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[农广天地]沟帮子熏鸡制作技术(20120301)
沟帮子熏鸡是辽宁省的传统名吃，肉质细嫩，烂而连丝，以历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。本期节目介绍沟帮子熏鸡的做法。
沟帮子熏鸡的做法过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主料： 童子鸡 3000克
调料： 肉桂 20克 五香粉 5克 丁香 15克 胡椒粉 5克 姜 20克 肉豆蔻 5克 砂仁 5克 白芷 10克 干姜 5克 桂皮 10克 陈皮 10克 草豆蔻 10克 白砂糖 100克 香油 60克 味精 15克 各适量
沟帮子熏鸡的做法(参考一)：
1. 将仔公鸡宰杀，整理干净；
2. 将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
3. 将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
4. 把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
5. 再将鸡下锅浸泡1 个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
6. 熏前先在鸡身上抹遍香油；
7. 再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2 分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
沟帮子熏鸡的做法(参考二)：
(1)配料标准。以体重1公斤的一只鸡计，配料用量为：食盐30克，丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香各4．2克，砂仁、肉蔻各1.4克，鲜姜7克，胡椒粉、香辣粉各0.7克，味精少许。
(2)加工方法。
宰杀退毛：将活鸡按常法宰杀放血后，放进60℃热水中烫毛，烫约半分钟，用手试拔，如能轻轻拔掉毛即捞出投入凉水里，趁温迅速拔毛。
取内脏：拔净毛的鸡放在案板上，用酒精喷灯烧掉鸡身上的绒毛。用刀先在鸡右翅根处颈侧割一小口，取出嗉囊，再用刀在腹部靠肛门处横割一小口，除掉肛门，伸进手指，慢慢掏出内脏。然后，放进清水里洗刷，重点冲洗肛门、腹腔、胸腔、嗉囊等处。
整形：将净膛鸡放在清水里，浸泡2小时，控出血水，使鸡肉颜色鲜亮。捞出后，在案板上用刀背砸断鸡大腿，再用剪刀剪断胸骨，把双腿折过来，塞进鸡肚子里，把鸡头压在翅子底下，双翅别在背上。
煮制：将整好形的鸡放进开水锅里浸1小时，捞出。将浸过鸡的水过滤，再倒入锅内，烧开后，将鸡和食盐、砂仁、肉蔻、丁香、山萘、白芷、陈皮、桂皮、花椒、大茴香、鲜姜、胡椒粉、香辣粉、味精等配料，一起放入锅里。大火烧开后改小火慢煮，以免鸡肉破碎走形。当年新鸡肉嫩，煮制1小时，老鸡肉粗，要煮制2小时左右。
熏制：将煮好的鸡捞出，用小刷子蘸糖水(4份糖6份水混合在一起)，涂抹在鸡身上。把涂好糖的鸡摆在铁丝网篦子上，放入烧热的空铁锅内，往锅内撒些锯末或木屑，一见生烟，赶快盖上锅盖，焖熏15分钟即成。也可用熏炉进行熏烤。
涂油，将熏好的鸡，用软毛小刷子蘸上香油，往鸡肉上涂抹，抹油后即为成品。
沟帮子熏鸡的做法(参考三)：
辽宁沟帮子熏鸡已有百年历史，产品特点为鸡身完整，色泽鲜艳油亮，风味独特，芳香可口。工艺流程：选料→原料处理→煮鸡→熏烤
（1）选料一般选用一年生健康鸡。
（2）原料处理鸡宰杀放血后，煺掉粗毛和细毛，冲洗干净后用刀在肛门处开口并除去肛门，取出内脏，将胸骨和腿骨折断，腿交叉插入腹内，然后将鸡在清水中浸泡2小时。
（3）配料（香辛料装入纱布袋中）按100只鸡计：食盐1.5千克，酱油1.5千克，白糖1.5千克，香油1千克，黄酒1.5千克，味精1.5千克，胡椒粉、辣椒粉各50克，砂仁、肉蔻、丁香各50克，五香粉、肉桂各150克，草蔻100克，陈皮150克。
（4）煮制在锅中放入鸡坯和香料袋，加水（与鸡齐平），焖煮2小时，煮熟即可。
（5）熏鸡将锅烧至微红，投入白糖，锅内放筚子，在刚煮好的鸡身上刷上一层香油，随即入锅放筚上熏蒸，经4～5分钟即可出锅。
小吃传说故事：
沟帮子熏鸡始创于清光绪二十五年（公元1899年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了熏鸡的做法最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。
解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。
尹家熏鸡创立人尹玉成史称“尹四爷”，尹玉成16岁时，独自一人到河南道口一家姓张的烧鸡店打工学艺，1887年独自一人闯关东，来到沟帮子一家姓杜的大户人家，并与杜家的女儿成婚，婚后在杜老爷的支持下，在沟帮子临近官道的地方开了一家面馆。
1888年深冬，尹四爷在官道上救助了一位晕倒在雪地里年过七旬的老人。这位老人原为宫中御厨，被太监陷害后逐出宫，寻亲不遇流落于沟帮子。尹四爷将老人接到家中赡养到1889
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符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。现在为大家介绍符离集烧鸡的加工工艺。
