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厨房管理制度
1、目的
规范厨房各项管理，改善就餐环境，让员工吃得放心，特制定如下管理制度。
2、适用范围
2.1 适于对厨房、餐具、菜品卫生的管理。
2.2 适于对就餐人员、厨房人员的行为进行规范。
3、职责与权限
3.1 行政部对厨房工作进行全方位的管理与规划。
3.2 行政部对购进的菜品原料的质量/数量进行验收。
4、制度内容：
4.1 管理原则
抓好厨房卫生工作，餐具每天全面消毒，厨房工作人员应持有健康证，遵守公司规定。 行政文员对当日采购的菜品数量质量卫生进行监督，以保证能促进工作，行政部可不定时协
调改善，并不断听取多数员工的意见；后勤应保证蔬菜品种多样，干净新鲜；油料统一符合
国家卫生标准。
4.2 菜品卫生管理
a) 菜品确保新鲜卫生，当天购进当天食用，蔬菜必须履行拣、洗、切、浸泡程序，严禁采
购腐烂、霉变，病毒食品。
b) 菜品应做到生熟分开，荤素分开，确保食品品味纯正；
c) 剩余菜品必须采取保鲜及雪藏等措施，变质变味食品严禁使用；
d) 厨房人员食品应严格进行卫生检查，以杜绝食物不洁净导致意外。
4.3 厨房卫生与餐具卫生的管理
a) 厨具在使用前洗干净，按规定处理，摆放有序，刀、砧板每次用完后应彻底清洗干净。 b) 炉灶、配料盒、锅头、工作台、洗菜盆/池，洗碗台/池使用后及时清理，保持干爽，洁
净。
c) 清除卫生死角，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等污染食物。
d) 严格洗、刷、冲、清毒、保管的卫生管理程序。
e) 各位就餐人员请自备就餐用具，清洗碗筷，存放于相应餐具柜或消毒柜中。
f） 每周日厨房进行全面大扫除，周一由行政部负责检查卫生，不合格需重新清洁。
4.4 对厨房人员的要求：
a) 厨房的日常工作，厨工及杂工的调配由厨房管理人员直接安排。
b) 遵守厨房的作息时间，在未经许可的情况下，不得迟到、旷工。
c) 上班时间不准做与工作无关的事情，有事外出向主管请假，上班禁止吵闹，工作尽心尽力。
d) 不留长发，常剪指甲，穿戴整洁，要求个人卫生健康并持证上岗。
e) 上班时间严禁在厨房内抽烟，更不准随地吐痰，大声喧哗。
f) 节约水电、燃料、不浪费蔬菜及食品/调料，合理使用清洁/劳保用品。
g) 爱护厨房用具及一切用品，不得乱丢、乱撞、乱敲。
h) 合理配份，合理搭配，安排好炒菜时间，确保菜色新鲜和热度。
i)
j) 煮熟煮透，煮炒好后的饭菜要盖好，以防蝇、尘等。 做好开饭前的准备工作，分菜公平合理，保障供应。
k) 做好餐后的及时清理工作，桌上/地面保持卫生，存放好剩菜剩饭。
l) 检查炉台，电源、水源开关、门窗是否关妥，确保厨房安全。
m) 对厨房的卫生突击大检查，如有达不到相关要求的，行政部将按规定给予相应的惩罚。
厨房制度惩罚条例
一、惩罚制度
1、不穿工作服进操作间，罚款10元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款10元/次；
3、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
4、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
5、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，罚款10元/次；
6、下班后不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
7、卫生检查不合格者，第一次罚款20元/次；第二次40元/次；以此类推
8、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，罚款10元/次；
9、丢失工具者，按工具价格赔偿；
厨房处罚制度
为确保厨房工作正常开展，严肃劳动纪律，严把产品质量关，严格操作规程，杜绝材料浪费，精工细作，做好每一道菜，保证每—道出品的品质，形状，口味要求，特制以下规范。
