做火锅的材料叫什么

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做火锅的材料叫什么篇一
《打火锅材料》

常见火锅配菜

蔬菜类：娃娃菜，菠菜、油菜、蘑菇；木耳。莲藕等。

豆制品：冻豆腐等

肉类：一般的丸子，比如贡丸、虾丸、鱼丸等；牛肉、羊肉；鱼类的话一般是黑鱼片。 还有一般的调料：香菜，辣椒油，火锅酱啥的！

自我认为，打火锅呢，一定要有以下几样：

大白菜（白锣卜也行，因为这些东西煮久一点就会很甜。）青菜什么的尽量选一些煮久了不会老的东西最好了

如果您喜欢，可以买一些象急冻羊肉拉，丸子拉什么的，肉是新鲜一点更好 豆腐拉，广东人叫炸支竹的打火锅也挺好的

火锅底料：清补凉，重庆辣火锅都行

想自己做，就放点鸡汤，高汤下去，放点香菜，如果要涮羊肉就放点草果， 想吃辣就放点辣椒好了

关于调料，可以爆香葱，姜，蒜，加油，加酱油，当然，想吃辣的可以放辣椒酱！

昨天快下班的时候突然想吃火锅，打电话给男人询问意见，人家欣然同意了，于是乎，下班后直奔菜市场买材料咯~

其实打火锅吧，我们家每次必不可少的几样菜：

丸子——而且是多多的，因为我们都是肉食主义者；这次就我和老公两个人吃，16元一斤的丸子，光买丸子就买了22块钱的„„

大白菜——这个老公超爱吃，我就一般般；买了颗小点的，1.5元

菇类——各种菇，增添鲜香的绝配啊！买了杏鲍菇、一种纯白色菇盖硬硬的菇（不知道叫啥，因为快收档就剩几个，老板说便宜卖就买了）还有常买的新鲜冬菇，一起花了5.5元。

还买了点胡萝卜和白萝卜，1.5元。本来还想买土豆和薯粉的，怕吃不完了，就没买，结果证明幸亏没买，不然两个人绝对吃不完了~~~

火锅底料就随便买了一种，叫什么“姚一手”，3.5一包，用过后感觉就是沙粒感比较重，没什么油，也不太辣，以后不会买这种了，亲们要是有什么比较好的火锅底料推荐就在底下跟帖说说哈~

好了，废话说完了，直接上图咯！

丸子萝卜都下锅了，切好喜好的菇和白菜准备后面边下边吃。 2011-11-11 14:38 上传

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肉片一人半斤左右

十五斤羊肉，十五斤肥牛，3个大白菜，6斤茼蒿，6斤油菜，粉条，粉丝，豆腐，鱼片，鱼丸，土豆片很好吃的，另外，还有牛杂，虾。汤底买现成的配料，然后自己加点枸杞，大骨头下去。是个人的话，一般那种200g的调料买五六袋就差不多，然后再买一瓶麻汁，跟调料配在一起吃。再买一些腌蒜，腐乳。差不多就这些了

基本上一个人按吃1-1.5斤的总量来算（荤+素），

如果你主菜是羊肉，那么每人至少半斤以上，

三十个人的话,鸡鸭鱼肉类的至少要十五斤，见生不见熟，丸子就相对实惠；青菜类的至少要20斤。还要看男女比例，人越多吃得越多，胃口越好。

既然是集体活动，那就就多别就少，少了不好看。基本上所有食材都是见生不见熟，南方人爱吃青菜海鲜青菜，北方人爱吃肉，丸类的最实惠一煮就涨。建议肉片羊肉5斤、牛肉5斤、海鲜类5斤（多虾、鱿鱼，少蟹降成本），丸类5斤，青菜类（叶采、芽菜、蘑菇等）20斤，豆制、面条品适量。

调料就到超市买王致和的韭菜花1瓶、腐卤2瓶、芝麻酱4瓶。

偶们家一般打火锅 是自己煲点大骨头汤 再买只鲜鸡斩块（不要那些肉少的部位 不要的部位可以跟骨头一起煲汤）再买点牛羊肉片 宽粉条 香麦菜 茼蒿杆 鱼丸 鲜虾 羊血 白萝卜片 藕片 土豆片 就这些就差不多了 人多可以一次吃完 人少就得吃上一天了

偶们家一般打火锅 是自己煲点大骨头汤 再买只鲜鸡斩块（不要那些肉少的部位 不要的部位可以跟骨头一起煲汤）再买点牛羊肉片 宽粉条 香麦菜 茼蒿杆 鱼丸 鲜虾 羊血 白萝卜片 藕片 土豆片 就这些就差不多了 人多可以一次吃完 人少就得吃上一天了

瑶柱打底，肉一定要有，在家不能吃牛肉只能吃羊肉，牛肉丸也是必须滴，墨斗丸也可以，油条炸腐竹来一点也OK，太多会腻，还有水豆腐，淮山，马蹄，土豆，茼蒿，生菜……最后再来

涮土豆特好吃 象鱼丸啊,蟹肉什么的,这卖都10元一斤

蘑菇,鲜金针菇、鲜木耳、山芋、玉米，海带，豆皮，韭茶，热狗，鸡脚，鸡翅膀，鸡肝，白菜，香菜 小的熏香肠、尤鱼、牛百叶（毛肚）、水饺等。。

水饺h超推荐哦`各种味道的`

当然还要羊肉片拉``

一： 火锅的品种：

总的来讲，火锅主要分为三种种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。还有一个就是鸳鸯火锅， 鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。火锅的品种基本也就是这样啦。

除此以外，还可以考虑：

红汤火锅可以再推出毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等。

清汤火锅可以再推出：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅等。

二： 火锅的菜的原料都准备哪些：

火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：

1. 畜肉类：

羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。 c%>t(ce`Tl

2. 禽肉类：

鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

3. 水产类：

鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

4. 蔬菜类：

白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

5. 干货果品类：

干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。

6. 野味类（人工饲养）：

野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。

另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

三： 火锅汤卤如何调制：

火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。

要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。火锅所用的主要调味品有：豆瓣、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

众多的调味品其作用是各不相同的。

豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味.

四： 火锅底料怎么准备：

火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。

我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。

其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。

五： 火锅底料炒制要注意哪些：

做火锅的材料叫什么篇二
《火锅资料》

概念

中国的火锅文化繁花多样，有上百种饰形与近千种花样。大致是将锅置炉上现场烧沸盛有卤汤或清水，然后投入烹饪原料卤汤后食用。从烹调方法上讲是“涮”。“涮”字是随着火锅的出现而出现的。

火锅，从狭义上讲是一种炊具。如《川菜烹饪事典》中这样解释：“火锅，又称暖锅，是随锅带火上桌，进食者自烫自食的一种器皿”。从广义上讲，火锅还可以代指食品：肥牛火锅，东来顺羊肉火锅，狗肉火锅等。还可以代指传统的烹调方法：如吃火锅，涮火锅等

因地域不同，在四川叫“吃火锅”，广东叫“打边炉”，北京叫“吃涮锅”，山东叫“涮锅子”。

起 源

`火锅，这种中国传统的饮食方法，具有悠久的历史与丰富的文化。据查，这种烹调方法在商周时期就已经出现。《韩诗外传》中记载“古代祭祀或庆典，要击钟列鼎而食”。众人围在鼎四周，将牛羊肉放入鼎中煮熟后分食，这是今天火锅的雏形。1984年，内蒙古昭乌达盟熬汉旗出土了一幅葬壁画，画中绘有三个契丹人席地而座，中间围一火锅，旁边桌子上有盘子，酒杯，酒瓶，羊肉块等，其中有一人在涮羊肉描绘的是我国辽代人用火锅羊肉的情景。

一直到宋代，火锅才有了真正的记载。宋人林洪在《山家清供》中谈到“他游武夷山访师道，雪地里得一兔子，无厨师烹调，师云：山间只用薄批，酱油，椒料沃侵蚀之，以风炉按桌上，用水半挑（半吊子）候汤响一杯后（等汤开后），各分以黜，令自夹入汤

摆（涮）熟，谈之，乃随意各以汁供（个人随意蘸食）”从吃法上看，它类似现在的兔肉火锅。到了明清时期，火锅随着饮食文化的风富，真正的兴盛起来。清代著名诗人烹饪理论家袁牧《随园食单》中就有记载。清帝王的食单上曾写有：羊肉火锅，牛肉火锅，菊花火锅，野味火锅等。火锅的形式已有回形锅，隔式锅圆火锅等。嘉庆元年（1796年）乾隆皇帝已经86岁高龄在宫廷举办“千叟宴”以庆祝自己在位期间国家太平，人民安康的辉煌功业。这此所用的火锅多达1550个。盛况空前，民间纷纷效仿，传遍大江南北，更始火锅文化得到了空前地发展。由于各地物产，风俗与气候的差异，使形成了各地方的特色火锅：山东菊花火锅，东北酸菜火锅，四川麻辣烫，北京的涮羊肉火锅等等。

