自制蛋糕不蓬松的原因

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自制蛋糕不蓬松的原因篇一
《电饭锅做蛋糕发不起来的原因》

电饭锅做蛋糕发不起来的原因

我以前做电饭煲蛋糕也是发不起来，做出来简直是蛋饼。后来终于成功了，可能你跟我一样的原因（也就是第四点）：

1、一定要用低筋面粉，实在没有就用普通面粉和玉米淀粉按3：1混合好用。

2、液体材料不要使用过多，3个蛋我用的24g牛奶，24g油，低粉50g。你可以试试这个量，量尽量用称称好，不能随意乱用量，特别是水或者牛奶的量不能过多，否则发不起来。

3、蛋白要是你确定你打好了，我就不说了。

4、最重要的是蛋白和蛋黄糊糊混合的时候，找个平的铲子（我都用饭铲的，一定要平）从底部往上翻，不要像打蛋一样到处搅动（我估计你就是这里出问题了），混合搅拌的时间1分钟的样子，不要过长。

打蛋白的时候在里面加一点点玉米淀粉，有利于蛋白保持发泡状态。。还有一点，如果你跟我一样是手动打蛋，那么我建议你先把蛋黄糊糊弄好，再来打蛋，否则蛋白放久了会消泡，最后祝你做成功。。我做到第四次成功了。。你也快成功了。。

追问

我每次都只能发指甲那么高呢 不知道是不是哪里出了问题

回答

如果是3个蛋，用大约6寸的电饭煲胆，起码可以发一个拳头那么高。。指甲那么高等于根本没发起来。。应该是蛋白消泡了，我自己以前做的时候一般是蛋白没打发好，要么就是蛋白和蛋黄糊糊搅拌的时候方法不对，我上面列了4个原因，你对照着找找你是什么原因。

注：蛋白一定要打到能拉出短小的尖角而不成长弯角，不要以倒扣不掉来作为标准。。

追问

蛋白和蛋黄糊糊搅拌的时候蛋白是要完全溶在蛋黄里吧？上下搅就是从下往上挑吧？ 我每次打蛋白都不知道到底要打成什么样。。。又怕打过了，我用的是电动打蛋器 打的时候各种纠结。。

回答

恩。要混合均匀就行。。搅动的时候是从下往上翻。而且不要总是一个方向来翻，可以一个方向翻几次以后再换一个方向翻。实在你翻的不那么均匀就算了，重要的是时间不能久了，久了就容易消泡，翻得不那么均匀其实也发的起来的，只是翻好了做出来的组织口感细腻好看一些。

电动打蛋器的话你打完以后提起打蛋器看黏在上面的蛋白泡是什么形状的就好，大概尖角有食指指头第一节那么长的样子。。要是扯出来很长，而且头会弯曲就再打一会吧。（不过你用打蛋器的应该蛋白打发不成问题，我手动打得累死了，应该是问题出在最后混合的时候）

糊糊搅拌的时候，先挑三分之一的蛋白到糊糊碗里面，翻好了以后，再一

起倒进蛋白碗里面翻拌。最好用很平的器具，我是用的平饭铲。。 还有一点啊，蛋白打好以后别放太久了，放久了也消泡。 楼主再试试吧。。祝你早日成功！

自制蛋糕不蓬松的原因篇二
《终于做成了松软的电饭锅蛋糕》

（终于做成了松软的电饭锅蛋糕） 4次电饭锅蛋糕对比+经验总结

家里没有烤箱，又想自己在家做蛋糕，电饭锅这时候就可以帮到你！

电饭锅做蛋糕已不是什么新鲜事了，很多JJMM都试做过。

但是，电饭锅版蛋糕也并不是每个人第一次做就能成功，我自己一共就做过4次蛋糕，第一次做时就做成了个蛋饼。接下来做的也并不是很成功。 当然，也没有想象中那么难和复杂，只要掌握一些技巧，慢慢摸索，总会成功的！

上边有提到，我一共做过4次蛋糕，之前3次都不太成功，今天又尝试了一下，终于搞定了！自己也终于能做出鼓鼓的而且很松软的电饭煲蛋糕。

很多朋友都对自己做好的蛋糕不太满意，有的是蛋糕发的不太好或者不松软，有的甚至做成了蛋饼。当然我不是什么做蛋糕的高手，自己也属菜鸟一个，很多时候也掌握得不太好，但是蛋糕做多了，自然就有了经验，从中也掌握了一些秘诀。所以今天就和大家分享一下，希望能给那些做蛋糕还不太成功的JJMM们一些帮助！！