一、劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。1、按时上、下班，不准迟到早退，并由店长，厨师长召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由店长和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二 严格每道菜操作程序，保证出品、干净卫生、形状美观。
1、凡出品质量不好，造型不美，导致客人退菜，由当岗位厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品售出，造成质量事故，由厨师长，当岗位负责人承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
3、因保管、贮存不当造成食品变质由厨师长，当岗有关人员负责，并照价赔偿。
4、未经许可，严禁学徒操作，造成的损失，由该厨师长，当岗负责人赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由厨师长负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由厨师长，当岗人员照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周日进行大扫除，发现卫生不合格，将按本店规定予以处罚。
厨房员工奖惩制度
我们不应该做的：
1) 上班迟到十分内处罚5元，超出十分钟按公司规定处理
2) 上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡处罚10元，情节严重追加三倍处罚。
3) 厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，处罚30元以及警告。
4) 违反员工餐厅管理规定，浪费食物，处罚30，情节严重的处罚90元警告或开除处分。
5) 厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指，指甲过长，检查不合格处罚5元。
6) 由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，处罚30元不等。
7) 未经允许吃、喝、拿公司物品的处罚90元，情节严重的扣除当月全部工资，并扭送公安部门。
8) 工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，处罚30，屡次违反的追加处罚90元。
9) 厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作， 处罚30元警告。
10) 厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿。
11) 厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，按规定处罚90元，情节严重的开除处分
12) 上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、处罚90元情节严重的开除处分
13) 在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，处罚90元不等，
情节严重的将扣除当月全部考勤，并扭送公安部门处理
14) 部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，厨师长，当岗人员处罚30元警告。
15) 在厨房内吸烟，酗酒，处罚90元，情节严重的开除处分。
16) 不服从上级安排，顶撞上级，处罚30，情节严重并造成恶劣印象的追加处罚3倍。
备注：以上处罚制度针对厨房普通员工，厨师长级别。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。不得私用或做其它费用使用，违反者加倍补偿。
厨房员工奖惩制度
应为我们的努力付出所得到的：
1) 工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，给予奖励10元以上不等。
2) 拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，给予奖励30元，以及表彰。
