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[我爱发明] 20170106 蒸烤一锅端
本期节目主要内容： 在化工厂打工的河南农民李海存发明了先蒸后烤的高压双层蒸烤炉，李海存买来几只鸡开始试验蒸烤炉的效果。经过多次的试验和改良，李海存终于成功在短时间内烤出了金黄味美的烤鸡。（《我爱发明》 20170106 蒸烤一锅端）
发明人联系方式：发明人：李海存 电话：15936753148
发明摘要：本实用新型公开了一种双层式高压烤炉，它包括外炉和内炉，所述内炉套装在外炉内，且内炉与外炉之间形成燃烧空腔；所述外炉底部与内炉对应位置处设置有燃烧器，所述内炉顶部开设有内炉口，内炉口连接有放料管，放料管的一端与内炉口连通，放料管的另一端伸出外炉，且放料管的伸出外炉的一端设置有可开合的密封装置；所述内炉底部开设有排油口，排油口连接有排油管，排油管的一端与排油口连通，排油管的另一端伸出外炉，且排油管位于外炉外部的管体上设置有排油阀；所述内炉的内部设置有挂钩；所述内炉上设置有安全阀。本实用新型结构简单，使用安全，能够对待加工食品进行高压封闭加工，避免待加工食品中的水分过多流失。
各类烧烤炉的比较，该选购哪种烧烤炉?
目前市面上有各种各类的烧烤炉，传统的当然就是碳烤炉了，谁都吃过街头的烧烤摊；新潮点的就是电烧烤炉了，现在消费者认可度比较高；还有一种是丁烷烧烤炉，使用燃气来作用于食物。市面上比较少见的还有太阳能烧烤炉和微波烧烤炉，认知度比较低，就不累述了。
木炭烧烤炉
丁烷烧烤炉
电热烧烤炉
目前主流的就电热、丁烷及木炭等三种烧烤炉，那么我们应该选择哪种烧烤炉？
丁烷烧烤炉
丁烷烧烤炉是用罐装压缩的丁烷气体作为燃料，使用明火烧烤(如上图)。丁烷气燃烧时会生成二氧化碳和水蒸气，在某种程度上可以认为对食材是无害的。
丁烷烧烤炉的优点在于烧烤速度，丁烷使用明火烧烤，热能比较高，加热速度是三种烧烤炉中最快的；
丁烷烧烤炉的缺点：
一.使用时有中毒危险，丁烷在通风不畅环境中会燃烧不完全，导致生成一氧化碳（也就是煤气中毒的元凶），但是这种环境在现实中比较难有（比如关闭窗门在小面积环境中烧烤），所以在一定程度中可以认为是无害的。
二.丁烷烧烤炉是靠明火来加热食物的，所以要注意用火安全
三.丁烷使用压缩气罐储存，具有一定的危险性，使用和储存都需要注意环境安全
四.丁烷烧烤炉花费成本相对比较大
五.虽然说室内也可以使用，但是要注意通风，丁烷燃烧过程会耗费空气中的氧气丁烷烧烤炉总结：不推荐普通用户烧烤使用丁烷烧烤炉，这是专业烧烤人士玩的玩意。
木炭烧烤炉
木炭烧烤炉是采用木炭燃烧产生的热能来烧烤的烧烤炉具，是最古老的烧烤方式，由来已久，直到今天，木炭烧烤依然在烧烤美食中占有不容小觑的地位。碳烤对于某些人来说是具有独特风味的烹饪方式，但是其实这种烹饪方式并不健康。
木炭烧烤炉的优点在于适合在野外使用，只需要带上烧烤炉和木炭、食材就能烧烤，很适合在风景秀丽的户外一边吃烧烤一边欣赏风景，非常惬意。
木炭烧烤炉的缺点：
一.使用时有中毒危险，木炭跟丁烷一样，使用时需要耗费空气中的氧气，在通风不畅环境中会燃烧不完全，导致生成一氧化碳（也就是煤气中毒的元凶），所以限定了它必须在户外环境使用。
二.木炭烧烤炉是靠明火来加热食物的，所以要注意用火安全。
三.点火需要比较长的时间才能点得着木炭，如果使用者没有点火的经验，很可能点不着火，并且也要注意存放木炭所需的的干燥环境。
四.木炭燃烧时会有大量的烟气产生，对人体的呼吸道粘膜有刺激，另外飘飞的炭火中带有木炭的漂浮物(苯丙芘)，会沾染到食物上和被人体吸入，是国际公认的三大致癌物。
五.火力不易控制，操作不当容易烧焦食物，大大增加苯丙芘的含量。
六.成本相对较大，大约是电烧烤炉的两倍，但是比丁烷烧烤炉便宜。