先给大家看看今天早上做成功的蛋糕，很松软噢！有点像海绵蛋糕。方子我不说了，大家都知道做法和材料，不知道的JJMM可以百度一下。

终于有点厚度了，蛋糕明显发高了，开心！

看看内部组织，不错！

先对今天做的蛋糕总结一下：

蛋糕发得很高，而且很松软，但出锅之后还是有点回缩，不过在没用泡打粉的前提下，这种情况应该是正常的，所以自己也是非常满意。在味道方面，感觉不够香，蛋味也不够，没之前做的味道好，而且里面湿湿的，应该是牛奶放多了，或者应该再按一次煮饭键再焖多一会儿。最后是油放多了，表层不够焦，哈哈，这个是个人爱好，感觉焦焦的更香，有烤出来的味道！ 说着说着，感觉这个蛋糕缺点还真多，嘻嘻！希望下次能做出个外形与味道俱全的蛋糕！

很多朋友说蛋糕发不起来或者变成蛋饼，很大原因是因为蛋白打得不充分，蛋白一定要打成奶油状，图片上的只是打得差不多，这个程度还不行，大家可以参照着打。

很多人打蛋白说要打上一个多钟，我一般用3支筷子打十几分钟就OK，大家可以尝试快速的打，这样虽然更累，但很快就打好了，长痛不如短痛，总比打上一个钟好吧！

来看看四次蛋糕的对比图，外型真的是一次比一次好！

第一次做的那个蛋饼看着真像个鸡蛋PIZZA。

蛋糕的厚度当然还与材料的多少和电饭锅的大小有关，今天做的那个放了4个鸡蛋，其余的都是用了3个。相同的分量放在小的电饭锅里当然会显得很厚，我家那个是最大的那种，所以做出来的蛋糕都显得有点薄！

这个是第三次做的，味道最好的一个，表层很焦，很香！只是中间塌下去了！

自制蛋糕不蓬松的原因篇三
《方便食品考试资料》

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 韧性面条要具有延伸性、和韧性。适度的弹性和可塑性。 西式糕点可以分成奶油起酥类、奶油混酥类，蛋糕类。水点心类。 糕点常见的变质现象有回潮、干缩、走油、变质。 蛋糕生产材料分成干性材料有面粉、糖、化学蓬松剂。柔性材料有蛋黄、油脂、糖、

化学蓬松剂、

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 饼干烘烤一般分为胀发、定型、脱水、上色 糕点生产分为面团调制、馅料加工、糕点成型、熟制四步骤。 揿粉可以使面团内温度均匀、发酵均匀、增加旗袍核心数，增加面筋的延伸性和持汽性。 谷蛋白是面粉中的主要面筋蛋白之一，通过水合作用使面团呈现良好的弹性。 韧性饼干宜采用冲印成型法 韧性饼干适宜采用凹花有针孔的印模。 生产饼干出来的饼干表面图案不清或者变形，可以通过增加蛋白酶来改进。 含油量价高的酥性饼干烘焙师选用面火300℃，底火300℃。 采用分蛋式制作蛋糕，如果出现一块块的蛋白碎，说明打发蛋白进入了过度发泡的结算。 蛋糕制作时，将面粉加入到面糊中，可以将面粉状物慢慢倒入面湖中，轻轻搅动面糊至

均匀的这种操作。

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 薄片蛋糕模型放在烤箱中的上层烤焙， 含油量或者含水量搞的蛋糕适宜采用低温长时的方式烘烤 海绵蛋糕较大过程中优质最好以软化但不融化的状态加入。 海绵蛋糕出现表皮太厚、质地发干的原因是面筋含量高，面粉量多。 天使蛋糕不蓬松的主要原因是蛋白占到油，水或者蛋黄。 通过观察面团中央是否开始向下回落可以判断面包生产面团的发酵成熟度。 分蛋式蛋糕制作中，蛋黄糊与蛋白糊混合式，最好的操作方法是先将1/3蛋白糊导入蛋

黄糊，再将蛋黄糊导入蛋白糊中。

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 广式月饼中蛋黄莲蓉语病属于浆糖皮月饼。 分蛋式蛋糕制作时，如果蛋白没有打硬，蛋糕出炉后容易塌陷。 对 面粉筋度过高或者搅拌过度，蛋糕出炉后容易收缩。对 味蕾方便取出蛋糕，所有的蛋糕装模前都会在模型里先涂油或者撒粉。错 分蛋式蛋糕制作，都会将蛋白打到干性发泡阶段，使蛋白的质地变得较坚韧，以免考好

的蛋糕缩小或者塌陷。错

 面团发酵是使得面包获得气体、实现膨胀、增大体积、酵母在35~36℃产气量最大，因

此发酵最好选用此温度。错

 酥性面团调制过程中，主要通过缩短调制时间来控制面筋的充分形成。限制其张润程度，

使面团获得有限的弹性。错

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 蛋糕都是利用蛋白的发泡性能使蛋液充入大量的空气蓬松的。错 苏打面团在发酵过程中形成了海绵状组织，经过辊压可以去除面图案中多余的CO2气

