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篇一 蔬菜速冻视频
鲜切蔬菜冷链加工工艺

  [农广天地]鲜切蔬菜冷链加工工艺 

  鲜切蔬菜冷链加工工艺是近年来国际上发展最快的一种蔬菜加工实用技术。由于鲜切蔬菜产品具有自然、新鲜、卫生、方便,尤其是安全和环保等特点,在国际上已经成为了蔬菜商品化的一种新形势,也成为了蔬菜消费的新趋势,从而使鲜切蔬菜产业的发展成为了延长蔬菜产业链条的一个新的突破点。鲜切蔬菜又可称为轻度加工或者最小加工鲜食蔬菜,它是指新鲜的蔬菜原料经过切分、清洗、杀菌、保鲜、包装等一系列地处理,制作成的可直接烹饪或直接食用的新鲜蔬菜产品。保证新鲜和冷链加工是鲜切蔬菜加工工艺的两个最大特点。也是经营鲜切蔬菜加工企业所应掌握的关键技术。在本期的节目当中,就将给观众朋友们介绍一下这鲜切蔬菜加工企业是如何在保证新鲜的基础上对蔬菜进行冷链加工的。

  食品冷链是指易腐食品从产地收购或捕捞之后,在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中,其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下,以保证食品质量安全,减少损耗,防止污染的特殊供应链系统。

  冷冻加工:包括肉禽类、鱼类和蛋类的冷却与冻结,以及在低温状态下的加工作业过程;也包括果 蔬的预冷;各种速冻食品和奶制品的低温加工等。在这个环节上主要涉及冷链装备有冷却、冻结装置和速冻装置。

  鲜切蔬菜又称半加工蔬菜、调理蔬菜、轻度加工蔬菜,是以新鲜蔬菜为原料,在1℃~4℃冷链下经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程,再经冷藏、运输而进入超市、冷柜销售的即食蔬菜制品。

  鲜切蔬菜冷链加工工艺

  1、鲜切蔬菜加工原理

  在对新鲜蔬菜进行相应预处理、清洗、杀菌、消毒、保鲜、包装后,对其实施冷藏。

   2、鲜切蔬菜仪器和材料

  所选用仪器包括冻结库、高压淋洗设备、离心脱水机以及冻藏库。所选用材料为愈创木酚、次氯酸钠、小苏打以及双氧水。

  3、鲜切蔬菜操作步骤

  1. 选料

  所选取的蔬菜必须成熟度适宜,原料要新鲜、无病虫害、无变色、无蔬菜变味、质地坚硬,无老化枯黄、无霉烂、无机械性损伤等,最好是当时采收的新鲜蔬菜;采摘时轻拿轻放、无机械伤或其他伤害;干物质含量较高,

  2.预冷

  通常新鲜蔬菜都存在呼吸热与大气热,所以为能够对其快速冷冻,一定要在速冻前对蔬菜实施预冷。具体措施有冰水冷却与空气冷却。将蔬菜置于避光、通风良好之处,对其进行预冷。

  3. 选别

  依照原料的差异性实施处理,将虫咬、黄叶、腐烂、抽薹、粗茎以及斑点等杂质去除掉。

  4. 清洗

  通常新鲜蔬菜的表面都存在大量泥沙、灰尘,所以为确保产品与食品卫生标准相符合,在冻结前一定要认真清洗干净,特别是速冻果蔬,由于速冻品在使用时无需清洗,因此,此次蔬菜清洗就显得极为重要。

  5.切分

  一些蔬菜必须去除枯、老、黄叶、病虫害叶、异蔬、杂质异物,去皮、芯和切分去除表皮、芯等不可食部分。可采用先进机械设备去皮,或化学、高压蒸汽去皮,最好是用手工去皮。然后,用不锈钢的锋利刀具切分。

  6.杀菌

  用γ射线辐照对鲜切蔬菜的杀菌效果显著。在降低鲜切蔬菜菌落总数方面,鲜切圆生菜、苦瓜、黄瓜、水萝卜、彩椒、圣女果、紫甘蓝中菌落总数的D10值分别为0.30kGy、0.27kGy、0.31kGy、0.33kGy、0.40kGy、0.36kGy、0.40kGy。

  7.消毒 

  用次氯酸钠溶液的浓度选择,主要考虑两方面的因素:即杀菌能力和生产效率。我国蔬菜加工企业采用次氯酸钠浓度为150~180 mg/L。目前,对含氯消毒剂的检测主要在水处理行业,如国家生活饮用水卫生标准要求,在自来水厂采用次氯酸钠消毒出厂水中的游离氯最大浓度小于4 mg/L。

  8 .保鲜  

  将蔬菜通过常冰水冷却冷槽进行冷却,冷却槽水温度控制在5℃以下,保证蔬菜冷却保鲜后产品温度低于10℃。

   9.包装 

  对于蔬菜而言,包装是对其妥善贮藏的重要条件,包装的主要作用有:避免产品再度污染,便于储存、销售、运输与方便使用。对速冻蔬菜进行包装的容器一般是内袋与纸箱。速冻蔬菜包装后一定要放在-(1-4)℃的环境下进行储藏。

篇二 蔬菜速冻视频
速冻薯条:花样翻新的炸薯条是怎么做出来的

  [每日农经]花样翻新的薯条(2011.2.10)

  山西太原:0531-2201333

  马铃薯被欧洲人称为“地下苹果”,被专家誉为“全营养食品”,是我们生活中不可缺少的蔬菜。而作为深加工产品的薯条,在我们生活中却不常见,那它是怎么加工成的,以及怎样食用更有营养,却是很多人所不清楚的。

