食堂进出管理

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食堂仓库出入库管理规定
食堂进出管理(一)

食堂管理规定
食堂进出管理(二)

附件一： 食堂管理执行规定

一、食堂管理员工作内容：

⒈管理层级关系： 直接上级：行政后勤主管

⒉岗位职责：

⑴负责食堂的管理工作，督促食堂收发、记账、结算工作，做好每月盘点、结算盈亏，做到收支平衡，杜绝浪费；

⑵努力提高服务质量，定期组织食堂人员学习有关知识，进行技能训练； ⑶保证食堂人员100％持有健康证；

⑷严格把握食品及用餐场所卫生关；

⑸做好来客就餐工作，及领导安排的其他工作。

⒊工作要求：

⑴负责公司食堂贯彻执行《食品卫生法》和食品卫生管理条例情况，根据《每日卫生检查表》对食堂各处进行卫生检查。

⑵负责监督食堂持有有效的卫生许可证，从业人员须取得健康证后方可上岗。无关人员不得随意进出厨房等操作场所。

⑶抓好食堂安全生产和饮食卫生工作，防止工伤事故的发生，严防偷盗、中毒、火灾和其他破坏活动。保证食物的安全、卫生，杜绝发生食物中毒现象，确保就餐员工的安全及健康。

⑷负责抓好食堂的饮食工作。做到饭菜清洁卫生、品种多样、价格公道。根据预估用餐人数，准备菜品及用量，充分保证生产线用餐配送及员工食堂人员的用餐，现场协调，适时补充菜品用量。

⑸根据《用餐意见征求表》，每月主动虚心听取员工对伙食工作的意见或建议。不断改进提高饭菜的质量，降低伙食成本，热情为就餐者服务。

⑹负责本食堂各类物资、设备的使用、维修、保养和管理工作，做到账、物相符，使设备处于良好运行状态，防止损坏或丢失，未经批准不得私自使用、处理食堂设施和炊厨设备。

⑺搞好炊管人员的业务培训和考核工作。合理组织、配备食堂的劳动力，落实执行考勤和评奖工作，奖罚分明。

⑻做好食物的采购和保管工作，严把质量关。做好食物的验收、入库与发放工作。

⑼认真抓好成本核算，合理供应，增收节支，掌握伙食盈亏情况。

⑽厉行节约，反对浪费，教育和监督炊事人员节约用水、节约用电、爱护公物。 ⑾完成行政后勤主管领导交办的其他工作任务。

二、食堂人员管理规定：

⒈管理层级关系： 直接上级：食堂管理员

⒉岗位职责及工作要求：

⑴遵守《食品卫生法》等有关法律的各项规定，切实做好防火、防盗、防毒（含食物中毒等）、防环境污染等工作。

⑵有健康合格证及卫生知识培训合格证，持证上岗。

⑶各种食品、原料新鲜洁净，不出售腐烂变质食品，自取调味料应每天检查，及时加盖，保证其卫生不变质。

⑷刀、案、墩生熟分开，标志醒目，生熟食品不混放。冷食制售实行专人、专刀、专案。制作凉拌菜用的瓜果、蔬菜必须消毒，蔬菜必须洗净再加工。剩饭菜、肉及肉制品冷藏保管。

⑸有防鼠、防潮台架，通风良好，货物分类上架、离墙、离地，防蝇、防鼠、防尘。

⑹炊事机具和用具经常洗刷，保持干净，不用时要加盖。冰箱、冰柜要随时检查，及时消除异味，保持卫生。

⑺搞好个人卫生，坚持勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤换衣服和工作服。工作前穿戴好劳保用品：工作服、口罩、工作帽、手套、防滑鞋等。长发束起或盘于脑后，不得染指甲油。

⑻检查各项安全设施设备使用情况，发现隐患及时报告处理；安全通道保持畅通。日常工作中注意安全，穿戴规定的劳保用品，按照各项规范正确操作。

⑼严格按食堂卫生标准及时对餐具进行清洗、消毒，分类存放。每餐结束后所有餐具回收并重新消毒，不得重复使用。

⑽在食堂管理员领导下工作，做好厨房及公司食堂内所有的桌、椅、水池、墙壁、地面、窗户等清洁工作和食堂门前的卫生清洁工作。切配区、烹调区、食堂、包厢四壁无尘，顶棚无蛛网。地面无污垢。门窗洁静、****明亮、室内清洁、无蝇鼠，周围无垃圾、污水。无卫生死角。