相关资料：
符离集烧鸡与山东德州五香脱骨扒鸡源于一宗，都是从河南滑县道口镇发展而来。符离集烧鸡最早并不叫“烧鸡，而叫红鸡”，制法简单，只是煮熟之后抹上一层“红曲”，并无特色， 二十世纪三十年代初期，山东德州有一姓管的商人迁居符离镇，带来了德州扒鸡的制作技术，改变了“红鸡”的生产工艺，年复一年不断改进，制法愈精，逐渐形成现在的符离集烧鸡。
符离集烧鸡是指健康的当年生长到约1千克左右健壮麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料，经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，宰杀，浸烫，煺毛，开膛取内脏，整形（别鸡），上色和油炸，酱煮，冷却而成的熟鸡制品。也可经真空包装，二次杀菌，冷却，品检和包装，卫检贮藏或销售，低温状态下（0-4℃以下）储藏。1983年，符离集烧鸡罐头厂高温软罐头试产成功，既保持了符离集烧鸡色佳味美的特点，又具有罐头的特殊风味。烧鸡和烧鸡罐头不仅远销北京、上海、南京、天津、哈尔滨、四川等地20多个省市自治区，而且大量出口创汇。现在符离集已成为名符其实的“烧鸡镇”。全镇有国营集体生产厂家10余个，个体、连户烧鸡经营者数百家，从业人员数千人，每天上市烧鸡万余只，每逢节假日还成倍增加。
符离集烧鸡的加工工艺
一、符离集烧鸡所需设备：操作台、油炸锅、蒸煮锅、真空包装机等
二、 符离集烧鸡的制作工艺流程
原料鸡选择-原料鸡选择--宰杀--浸烫--煺毛--开膛取内脏—整形--上色和油炸--酱煮-- 入味 --成品。
三、符离集烧鸡配方及加工工艺要点：
1、符离集烧鸡配料:以50千克鸡计，食盐2—2.5千克，白糖0.5千克，大茴香150克、白芷40克、三萘35克、良姜35克、肉蔻25克、小茴香25克、草果25克、砂仁10克，，花椒5克，桂皮10克，陈皮10克，丁香10克，辛夷10克、香叶10克、甘草10克，饴糖、芝麻油。用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季为少；
参考配料： 活鸡 10只(月50斤)，八角 60克，桂皮 40克，肉蔻 40克，白蔻 20克，良姜 30克，砂仁 30克，花椒 40克，丁香 10克，甘草 10克，陈皮 10克，辛萋 10克，白芷 10克，荜拨 10克，香叶 10克（小茴香 2克，山奈片 3克，草果 3克），精盐 3.5﹪，味精 0.4﹪，黄酒1﹪，蚝油0.3﹪，上汤料（鸡味香精）0.5﹪，生姜 1.5﹪，白糖125克，饴糖250克，芝麻油适量(在油锅中能使鸡不粘锅底即可)。[此配方为一生产厂家试验配方，味道很好，评价很高]。
2、符离集烧鸡加工工艺要点：
2.1原料鸡选择: 经宰杀前饮清水并洗净鸡身，观察检疫，确认为健康的当年生约1千克左右麻鸡，且以公鸡为佳的鸡只为主要原料。
2.2宰杀、浸烫、煺毛、开膛取内脏:采用颈部宰杀，切断三管（气管、血管、食管），放血完全后，在60—65度的热水中浸烫5分钟左右，煺毛并检查无小毛，用清水清洗干净。先在右翅前面与鸡脖子连接处开一小口，取出嗉囊。再在腹部靠近用肛门处横切一小口，伸进两指，掏出全部内脏，将掏净膛的鸡放进清水里漂洗干净。
2.3整形：将洗净的鸡放在操作案板上，用剪刀扭断胸骨，用力下压；再用刀背敲断大腿骨，注意不要敲破鸡皮，将两腿交叉从刀口处插入鸡腹内，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹。反右翅从鸡脖刀口处穿入，从嘴里拔出身右扭，鸡头压在鸡背上，最后将翅别于翅窝内，左翅向前反别于翅根处与右膀成一直线。然后，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，，将鸡别好。
2.4上色:整好形后，在鸡身上涂抹稀释的蜂蜜（或饴糖）水[水：蜂蜜（或饴糖）＝1：1-2]，注意鸡头、鸡腿、翅窝、腿窝处要涂抹均匀。
2.5油炸：上色后的鸡只晾干后，入170—180度的热油锅中炸2—3分钟，炸至鸡皮呈金黄色时，捞出控油，油炸使用的油采用麻油，使用一段时间后要更换，否则油的质量影响烧鸡的颜色和香味。
2.6酱煮:将炸好的鸡按层次摆放在锅内，加入食盐、白糖、味精、黄酒和香辛料包，香辛料用纱布或干净的布袋包成香料包，生姜单独包一料包。在鸡的放上竹箅子，压上干净的石块或无污染耐煮的重物。观察老汤的水位是否浸没鸡只，如不能浸没就要加入适量水使之没过鸡只。加热煮沸后，控制火力保持微沸即可（92-95℃）。当年的小鸡煮制1小时左右，大鸡煮1.5-2制小时左右。出国捞鸡时要小心细致，防止破碎，影响造型。
2.7入味：捞出鸡后入桶或锅内加入老汤浸泡，浸泡时间3-4小时，使鸡充分入味。
四、符离集烧鸡食用方法 ：用手撕碎后直接食用；包装烧鸡可开待凉食、或套装蒸、整袋微波炉加热后食用。
五、符离集烧鸡产品特点：符离集烧鸡造型美观，油润发亮，色泽诱人，风味独特，香气扑鼻，肌肉白嫩，外皮脆香，肥而不腻，肉烂脱骨，嚼其骨而有余香，如在出锅后趁热提起鸡腿轻抖，鸡肉可全部脱落。
六、符离集烧鸡加工工艺应注意的事项：
1. “别鸡”工序不可少，这是为了成批的卤煮方便，形体完整美观。
2．当天宰的鸡，当天最好不用。因鸡的尸僵期是7小时左右，所以鸡刷匀饴糖后，即可挂起备用。第二天再进行下一步加工。
3．炸鸡的油温要始终保持在七成热。油温低，鸡不变色。油温过高，则发黑。为了控制油温，可采取一次炸1-2只，炸完后捞出。
4．卤汤一次加入的水量，以浸没过鸡只为宜，中间不能再加水。
5．卤汤用后晾凉，除浮油放容器中，存入冰箱或冷藏间，一个星期加热一次即可。无冰箱或冷藏间，可每天加热1-2次，冬天两天加热一次。