木炭烧烤炉总结：户外使用，最佳选择还是木炭烧烤炉，如果是购买木炭烧烤炉切记要购买无烟的，可以最大程度减小烟气的危害；另外可以在烤网上放置铝箔，隔绝掉飘飞的致癌物，并注意在使用后完全灭火才可离去，谨防山林火灾。
电热烧烤炉
电热烧烤炉是一种热源直接作用于食物的直烧式烤炉，使用电能转化为热能来加热食物，加热食物油脂让他滴落出食物之外，也就是说电热烧烤炉不会在油中反复浸润，是一种真正意义上的健康烧烤炉，也是真正的烧烤味道。
电热烧烤作为一种新兴产品开始被广大消费者接受，尤其在这注重健康的时代，成为品质生活的象征。无论是使用的能源还是烧烤的过程，电热烧烤炉都是清洁、健康、无毒害的。电热烧烤炉的优点主要在于健康、室内可用、低成本、安全。
一.无油烟，高档的电热烧烤炉内置有温控器，可以将烤炉温度牢牢控制在油烟产生温度以下，无油烟代表着室内可用。
二.安全，使用发热管直接产生热量，无明火产生。
三.健康，用电烤炉烧烤的食物油脂含量少，不会被污染，同时电本身也是清洁能源。
四.低成本，一般的电烧烤炉功率在900~1300W，一小时耗电约1度电，相对木炭烧烤炉来讲（一公斤木炭约10块钱，最多能支持烧烤2小时），是属于最经济的烧烤方式了。电热烧烤炉的缺点在于不太适合户外使用，电热烧烤炉一般通过空气传导热量，风大环境下容易把热量吹散，另外是户外电源也相对难以配套。
电热烧烤炉总结：最为适合家庭用户的烧烤炉，无论是夏天在室内吹空调，还是冬天一群人聚会烧烤，电热烧烤炉无疑都是最为适合室内烧烤的神器。丁烷、木炭、电热烧烤炉的横向对比
丁烷烧烤炉
使用能源
发热效率
室内可用
耗费成本
有无油烟
烟气产生
点火速度
漂浮物
火力控制
有无明火燃气高需通风高少量无快无较准有木炭烧烤炉木炭一般不适用较高有有/少量慢有难以控制有电热烧烤炉电能一般适用低无无快无准无
煤气烧烤箱和木炭烤鱼炉子价格
煤气烧烤箱和木炭烤鱼炉子价格
吊炉和缸烤的烧烤技法
本文由志铭实业分享
在家常菜馆推广：
吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是口味家常，制作简单，尤其适合在家常菜馆推广。吊炉烧烤适用的原料非常多，鱼类(黄花鱼 ,鲤鱼等)、禽类(鸡脖子、鸡翅、鸡心、鸭予乳鸽等)、猪肉类(排骨, 五花肉,里脊等)、牛肉类(牛仔骨筋皮等)、羊肉类(羊排、羊腿等)均可。
在此基础上，又开发了吊炉索菜和海鲜，可选原料有茄子、鲜菌、豆腐、皮皮虾、扇贝、虾等，受到了食客的热烈欢迎。一天我们就可以销售吊炉鸡脖了200多串，吊炉皮皮虾30多斤„„
介绍：吊炉烧烤是在吊炉烤和普通烧烤的基础上创新而成的一种烹饪形式，它分为三个步骤:腌渍、风干和烤制，最大的特点是日味家常，制作简单，尤其适合在家菜馆推广。
下面我给大家介绍一下吊炉烧烤的制作方法和关键腌渍
根据原料的不同，腌渍分十腌和湿腌两种。一般而言，禽畜类原料两种方法都可以采用，干腌法处理后的原料口i感十香，有嚼劲，而湿腌法处埋后的原料口感比较细嫩，体现原料的原汁原味，所以比较适合用来处理小海鲜、鱼肉等原料。至于素料，我认为还是不腌渍为好。腌渍方法不同，腌渍料也会有所差异。
干腌料配方:锅上火，下入人盐800克、绿麻椒80克，小火炒香，再下入沙姜粉50克、五香粉10克、世一堂干肠料100克，继续小火炒分钟，出锅晾凉，加入味素200克、麦芽酚1o克调匀，封上保鲜膜保存。湿腌料配方:广东米酒、绍兴花雕酒各1千克，人字和上汤工100克，浓缩鸡汁乳化剂各20克，芹菜根、香菜根、干葱肉、干辣椒、香叶、花椒、八角各15克，淮盐120点，味素30克搅匀即可。
光有腌渍料还不够，烤好的原料还要配上蘸料，香味才能更加浓郁，在我们酒店，目前经常使用的蘸料有三种，分别是芝麻盐、孜然味料和风味酱料，下面再给大家介绍一下它们的做法:
芝麻盐料:白芝麻40克放到锅中炒香;干炒自芝麻与干炒腰果、干炒花生各20克一同捻碎，放5克淮盐调匀。
孜然味料:熟孜然50克、辣椒粉20克、十三香2克、麻辣鲜3克搅匀即可。