3) 推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，给于奖励50元以上不等。
4) 积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，给予10元以上的奖励与表扬。
5) 在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，给予200--500元加奖，加以表彰。
备注：以上有优异表现的员工，由本店店长和厨师长核实情况后下奖励名单。 优秀的员工、优待的福利。
2) 厨房优秀员工本季度可以和家属朋友，在公司就免费餐一次，餐费200元。
优秀员工考评名额权限：
1) 一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2) 一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3) 评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4) 厨房主任提议的员工，可以获得候选权。
后厨奖罚制度
一、奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元一次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款30元/一/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款90元一/次；并赔偿全部跑单
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款10元/一/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款30元一/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，或不关抽油烟机不关闭电源，厨师长，当岗人员罚款10元一/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/一/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，厨师长，当岗责人责任，如查不出，配菜员，厨师长，当岗人员，传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、丢失工具者，按工具价格赔偿；
二、奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励30元/一/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/一次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元
劳动纪律(凡违反以下每条每次处以10元罚款，情节严重者处罚加倍或予以辞退)。
1、按时上、下班，不准迟到早退，每日上午9：00、下午16：30分上班，并由大厨召开班前会。
2、厨师因私事请假，必须提前作出书面申请，由主管和厨师长批准。
3、工作时间严禁串岗、溜岗，不做与本职工作无关的事。
4、严禁在工作场地抽烟、喝酒、吃零食。
5、工作时必须穿戴好工作服、帽。
6、爱护使用各种财产、工作器具，人为损坏物品照价赔偿。
7、严禁私自炒菜、偷拿、偷吃。
8、当餐厅宾客未走时不准下班。
9、严禁非厨房人员进入工作间。
二、严格每道菜操作程序，保证每道菜的色、香、味、型。
1、凡因烹调质量不好，导致客人退菜，由负责烹制的厨师照价赔偿。
2、将腐烂、变质、不清洁、有味的食品、饭，烹制售出，造成质量事故，由有关人员承担一切责任，并赔偿一切经济损失。
A、因保管、贮存不当造成食品变质由砧板岗有关人员负责，并照价赔偿。
B、烹制已变质、有味的食品由打荷岗和制作该菜的厨师负责。
3、未经许可，严禁学徒炒菜，造成的损失，由该徒弟的师傅负责赔偿。
4、凡跟单出菜顺序错误，上菜速度慢，致使客人退菜由打荷岗负责赔偿。
5、操作时对原材料、调料操作不当，造成浪费，由当事人照价赔偿。
