怎样用卤水加石膏混合点豆腐

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怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇一
《卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗》

卤水豆腐好还是石膏豆腐好多吃也不好吗? 豆腐是老百姓餐桌上一道不可缺少的菜肴，有句话叫青 菜豆腐保平安。豆腐怎么会有这么大的魅力，让老百姓对它 如此青睐，豆腐到底对人体都有哪些好处呢？>>>>>观看本 期节目 问多吃豆腐跟长寿有没有关系？ 答长寿有很多相关原因，比如空气、水等条件，饮食也 是其中非常重要的一项，而吃豆制品的确有利于健康长寿。 问豆腐对人体有哪些好处？ 答豆腐对人体的好处非常多，豆腐含有植物性蛋白质， 可以弥补动物性食品不足的问题，对人类促进生长发育具有 比较重要的作用。豆腐富含很多的钾钙镁等元素，特别是镁 元素是肉比不了的，而且肉含钙非常少，豆腐含钙非常高， 所以对于缺钙人群， 尤其是不喝牛奶的人， 推荐多吃豆制品。 从保健角度考虑，多吃豆制品有利于预防心脑血管疾病，同 时还有利于预防一些癌症。 问豆腐在咱们国家有非常悠久的历史，豆腐是什么时候 由谁发明的？ 答最广泛的传说是在西汉时，淮南王刘安在炼丹时发现 了豆腐，本草纲目也是这样记载的，传说不一定可信，但是 后来在考古发掘中发现，东汉古墓有做豆腐的壁画，但西汉 是不是淮南王的时候开始到现在还没有定论。问豆腐有葡萄糖点的还有石膏点的，这些豆腐有什么区 别？ 答其实奥秘都在点卤的东西上，用石膏点的称为石膏豆 腐，南方人喜欢吃，北方人常用卤水点，卤水点的豆腐韧性 强，不容易破碎。现在比较时髦的叫做内酯豆腐，用葡萄糖 酸内酯点。这几种点的方法原理大同小异，都是因为大豆蛋 白质带负电荷，本身它跟水非常亲和，通过加入含有正电离 子正电荷的物质，让蛋白质互相靠近，形成凝聚物，最后再 凝聚的过程带了好多水，这就是豆腐，豆腐实际上是蛋白质 凝胶，加什么东西凝是很重要的问题。如果加石膏，石膏就 是硫酸钙，等于加了钙，如果加卤水，卤水主要是氯化镁， 等于加镁，同时卤水中也含有其他微量元素，所以吃卤水豆 腐，等于补镁、钙，还补其它微量元素，如果吃石膏做的豆 腐就补钙了，如果吃葡萄酸内酯的豆腐倒是都补不上，就是 跟豆浆差不多。 问从健康角度老百姓选择豆腐时有没有讲究？ 答假如只想补钙可以选择石膏豆腐，如果想钙镁同补再 加上微量元素，可以选卤水豆腐，假如这两样都不需要，就 需要特别细嫩的口感可以直接选内酯豆腐。 问豆制品加工以后营养会破坏吗？ 答豆制品是加工改善营养非常好的例子，加工步骤越多 好像维生素损失越大，这一点难免，但是有得必有失，有失必有得，豆腐在做的过程中也破坏了妨碍营养素

吸收的因 子，吃生黄豆、炒黄豆、煮黄豆的蛋白质吸收利用率不是特 别高，而制成豆腐后吸收率可以高达 90％以上。比如做成豆 腐干、豆腐丝，挤掉的黄浆水虽然损失一些维生素，但是钙 也浓缩了，而且蛋白质含量也会上升，同时还可以通过改善 品种以及丰富原料，可以制作出营养价值更高的豆制品。除 了黄豆豆腐之外，还有黑豆豆腐，黑豆的微量元素含量以及 蛋白质的含量比黄豆还要高，所以在加工中可以获得豆类更 多的好处。 问怎样做豆腐能最大限度地保持原有的营养？ 答从预防慢性疾病或是减肥角度考虑，豆腐还是保持清 爽的特色比较好，因为豆腐本身是高钙低钠食品，对骨骼特 别有好处，假如加盐多，好处就会打折扣，对于血压的控制 也有不利的影响。 而且豆腐本身蛋白质含量高， 脂肪含量低， 如果油炸脂肪含量上升，豆腐清爽低热量的优点也会丧失， 所以中老年人或是控制体重的人，还是吃清爽的豆腐菜比较 好。 水晶白玉豆腐饺 用料：豆腐饺子馅 用具：纱布碗 做法：将豆腐用刀片成薄片，放在碗底上，取肉馅用纱 布把豆腐折过来，用手轻轻沿着碗底的边缘朝里压制。饺子包好后上锅蒸 20 分钟左右，然后再放到汤里煮。 问天津的林先生问， 我们家特爱吃豆腐， 几乎每天都吃， 想问问专家，每天吃多少豆腐对身体最好？ 答根据中国营养学会的推荐，每天建议吃 40 克黄豆的 豆腐可以，40 克黄豆如果磨成豆浆是很大一碗，按这个量做 出豆腐大概是小半块的豆腐，多吃也没有问题，特别是动物 性食品吃的少的人，但是如果蛋白质已经补充得很多，然后 再吃一大块豆腐，就是过量，所以一定要搭配平衡。 问哪些人不能吃豆腐？ 答痛风病人不能吃过多的大豆制品，因为痛风病人的嘌 呤代谢有障碍，如果吃高嘌呤食品，尿酸沉积问题会发生很 强的痛风并发症，因此凡是嘌呤过高的食品都应该避免过多 食用。但实际上黄豆并不是嘌呤特别高的食品，它是中高食 品，做成豆腐因为有黄浆水流出，会损失一部分嘌呤，所以 对于痛风病人不能一概不能吃豆制品，如果水分挤的比较 干，像豆腐干食品还是可以食用，而且要注意不能在吃肉之 外又吃很多的豆制品，这样总嘌呤量升高，但是如果用豆制 品替代一部分含嘌呤肉类食品，对健康还是有益无害的。 问河南的孙女士问，有人说豆腐和菠菜不能一起炒，是 这样的吗？ 答豆腐跟菠菜不能一起做的原因是因为菠菜里含有高 浓度草酸，而草酸跟钙结合会形成草酸钙，解决的方法是把菠菜放在开水里焯一分钟可以去除草酸 80％左右， 然后再一 起烹调完全没有问题