风味酱料:锅内放入250克色拉油、50克鸡油，烧至六成热时，放入姜米、蒜米、干葱米各5克，小火炒香，依次再下入咸肉米10克、干虾仁米3克、桂林辣酱100克、蒜蓉辣酱20克、家乐香辣酱30克、阿香婆牛肉酱35克，小火炒30分钟，调入味素、鸡精提鲜，出锅即可。
风干
除了鱼肉、海鲜、肉串(牛肉串、猪肉串、羊肉串等)、素料外，其他的原料腌渍后则需要挂上脆皮水(脆皮水的调制:2千克9度米醋、250克麦芽糖、250克大红浙醋、1千克蒸馏水、100克蜂蜜)后，进行风干处理，风干的时间一般在12小时左右。
我们选用的吊炉是从市场上购买的，根据品质不同，价格在300-1200元.也可以自己制作，成本是非常低的。我们使用的是机制木炭，也就是无烟木炭，烧红即可使用。烤制时间关系到成品的口感，根据经验，我们测算出鸡脖子的烤制时间为20分钟，鸡翅为15分钟，鲤鱼为16分钟，羊排为24分钟，羊腿为40分钟，肉串为6分钟，五花肉为7分钟，猪排骨为12分钟。
五大注意事项:吊炉烧烤的菜肴制作起来非常简单，但是在研发过程中，我也遇到过一些小问题，现在给大家分享一下我的烹饪心得：
1、风味不足一腌渍时间应足
刚开始，烧烤的菜肴风味总是一般，后来我发现，原料入味时间一定要长，短了香味不足，有些原料的异味还不容易祛除，吊炉菜白然不够味美。经过一段时间的比对，我发现一般的原料，比如肉块、鸡脖子、五花肉腌渍时间都要在2小时左右而鲤、羊排、鸡翅的腌渍时间都要超过3个小时，对一些带壳(皮)的海鲜类的原料，如皮皮虾，腌渍时间在1小时左右。
2、表皮不酥脆——风干有“距离”
第一次制作吊炉鸡脖子时，我们感觉烤出来的原料有的皮不酥。研究了很久以后，我们发现是风干过程出了问题，鸡脖子挂上脆皮水后，挂在通风处风干，但是有些原料彼此紧挨着，这样风干的效果就不明显，成品自然有的酥脆、有的不酥，正确的风干方式是保持原料间的距离在10厘米左右。
3、口感较韧——烤时刷鸡油
烤后的成品表面特别干，甚至有些发韧，无疑是烤制时原料水分溢出造成的。为了保持水分并补充油分，我们在烤制过程中都要给原料刷油，最好用鸡油，起到滋润原料的效果。
4、外表有“‘色斑”——烤时勤翻动
再好吃的原料也不能没有卖相，而外表有“色斑”则是头几次制作.吊炉烧烤不可忽视的问题。“色斑”的产生有两个原因，第一个原因是腌渍l时，原料和腌谈料没有充分调匀，第二个原因是烤制时没有勤翻动。比较而言，第二个原因更容易被人忽视。原料刷油以后，一定要调转方向继续烤，这样才能使原料受热均匀，成品外表色彩一致，而且成熟度也好。
5、烟味太呛人——炭火要烧透【烤串炉子图片大全】
一切具备后还要注意炭火的燃烧程度。虽然我们采用的是无烟木炭，但是完全没有烟是不可能的。如果在木炭还没有烧透，也就是木炭没有烧红的情况下放入，烤出来的成品就有一股烟呛味。因此，一定要在炭火烧得通红时下入原料。
组合腌料配方及相关菜例(状元烤串六种腌料组合公式：ABCDEF料粉巧搭
假日烤吧的烧烤品种有一百多种，腌肉料却只有六种。任何一种腌料都可以腌制一类食材，几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。
A料:排骨香精、盐、味精各12克，益鲜素5克，砂糖8克，嫩肉粉10克，
沙姜粉、乙基麦芽酚2克。适用小海鲜类。
B料：肉宝王9克、八角粉6克、陈皮粉8克，砂糖、辣椒粉、茴香粉各5克，盐、味精、
蒜香粉、五香粉各10克，芝麻4克。适用禽类，如鸡肉。
C料：孜然粉、盐、味精、十三香各10克，百里香6克，桂皮粉3克，丁香粉、花生碎各2克，牛肉精粉、辣椒粉各8克。适用牛肉类、菌类。
D料:辣椒粉20克，孜然粉、芝麻粉、羊肉精粉各8一克，小茴香粉4克，盐、味精各6克，花生碎3克、双翼增香粉4克。适用烤羊排、烤羊腰、烤羊蛋等。
E料:牛肉精粉、大蒜粉各6,花椒粉2克、香菜粉3克，盐、味精各10克,
乙基麦芽酚4克、海鲜酱15克、鸡精粉5克。适用豆制品。