火锅的分类与特色

火锅经过一千多年的发展至今，可谓是形式多样，花色繁多。 按制作火锅的材料不同来分有：铜火锅，不锈钢火锅，搪瓷火锅，陶制火锅等。

按加热方式不同来分有：木炭火锅，酒精火锅，燃气火锅和电火锅等。

按原料的不同可分为：羊肉火锅、肥牛火锅、三鲜火锅、什锦火锅、杂烩火锅等。

全国各地具有地方特色的火锅有：

1、 四川火锅

四川火锅的迅速发展与长盛不衰如同川菜一样，因为它有当地丰富的地方特产作基础，有受当地“尚滋味、好辛香”等饮食风俗的影响，在全国各地非常有名。有鸳鸯火锅、毛肚火锅、红

汤火锅、酸菜鱼火锅等。其卤汤用的是：牛肉汤、牛猪油、郸县豆瓣、永川豆豉等当地著名的香料熬制而成。讲究香、鲜、麻辣、烫。

2、 北京涮羊肉火锅

北京涮羊肉火锅与北京烤鸭齐名，起源于北方的少数民族地区，选料严格，羊肉来源于内蒙古集宁产的阉过的小原寒羊身上的嫩肉，切成薄片，涮食，并蘸以芝麻酱、豆瓣、腌韭菜花、绍兴酒、辣椒油糖蒜等。涮羊肉的汤还可以放入白菜、嫩菠菜、龙口粉丝等一同食用。其羊肉鲜嫩，配料丰富，香味十足。非常著名的东来顺涮羊肉火锅连锁，在全国各地有分店。

3、 山东火锅

著名的有菊花涮锅、什锦火锅、菊花鲈鱼火锅、菊花火锅等。用料丰富多样，汤鲜美浓郁，花味清香。主料有海参、大虾、大而薄的牛脊、猪外脊、鸡鱼肉、摆列整齐的各种蔬菜，还有豆腐、粉丝等等，原料主次分明，大小盘子围住火锅，如众星捧月并配以芝麻酱、韭花酱、辣椒油、香油、米醋、葱花、姜沫等调成的佐料。从备料到涮食严格而细致。

此外，全国较著名的火锅还有，东北酸菜火锅、湖南大边火锅、延边狗肉火锅、云南三鲜火锅······。当今因西方原料的引进，又出现了风靡各地的肥牛、肥羊火锅。

火锅的特点

一、 烹饪简便味道众口

火锅是自助形式的一种用餐方式，所用的烹调方法就是涮。食者

夹住烹饪原料在滚沸状态的卤汁中氽烫片刻，一下子在放入味

碟中，后进行食用，非常容易掌握。氽烫火候的大小，可根据自己的饮食特点，自由掌握，味不同的调制，也可根据个人的口味特点，或淡或咸、或甜或辣，灵活结合，这也是火锅文化能在全国各地风行的主要原因之一。

二、 烫热菜嫩，鲜味十足

俗话说“一热顶三鲜”火锅中的卤汁，一直在滚沸状态，食者边

烫边吃，所夹食的原料离开烫汁时间很短，一下子放入味碟之中充分保证了原料的热度并与调味碟中的调味的有机结合，又热有鲜，非常可口。

所用的卤汤大都使用鸡、鱼、牛骨、鲫鱼、蛇等非常新鲜的原料

吊汤，含有多种谷氨酸和核甘酸，这些物质在卤汁中相互作用，产生十分诱人的鲜香味，加上所涮食的原料都是新鲜无异味的虾、蟹、鱼、肉等，就使原料的鲜味更加突出，这可谓鲜味十足。

三、选料广泛，制作精细

全国各地都有当地特色的火锅，其用料更是广泛多样。什么涮羊

肉火锅、肥牛火锅、狗肉火锅、蛇肉火锅、驼鸟火锅、啤酒鸭火锅、菊花鲈鱼火锅，品种多达千余种，各类蔬菜与干鲜菌果均可入锅涮食。

各个派别的火锅选料都十分考究，选料必须符合要求，质量上

乘、力求新鲜。涮羊肉最好的原料是内蒙古集宁所产的经过阉割的小尾寒羊，精选身上的嫩肉，否则就会大打折扣；调制火锅的卤汁时十分讲究。烹调中的“五味”相生相克的道理，因此在熬制火锅的卤汁时要加入适量的冰糖、黄酒等，既使汤卤的味道能突出鲜味，又使味道悠长、醇厚、回味无穷；对火锅

原料的刀工要求也很严格，羊肉的切片既要厚薄适中，又要均匀一致辞，只有这样所涮出的羊肉才能鲜味可口，嫩而不老；摆盘时先涮食的原料离锅近些，反之远些，原料层次分明，大小盘子围住火锅，如众星拱月，从备料到涮食品店，严格细致，一丝不苟，使食者感受到其特有的韵味，如赏名曲一般回味无穷。

四、众人围食，其乐融融

人们对火锅的喜爱，除了以上三点，还与火锅的形式和乐趣有

关。传统的宴席，客人入座后，菜肴按顺序食用，开始阶段要主人敬酒，副主人敬酒。酒过三巡主客之间的融洽气氛方入佳境。火锅则不同，自客人入座后，就可以看到原料在汤中变化的过程，或可通过参与操作增加主宾间的感情，使气氛迅速达到自然而热烈。特别是避免了主宾开始阶段为寻找话题而频繁相互敬酒的尴尬场面。

亲戚小聚，朋友小酌，初友相结，围着火锅，边吃边聊，无拘无

束，亲情、友情、与浓香热气一起升华。宋人林洪说，火锅有“团圆热暖之乐”诗人严辰咏火锅诗句：“围炉聚饮欢呼处，百味消融小釜中”正是这种乐趣的写照。

五、滋补药膳，养身怡年

火锅的选料丰富，决定了它的营养全面丰富。特别是新发展起来

的许多药膳火锅，已逐渐被人们所接受。在火锅中加入莲籽、百合，可益脾胃、养心神、润肺肾；加入山楂，可滋阴润燥，化食消积；加入首乌、枸札子，可补肝肾、益精血；加入玄参，可养肝益阴，泻止解毒.......餐后出一身汗，五脏功能尽调，

做火锅的材料叫什么篇三
《吃火锅需要准备的材料》

一共是8个人

工具

1、

2、

3、 电磁炉 锅 一次性碗筷10份

1、

2、

3、

4、

5、

6、

7、

8、

9、 火锅底料（白味的） 一罐老干妈，一罐沙茶酱 一罐豆腐卤 肉酱 一个可乐5L，酸奶一个，苹果醋2两个 金针菇一斤 饺子馅和饺子皮 青菜一斤 豆腐一斤 材料：

10、 羊肉卷两斤

11、 猪肉片一斤

12、 贡丸1斤

13、 粉丝一斤

14、 大葱两根

15、 木耳3两

16、 香菜1斤

17、 土豆1斤

18、 姜（买菜的时候送多少算多少）

19、 冬瓜半个

20、 藕片一斤

21、 红苕粉1斤

22、 土豆粉 一斤

做火锅的材料叫什么篇四
《火锅的制作》

火锅的起源和发展

四川火锅调味品

四川火锅常用油脂

四川火锅常用香料

四川火锅汤卤制作

鱼头火锅

冷锅鱼火锅

乌江鱼火锅

豆花鱼火锅

麻辣鱼火锅

黄辣丁火锅

牛蛙火锅

香辣猪蹄

香辣兔头

香辣鸭舌

香辣鹅翅

火锅的起源和发展

在当今日益繁荣的社会里，放眼大江南北，大大小小，种类繁多的火锅店遍及大江南北。“毛肚火锅”、“鳝鱼火锅”、“冷锅鱼”比比皆是，作为一个火锅经营者或火锅制作的爱好者，还是有必要了解一下火锅的来历吧！

从人类过着“茹毛饮血”的生活，到火的发现和运用熟食，人类烹饪的起源并从这里开始，据史书记载，在商周时期，大家围坐在“鼎”的四周，将鼎中所煮食物分而食之开始，这就是最早的以火锅形式烹制食物的方法，是火锅的萌芽。在三国时出现了一种类似当今“多味火锅”的“五熟釜”，它是一种器皿，分为五格，能调出五种不同的味道，有了这一炊、餐和一的器具的出现，火锅这种烹饪方式并趋于成熟，随着唐宋时期经济的繁荣和社会的发展，形成了在汤锅中涮熟食物后随以汁蘸味食用，火锅由此发展。到了清明时期，清朝政府为巩固其统治，大搞满汉全席，饮食也逐渐从单纯的食用转为以社交为目的。据记载，嘉庆皇帝登基时曾用火锅多达1550个，真是盛宴。火锅到了现在，更是一片繁荣，而火锅的形式、种类和质量也在日益变化，不仅口味和就餐环境在不断的提高，而人们也更注重营养和卫生，形成了独特的火锅饮食文化这一道亮丽的风景线。