相关资料：
符离集烧鸡的做法
菜名： 符离集烧鸡
所属菜系： 徽菜
特点：此鸡肉烂脱骨，肥而不腻，鲜味醇厚，齿颊留香
原料： 光仔鸡100只（每只约重1000克），八角62克，山萘片20克，小茴香15克，沙仁6克，姜块20克，白芷25克，肉蔻15克，花椒30克，桂皮60克，丁香15克，陈皮60克，草果15克，辛夷6克，精盐1500克，白糖125克，饴糖2000克，芝麻油5000克（约耗2000克）。
制作过程：
1.先在光鸡靠肩的颈部直开一小口，取出嗉囊，再在肛门边横开5厘米长的刀口，掏出内脏，剪断胸骨，用水洗净。然后用刀背敲断大腿骨，从开口处把两只鸡爪交叉插入鸡腹内，将右膀从宰杀刀口处穿入，使膀尖从鸡嘴露出，鸡头弯曲别在鸡膀下面，左膀向里别在背上与右膀成一直线，使鸡腹内两只腿爪撑开，顶住鸡腹，将鸡别好；
2.将别好的鸡挂在阴凉处晾干水份，再用毛刷蘸饴糖涂抹鸡身，下大油锅炸至金黄色时捞出。
3.在卤锅内放水，将八角等13味香料装入布袋扎口，放锅中煮开，再加入精盐、白糖，将炸好的鸡整齐地放入锅内，用旺火烧开后，撇去浮沫，把鸡上下翻动一次，盖上锅盖，改用小火煮4小时左右即成，煮鸡的卤汁越存越香，保存好以便再用，香料袋在鸡卤熟后捞出，一般可使用二、三次再更换一次。
沟 帮 子 熏 鸡 制 作 技 术
基本概述
沟帮子熏鸡是辽宁省北镇市沟帮子传统名产，以其历史悠久，制作独特，味道鲜美而驰名。
发展历史
沟帮子熏鸡始创于公元1899年（光绪二十五年）。当年安徽有个熏鸡商户叫刘世忠，为生活所迫，逃荒来到沟帮子落脚谋生。他重操旧业，制作熏鸡。由于熏鸡味道不浓，又不符合东北人的口味，食客很少，生意清淡。刘世忠经过反复研究改进，效果都不理想，最后在一位老中医的指点下，在煮鸡的老汤中，添加了具有开胃健脾、帮助消化的肉桂、白芷、陈皮、砂仁等十几味中草药，这回熏出来的鸡既保持了祖传的特点，又增加了一种浓郁的特殊香味。后又经过多次试验，掌握了最佳配方。从此刘世忠的熏鸡逐渐名声大震。
1910年刘世忠去世后，他的熏鸡铺由三儿子刘振生继承。刘家熏鸡的产量和质量又有了进一步的提高，买卖十分兴隆。抚顺、本溪、佳木斯、通化等地的许多商人都慕名专程前来购买刘家熏鸡。于是，沟帮子镇先后又开设了其他几家熏鸡铺。到1930年初，发展到有杜、齐、孙、张、田等十几家熏鸡店铺，但质量都远比不上刘家的好。 解放后，刘振生熏鸡铺与其他几家店铺合营，成立了沟帮子食品购销站，建立了熏鸡生产车间。在充分发挥刘振生、田子成等几位老师傅的技术专长的同时，不断提高工艺水平，使熏鸡成了沟帮子的名产。 制作工艺
沟帮子熏鸡制作过程精细，有十六道工序，包括选活鸡、检疫、宰杀、整形、煮沸、熏烤等。在煮沸配料上更是非常讲究，除采用老原汤加添二十多种调料外，还坚持使用传统的白糖熏烤，同时必须做到三准：一是投盐要准，咸淡适宜；二是火候要准，人不离锅；三是投料要准，保持鲜香。
主要特点
沟帮子熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，咸淡适宜，营养丰富。[2]
制作方法
1.选料：选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同；
2.配料：按400只鸡计算，胡椒粉50克，五香粉50克，香辣粉50克，豆蔻50克，砂仁50克，山奈50克，肉桂150克，白芷150克，桂皮150克，丁香150克，陈皮150克，草果100克，鲜姜250克，味精200克，香油1公斤，另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍；
3.煮鸡：经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐（用盐量应根据季节和当地消费者的口味定），煮至肉烂而连丝时搭勾出锅；
4.熏制：出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅；
5.特点：色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
工艺提示
1.煮鸡要掌握好火候，要烂而不散，以保持完整鸡形，以利于进行下一道工序；
2.熏制时间不可过长，否则颜色过重，影响外观；
3.再调制鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精时也可加入香辣粉，味道会更加鲜美。
熏鸡架（另附烤鸡架的配方及技术资料）
特点：烟熏清香，口味咸鲜。
介绍：鸡肋食之无肉，弃之可惜。今日的鸡肋在厨师手中变成了旺销的流行菜。所熏制的鸡架甘爽适口，香味醇厚，色泽纯正，同时在很多四五星级酒店也被热卖，令人食之津津有味，并有“吃起鸡架子，没有官架子”一说。
原料：鸡架子20只。
调料：卤水15千克，熏锅料340克。
熏锅料配比（20只用量）：白糖、小米各150克，龙井茶30克，香木草5克。
特制鸡架卤水的制法：
原料：净老鸭一只1500克，净老母鸡（自然放养的老母鸡）1500克，猪大梁骨3千克，猪肘子1500克，干贝、葱、姜各100克。香料包（良姜50克，白芷30克，草果25克，沙姜片、花椒、桂皮、甘草、陈皮各20克，白豆蔻、小茴香、肉豆蔻、辛夷、八角、桂子各10克，香茅草和丁香各5克，香叶2克）1个。
调料：盐300克，旧庄蚝油200克，鱼露150克，味达美酱油400克，味精200克，冰糖100克。
制作方法：
1、把老鸭、老母鸡从背部开刀劈成两片，猪大梁骨剁成20厘米长的段。