三、卫生纪律
1、厨师必须按照食品卫生法和卫生“五四”制要求，搞好个人卫生，做好上岗前
体检和卫生合格培训。
2、工作时随时注意整理场地卫生，不准乱丢垃圾、废料。
3、工作时随时注意砧板的清洁，所有物料摆放整齐有序，便于操作。
4、下班时全体厨工负责个人责任区的全面卫生。所有器具、砧板、工作台、墙壁、地面、冰柜、货架等擦洗千净，所有食品分类、保存、贮藏。
5、每周五进行大扫除，每周六酒楼进行卫生检查，发现卫生不合格，将按酒楼规定予以处罚。
四、厨房员工奖惩制度
1、上班迟到扣除1小分，当月迟到5次的员工追加扣除2大分。
2、上班时间擅离工作岗位或到其它部门闲荡扣除3~5小分，情节严重追加扣除1~5大分。
3、损坏工作服或把工作服穿出酒店之外扣除1~3小分。
4、厨房员工培训课或者有事先通知的临时集合无辜缺席的，扣除3~5大分。【厨房的权限】
5、违反员工餐厅管理规定，浪费食物，扣除5小分，情节严重的扣除1~3大分。
6、厨房员工仪表不干净，不穿着工衣就进入厨房工作岗位工作，头发过长，上班时间手戴戒指。扣除1~3小分。
7、由于主管级员工忘记申购菜品原料从而导致的菜品估清，不按照厨房六常管理法规定胡乱堆放原料工具，扣除2~5小分。
8、未经允许吃、喝、拿公司物品，扣除3~5小分，情节严重的扣除当月全部考评分，并扭送公安部门。
9、工作时听MP3音乐、玩手机，上班做私事，看书报和杂志，扣除1~3小分，屡次违反的追加扣除1~3大分。
10、厨房员工在公共场所大声喧哗或在客人可以看到和听到的地方作不雅的习惯动作， 扣除3~5小分。
11、厨房员工粗心大意损坏酒店财产照价赔偿，扣除1~3小分。
12、厨房员工拒绝执行本部门主管的指示，工作拖拉，工作效率低下，导致本部门菜品销售发生脱节，扣除2~6小分，情节严重的追加扣除3大分。
13、上班时打瞌睡，说辱骂性和无礼的话，未经同意改换班次、休息天或休息时间，扣除1~6小分。
14、在酒店内危害任何人员，殴打他人或互相打架，调戏或侮辱他人，偷窃酒店物品。在酒店内赌博或观看赌博，故意损坏告示栏或他人物品，扣除3到15小分，情节严重的将扣除当月全部考勤分，并扭送公安部门处理。
15、部门上菜速度慢，菜品出现质量问题，将不干净或者变质的原料上桌，因准备工作不充分导致的客人投诉，扣除2~6小分。
16、在厨房内吸烟，酗酒，扣除5小分。
17、不服从上级安排，顶撞上级，扣除3~5小分，情节严重并造成恶劣印象的追加扣除1~5大分。
18、每日、每周例行卫生检查不合格，扣除1~2小分。
备注：
以上扣分制度针对厨房普通员工，部长级、主管级、主任级违反则加倍扣除考评分。每月因员工违纪扣除的金额明细，会在厨房会议上公布。所扣除的钱款，全部用于奖励每季度的优秀员工和工作表现优异的员工。
五、厨房员工奖惩制度
1、工作表现优异，态度积极，受到经理，部门主管表彰，加1~5小分。
2、拾金不昧，帮助后进员工工作，对部门日常运作提出有建树性提议并被采纳，加3~10小分。
3、推出本部门新菜品，得到客人认可并点击率颇高，加5~15小分。
4、当选本季度优秀员工的，本季度每月加20小分。
5、积极配合厨房部门工作，在本部门人员欠缺，员工自愿加班加点，加1~5小分。
6、在酒店范围发生以外事故（如火警、工程事故、厨房起火等）挺身而出维护酒店利益的厨房人员，加20~100小分。
备注：
以上有优异表现的员工，由厨房主任和厨师长合适情况后下达加分单。
优秀的员工、优待的福利：
1、优秀员工每季度评选一次，当选的员工每月增加奖金100元，本季度每月增加20小分，并得到一份由厨房部赠送精美礼物和公司颁发的优秀员工奖章。
2、厨房优秀员工本季度可以和家属朋友免费在公司就餐一次，餐费200元。
优秀员工考评名额权限：
1、一季度内违纪少于5次的员工，可以获得候选权。
2、一季度内受到公开表彰的员工，可以获得候选权。
3、评选会上得到30%选票以上的员工，可以获得候选权。
4、厨房主任提议的员工，可以获得候选权。
六、后厨奖罚制度
（一）奖惩制度：
1、不带工作帽进操作间，罚款1元/次；
2、在工作间内吸烟，喝酒者，罚款2元/次；
3、在操作间打骂，嬉戏，罚款20元/次；
4、浪费原材料者，视情节轻重，处以罚款，警告，以致开除；
5、不爱惜厨房工具者，视情节轻重，处以罚款，警告，以至开除；