四川火锅出现较晚，在清代道光年间，重庆江北一带，挑担子的零卖小贩将水牛内脏买回后洗净，煮一煮后，将牛肚等内脏切成块，放在担子的一边，另一边则放一个用黄泥做成的炉具，炉上放一个分格的洋铁盆，盆盆有翻滚的麻辣卤汁，在河边干活的人们，各人一格，围着炉子边涮边食，这种方式便沿袭下来，成为四川特有的风味美食。要想将火锅做好，就必须认识调味品，了解这种调味品在火锅中起到的作用，如何鉴别，如何使用，了解它的特点。加工方法是很有必要的，否则就会不管什么调味品，只要店里的就拿来用，无论其质量的好坏，这样做出来的质量可想而知。下面就介绍常用的火锅调味品。

辣椒：辣椒四川又叫海椒，是用新鲜的老熟辣椒晒干或炕干而成。晒干的辣椒比炕干的好，观其颜色没有糊黑，

而其颜色很纯正的，就是自然晒干的。辣椒在火锅中应用很广，它具有去腥、解腻、压抑异味，而且还能使火锅增加其颜色和香味。辣椒产于云南、四川、湖南、贵州等地。其品种很多，如朝天椒、七星椒等。选辣椒要选干而籽少，颜色红润，半透明、椒肥肉厚，还要观其椒蒂垂直，辣中带香、无霉烂虫蛀的夏天所产的伏椒为好。做火锅要将干辣椒的椒蒂去掉，从横中减断成节去籽待用。不要整个使用或不去椒蒂，这样会影响汤卤的清爽，而且还要发苦，汤汁浓稠。辣椒要注意防潮，防污染，放在干燥通风的地方，避免生火、发霉。

花椒：花椒又称大椒、川椒、点椒等。花椒在火锅汤卤中具有去腥压抑异味，而且于咸味和辣味的结合又一种

特殊的香味和麻的符合味，选花椒不要去尝，因为再不麻的花椒都有一定的麻味。当你的味觉器官被麻了之后，其他味就尝不出来了。最好用手抓一把花椒捏一下后放会原处，闻其无苦味，麻香浓郁，又见

其色红油润，籽少皮细无杂质的全干品为佳。花椒具有温中散寒，行气、止痛等中医作用。花椒的加工方法为可以整粒使用，也可以用木棒等工具碾压一下，也可以打成粗颗粒状，去掉椒目、椒蒂，再在油温为110°C左右时炒香或浸泡。可以使其没有苦味，能充分将麻味溢出，收到较理想的结果。花椒具有挥发性，要用塑料袋装好后放入透气性能较好的麻袋中置于干燥通风处。

豆瓣酱：豆瓣酱又称蚕豆瓣酱、豆瓣、胡豆瓣酱是用辣椒、蚕豆、食盐为主要原料，经过多道工艺酿制而成的，

豆瓣酱以四川郫县豆瓣最负盛名。豆瓣酱在火锅汤卤中具有压异增香、增鲜定味，并使汤卤增强辣味和使汤汁浓稠发亮的作用，豆瓣酱选色泽红亮、油润滋软、味鲜辣，并有浓烈的酱香和清香味的为好，一定不能选颜色发黑，味带酸的。豆瓣酱在火锅中使用时，不能将豆瓣酱剁细，因为容易使汤汁变酽，糊锅，使用时一般不垛碎，如遇很粗的豆瓣酱可用刀稍微剁一下，放入三至四成油锅中用中小火炒至酥香，豆瓣酱在使用时要注意生水，应用缸或塑料袋装好后置于篓中，注意防潮，防霉。

冰糖：冰糖有两种：一种是白糖的提纯再制品，以晶莹透明、糖味纯净、形状一致的为好，另一种是用甘蔗一

次提炼而成，其形状是不规则的，色发暗、味甜香，冰糖在火锅中起到减缓辣味的刺激，使汤卤味道纯原，产生回甜感，能抑制某些原材料的苦涩味，从而去腥，压异增鲜的作用，冰糖在使用时可以压成黄豆般大小的颗粒再使用。不要碾细，因为碾细后使用溶解得很快，很容易掩盖其他味的味感，冰糖应防潮、防水、用玻璃瓶单独装好。

米酒：米酒又称醪糟，是用糯米为主要原材料，竟蒸煮后加酵曲酿制而成。它在火锅中起到压腥去异味，使汤

汁变得味道纯原，并有回甜感。醪糟应选米粒色白，酒香味纯，糟汁甘甜的为宜，醪糟在使用使应忌油、水、盐等，若没用完，应加盖或用保险膜盖好后放入冰箱中保鲜。

料酒：料酒又名“黄酒”，是以糯米为主要原料制成，在火锅中有去腥压异提鲜、增香的作用，料酒以酒液橙

黄、透明、味道纯原为宜，料酒现在市场上都是瓶装的，用后盖严防于阴凉干燥温度不高的地方。

豆豉：豆豉是以黄豆精选煮熟后经过发酵加盐等调料酿制而成。豆豉在火锅中起到增香、增咸从而达到增鲜的

作用。豆豉应选色黄黑油润光亮，香气浓而且散籽成颗，回味回甜的为宜。豆豉在火锅中使用时应先用料酒稀释后再与豆瓣酱炒至酥香。豆豉应用缸装并置于干燥阴凉通风的地方。

姜：姜又称生姜、黄姜，在火锅中能起到提味、增鲜、去腥压异的作用，姜在火锅中用于熬汤。先将姜洗净后

拍破置于汤锅中，如用于炒锅底或风味火锅时，应将生姜洗净后去皮切成片即可。姜在选料时应选色黄、根茎肥大，其腥辣味浓的姜为宜。姜应置于干燥通风防潮的地方，如有霉烂者不宜用。

葱：葱可以分为葱、香葱、大葱等在火锅中葱具有去腥开胃、压异增香、增鲜的作用。葱如用大葱宜先去掉黄

叶和根部，洗净后，将葱白切成约5-6厘米的节。

蒜：蒜在火锅中起到去腥、解腻、提鲜、增香和杀菌和作用。蒜在火锅中如用于味碟，应先去皮和根部，洗净

后捣成泥。如用于炒制火锅底料，宜轻轻拍破后加入锅中与其他原材料炒制。蒜应选表皮干燥、蒜味浓郁而颗粒饱满者为佳。蒜应放于干燥、阴凉通风的地方。

鸡精：鸡精是一种新型的调味助鲜剂，是用鸡、鸡蛋和麸酸纳精制而成。鸡精在火锅中具有提味、增鲜增香的

作用。鸡精应选鲜味浓郁、咸味低的为宜。使用时应忌沾生水、油、用后盖好置于干燥阴凉通风的地方。 味精：味精是由小麦或大豆及其他含蛋白质较多的原料，经过水解或发酵而成的一种调味品。在火锅中味精能

提鲜、增味的作用，味精应选色白、鲜味浓、咸味低、含谷酸钠量高的粮食味精为宜。味精在使用时应与咸味相结合，否则不但不鲜，还有腥味。味精在使用时其最佳温度为70-90摄氏度。不宜过长时间时间的煮制，温度超过100摄氏度时会产生一种有毒物质—焦谷氨酸钠，不但不鲜还有毒。味精在使用时勿沾水和油，使用后盖好后放于干燥、通风、阴凉的地方。

胡椒：胡椒又称大川。胡，是胡椒科植物胡椒的干燥果实。在火锅中有增鲜、除异和提味、增香、增辣的作用。

胡椒主要分白胡椒和黑胡椒两类。黑胡椒是胡椒果实开始变红时采摘晒干而成。白胡椒是胡椒果实全部变红，后来经水浸去皮晒干而成。以颗粒饱满、均匀、洁净，香辣味浓烈，无霉烂虫蛀的为好。胡椒在使用时可根据需要粉成末或整颗使用。胡椒应包装好放于干燥阴凉通风的地方。

芝麻：芝麻酱是用四川的特产在火锅中常用于味碟或于锅中，起到增香和强化风味的作用。芝麻应选颗粒均匀

饱满无泥沙、无杂质的全干品为佳。在使用时应先在清水中洗净去泥沙。然后在锅中炒至酥香。芝麻应防潮，勿沾水，使用后密封放于干燥通风处。

芝麻酱：芝麻酱是用炒熟后的芝麻磨制而成的一种糊状食物，在火锅中常用于味碟，起到和味、增香、调色、

浓汁的作用。芝麻酱应选色泽深褐、酱香浓郁、滋润光亮、水分少、无结块、无变质的为宜。芝麻酱在火锅味碟中应与盐、鲜汤、豆腐乳等调制而成。芝麻酱勿沾水，用后密封置于干燥、阴凉、通风的地方。