⑾每日三餐前后，应将台面、桌椅、地面、水池、水缸等打扫干净，并用抹布擦净，做到手摸时不滑、不污、无异味。

⑿负责餐厅公共设施的安全，发现损坏和丢失，及时向管理员汇报，并查明原因。 ⒀严格要求自己，不得在厨房吸烟、嚼食口香糖等，不随便吃食堂食物，不领外人随便到食堂就餐。

⒁做好收尾工作，负责关窗、关水、关闭电灯、电视等电源设备、锁门和食堂全面安全工作。

⒂垃圾处理过程中应注意干、湿分类，垃圾的运送时避免引起二次污染，垃圾掉落地面要及时清理、拖静，油污不可随意排放地沟，防止堵塞。注意垃圾桶的清洁及消毒。

⒃服从食堂管理员的工作分配，完成临时交办的其它任务。

三、食品采购验收进仓管理规定

⒈遵守国家经济政策、法律、法规、市场管理条例，确定专人负责食品采购进仓验收，严格把关，不验收缺斤短两，腐烂变质的食品，正确填报进出仓单。

⒉不得任意超量采购，以免积压、变质，做到勤跑、勤问、勤比较，快速完成每天的采购任务。

⒊认真检查所购货物的质量、数量、包装等，严防破损与丢失。在食品购销台账上详细登记产品名称、供销单位、购销数量、产品批次、保质期限和相关证件等情况。

⒋进仓食品须有卫生许可证和检验合格证或化验单，畜禽肉类食品应有检疫合格证；或查看胴体是否加盖有交验讫印章。检验合格证应标明产品名称、生产厂家、产品批号、检验项目及结果、检验日期等内容。