体，以利于发酵作用的继续进行。

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 烤熟的蛋糕，冷却后表面或底部有粘连现象，是由于焙烤时火力不够引起的。对 成型后的语病陪送入到烤炉中进行烘焙，烘烤时间要严格控制，烘烤过孰，饼皮出现收

缩和离壳现象。错

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 三种判断蛋糕烤熟的办法：眼试发 触摸法、探针法。 韧性面团的调制方法和酥性面团有何不同？韧性面团要求具有较强的延伸性和韧性和

适度的弹性和可塑性、面团柔软光滑、调制时既要使面粉吸水、面筋蛋白与水分子充分接触，形成大量面筋。降低面团粘性，增加面团的抗拉强度。也要使已形成的面筋在搅拌机过度的搅拌下不断拉伸断裂，使其逐渐超越弹性限度而使弹性降低，使得面筋逐渐处于松弛状态，增强面筋可塑性，有利于保持形状。

酥性面团 要求具有较大的可塑性和有限的粘弹性性，调制中应该遵循有限胀润的原则，严格控制面筋性蛋白的吸水量。限制面筋充分形成，限制其胀润程度，控制面团的粘弹性，使其具有良好的可塑性。

 面包、甜饼干、苏打饼干对原料面粉。改良剂、疏松剂有何不同要求。面包要求用高

筋面粉，试用增筋剂、酵母这种生物疏松剂。甜饼干采用中低筋面粉。试用减筋剂，化学疏松剂，苏打饼干采用高筋面粉原料，使用抗氧化剂，酵母和小苏打两种疏松剂。  面包与甜饼干生产工艺异同点。 同：都要经过面团调制、整形、成型和冷却。 异：

面团的调制要求不同，面包要求要经过发酵，而甜饼干不需要，整形的方法不同，烘烤的工序和条件不同。成型的方法不同。一个是搓圆，一个是辊压或者辊印。 烘烤工艺 面包：胀发——定型——上色 甜饼干：胀发——定型——脱水——上色。

 面包烘烤过程中水分的变化规律。 当面包坯入炉后，炉内的热蒸汽遇到冷的面包

坯，很快就产生了冷凝作用，冷凝水被吸附在面包坯的表面，从而增力口了面包坯的重量。冷凝水产生不久，面包坯表面的水很快的升到沸点以上，这时面包坯表面的水分开始了蒸发过程，随着面包水分的蒸发，由于面包坯表面水分蒸发的很快，面包坯表面形

成一层硬皮，这就阻碍着面包坯内部蒸发出来的水蒸汽的扩散，加大了内部蒸汽的压力；又由于面包坯内部的温度低于靠近外表的温度，从而加大了内外层的蒸汽压力差，于是水蒸汽就由面包坯外层，扩散到面包坯的内部，遇到低温时就冷凝下来，形成一个冷凝区。随着时间的增加，冷凝区就逐渐向中心转移。当烘烤结束时，面包的中心水分大；约比原来增加2%左右。烘烤后的面包，水分的分配情况；由图可以看出，在入炉初期面包坯表面水分下降很快，越靠近面包坯内部的水分下降越慢。面包的中心水分，比原来略有升高。

 引起面包老化的因素，延缓面包老化 的方法。

内因：1 碳水化合物的作用：淀粉回生。面包中的淀粉是胡话的a——淀粉，由于时间增长，已经糊化的淀粉又因失去水分由可溶性慢慢退化成不可溶性，面包就逐渐变硬。戊聚糖的作用，少量的戊聚糖就可以作用于淀粉，降低老化速率。

2 蛋白质作用：面筋蛋白之的含量是影响老化的重要因素。蛋白质含量越高，老化得越慢。

3 脂类物质作用：部分分布在淀粉表面和气液界面上，阻止面筋组织之间水分迁移、抑制老化。

外因：1储藏温度：较低的储藏温度老化在速率加快—7—20℃，高于60℃或低于—20℃下长时间防止老化，适宜30℃。

2水分迁移：水分由面包心向面包皮迁移。从而使面包变得更硬。

3加工因素：焙烤温度低温能使老化速率降慢。膨胀体积不同老化速率也不同。 4酶：淀粉酶，蛋白酶

5添加剂：乳化剂，SSL，起酥油。

延缓老化五个措施：

1面粉成分：高筋面粉

2水分：提高面包瓢的持水力

3贮存温度：30℃或—18至—2℃

4加工工艺：调粉时适当多加水，高速搅拌，适宜的发酵时间。

5面包添加剂。

自制蛋糕不蓬松的原因篇四
《蛋糕》

够简约，够大方，够美味----栗子巧克力蛋糕

【栗子巧克力蛋糕】（参考分量：6英寸*6英寸方形蛋糕一个）

配料：

巧克力蛋糕：黄油90克，黑巧克力70克，牛奶110克，细砂糖75克，鸡蛋2个，低筋面粉55克，可可粉25克，泡打粉3克

栗子奶油馅：熟栗子仁200克，动物性淡奶油275克，黄油25克，糖粉45克，朗姆酒1小勺（5ml），可可粉2小勺(10ml)