。 问现在国外很多超市都有豆腐，豆腐起源于哪里？ 答豆腐起源于中国，然后扩展到东亚和东南亚，最后走 向世界。调查表明中国人认为豆腐是非常熟悉非常亲切的食 品，但是有些外国人觉得豆腐的口感很怪，只有热爱健康的 人士才热衷于豆制品，所以豆腐在国外是健康食品，在我国 是家常食品，但是 2002 年全国调查发现实际上我国吃豆腐 的量并不多，每人每天只吃十几克。 问北京的尤女士问，葡萄糖酸内酯在哪有卖的？ 答其实葡萄糖酸内酯不是每个超市都有卖，有一些大超 市有，可以问一下售货员说有没有点豆花的东西，他会介绍 给你。 问广西的谢女士问，我正在减肥，经常以蔬菜和水果为 主，豆制品也会吃一些，但是我了解到豆制品也有一些脂肪 含量比较高，我应该选择哪种豆腐？ 答豆制品确实脂肪含量差异很大，最重要不要吃油炸过 的豆腐，选择水豆腐和白豆腐干、酱豆腐干，这些脂肪含量 都比较低。 豆腐是怎样做成的呢？把黄豆浸在水里，泡胀变软后， 在石磨盘里磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里 的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，仿佛在豆浆桶里跳起了集体舞，聚不到一块儿，形成了"胶体"溶液。要使胶体溶 液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯 化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚 集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就 变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。我们喝 豆浆，有时就在重复这个豆腐制作过程哩。有人爱喝甜浆。 往豆浆里加一匙白糖，豆浆没有什么变化。有人爱喝咸浆。 在豆浆里倒些酱油或者加点盐，不多会儿，碗里就出现了白 花花的豆腐脑。酱油里有盐，盐和盐卤性质相近，也能破坏 豆浆的胶体状态，使蛋白质凝聚。这不和做豆腐的情形一样 吗？豆浆点卤，出现豆腐脑。豆腐脑滤去水，变成豆腐。将 豆腐压紧，再榨干去些水，就成了豆腐干。原来，豆浆、豆 腐脑、豆腐、豆腐干，都是豆类蛋白质，只不过含的水有多 有少罢了。牛奶和豆浆差不多，也是胶体溶液。在新鲜的牛 奶里，酪素，也就是蛋白质包裹着奶油，在水里分散开来， 不停地运动，所以，牛奶总是均匀的乳白色液体。让牛奶发 酵，做成酸牛奶，酪素就聚集拢来，凝结成块，象豆腐脑似 的。 豆腐是我国的一种古老传统食品，在一些古籍中，如明 代李时珍的《本草纲目》 、叶子奇的《草目子》 、罗颀的《物 原》等箸作中，都有豆腐之法始于汉淮南王刘安的记载。中 国人首开食用豆腐之先河，在人类饮食史上，树立了嘉惠世

人的丰功。 制作豆腐的大豆含有丰富的营养。以下是几种主要动植 物蛋白食品蛋白质价（以标准蛋白质价为 100 时）的比较： 鸡蛋为 100，牛肉为 83，鱼肉平均为 70，稻米为 67，全麦 粉为 53，玉米为 59，大豆粉为 74，这说明大豆的蛋白质价 可与鱼肉相媲美，是植物蛋白中的佼佼者。大豆蛋白属全价 蛋白，其氨基酸的组成比较好，人体所必需的 8 种氨基酸它 都有。除蛋白质以外，大豆中含有 18％左右的油脂，其绝大 部分可以转移到豆制品中去。大豆油脂的亚油酸（人体必需 的主要脂肪酸）比例较大，且不含胆固醇，不但有益人体神 经、血管、大脑的发育生长，而且还可以预防心血管病、肥 胖病等常见病发生。大豆中也含有一些蛋白酶物质、皂甙和 破坏维生素的成分，它们对人体健康有不良影响，但只要适 当加热即可消除；另一方面，用大豆直接制成食品，人体对 其蛋白质的消化吸收率只有 65％，而制成豆腐以后，消化吸 收率就可以提高到 92％到 95％。可见，豆腐是大豆家族中 于人最有益处的。 豆腐不仅是味美的食品，它还具有养生保健的作用。中 医书籍记载：豆腐，味甘性凉，入脾胃大肠经，具有益气和 中、生津解毒的功效，可用于赤眼、消渴、休痢等症，并解 硫磺、烧酒之毒。这些，都陆续为现代医学、营养池所肯定， 比如，豆腐确有解酒精毒的作用；豆腐可消渴，是糖尿病人的良好食品。俗话说“青菜豆腐保平安” ，这正是人们对豆 腐营养保健价值的赞语。经过千百年的演化，豆腐及其制品 已经形成为中国烹饪原料训的一大类群，有着数不清的地方 名特产品，可以烹制出不下万种的菜肴、小吃等食品。这是 同豆腐及其制品具有广泛的可烹性分不开的。比如：它可以 单独成菜，也可以作主料、辅料，或充作调料；它可以作多 种烹调工艺加工，切成块、片或丁或炖或炸；它可做成多种 菜式，多种造型，可为冷盘、热菜、汤羹、火锅，可成卷、 夹、丸、包等等还可调制成各种味型，既有干香的本味，更 具独一无二的吸味特性， “豆腐得味，远胜燕窝” 。由于豆腐 及其制品具有这么多的优点， 难怪它脍炙人口， 久盛不衰了。 当今，豆腐及其制品不仅仅是国人的常用食品，它已远 出国门，风摩世界了。当美国炸鸡、牛排吸引着别国居民的 时候，中国的传统食品——豆腐则以其独具的魅力进入美国 市场，以其高蛋白、低脂肪、低热量、低胆固醇的突出优点 而成为公认的理想食品，受到美国人的青睐。 首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做 干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。

做 大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长 大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。黄豆泡开， 大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直 到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角 上，就形成了一个很大的网兜。将熬开的豆浆一飘一瓢地倒 进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆 浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程 度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤 净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离 了。将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。 豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆 浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水， 再搅一搅， 直到认为满意为止。 这是做豆腐的最关键的手艺。 这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑 了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是 豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。先将压 大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆 腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里， 水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里 的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住， 上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩 的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块 一块的，就是好吃的豆腐了。内脂豆腐制作方法内脂豆腐以 β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白， 保质期长。现介绍制作方法如下：1．泡豆选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有 光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温 10ºC—20ºC 时， 浸泡 12 小时—18 小时；夏季水温 30ºC 左右；浸泡 6 小时 —8 小时(每 24 小时换水)； 冬季水温 5ºC， 浸泡约 24 小时。 水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比 1：3 为 好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的 2．2 倍。泡好的豆 要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响 出浆率。2．磨浆一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机， 粗磨、细磨共 2 次--3 次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。 由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成 型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的 老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是 3—4：1，做嫩豆 腐