6、因其本人原因，故意拖延时间，造成上菜慢，引起客人投诉，跑单者，罚款
10元/次；
7、因个人原因。没有在事发前写入采购单，造成原料没有，不能出菜者，罚款5元/次（市场缺货的情况例外）；
8、在宿舍吵嚷打闹，造成邻居投诉者，罚款10元/次，超过两次开除宿舍，自行解决住宿；
9、划菜员不向传菜员报菜名，桌号，罚款5元/次；
10、划菜员报错桌号或传菜员报错桌号，造成本店损失的，按菜谱价格赔偿；
11、不经经理允许，擅自改菜单者，按菜谱上此菜的价格赔偿；
12、下班前不关灯，不关煤气，或不关抽油烟机，究其责任人责任，罚款10元/次；
13、卫生检查不合格者，罚款5元/次；
14、菜内发现发丝，铁屑或其他厨房用品，追究负责人责任，如查不出，配菜员，炒菜者和传菜员平摊此菜的赔偿金；
15、热菜出菜时不加任何修饰的，打盒者罚款5元/次；
16、丢失工具者，按工具价格赔偿；
17、成菜上桌后客人颗粒未尽的菜，究其炒菜人员的责任，落实后于以惩罚，如因菜品质量问题，炒菜人员按菜谱价格赔偿；视情节，酌情处理。
（二）奖励制度
1、提出对厨房改善的合理化建议，被采纳并切实有效者，奖励10元/次；
2、创作出新菜品，并给酒店带来良好效益者，奖励50元/次；
3、连续一个月，卫生检查全优者，奖励20元；
4、及时发现隐患（例如下班前发现煤气阀门没关），避免危险发生者，奖励20元
厨
房
长
工
作
管
理
办
法
目 录【厨房的权限】
1考勤管理办法
2人员管理办法
3厨房生产管理工作办法
4团队凝聚力管理办法
5厨房各项规章制度推行管理办法
6产品验收、检验管理办法
7设备维护管理办法
8厨房物品定位摆放管理办法
9成本控制管理办法
10员工餐管理办法
11餐具、工用具管理办法
12厨房卫生管理办法
13安全生产管理办法
14物品申请申购、申请配货管理办法
15食材存储 存放管理办法
16排班 排休管理办法
17顾客对菜品投诉管理办法
18出品保证管理办法
19与公司协调作业管理方法
一、 考勤管理办法
前提公司已经配发给门店 考勤系统和考勤机、以便于厨房长了解本部员工的出勤情况而定。
出 勤
1、每日出勤时间为9：00-13：30；16：30-21：30。
2、门店采取指纹考勤和卡钟考勤的方式作为上下班记录，所有员工上下班须按照规定的出勤时间进行指纹考勤刷卡。
3、公司人员每天须打六次卡,分别为上午：9:00—13:30；下午:16:30—21:30。夜宵：22:30—2:00。
4.如果员工经常忘记打卡 首先厨房长在权限内可以给予3次警告 第一次警告在列会中不点名 说明公司对不打卡人员的处理方法，第二次忘打卡应找忘打卡人员严厉批评，并教育。第三次忘打卡直接使用公司制度按忘打卡处罚条列实施。
5.代打卡现象在其他餐饮公司也是普遍现象，那我们怎样杜绝代打卡现象环生呢？首先厨房长在不影响团结互敬前提下，说明代打卡对于公司考勤制度有挑衅和损害外，还对其他正常按时上班打卡人员不尊重 不公平。说明利害后 如果发现代打卡现象还是存在厨师长应严厉教育批评外，采用直接扣款方式 杜绝代打卡现象环生。
6.对于迟到早退人员 首先厨房长应了解迟到原因，如果情况原因比较特殊，厨房长为了一视同仁，安排迟到员工值下午班，让其他员工信服你的公正。如果迟到 早退原因比较恶略 厨师长同样采取公司迟到制度给与经济处罚，并在列会中声明。
7. 对于上班了但是没有打卡 经发现后 厨房长应该使用缓和的口气批评没有打卡人员，并讲解道理 并说明如果公司没有看到你的出勤记录 会按照旷工条列处理，让他明白【原来没有打卡的后果是如此严重】 如果厨房长看出没有打卡人员的紧张后 可以在这件事上 给予协助，在卡上签字，不记旷工，但要让员工牢记，上班必须要打卡。
8. 对于旷工人员的情况处理 通常厨房长应该了解旷工情况，对于直接影响生产 营业的 直接采用扣款方式，如果在这件事上有包容和庇护 厨房长您的威信和威严树立 将不会稳固。 因此对于这件事的处理 责无旁贷！！
二 人员管理方法
1.厨房人员的配备
概念是 各门店厨房所需的管理，生产人员，技术人员 勤杂 学徒人员，根据实际面积和桌台数，营业时间，营业额，公司给与标配，厨房长应根据技术层面和擅长技能 给予岗位合理分配。
2.提高厨房人员品德和素质