2、在汤桶内加入50千克水，放入老鸭、老母鸡、猪大梁骨和猪肘子旺火烧开后，捞出原料洗净。撇净捅内浮沫，再放入洗净的原料和干贝。随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡（火候过大会煮成白色奶汤，火候过小则鲜香昧不浓），制成清汤。
3、把香料在凉水里泡5分钟，去除杂质，用纱布包起来，放入清汤中。加入盐、旧庄蚝油、鱼露、味达美、冰糖，小火烧1个小时关火，加味精，浸泡大料，即成鸡架卤水。
关键：卤水的养护春冬季节每天早、晚各烧开一次，夏秋每天烧开三次，卤过原料以后，要清一遍汤，就是用白纱布过滤一遍后再烧开，和一般的卤水不一样。
制作方法：
（1）新鲜鸡架子洗干净，去掉鸡尖和腹腔部位的鸡油。下入凉水锅，大火烧开，汆透涝出，洗净控水备用。
（2）把卤水桶放在火上，大火烧开后，调为小火，放入汆过的鸡架子。小火浸卤30分钟捞出。
（3）大锅上小火，把熏锅料拌匀，放入锅底，放进铁丝大算子，摆上卤熟的鸡架子，盖上锅盖，尽量盖严，一开始从锅盖缝里冒黄烟，
到冒白烟时（一般是3-5分钟），端离火口。把鸡架子翻过来再熏，盖上锅盖，上火2分钟离火，焖10分钟取出即可。
（4）上桌时带一次性手套，用锡纸包住，划开口，飘着香味上桌。 另附烤鸡架的配方及技术资料：
工艺流程：选料→配料→浸泡腌渍→速冻→烤制→成品
配方制定：整鸡架100㎏，冰水15㎏，食盐1.8㎏，味精0.3㎏，白砂糖0.4㎏，复合磷酸盐0.25㎏，水性辣椒精油0.1㎏,超细辣椒粉0.2㎏,白胡椒粉0.1㎏,料酒1㎏，孜然粉0.4㎏，天博鸡肉香精209280.3㎏,鸡肉香精210670.02㎏,其它香辛料0.2㎏。 电烤设备
自动旋转式电烤炉
操作要点
1．原料选则选用重量为0.5—0.8㎏的鲜肉鸡架，带脖、去尾，没有破损，要求完整，没有断骨现象为好，放入塑料周转筐中沥干水。
2．配料将食盐、味精、复合磷酸盐准确称量后，逐步放入相应比例的冰水里，快速搅拌使小料快速溶解，然后加入其他香辛料，继续搅拌，最后加入鸡肉香精，保证配制的料水分散均匀。
3．浸泡腌渍将干净的鸡架放入真空滚揉机里，加入配好的腌料液，盖好盖子，抽真空，真空度—0.9Ba,低速滚揉时间10分钟，然后静止腌渍6个小时，室内温度保持在0—5℃。
4．速冻对于不能马上烤制的腌好的鸡架，要求及时的速冻起来保存，腌渍品在低温保存的情况下，保质期不得超过3天。速冻时要注意保
茶叶熏鸡的做法
原料：
嫩鸡750克，姜片10克,瓜片茶叶15克,精盐5克,小葱15克,红糖25克,酱油25克,饭锅巴100克,绍酒20克,芝麻油15克,花椒3克
做法：
1.葱10克切成段，另5克葱和花椒、盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
2.去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20分钟；
3.将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取出，拣去葱姜；
4.饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖；
5.先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝麻油；
6.将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底，鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
菜系：【沟帮子熏鸡的制作】
安徽菜
藤桥熏鸡
本内容来自饭菜网： 原文地址：/meishi/MenuRR/5387) 原料：
嫩鸡750克、姜片10克、瓜片茶叶15克、精盐5克、小葱15克、红糖25克、酱油25克、 饭锅巴 100克、绍酒20克、芝麻油15克、花椒3克。
做法：
1、葱10克切成段，另5克葱和花椒，盐一起制成细末，帮成葱椒盐备用；
2、去毛整鸡，脊背开刀，掏去内脏和鸡嗉，洗净沥干水，用葱椒盐均匀撒在鸡身上，腌20
分钟；
3、将鸡身扒开，皮向下放在碗里，上放葱段、姜片，加酱油、烧酒，上笼蒸至八成熟，取 出，拣去葱姜；
4、饭锅巴掰碎放入炒锅，撒上菜叶、红糖，架上篦子，将鸡皮向上摆在篦子上，盖严锅盖：
5、先用中火熏出茶叶，片刻改旺火熏至浓烟四起时离火，烟散尽，掀开锅盖，取鸡刷上芝 麻油；
6、将鸡头、鸡尖、鸡腿爪剁下，鸡身切成5厘米长、3厘米宽的块，鸡骨、鸡胫拍松垫底， 鸡块按鸡原形装盘，鸡头放前，鸡腿爪放两边即成。
沟帮子熏鸡
简介:
颜色枣红，晶莹光亮，细嫩芳香，烂而连丝，烟熏味浓，回味无穷。
材料:
主料：童子鸡3000克，调料：肉桂20克，五香粉5克，丁香15克，胡椒粉5克，姜20克，肉豆蔻5克，砂仁5克，白芷10克，干姜5克，桂皮10克，陈皮10克，草豆蔻10克，白砂糖100克，香油60克，味精15克
做法:
1.将仔公鸡宰杀，整理干净；
2.将鸡放在案板上腹部向上，用刀将鸡肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折，然后用小木棒一根放入肚腹内撑起，再在鸡下脯尖处开一小口，将鸡腿交叉插入口内，两翅交叉插入口腔内，再晾干表面水分待用；
3.将全部香料（肉桂、丁香、肉豆蔻、砂仁、白芷等）装入布袋内扎好放入锅里；
4.把鲜姜、五香粉、胡椒粉、味精放入加净水的锅内调和；
5.再将鸡下锅浸泡1个小时，然后用小火煮至半熟加盐，再继续煮到成熟为止，取出趁热熏烤；
6.熏前先在鸡身上抹遍香油；