  薯条是一种以马铃薯为原料切成条状后油炸而成的食品,是现在最常见的快餐食品之一,流行于世界各地。具体来说,每100克新鲜马铃薯含水分为79克、蛋白质1.9克、脂肪0.7克、碳水化合物16克、粗纤维1.4克、钙11毫克、磷59毫克、铁0.9毫克、水溶性维生素适量,能提供的热量为78千卡,可见,土豆的营养成分实属一般。

  炸薯条之所以受欢迎,是因其具有软硬适中、入口爽滑、易于咀嚼的特点,当蘸着番茄酱或烤肉酱食用时,更有一些特别滋味。另外,由于其碳水化合物含量适中,多吃也可产生饱腹感。

  随着快餐店在国内的快速发展,薯条及其它小食品在我国市场的销量剧增,目前全国每年要进口薯条20000吨,且需求量还在逐年增加,因而马铃薯加工品的市场缺口将会越来越大,速冻薯条的消费量每年达到30多万吨,其需求量每年还以20%的速度增长。如此需求,带来的效益可想而知。

  本视频由CCTV7每日农经官网提供。

篇三 蔬菜速冻视频
常见速冻蔬菜生产技术要点

 前 言   蔬菜是人们生活中不可缺少的重要食物,它们富含VC、胡萝卜素、矿物质等营养成分。蔬菜收获的季节性很强,并有一定的区域性,造成了常年均衡供应的困难。另外,蔬菜中含有大量的水分,它的化学成分又是微生物发育的良好基质,故若在室温下久藏,就会使蔬菜品质下降,甚至腐烂变质。因此,采用低温尤其是速冻的方法进行蔬菜的保藏显得十分重要。   适宜速冻加工的蔬菜种类很多,果菜类(可食部分是菜的果实和幼嫩种子)有:青刀豆、豇豆、豌豆、嫩蚕豆、茄子、西红柿、青椒、辣椒、黄瓜、西葫芦、丝瓜、南瓜等;叶菜类(可食部分是菜叶和鲜嫩叶柄)有:菠菜、芹菜、韭菜、蒜苔、小白菜、油菜、香菜等;茎菜类(可食部分是鲜嫩的茎和变态茎)有:土豆、芦笋、莴笋、芋头、冬笋、香椿等;根菜类(可食部分是根部)有:胡萝卜、山药等;花菜类(可食部分是菜的花部器官)有菜花等;食用菌类(可食部分是无毒真菌的子实体)有:鲜蘑菇如香菇、凤菇等。 1 青刀豆 1.1 冻前处理   用于速冻的青刀豆应保证鲜嫩、色泽亮绿,条形均匀、细长、无斑点、无病虫害、无其他污染。凡有病虫害、擦伤、畸形的则一律剔除;无侧筋的品种应剪去两端尖;带侧筋的品种要除去侧筋、剪去两端尖。然后将青刀豆在清水中清洗3~4次。 1.2 漂烫和冷却   在93~100℃的热水中漂烫1.5~2min,使青刀豆变绿且不呈花斑状。漂烫时间及漂烫程度要严格掌握,漂烫时要不断搅动,以便漂烫均匀。漂烫工具以用不锈钢网编织筐为宜。   将漂烫后的原料先用自来水或符合卫生要求的地下水冷却,然后置入冷水温度为5℃以下的冷却槽内冷却,使原料冷却至10℃以下,再将原料表面的水分沥干。 1.3 速冻和冷藏   在温度为-30℃以下的速冻装置内冻结10min.分装成0.25kg、0.5kg、1.5kg、10kg和20kg的包装不等。再用纸箱外包装,每箱20kg.冻藏库温度为-18℃,分层堆货,防止挤压。 2 豌豆 2.1 预处理   新鲜豌豆要剥荚,人工剥荚每人每小时可加工24kg;较大量生产时应采用机械剥荚,每小时可剥2000kg.去荚后的豆粒应分7~8mm、9~10mm、11mm以上的各种规格,根据销售要求分别加工。机械剥荚应尽量避免机械损伤。 2.2 漂烫和冷却   豆粒装入筐内在100℃的热水中漂烫1~1.5min,漂烫时间的长短应视豌豆粒的大小和成熟程度而定。将漂烫后的原料冷却至10℃以下,然后沥去其表面的水分。 2.3 速冻和冷藏   经过上述加工处理后的豌豆,由斗式提升机、振动布料机和传送带送入单体冻结