当下很多人群认为厨师行业是素质低级人员产业 如人员文化，品德等综合素质较低，其实这样的事情确实存在，为了提高厨房人员素养，厨房长 应带好头，在空余时间 做一些文体竞赛，听一些激励奋发人心的故事或者演讲（可以从网上看到）。
经常宣讲规章制度，培养遵纪守法，宣讲时事新闻或重要事件，培养爱国精神。
讲解企业未来，让员工有大局意思，在聊天中说一些有用的激励人心的话，多多提倡奉献和关爱，培养技能操作知识，让员工觉得在您这里有不断地新鲜技能可以学到。对于工作积极性和推动性的灌输也非常重要，时常讲解勤奋的好处，好的执行力能带来怎样的变化。经常要求大家团结向上，互相帮助 相互学习。
3. 人员菜品培训管理
培训对于员工是很好的学习技能操作机会，同样也能提升厨房长自身的威望，但很多的餐饮公司 为了培训而培训， 培训内容一尘不变，对于菜品的讲解和传授没有互动 只有文字上的灌输 没有实际演练，作为厨房长应该了解各单位岗位人员的技能不足 针对性的组织培训，并考核，厨房长对于培训后通过考试的员工 应给与奖励，给与培训后没有达到预期目标的应给与激励。让员工们在技能上互相攀比， 互相学习，让菜品操作技能方面有更高的突破。对于理解性较差的员工，厨房长应单独演练示范，把菜品培训内容分解，分课程讲解让其慢慢吸收，牢固菜品制作操作步骤。 时常提醒员工要做笔记记录。 对于那些老员工已经熟练掌握本部操作技能的 应让其突破 学习其他部门的菜品 给员工创造学习发展平台，让其在厨房菜品制作领域有更高的领悟。以技能回报公司给与的培训和培养。
在薪酬上 厨房长根据人员的业务技能，人员配合度上给予肯定认可后 依据公司晋升管理体系考核 评估后 提升工资，让员工们觉得有干劲 有拼劲，付出就有回报。
4. 厨房人员绩效考核
以前公司没有绩效考核 基本是大锅饭，现公司已颁布了绩效考核管理办法，厨房长应认真贯彻 绩效考核管理办法，根据实际考核内容 给员工讲解管理办法目的 给员工以积极向上的心态 完成考核。
5. 激励员工
厨房长应无时无刻激励员工做好本职工作外，还应督促下属们互相团结，扬善惩恶。对于表现突出 有贡献精神的员工 厨房长应在合理范围内满足员工需求。 鼓励和激励也有很多种形式表达，奖金奖励，调薪奖励、精神鼓励，大会中表扬鼓励，公告栏设置最优秀员工以示榜样.„. „.等形式选择性的激励。
6. 沟通方面
聆听述说，话想着说 不能抢着说，对于员工的沟通 厨房长应该首先了解员工想要表达的含义 认真听取 在言语中找出对错， 语气语调应该缓和，找个适合的环境，适合的地点，在没有其他员工打扰的情况下，平起平坐。谈谈家庭，生活，还有最近遇上的事情和不顺心，在力所能及的范围内主动提出帮助。在工作上员工之间有不和谐现象发生 厨房长应该找出每人单聊，在中间要起到桥梁作用 相互说对方的优点， 再把两个人叫到一起以轻松 愉快的氛围调节矛盾。在特定的会餐场合可以把两个人叫到一起 大家一同喊口号——团结就是力量等 团队凝聚力形式让大家团在一起。
7. 学会赞美和表扬
在员工作的好的时候要给与赞美和鼓励 在员工工作创新上 要给与表扬和肯定 鼓励再接再厉 时常要把 “很好” “不错”“很棒”给与表扬。
8. 要学会调节氛围
在员工士气低落的时候 这时厨房长应该有个带头作用 通过诙谐幽默 鼓舞和赞许，公司的管理晋升理念 来提高员工的能动性。
厨房长时刻不能不满情绪，严以律己宽以待人的处事方法 让员工更加有积极性和能动性。
三、 团队管理
首先厨房长 应有良好的品德和修养，以德服人，以技能让员工仰望。团队的目的；是相互依赖，相互尊重，相互帮助、相互作用、相互影响。共同承担的方式 只有责任心。厨房长应通过组织生产达成组织目标。凝聚力是 心往一处想 力往一处使。作为团队领头羊厨师长 应该带好头，带领大家完成各项公司安排的目标和指标。厨师长要有活力 自信。懂的激励和策划灵活机敏、执行力度要有强势。
四、厨房各项制度的推行办法
首先厨房长要有较强的理解能力，理解透彻公司的管理和制度。在推行方面以身作则，给员工讲解说明 制度推行执行的好处，不断提高员工们的积极性，不能去抱怨和推搪 按要求努力完成。 如果在制度推行上有困难 有阻挠，厨房长要以沟通的方式上报到店长或主管部门。
说明不合理地方，并提出更好的解决处理方法。
五、产品验收 检验管理办法
厨师长应对每天的原辅材料进行检斤、检质和规格，对于出现不达标或则不符合使用条件的应马上报主管领导和后勤仓管部。听取处理意见。 并且保管好产品 由采购部牵头办理退货手续。 对于合格产品的使用 应根据 存货量和保管存储方法，进行有效使用，分各类产品 如冻肉等 应参照厨务给的分割标准 切割，保管。