7.再将鸡放入锅内篦子上，锅底烧至微红时，下入白糖熏2分钟后，翻转鸡身再熏二三分钟即可。
熏鸡的做法
菜系及功效：鲁菜 学龄期儿童食谱 补虚养身食谱 健脾开胃食谱
口味：五香味 工艺：熏熏鸡的制作材料：主料：童子鸡1500克
辅料：桂皮5克,茴香籽[小茴香籽]5克,沙姜5克,陈皮2克,八角2克,花椒2克 调料：大葱30克,姜30克,料酒25克,酱油50克,盐15克,白砂糖40克,香油15克
熏鸡的特色：甘香味美，质嫩味醇，鲜咸可口。教您熏鸡怎么做，如何做熏鸡 1.将净仔鸡
（净膛仔鸡1只）用清水浸泡20分钟捞出，将鸡爪别入鸡腹内，鸡头别在一侧翅膀下，下入沸水锅氽烫2分钟，捞出冲洗干净。
2.将鸡放入净锅内，加入老汤3000克、葱段、姜块、肉料包（桂皮、小茴香、沙姜各5克，花椒、大料、陈皮各2克）、料酒、精盐、酱油、白糖20克、熟硝0.5克烧开，改小火煮40分钟，熟烂后捞出放在熏箅上，熏锅内撒入白糖，放入熏箅，盖严盖，上火烧冒烟，熏至上色后取出，抹上香油即成。
百纳福卤肉 美味传天下
许多人都知道，现在做食品行业最赚钱。肉食对每个人来说都有极大的诱惑力，无论是老人还是小孩，任何年龄的人都喜欢吃肉食，肉食加工对于小本投资者来说，只要做出特色就是很好的项目。这个特色就包括产品新颖、色香味俱全。平时家里有客人餐桌上要有肉食，一家人解馋也少不了肉食，只要有人在吃，这个项目就可以长久的发展下去，应该说食品加工项目是一个永不倒闭的项目，是一个投资小、利润高的好项目。
九味透骨香肉食系列香味浓郁自然，口感独特鲜香，集传统熏酱工艺与中华传统营养药膳理论之大成，将天然中草药巧妙运用到食物的营养搭配、增香、调味、调色等工艺，所做猪肉、牛肉、鸡肉等熏酱制品嫩而不生、透而不老、肥而不腻、瘦而不柴、烂而不化、味美色佳、口口回香，更有美容养颜、强身健体、延年益寿等功效。百纳福卤肉所做肉食不掺加任何添加剂和色素，而是以中草药香莘料找底色，红曲粉找浮色，使生产出来的酱肉制品呈现自然色。
该系列产品包括猪肉制品（坛闷肘子、捆香肘、酱猪手、酱猪脸、酱猪耳、肚、心、肝、口条等），鸡肉制品（熏鸡、熏鸡退、熏翅尖、酱鸡爪等），牛肉制品（酱牛肉、酱牛肚），茄汁鱼、五香薰鲅鱼、熏鸭、五香熏兔、炸牙签肉、南肠等，还有熏肉系列和酱肉系列，此项目可在城市开店，也可在农村加工销售，还可以送到饭店、小吃店和集市的摊点，经营范围广泛；购买原料无需东奔西跑，投资少则几百多则几千上万均可，让您立即轻松赚钱。
温州熏鸡怎样吃得更爽
来源：温州市 行业：农产品流通 入库时间：
2009-04-24
如今，在武汉的汉正街，你可以吃到地道温州味的熏鸡白玉羹、什锦熏鸡煲；在广州酒店排档，咸鱼熏鸡、熏鸡干锅点菜率挺高。
温州熏鸡曾是市民自备年货的首选，近几年已做成一大产业，振翅高飞出城门。去年，我市品牌熏鸡销量突破1500万只，形成“藤桥”、“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”熏鸡四大龙头品牌。
四鸡齐鸣
我市的品牌熏鸡1999年起步。那一年，市藤桥禽业有限公司打出“藤桥熏鸡”的牌子。该公司副总经理张海永说，市区酒店以前两三天才用一箱，如今一天就要用四五箱。 目前，“藤桥熏鸡”在全国有70家专卖店、500多个经销商，一天能卖出2万多只熏鸡。
在“藤桥熏鸡”成功运作的同时，“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”、“灵昆”、“初旭”等一大批熏鸡品牌也开始占据市场，其中，“藤桥”、“卢弟”、“楠溪”、“绿藤”四大龙头品牌的市场占有量高达90％左右。
近几年，我市品牌熏鸡迎来“黄金期”。2004年至2005年，“藤桥熏鸡”实现了销售额每年翻番的目标。去年，“卢弟熏鸡”的销量实现翻两番。
温州熏鸡在一些外地农博会上，经常出现这样的镜头：在几大品牌熏鸡摊位前，不少消费者一口气买下不同牌子的熏鸡。
内外拓市
开专卖店，建营销网络，让温州熏鸡“飞”出城门。
如今，“藤桥熏鸡”在全国拥有营销分公司15个，品牌连锁店70多家。去年，还启动了五年战略规划，健全完善了20多个大城市的营销网络。【沟帮子熏鸡的制作】
在本地市场趋于饱和的前提下，“卢弟熏鸡”更多地把眼光瞄准外地餐饮行业。据该企业负责人张海川介绍，他们已在江苏、湖北、重庆、广东等10多个省市建立销售队伍，目前已储备400多个经销商，把产品推介到当地酒店的餐桌上，市场前景十分乐观。 温州熏鸡的外贸之路，“楠溪熏鸡”可谓拔得头筹。前几年，“楠溪熏鸡”在意大利、法国、西班牙等国家设立办事处或营销窗口，年出口额在100万元以上。今年，在内外市场兼顾的原则下，企业决定投资上千万元建标准化厂房，从广州引进全自动生产设备，在上海、广州等大城市再开设几家直营店。
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新品开发
怎样让传统的温州熏鸡吃得更爽？这是摆在行内人士面前的一大问题。
在品质上再下工夫，“藤桥熏鸡”给出答案。目前，该企业引入“微波熏制”、“冷干生产”、“低温杀菌”三大核心技术，赋予熏鸡等产品更多的营养和口味。 同时通过厨艺大赛，企业整理了蛋挞熏鸡、什锦熏鸡煲„„整整208道菜。现在，“藤桥熏鸡”在进入酒店时，会附赠一本“熏鸡菜谱”。张海永相信，吃法多了，熏鸡市场会更大。 “卢弟熏鸡”负责人张海川告诉记者，他们将根据外地市场不同的口味，着手开发新口味熏鸡产品，比如在重庆、武汉等地，可以考虑麻辣香型的熏鸡新产品，在东北等地，尽量把熏鸡口味变重一些，同时，温州熏鸡也可以考虑走“即食型”路子，像武汉的“精武鸭头”、江西的“皇上皇”，以适应不同的消费群体。