F料:辣椒粉15克、嫩肉粉6克，沙姜粉、迷迭香各5克，花椒粉3克、罗勒
叶4克，孜然粉、盐、味精各10克。适用小鱼类、肉筋类。
根据下列公式配好的腌料，可以用于初加工后的食材进行腌制，然后直接烤制就可以上桌了;我们以假口烤吧烧烤类销量前三位的烤肉为例，其中烤翅中的腌渍不仅用到以下配料公式还刷上秘制腌料，后面详细介绍整个秘鸡翅中的做法。
秘制烤翅中制作方法
1、选40个解冻后的鸡中翅，与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合，揉匀静置2个半小时。2、将盐4克，料酒5克，辣椒粉10克，自酒2克，排骨酱、蜂蜜各3克，葱、姜、蒜末共15克，酱肉护色剂、柱候酱、益鲜素各5克，蚝油、八角粉各3克，味精、五香粉各4克，桂皮粉、胡椒粉各2克，鹰栗粉10克，白里香6克拌匀，将鸡翅中放入酱料中腌制24小时即可。3、将翅中用铁签串好，直接放无烟烧烤炉中，刷一遍葱油，反复翻面烤制7-8分钟即可。
烤翅变通版腌渍方法(变通的四种烤翅不需公式粉料打底味，直接腌制即可：
香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个，辣椒粉40克，美极鲜、味精、肉宝王各5克，鸡肉香精、白糖各3克，花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克，孜然粉15克，嫩肉粉3克，腌制20小时即成。
咖哩烤翅腌渍:鸡中翅10个，印度咖喱粉30克、美极鲜3克、鸡肉香精8克、辣椒粉5克，葱、姜末、清酒各10克，腌制12小时。
蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个，蒜末100克、芹菜末50克、胡萝卜泥30克、玫瑰露酒8克、蚝油4克，盐、味精各6克，五香粉5克、料酒6克、花椒水8克、白洒3克，腌制15小时。
豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个，豆豉(切碎)炒干20克，盐、味精各6克，白酒3克、辣椒粉20克，葱、姜末各8克，排骨酱10克，腌制10小时。【烤串炉子图片大全】
吊炉烤鹤鹑
主料:鹤鹑500克。
辅料:生菜叶150克。
调料:小葱30克、生姜25克、大蒜25克、料酒18克、酱油20克、精盐4克、味精2克、辣椒粉少许，五香粉、孜然粉、食用油各适量。
制作方法:
1、将鹤鹑处理洗挣，去内脏，沥干水份，装入容器中，备用。
2.将小葱洗净切花;生姜、大蒜去皮洗净均切成细末备用。
3、再将鹤鹑内加入生姜末、蒜末、适量料洒、酱油、精盐、味精、五香粉、孜然粉及少许辣椒粉拌匀，盖严盖，入冰箱内冷藏腌制1个晚上至入味备用。
4、将生菜叶清洗干净，沥干水份，备用。
5、然后将腌好的鹤鹑取出，沥干汁料，挂入预热好的吊炉中，先用小火烤制5-8分钟。
6、再转用中火烤制约5分钟后，取出，在刷上一层下的腌料，继续入炉内以小火烤制6-8分钟。
7、最后再将烤好的鹤鹑取出，待稍凉后切成小块，再按照鹤鹑原形摆入垫有生菜叶的盘中，撒上葱花，即可上桌享用。
秘制吊炉烤鸡架
原料：鸡骨架三十二只（0.8——1斤一只）
配料：复合宝（A型）一两、辣椒面（泡脚）二两、白胡椒一两、麻辣粉半两、咖喱粉一两、孜然粉一两、孜然粒一两、盐六两、白砂糖二两半、蚝油一两、鸡肉香精两钱半、红曲红曲红适量、肉宝王一钱、淀粉三两、芝麻一两、生抽二两、白醋一两。
制作过程:
1、把复合宝A型、盐、糖、味精、蚝油、鸡肉香精、红曲红、肉宝王、十斤水(没水剂)完全溶解。
2、把鸡骨架放入其中淹制4-6小时。
3、把辣椒面，籽然粒，淀粉，芝麻混合后洒在鸡骨架上，用车条串好。
4、把串好的鸡骨架挂入烤炉，炉温达到150度烤制20分钟，200烤制5分钟。
5、把烤熟的鸡架喷洒上生抽、白醋、咖喱粉、籽然粉、白胡椒、麻椒粉。