装置中冻结。物料如在流化床上进行单 体悬浮冻结,冻结温度在-30℃时,则冻结时间为7~10min.   根据各种规格进行包装,塑料袋或盒装封口应严密。在-18℃的低温冷藏库中冷藏,堆垛时要防止挤压。 3 豇豆   原料应鲜嫩、色泽亮绿、无病虫害、无斑点、无畸形,清洗2~3次。在100℃的沸水中漂烫1.5~2min(漂烫时的热水温度始终不得低于93℃),捞出后放入清水池中冷却,再置于冷却池中冷却至10℃以下。避免漂烫时造成过多可溶性物质的损失,冷却后将它切成几段,然后进行冻结、包装、冷藏。不需要切分冻结的豇豆,应先包装后冻结,然后冷藏。 4 嫩蚕豆   选择成熟度适宜的青皮蚕豆做原料,剥荚后,浸入2%的盐水中20~30min,以防变色。从盐水中捞出后,放入清水中洗净。在100℃、1.5%的醋酸镁溶液中漂烫30s,捞出后置于10~20℃的清水中慢慢冷却,然后再在5℃以下的冷水中冷却至10℃以下,其沥水、冻结、包装及冷藏方法与青豌豆相同。 5 毛豆   毛豆采摘后,应在尽可能短的时间内运往加工地点,时间过长豆荚会变黄。带荚洗净,在93℃以上的热水中漂烫3~5min,捞出后迅速冷却至10℃以下。用离心式机械振动沥水机除去表面水分,然后进行单体速冻,小包装后冷藏。 6 茄子 6.1 预处理   选择成熟度适宜、鲜嫩、无病虫害、无损伤、无微生物或农药污染的原料,逐个挑选,剔除不合格品。   经过严格挑选的原料,用于清蒸加工时,应去蒂洗净、蒸熟。用于油炸加工时应去蒂去皮。人工去皮要薄,损失小,出品率才高。一般切成块状、条状或片状,取何种形状以烹调方式为准,用于烧茄子可加工成块状或条状;用于炸茄子可加工成片状等等。   为了防止变色,应立即进行挂糊。将切分后的茄块放入湿淀粉中挂糊,挂糊多少,应品种而定。一般认为挂糊要比不挂糊好,挂糊既省油,外形又美观;挂糊后的茄块立即置入滚开的油锅内油炸,一般炸成金黄色最为适宜。猪油、豆油及其它植物食用油均可用于油炸茄子。经验表明,猪油大糊和豆油小糊时产品最佳;炸好的茄子应放入不锈钢网上沥净残油。 6.2 冷却和速冻   清蒸或油炸的茄子,在冻结前一定要进行预冷。冷却方式一般采用风冷,但必须保证无灰尘或其他污染。   对油炸茄子:可直接送入-30℃以下的流化床冻结装置内冻结,亦可装入盘内放在隧道小车的托盘上冻结。对清蒸茄子:冷却后用塑料袋定量包装,置于小车托盘上,推入-30℃以下的冻结隧道内冻结。冻结完后,定量包装或加外

包装后置-18℃的库房内冷藏。 7 西红柿   方法一:选择成熟适宜的果实作 原料,将有病虫害、开裂、畸形或未成熟的剔除。用0.5%~1.0%的食用氯化钙水溶液浸泡20min左右,沥干表面的水分,在-30℃以下的冻结隧道内冻结。采用这种方法,冻结速度不宜太快,否则会出现脆裂,影响品质。   方法二:冻结前的加工同方法一。在-30℃以下冻结10min后,立即置入30~35℃的水中,使西红柿表皮开裂,人工剥皮,定量装入塑料袋内,再在-30℃以下进行冻结,使其中心温度冻结到贮藏温度-18℃. 8 青椒 8.1 预处理   选用新鲜的甜青椒(柿子椒)做原料。甜青椒要个大肉厚、胎座小,色泽光亮(绿色)无虫害、无热斑、不烂。采摘后应尽快加工,一般在24h内加工完毕。原料进厂后要经过严格挑选,然后清洗2~3次。根据消费要求可以加工成3种规格:对切:将青椒纵向切一刀成两片,去蒂、盖、籽;切块:切成两片后去净蒂、盖、籽,再切成10~15mm3的方块;切丝:切成一定宽度的细条。将切成形的青椒用清水漂洗,洗净浮籽。 8.2 漂烫、冷却和沥水   在100℃的热水中漂烫2min. 漂烫工艺也可以不进行,直接冻结。但必须进行冷却和沥水。 8.3 冻结、包装、冷藏   加工后的原料冻结10min(冻结温度-35℃)后,定量包装、冷藏。 9 辣椒   选用绿色或红色的新鲜辣椒做原料,辣椒要色泽光亮、肉厚、辣、无病虫害、无斑点。清洗2~3次,去柄冷却、沥水后整个冻结。 10 黄瓜   速冻黄瓜是颇受群众欢迎的一种速冻菜。原料要求鲜嫩、肉多籽少,以秋黄瓜最佳。最好当日采摘当日加工,储藏时间不超过24h.原料进厂后应清洗干净,在质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中浸泡20min左右,再用清水洗净。根据烹调习惯切片或切块,切分可用手工,也可用机械,手工切分不适宜大批量生产。采用机械切分时应选用先进的切分机,以减少汁液流失。不能选用挤压式切片机,因为这种设备会使果蔬组织内部的汁液挤出,不仅增加了汁液流失,还会因条块表面汁液过多,造成冻结时成坨,影响冻品质量。为了防止产品在加工过程中粘冻结坨,采用震动流态化速冻装置冻结加工最为适宜。冻结后定量包装,在-18℃的库房内冷藏。在冷藏、运输、销售环节中应轻拿轻放,严防挤压。 11 西葫芦   选择成熟度适宜的原料,去皮,切成两半,刮去瓤和籽,浸入质量浓度为5~10g/L的食用氯化钙水溶液中20min,捞出后用清水洗净,根据需要加工成片或块,在-30℃下的低温中冻结10min,然后定量包装、