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇二
《卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？》

卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体害处大？

我们的老祖先们发明了用卤水点豆腐的方法，多年来被广泛应用。但时下我们这里有人发明了用石膏点豆腐。心里总有疑问：石膏还能食用吗？所以，在买豆腐之前总问一问：是什么点出的豆腐？请问：用卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐哪个对人体有害？谢谢！ 都无害 只要是正常做出来的豆腐 不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的

因为点豆腐是化学变化 卤水本身是有毒 因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 但是在点豆腐的过程中 其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了 也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题 一方多了会过剩 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒 但是加多了卤水的豆腐就成黑的了 傻子也不会吃的 你看到的白的豆腐肯定是卤水完全反应掉了的。 古语有话“卤水点豆腐，一物降一物”

石膏是硫酸钙 值得一提的是 石膏本身就可以入药 你说可以食用不 同理用石膏凝聚豆浆的时候一样起的是化学变化

卤水点的和石膏点的区别不是对人体的危害大小 区别是口感 石膏点的豆腐会把更多的水包在豆腐中 使豆腐含水多 这样的豆腐口感嫩 但是豆腐味道淡 不好吃 但是水多就压秤 所以现在部分商家为了多赚钱就用石膏点

点豆腐也是一种学问 用量多少很关键 所以又说“世有三难，撑船，打铁，做豆腐”

不管用什么点的其用量都是很小的 即使你天天吃也不会吃出毛病的 至少比方便面火腿肠等垃圾食品以及诸多食品添加剂对人体的危害小

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇三
《石膏豆腐制作》

石膏豆腐制作

2012-03-16 | 探索TS | 转藏(13)

首先要洗豆腐包。这要分是做干豆腐还是做大豆腐。做干豆腐，那是长长的粗纱白布，大约半米宽，几十米长。做大豆腐的豆腐包，则是很大很大的方形，也是粗纱布，边长大约要两米左右。把豆腐包洗净后，晾干，备用。

黄豆泡开，大约要泡一个晚上，上磨拉成豆浆，放在很大的锅里熬，直到熬开，停火。这时，要过包，使豆腐渣和豆浆分离。在棚上吊一个十字架，将一块方形的豆腐包吊在十字架的四个角上，就形成了一个很大的网兜。

将熬开的豆浆一飘一瓢地倒进豆腐包中，另一个人就一摇一摇地晃动着豆腐包，使纯豆浆从豆腐包中漏下来，流到放在下面的大缸里。到一定的程度，要用夹板夹住豆腐包中剩下的豆腐渣，将残留的豆浆挤净。直到所有的豆浆都过完包了，豆腐渣就和豆浆完全分离了。 将豆浆放在大缸里稍微凉一下以后，就开始点卤水了。豆腐倌将卤水盛在一个小碗里，倒里边一点，就用勺子在豆浆中搅一搅，眼睛始终注意着豆浆的变化。再放一点卤水，再搅一搅，直到认为满意为止。这是做豆腐的最关键的手艺。

这时候，把缸的盖子盖上，等一会儿，看到豆浆已经成了脑了，里边有一朵一朵的豆腐花，与清水相伴的时候，也就是豆浆分离为豆腐花和清水的时候，就可以压豆腐了。

先将压大豆腐的木框摆好，用那种大豆腐包，即极为宽大的方形豆腐包放在木框之中，开始将豆腐花一瓢一瓢地舀到木框里，水哗哗地从下边流出来，豆腐花沉积在木框里。等到木框里的豆腐花积满了，将豆腐包的四角翻过来，将豆腐花包住，上面用木板压好，上边再用石头压好。等到豆腐不老又不嫩的时候，揭开木板和豆腐包，豆腐就做成了。用刀割成一块一块的，就是好吃的豆腐了。

内脂豆腐制作方法

内脂豆腐以β一葡萄糖酸内脂为凝固剂，其工艺简单，质地细腻洁白，保质期长。现介绍制作方法如下：

1．泡豆 选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆。将大豆洗净，在春秋季水温10oC—20oC时，浸泡12小时—18小时；夏季水温30oC左右；浸泡6小时—8小时(每24小时换水)；冬季水温5oC，浸泡约24小时。水质以纯水、软水为佳。用水量一般以豆水重量比1：3为好，浸泡好的大豆约为原料干豆重量的2．2倍。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。但浸泡时间如果过长，会影响出浆率。

2．磨浆 一般选用能进行浆渣自动分离的磨浆机，粗磨、细磨共2次--3次，尽可能提高大豆蛋白的抽提率。由于不再像用卤水、石膏作凝固剂生产豆腐那样还需压榨成型，所以磨浆过程中加水量的多少就决定了成品内脂豆腐的老嫩。一般做老豆腐时水与干豆的比例是3—4：1，做嫩豆腐时水与干豆的比例是6—10：1。第一次粗磨时加水量为总加水量的30％，第二次调节磨浆机螺旋进行细磨，加水量为30％，第三次的加水量为40％，尽可能地把豆渣里面的浆冲洗出来。磨好的渣应手感细腻无颗粒。

3．煮浆，把磨好的浆放在不锈钢制的煮浆桶里，用蒸气将浆煮至60oC-70oC时放人约 0．3％的食用消泡剂，把加热过程中产生的泡完全消掉为止。然后继续加热把浆煮开，浆沸腾后 保持3分钟—5分钟把浆煮透。

4．冷却 把煮好的浆进行冷却，降温至 35oC以下。

5．点脂(加凝固剂) 先将β一葡萄糖酸内脂用少量冷开水溶解。用量：做老豆腐时1千克浆加30克内脂，嫩豆腐 1千克浆加24克—30克内脂。将溶解好的内脂加入已冷却的豆浆中缓慢调拌均匀即可。

6．成型 将点脂后的浆倒进成型模中，放入凝固槽。在 80oC—85oC之间保温 20分钟即为成品。刚成型的豆腐暂不能摇动，应静置一段时间让其目然冷却。如生产盒装内脂豆腐，需