⒌搞好运输卫生，需冷藏的食品，须贴有标志，生食品、熟食品、半成品应分开存放，防止食物污染。

⒍食品堆放要整齐、干燥、清洁，防止地湿、积压、霉烂、虫蛀。

⒎库房做到五不准：不准库内吸烟；不准在库内存放有毒、有害物品及私人东西；不准私自处理物品；不准无出库单出库；不准闲杂人员入库，做好防火防盗。

⒏采购物品要加强管理，须经库管员验收签字后，方可办理入库，报销等手续。 ⒐服从食堂管理员的领导，完成临时交办的其它任务。

四、包厢服务管理规定

⒈公司为部份有接待要求的重点客户提供包厢服务。为不影响菜品种类及质量，接待部门应提前填写《包厢用餐预订通知单》，特殊情况须提前电话通知食堂管理员以确保用餐备料。

⒉包厢服务人员应掌握《包厢服务标准》、《基本工作流程》，注重接待礼仪、学习菜品知识等，不断提高各项服务技能。

⒊接到用餐任务时，根据通知单内容了解当日用餐预订的相关信息：人数、时间、地点、联系人，用餐领导和客人的饮食喜好以及其他特殊需求，与订餐接待人员协调确定菜单内容。

⒋检查各项工作是否准备妥当？食堂菜品采购及备料是否充足?发现问题及时处理。 ⒌因故更改菜单或用餐地点应及时通知并征得接待方的同意。

五、就餐人员基本要求

⒈严格遵守公司规定的就餐时间，有秩序进入餐厅。遇到特殊情况需提前或推后用餐的，应提前与食堂管理部门沟通安排。

⒉自觉遵守秩序，做到互相礼让。排队购买饭菜，不准插队起哄。

⒊文明用餐，礼貌谦让，保持就餐安静、文明。不准在食堂内以任何理由打架、哄吵、骂人。

⒋爱惜粮食、按需就餐，杜绝浪费，不随意丢弃饭菜等，用完餐自觉将餐具送到收碗处。

⒌讲究卫生，自觉保持桌面、饭厅及周围环境的清洁。不在餐厅内乱丢杂物，吃剩的残物一律倒入泔水桶中，不准倒入水槽和其它地方。

⒍节约用水，自来水用毕，拧紧水龙头。

⒎自觉爱护食堂、餐厅财产，保持餐厅设施完好。不将餐具带出餐厅，若损坏则按价赔偿。

⒏不经允许，非工作人员不得进厨房。

⒐尊重厨房间师傅劳动，不故意挑剔。如遇问题，必须通过管理人员协商解决，举止文明。

⒑公司全体员工均应遵守以上规定，服从管理，并有责任对违反者进行批评劝阻。 ⒒凡违反上述规定者，给予50－200元/次的罚款处理。重者除罚款外，交所属部门以纪律处分。

附件二： 包厢服务标准

⒈服务人员要做到仪容端正，仪表整洁；长发束起，不涂指甲油。

⒉包厢内卫生及空气状况是否良好？应提前两小时开窗通风换气；保持清洁卫生，门窗光亮，地板、墙面、天花板无积灰、无四害，无蜘蛛网。

⒊保持餐桌椅、工作台、转盘、餐具、水杯、酒杯的清洁及完好。所有餐具、水杯、酒杯必须严格消毒，无手纹、无水渍、无缺口、无裂痕。

⒋调味品、茶水、酒品饮料备好放置工作台上，应定期检查清理，防止食用过期或变质的食品及酒水。

⒌餐桌摆台符合规范；工作台干净清洁，无油腻，无垃圾，柜内物品摆放分类、排列整齐，随手关门；照明、空调等提前5－10分钟开启。

⒍冷盘、冷点上桌前应加覆保鲜膜；上菜、上汤、上饭时先敲门，指头不触及食物，汤水不外溢，相应配料、汤匙、饭勺等餐具应一同配入，菜肴上桌同时报菜名。

⒎适时提醒客人保管好随身物品。在用餐过程中或用餐结束后，应主动征求用餐者意见并及时反馈给厨师，条件允许下应进行调整。

⒏做好每餐结束后的收尾工作，桌椅归位，台面铺设复原，无遗留垃圾，地面、门窗保持清洁。

⒐通过日常接待，在服务中注意观察和记录常客的饮食习惯，建立好重要客人档案（包括：客人姓名、联系电话、客人身份、外表特征描述、饮食习惯、生日等其它信息。）

食堂管理程序
食堂进出管理(三)