业内人士普遍对熏鸡市场前景表示看好。他们认为，温州熏鸡产业正处于外拓市场的高峰期，一段时间后，国内大城市中都会有温州熏鸡的影子。因此，可以实行强强联合，统一扩张市场，让温州熏鸡“叫”得更响，“飞”得更远。
温州熏鸡有着悠久的历史，它脱胎于传统的年货中，是我市土特产中的老资格了。但是，温州熏鸡又是新的，不仅在品牌、营销上有着很多新思路、新做法，而且在品质上更有着创新意识，让温州熏鸡吃得更爽如今成了业内一致努力的方向。相信我市熏鸡产业在新一轮的发展机遇面前，一定会大有作为。
来源：温州商报 熏鸡
材料
尹家沟帮子熏鸡营销策划方案
学号：13102454
目录
一、使命概述 ......................................... 1
（一）产品介绍 .................................... 1
（二）我国旅游特产营销现状分析 .................... 1
二、 SWOT分析 ....................................... 2
（一） 内部优势 ................................... 2
（二） 内部劣势 ................................... 2
（三） 外部机会 ................................... 3
（四） 外部威胁 ................................... 4
三、营销建议 ......................................... 5
（一）STP战略 .................................... 5
（二）4PS策略 .................................... 5
四、 行动方案 ........................................ 8
五、 预算 ............................................ 8
六、 营销控制 ........................................ 9
一、使命概述
（一）产品介绍
“沟帮子尹家熏鸡”始创于1889年（清光绪15年），是沟帮子熏鸡最有代表性的作品。 辽宁尹家沟帮子熏鸡集团有限公司坐落于北镇市沟帮子经济开发区，北枕医巫闾山，南邻渤海之滨。公司成立于2005年，其前身为沟帮子尹家熏鸡厂。董事长王进充分发挥尹家熏鸡的品牌优势，走规模化、现代化和连锁化经营道路的发展战略，以独具特色的饮食文化塑造品牌形象，使“尹家熏鸡”取得了突飞猛进的发展。
现今的尹家集团是以熟食加工、生鲜分割为主导，集孵化、饲料加工、养殖为一体，通过ISO9001国际质量管理体系认证的现代化禽类屠宰及深加工型的食品企业，并被省政府命名为省级农业产业化龙头企业。集团下设4个子公司、10个规模化养殖基地，固定资产总值1.64亿元，无形资产5043万元，日加工白条鸡5万只，熏鸡1.5万只，年产值2.6亿元。 百余年里，沟帮子尹家熏鸡系列产品经过不断创新发展，形成了以独具特色的沟帮子尹家熏鸡为龙头，集沟帮子尹家熏猪蹄和沟帮子尹家熏鸡公等50余种产品于一体的沟帮子尹家熏鸡系列产品，被外国友人、政府官员、社会各界人士及国内外游客所钟爱，成为中华民族饮食文化的精品。先后被国家农业部、国家旅游局、辽宁省商业厅、辽宁省工商局、锦州市质监局等单位授予“农业部全面质量达标单位”、“国家工农业旅游示范点”、“辽宁省畅销产品”、“辽宁省著名商标”、锦州市放心食品”、“辽宁独特食品三十九绝”、“辽宁省名牌产品”等荣誉和奖励。
（二）我国旅游特产营销现状分析
旅游特产营销模式的目标顾客是来特产地市场消费的外地顾客。外地人在旅游或出差过程中，旅游购物是其中必不可少的环节，既可馈赠亲朋好友，又可留下美好回忆。目前，多数旅游特产定位于“价格低＋包装小”。由于旅游品对于消费者来说是异地购物，为了降低购买风险，消费者会更愿意选购个头小、价格低、易携带的特产，企业面对和接待的可能大多是新客户，所以“广铺货”是多数旅游特产营销策略的现实选择。但是很多企业为了降低价格而牺牲产品质量，这样做只会导致特产食品的整个地域品牌声誉受损。对于重视品牌建设的企业，它们对特产营销有另一种模式。例如中华著名老字号“全聚德”，自集团成立十几年来，发挥老字号品牌优势，确立了详细的品牌发展战略，现年营业额达10多亿元。其营销策略是：北京旅游品牌＋全聚德招牌＝北京全聚德烤鸭的销售额。“冠云”牌平遥牛肉是原国内贸易部认证的“中华老字号”产品，“冠云”注册商标连续两届被山西省工商行政
管理局授予“山西省著名商标”。2006年“冠云”注册商标被评为中国驰名商标。冠云平遥牛肉营销策略是：平遥古城的品牌＋牛肉＝平遥冠云牛肉品牌。“永盛斋”牌沟帮子熏鸡是历史名产，现代名牌。德州永盛斋沟帮子熏鸡公司是综合性开发企业，企业连续多年被评为“优秀民营企业”。德州沟帮子熏鸡的主要营销策略是：德州的品牌＋沟帮子熏鸡＝德州沟帮子熏鸡的品牌。这些企业在进行特产销售时有个共性营销模式：旅游目的地品牌＋特产＝旅游目的地特产品牌。这种营销模式的特点是：旅游目的地特产的顾客主要是游客，游客数量直接决定着特产的销量，如果单靠旅游目的地的品牌来吸引消费者，这是一种比较被动的营销模式。
二、SWOT分析
（一）内部优势
1.口味特色优势
沟帮子熏鸡选材讲究，制作工艺独到，采用经过多年积赞，反使用的煮鸡原汤，汤鲜味美，制作的熏鸡色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝，食者赞不绝口。
