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篇一:《用普通面粉做面包的方法》
用普通面粉做面包的方法(一条土司的分量)
材料:500克面粉,酵母(按包装上建议的比例取量),20克糖(根据个人喜好加减量),2克盐,水,黄油125克
步骤1:将酵母、糖混合均匀,加约40度的温水40克溶化备用;
2:面粉、盐拌匀,将室温放软的黄油切片加入,搓成红豆大小的小粒,加入步骤1;
3:步骤2逐次加水至面团略湿软即可。将面团置于撒干粉的案板上,开始体力活!揉面吧!!!揉至面团光滑不粘手,拉起可形成透光薄膜而不断裂即可。此过程大约需60-90分钟……
4:将步骤3的面团放入涂油容器,以保鲜膜密封,在27度环境下基础发酵1小时,至以手指轻压面团,面团凹陷而不弹起,基础发酵完成;
5:将4的面团取出置于撒粉案板上,散气10分钟。然后再揉半个小时,静置15分钟后,分割成3等份,每份分别揉10分钟再静置松弛10分钟;
6:取一个5的小面团擀薄至约3mm的长形面片,从一端开始卷起(可依喜好在面片上铺些果酒浸泡的果脯或干果后再卷,不过此时要注意封紧所有边缝以防烤时出水)。依次将5的面团处理过后,将3个面卷并排紧密派列入烤模,表面刷上一层蛋液后,放入烤箱或微波炉之类的密闭空间内进行再次发酵(不用加热啊~~),至面团顶端与烤模上缘平齐,则发酵完成(此过程也耗时颇久); 7:将6放入预热至150度的烤箱(底层),上火180度,下火170度烘焙25分钟后将上火转至170度,继续烘焙约25分钟即可。若炉温不匀,中途须掉换烤模方向,调过温度后再烘焙时注意随时观察面包坯的表面,实践证明这个理论上的时间往往导致烤糊……有时候底面也不容易熟,在第二阶段把模子放倒烘焙就可以解决了。无论如何请千万戴上长及肘部的隔热手套……偶被烫过了……
超绵鲜奶土司
原料:高筋面粉250g(风车:金像1:1)牛奶130g,蛋白60g,糖25g,盐3g,油25g,酵母4g
工具:烤箱,吐司模具
篇二:《上一道膳食纤维面包粉制作面包方法》
膳食纤维面包粉制作面包方法
膳食纤维面包粉中已经包含制作面包的基本原材料,如酵母、糖等,所以在制作面包的过程中不需要再添加酵母等原材料。用面包粉做面包的方法。
膳食纤维面包粉也可以根据顾客自己的口味喜好添加葡萄干、坚果、糖等。
膳食纤维制作面包方法:
1.面包机随机300ml量杯,取面包粉2杯半,重量约为450~500克,放入面包机桶中,如家中有电子秤,则称取450g面包粉。
2.将一个鸡蛋打入量杯中,在加水至量杯300ml处,将水和蛋的混合液倒入面包机桶中。注:面包制作中水含量一般为60%左右。用面包粉做面包的方法。
3.选择面包机模式为普通面包,不同的面包机有不同的选择,以ACA面包机为例,普通面包为1P,别的品牌面包机,请参照说明书。
4.选择面包重量为700g,烧色选择为中色。
5.启动面包机,耐心等待面包出锅。h
小提示:
1.面包制作的时候,可适当加少量油,黄油最佳,面包结构会更好。
2.可用等量的牛奶替代水,烤制成的面包有奶香味,风味更佳。
3.用面包机制作面包需要在实践中摸索,尤其是最初几次,要在制作过程中观察面团的成型情况,如发现面团不成型,有干粉不能成团,则为水偏少,要适当添加水;如发现面团太过稀软,则为水偏多,可少量添加面包粉。制作面包最为重要的就是水的添加量,水过多会造成面团不起发,烤出的面包塌陷;水过少,也会造成面团起发不足,烤制的面包发干、发硬。
4.面包粉开袋后,要尽快食用完,由于酵母会吸收空气中的水,以及暴露的氧气环境中,造成酵母的失活。如发现酵母已经失活,可去超市购买安琪酵母添加进面包粉中,添加量为1%~2%即可。
篇三:《烘焙入门——初识面粉、面包的基础做法》
第一步、先从认识面粉开始吧!