配备灌装封口机。

卤水是盐井中打上来的盐卤，与石膏一样，点在豆浆中都是起到凝固的作用。点进去就会凝起豆花，将豆花用布包起，挤出水，压实，就成了豆腐。水留下的多就嫩，水留下的少就“老”。北方人喜欢“老”豆腐，南方人喜欢嫩豆腐。南北豆腐不是以用什么东西点来区分的，主要是以嫩和“老”来分的，另外在工艺有点不同。

你将醋、酱油掉在豆浆里，一样会凝起豆花来，也好吃。

现在工厂生产的豆腐已经没有卤水点的豆腐了！

吃石膏点的豆腐更健康！但卤水点的豆腐更好吃！

家庭型制作方法：

1、制豆浆：建议你买一台豆浆机，干黄豆浸泡3-4小时（夏天），冬天泡7-8小时，豆子泡好后放入豆浆机内，按照机器说明书操作，很快就可以制成热豆浆了。

2、点浆：浆适量石膏或内酯用少量水调开（凝固剂可买现成的，包装上会有用量说明，一般石膏粉用量为豆浆量的千分之三至五，内酯用量为千分之一至二）放入装豆腐脑的容器内，将煮好的豆浆趁热（做内酯豆腐脑需85摄氏度左右，石膏豆腐脑要达到95摄氏度左右）冲入，如果觉得豆浆与凝固剂混合不充分，冲完后马上用勺搅动几下（注意不能搅太多太快，一般不需搅动）。

3、墩脑：浆点好后，将容器盖好，静置5——10分钟，即成鲜嫩可口的豆腐脑。

4、调味：内酯豆腐脑会有稍许酸味，石膏做的豆腐脑有点苦涩味。可以根据你自己的习惯调味。如果是喜欢吃甜的，也可在制浆时就加入糖。

来自：探索TS >《生活百科》

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用石膏点豆腐必须用食用石膏，在中国的标准名称为食品添加剂硫酸钙。在食用的时候必须注意以下几点:

1、必须是取得国家质量技术监督总局颁发的《全国工业生产许可证》(也就是蓝色QS认证)和省一级卫生厅颁发的《食品生产卫生许可证》的正规企业生产的才能使用，目前全国有

11家企业可以生产，如果证件不全，那么根据最新的《中国食品安全法》对生产企业和使用企业都可以处以高额的罚款，触犯刑法的要追究刑事责任。外包装上一定要有“食品添加剂硫酸钙”字样和蓝色QS标志和证书号码。

2、食品添加剂硫酸钙(石膏)有两个子类，但是在实际生产中有三个产品系列。

A、CaSO4·2H2O 二水硫酸钙，硫酸钙的二水形式，约含20%左右的结晶水。产品只能选用最好的天然石膏矿石(一般为纤维石膏)经过层层筛选严格分级去杂提存生产，因为全部采用物理方法，污染少，天然健康，是追求品质(除对温度和水份有特殊要求外)的客户首要选择。此种工艺目前为世界各国石膏生产企业普遍所采用。

B、CaSO4 无水硫酸钙，为天然石膏矿石经高温煅烧脱水、粉磨而成。根据生产工艺的不同，又可以分为两个小类:

(1)传统工艺生产:产品选用普通的天然石膏矿石(一般为带泥土未分级纤维石膏)，与煤、干材等燃料直接接触经高温煅烧脱水冷却后去杂处理、粉磨而成。因与煤等燃料直接接触，有硫化氢(H2S)、二氧化硫(SO2)等气味残留，产品绝大部分应用于传统豆制品工业等低端食品行业中。目前此种工艺仅在中国的生产企业中得到应用。

(2)现代工艺生产:产品也只选用选用最好的天然石膏矿石(一般为纤维石膏)经过分级、去杂、间接煅烧等复杂工艺生产制造而成。因其无嗅无味，高纯高白高亮，广泛应用于对温度和水份、白度等有特殊要求的中高端客户。因工艺复杂，能耗高昂，目前在世界上仅仅少数几家石膏企业生产，在中国也就仅我们公司一家能供应。

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，南豆腐色泽白，非常嫩。南豆腐因水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。小葱拌豆腐，也都是用的南豆腐。 中文名称：南豆腐

主要食材：黄豆，石膏

特点：软嫩、细腻

分类：家常菜

信息简介

南豆腐又称石膏豆腐，它使用的成型剂是石膏液，质地比较软嫩，细腻。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，切面也不如南豆腐细滑。随着食品市场的丰富，现在又有了很多新型的豆腐可供选择。

分类编辑

南豆腐色泽白，非常嫩。而北豆腐则相对发黄，比较老。南豆腐是用石膏作为凝固剂的，而北豆腐是用盐卤作为凝固剂的。北豆腐或称北方豆腐，又称老豆腐、硬豆腐，指用盐卤作凝固剂制成的豆腐。其特点是硬度、弹性、韧性较南豆腐强，而含水量较南豆腐低，一般在80%～85%之间。北豆腐又称卤水豆腐，顾名思义它的成型剂是卤水，相比南豆腐质地要坚实一些，但切面不如南豆腐细滑。 随着食品市场的丰富，又有了很多新型的豆腐可供选择。 生产方法

备料：取上等大豆20kg，清水淘洗去除尘土、砂石等杂质；

浸泡：在大豆中加入清入，水面超过大豆一指长或更高为准，浸泡5个小时左右，此时大豆

吸水后变得胀大，呈现嫩黄色。

研豆：浸泡好的大豆放入石磨中，并连续加入清水研磨，成糊状；

煮浆：磨后的豆糊放入锅中煮沸，此时要注意锅底要不断搅拌；

过滤：用细小孔纱布将煮好的豆浆过滤，去除其中的豆渣；

点豆腐：在豆浆中加入卤水并不停搅拌，至豆腐凝固，放置约15分钟；

成型：将豆腐脑倒于模具中，并挤压出其中的水分，放置15分钟；

成品：去掉模具，豆腐即做好可以食用了。

挑选方法

平时我们去超市里买的一盒一盒的豆腐，都是南豆腐，水分比较多，也比较嫩，不适合炒菜，但可以用来做汤。饭馆里的小葱拌豆腐，用的是南豆腐。而超市里现做的那种一块一块的豆腐，

南豆腐

也都是北豆腐，看上去比较老，可以用来炒菜。挑选豆腐是有诀窍的，优质的豆腐切面比较整齐，无杂质，豆腐本身有弹性；劣质豆腐则不然，切面不整齐有时还嵌有杂质，容易破碎，表面发黏。