朗姆酒糖浆：玉米糖浆20克，朗姆酒2小勺(10ml)

表面装饰：可可粉适量，巧克力卷适量，糖粉适量

制作过程：

1、首先制作巧克力蛋糕。黄油和黑巧克力切成小块，和细砂糖、牛奶一起倒入碗里。

2、隔水加热并不断搅拌，直到黄油与黑巧克力完全溶化，细砂糖溶解，成为液态。若混合液的温度比较高，冷却片刻后再继续下面的步骤。

3、将鸡蛋打散倒入巧克力混合液里，搅拌均匀。

4、面粉、可可粉、泡打粉混合过筛。

5、将粉类加入到巧克力混合液里，搅拌均匀就是蛋糕面糊了。

6、将蛋糕面糊分三份倒入三个内壁涂了薄薄一层黄油的6英寸*6英寸方形模具里，抹平表面。如果只有一个模具，就分三次烘烤，每一烤出一个薄片蛋糕。将模具放入预热好上下火180℃的烤箱中层，烤9-10分钟，直到蛋糕完全凝固定型，用手指轻轻触摸蛋糕表面，表皮不会粘到手指上，就可以出炉了。将三片蛋糕冷却以后备用。

7、制作栗子奶油馅。首先准备栗子仁，一般超市很容易买到小包装的去壳的熟栗子仁（或者叫甘栗仁，甜栗仁）。

8、用手将栗子仁在筛网上边压边擦，使栗子仁通过筛网，成为栗子蓉。

9、或者借助勺子背等工具，将栗子蓉过筛。

10、图里是过筛得到的细腻的栗子蓉（过筛栗子蓉是一件非常耗时间的活儿哦）。

11、将软化的黄油、糖粉、栗子蓉在大碗里用打蛋器先搅拌均匀。

12、慢慢的加入动物性淡奶油。边加入边用打蛋器搅打。

13、观察栗子蓉的状态，一开始的栗子蓉很干，淡奶油加完后，会变得浓滑细腻。

14、加入朗姆酒搅打均匀，加入两小勺可可粉搅打均匀，栗子奶油馅就做好了（加入可可粉使栗子奶油馅的颜色变得更深，如果喜欢浅色的栗子奶油馅，可以省略可可粉）。

15、朗姆酒和玉米糖浆混合拌匀成为朗姆酒糖浆。如果没有玉米糖浆，可以用蜂蜜代替。取一片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆。

16、将栗子奶油馅装入裱花袋，裱花袋尖端剪一个开口，将栗子奶油馅满满的挤在蛋糕片上。盖上第二片蛋糕片，刷上朗姆酒糖浆，挤上第二层栗子奶油馅。

17、盖上第三片蛋糕片并刷上朗姆酒糖浆。用刮板或手指将夹层里露在外面的栗子蓉刮平，使它更平整漂亮。将剩余的栗子奶油馅装入一个新的裱花袋，裱花袋尖端剪一个更小的开口，将栗子奶油馅呈细线条状挤在蛋糕的表面。

18、用削皮刀在巧克力砖上削出巧克力卷。在蛋糕表面筛一层可可粉以后，把巧克力卷摆在上面做装饰，再在巧克力卷上筛少许糖粉，蛋糕就组装完成了。

TIPS：

1、这款蛋糕所用到的巧克力蛋糕是一款非常浓郁细腻的巧克力蛋糕。要得到松软细腻的口感，火候十分关键。这款蛋糕不直接一次性倒入蛋糕模烤一个大蛋糕再切片，而采用分三次烤出三个蛋糕片的方式，得到的效果更好。要注意烤的火候，当蛋糕凝固，轻轻触摸表面，哪怕非常非常柔软，但只要表面不粘腻，就可以出炉了。烤的时间太长，蛋糕会发硬。

2、根据栗子的品种及制作栗子蓉的损耗程度不同，栗子奶油馅配方里的动物性淡奶油，最好根据实际情况酌情增减。慢慢将动物性淡奶油倒入栗子蓉里搅打，当达到浓滑细腻的程度就可以了。