冷藏。 12 南瓜   有速冻南瓜块和速冻南瓜酱两种产品。 12.1 速冻南瓜块   将新鲜南瓜去皮,切成两半,刮 去瓤和籽,洗净,切成35mm3左右的方块。在100℃的热水中漂烫5~6min,再冷却至10℃以下,沥水后在冻结装置内冻结,再包装。 12.2 速冻南瓜酱   将新鲜南瓜去皮,切成两半,刮去瓤和籽,再切成条状蒸熟,人工捣烂或用搅拌机搅烂成酱,装入包装内快速冷却至10℃以下,然后快速冻结。 13 甜玉米(青玉米)   取成熟度适宜的甜玉米,黄白色均可。玉米粒应饱满、整齐,剔除太老的原料。由于采摘后熟化进展很快,应在尽可能短的时间内完成冻结加工。速冻玉米可以带穗棒冻结,也可以搓成粒冻结,国内一般是带芯冻结。其工艺如下:除去外皮,摘净缨子,在100℃的热水中漂烫3~4min,取出后迅速冷却至10℃以下。在-30℃以下的冻结装置内冻结10~20min,冻结后用塑料袋包装。   另一种方法是不漂烫,将青玉米缨子除去,外皮留1~2层,直接进行冻结,包装后冷藏,其效果也很好。 14 菠菜   选用叶子茂盛的圆叶种。原料要求鲜嫩,呈浓绿色,无黄叶,无病虫害,长度约150~300mm. 收获与冻结加工的间隔应越短越好,储藏时间不得超过24h.初加工时要逐株挑选,摘去黄叶,切除根须;清洗菠菜时要逐株洗净。   菠菜的根部和叶子的老嫩程度、含水率不同,因此漂烫时对根部漂烫时间应长些,叶子要短些。具体操作方法为:将洗净的菠菜根部向下竖放在筐内,漂烫时,先把根部浸入热水中漂烫30s,然后再全部浸入热水中漂烫1min. 为了保持菠菜的浓绿色,漂烫后应快速冷却至10℃以下。冷却后的菠菜要逐株沥水,每500g一捆装入塑料袋内,置于封口机上封口,然后在-30℃的低温下冻结20min.速冻后的菠菜很脆,容易破碎,包装时应轻拿轻放,一般每20袋装一箱。 15 芹菜   原料要求叶柄鲜嫩、无黄叶、无病虫害、鲜绿色,长300mm以上。初加工时要逐株挑选,摘去全部叶子,切除根部。洗净后切成一寸多长的段,在100℃的热水中漂烫1.5~2min,接着快速冷却至10℃以下。经过沥水,送入冻结装置内(-30℃以下)冻结10min,最后包装、冷藏。 16 韭菜 【蔬菜速冻视频】   韭菜可以加工成速冻韭菜馅。原料要求鲜嫩,无黄叶,无病虫害。初加工时要逐株挑选,剔除尖部黄叶和根部老叶。洗去泥沙及脏物,沥水后切成细末,定量包装,在-30℃下冻结10~15min.食用时再拌入食用油、肉、盐及其他辅料。 17 香菜(芫荽)   原料要求及初加工与韭菜相同。洗净沥水后整株装入塑料袋

内,包装质量一般为100g、250g、或500g,然后置于封口机上封口,直接冻结。 18 蒜苔   蒜苔的加工季节一般在五月中旬以后,原料要求鲜嫩,无病虫害,无 热斑,挺实不空,长度350~500mm.逐根挑选后剪去苔苞、老根部,清洗2~3次,在100℃热水中漂烫1.5~2min(需要切分的蒜苔切成寸段后漂烫),漂烫后快速冷却至10℃以下。整根冻结的蒜苔需整齐包装后冻结。切分的蒜苔送入流化床速冻装置内冻结10min,最后定量包装、冷藏。 19 土豆   土豆不仅可以制成方便食品,还可以制成各种速冻食品。由于土豆可以常年贮存,因此,目前国内对其制品的开发还不够,实际上土豆的速冻制品有着广阔的前景。   速冻土豆采用油炸工艺,选用个大、圆滑、无病虫害的原料,去皮,切分成所需的形状(如片、块、丁、条等),用豆油炸成金黄色,沥油、冷却,快速冻结,包装、冷藏。在-18℃以下冷藏可达12个月。   除此以外,还可以加入其他原料制成土豆饼、土豆糕、膨胀土豆、骰子土豆等方便食品。 20 芋头   芋头多产于南方,其速冻制品(速冻芋仔)大量销往国外。其原料应分级挑选,按等级分别清洗、去皮,并立即浸入水中,以防止氧化褐变。在100℃的热水中漂烫5~10min,漂烫时间视大小而定,漂烫后快速冷却至10℃以下沥水,在冻结装置内(-30℃以下)冻结,定量包装后冷藏。由于芋头遇铁离子变色,因而在加工过程中严禁使用铁制器具。大小不同的芋头,应挑选分等,分别速冻,以利于节约能耗。 21 胡萝卜   胡萝卜是一种营养丰富且易于加工的蔬菜。原料要求鲜红,断面黄芯小,光泽无伤。加工时应逐个挑选,切去不可食用的部分 ,清洗2~3次,按要求切成各种形状,如块状、片状、条状、碎丁、圆花纹状、长条花纹状等,剩余的边料一般加工成碎丁。用于出口的产品应按商家要求去皮,大量生产时可采用去皮机。加工后的产品倒入筐内在100℃的热水中漂烫1~3min. 漂烫程度要严格掌握,若漂烫过度会发生变软、变色等现象,影响产品品质。漂烫后激冷至10℃以下,在振动沥水机上沥水后,送入速冻装置内冻结10min,定量包装后冷藏。 22 花菜   花菜可食部分是菜的花部,原料要求洁白、花大、无病虫害。初加工时,先切去外叶和叶柄,再将其切分成适当大小的块。清洗2~3次,在100℃的热水中漂烫1~2min. 捞出后快速冷却至10℃以下,沥水、冻结后包装。   为了防止菜花变色,一般采用蒸气漂烫来代替热水漂烫。蒸气漂烫一般需4~5min;如用热水漂烫为保持菜花