如意白玉汤

原料：北豆腐200克、水发冬菇75克、青豆100克

制作： 1、豆腐切方形，青豆煮熟，冬菇治净。2、豆腐下6成热油中，煎至两面金黄，加酱油、料酒、白糖、味精、鲜汤，用小火烧入味后勾芡装盘。3、锅留底油，下香菇、青豆煸炒、加料酒、味精、盐﹑鲜汤，入味后勾芡淋少许香油，放到豆腐中央即成。 360搜索首页

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教你如何分辨卤水豆腐和工业石膏豆腐

周末农场 | 2012-03-11 14:39:26

北京周末农场网编辑整理

豆腐的制作方法

豆腐的原料是黄豆，绿豆，白豆，豌豆等。先把豆去壳洗净，洗净后放入水中，浸泡适当时间，再加一定比例的水磨成生豆浆。接着用特制的布袋将磨出的浆液装好，收好袋口，用力挤压，将豆浆榨出布袋。一般榨浆可以榨两次，在榨完第一次后将袋口打开，放入清水，收好袋口后再榨一次。

生豆浆榨好后，放入锅内煮沸，边煮边要撇去面上浮着的泡沫。煮的温度保持在九十至一百一十摄氏度之间，并且需要注意煮的时间。煮好的豆浆需要进行点卤以凝固。点卤的方

法可分为盐卤和石膏两种。盐卤的主要成分是氯化镁，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏点卤的话先要将石膏焙烧至刚刚过心为止，然后碾成粉末加水调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里，并用勺子轻轻搅匀。不久之后，豆浆就会凝结成豆腐花。在南方也有直接用生石膏加水磨浆，点卤时把磨好的石膏浆倒入豆浆搅拌。只是要掌握好量，需要豆腐老些则添加的石膏浆多些。

若要进一步将豆腐花制成豆腐，则在豆腐花凝结的约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆或其它容器里。盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上木板，压10至20分钟，即成水豆腐。

若要制豆腐干，则须将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板。在板上堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。

如何远离问题豆制品

豆腐是白是黑，关键是执法部门的执法力度问题，不过，在政府管理还没有完全跟进的时候，消费者学会自救是有必要的。

首先，最好不要去那些信誉、卫生没有保障的路边小摊、小餐馆（不包括那些信誉好的小店）进食，他们很可能使用黑作坊生产的豆制品。这些豆制品中即使没有医用废弃石膏、“吊白块”、工业盐，卫生状况也值得担忧。

其次，警惕又薄又黄的豆腐皮，其中可能有“吊白块”、工业盐、工业色素等。购买豆制品前仔细闻一下，如果闻到刺鼻的酸味，则必定有问题；不要相信那些有酱色的豆腐干是用酱油泡出来的谎言，那是多种化学原料炮制的结果，其中少不了工业盐。

怎样辨别真假豆腐

1．看：取一块豆腐在散射光线下直接观察。传统豆腐呈均匀的乳白色或淡黄色，稍有光泽。而人工合成豆腐因为加入了白色素，比起传统豆腐要白得多，而且比较无光泽;也可能内有水纹、气泡、细微颗粒等。

2．摸：传统豆腐用手按压可以感受到一定的弹性，而且软硬适度。人工合成的豆腐切面处会比较粗糙，质地不细腻，弹性较差，且没有白色豆腐液体流出。

3．闻：在常温下直接嗅闻其气味。传统豆腐是以大豆为原料制成，有大豆的香味。而人工合成豆腐是用大豆分离蛋白制成，气味很淡，甚至有化学药剂的味道。

满意答案

豆腐分为卤水点出的豆腐和石膏点出的豆腐。他们对人体都无害，只要是正常做出来的豆腐。不管是卤水点的还是石膏点的对人体都是无害的。 因为点豆腐是化学变化 ，卤水本身是有毒 ，因为它是氯化镁氯化钠和硫酸镁的混合物 。但是在点豆腐的过程中 ，其中的氯元素将豆浆中的钙离子置换出来，其卤水本身已经不再是卤水了， 也就无毒了。 当然化学变化有个量的问题， 一方多了会过剩。 如果卤水加多了确实会因为反应不完全而使豆腐有毒，

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇四
《卤水点豆腐的秘密》

卤水点豆腐的秘密如果你注意一下豆腐坊里做豆腐的情形，就会发现：人们总是用水把黄豆浸胀，磨成豆浆，煮沸，然后进行点卤——往豆浆里加入盐卤。这时，就有许多白花花的东西析出来，一过滤，就制成了豆腐。　　盐卤既然喝不得，为什么做豆腐却要用盐卤呢？　　原来，黄豆最主要的化学成分是蛋白质。蛋白质是由氨基酸所组成的高分子化合物，在蛋白质的表面上带有自由的羧基和氨基。由于这些基对水的作用，使蛋白质颗粒表面形成一层带有相同电荷的水膜的胶体物质，使颗粒相互隔离，不会因碰撞而粘结下沉。　　点卤时，由于盐卤是电解质，它们在水里会分成许多带电的小颗粒——正离子与负离子，由于这些离子的水化作用而夺取了蛋白质的水膜，以致没有足够的水来溶解蛋白质。另外，盐的正负离子抑制了由于蛋白质表面所带电荷而引起的斥力，这样使蛋白质的溶解度降低，而颗粒相互凝聚成沉淀。这时，豆浆里就出现了许多白花花的东西了。　　盐卤里有许多电解质，主要是钙、镁等金属离子，它们会使人体内的蛋白质凝固，所以人如果多喝了盐卤，就会有生命危险。　　豆腐作坊里有时不用盐卤点卤，而是用石膏点卤，道理也一样。

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇五
《普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法》

普通卤水豆腐制作技术及白豆腐做法

彩色豆腐虽然在电视里很红火，但销量终究有限，永远也比不白豆腐。作为一种常见的食品，卤水豆腐早已深入人心，它的做法简单，制作工艺容易学会，制作工具便宜，投资很小，而市场也算广阔，算的上是一种真正的小本创业项目。

豆腐分为南豆腐和北豆腐，两种有着一些区别：用盐卤制的豆腐质地略粗糙发硬。又名为北豆腐或大豆腐。使用石膏硫酸钙作凝固剂制豆腐，成品小分大，色泽洁白，质地软嫩，又名水豆腐或南豆腐。