3、没有大块巧克力砖的话，不容易削出大片的巧克力卷，但可以用巧克力屑代替。巧克力屑的制作方法点击参考这里。

4、此配方也可以制作一个7英寸的圆形蛋糕。

超醇厚的美味！---巧克力夹心饼干（我的近期最爱）

【巧克力夹心饼干】（参考分量：15对）

配料：低筋面粉100克，可可粉12克，黄油80克，糖粉40克，蛋黄1个

巧克力夹心配料：黑巧克力（苦甜巧克力）80克，黄油20克

制作过程：

1、将面粉与可可粉混合过筛。黄油（无需软化）切成小块放在面粉上。

2、用手指将面粉与黄油丁混合并反复捏匀。

3、一直捏到黄油和面粉完全融合，呈现粗玉米粉状态。这个过程可能会比较耗费时间。

4、将糖粉和黄油面粉混合均匀。

5、加入蛋黄。

6、用手反复揉搓。使蛋黄和面粉黄油融合。一开始会比较干，比较松散。随着反复的揉搓，面团会渐渐变得湿润成团。

自制蛋糕不蓬松的原因篇五
《戚风蛋糕》

【戚风蛋糕】

【戚风蛋糕】（参考分量：8英寸圆模一个）

配料：低筋面粉100克，蛋清110克，蛋黄60克，细砂糖60克（加入蛋清中），细砂糖25克（加入蛋黄中），牛奶65克，植物油50克，泡打粉1小勺（5ml）

烘焙：烤箱倒数第二层，上下火150℃，50分钟。

说明:因为鸡蛋的个头相差有时候很悬殊，不同鸡蛋的蛋清蛋黄比例也有差别，有时候这也是造成按配方制作戚风不成功的原因。所以这款配方没有给出鸡蛋的个数，而是给出了蛋清和蛋黄的具体重量。大家可以以此为参考。一般个头比较大的鸡蛋（带壳70克左右）3个就够了。中等个头的鸡蛋用量不到4个，将蛋清和蛋黄分开后称重使用。

制作过程：

1、先将鸡蛋的蛋黄和蛋白分开。盛蛋白的碗需要无油无水。把蛋黄和细砂糖混合后用打蛋器打发到体积膨大，状态浓稠，颜色变浅。

2、分三次加入玉米油(或葵花籽油等无味的植物油)。每加入一次都用打蛋器搅打到混合均匀再加下一次。

3、加入牛奶，轻轻搅拌均匀。

4、低筋面粉和泡打粉混合后筛入蛋黄里。

5、用橡皮刮刀翻拌均匀，成为蛋黄面糊。将拌好的蛋黄面糊放在一旁静置备用。

6、将打蛋器洗干净并擦干以后，开始打发蛋白。将蛋白打发到鱼眼泡状态时，加入1/3的细砂糖。继续搅打，并分两次加入剩下的糖。

7、将蛋白打发到干性发泡的状态（提起打蛋器后，蛋白拉出直立的尖角）。

8、盛1/3蛋白到蛋黄碗里。

9、翻拌均匀(从底部往上翻拌，不要画圈搅拌)。

10、将拌匀的面糊倒入剩余的蛋白里。

11、再次翻拌均匀即成戚风蛋糕面糊。

12、把面糊倒入模具中，约为模具的4分满。将模具在台面上震几下，震出大气泡。

13、将蛋糕模放入预热好上下火150℃的烤箱，倒数第二层，烤45-50分钟。

14、蛋糕烤好后出炉。蛋糕烤好后能膨胀到模具的8、9分满，顶部可能稍稍高出模具。

15、将出炉的蛋糕立即倒扣在烤网上，直到完全冷却。

16、蛋糕冷却后脱模。可以用来制作裱花蛋糕，也可以切块直接食用。

-------------最后，附上戚风蛋糕的常见问题解答----------

Q:戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂?

A:有几种可能。

一种可能是烘烤的温度太高。蛋糕表面温度上升太快，导致表面过快上色并结皮，但内部却还没有完全膨发起来。当内部继续膨胀的时候，会将结皮的表面顶破，形成开裂。请降低烤箱的温度再试。

第二种可能是配方中的湿性材料比例过重，一般这种情况下需要适量减少配方中的鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉。

第三种可能是倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，最终从顶部裂开。这

种情况下开裂的面糊同时会伴随着一个高高的蘑菇顶，将面糊量减小一点就可以了。一般一个8英寸圆模的面糊量在500克左右，当然这不是一个严苛的标准，因为不同配方制作的面糊膨胀力是不一样的。

需要说明的是，戚风蛋糕是否开裂，并不是判断一个戚风蛋糕好坏的标准，一般的开裂不需要太过计较（非常严重的开裂情况除外），只要戚风蛋糕内部组织成功就可以了。

Q：为什么戚风烤了1个多小时里边还是湿湿的感觉不熟？

A：其实这个问题可以和戚风出炉后为什么会塌一起回答。因为出现这种问题的戚风，往往出炉后都会塌下去的。

需要说明一点，只要你的烤箱温度没有问题的话，8英寸圆模，烤1个小时无论如何都已经熟了，尤其是当戚风外表上色已经很深的时候，这时候内部的这种“不熟”的感觉，并不是真的没烤熟。可能的原因也有几个。