食堂管理程序

一.人员配置及工作职责

食堂总务：严金英

职责：

1.负责整个食堂的运营管理，采购食堂用菜、调料等食品；

2.采购物资应多询价、多议价，严控采购成本；

3.学习常用食品的鉴别检查方法并基本掌握鉴别要领，掌握常用食品的的质量标准和规定；

4.确保定点采购单位的卫生许可证复印件与原件相符合；

5.对非定点采购单位在采购前坚持查看有无卫生许可证；

6.采购中必须对每种食品的质量进行感官检查并自我评估，严把食用油采购关，坚决杜绝采购劣质油；

7.禁止采购下列食品：

⑴有毒、有害、腐烂变质、酸败、生虫、污秽不洁，混有异物或其它感官性异常的食品；

⑵无检验合格证明的肉类食品；

⑶超过保质期限及其它不符合食品标签规定的定型包装食品；

⑷无卫生许可证生产经营者供应的食品。

8.每周末协同厨师制定下周菜单，做到一周内荤菜不重复；杜绝提供隔夜菜；

9.负责食堂仓库管理建立出入库台账、建立日常采购台账、每月月初盘库工作；日常理菜、洗菜、洗碗、验菜、食堂卫生工作；根据库存情况补购酒、饮料等食品；

10.入库食品要分类、分架存放，各类食品的存放要有明显标志；【食堂进出管理】

11.食品要坚持先进先出的原则并有记录；

12.做到定期（2至3天）对食品进行全面检查，及时发现并对腐烂、变质或超过保质期的食品随时处理；

13.保持库房的清洁，通风良好，具有防鼠、防蚊、防蝇、防潮、防霉等措施，并运转正常；

14.禁止存放有毒有害物品、杂品、个人用品及库房不相关的任何物品；

15.对特殊食品（鸡蛋要倒箱入库，食品外包装在入冷藏或冰柜前应除去）等，要按食品保存的规范进行；

16. 完成领导交办的其他任务。

厨师：2名

职责：

1.负责食堂配菜、菜采购数量、验菜、烧菜、夜宵工作；

2.负责主副食品的调剂、细加工的制作；

3.负责制作食品的安全工作；

4.负责生、熟案板的卫生清洁工作；

5.负责对操作工具的保养；

6.搞好个人卫生，保证饮食卫生；

7.与食堂总务、帮厨密切配合，保证饭菜质量和安全卫生；

8.完成领导交办的其他任务。

帮厨：吴琴梅

职责：

1.负责理菜、洗菜工作；

2.负责食堂卫生和餐具、用具的洗涮和消毒工作；

3.负责来宾接待服务工作；

4.负责职工就餐的服务工作；

5.负责食堂就餐用具的保管工作；

6.负责餐桌卫生清理工作；

7.完成领导交办的其他任务。

二．食堂工作及就餐时间

增加夜宵工作，食堂工作及就餐时间如下：

午餐：工作时间8:00-13:00 就餐时间11:00-12:00

晚餐：工作时间15:00-18:00 就餐时间17:00-18:00

夜宵：工作时间22:00-01:00 夜宵时间23:40-24:30【食堂进出管理】

三．食堂日常管理

1．采购人员应货比三家，多询价多议价，不买人情菜，讲究质量、价格；对米、食用油、调料等提出安全、高性价的品牌；

2．采购人员选择到优质供应商后尽量能长期定点由对方供应菜品，选择二至三家固定供应商，并由供应商送货上门，有效降低采购成本。如交易过程中发现定点供应商的采购价格高于其他供应商时，应和定点供应商进行重新议价，议价不成的应根据实际情况决定是否选择其他供应商。每半年对定点供应商进行评审，确定是否继续合作关系。【食堂进出管理】

3．采购人员采购完菜后，进厂后的数量、单价由核算员过磅复秤，厨师验菜合格后由核算员办理入库手续；厨师应及时验菜，如有发现菜品不新鲜或其他质量问题的，应及时向采购人反应，由采购人向供应商提出处理意见。验菜完毕后由采购人及验菜人签字认可，以便结算，核算员建立采购台账，价格由主管人员定期审核。安环部每周一次对菜供应商进行回访，了解菜的市场行情，如有价格波动及时协调与供应商议价，确保所购菜类做到物美价廉。

4．安环部掌握我食堂使用的各类品牌食品的食用安全和媒体质量曝光等信息，如有危害我员工身体健康的食品坚决拒绝使用。

5．客餐厅的小菜由餐厅指定人员购买，应尽量购买生菜由厨师加工，如由于就餐客人人数较多或有临时来我司就餐的客人，而来不及准备饭菜的可以由采购人员到饭店采购熟菜；无论是采购来的生菜还是熟菜同样要办理进、出库手续。

6．食堂每天保持一定数量备用菜，如数量品种不足应想办法及时补购，做到有客必有菜。

7．食堂菜单每周排单一次，夜宵除外，每餐两荤两素并公示价格，供就餐人自由挑选。

8.当班厨师烧菜前应办理厨师领用手续，多领用的厨料及时退回食堂仓库，并办理回库手续。

9.食堂总务应对每天的食堂进出物资建立台账，每月初由安环部组织对上月食堂进出物资进行对账和盘库，确保帐、物一致。

四.食堂物资下单、采购、验收、入库、领用流程图

五.物资盘点流程图

六．物资报废流程

七.