六、设备维护管理办法
1. 恒温冰箱 清理出千日生于物品，用洗涤剂水擦洗内部，洗净所有屉架和内壁，检查内部杂物，擦去留有的菜汤和水迹，标准 ：温度合理，内不干净、无积水、无异味、码放整齐，外观干净明亮，内外任何地方无油腻和尘土。冰箱内不能放个人物品。
2. 冷冻冰箱标准：整齐、清洁、机器运转正常，风叶片干净，水产品和禽肉类原料分开码放，层次分明，密封皮条无油泥、血水异味，不得堆放，注意要放托盘注意除箱。
3. 菜板用前用热水擦洗干净后，用3/10000的优氯净消毒；用后用热水加洗涤剂倒在菜板上，用板刷把整个菜板刷洗，后用清水冲净，竖放在通风处。标准：无油迹、菜板洁净、平整，无异味，无霉点。
4. 刀与切片机保在油石上磨快，磨亮，有重度铁锈时用去污料擦掉，有油时用洗涤剂洗净。Jy-用前消毒，用后擦干净；放通风处定位存放。标准：无油、无铁锈、刀锋利，打开保险盖，取出刀片，磨块。消毒后用干毛巾搽试刀片链条和滑动轴上油，标准：无油，无锈，无碎肉、无异味。
厨房岗位职责
1、厨师长岗位职责
（1）、以身作则，团结员工，协助分店经理，全面负责厨房日常工作的管理，坚持企业的经营理念，与店堂经理沟通搞好全天的经营。
（2）、坚决服从公司的领导，认真落实执行公司的各项规章、制度及会议精神，定期圆满完成公司下达的各项任务，并制定厨房的有关制度。
（3）、实事求实、客观公正的认真填写各项考核表格，做好员工的考勤、评估及思想工作；
（4）、亲自到岗位进行员工的技术指导、日常监督、工作奖惩及提交调岗晋升意见。做到顾全大局、秉公办事，公正廉洁。
（5）、做好本部门灶具、器皿及设备的管理，每月底对岗位物资进行登记、清点，提高物资利用率，减少损耗率，降低成本费用。
（6）、协助上级领导搞好业务学习及培训，提高厨房员工的业务技能及素质，并带领厨房研究菜品，开发新菜品。
（7）、严格把握菜肴质量关，坚持公司“统一、规范、标准”的总要求，抓好菜肴的特色、质量、卫生及原料控制利用工作。
（8）、加强出菜节奏、顺序及速度的管理，加大准备阶段和收尾、打烊阶段管理的力度，出好每一道菜品、服务好每一位顾客。
（9）、指导、检查各岗位员工的工作情况，经常提醒员工应该注意的事项，提高加工、生产成品的合格率，防患于未然。
（10）、每日审阅采购、验收、领货、进货的日常报表，经常了解市场信息和同行情况，每月提交一份工作总结，并向直接上级汇报本部门的工作情况和员工动态。
（11）、及时征询菜品意见，每日与店堂进行菜品的沟通、交流，虚心听取各方面的意见、建议；及时与厨房进行研究，改进、提高菜肴质量。
（12）、每月1日前交齐上月各种总结性表格和文件，及时向上级直接领导、业务领导汇报本厨房的各项重大事件。
权 限：
（1）、厨师长对所属下级有考核、评定、奖惩、调动的权力和指挥权等；
（2）、厨师长有提高厨房生产效率、增加营业收入、降低生产成本、稳定产品质量、不断推陈出新的职责和义
务。
2、副厨师长岗位职责
直接上级：厨师长
直接下级：各组长
工作重点：
（1）、炉灶菜肴烹调质量的控制和管理；
（2）、厨房环境卫生，食品卫生的监督和管理。
具体职责：
（1）、负责炉灶组的日常管理工作；
（2）、协助厨师长搞好日常管理工作，厨师长不在岗的情况下，行使厨师长工作职责；
（3）、负责当日采购之鲜活原料的品质验收；
（4）、负责环境卫生、个人卫生、食品卫生的检查验收；
（5）、贯彻落实各项卫生管理制度；
（6）、抓好厨房物资存放管理；
（7）、负责安排病号餐和指导制备职工餐；
（8）、开餐时指挥炉灶烹制菜肴，保证菜肴质量和出菜速度；
（9）、负责炉灶岗位员工的培训，技术指导和搞好思想工作；
（10）、营业结束督导各岗位搞好卫生和原料、半成品、成品收存防护工作；
（11）、指导炉灶岗位作好安全、节约工作；
（12）、完成厨师长布置的其它工作任务。
权 限：
（1）、对所属下级有检查权、文件审批权、考评权、奖惩权、指挥权；
3、粗加工组组长职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：粗加工组组员
工作重点：
督导本组员工按规格要求，对水产、禽、畜等原料进行宰杀、分割、清洗及初步加工，要求分类整齐，合理放置，物尽其用，确保生产原料的正常供给，并监督、指导本组员工开展日常工作。