泡辣椒：泡辣椒有称泡海椒、鱼辣椒，是用新鲜的红辣椒加盐等在泡菜水中腌渍而成。泡辣椒在火锅中常用于

做风味火锅，起到增鲜、增香、增辣、增味和其独有的香味和味道。在火锅中可根据需要去椒蒂剁碎或剪成3-4厘米的节或7-8厘米的长段。泡辣椒应选色泽红亮，肉厚籽少、咸味适中、鲜辣 整，无变质的为佳，泡辣椒勿沾生水、油、碱，用后放于干燥、阴凉通风的地方。

泡酸菜：泡酸菜是由羊角菜去菜头老皮，然后洗净稍晾晒后放于泡菜坛内，加盐水、盐等调料加盖泡制而成。

在火锅中有提味、增香、强化风味、促食欲和其独有的香味和味道，泡酸菜应选色泽金黄、叶少、咸味适中，咸香带酸者为佳。泡酸菜在使用时可切成小块再使用。泡酸菜勿沾生水、油、碱等，用后置于干燥阴凉通风的地方。

泡姜：泡姜是用鲜嫩姜洗净后放于泡菜坛内，加老盐水、盐等调料加盖泡制而成。在火锅中主要用于风味火锅，

增强其香味、盐味、促食欲、增鲜辣，且因其独特的风味而倍受欢迎。泡姜在使用时可根据需要成片和粒。泡姜应选色泽光亮、发白、咸味适中、辣中带咸，咸香带辣者为佳。泡姜使用后应置于干燥阴凉处。

四川火锅中常用油脂

火锅中常用油脂包括植物油和动物油，油脂在火锅中有其很重要的作用，通过油脂的温度，通过对流作用传给原材料，能够溶解原材料中的一些维生素，香气物质和滋味物质，由外部向内部渗透，加快了原料的脱水和分解，使其有机化合物迅速反应，使其增色、增香、强化风味，增加了火锅的风味。

菜油：菜油又叫菜籽油，在火锅中主要用于炒制豆瓣酱等原料，使其迅速增味、增色、增香。菜油为油菜籽经

加工榨制而成，选其色金黄、油润光亮、清澈、无异味、气味芳香者为佳。生菜籽油在使用时要去掉异味，在将油炼至四周冒清烟，中间起波浪者时（初学者可观其颜色由黄发灰白时即可）端离火口，撒几滴清水（只能几滴，不能太多）然后加少许葱姜待要冷时捞去葱姜即可。

豆油：豆油是用黄豆加工榨制而成的。在东北无菜油可用豆油，豆油应选色泽金黄、生豆味浓、油质光亮清澈、

无异味者为佳。在火锅中主要用于炒制豆瓣酱等原料，使其出色增味、增香。豆油在使用时要先炼一下，使其沫消失后端离火口，加葱姜，稍凉后捞出即可。

芝麻油：芝麻油又称香油、麻油，是以芝麻为原料，经榨制而成的。最好选用小磨香油为佳。以色泽光亮、香

气浓郁、无杂质、无异味、不浑浊者为佳。在火锅中芝麻油主要用于味碟，使其增香、压异、和味、滋润涮烫原材料的作用。

牛油：牛油是做传统火锅必不可少的原料，它是用牛体脂肪切成小块加少许水、葱姜在中小火上炼制而成的。

在火锅中牛油起到使火锅卤汁浓稠，保持汤卤的温度，从而使涮料着味、增香、压异、去腥，独特的牛油香味浓郁。牛油选用黄牛油最好，色呈黄色、无异味、无杂质、牛油味浓郁者为佳。

猪油：猪油是用猪板油或网油加少许水、葱姜炼制而成。猪油在火锅中一般与菜油、牛油混合使用，在火锅中

具有去异增香，有的人只放牛油或菜油，结果压抑不住猪牛内脏和鱼类的腥味。猪油应选用油香浓郁、色白、无异味者为佳。

鸡油：鸡油是用鸡的脂肪经加工而成的。鸡油在火锅中常用于清汤火锅中，起到去异、压腥、增香、着味、增

鲜的作用，鸡油选色泽金黄、鲜香味浓、无杂质、无异味者为佳。

四川火锅中常用香料

目前，在火锅中汤卤的调制中，使用香料可以使火锅汤香气大增，其味也回味无穷。下面介绍常用的香料。市场上香料很多，我们一定要通过看颜色、质量、闻其味来辨别其质量的好坏，了解其特点才能因料而用。使用香料总的原则是火锅底料经熬煮后有香料味，但不能突出某一种，做出来必须是复合香味。

香草：香草的形状为一种毛绒绒的黑褐色根状香料，又名：甘菘、香菘，气味如松节油气味，在火锅中起着增

香、压抑异味的作用，还能治疗食欲不振，消化不良的作用，但不能用的太多，否则腻人。

草果：草果是姜科植物草果的果实，主要产于云南、广州、贵州等地，形状为卵圆形，顶端不开裂，干制后为

褐色。草果以选颗粒饱满、个大、破开后皮金黄色、气味芳香、质干者为佳。市场上有一种破开后皮为白色，质稍次。草果在火锅中起着增香、防腐、压异的作用，特别对禽畜类的膻味，兔肉的草腥味有特殊的压抑作用，但不宜太多，因草果有一种苦涩味。

八角：八角又名大料、大茴香、茴香，是八角茴香树的果实。八角颗粒饱满，色泽棕红，香气浓郁，无霉烂，

无杂质，回味略甜的为佳。八角在火锅中起着增香、压异、脱臭的作用，选八角时最好选经日晒、风干的为好，炕干的次之。有一种其外形与八角形似的假八角，学名为“莽草果”，它的形状是尖端明显弯曲，

闻之有松节油或樟脑味，尝之有明显的酸味，这种原料是一种有毒物质，在选料时要慎之。

三奈：三奈又名山奈、沙姜，是姜科植物三奈的宿根草本植物，为片状、色白、气味芳香、无杂质、无霉烂者

为佳。在火锅中起着去异、增香的作用。

桂皮：桂皮为樟科植物肉桂、天竺桂等的树皮。桂皮以选皮细、内面为棕红色，尝之有回甜感，切忌买有苦涩

感的。表皮为灰棕色、气味芳香、无霉烂、无虫蛀这为佳。在火锅中起着增香、压异、矫味的作用。 丁香：丁香又名子丁香、公丁香。是桃金娘科植物丁香的花蕾，经采摘后风干、晒干而成。丁香在火锅中起着

增香、压异的作用。丁香以选形状为略呈棒状，气味芳香、断之有油质、干燥者为佳。

白豆蔻：白豆蔻又叫白叩。叩仁是白豆蔻果树成熟的果实，经风干、晒干而成。白豆蔻在火锅中起着增香、去

异、解酒、止吐的作用。白豆蔻以选颜色为花白色，气味芬芳、无杂质、无虫蛀、无霉烂、干燥、颗粒饱满者为佳。

香叶：香叶又名桂叶、月桂叶。为樟科植物月桂树的叶经成熟后风干、晒干而成。香叶在火锅中起着增香、压

异异味、促进食欲的作用。香叶以选个大、叶长或椭圆形、色泽浅绿色、气味芳香者为佳。

小茴香：小茴香又名“茴香”、野茴香等。为伞形科植物茴香的果实，主产于辽宁、内蒙古、山西、甘肃等地。

小茴香在火锅中起着增香、矫味、促进食欲的作用。小茴香以选颗粒饱满均匀、气味芳香、干燥、无杂质、色泽为草绿色者为佳。

灵草：灵草又名灵香草，又名芸陵香。是报春花科珍珠菜属多年生草本植物。灵草在火锅中起着增香、去异的

作用。灵草以选香气浓郁、干燥、无杂质、有 的为佳。

排草：排草又名排香、排香草。在火锅中对防腐增香有一定的作用。排草以选干燥、无霉烂、无虫蛀、无杂质、

气味芳香者为佳。

四川火锅涮烫原材料

现在人们常说：火锅是天上飞的、地上跑的、水中游的只要允许吃的，无所不涮。下面介绍人们常见的原材料：

虾：在涮火锅时常用的虾以基围虾和大虾为主。基围虾买回后要先用清水喂养一下，以便去其泥腥味。鲜虾壳

色暗绿有光，头身相连能活动。吃时用盛具装好后，防止其活蹦乱跳。最好用一张干净的湿帕盖着，然后揭开湿帕后放入锅内，注意烫着人。这时用一盖盖约一分钟后揭开，即可食用。大虾将虾须去掉，整齐入盘，放上二三根洗净的香菜即可入桌。鲜虾应放入冰箱。

蟹：常用的有肉蟹。蟹又分雄蟹和雌蟹。雄蟹腹部呈三角形，雌蟹腹部呈圆形，并有硬毛。选蟹时应选背壳为

青灰色亮，腹部为灰白色，脐部饱满，朝下很快就能翻过来。脚发硬结实有弹性的活蟹。如发白吐白沫，鳃门已开，这表示此蟹即将死亡。蟹的肥瘦主要看顶壳（即后腿壳边和后腿胸盖的接缝处）缝大即肥，缝小即瘦。先将蟹腿去掉洗净拍破，然后将壳掰开洗净