现在我们就来学习的是卤水豆腐的做法。

一:普通卤水豆腐制作技术和做法：

(一) 、原料配方

制作豆腐的主要原料为大豆黄豆，以颗粒整齐、无杂质、无虫眼、无发霉变质的新豆为好。其次还需要一些凝固剂和消泡剂。制作豆腐用凝固剂，一般使用盐卤氯化镁，用量占原料3%左右固体，用时兑水稀释1∶2，波美度16～18°，过滤后使用。

石膏在使用前按1∶1.5比例加水磨细，再加水调成5倍悬浮液体，割底使用。制作豆腐用的消泡剂，可用油脚或植物油加氢氧化钙按10∶1搅均，发酵成稀膏后使用，用量1%。也可以使用乳剂的硅有机树脂和液状的泡敌。

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(二)制作技术和方法

1.泡料。大豆经过严格验收、检查后第一个工序就是将大豆投入料池中加水浸泡。泡料时间应根据大豆本身质量、含水量、季节、室温和不同的磨口区别对待，不能一切切。在北方地区，一般春秋季节可浸泡12～14小时，夏季6～8小时，冬季14～16小时。第一次冷水浸泡3～4小时，水没料面150毫米左右，大豆吸水，水位下降料面以下60～70毫米时，再继续加水一至二次，使豆粒继续吸足水分，使浸泡后的大豆增重一倍即可。夏季可浸泡至九成开，搓开豆瓣中间稍有凹心，中心色泽稍暗。冬季可泡至十成开，搓开豆瓣呈乳白色，中心浅黄色，pH值约为6。如使用砂轮磨磨浆，浸泡时间还应缩短1～2小时。

2.磨料。磨料是制作豆腐的第二个工序，浸泡好的大豆上磨前应经过水选或水洗，使用砂轮磨需要事前冲刷干净，调好磨盘间距，然后再滴水下料。初磨时最好先试磨，试磨正常后再以正常速度磨浆。磨料当中滴水、下料要协调一致，不得中途断水或断料，磨糊光滑、粗细适当、稀稠合适，前后均匀。使用石磨时，应将磨体冲刷干净，按好磨罩和漏斗，调好顶丝。开磨时不断料不断水。磨料应根据生产需要，用多少磨多少，保证磨料质量新鲜。遇有临时停电、停水或机械故障不能短期连续生产时，应将豆料立即起出，摊晾在水泥地面上，大批量需将水抽出，注意通风。临使用前还需用冷水冲洗1～2遍，以免影响豆腐成品质量。

3.过滤。过滤是保证豆腐成品质量的前提，现时各地豆制品厂多使用离心机。使用离心机不仅大大减轻笨重体力劳动，而且效率高、质量好。使用离心机过滤，要先粗后细，分段进行。尼龙滤网先用80～100目，二三次用80目，滤网制成喇叭筒型过滤效果较好。过滤中三遍洗渣、滤干净，务求

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充分利用洗渣水残留物，渣内蛋白含有率不宜超过2.5%，洗渣用水量以“磨糊”浓度为准，一般0.5公斤大豆总加水量指豆浆4～5公斤左右。离心机是豆制品厂重要机械设备，运行中严格执行机电安全操作规程，并做好环境卫生。

4.煮浆。煮浆对豆腐成品质量的影响也是至关重要的，通常煮浆有两种方式，一为使用敞口大锅，一为设备比较现代化的密封蒸煮罐。使用敞口锅煮浆，煮浆 要快，时间要短，时间不超过15分钟。锅三开后立即放出备用。煮浆开锅应使用豆浆“三起三落”，以消除浮沫。落火通常采用封闭气门，三落即三次封闭。锅内第一次浮起泡沫，封闭气门泡沫下沉后，再开气门。二次泡沫浮起中间可见有裂纹，并有透明气泡产生，此时可加入消泡剂消泡，消泡后再开气门，煮浆达97～100℃时，封闭气门，稍留余气放浆。值得注意的是开锅的浆中不得注入生浆或生水，消泡剂使用必需按规定剂量使用，锅内上浆也不能过满，煮浆气压要足，最低不能少于3公斤/厘米2，此外，煮浆还要随用随煮，用多少煮多少，不能久放在锅内。密封阶梯式溢流蒸煮罐是一种比较科学的蒸煮设备，它可自动控制煮浆各阶段的温度，精确程度较高，煮浆效果也较高。使用这种罐煮浆，可用卫生泵乳汁泵将豆浆泵入第一煮浆罐的底部，利用蒸汽加热产生的对流，使罐底部浆水上升，通过第二煮浆罐的夹层流浆道溢流入第二煮浆罐底部，再次与蒸汽接触，进行二次加热，经反复5次加热达到100℃时，立即从第五煮浆罐上端通过放浆管道输入缓冲罐，再置于加细筛上加细。各罐浆温根据经验，1罐为55℃，2罐为75℃，3罐为85℃，4罐为95℃，5罐为100℃。浆温超过100℃，由于蛋白质变性会严重影响以后的工艺处理。

5.加细。煮后的浆液要用80～100目的铜纱滤网过滤，或振动筛加细过滤，消除浆内的微量杂质和锅巴，以及膨胀的渣滓。加细放浆时不得操之过

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急，浆水流量要与滤液流速协调一致，即滤的快流量大些，滤的慢流量小些，批量大的可考虑设两个加细筛。

6.凝固。凝固是决定豆制品质量和成品率的关键，首先应掌握豆浆的浓度和pH值，正确的使用凝固剂，以及打耙技巧的熟练。根据不同的豆制品制作要求，在豆浆凝固时的温度和浓度也不一样。比如北豆腐温度控制在80℃左右，浓度在11～12°乳度汁20℃测定。半脱水豆制品温度控制在85～90℃之间，浓度在9～10°；油豆腐温度70～75℃左右，浓度7～8°。凝固豆浆的最适pH值为6.0～6.5。在具体操作上，凝固时先打耙后下卤，卤水流量先大后小。打耙也要先紧后慢，边打耙，边下卤，缸内出现脑花50%，打耙减慢，卤水流量相应减小。脑花出现80%停止下卤，见脑花游动缓慢并下沉时，脑花密度均匀停止打耙。打卤、停耙动作都要沉稳，防止转缸。停耙后脑花逐渐下沉，淋点卤水，无斑点痕迹为脑嫩和浆稀，脑嫩应及时加卤打耙。防止上榨粘包，停耙后在脑面上淋点盐卤，出现斑点痕迹为点成。点脑后静置20～25分钟蹲脑。