做面包需要用高筋面粉,这是面包组织细腻的关键之一。高筋面粉指面粉中蛋白质含量特别高者,一般在11.5%以上,平均可以达到13%。有TX说在超市买不到高筋面粉,我的意见是去大型的超市找找,或者干脆网购。毕竟,做面包少不了它。
饺子粉不是高筋面粉——这点需要特别注意。我不知道关于“饺子粉就是高筋面粉”这个概念是从哪里来的,但我知道它深深植根于很多TX的头脑里。只要稍加注意,就会发现饺子粉的蛋白质含量大多在10—11%之间,达不到高筋面粉的标准,仍属于中筋面粉的范畴。但是,它是中筋面粉中蛋白质含量最高的粉类,所以,是在没有高筋面粉的情况下,可以用它代替,作为权宜之计。
如何判断面粉的筋度呢?有一个最简单的办法。抓一把面粉,用手捏紧成块状,松开手,如果面粉立刻散开,就证明筋度很高。如果面粉还保持为块状,则证明筋度很低。 第二步、最重要的步骤之一:面团的搅拌
有一个说法:面包制作过程中,正确的发酵影响了面包质量的90%。对此我深不以为然。在我看来,面团的搅拌与面团的发酵处于同等重要的地位,同时影响着面包的成败。 注意了!对面包搅拌重要性的理解,有助于你制作出成功的面包!
搅拌,就是我们俗称的“揉面”,它的目的是使面筋形成,为了帮助大家理解这个概念,我必须说一下面筋形成过程以及它在面包制作中所起的作用:
面筋是小麦蛋白质构成的致密、网状、充满弹性的结构。面粉加水以后,通过不断的搅拌,面粉中的蛋白质会渐渐聚集起来,形成面筋。搅拌的越久,面筋形成越多。而面筋可以包裹住酵母发酵产生的空气,形成无数微小的气孔,经过烤焙以后,蛋白质凝固,形成坚固的组织,支撑起面包的结构用面包粉做面包的方法。
所以,面筋的多少决定了面包的组织是否够细腻。面筋少,则组织粗糙,气孔大;面筋多,则组织细腻,气孔小。这也是为什么做面包要用高筋面粉的原因,只有高含量的蛋白质,才能形成足够多的面筋。
要强调的是:只有小麦蛋白可以形成面筋,这是小麦蛋白的特性。其他任何蛋白质都没有这种性质。所以,只有小麦粉有可能做出松软的面包。其他黑麦粉、燕麦粉、杂粮粉等等,都无法形成面筋,它们必须与小麦粉混合以后,才可以做出面包。有些烘焙师会使用100%的黑麦粉制作面包,但这种面包质地会十分密实,因为没有面筋的产生,无法形成细腻的组织。(有TX曾经问:我往中筋面粉里加点蛋白质,它会不会变成高筋面粉?现在你应该明白了:除非加入小麦蛋白,加入其他诸如大豆蛋白牛奶蛋白等任何蛋白质,都不会对面筋的含量产生影响。)
搅拌的过程:
揉面是个很辛苦的工作。为了产生足够多的面筋,我们必须在揉面上花大量的力气。从。不同的面包需要揉的程度不同。很多甜面包为了维持足够的松软,不需要太多的面筋,只需要揉到扩展阶段。而大部分土司面包,则需要揉到完全阶段。
什么是扩展阶段和完全阶段?
通过不停的搅拌,面筋的强度逐渐增加,可以形成一层薄膜。取一小块面团,用手抻开,当面团能够形成透光的薄膜,但是薄膜强度一般,用手捅破后,破口边缘呈不规则的形状,此时的面团为扩展阶段。
继续搅拌,到面团能形成坚韧的很薄的薄膜,用手捅不易破裂,即使捅破后破口因为张力也会呈现光滑的圆圈形。这个时候的面团就达到了完全阶段。
关于什么样的面包需要揉到怎样的阶段,每个方子中都会有说明,根据方子进行操作即可。 如果用机械搅拌,则搅拌过度也会是一个常见的情况。面团揉到完全阶段以后,如
果仍继续搅拌,面筋会断裂,面团变软变塌,失去弹性,最终会导致成品粗糙。因此应该尽量避免搅拌过度
如果是手工揉面,有没有什么技巧?