一是戚风配方的湿性材料比例过重。比如水或牛奶加多了，鸡蛋的用量太多了等等。这种情况其实很常见，比如当配方里说用5个鸡蛋是以去壳后50克一个为标准的时候，你使用的鸡蛋去壳后有60克，湿性材料的比例就大大增加了（这也是我这次的配方给出了蛋清和蛋黄具体重量的原因）。湿性材料太多会导致蛋糕支撑不了本身的结构，出炉后戚风会塌陷，同时内部产生湿湿的感觉。

二是蛋清打发不到位或者翻拌的时候消泡了。这种情况不仅会让戚风塌陷，同时会让戚风内部组织变得比较密实，不蓬松，甚至可能会在蛋糕中间出现一层密实的完全没有蓬松感的组织（俗称布丁层），这种情况下蛋糕的内部也会湿软，让人觉得“没烤熟”。要避免这种情况，尤其要注意将打发的蛋清和蛋黄糊拌匀时候的手法，动作要迅速，幅度要大，从底部往上翻拌，短时间内将面糊拌匀。

Q：戚风蛋糕为什么出炉以后会塌？

A：请参看上一条的两个分析。此外，蛋糕出炉后塌陷还有一个原因，那就是蛋糕真的没有烤熟。适当延长一下烘烤的时间。

和开裂一样，戚风轻微的回缩并不是什么不可饶恕的事情，口感胜于一切。

Q：戚风蛋糕能用防粘的模具烤吗？

A：不可以。请使用不防粘的模具来制作戚风蛋糕，因为戚风蛋糕需要附着在模具壁上，才能长得更高，防粘模具会影响蛋糕的膨发。为了方便脱模你可以在模具的底部刷油或者铺一张圆形油纸，但模具周围请不要采取任何防粘措施哈。

脱模的时候，用脱模刀贴着模具壁划一圈，就能脱模了。

Q：打发蛋清的时候为什么要分三次加糖？一次全部加进去不可以吗？

A：分三次加糖可以使蛋清被更快更好的打发。因为糖加得太多对蛋清的打发有一定的阻碍作用，尤其是在打发大量蛋清的时候。家庭制作一次打发的蛋清不多，只打三四个蛋清的话，有时候感觉不是很明显，所以，如果你偷懒了，一次把糖全部加进去，发现蛋清打发起来完全没有问题，其实也是正常的哈。

Q：戚风蛋糕出炉后为什么要倒扣？

A：理论上，倒扣是为了防止戚风蛋糕回缩，避免蛋糕在冷却过程中因为自身重力的原因进一步塌陷并挤压蛋糕底部的组织。但各位同学应该深有体会，倒扣是不能完全避免蛋糕塌陷的，它只能在蛋糕制作成功的基础上锦上添花。如果蛋糕本身制作有问题，该塌还是会塌的。 另外，如果你的蛋糕面糊量比较大，发得比较高，远高于模具，倒扣的时候蛋糕顶部被紧紧的挤压在烤网上，反而给蛋糕内部造成了更大的压力，这样的倒扣就失去意义了。

Q：戚风蛋糕到底应该长多高才是成功的？

A：不同的配方的面糊量及膨胀力都是不一样的，所以如果一定要给出一个统一的定义没有太多意义。要比较只能同个配方之间比较。今天介绍的这款配方，面糊总重量475克，8英寸圆模烤好冷却后的高度约为6cm左右。超过5.5cm就算成功了哈。