篇四 蔬菜速冻视频
速冻蔬菜标准操作流程

速冻蔬菜标准操作流程

一、水的安全

1.目的

加工用水符合GB5749-85(生活饮用水卫生标准)供排水系统完全分开,防止虹吸回流污染加工用水。确保加工用水、冰的安全卫生。

2.职能部门

动力科负责实施,质检科负责日常检测。

3.适用范围

适用于所有加工用水的处理、监测。

4.作业要求:

4.1水源:水源为自备深井水,该井深200米,深井周围50米内无污染源。

4.2水处理:加工用水经二氧化氯发生器处理,发生器显示浓度为128.8g/h,未梢水余氯为0.1-0.3PPM,水处理操作见二氧化氯发生器操作作业指导书。

4.3水的检测:

4.3.1每年生产前由卫生防疫部门对加工用水进行全项目检测,水质须符合GB5749-85《生活饮用水卫生标准》,以后每半年检测一次。

4.3.2 厂内水的检测

4.3.2.1由质检科负责监控水质的安全,必须专人检测,做好记录

4.3.2.2化验室每日对水的余氯负责检测。如发现测定结果与设定值有偏差,要及时汇报,并建议相关部门采取必要的纠偏措施。

4.3.2.3具体操作见水管末梢水样的采集及检测规程

4.3.2.4检测方法:

a.微生物的检测:采用GB5750-85修订版标准进行。

b.余氯的检测:采用GB5750-85修订版标准, 或采用公司和水处理设备配套的LOVIBOND比较仪

4.4水的网络分布

4.4.1将所有的出水口(水龙头)统一编号,并在供水网络图中标明。

4.4.2水工定期对供水管道进行检查和维护,质检科每月对加工用水进行检查,确认是否有交叉污染现象并正确记录。

4.4.3车间内进水为不锈钢的龙头,排水不直接排放地面,通过管道直接排入排水沟(排水口有U型/S型的存水弯)。

4.4.4废水由高清洁作业区流向低清洁作业区。

4.4.5与外界相连的排水出口处有防虫、防鼠装置。

4.4.6污水的处理,所有排放的废水,经过适当处理,符合国家排放要求。

4.5防止水的回流

供水系统总阀以及有可能产生虹吸回流的出水口均装有防止回流的设施。

4.6冷却水

4.6.1采用氟里昂机组与洁区内冷却池相连制造冷却水

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4.6.2每次使用前、后按洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书进行清洗消毒。

4.7加盖密封式水塔每季度进行一次清洗消毒,具体操作见水塔清洗消毒作业指导书。

5.相关记录及保存

5.1相关记录

a.水质的检测报告

b.微生物检测记录

c.余氯检测记录

d.水处理装置运行记录

e.抽样记录

f.水网络分布图

g.水塔清洗消毒记录

h.洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒记录

5.2记录保存:所有记录必须存档二年。

二、食品接触面卫生操作规范

1.目的

所有与食品接触的设备、设施、工器具、地面、墙壁、天花板、门窗等采用无毒、淡色、不吸水、不易破碎、表面光滑不会造成产品污染的材料制成,这些接触面不生锈、不脱落、耐腐蚀,设计时充分考虑易清洁、便于拆装和清洗消毒。适时对接触食品的设备、设施、工器具进行有效的清洗消毒。确保食品接触面的卫生,避免污染食品。

2.职责

由加工车间和动力科共同负责实施,质检科负责检查。

3.适用范围

适用于我公司所有与食品能接触的设备、设施、工器具的设计购买、建造、安装的控制和清洁、消毒的卫生控制。

4.作业要求:

4.1食品接触面的材料及结构

4.1.1清洗、漂烫、冷却、设备、操作台等不锈钢制成,表面光滑。

4.1.2周转箱、漂烫筐采用无毒硬质塑料制成,表面光滑。

4.1.3传送带、输送带由不锈钢或无毒橡胶材料制成。

4.1.4门窗由铝合金制成,天花板采用淡色PVC材料制成,墙壁采用白色瓷砖贴制,墙角、地角、顶角都有弧度,地面为水磨石。并有适当坡度,保证不积水。车间内所有照明灯具有防爆装置。

4.1.5生产区所有设备、设施和工用器具在设计安装上都便于拆装、清洗消毒,无卫生死角,无锈蚀现象,无竹木器具。

4.1.6 车间空调出风口为尼龙布套,冷风机吸风口都采用铝合金百页楹遮挡灰尘,缓冲风速和风向。

4.1.7生产区所有设备、设施和工用器具按《设备、设施维护与操作规程》定期进行维护保养。

4.2.1清洗消毒人员根据《清洗消毒工作计划》规定,按照各有关清洗消毒作业指导书,对各类与食品接触的设备设施、工用器具进行彻底的清洗消毒。

4.2.2车间质检员在每天生产前、生产中、生产后对清洗消毒情况进行检查,立即清除存在的问题,并记录于每日清洁消毒审查表中。各类设备、设施和工用器具的清洁消毒情况符合卫生要求后,才能开始生产和使用。

4.3清洗消毒工作计划(速冻蔬菜)