去鳃，内脏洗净后将蟹肉改成小块，入盘复原撒上二三根洗净的香菜即可。蟹易死亡，买回后用泡沫筐钻上几个孔盛装，夏天要撒上一点清凉水，天气寒冷时要注意保湿，勤检查有死亡的应去掉，注意筐内卫生，要洁净勤冲洗。

鱿鱼：鱿鱼是海产八珍之一，富含蛋白质，肉质柔嫩。市场上出售的多为碱发品，买回后应先将膜去掉，然后

改成6-7厘米的麦穗形块，虾须去膜，改成5-6厘米的节洗净后放入盛有食用碱水中浸泡，以手触摸碱水刚滑为宜，食时用清水冲去碱味，入盘，撒上二根洗净的香菜即可。

海参：海参肉质细嫩，市场上出售的多为水发或碱发品，买回后去掉内脏，洗净后改成厚约0.5厘米，长约5-6

厘米的块入清水或碱水盆中浸泡，吃时洗净入盘，撒上二根香菜即可。

海带：海带生长于海底岩石上的褐藻。以选叶长而宽、肉厚、色泽褐绿、无泥沙、无杂质、无腐烂、干燥者为

佳。海带分为咸干和淡干，咸干品质稍差。海带买回后先用清水洗净，然后在高压锅中压至上气后约一分钟后端离火口，待凉后揭开高压锅将海带洗净，改成宽约1厘米长约10-12厘米的条放入清水中浸泡，食时冲洗后入盘即可。每天勤换水，以去掉咸味。

耗儿鱼：耗儿鱼营养丰富，肉质可口，市场上出售的多为冻品，将冰冻用水化后撕去外皮，去其内脏、腹内黑

膜、头部，洗净后，在鱼身上划几刀改成大块即可入盘，放入点缀物即可上桌。

带鱼：带鱼肉质细嫩、营养丰富，市场出售多为冻品，将带鱼解冻后去其鳞、头部、内脏、腹内黑膜，洗净后

剁成5-6厘米长的块即可入盘，放入点缀物即可。

泥鳅：泥鳅肉质鲜嫩、营养丰富，泥鳅用清水加几滴油喂养后，去其泥腥味，将头部不剪断，去其内脏，用水

冲洗一下整齐入盘，放入点缀物即可，这样客人还能看见泥鳅在动。如不喜欢有头的也方便去掉。泥鳅以选鲜活中指粗、肉厚皮黄的为宜。

黄辣丁：黄辣丁味道鲜嫩可口，营养丰富，将黄辣丁用清水养后，用手从黄辣丁的鳃部撕开后去其内脏，用水

冲洗后入盘放入点缀物即可上桌入锅。入锅时应加盖防止蹦跳以免溅出火锅卤汁伤人。没蹦跳时揭开盖子，烫熟即可食用。以选无名指粗鲜活为宜。

桂鱼：桂鱼又名厥鱼，鳞细刺少，肉质鲜嫩。桂鱼用刀背敲其头部击昏后去鳃、内脏、背部和腹部的鱼鳍后用

清水冲洗干净后，鱼头劈成两半，将鱼肉改成约5-6厘米厚约1厘米的条。冲洗干净后整齐入盘，放入点缀物即可。

牛蛙：牛蛙肉质鲜嫩，富含蛋白质，将牛蛙从背部竖一刀后破皮，将蛙皮去掉，去内脏、头|脚上的蹼，用水

冲洗后剁成大块入盘，放上点缀物即可。

鲢鱼：鲢鱼分为花鲢和白鲢，火锅店以选头大肉厚的花鲢为宜。花鲢鱼肉鲜嫩，营养丰富，其具体加工方法在

书中可见鱼头火锅一文。

草鱼：草鱼又名脘鱼，肉质细嫩，营养丰富。将草鱼去鳞、鳃、内脏、腹内黑膜、冲洗干净后去掉鱼头，劈成

两半，去掉鱼刺，将鱼肉片成长约6-8厘米、厚约1-2毫米、宽4厘米的片，将鱼骨剁成节后加入料酒、盐、水、少许蛋清和淀粉码味后整齐入盘，放入点缀物即可。

毛肚：毛肚为牛胃中的瓣胃，分水牛毛肚和黄牛毛肚，以水牛毛肚为好。加工方法是将毛肚买回后用清水清洗，

然后将肚梗上的筋膜去掉，然后改成长为10厘米、宽为6厘米的片。选毛肚应选肚叶多、厚实、质脆、肚梗薄，无稀皮的为佳。如果是碱发毛肚要放入又食用碱水的盆内浸泡，以手触摸水刚滑为宜。吃时用清水冲净入盘，放上点缀物即可上桌。

黄喉：黄喉分牛黄喉和猪黄喉，是心管的软组织部分，选黄喉应选色白、筋膜少、厚实质脆的为佳。黄喉的加

工方法是先将黄喉的筋膜去掉，改成长8-10厘米、宽约2厘米的条，放入装有食用碱水中浸泡。如遇黄喉稍厚的应改为麦穗形。食时用清水冲净碱味，入盘放入点缀物即可。

鸭肠（鹅肠）：现在人们都爱鲜鸭（鹅）肠或生抠鸭（鹅）肠。将鸭（鹅）肠买回后去筋膜和污液，洗净后改

成 12-15厘米的长节加入清水，以刚淹过为宜，加入冰块放入冰箱保鲜，吃时用清水冲一下入盘放入点缀物即可。

羊鞭（牛鞭）：牛鞭系牛的雄性生殖器。将鲜牛鞭清洗干净后加料酒、葱姜（拍破）和清水在锅中 一下后去

净外皮白膜，然后剖开，洗净尿道中的骚味，放入开水锅中加葱（挽结）、姜（拍破）、料酒、八角、三奈、丁香、桂皮、白豆蔻、香叶等香料煮至 软改成长约6-8厘米的条。食时入盘放入点缀物即可上桌。 牛肉：牛肉以选黄牛牛腿的红色肉、前脚的 子头、里脊肉、腰柳肉为佳，因为它筋少、肉嫩。将牛肉横切成

长7-8厘米、宽4厘米、厚约1.5毫米的片，用清水将血水冲去，加盐、料酒、清水、蛋清、红油、辣椒面、花椒面码味（不吃辣的不加红油、辣椒面、花椒面，可改加色拉油）放入冰箱中保鲜，食时整齐入盘，放入点缀物即可上桌入烫。