1．客餐厅就餐完毕后就餐人须在客菜结算单上签名。

2．公司根据菜单的合计金额，由主管领导审核签字后方可入帐。

3．食堂一律凭卡或客饭票就餐。

4．菜金售价包含辅料、燃料、消耗等因素。

5.每月由食堂总务核对员工考勤刷卡与就餐刷卡情况，会计核算食堂成本，确保每餐5.3元的标准不超支,并列入对食堂人员的考核。

6.由总务每周统计食堂盈亏，建立月盈亏统计表上报至主管领导并公示。

八.员工就餐管理

1．在就餐时间内，应自觉排队，主动打卡后领取饭菜。

2.饭不够吃时可加饭，但不要浪费，不能挑肥拣瘦无理取闹。

3.用餐时，应保持就餐环境的整洁，不要乱丢乱吐食物，用餐后剩余食物及其他杂物放入指定的废物桶内，不要乱丢乱倒。

4.餐具用后应放在指定的位置，公司不允许将饭堂的就餐用具带出饭堂。

九.来客就餐管理

由招待部门提供客饭票，并经部门负责人签字后，凭票就餐。

安环部

2013/12/5

职工食堂管理制度
食堂进出管理(四)

[篇一:职工食堂管理办法]

第一章总则

第一条为加强和促进集团职工食堂管理，进一步提高后勤服务质量，提高职工生活水平，确保食堂卫生和食品安全，特制定本暂行办法。

第二章人员安排及岗位职责

第二条各公司综合办公室负责、财务部协助做好食堂管理工作。

第三条食堂管理及工作人员包括后勤管理员、食堂出纳、食堂会计、厨师(含一名厨师长)、服务员。

第四条后勤管理员职责:(1)负责原料采购和管理、餐厅各种设备的管理、卫生监督、安全管理以及食堂工作人员的日常管理；(2)负责对每天配送食物进行验收，把好原料的质量关，要保证食品的新鲜，以防食物中毒；(3)及时征集就餐员工的建议和意见，根据职工的饮食习惯、季节性等，组织厨师制定好每周配菜单，做到有营养、味道好，不断改善伙食品种，尽量减少员工剩饭剩菜现象。职工食堂管理制度。

第五条食堂会计职责:(1)负责在菜品采购过程中对采购数量与采购价格进行记录以及与供应商的结算；(2)审核出纳编制的做账凭证；(3)负责食堂月末的财务结算工作，编制相关报表。

第六条食堂出纳职责:(1)负责食堂就餐卡的充值、挂失；(2)根据业务需要编制做账凭证；(3)负责后勤管理员采购小额、易耗物品的报销。

第七条厨师职责:(1)讲究营养，保证饭熟菜香；(2)爱护餐厨设备，

食堂卫生管理制度
食堂进出管理(五)

[篇一:食堂卫生管理制度]

为了贯彻执行国家<食品卫生法>和<食品加工、出售、饮食卫生五四制度>，切实把好饮食卫生关，防止食物中毒事故和食源性疾病的发生，确保师生身体健康，特制订本制度。

一、食堂专设监控人员，在后勤处直接领导下检查各班组餐厅的各项卫生工作。各班组餐厅接受上级卫生部门的检查和指导，接受用膳者的监督，及时发现并改正存在的问题。

二、非炊管人员(领导、卫生检查人员除外)不得进入厨房、熟食间、售饭处。食堂卫生管理制度。

三、招收新工作人员必须先经过健康检查，取得健康证后方能上岗。炊管人员按规定每年进行一次健康检查，不合要求的人员应及时调离工作岗位。炊管人员必须经过食品卫生知识培训。

四、餐厅卫生实行划区包干，责任到人。

五、各餐厅的卫生工作列入当月的考核内容，对不符合卫生要求的给予相应处罚。

六、餐厅工作场所做到每天几小扫，每周一大扫，件件工作做到"落手清"，保持餐厅工作场所的整洁。

七、库房整洁，混放。

5、食品仓库应经常开窗通风，定期清扫，保持干燥和整洁。

6、工作人员应穿戴整洁的工作衣帽，保持个人卫生。

7、用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生、熟食品及半成品应分柜存放。

学校食堂加工操作间卫生管理制度

1、食堂加工操作间应与厕所及其他不洁处所有效隔离，加工操作间内不应有厕所，且厕所的门与窗均不得面对厕所。

2、加工操作间应有良好的供水系统与排水系统，尤以排水系统最重要。因烹调食物时，材料需要清水洗涤，加工操作间清理更需要用水洗涤，这些用过的污水，必须迅速排除，否则会使操作间泥泞不堪。

3、地面、天花板、墙壁门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实密封并保持整洁，以免蟑螂、老鼠躲藏或出入。