2.典故历史优势
沟帮子熏鸡始创于公元1889年（光绪十五年），距今已有100多年的历史，风味独特，驰名国内市场。，是锦州最出名的特产之一，并且辽宁省沟帮子是连接东北与关内的咽喉要道，来往列车在这里一停车，旅客便纷纷购买熏鸡。【沟帮子熏鸡的制作】
3.传统工艺与现代技术相结合
二十多道传统工艺结合现代技术—严格的检验检疫和高温灭菌，品质、卫生、口味、服务、品牌等方面值得信赖。
（二）内部劣势
1.城市地位劣势
德州沟帮子熏鸡之所以比沟帮子熏鸡、沟帮子熏鸡名气大，是因为山东德州地名比安徽符离集、河南道口、辽宁沟帮子地名大。北京烤鸭比德州沟帮子熏鸡有名，得益于“北京”二字，得益于北京的城市地位比德州重要，北京是我国经济、文化、政治中心。如果烤鸭在德州，熏鸡在北京，可以推断同样会有北京熏鸡名声大过德州烤鸭的效果。
2.尹家品牌缺乏高度的塑造，基本没有形成有效的品牌区隔
针对当前烤鸡行业，四大名鸡之一沟帮子熏鸡品牌较多，各品牌都传播自己是正宗的沟
帮子熏鸡，彼此没有形成较为明显的区隔，市场表现稍微好点有尹家、云杉、、郝家、刘家等，且各类品牌多少都着力于低端市场，通过价格战展开竞争。且各个品牌销售额都停留在千万以上，其中销售较好的为沟帮子尹家熏鸡，该品牌一方面因为创立较早，另一方面口碑传播做的较好，很多消费者都知道沟帮子尹家熏鸡好口感劲道，滑而不腻进而实现销售。但在品牌塑造方面还停留在产品包装的改进方面。各企业没有形成各自较强的品牌影响力，也难形成很好的区隔。
3.缺乏独特的营销策略
目前，尹家沟帮子熏鸡的市场开拓力度不够、信息渠道不宽、对市场营销的认识还比较片面，往往把市场营销简单等同为一般的推销，营销手段落后。
（1）缺乏自己设计分销渠道的能力，销售渠道混乱。特产企业和其他企业的分销渠道不同在于特产产品受地域的影响非常大，故其渠道比较短，要求扁平化。目前尹家沟帮子熏鸡还是传统的分销渠道，即传统的厂家－总经销商－二级批发商－零售商－消费者的经典层级模式。优点是有极强的市场辐射力，可以快速打开市场，提高市场占有率。缺点是随着市场的扩展，控制难度会越来越大，而且层级越多，渠道的效率就会越低，更无法在终端形成有利的价格优势；信息反应也会迟缓，相应的政策不能及时到达终端。更会导致企业只抓大经销商，不管二级经销商和终端，一旦经销商叛变的话，整个市场就会顷刻崩溃。
（2）缺乏对渠道的有效的控制和管理。目前，尹家沟帮子熏鸡运转成本过高，主要面临的的问题有促销政策难于到达终端， 跨区域窜货现象严重， 企业品牌形象店出售竞争对手的产品等。促销资源的浪费主要表现在促销品被各级经销、分销商所截留或折扣。这些现象很大程度上是因为企业管理不到位、盲目选择经销商造成的。在分销渠道中，鼓励渠道成员是至关重要的，但要有一个有效的机制，否则难以为企业所用。
（3）尹家沟帮子熏鸡在产品包装上依然存在问题，主要表现在：包装简陋，品位不高；包装偏离特产所代表的文化；包装没有及时跟进消费需求的变化。
（三）外部机会
未来几年内市场面临一些新的变化和调整，对于沟帮子尹家熏鸡来说，这是一个巨大的市场机会。
1.中国熟食（便利性熟食）市场的消费需求进一步分化和细化，新的需求和新的细分市场正在逐渐形成
随着竞争的进一步加剧，消费需求将进一步分化，一些新的需求正在逐渐形成，市场细
--- 吃个鸡还用P方法?!怎么吃不行?
--- 你错了.食物按正常方式吃才能吃出它的味道来.西瓜蘸大酱就不是很对路.
......
1> 沟帮子熏鸡经过烀煮已熟透入味，因此无须再次加热处理。※ 如网络有建议
“加热食用味道更佳”之类言语，请提防其产品是否够新鲜。
☆ 卤煮2个小时 ☆ 关火后闷20小时 ☆ 味道入个透
2> 如果再次蒸、煮，首先表面糖的熏3> 如果微波加热，表皮会显干硬，肉
香必会减弱，而影响到整个味道；
4> 沟帮子熏鸡建议别使用刀来切割，
以免使肉沾染铁锈味道，最好用手撕拆。
质变柴（真空袋装鸡肉便是经过高温杀菌后变成这样口感）。
>>
5> 沟帮子熏鸡独特的香味已经足够，
食用时不必另蘸其他调料，以免遮盖熏鸡本身味道。
>>
符离集烧鸡制作方法
符离集烧鸡已有60多年的历史。其与道口烧鸡所不同处，主要在于香料上，被列入我国名肴之林。符离集烧鸡制作方法十分讲究，从选鸡到捞鸡需经十二道工序：
一、选鸡，选用半年至两年 之间，重量为一公斤的毛鸡；
二、宰杀，活鸡进厂需停食饮水半天，杀后血要放净；
三、烫 鸡，水的温度在六十五度左右，泡烫时间约三分钟；
四、褪毛，毛要褪得全净，腿、脚、嘴等处的老皮洗掉，硬壳刮去，保持鸡身白净； 五、剖腹，开口要小，内脏要取净；
六、造型，两只腿交叉插入鸡腹，双翅插入嘴中；
七、 晾干； 八、涂色，鸡晾干后，要先均匀地抹一层饴糖稀；
九、炸鸡，炸时要掌握火候，油温 保持八十至九十度为宜，以炸到鸡呈金黄色为佳；
十、配料，有桂皮、良姜、砂仁、花椒、 山奈、陈皮、丁香、白糖、食盐等十三种，用料多少以气温高低来决定，一般是夏季较冬季 为少
十一、煮鸡，用陈年老汤煮鸡，先高温卤煮，后小火回酥，以求肉烂而丝连；
十二、 捞鸡，捞时要小心细致，防止破碎，影响造型。 符离集烧鸡与道口烧鸡、德州扒鸡和沟帮子熏鸡并称为中国四大名鸡。 在我国1959年国庆大典上，符离集烧鸡被列为国宴名菜之一。
原料配方 肥鸡10只 熟硝15克 盐150克 香料(川椒、元芍、茴香、三木、良姜、丁香、白芷、桂皮、陈皮、辛夷) 共约36克（七钱） 饴糖、生油适量
制作方法 1.宰杀煺毛：参照“道口烧鸡”的宰杀程序处理完毕后，将鸡的老皮刮掉，这是“道口烧鸡”所没有的。
2.撑鸡造型：与“道口烧鸡”做法相同。