自制蛋糕不蓬松的原因篇六
《全蛋打法的超松软海绵蛋糕的配方与制作》

自制蛋糕不蓬松的原因篇七
《自制蛋糕要点》

拌匀的方法：（工具多选用直形打蛋器）

1) 粉类与粉类混匀：只要一起放在筛子中过筛即可。

2) 液体油加入蛋液或面糊中：需一匙一匙加，搅匀了再加第二匙。如果蛋是

打发的，因为比重不同油会沉淀在下面，需用橡皮刀刮起底部的油彻底搅匀。

3) 蛋加入奶油中：需一个一个加。每加一个蛋都要用力搅拌到蛋液消失才能

再加第二个。

4) 粉类加入面糊中：粉状物要用筛子筛在面糊上，再用打蛋器轻轻搅拌均匀。

做蛋糕要用低筋面粉就是不希望有太多的“筋”使蛋糕收缩，如果太用力且搅拌太久，即使是低筋面粉也会出筋而使蛋糕

制作海绵蛋糕需准备的材料：

1) 蛋：海绵蛋糕的做法有两种：一种是全蛋搅拌法，一种是分蛋搅拌法。当

用全蛋做法时，可以用完整的蛋，也可以多用些蛋黄，例如将4个蛋改成3个全蛋加2~3个蛋黄，蛋糕会更柔软细致；但用分蛋做法时，以蛋白蛋黄个数一致效果最好。另外，全蛋做法在搅打之前必须将蛋加温到40℃，否则打发的效果不好。除非是夏天，蛋又未冷藏，才可将就不加热。（具体打法参照《烘焙宝典》Pa22）——打蛋白最好用螺旋形打蛋器，用手握着，往下偏左打，顺着弹起来的力量提起再往下打。蛋白起先是黏液状，打约1分钟成为泡沫状（第一阶段），就要加糖（糖量为蛋白总重量的2/3）。未加糖的蛋白再怎么打也不容易坚硬，无法达到支撑蛋糕的目的。继续打约5分钟成为光泽的奶油状，提起打蛋器，见打蛋器上的蛋白尖峰下垂，此为“湿性发泡”（第二阶段）。再打2~3分钟，提起打蛋器，其中会有1~2厘米高的尖峰站立不下垂，光泽较差，此为“硬性发泡”（第三阶段）。如果再打，会打成一球一球的棉花状。做蛋糕多半是要打到硬性发泡，只有天使蛋糕打到湿性发泡即可。打不够，蛋糕出炉后便会收缩，打到棉花状的蛋白则不易与蛋黄面糊混匀，烤好后蛋糕里面会有一块一块的蛋白碎屑，蛋糕体积也会变小。

2) 糖：糖用细粒特砂，其分量最多可与蛋等量，最少须与面粉等量。用全蛋

做法时，糖直接加在蛋中搅打即可；分蛋做法时，糖就需要分成两份，一份加在蛋白中，一份加在蛋黄里。蛋白搅打时，必须加相当于蛋白总重量2/3倍的糖量，搅打效果才好，也就是1个蛋白（平均约重30克）加20克的糖，其余的糖则加在蛋黄中。

3) 面粉：面粉都是用低筋的，只有芋头蛋糕因用芋头代替部分面粉，所以改

用高筋以支撑蛋糕组织。为了使蛋糕更细致柔软，有时也可用玉米粉代替约20％的面粉，因为玉米粉可降低面粉的筋度，因而减低了蛋糕的韧性。

4) 油脂：海绵蛋糕一定要用流质油，如色拉油，融化的奶油或麦淇淋等，因

为油脂是等蛋打发，面粉和匀才拌入，若是固体的油则无法拌入搅匀。油脂加的多当然会使蛋糕更柔润美味，但加的过量就无法融入面糊中而会沉淀，而且太多的油会破坏糖打起的泡沫。——打奶油很简单，将奶油和糖放在钢盆中，用电动打蛋器或直形打蛋器磨即可。起先奶油较硬，越打越松软，颜色也会变浅，最后便成了膨松如羽毛状的奶油糊。手打约3~5分钟。冬天奶油很硬时，可隔水加温软化。

5) 牛奶：在搅打蛋糕时，牛奶添加的多寡可调节面糊的浓稀程度。由于分蛋

打的面糊较全蛋打的面糊浓稠，故可添加3大匙牛奶，而全蛋打的只能添加2大匙牛奶。牛奶也可换成果汁、咖啡、蜂蜜等其他流质液体，以改变蛋糕的风味。

❤全蛋做法较简易，分蛋做法的成品体积较大，更松软可口。若希望蛋糕更能膨松，可以添加少许发粉。添加的原则是以1个8英寸圆形蛋糕材料为1份，每1份添加1/2小匙。

❤做蛋糕的方子里如果说是发粉，一般就是泡打粉。

如果做面包的方子里说发粉，一般就是酵母粉。

❤高筋面粉：可用饺子粉代替。

❤低筋面粉：用中筋面粉（普通面粉）：白色玉米淀粉=8：2的比例自己配制。 ❤粟粉：即白色玉米淀粉，用来降低面粉筋度，增加口感用。

分蛋搅拌法（手搅拌法）

参考《巧手做蛋糕-1》P22.

《巧手做蛋糕-1》份量配比换算表P8.

基本海绵蛋糕：（巧克力海绵蛋糕）

{材料}

蛋：4个（50×4=200克）

细砂糖：120克

低筋面粉：120克 *105克

盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）

色拉油：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙

牛奶：3大匙（3×14克=42克） *2或3大匙

*可可粉：2大匙

{模型}

7.5×9.5英寸方形模型（较8英寸圆模型大）1个，底部垫一张白纸。 {烤焙}

A．烤箱先预热到190℃。

B．烤时放烤箱中层，烤约30分钟。（因为份量相同模型大，故放置中层并加大火力）

A．烤箱先预热到180℃。

B．烤时放到烤箱下层，烤约40分钟。

{装饰}

《烘焙宝典》P76.

椰子海绵蛋糕：

{材料}

蛋：4个

细砂糖：120克

低筋面粉：120克

盐：1/4小匙（1/4×5克=1.25克）

椰奶：4或6大匙（1大匙15毫升）

{模型}

8英寸圆模型1个，底部垫一张白纸。

{烤焙}

A．烤箱先预热到180℃。

B．烤时放烤箱下层，约烤40分钟。 生日蛋糕： 《巧手做蛋糕-2》P13.