有的。每一个人在揉面过程中,都会形成自己的技巧。以前没有搅拌机出现,那时候的面包师是将面团放在石台上,将身体贴近石台,用身体和臀部的力量帮助揉面,而那个时候的面包师体型也往往十分彪悍。家庭制作不需要揉那么大量的面团,会轻松许多。揉面的力度与速度是关键。加快揉面速度往往可以使揉面时间大大缩短。此外,还可以使用摔、打、擀等等方式。但总之,揉面是个力气活儿。
有些配方的面团含水量十分大,非常粘手,用手揉是十分困难的。这时候可以借助擀面杖来搅拌,但会非常费力气。因此,即使你喜欢并且坚持用手揉面,但买一个面包机帮助你也是必要的。
揉面的其他林林总总:
揉面的目的除了让面筋产生,还为了让酵母、油脂、糖等在面团中分布均匀。
混合材料也是揉面的一部分。关于这一点,有很多TX都在使用后油法,即先将除黄油以外的材料揉成面团,揉到起筋后,再加入黄油。事实上,先期加入黄油更有利于油脂在面团中的均匀分布,有一个方法可以一试:就像做奶香小酥饼使用的打发黄油方法一样,将黄油、糖、鸡蛋等材料先搅拌均匀,再加入水分或其他液体材料,稍稍搅拌后,最后加入面粉和酵母,揉成面团。各种甜面包都非常适用这种方法,可以创造更均匀的乳化体系。 第三步、最重要的步骤之二——面团的发酵
发酵是一个复杂的过程。简单的说,酵母分解面粉中的淀粉和糖分,产生二氧化碳气体和乙醇。二氧化碳气体被面筋所包裹,形成均匀细小的气孔,使面团膨胀起来。
发酵需要控制得恰到好处。发酵不足,面包体积会偏小,质地也会很粗糙,风味不足;发酵过度,面团会产生酸味,也会变得很粘不易操作。
一次发酵、中间发酵与二次发酵:
除非时间非常仓促的时候,我们可以搅拌好面团,整形进行一次发酵后烤焙,其他时候,都需要进行二次发酵。因为一次发酵的产品,无论组织和风味都无法和二次发酵的产品相提并论。
在专业领域,一次发酵和二次发酵有两个专门的词汇来体现它们的区别(Fermentation和Proofing),而家庭制作中,我们只需要知道,好吃的面包,是两次发酵做出来的就可以了。
长时间的发酵会增加面包的风味,因此有些配方使用冷藏发酵,通过低温长时间发酵,得到别具口感的面包。但冷藏发酵有一个缺点,就是发酵时间不易控制,容易导致发酵过度或者发酵不足。在现代这个缺点有了解决的办法,那就是将冷藏发酵与中种法结合,单纯的冷藏发酵方法则不再使用。关于这一点,以后我会再详细做一篇关于中种法的博文。
第一次发酵,怎么判断已经发酵好了呢?普通面包的面团,一般能发酵到2-2.5倍大,用手指沾面粉,在面团上戳一个洞,洞口不会回缩。(如果洞口周围的面团塌陷,则表示发酵过度)。
发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系。一般来说,普通的面团,在28度的时候,需要1个小时左右即可。如果温度过高或过低,则要相应缩短或延长发酵时间。 第一次发酵完成后,我们需要给面团减减肥。把变胖的面团排气,让它重新“瘦”下来,然后,分割成需要的大小,揉成光滑的小圆球状,进行中间发酵。
中间发酵,又叫醒发。这一步的目的是为了接下来的整形。因为如果不经过醒发,面团会非常难以伸展,给面团的整形带来麻烦。
中间发酵在室温下进行即可。一般为15分钟。
中间发酵完成后,我们可以把面团整形成需要的形状。这也是非常重要的一部,直接决定了你做出来的面包是不是够漂亮。每款面包的整形方法都不相同,可以根据方子来操作。要注意的是,整形时候一定注意将面团中的所有气体排出,只要有气体残留在面团中,最后烤出来就会变成大的空洞。
第二次发酵(又叫最后发酵),一般要求在38度左右的温度下进行。为了保持面团表皮不失水,同时要具有85%以上的湿度。将面团在烤盘上排好后,放入烤箱,在烤箱底部放一盘开水,关上烤箱门。水蒸气会在烤箱这个密闭的空间营造出需要的温度与湿度。
使用这个方法的时候,需要注意的是,当开水逐渐冷却后,如果发酵没有完全,需要及时更换。
最后发酵一般在40分钟左右。发酵到面团变成两倍大即可
第四步、接近成功了——烤焙
烤焙之前,为了让烤出来的面包具有漂亮的色泽,我们需要在面包表面刷上一些液体。些刷液有水、牛奶、全蛋液、蛋水液或者蛋黄液。根绝不同的刷液,出来的效果也不相同。比如水,主要用来刷硬皮面包的表面;而全蛋液,则适合大部分甜面包。具体的刷液,在方子中会给出来。