羊肉：羊肉在北方多为涮羊肉片，在四川多为煮熟切片（羊肉火锅一文有专述）先将鲜羊肉洗净、去骨，然后

肉朝内、皮朝外裹紧，用细绳捆紧，然后放入冰箱速冻。吃时刨成厚约1毫米、长约8-10厘米、宽约4厘米的片卷，入盘放入点缀物后即可上桌。

鹅（鸭）胗：又称 肝，即鹅（鸭）的胃。应选个大、色鲜红、厚实、无异味者为佳，将鹅（鸭）胗对剖，不

要剖为四瓣，对剖为两瓣，然后撕去胃壁上附着的内金（即黄色壳），撕去白色筋膜，底部硬皮，划成菌花形。食时整齐入盘放上的点缀物即可入烫。

羊凹腰：羊凹腰即雄性羊的睾丸，先将外膜撕去，对剖为两半，再划成菌花形，然后根据大小分成小块，整齐

入盘，放入点缀物即可入烫。

牛肉丸：将鲜牛肉去骨洗净后剁细，加入葱姜末、盐、水、料酒、鸡蛋、淀粉搅匀后入锅中炸成金黄色，整齐

入盘放入点缀物即可入桌。

肥牛：选鲜艳有光、肥瘦适中、无异味者为佳，将冻肥牛刨成长约8-10厘米、厚约1毫米、宽约4厘米的薄

片，整齐卷入盘内，放入点缀物即可上桌。

鸡片：鸡片选新鲜光亮无异味、片大肉厚的鸡脯肉为佳，将鸡脯肉片成长约6-8厘米、宽约4厘米、厚约1厘

米的片，加盐（少许）、料酒、水、蛋清、色拉油、淀粉码味，食时整齐入盘，放入点缀物即可入烫。

做火锅的材料叫什么篇五
《火锅配制材料》

火锅配制材料

一、火锅配制方法：

（1）清补凉（红萝卜切角2至3粒，鲜东2只，姜片2-3片，玉竹少许，枸子少许，果皮少许，盐，糖，味精适量，党参少许。）

（2）红萝卜马蹄粉葛（红萝卜3粒，马蹄，5粒，粉葛3-4片，姜片、果皮少许，盐、糖，味精适量。）

（3）浓香鼓汁锅（紫蔬菜少许，鼓汁适量，生辣椒切圈少许，味精适量。）

（4）德庄麻辣锅（辣椒油，麻辣油，花椒，胡椒粉，野山椒少许，姜片2片，味精、盐、糖少许。）

（5）川弓白芷锅（川弓少许，白芷少许，沙参2-3条，龙眼肉少许，姜片3片，味精、盐、糖适量。）

（6）秘制天麻锅（川弓，白芷，沙参，无花果，姜片等少许，天麻2片，味精、盐、糖适量。）

二、火锅材料名称：

（1）新鲜靓准山 大白菜 油麦菜 鲜冬菇 鱼皮角（冻品） 牛肉丸（冻品） 生菜 鱼丸 鱼枝竹 黄鳝片 木耳 鲩鱼

（2）优质本地鸡 猪杂拼盘 牛杂拼盘 鱼生（起片、斩件等）

三、猪杂品种类：

（1）猪心 猪肝 猪腰 猪竹肠 猪大肠 猪脑 猪红

（2）牛杂品种类：

（3）牛心 牛肝 牛柏 牛草肚 牛骨水 牛心顶 牛毛肚 牛欢笑

（4）猪肉丸 牛肉丸

备注：以上任何资料紧提供参考，师傅使用前请取少量使用后，无问题。先可继续使用！

做火锅的材料叫什么篇六
《火锅大全知识》

火锅大全知识

一、什么是火锅？

火锅通常是指用来烫煮食物的容器，最早是泥罐、瓦罐，再后来是铜鼎、铁锅及至现在的不锈钢等。不过，现代人们只是指一种烫涮的饮食方式

火锅古称“骨董羹"，因投料入沸水时发出的“咕咚“声而得名。火锅是我国古人独创的美食，其历史源远流长，在唐代就已经很流行了。"火锅"在全国盛兴起来是18世纪末的事情了。乾隆年间，乾隆曾几次到江南，因为乾隆皇帝喜欢饮酒做诗吃火锅，所到之处，人们都为他的随行官员们准备了火锅。自此以后，南北各地火锅都极盛行。清朝嘉庆皇帝登基大典时，曾举办过盛大的火锅宴会，名为"千叟宴"，所用的火锅多达1500余个，其规模堪称登峰造极、令人惊叹！不过，更令人叹为观止的则是公元2004年10月在重庆举办的首届国际火锅节，据说那次在重庆南滨路主会场摆下2000余张桌子，有多达几万人同时享用火锅，其阵势、其规模、其热闹恐怕当今世界再没有可比的了。

二、火锅发源在什么地方？

有故事说，火锅的出现源于一个粗心的原始人偶然将生吃的肉块掉进滚开的水里，当他正在为吃到嘴边的肉突然掉了而遗憾的时候，锅中浓浓的肉香直窜入鼻孔，从此以后，他凡是有肉便把它们投入"火锅"中涮而食之。于是，这个人便成了火锅的发明者。据说，这个人是当时北方游牧民族中的一员。当然，传说归传说，但是火锅发源于中国的北方是毫无疑义的。首先，中华文明发源于黄河流域，古时那里非常寒冷，人们御寒必须用火；其次，当时的原始人（古人）主要是以渔猎为主，煮熟了吃，比茹毛饮血更能增加体力、能量，能增长智慧。大约在一万年前，我们的老祖宗发明了最早的容器－陶制的鼎，那可是非常大的锅子。在当时，只要是能吃的东西（主要是肉类），都通通丢入鼎中，然后底部生火，让食物煮熟，成为一大锅食物，这也许就是最早的火锅了。 有人因为重庆火锅在全国最有名，讹传说火锅发源于四川或重庆，这种说法是不正确的。

三、重庆火锅发源在什么地方？

重庆火锅在全国最有名气，但重庆火锅发源于什么地方呢？

最早介绍重庆火锅的要数四川作家李颉人了。他在1947年《风土杂志》中写到"吃水牛毛肚的火锅，发源于重庆江北。最初一般挑担子零卖小贩将水牛毛肚买后，洗净煮一煮，而后将肝子、肚子等切成小块，于担头置泥炉一具，炉上置分格的大铁盆一只，盆内翻煎倒滚着一种又麻又辣又咸的卤汁，于是河边桥头一般卖劳力的朋友，便围着担子受用起来。各人认定一格且烫且吃，吃若干块，算若干钱，既经济，又能增加热量……直到民国二十三年，重庆城内才有一家小饭店将它高档化了，从担头移到桌上，泥炉依然，只将分格铁盆换成了赤铜小锅，卤汁、蘸汁也改为由食客自行配合，以求干净而适合重庆人的口味。" 也有人撰文说，重庆两江（长江、嘉陵江）江流之处的朝天门，原是回民屠宰牲口的地方，回民宰牛后只要其肉、骨、皮，但却将牛内脏弃之不用，岸边的水手、纤夫将其捡回，洗净后倒入锅中，加入辣椒、花椒、姜、蒜、盐等辛辣之物，煮而食之，一来饱腹，二来驱寒、袪湿，久而久之，就成了重庆最早的也是最有名气的麻辣毛肚火锅。因此，重庆的火锅发源于朝天门码头。但不管是在重庆江北，还是重庆朝天门，重庆火锅发源于江边、码头之处却是不争的事实了。

四、重庆火锅有什么特点

麻，这是重庆火锅最具特色的。之所以麻，是因为在火锅中加入了大量的花椒。重庆人愿吃麻、喜吃麻，是其地理环境所决定的。重庆位于四川盆地的底部，日照稀少、多雾、多雨、潮湿，多食花椒有利于袪湿气。

辣，这是不容置疑的。重庆人爱吃辣，除了上面讲到的气候原因外，还与重庆人的性格有关。重庆古称巴、巴国，巴人骁勇善战，性格刚烈，吃辣不怕辣方显男儿英雄豪气。

鲜，如果重庆人在别的方面显得粗一些的话，对饮食的讲究却是细微精致的。俗话说"鱼要吃得跳，鸡要吃得叫"指的就是所有原料都要新鲜，调味品一定要丰富，才能调出好味道，鲜醇爽口，不仅中餐做得好，

而且把中餐调鲜的方法也要全运用到火锅中。

香，火锅底料炒制精工细火，虽原料相对简单，但炒制的工艺和火候却是不敢丝毫马虎的，一定要炒出本味、炒出香味才善罢甘休，否则是一定要被同行耻笑的。近年来，随着火锅食客的多样化要求，重庆火锅开始了对香料的研究。在火锅中加入天然香辛料来增加火锅的香味，使其更能博得食客的欢迎。 总之，重庆火锅以麻辣鲜香见长，以老道醇厚为巧，以多变、善调而领先于全国

五、重庆火锅有哪些品种？

重庆火锅从烹饪原理上讲，其实就只有两种：一是全红汤麻辣火锅；一种是清汤火锅。而鸳鸯火锅则是两种汤全倒在一个锅里，中间用一金属片将其分割开来。上述火锅品种是最基本的表现形态。

因顾客的要求和厨师们的琢磨，由此派生出来千变万化的火锅品种。

如红汤锅可演化成：毛肚火锅、鳝鱼火锅、鸭肠火锅、血旺火锅等

清汤火锅可演化成：乳鸽火锅、甲鱼火锅、酸菜鱼火锅、竹笋火锅、涮羊肉火锅、什锦花色火锅 如果非要问到底有多少种，恐怕连神仙也说不清楚。重庆火锅变化太快了，太丰富了。

六、火锅菜的原料有哪些？

火锅菜的原料非常广泛，一般食用的原料均可作为火锅原料，只是对其质量要求更高。蔬菜类要求新鲜，鱼肉类要求鲜活，不能有异味和变质的现象，原因是火锅菜讲究的就是鲜嫩及加热时间短。一般常用的原料主要有：

畜肉类：羊肉、牛肉、猪肉、火腿、午餐肉、腊肉、香肠、猪灌肠、猪牛羊的肾、肝心、肝蹄筋、牛鞭、猪肠、猪脑花以及猪脊髓等。

禽肉类：鸡肉、鸭肉、鹅肉、鸡翅、鸡血、鸭血、肠、肫、肝、鸡爪以及鸭掌等。

水产类：鲫鱼、草鱼、鲤鱼、鳝鱼、泥鳅、河蟹、河虾、海蟹、海虾、水发海参、水发墨鱼、水发鱿鱼、水发鱼肚、鱼唇、鱼翅、鲜贝、带鱼以及水发海带等。

蔬菜类：白菜、菠菜、豌豆苗、莴笋、卷心菜、土豆、莲藕、茭白、冬笋、春笋、白萝卜、胡萝卜、黄瓜、冬瓜、丝瓜、鲜豌豆、四季豆、菜花、金针菜、蘑菇、香菇、平菇、金针菇、黄豆芽、绿豆芽、豆腐、豆腐干、香菜、香蒜、葱、空心菜以及荸荠等。

干货果品类：干金针菜、玉兰片、笋干、粉丝、红枣、魔芋、木耳、银耳、香菇、口蘑以及竹荪等。 野味类（人工饲养）：野鸡、野鸭、鹌鹑、狗肉、狗鞭、蛇肉、田鸡、蜗牛、牛蛙以及龟肉等。 另外，还有经过加工的原料，如鱼丸、肉丸、麻花、油条、油馓子、酥肉以及面筋等。