{材料}

A）蛋糕配方

蛋：4个（4×50克=200克）❤

白砂糖：180克❤

色拉油：4大匙（4×14克=56克）❤

牛奶：6大匙（6×14克=84克）❤

低筋面粉：130克

发粉：1.5小匙（1.5×4克=6克）

盐：1.5小匙（1.5×5克=7.5克）❤

塔塔粉：1.5小匙（1.5×3.2克=4.8克）

B）装饰材料

鲜奶油：2杯（2×240毫升=480毫升）

香草精：数滴

糖花：数朵

水蜜桃：1罐

粗红蜡烛：1支

{模型}

7英寸圆模型2个，底部各垫一张白纸。

{烤焙}

A．烤箱先预热到180℃。

B．烤时放烤箱下层，烤约35分钟。

C．分两次烤，一次烤一个。

{做法}

A．将蛋糕材料分成两份，按基本戚风蛋糕做法，分两次制作与烘烤。

B．两个蛋糕都横剖成两片，共4片。

C．鲜奶油加香草精打发，水果切片去水，分成3份。

D．在一片蛋糕上面抹上一层鲜奶油，放上1份的水果，再盖上第二片蛋糕。同法重复两次，将4片蛋糕叠起来，注意蛋糕的中心要平稳。

E．外表全抹上鲜奶油，要均匀光滑。

F．用菊花嘴挤鲜奶油在上方如烛泪。

G．蜡烛头削尖，当烛蕊。

H．贴些糖花装饰即可。

{备注}

香草精可用可可粉代替：以可可粉2大匙（2×7克=14克）调水到5大匙（5×15毫升=75毫升），代替色拉油及牛奶即为可可戚风蛋糕。

自制蛋糕不蓬松的原因篇八
《自制蛋糕流程详解》

三 以下是蛋白蛋黄混合与烘焙环节

注意事项有很多哦,一定要仔细看,全部掌握了就能1次做成功.

1、面粉一定要过筛，不然会有大颗粒;

2、蛋白蛋黄分离后，蛋白中不要混入蛋黄。盛蛋白的盆要保证无油无水，不然打不发，鸡蛋不能是刚冰箱里取出的。蛋白一般在20度的时候最容易打发。

3、蛋白打发是成功的关键.打蛋白分5步：

A 鱼眼泡状 ： 用打蛋器把蛋白打到呈鱼眼泡状的时候，加入1/3的细砂糖；

B 呈较粗泡沫：继续搅打到蛋白开始变浓稠，呈较粗泡沫时，再加入1/3糖。再继续搅打；

C 表面出现纹路：到蛋白比较浓稠，表面出现纹路的时候，加入剩下的1/3糖。

D 湿性发泡：继续打，蛋白能拉出弯曲的尖角，已到湿性发泡的程度。

E 干性发泡:继续打,蛋白能拉出一个短小直立的尖角，就表明打好拉~~~~

4 、打蛋白的速度是从一开始的低速到后来的高速。这样也可以更好的打发。在蛋白中加一点点塔塔粉或者几滴柠檬汁也是可以帮助打发的。检查自己的打蛋器上有没有沾水，有水肯定打发不了。

5、两种面糊拌在一起的时候一定不可以转圈圈哦，不然会消泡泡的。上下左右前后拌拌就可以了。

6、倒入蛋糕模具的时候，端起来轻扣几下，可以排出面糊里的气体。

同问 电饭煲自制蛋糕为什么发不起来？

2011-08-15 18:42 提问者： yoggieturing |浏览次数：18273次

用了三个蛋 。蛋白打发到倒着也不会掉下来了 。蛋黄里加了一包麦片三勺面粉三勺水， 是比较稠的 。然后煮饭到自动跳档到保温，然后用湿毛巾盖住出气孔20分钟再重复。但是出来的蛋糕很黏锅（锅壁上刷过油了），并且完全没发起来！做了四次都失败了。。。。求解求救啊

自制蛋糕不蓬松的原因篇九
《在家自制蛋糕全过程》

在家自制蛋糕全过程 准备好材料：面粉，鸡蛋，牛奶，盐，糖，油

注意：这个过程不能沾一滴水，器皿都擦干再用哦。

按量打蛋，在这里我用了4个，蛋清分离

三根筷子准备打蛋清

打两下就这样了

为了突出甜，放一点点盐

一勺糖

继续打继续打继续打

有点稠时再放一勺糖，继续打

大约15分钟后，就会变成奶油状，而且筷子上的不会掉下来 这个过程比较关键，15分钟连续打，不是闹着玩的，很痛苦滴

蛋黄里放两勺糖

3勺冒尖的面粉

6勺牛奶

本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/156728.html