将最后发酵好的面团入炉烤焙的时候,要注意千万不要用力触碰面团,这个时候的面团非常的柔软娇贵,轻微的力度也许就会在面团表面留下难看的痕迹,要加倍小心。
烤焙的时候,根据食谱给出的温度与时间即可。注意观察,不要上色太深影响外观。 第五步、面包的保存
刚出炉的面包非常的松软,但是如果保存不当,就会变硬。——其实,只要经过正确的步骤做出来的面包,都能维持相当长一段时间的松软,如果你的面包在几个小时以后就变硬了,也许该想想是不是制作方法上出了问题。
面包一般室温储藏即可。如果你想保留较长时间,可以放入冰箱冷冻室,想吃的时候,拿出来回炉烤一下即可恢复松软。但是——千万不要放入冷藏室!冷藏室的温度会使面包中的淀粉加速老化,极大缩短面包的保存期。
【蛋白薄脆饼】(参考分量:16块)
配料:蛋白1个(约35克),中筋面粉(即普通面粉)50克,黄油50克,糖粉60克 烤焙:烤箱上层,上下火,160度,15分钟左右,烤至边缘金黄即可。
制作过程:
1、黄油室温软化(软化即可,千万不要溶化成液态),加糖粉并用打蛋器搅拌均匀,不要打发。
2、分三次加入蛋白,同样用打蛋器搅拌均匀。
3、搅拌完成后,是可流动性的细腻糊状。
4、倒入过筛后的中筋面粉。
5、继续用打蛋器搅拌均匀。均匀即可,切记不要过度搅拌。
6、把搅拌好的面糊装进中号圆孔裱花袋,在涂了油或者垫了防粘纸的烤盘上挤出一条条的条状面糊。放进预热好的烤箱,160度,上层烤15分钟左右,烤到边缘金黄即可。
======================给面包新手的插播=========================
做面包的基本知识之面团的搅拌:
搅拌的重要性
搅拌,即“揉面”,面团的搅拌程度非常重要,也直接影响了发酵的成败。搅拌不够,面筋强度低,不容易包裹住发酵产生的空气,将导致面包组织粗糙;搅拌过度,面筋断裂,无法包裹空气,导致面包体积小,组织空洞,品相极差。
搅拌的阶段
一般做面包,需要将面包搅拌到如下两个阶段:用面包粉做面包的方法。
扩展阶段:这个阶段面筋已经形成并具有一定的强度。用手抻开面团,面团能形成一层透光的薄膜,但薄膜韧性一般,用手指捅破后,破口呈不规则的形状。各种甜面包都需要搅拌到这个阶段。
完全阶段:面团搅拌到扩展阶段后,再持续搅拌,即可达到完全阶段。这个阶段面筋强度很高,用手抻开面团,能形成很薄的薄膜,并且薄膜韧性很好,用手指不易捅破。即使捅破后,破口也呈光滑的圆形。土司一般需要搅拌到这个阶段。
搅拌的工具
面团的搅拌,专业生产一般使用搅拌机,但是家庭制作面包不具备这样的条件,可以使用家庭面包机来完成搅拌工作,或者带有搅拌面团作用的食品料理机。
当然,最普通的就是用手了。这是个力气活,顺便可以增加运动量。
有很多人反映,如果用手,一个小时都揉不到扩展阶段。我认为最主要的还是搅拌的速度和力度。如果这两点达到了,时间会大大缩短。
奶油白土司
原料:
高筋面粉270克,细砂糖50克,盐1小勺,干酵母1又1/2小勺,动物性鲜奶油60克 ,牛奶160克,黄油20克
表面刷液:
全蛋液
制作过程:
1、将除黄油外的所有材料揉成面团,面团揉至光滑后,加入软化的黄油,继续揉 啊揉,直到面团达到搅拌完全阶段(可以抻开透光的薄膜,并且用手指捅薄膜不 会破)
2、放入盘中,用保鲜膜盖好,28度基本发酵1个小时。
3、面团发酵至2倍大,即可取出。
4、排气,分成两等分,用保鲜膜盖好,室温发酵15分钟。
5、取一个面团,擀成椭圆形
6、从右往左折1/3
7、再从左往右折1/3
8、收口向下,擀成长条状。
9、从一段卷起来。
10、放入涂油的土司模,于38摄氏度,湿度85%处进行最后发酵。
11、发酵至8分满,表面涂全蛋液,入烤箱烘焙
12、165度,35分钟即可。出炉后脱模,冷却后切片。
篇四:《用面包粉怎么做面包》
材料篇五:《土豆怎么做好吃又简单》
其实土豆是非常营养健康的食品,大家应该多吃,但是由于烹调方法不当,会导致发胖。本文来源:http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/283682.html
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