七、重庆火锅汤卤如何调制？

重庆火锅的美妙诱人之处在其味，而其味来自于火锅原汤的调制，它决定火锅的风味，也是制作火锅最关键的一环。

重庆火锅的品种很多，原汤也各有差别，但最基本的是红汤、清汤两种。只要掌握了这两种原汤的配方和调制方法，处理好应注意的事项，就可调制出多种上等原汤。

要调制好原汤，所用的调味品必须正宗、质量上乘。重庆火锅所用的主要调味品有：豆瓣（以郫县豆瓣为上）、豆豉、醪糟汁、花椒、老姜、大蒜、干辣椒、精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、冰糖和天然香辛料等。

众多的调味品其作用是各不相同的。豆瓣使原汤卤汁颜色红亮，产生醇和辣味和咸鲜之味，增加卤汁的香味；豆豉增加原汤中咸鲜香味；醪糟汁增鲜压腥，去异味，使原汤产生回甜味；花椒调味增香、压腥去臊；老姜、大蒜调味增鲜、压腥去异味；干辣椒增加原汤中的香味和辣味；胡椒粉增鲜压异味；味精、鸡精增香、增鲜味；冰糖去燥，增加回甜味；香辛料去腥、去臊、杀菌、抑臭、增香、增醇和味.

八、火锅底料为何称为火锅的精髓？

重庆火锅成百上千种，但无论怎样演化，都离不开火锅底料，没有火锅底料，也就不能称其为正宗的火锅。

我们最常见的是一般的红汤锅火锅底料，由精选上乘的辣椒、花椒、豆瓣、老姜、大蒜、牛油、菜油、色拉油、精盐、料酒、香料等经炒料师精工细火熬制而成，是火锅的基础料，也称母料。吃火锅前，调味

师将母料按照锅的容积舀入锅中，再配以鸡精、味精、精盐、醪糟、冰糖、老姜、大蒜、香料、鲜汤等入锅方可食用。

其它的成型锅类，如酸汤鱼火锅、烧鸡公火锅、毛肚火锅、啤酒鸭火锅等无不是以火锅底料为核心再添加其它材料或炒、或熬、或煎而成。因此，火锅底料是火锅的精髓，无火锅底料不能称其为真正的火锅。

九、火锅底料炒制要注意哪些事项？

火锅底料因火锅类别的变化而千变万化，但其基本要素却是没有大的区别。为此炒制火锅底料时应注意：

一是选材精细。辣椒一般应选用"伏椒"，即夏季伏天采收的辣椒。色红、味正、辣度好；花椒选用色红、粒饱满、香味足的四川茂汶花椒或陕西韩城大红袍；姜应选用贵州的关岭黄姜，汁足、辛辣无苦味；豆瓣应是四川郫县的豆瓣好。

二是计量准确。好的火锅底料是有严格的配方的，用什么材料，用量多少，都必须准确计量称重，否则炒出的火锅底料差异非常大。

三是严格执行炒料工艺标准。比如制作糍粑辣椒，先要将辣椒"飞一水"，但时间掌握是很关键的。时间短了，吃水不足，炒出的火锅底料干辣；吃水过了，炒出的底料容易浑汤，且色泽偏淡。比如牛油和菜油加热，温度一定要控制在150℃以下，高于150℃就会使油脂发生氧化和分解，从而降低油的品质，炒出来的火锅底料就不香，而且苦味重等等。

四是严格执行炒制工序。炒制火锅底料所用的材料很多，既有油溶性的也有水溶性的；既有先放的，也有后放的，其工序的要求应严格和严谨。比如香料含有很多的挥发油和挥发物质，遇高热后会急剧散失，因此，香料应在炒制起锅前施放，放早了根本达不到目的；比如辣椒要先放，才能炒干水分，炒出香味。 五是掌握火候。大体上在炒制辣椒时，应用猛火、急火尽快炒干水分，待水分炒出70%左右时，就应用中火、小火慢慢炒出香味，火大了，必然糊锅，制作豆瓣时，一定要用小火慢慢煸炒出豆瓣的香味。

十、火锅底料为什么炒不香？

火锅香不香，影响的因素是很多的，归纳起来无非是两大原因，主观原因和客观原因。

从主观原因看：

1、 火锅店老板吝啬。为降低成本，选择的材料质量差，以次充好，那当然炒不出香的底料。

2、 采购做手脚。明明有好材料，偏要买次品，却按好材料报帐，从中吃回扣。

3、 火锅炒料师虽然很内行，但因个人思想问题，对老板不满意以及人际关系处理不好等，都有可能人为地不将底料炒香，以此来要挟老板，或"忽攸"老板。 4、 其他员工在原材料里做手脚，那就有搞破坏的嫌疑了。 主观上将火锅底料不炒香，其根本原因是流传餐饮界里的恶习在做祟。一些厨师（炒）料师自以为掌握了一门手艺，泯灭良心和厨德无休止地漫天要价，一些餐饮老板缺乏相应的专业知识，也只好忍气吞声，反过来又滋长了那些人的恶习。

客观方面的原因：

1、 炒料师的理论水平问题。现在从事厨师或炒料师职业的人，大多是具有高中以下文化水平，甚至有的连小学也没毕业，不仅连最简单的基础化学，烹饪化学不懂，就连最基础的色、香、味的着色、赋香、呈味原理也不明白，如何能炒好料？你把他问急了，他就会说，师傅教我就这样做，为什么，我也不知道！

2、 炒料师对火锅底料炒制工艺、对火锅原料的理解，火候的掌握，对香料的基本常识等都欠缺或者只是一知半解。最近网上有"内行人"指教别人炒料，其中称"将油烧至八九成油温（约280度后）怎么怎么样；很多炒料师也认为要将油烧"冒烟"（250度）才好下其他料开炒等等，其实这都是错误的。油脂在烹调加热中只要超过150度就出现热分解、热聚合和高温氧化等变化，会产生色泽加深，黏度增加，香味散失，营养价值下降等现象。

3、 炒料师的随意性。笔者曾多次观察炒料师们炒料过程，在备料时，很少有人去把材料过秤，凭眼睛在那里估料，炒料程序经常出错，不是忘了放这样，就是忘了放那样，先后顺序颠倒。你说这样能炒好、炒香吗？炒火锅底料其实就如同制造一个产品，有非常严格的工艺和工序要求，任何违反工艺和工序的行

为都会导致底料出错。

4、 材料的产地和季节性问题。好的火锅底料生产必须严格控制材料的品质，否则一定会出问题。而火锅底料的主材大多是农副产品，季节性非常强，过了季节其质量就会大打折扣。比如，主材辣椒，就一定要用伏椒（夏季采摘），而秋椒的质量则差很多；如花椒，四川荗汶产花椒色泽红、麻味足、香味大，基本无苦味，而陕西大红袍花椒的苦味就要重一些，这是因为两种花椒生长的地理环境的差异性造成的。

5、 火锅香料的问

一是，火锅香料配伍不当。火锅香料配制应当按照中药原理进行合理配伍。中医讲究药物配伍是为了提高药效，香辛料也是一样。多种香辛料在配伍使用情况下，物料之间会发生相互的作用关系，如有些物料配在一起后会产生协同作用而增加了效果；有些物料配伍后可能互相对抗而抵消或削弱原有的效能；有些物料配伍不当还会产生不利于人体健康的毒、副作用等。我曾经多次看炒料师（当然不是一个人）炒料前，在香料堆里东抓一把，西挰一撮，问他为什么放这个，起什么作用，应该是多少剂量，回答是"不知道，我想怎么放就怎么放"。真神了，跟神医喜来乐一样。"出神入化"了。可老板倒霉了，今天这个味，明天那个味，把客人全得罪了！其实他根本不懂，瞎朦人！

二是，香料的施放程序和时间不对。一些炒料师将辣椒倒入油锅里就开始把香料投入。我问他为什么这么早，他说这样才能炒香。他倒是闻着香味了，可客人却闻不到味了。我们知道，香料是具有挥发性的有香物质，香味是通过常温、加热等将挥发性物质的微粒悬浮于空气中被人所接受而感受到的一种生理、心理状态。香料炒制时间越长温度越高香味散失的就越多。因此，正确的方法应该是在底料炒制结束前放香料，均匀翻搅后灭火即可起锅待用。

三是，香料的浪费。一些炒料师炒料时图省事，将香料囫囵投入锅中，这样是不对的。比如草果、豆蔻、砂仁等果实类香料，非得破碎之后，香气才能逸出；肉桂、高良姜等皮类、块茎类香料，非要磨碎后效果才佳