4、应装置排油烟机。排油烟机的油垢应定时清理，而所排出的污油，也应适当处理。

5、食物应在工作台上料理操作，并将生、熟食物分开处理。刀和案板工具及抹布等，必须保持整洁。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生，洗净后分类存放于有盖容器或冰箱内。鱼肉类取用处理要迅速，以免反复解冻而影响鲜度。要确实做到勿将食物暴露在生活常温中太久。

7、凡易腐败食品，应贮存0℃以下冷藏容器内，生、熟食物分开贮存。

8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖。所有的器皿及菜肴，均不得与地面或污秽接触。

9、应备置有密盖污物桶，污物桶最好当夜倒除，不在加工间内隔夜，污物桶四周应经常保干净。

10、食堂从业人员工作时，应穿戴整洁工作衣帽。工作时避免让手接触或沾染食物与容器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在加工操作间工作时，不得在食物或容器的附近抽烟、咳嗽、吐痰、打喷嚏；万一打喷嚏时，要背向食物用手帕或卫生纸罩住口鼻，并随即洗手。

12、加工操作间工作人员在工作前、便后，均应彻底洗手，保持一双清洁的手。

13、加工操作间清洁扫除工作每日数次，至少要做一次，清洁完毕，清扫用具应集中处置。杀菌剂和洗涤剂不得与沙虫剂等放在一起，有毒的物质要标明放在固定场所，并指定专人管理。

14、不得在加工操作间内躺卧或住宿，也不许随便放置衣服及鞋帽或乱放杂物等。

学校食堂从业人员工作管理制度

1、严格遵守学校规章制度，按时上下班，不无故缺席。

2、恪守职业道德，文明服务，态度和蔼，主动热情，礼貌待人。

3、爱护公物，不随意或蓄意破坏食堂财产。

4、食堂从业人员每年必须进行健康检查，新参加工作和临时参加工作的食品生产经营人员都必须进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。

5、食堂从业人员应有良好的个人卫生习惯。必须做到:

(1)工作前、处理食品原料后、便后有肥皂水及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。

(2)穿戴清洁的工作衣帽，并把头发置于帽内。

(3)不得留长指甲、戴首饰加工食品，女员工不得浓妆艳抹。

(4)不得在食品加工和销售场所内吸烟。

(5)工作期间不得穿拖鞋、短裤及赤膊等。

6、把好饭菜质量关，严防食物中毒。

7、加强业务培训，提高烹饪技术。

8、作好安全工作，严格遵守操作规程，防止事故发生。

学生用餐要求

1、在餐厅内用餐时要保持安静，不得随意跑跳、打闹。

2、就餐排队时要保持秩序，不得随意浪费食物。

3、就餐前要洗手，养成良好的个人卫生习惯。

4、增强自我保健意识，不买街头无照(证)商贩出售的各类食品。

[篇三:学生食堂卫生管理制度]

一、食品卫生“五四”制度

1、原料到成品实行“四不”制度:

(1)采购员不买腐烂变质的原料。

(2)保管员不验收腐烂变质的原料。

(3)加工人员不用腐烂变质的原料。

(4)服务员不卖腐烂变质的商品。

2、成品(食物)存放实行“四隔离”:

(1)生与熟隔离。

(2)成品与半成品隔离。

(3)食品与杂物、药物隔离。

(4)食品与天然冰隔离。

3、用(食)具实行“四过关”:

一洗、二刷、三冲、四消毒。

4、环境卫生:

定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。

5、个人卫生必须做到“四勤”:

勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

二、个人卫生制度

1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。

2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。

3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。

4、上岗前洗手，便后洗手。

5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。

三、餐厅卫生制度

1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。

2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。

3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。

4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。

四、操作间卫生制度

1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。

2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到:一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。

3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。

4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。

5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。

6、生菜上架，先洗后做。

7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。

8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。

五、环境卫生制度

1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。

2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’

3、洗碗池清洁，上下水畅通。

4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。

5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。

6、环境卫生采取“四定”:定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。

六、仓库卫生制度

1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。

2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。

3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。

4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。

5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。

6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物和私人物品。

[篇四:学校食堂管理制度全集]