7.成型。蹲脑后开缸放浆上榨，开缸用上榨勺将缸内脑面片到缸的前端，撤出冒出的黄浆水。正常的黄浆水应是清澄的淡黄色，说明点脑适度，不老不嫩。黄浆水色深黄为脑老，暗红色为过老，黄浆水呈乳白色且混浊为脑嫩。遇有这种情况应及时采取措施，或加盐卤或大开罐浆。上榨前摆正底板和榨模，煮好的包布洗净拧干铺平，按出棱角，撤出黄浆水，根据脑的老嫩采取不同方法上榨。一般分为片勺一层一层，轻、快、速上，脑老卧勺上，脑嫩拉勺上，或用掏坑上的方法。先用优质脑铺面，后上一般脑，既保证制品表面光滑，又可防止沾包。四角上足，全面上平，数量准确，动作稳而快，拢包要严，避免脑花流散，做到缸内脑平稳不碎。压榨时间为15～20分钟，压力重量按两板并压为60公斤左右。豆腐压成后立即下榨，使用刷洗干净

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的板套，做到翻板要快，放板要轻，揭包要稳，带套要准，移动要严，堆垛要慢，开始先多铺垛底，再下榨分别垛上，每垛不超过10板，夏季不超过8板。在整个制做豆腐过程中，严格遵守“三成”操作法，即点脑成，蹲脑成，压榨成，不能贪图求快。正常情况下是每人操作6板榨膜，备4个脑缸，保技3缸有脑每缸容量4板，产品厚薄一致，符合市售标准要求。 二:创业第一步网摘抄的豆腐的简易制作技术和豆腐做法

1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。将生红石膏250克每公斤黄豆用石膏20～30克放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。

2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子豆腐布缝制成将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。

3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗约0.5公斤调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

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怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇六
《卤水点豆腐》

卤水点豆腐

卤水点豆腐 一物降一物

豆腐是这么制作的：把黄豆浸在水里，泡胀变软后，磨成豆浆，再滤去豆渣，煮开。这时候，黄豆里的蛋白质团粒被水簇拥着不停地运动，聚不到一块儿，形成了“胶体”。要使胶体溶液变成豆腐，必须点卤。点卤用盐卤或石膏，盐卤主要含氯化镁，石膏是硫酸钙，它们能使分散的蛋白质团粒很快地聚集到一块儿，成了白花花的豆腐脑。再挤出水分，豆腐脑就变成了豆腐。豆腐、豆腐脑就是凝聚的豆类蛋白质。

卤水学名为盐卤，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使豆浆中的蛋白质凝结成凝胶，把水分析出来。用盐卤做凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为老豆腐，或北豆腐、硬豆腐。谚语云：卤水点豆腐，一物降一物。

卤水点豆腐有一物降一物的意思。今意指某种事物专门制服另一种事物。

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇七
《豆腐中的盐卤与石膏》

健康从吃开始 豆腐中的盐卤与石膏作者：吴国斌（心医堂中医诊所院长）编者按　 食安危机无国界，为了吃的安心与健康，许多民众纷纷开始DIY做料理，其中很热门的就是手作豆腐。众所皆知豆腐营养价值高但你可能不知道，我们吃的豆腐或豆花所用的凝固剂――盐卤、石膏，也具有养生疗效。 豆腐可以说是很多人都喜欢吃的食物，其价格低廉，营养价值高，是经济实惠的食品。中医认为豆腐性凉、味甘，归脾经、胃经、大肠经，有益气宽中、生津润燥、清热解毒的作用。传统豆腐的制作是用盐卤或石膏作为凝固剂，二者有何不同，又有何益处？在此以中医的角度做个简单的说明。盐卤 是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。经蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制作豆腐常用的凝固剂。盐卤对皮肤、黏膜有很强的刺激作用，对中枢神经系统有抑制作用，若有人不小心误服，会有过敏、中毒反应，严重者会出现休克，甚至造成死亡。或许是盐卤本身大量服用有毒性，所以在中医的本草书籍里甚少提到它的效用，只有在少数的医书如李时珍《本草纲目》有提到可用盐卤水或石膏来点制豆腐。由于用盐卤水来点制豆腐时用量非常少，且经过与豆浆混合的化学反应后已没有毒性，可以安心食用。石膏 石膏的成份是硫酸钙（CaSO4），是一种天然矿物，味辛甘，性寒，无毒，有解肌清热、除烦止渴、清热解毒的功效。主治热病壮热不退，心烦神昏，谵语发狂，口渴咽干，肺热喘急，中暑自汗，胃火头痛、牙痛，热毒壅盛，发斑发疹，口舌生疮。而石膏煅用外敷则可生肌敛疮。最顶级的石膏，俗称蛋黄膏。它的矿石透明如玉，因不含杂质 ，能做出最高品质的豆花与豆腐，是市面上极少使用的石膏粉等级。（投光拍摄，从透明度可辨识其纯度）（图｜福霖食品原料坊提供）清热退火 石膏的效果最好 传统上，用盐卤作凝固剂制成的豆腐，硬度、弹性和韧性较强，称为北豆腐，或老豆腐、硬豆腐。南豆腐则是以石膏作为凝固剂，其水分相对较多一些，又称为嫩豆腐、软豆腐。现在巿面上有贩售一种用盒装的嫩豆腐，质地更为细腻，它是用葡萄酸-δ-内酯作凝固剂制成的豆腐，与传统豆腐的差异只在凝固剂不同而已。一般在食疗上若想增加清热退火的功效，用石膏制作的豆腐，退火的效果会比用盐卤或葡萄酸-δ-内酯的好。被误解的豆腐石膏 许多人对石膏有许多迷思，认为豆