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串烤麻辣鸡脆骨
主料:鸡脆骨400克。
辅料:生菜叶160克，专用竹签适量。
调味料:香葱6克、生姜5克、料酒5克、酱油8克、精盐3克左右、味精1克、花椒粉3克、辣椒粉4克、胡椒粉2克，孜然粉、色拉油各适量。
制作方法:
1、将鸡脆骨清洗干净，沥干水份后切成条状，装入盆中备用。
2、将生菜叶洗净，沥干水份，备用。
3、将香葱洗切成葱花；生姜去皮洗净切成片备用。
4、再将鸡脆骨内加入生姜片、适量料酒、酱油、精盐、味精、花椒粉、辣椒粉及胡椒粉拌匀，腌制入味备用。
5、然后将木炭炉火烧着，预热好备用。
6、再将腌好的鸡脆骨用泡过水的竹签穿成串，入预热好的烤炉内翻烤至水份收干。
7、随后再取出，刷上油，入炉内烤至色呈金黄后，在取出刷油、撒上些孜然粉，继续入炉烤制熟透且入味。
8、最后将烤好的鸡脆声丹取出，摆入垫有生菜 叶的盘中，撒上葱花即成。
吊烤烤茄子
原料:细茄子、猪肉末各250克，蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎各1 00克。
调料:豆油25克，东北大酱50克，香其酱(成品市场有售)20克，虾皮、鸡油、味素各5克。 制作方法:
1,锅上火，放豆油，烧至六成热时，下入肉末炒香，然后下入大酱、香其酱、虾皮，继续用
小火炒香，用味素调好味道，出锅装入小碗内。
2.茄子洗净，放夹子上如果茄子比较粗，可以适当划几刀，加速成熟，夹好后放到吊炉中，烤6分钟后取出，在茄子上刷一层鸡油，继续烤2分钟，取出放入盘中，撒上蒜蓉、青椒粒、红椒粒、香菜碎，跟炒好的肉酱一起上桌。
试做点评:烤后的茄子也可以制作凉菜，口感很特别，值得尝试。
吊烤烤鲤鱼
原料:鲤鱼1条(毛重约1千克)，煎好的玉米饼了100克，香菜碎20克。
调料:湿腌料1千克，风味酱料和干辣椒碎各15克，孜然味料、鸡油各10克。
制作方法：
1、鲤鱼宰杀治净，从脊背开刀，去内脏，在鱼肉上打浅浅的一字花刀，放入湿腌料中腌渍3小时。
2、取出鱼肉，放到夹子上夹好，入吊炉中烤8分钟，取出刷一层鸡油，转个方向，继续烤6分钟，撒上孜然味料和干辣椒碎，继续烤1分钟，取出装盘，撒香菜碎，跟风味酱料、玉米饼子上桌即可。
提示:草鱼、鲡鱼也可采用这种做法。
其它版资料
立式烤炉是烧液化气力加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。
吊烤鸡翅中制作方法为:烧烤B一份，放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。
每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。
烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古一品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入卿鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，
入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。
两种手法烤白蛤
立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好。
做法:炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排了上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难着。烤好的白蛤连烧烤排子一起，放到托盘上，直接上桌即可。
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