对象 清洗消毒频率 责任单位 清洗消毒方法

收购、前整理场地的墙面、地面、分级筛、跳豆机、去壳机、拣豆输送线、提升机、水槽、工作台、刀模具、刀板、剪刀、清洗池、塑料筐等 每日加工前一次 蔬菜分厂 收购、前整理清洗消毒作业指导书

每日加工间歇一次

每日加工结束后一次

漂烫间墙面、地面、提升机、漂烫机、周转筐等 每日加工前一次

每日加工间歇一次 蔬菜分厂 漂烫间清洗消毒作业指导书

每日生产结束后一次

洁区内冷却间、速冻机间、内包装间、更衣室、换鞋间、洗手消毒间的地面、墙面、天花板、空气、工作台、冷却池、输送带、洗手龙头、电子秤、封口机、滑槽、振动筛、甩水机、金属探测仪、容器、周转筐等 每日加工前一次 蔬菜分厂 洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

生产加工中每间隔4小时一次

每日生产结束后一次

外包装间墙面、地面、工作台 每日生产结束后一次 蔬菜分厂 外包装间清洗消毒作业指导书

冷藏库 每年一次 冷库 冷藏库消毒作业指导书

速冻机 每日生产前一次 蔬菜分厂 速冻机清洗消毒作业指导书

每日生产结束后一次

水塔 生产期间每季度一次 动力科 水塔清洗消毒作业指导书

工作服、帽、口罩等 每日一次 办公室清洗加工车间消毒 工作服、口罩清洗消毒作业指导书

运输车辆及工具 装货前、缷货后各一次 蔬菜分厂或车主 运输车辆及工具清洗消毒作业指导书

卫生间 每天一次以上 公司清洁工 厂区公共厕所管理规定

人员 每进入车间 蔬菜分厂 人员洗手消毒作业指导书

4.4相关文件

4.4.1收购前整理清洗消毒作业指导书

4.4.2冷藏库消毒作业指导书

4.4.3外包装间等清洗消毒作业指导书

4.4.4运输车辆及工具清洗消毒作业指导书

4.4.5速冻机清洗消毒作业指导书

4.4.6漂烫间清洗消毒作业指导书

4.4.7洁区场地、设备、设施、工器具清洗消毒作业指导书

4.4.8人员洗手消毒作业指导书

4.4.9水塔清洗消毒作业指导书

4.4.10工作服、口罩清洗消毒作业指导书

4.5相关记录

设备、设施、工器具清洗消毒执行、检查记录

每日清洁消毒审查表

三、防止交叉污染

1.目的:避免产品在生产中受到污染,确保产品的卫生。

2.职责:由生产车间负责。

3.适用范围:适用于整个车间的布局,加工、人流和物流。

4.作业要求:

4.1制订合理的工艺流程,生、熟制品彻底隔离,整个加工作业区做到布局和流程科学合理。

4.2从原料接收到产品入库,根据产品特性和加工要求的区别对加工区域进行合理分隔,分为清洁作业区、准清洁作业区、一般作业区。 三区之间有效隔离,不同区域的人员使用不同的更衣室.

不同清洁度区域的员工穿戴不同颜色的工作服,一般作业区用兰色工作衣,准清洁作业区用黄色工作衣,清洁作业区用白色工作衣,严禁串岗。

4.3不同清洁度区域的工器具用不同的形状、不同的颜色来区分。一般作业区用蓝色塑料周转箱,清洁作业区用白色塑料周转箱或用不同形狀的塑料周转箱。

4.4生产作业区内人员与物料分流,互不交叉

4.5生产区对外开启的门口装有防蝇虫的塑料门帘,能够开启的窗装有纱窗。

4.6加工车间内的下脚料存放于塑料筐中,其内容物不得超过存放容器4/5,由专人收集,倒入下脚料暂存间,并及时将积存的下脚料清理运输出厂。

4.7加工过程中被污染的产品由专人捡入红色容器内,加工人员的手一旦被污染,必须到指定的洗手消毒池内清洗消毒。

4.8人员每进入生产车间,工作鞋在鞋消毒池中浸泡2分钟以上,鞋消毒池有效氯浓度为200PPM。

4.9工作服(帽)、口罩的清洗消毒按工作服、口罩洗涤、消毒作业指导书执行。

4.10加工人员在进入换鞋间换鞋后,先用水冲洗,后用皂液洗手,再用水冲洗。

4.11加工人员在更衣后,先将双手浸入含有效氯浓度为50ppm的消毒液中浸泡2分钟以上,用水冲洗。

4.12如有容易造成手外伤的工序,操作人员应戴清洁卫生的手套。

4.13个人卫生的保持

4.13.1进出车间人员有良好的卫生意识和卫生习惯。

4.13.2勤洗澡、勤剪指甲、勤换衣服、不留长发。

4.13.3进入车间不佩戴珠宝饰品或其它饰物。

4.13.4与加工无关的物品不带入车间。

4.13.5进入车间人员不得吸烟,吃零食或有妨碍食品安全的行为。

4.13.6进入车间人员先换胶鞋、洗手、戴口罩、工作帽、穿工作服,再进行手消毒、鞋消毒。穿戴必须整齐并符合卫生要求,工作服、帽、口罩、鞋必须保持清洁完好。

4.14监督检查:由卫生监督员负责监督每个员工的清洗、消毒,对未经清洗消毒或不符合清洗、消毒程序要求的不予进入车间。每月抽8-10个员工的手进行擦拭检测微生物。

5.相关文件

5.1人员洗手消毒作业指导书

5.2工作服、口罩清洗消毒作业指导书

6.相关记录

6.1洗衣房工作记录【蔬菜速冻视频】

6.2加工人员进入车间检查记录

6.3加工过程中人员出入车间台帐

6.4生产车间有效氯消毒液检测记录

四、人员的健康要求

1. 目的:防止带菌或患疾病的人员进入生产岗位,确保产品卫生安全。

2. 职责:办公室组织员工(所有与产品有关的人员)到卫生防疫部门进行健康检查,保证持有健康证的人员上岗工作并负责对员工的培训,考核工作。

3. 适用范围:适用于所有食品生产人员的健康管理。

4.作业要求:

4.1体检:每年生产前由公司办公室负责组织所有的加工管理人员到当地的县以上卫生防疫站接受健康体检,确认无有碍食品卫生的疾病或带菌者方可录用,新进的员工,必须在生产前取得健康合格证后方可录用。

4.2卫生知识的培训与考核:

4.2.1经体检合格后的员工在生产前须参加由地方卫生主管机构主办的食品行业从业人员健康知识培训,经考核合格后,方可录用。

4.2.2厂方组织体检合格并取得健康证的员工,进行卫生知识培训,首先根据国家食品卫生法以及出口食品生产企业的卫生要求,对工人进行培训。同时根据公司制订的SSOP文本进行培训。

4.3手、或裸露皮肤处有外伤及渗出性皮炎、湿疹等不能进入车间参与生产和管理。

4.4在生产过程中,发生员工身体不适,可疑患有碍食品卫生的疾病或症状、手破伤等情况,应立即向上报告并调离其岗位,并通知生产管理人员,做好记录。

4.5患外伤或患病职工,必须到指定的医院就诊,所用药物不得对食品造成污染。

4.6生产时生产区入口处有专人监督进出人员卫生及有无患病迹象,一旦发现有或可能患有有碍食品卫生的人员,不准进入车间,直到状况改善或有医生证明方可重返工作岗位

5.相关记录

5.1员工的健康证

5.2加工人员进入车间检查记录

5.3人员培训记录

5.4体检人员一览表

五、洗手、消毒及卫生间设施的清洁与维护

1.目的:确保洗手消毒及卫生间设施的清洁并处于完好的状态。

2.职责:由管道工、消毒员、卫生监督员负责。

3.适用范围:适用于洗手、消毒、卫生间设施的清洁与维护。

4.操作要求:

4.1洗手消毒设施

4.1.1生产区及厂区内适当位置都配置了与生产能力相适应的洗手、手消毒及卫生设施。

4.1.2洗手龙头使用感应式龙头或非手动关闭的龙头,管道工每日检查洗手龙头,确保洗手龙头能正常使用。

4.1.3车间入口处设有手消毒槽(有效氯含量50ppm左右)、脚底消毒池(有效氯含量200ppm左右)。

4.1.4 每日对洗手、消毒设施进行两次或两次以上的打扫、清理,保证其处于清洁状态。

4.2卫生间设施:

4.2.1卫生间设施清洁、齐全、方便,满足卫生要求。

4.2.2 卫生间采用水冲式便池,设冲水装置,污水排放畅通。管道工负责冲水装置的检查和维护。

4.2.3卫生间有防虫、蝇、鼠设施,并有洗手、干手设施。

4.2.4每日生产结束后,消毒员用杀菌洁厕液洗便池,然后用水冲洗干净;用200ppm有

篇五 蔬菜速冻视频
第三节 果蔬速冻

篇六 蔬菜速冻视频
年产1000吨速冻蔬菜工厂设计

黑龙江东方学院

【蔬菜速冻视频】

本 科 生 毕 业 论 文(设 计)

年产1000吨速冻蔬菜工厂设计

姓 名 张小雪 学 号 054131205 专 业 食品科学与工程 班 级 食品质量与安全 指导教师 马丹雅

学 部 食品与环境工程学部 答辩日期

黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(一)

黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(二)

黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)评语(三)【蔬菜速冻视频】

黑龙江东方学院本科生毕业论文(设计)任务书

篇七 蔬菜速冻视频
速冻蔬菜

速冻蔬菜

蔬菜在冻结时中心温度必须在30分钟以内,从零下1度降到零下5度,再降到零下15度以下,凡能达到或超过此速度的冻菜才能称为速冻蔬菜。

制作过程:

采用优质的蔬菜进行烫漂,当菜转为深绿色即可捞起,臵入凉水中冷却,冷却后的菜放入离心机甩干,之后进行冷冻,在零下33摄氏度至零下40摄氏度冷风环境中速冻45分钟左右*蔬菜形成时间不同*,再进入冷水,表面形成薄冰,就可防止氧化。

烫漂的目的就是杀死真菌,达到防腐的目的,在40摄氏度以上的水还能使菜内的生物酶钝化,从而减缓生物生理反应,冷冻时间越短,速冻蔬菜的质量就越好。

贮存期:

半年至一年内为宜 (严格按照要求保存在-20±2°之间)【蔬菜速冻视频】

速冻蔬菜的优点:

许多人对速冻蔬菜存在认识上的误区,认为速冻蔬菜营养大量流失。 其实速冻蔬菜和新鲜蔬菜一样有营养,甚至营养价值更高。这

是因为速冻蔬菜的原料要求比较高, 必须是品质优良、成熟度适宜、大小长短均匀、无病虫害、无污染, 而且收获后要求不浸水、不捆扎、不重叠受压并及时运输, 从采收到速冻, 视品种的不同控制在4- 10 小时以内, 从而保证了原料的新鲜度。速冻后的蔬菜一直控制在-18℃以下的低温环境中, 其内部的各种生化反应也受到抑制,速冻运输中不会丢失蔬菜中的营养。