腐添加石膏不好，有害健康，所以现在多改用昂贵的盐卤取代。其实做豆腐用的是可食用的石膏，而非工业用石膏。食用的石膏是一种中药材，所以可以在中药行及网路购得。用石膏制作豆腐时一定要用熟石膏，熟石膏的化学成分是CaSO4天然硫酸钙。生石膏的化学成分是CaSO4．2H2O，因此若买到的是生石膏粉，可用炒锅干炒，将水份去除即可成为熟石膏。那么豆腐会不会引起结石与痛风也是许多人关心的话题，在此做个简单的说明。吃豆腐引起胆、肾结石？ 结石主要与个人体质有关，一般健康的人，不会因为吃豆腐而造成结石。有人害怕豆腐中的石膏会造成结石，其实大部份的石膏无法吸收，会随粪便排出体外，而且石膏在豆腐的制作过程中用量极少，所以不必担心。黄豆制品诱发痛风？ 一般认为，高普林食物容易造成痛风，在痛风患者饮食建议中，常不建议食用黄豆制品，但经多年研究发现这一说法并不正确。美国哈佛医学院麻省总医院的Hyon Choi医师在《关节炎与风湿症期刊》中发表一篇大规模研究，调查14,809人饮食与血中尿酸的关系，结果发现只有肉类、海鲜及酒类，才会增加痛风的机率，其它高普林蔬菜，如芦笋、菠菜、豆类等植物蛋白、葡萄酒，不会造成痛风。日本痛风医学会研究也认为，向来被认为是高普林食物的豆腐、紫菜及酵母，其实属于低普林食物。另外，痛风患者应少吃甜食，因含糖过多的食物会让身体对普林、尿酸的代谢变差，而增加痛风发生的机率。饮食宜忌 1.豆腐爽口易消化，人体对其吸收率可达92%~98%，体质虚弱、营养不良者可食之。另外糖尿病、肥胖、高血脂、高胆固醇、血管硬化、痰火咳嗽哮喘、癌症患者，也可多食。2.平日脾胃虚寒腹泻便溏者忌食，但肠胃发炎胃痛、腹泻者食之可缓解症状。@◇

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇八
《为什么制作豆腐北方多用盐卤,而南方多用石膏？》

为什么制作豆腐北方多用盐卤，而南方多用石膏？

马永婷

盐卤与石膏

盐卤又叫苦卤、卤碱，是由海水或盐湖水制盐后，残留于盐池内的母液，主要成分有氯化镁、硫酸钙、氯化钙及氯化钠等，味苦，有毒。蒸发冷却后析出氯化镁结晶，称为卤块。卤块溶于水称为卤水，是我国北方制豆腐常用的凝固剂，能使蛋白质溶液凝结成凝胶。

石膏是单斜晶系矿物，是主要化学成分为硫酸钙（CaSO4）的水合物。石膏是一种用途广泛的工业材料和建筑材料。可用于水泥缓凝剂、石膏建筑制品、模型制作、医用食品添加剂、硫酸生产、纸张填料、油漆填料等。

盐卤豆腐与石膏豆腐

卤水豆腐口感绵韧，比较硬，有豆香味，含水量少、色泽白中略偏黄，质地比较粗老，俗称“老豆腐”“北豆腐”，主要用于煎、炸、酿以及制馅等。

石膏豆腐细嫩光滑、含水量多、色泽洁白，俗称“嫩豆腐”“南豆腐”，主要用于做拌、烩、烧、制作汤、羹菜肴。

北方与南方的口味

北方豆腐的吃法主要是用于就煎、炸、酿以及制馅等。比如，北方的著名小吃臭豆腐。这一类的豆腐都需要一些质地较硬的豆腐，而盐卤做的豆腐口感绵韧，比较硬，正好符合这一特点。

南方豆腐主要有拌、烩、烧等。比如四川的麻婆豆腐。这一类的豆腐

则要求质地较软，口感细腻。而是石膏豆腐软嫩、细腻也比较符合这一特点 。

总结：由于饮食文化的差异，北方和南方的人民的生活习惯及爱好都有着不小的差异。在豆腐上北方的人民相对更喜欢盐卤豆腐带来的口感，而南方的人民则更喜欢石膏豆腐的口感。所以北方豆腐多用盐卤制作，而南方豆腐多用石膏制作。

怎样用卤水加石膏混合点豆腐篇九
《用卤水做豆腐》

用卤水做豆腐

在所有豆腐品种中，卤水豆腐是最历史悠久，只是其制作工艺中点卤比较难掌握；但是如果你要做煎豆腐、炸豆腐、酿豆腐、豆腐馅等等，选用卤水豆腐就比较合适。 制作方法：

1、原材料：黄豆，最好是选用豆脐(或称豆眉)色浅、含油量低、粒大皮薄、粒重饱满、表皮无皱而有光泽的大豆；

盐卤固体（又名“胆巴”），食品添加剂商店或者可以买到，与干黄豆的重量比例为（2～3）：100；例如100克黄豆用（2～3）克盐卤固体（又名“胆巴”）。

2、泡豆：把大豆洗净，用清水（水质以纯水、软水为佳）浸泡，浸泡时间根据水温确定，例如在水温5℃时，浸泡约24小时；水温10℃时，浸泡18小时；水温18℃时，浸泡12小时；水温27℃时，浸泡8小时；水温不要过高。泡好的豆要求豆瓣饱满，裂开一小线。注意，浸泡时间不能过长，浸泡时间过长，会影响出浆率。

3、磨豆滤浆：黄豆浸好后，捞出，按每份干黄豆配6份水的比例磨浆，用豆腐布缝制的袋子(没有豆腐布，用2～3层纱布缝制代用)将磨出的浆液装好，扎紧袋口，用重物压在袋子上把豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可解开袋口，再加3份水，拌匀，继续榨一次浆。一般1份黄豆出渣15份、豆浆60份左右。

4、煮浆：把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛。豆浆煮到温度达90～100℃时再小火煮7～10分钟。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。注意，快开锅时一定要把火力调节合适，防止出现溢浆

5、点卤：按第1条的比例，根据干黄豆的重量准备好盐卤固体（按上限，例如100克干黄豆准备3克盐卤固体），把盐卤固体1份用温开水3份调成卤水，过滤，当从锅内舀出的豆浆温度约80℃时、缓慢注入卤水的2/3，用勺子轻轻搅匀，在搅动的过程中感觉有粘稠阻力，直到豆浆出现玉米大小的豆腐粒时，可停止搅动；如果2分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水的1/2，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；如果又过1分钟豆浆未出现玉米大小的豆腐粒，可注入其余卤水，继续搅动至豆浆出现玉米大小的豆腐粒；；盖上盖，静置20分钟后，豆浆凝结成豆腐花。

6、制水豆腐：豆腐花凝结约25分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用重物压在板上，约20分钟，即成水豆腐。

7.制豆腐干：用勺子轻轻舀进已铺好包布的豆腐模板架(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，用加倍重物压在板上，压尽水分，即成豆腐干。

一般1份黄豆可制2.5份豆腐干。

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