报告制度

1、加强宣传和教育，使全体师生了解食物中毒及其他食源性疾患的症状表现。

2、课任教师和班主任每天主动关心学生的健康状况。

3、一旦发生食物中毒及其他食源性疾患时，必须逐级上报，不得瞒报。

4、发生食物中毒事故后应立即停止供应一切食品，保护现象，并将中毒师生及时送往医院救治。

5、发生食物中毒或其他食源性疾患后，应立即将有关情况上报县教委、县政府及卫生行政部门，必要时向保险、公安、工商部门报告。

6、积极配合有关部门进行事故的调查和处理。

XX学校食品卫生安全管理制度

1、学习并执行<食品卫生法>和<学校卫生工作条例>的各项规定。

2、健全学校食品卫生管理机制，明确各级管理人员和从业人员的工作责职。

3、加强对师生的饮食卫生教育，进行科学引导，不买、不食用来历不明的可疑食物。

4、食品卫生管理人员应主动参加各类业务学习，并定期对食品从业人员进行卫生知识、职业道德和法规常识的培训和教育，管理人员和从业人员都做到持证上岗。

5、加强对食品的采购、贮藏、加工、销售过程的监督和检查，由主管领导或卫生管理员每天进行过程的抽查并做好记录。

6、做好对食品从业人员的每天晨检和每年一次的健康检查，检查合格方可上岗。

7、从业人员个人卫生做到四勤:勤洗手剪指甲、勤洗澡理发、勤洗衣服被褥、勤换工作衣帽。

8、食品供应场所及时清扫，定期大扫除，确保每天整洁、干净。

XX学校食品采购、验收、储存、加工制度

1、食品采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按有关规定进行索证。

2、严禁采购腐败变质、有害有毒、未经校验或检验不合格、超过保质期或其他不符合卫生标准和要求的食品。

3、严格食品验收过程，对采购食品的品名、数量、价格、有关证件、感官性状逐一检验，并每日做好验收记录。(有表格)

4、食品储存库房由专人管理，并定期检查，处理变质或超保质期食品。

5、食品保存应分类、分架、离地隔墙，并标明进货日期，先进先出。

6、食品加工按规范进行:荤素食品清洗切配分开；生熟容器有明显标记；烹饪时烧熟煮透；不准制售冷荤、凉菜。

7、食品加工的操作流程合理，防止交叉污染。

XX学校食品供应制度

1、烹调好的食品应及时存放到备餐间。烹调后至食用超过2小时的，应当在高于65摄氏度或低于10摄氏度的条件下存放。

2、分餐必须在备餐间进行，禁止在其他场所分餐。

3、食品供应人员进入备餐间前必须进行二次更衣，戴上口罩、工作衣帽，并洗手消毒。三餐工作时间戴工作衣帽有检查，一次不戴罚2元，闲杂人员不许进入备餐间。

4、供应人员服务期间应面带微笑，举止文明，热心周到。有健康证，到期及时补办，延时一日不更换，罚款5元。并戴好健康证，一次不戴罚1元。

5、销售直接入口食品时，不得用手直接抓取食品，必须使用清洁的销售工具。

6、操作时不对着食品打喷嚏、咳嗽、吸烟和其他污染食品的不卫生动作。

7、禁止向师生出售腐败变质或感官性状异常的食品。

8、供应后剩余食品必须冷藏，冷藏时间不得超过24小时，在确认没有变质的情况下，须经高温彻底加热后再出售。

XX学校食品留样制度

1、食品留样由专人负责。

2、每天供应的各种菜肴(包括含馅的面制品)应当分别在冰箱内留样24小时。

3、每种菜肴留样量为50克以上。

4、留样负责人员做好每天的留样记录，一次检查不留样罚5元。

XX学校餐具、工用具清洗、消毒、保洁制度

1、食堂管理员每天做好餐具、工用具清洗、消毒、保洁的分工安排。(消毒情况有表格记录)