3.油炸烹煮：先用饴糖抹遍鸡身，这也是“道口烧鸡”所没有的。然后投入热生油锅炸到既不老又不过嫩，皮呈金黄色捞出。随即在另一锅内，倒上老卤和香料(香料用布袋装好扎紧)、盐及适量水烧沸，再将鸡和熟硝一起放入，先用大火烧煮，再转小火焖酥，新鸡约煮1小时，隔年鸡需煮2～3小时。煮时，为防止一面熟一面不熟，原先要进行翻动，现已加以改进，既不翻动，也不加盖，只用铝丝篦子压住鸡身。这样既可保持鸡的完整，又不致产生此熟彼不熟的现象。 产品特点 金黄色，油润光亮，肉质雪白，香味诱人，酥烂可口。
沟帮子熏鸡制作配方
辽宁省沟帮子熏鸡已有近100年的历史，风味独特，驰名国内市场。 原料配方(按400只鸡计算) 胡椒粉50克 五香粉50克 香辣粉50克 豆蔻50克 砂仁50克 山奈50克肉桂150克 白芷150克 桂皮150克 丁香150克 陈皮150克 草果100克 鲜姜250克 味精200克 香油1公斤
另备白糖2公斤，老汤适量。如无老汤，各种调料用量加倍。
制作方法 1.选料。选用一年生健康公鸡，屠宰后盘鸡整型，大致和烧鸡相同。
2.煮鸡。经整型后的鸡，先置于加好调料的老汤中略加浸泡，然后放在锅中，顺序摆好。用慢火煮沸2个小时，半熟时加盐(用盐量应根据季节和当地消费者的口味定)，煮至肉烂而连丝时搭勾出锅。
3.熏制。出锅后趁热熏制。将煮好的鸡体先刷一层香油，再放入带有网帘的锅内，待锅烧至微红时，投入白糖，将锅盖严2分钟后，将鸡翻动再盖严，再等2～3分钟后，即可出锅。
产品特点 色泽枣红明亮，味道芳香，肉质细嫩，烂而连丝。
道口烧鸡制作方法
道口烧鸡历史悠久，以风味独特驰名中外。著名的符离集烧鸡和德州烧鸡的技术，均源于河南安阳的道口镇。
原料配方 鸡100只(重100～150公斤) 精盐2～3公斤 火硝12～18克 砂仁5克 豆蔻15克 丁香5克草果30克 肉桂90克 鲜姜90克 陈皮30克 白芷90克 陈年老汤适量
制作方法 1.选料：选用生长7～24个月，重1～1.25公斤的嫩鸡或肥母鸡。
2.屠宰和开剥：屠宰后放净血，趁鸡体尚温时，放到58～60℃热水中浸烫。煺净羽毛，用凉水洗净浮毛和浮皮，切去鸡爪。在鸡颈上方割一小口，露出食管和气管，再将其臀部和两腿间各切开7～8厘米长口，割断食、气管，掏出内脏，割下肛门后，用清水冲去腹内的残血和污物。
3.造型和炸鸡：将洗净的白条鸡腹部向上放在案上，左手稳住鸡体，右手用刮刀将肋骨和椎骨中间处切断，并用手按折。根据鸡的大小，选取高梁秆一段放置腹内把鸡撑开，再在下腹脯尖处切一小口，将双腿交叉插入腔内，两翅也交叉插入口腔内，造型成为两头尖的半圆形，再用清水漂洗干净后挂晾，待晾掉表皮水分即可炸鸡。将晾好的白条鸡全身涂匀蜂蜜水，其比例：水60%、蜜40%。将油(豆油、花生油均可)加热到150～160℃，把鸡放入油内翻炸半分钟，炸成柿红色即可捞出。
4.煮鸡：已炸好的鸡顺序平摆在锅内，对入陈年老汤和化开的盐水后再放入砂仁等8味配料，用竹篦压住鸡体，使老汤浸住最上一层鸡体的一半。先用大火将汤烧开，然后把12～18克火硝放入鸡汤沸处溶化。将汤煮开后再用文火焖煮，直到煮熟为止。从开锅算起，一般须煮3～5个小时。捞出时要注意保持造型美观。
产品特点 鸡身呈浅红色，鸡皮不破不裂，鸡肉完整，鸡味鲜美，肥而不腻。
常熟叫化鸡制作方法
常熟叫化鸡，又称“常熟煨鸡”，是江苏常熟地区的传统名食，已有100多年的历史。
素以做法别致、风味殊佳而风靡江南。这种常熟煨鸡，因其创造者为一乞丐，人们又称之为“叫化鸡”。
原料配方 1.鸡10只
2.馅料(填鸡腹内) 虾仁250克 鸡肫约1千克 猪肉(肥瘦各半)1.5千克 熟火腿250克水发香菇250克
3.调料：熟猪油500克 酱油1.5千克 白糖250克 料酒、食盐、味精、香油、姜、葱、丁香、大料、甜面酱、玉果适量
4.辅料：酒瓮瓮头泥(即封酒坛口的黄泥头)50个 大荷叶(干品)40片 纸10张 细绳 若干米 猪网油或鲜猪皮适量(够裹住鸡体即可)[ 有志者版权所有]
制作方法 1.选料：选用每只重在1.7千克以上的健康鹿苑鸡或三黄鸡，以未生蛋的嫩母鸡为佳。鹿苑鸡为当地优良鸡种，肌肉发达，肥度适中，是制作叫化鸡的理想原料。2.宰剖：将活鸡宰杀，放净血，浸烫后煺净鸡毛；斩去鸡爪；再于翼下开口，取出内脏、气管、食管，洗净鸡身内外，沥干水分。
3.浸渍：用茴香、料酒、酱油、白糖、味精、葱花调制成卤汁，将白条鸡的鸡胸脯用刀背拍平(拍断胸骨，但不要弄破鸡皮)。然后将鸡坯一一入卤汁中浸渍30分钟左右(亦可只在酱油中浸渍)，取出晾干。
4.烹制馅料：将炒锅烧热，放入熟猪油，油热后下葱、姜、大料、玉果等调料略加爆炒，即投入切好的鸡肫、肉丁、火腿、肉片、香菇、虾仁等馅料，陆续调入食盐、料酒、酱油等，炒至半熟，加上味精即出锅。
5.填料包扎：将炒好的馅料(不带汤汁)、从鸡翼下的刀口处一一填入鸡腔内，再将鸡头颈窝回，塞住刀口，在每只鸡的两腋下各放一粒丁香，鸡身上洒少许细盐。然后用猪网油或鲜猪皮将鸡坯包裹起来，再用浸泡软的荷叶把鸡坯再包裹成卵圆形，用绳子扎紧。最后，将用酒脚、盐水和成的瓮头泥糊涂在外面，厚度约1.5厘米，两头可略厚些。涂好后，用水抹光表面，再包上一层纸即可。
6.煨制：煨烤可用炭火，亦可用烤炉。先用旺火烤40分钟左右，基本将裹鸡的泥糊烘干，再改用小火，每隔20分钟，将鸡体翻转一次，共翻转四次，最后用微火焖烤约1小时即可(煨烤时间应根据鸡体大小灵活掌握)。一般需煨烤4～5小时。
食用方法 食用时，除掉泥巴，剪断绳子，去掉茶叶、网油，装盘上席，佐甜面酱、葱白食用。
产品特点 色泽金黄光亮，香味诱人，肉质肥嫩，鲜美异常。此食应现制现吃，趁热食用方有特色。
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