速冻蔬菜和慢冻蔬菜的区别:

速冻蔬菜时,由于蔬菜脱水时间短,水分能够快速通过摄氏零度到-5度时的最大结晶区,细胞内与细胞隙同时形成细小的冰晶体,不致破坏细胞壁。解冻后,蔬菜具有良好的还原性,基本保持了原来的色,香,味,形和营养成分。蔬菜速冻后,其汁液中除含有大量水分(一般为65%至97%)外,还含有无机盐,有机酸,糖,骨胶等可溶性营养物质。

而蔬菜缓慢结冻时,细胞液脱水,水分形成较大的冰晶体,严重破坏了细胞壁; 解冻后,汁液与营养成分均大量流失,肉质成海绵状,脆性减弱,量和质均受到极大的损失。

速冻蔬菜逐渐成为新的热点速冻食品近年来整体来讲是备受德国消费者欢迎的。消费数量逐年持续上升。根据德国速冻食品研究所的资料,2001年,速冻食品的消费就增加12.5万吨,达到281万吨(其中包括冻肉、冻禽肉和冻野味肉),人均消费速冻食品达34.3千克比上年增加1.5千克。2001年销售速冻蔬菜43.2万吨,比2000年的40.8万吨增加6%。

德国2000年自产速冻蔬菜16.48万吨,产值2.69亿欧元,2001 年的产量是18.41万吨,产值是4.09亿欧元。

德国速冻蔬菜畅销的主要原因:德国目前单身家庭数量增多,他们不愿在厨房耗费更多的时间去洗菜、切菜。“家庭号”包装的速冻蔬菜开袋即可下锅,为年轻一代的家庭省却了很多的家务劳动;另外,速冻蔬菜清洁卫生,营养不未被破坏,但价格却比新鲜蔬菜便宜,尤其在青黄不接的蔬菜淡季,它的价格优势更是明显。

从目前德国市场销售品种来看,单一品种的速冻蔬菜占整个市场的60%,其余为混合类。但从2001年的销售实际看,在零售店销售的混合蔬菜增长率为12%,高出单一类蔬的1.6个百分点;现在速冻蔬菜的品种很多,主要是菠菜、豆角、菜花、胡萝L、大葱等,从销售的途径来看,通过遍及城乡星罗棋市的各个零售店,连锁店直接面向家庭的消费量(26.75万吨)占52%强,余下的(16.51万吨)是以批发形式销往餐馆和食堂。虽然速冻食品在德国的消费量在增加,但在欧盟内,人均消费水平仅能居中等地位。据2000年的统计,丹麦居首,人均49千克,英国其次,47.6千克,瑞典44.6千克,挪威

42.6千克,他们都大大高于德国的32.8千克的水平。

国外速冻蔬菜发展现状

随着世界经济的飞速发展,生活节奏的不断加快,目前国内外速冻蔬菜的消费量逐年增加,需要的品种也越来越多。统计显示发达国家蔬菜的种植面积与产量日益减少。这是主要是由于工业化的进展,可耕地面积逐年减少。另一方面种植蔬菜很多环节不易机械化,需大量的手工劳动,对于高劳动力成本的国家,蔬菜种植行业已经无力负担。这对于像我国这样具有丰富自然资源和劳动力资源的发展中国家来说,是极好 的市场机会。

另外,随着世界贸易环境的改善,蔬菜的国际间相互补充和调剂得到了充足的发展,随着消费需求的增长及生产成本的提高,发达国家的蔬菜供应更趋于依赖进口。

据资料介绍,美国、日本速冻蔬菜年需求量在1000万t以上,全世界每年蔬菜的总需求量在几十亿t以上。在90年代后期,世界蔬菜进出口贸易在2000万t以上。而其中速冻蔬菜的产量和贸易额

均占一半,其进出口贸易额达200个亿美元。

国内速冻蔬菜发展现状

目前,我国的蔬菜种植面积占世界蔬菜总种植面积的1/3以上,总产量占世界总产量的67%。是蔬菜第一生产国。中国速冻食品生产仅始于60年代末,当时主要是以出口为主,速冻装臵都是从国外引进的。速冻蔬菜的发展在80年代初,为了解决东北、华北、西北地区居民冬季的食用新鲜蔬菜问题,开始利用国产设备生产各类速冻蔬菜,供应市场后被消费者接受,冻结质量逐步提高,短期内得到迅速发展,之后基本停滞。到80年 代末,随着我国居民收入的不断提高,对速冻蔬菜需求量又开始提高。1990年中国食品工业协会在青岛市召开了全国方便食品生产经验交流会,会上把大力发展速冻食品作为方便食品生产的一个重要内容并提出了要求。随后国际市场对速冻蔬菜的需求不断增加,速冻食品蔬菜得到快速发展,目前我国年产量在1152万t左右,其中用于出口的达到85%以上。

我国蔬菜的发展速度是相当快的。2005年的对外出口达到954万t,同 比前一年出口量增长11.9%,除2001年增幅有所降低外。每年都保持较快的增长速度。

我国速冻蔬菜的品种生产情况:我国速冻蔬菜的品种主要有马铃薯、豌豆、豇豆、菜豆、菠菜、甜玉米、青刀豆、蒜苗、莲藕片、蘑菇、马蹄等30多个品种。

我国速冻蔬菜主要集中在山东、福建、浙江、广东和江苏5个省,

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