2、餐具、工用具使用前必须洗净、消毒，严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。

3、清洗餐具、工用具必须在专用水池内进行。

4、蒸汽消毒时，保持温度100摄氏度，作用10分钟以上。

5、采用含氯制剂消毒时，使用有效氯浓度为250mg/l，作用5分钟以上，消毒时被消毒餐具、工用具必须全部浸没在消毒液中。

6、餐具、工用具消毒使用的消毒剂必须是取得卫生许可的产品。

7、消毒后的餐具、工用具应储存在专用的密闭保洁柜中备用。保洁柜应定期清洗，保持洁净。

8、保洁柜不得置放其他杂物或私人物品。

XX学校食堂从业人员晨检制度

1、加强对食堂从业人员的健康教育，形成良好的防病意识和自觉的晨检习惯。

2、由专人严格执行食堂从业人员的每日晨检工作，密切观察和详细询问从业人员健康状况，并做好记录。

3、晨检中发现从业人员患有发热、咳嗽、腹泻、化脓性或渗出性皮肤病、各类消化道传染病及其他有碍食品卫生的疾病的，不得参加有关食品工作，并督促其及时接受治疗，恢复健康后方可上岗。

4、发现传染性疾病发生时，必须及时控制传染源，切断传播途径，保护易感人群，并立即上报有关部门。

XX学校食堂环境卫生保洁、检查制度

1、食堂及厨房应有良好的卫生环境，保持清洁卫生。

2、仓库要有防蝇、防鼠设施，保证通风，通气良好。

3、墙面、地面易于清洗，并有流动水洗手和二次更衣设备。

4、厨房内部布局合理，生熟不交叉，设有纱窗、纱门、密封备餐间，防止食品受污染。

5、食具实行一洗、二过、三消毒、四保洁操作程序，切菜刀板、盛具、洗菜池严格分类，并有明显标志。

6、每餐加工和供应后，及时清扫和整理。专人分块包干，每周进行一次大扫除，并作检查记录。

7、每次长假结束前作好食堂环境的大扫除和餐具、工用具的消毒，保障开学后食堂供应的正常、安全。

XX学校师生用餐制度

1、自觉维护餐厅秩序，买饭买菜按次序排队，做到不插队，不拥挤，不争先恐后。

2、尊重职工劳动，有意见或发生矛盾应通过组织或值班老师和学生干部解决，不得与食堂工作人员及值班人员无理争吵。

3、按时用膳，无特殊情况不得提前或推迟。如要提前或推迟的，必须由有关部门事先通知食堂。

4、注意餐厅清洁卫生，剩饭、剩菜必须倒入泔水桶，不随便乱丢，不随便搬移饭桌。

5、爱护餐厅设备，禁止踩踏座椅或把脚放在座椅上。不随便玩弄卖饭卡机，饭卡丢失应及时向总务处挂失，拾到别人的饭卡及时交到总务处。

6、餐厅内禁止穿拖鞋、汗背心。

XX学校食品卫生安全保卫制度

1、食堂由专人负责管理，厨房及其他加工、销售场所，闲人不得入内。

2、仓库重地指派专人保管和检查，未经仓库保管员同意，他人不得随意出入，出、入库物品必须登记签字。

3、每天检查食堂内水、电、燃油的使用情况，及时维护相关设备，下班前切断所有水、电、燃油的供应。

4、厨房、餐厅、库房每天下班前必须关好门窗，并按规定上锁，严防他人进入。

5、上班后要首先检查安全防范设施，发现异常及时向校长室汇报。同时，仔细检查食品原料、餐具、工用具是否受到污染。

6、长假期间做到有人值班、巡视。

XX学校食品卫生责任追究制度

1、建立主管校长负责的各级岗位责任明确的岗位责任网络图。

2、各级管理人员重视职业道德，积极钻研业务，提高管理水平。

3、贯彻“谁主管，谁负责”的责任承包制度，各级管理人员严把责任关。

4、对因玩忽职守，疏于管理，违反食品卫生有关规定，造成师生食物中毒的各级责任人，根据情节轻重、后果的危害性等具体情况，给予批评、行政处分、调离岗位等处理，情节和后果特别严重的，将责任者移交有关部门处理。

5、一旦发生食物中毒后，及时启动应急预案，按应急预案处置过程中，处置不当的各级行为人、责任人事后根据情节和后果追究责任和给予相应的处理。

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