做火锅的材料叫什么篇七
《火锅做法》

重庆红汤火锅底的做法

菜系及功效：私家菜 工艺：煮

重庆红汤火锅底的制作材料：

主料：芽菜150克

调料：酱油20克,豆瓣酱60克,植物油200克,牛油200克,辣椒(红、尖、干)15克,豆豉30克,姜10克,大蒜（白皮）10克,花椒20克,草果10克,盐10克,茴香籽[小茴香籽]5克,土三七3克,草豆蔻3克,川芎3克,八角2克,孜然2克,胡椒5克,青椒10克,料酒30克,胡椒粉15克,鸡精3克,白砂糖5克,大葱5克

重庆红汤火锅底的做法：

1. 坐锅点火，倒入植物油（半锅左右），油温烧至100℃左右，加入牛油；

2. 往锅内倒入豆瓣酱、辣椒、姜末、蒜末、豆豉、芽菜、花椒、白糖、酱油、草果、高汤煮40分钟；

3. 待开锅后倒入所有的香料，煮40分钟左右，再放入盐、葱、鸡精、醪糟汁（江米酒）、料酒、胡椒粉即可。

麻辣香锅的做法

先说五香油（八角2块、花椒5克、草果1个、干辣椒10克、茴香5克、肉寇1个、山奈1块、桂皮1块、香叶2片、油）的做法，这种油因为吸收了香料的味道会特别香，除了炒麻辣香锅，还可以做水煮鱼、凉拌菜。做法：作法：锅中放入油，将八角、花椒、干辣椒、草果、山奈、桂皮、香叶放入，用小火加热，直到把香料炸成棕黄色，捞出香料不要，油待用。

处理准备炒麻辣香锅（五香油100ml、郫县豆瓣（剁碎）2汤匙（30ml）、火锅调料50克、干辣椒80克、姜片15克、大蒜20克、葱段15克、料酒1汤匙（15ml）、糖2茶匙（10ml）、盐酌情添加、鸡精少量、白芝麻适量、香菜适量）的材料，平菇去根洗净

丝成小块；蘑菇去根洗净切成小块；青笋去皮洗净切成粗条；藕去皮洗净切成薄片；木耳用水泡发，去蒂洗净；五花肉去皮切成薄片；芹菜去根去老叶切成段；花菜摘成小朵，洗净。总之就是把准备制作的材料都做初步加工。

把除五花肉的其他材料依次放入沸水中焯熟，注意火候，口感清脆的材料比如青笋稍微煮就行，不要煮软了。制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟，这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分，不然做出的麻辣香锅会水水的。

将干辣椒的表面用湿毛巾擦干净，剪成段，辣椒籽不要，如果使用那种灯笼椒也可以不剪。

锅烧热，放入五香油，烧热以后放入干辣椒炸香，注意不要炸变色了，油变红香味出来以后就马上捞出来，沥干油待用。

放入五花肉炒出油，慢慢煸得干一些好吃，如果不喜欢五花肉就可以直接炒郫县豆瓣和火锅调料了。

放入郫县豆瓣炒香和火锅调料，炒出红油和香味。

加入姜片、大蒜炒香。

依次放入材料，耐火候的先放（比如蘑菇、花菜）不耐火候的后放（比如青笋），手脚麻利地翻炒均匀，加入料酒炒匀。

将事先炸过的干辣椒放入一起炒。加入糖、盐（视情况，豆瓣、火锅调料里都有盐）、鸡精（依各人口味）调味，炒匀即可，用大碗盛出洒上芝麻和香菜即可。

1、调料可以根据自己的口味以及材料的多少进行调整，但是我觉得郫县豆瓣和火锅调料是不可少的，使用袋装的火锅调料其实是个省事的办法，可以使炒出的麻辣香锅具有特殊的香味，超市出售的四川或者重庆出品的火锅调料就可以，用多少可以根据自己的口味来调整。

2、因为在五香油里使用了花椒，所以在炒麻辣香锅的时候我就没有再放花椒了，我不喜欢吃的时候费劲挑花椒或者吃起来咬到花椒的感觉。

3、制作麻辣香锅的大部分材料都需要事先处理，用水焯熟或者用油炸熟（红薯条、土豆条等），这样便于快速翻炒。处理好的材料要沥干水分

4、麻辣香锅其实没什么技术含量，除了调料以外，需要注意的是材料的火候，该脆的得脆，该软的得软，不然就不好吃了。

麻辣香锅居家版的做法

“麻辣香锅”居家版----不用火锅底料的做法

原料：

鲜虾6只、鸡翅5个、平菇3朵 土豆1个 莴笋半根 豆泡10个 油菜4根 、香菜4根 配料：

花椒50克、干辣椒15根、大料1个、山奈1个、香叶2片、草果1个、豆蔻1个、丁香3粒、小茴香10克、大葱5片、姜4片、蒜5瓣

调料：

盐2茶匙（10克\)、料酒1汤匙（15ml）、豆豉2汤匙（30克）、郫县辣酱2汤匙（30克）、糖1/2茶匙（3克）、生抽1汤匙（15ml）、老抽1汤匙（15ml） 、生粉2茶匙（10克）

做法：

1) 将鸡翅洗净后沥干，用刀在鸡翅两侧，浅浅的切两刀，以便在炒制时更好入味。

2) 锅中放入水，3片葱，2片姜，盐（1茶匙），料酒，然后放入鸡翅，水开后煮3分钟左右，捞出后冲净浮沫备用，焯烫的水倒掉不要。

3) 土豆去皮，切成1㎝宽，5㎝长的条。莴笋去皮，也切成同样大小的条。锅中倒入清水，大火煮开后，放入土豆条焯烫3分钟，捞出后沥干备用。再继续用锅里的水，将平菇（1分钟），油菜（10秒），和豆泡（10秒）分别焯烫后捞出沥干水分备用。

4) 鲜虾洗净后沥干。锅中倒入油（比平时炒菜多放一点），大火加热，待油温至6成热时，放入虾煎炸成金黄色捞出备用。用剩余的油，将鸡翅也双面煎炸成金黄色。

5) 锅中再多倒入点油，待油温4成热时，依次下入30克花椒，7，8根干辣椒，大料，拍裂的山奈，香叶，草果，豆蔻，丁香和小茴香，几片葱和姜，用小火煸5分钟，使香料的香味充分溶于油中，然后连香料带油一起倒入碗中，备用。

6) 锅中重新倒入油，放入蒜片，郫县辣酱，豆豉，剩余的葱姜，花椒，干辣椒，小火煸炒出香味后，倒入文字步骤（5）中炒好的香料和油，下入炸好的虾和焯好的鸡翅，然后放入平菇，土豆，莴笋，油菜和豆泡，调入糖，生抽和老抽炒匀，继续炒4分钟左右，就可以出锅啦，随后撒上香菜。

超级啰嗦：

**麻辣香锅这几年很风靡啊，但是在外吃一顿麻辣香锅，实在价格不菲啊。随随便便好几百就没啦。仔细扒拉扒拉，再进行一下成本核算，哎呀妈呀，实在太贵啦。还是自己在家做实惠哈。

**很多麻辣香锅中，都放了重庆火锅底料，那是一种非常简单的做法，其他配料就不需要，或者需要的很少了。但赶上买到味道不好的底料，口味就会受到一些影响。

**这道菜中，没有使用火锅底料，所有的调料都是自己配好，经过炒制而成的，原料也都很便宜。

**山奈，是一种有独特香味的原料，大型的超市和菜市场都可以买到。做麻辣香锅，最好不要省略这个调料哈。

**煸香料的油，多放一下，能更充分的将各种配料的味道更好的融合在一起。而且麻辣香锅这道菜，油少了肯定是不好吃滴。

**土豆不易熟，因此，在炒制前，一定要先煮至8成熟后，再用来炒制。

**炒制香料的时间，不要太短，时间久一点，麻辣味才更容易散发出来。

**你可以根据自己的喜好，选择不同的原料做麻辣香锅，不用局限于菜谱的原料哈。但那些不易熟的肉类和蔬菜，一定在炒制前提前处理一下。

三鲜砂锅的做法

将河虾剪须洗净。鸡肉、蛋糕、冬笋均切成长条，分别排齐。

大白菜切成6.5厘米长、2厘米宽的段，用沸水汆熟，沥干水分，粉丝切成长段，肉皮切成与大白菜相同大小的块，净水漂过待用。

取砂锅一只，放入大白菜，辅上粉丝、肉皮，把猪肚、鸡肉、蛋糕，笋肉、肉丸6颗、河虾分别按色、形不同，整齐地放在肉皮上面，

鱼圆居中结顶，盖上火腿片，加绍酒、精盐、味精、清汤、猪油，置小火上炖酥烂，离火。用盘衬托上桌即成。用料多样，鱼、虾、禽、蛋软糯鲜香，原汁原味，香醇味浓。 砂锅素味狮子头的做法

主要原料：

刀切豆腐500克，胡萝卜100克、冬笋50克、水发香菇100克、小青菜10棵、干淀粉150克、炒米粉50克、面粉50克。

调料：

细盐、白糖、金华府酒、味精、香油各适量；素油500克。

制法：

做火锅的材料叫什么篇八
《火锅材料报价单》

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