具体职责：
（1）、根据生产需要，负责合理安排水台、剁台、摘洗等加工工作，保证原料的正常供给。
（2）、适时对原料粗加工前、后的质量进行检查、验证。【厨房的权限】
（3）、督导本组员工按规格标准，进行粗加工作业。
（4）、熟悉原料性质、性能，合理利用原料，准确控制成本。
（5）、掌握原料的库存情况及加工数量,作到有计划生产.
（6）、主动征询各组员原料使用情况的意见，不断钻研新技术，改进加工工艺。
（7）、检查员工仪容仪表，督促本组各岗位搞好责任区卫生，及做好收尾工作,并作好记录。
（8）、督导员工做好加工设备、设施的清洁、维护工作及安全检查。
（9）、负责本组员工基本岗位技能的培训及工作绩效的初步考核、评估。
（10）、完成厨师长或副厨长布置的其它工作任务。
权 限：
对所属下级有监督权、检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权等。
4、切配组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：切配组组员
工作重点；
（1）、督导本组员工按规格要求切配各种原料，确保各种原料的切制、配份、浆制、份额、传递均符合要求，
且合理有序。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理分配本组员工作好切配、浆制、调度等工作。
（2）、督导各岗位领取调料、配料，按生产加工规格切制、配制及涨发干贷原料，合理利用原料，准确控制成本，杜绝浪费。
（3）、督导各岗位员工按规格要求进行切制、上浆、配份等工作，保证接收菜单与出品有序不乱。
（4）、负责本组各岗位产品质量的控制及其各类事故的处理。
（5）、负责检查员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，并督促各岗位作好收尾工作。
（6）、督促导本组各岗位员工做好设备、工具、用具的清洁、维护和保管工作。
（7）、主动征询各相关工序对本组各项工作的意见，不断研究、改进切配质量。
（8）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评估。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权 限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权、指挥权。
5、炉灶组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：炉灶组组员
工作重点：
（1）、督导炉灶厨师按标准要求，烹制出色彩鲜明、芳香浓郁、风味纯正、品质优良的菜肴。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单，合理安排炒锅、炸锅工作。
（2）、负责调制热菜的调味汁，芡汁，确保菜肴口味统一，督促打荷员工备齐餐具及时安排炒锅、炸锅人员做好开餐前的准备工作。
（3）、督导本组员工按规定标准烹调菜肴，与切配组长密切配合，保证生产有序，出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理利用能源，合理控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工的仪容仪表、个人卫生及责任区卫生，督促本组员工做好收尾工作。
（7）、督导本组员工做好设备、用具的清洁、维护和保管工作。
（8）、督促炉灶人员做好安全检查，确保生产安全。
（9）、负责本组员工的日常培训及工作绩效的考核、评定。
（11）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权 限：
（1）、对所属下级有监督检查权、报告审核权、奖惩权、考核权和指挥权。
6、特色组组长工作职责
直接上级：正副厨师长
直接下级：特色组组员
工作重点：
（1）、督导本组厨师按规定标准烹调制作各类蒸菜、炖品、冷荤及主食、点心，并保持质地纯正、风味一致、品质稳定。
（2）、督导、指挥本组员工开展日常工作。
工作职责：
（1）、了解营业情况、熟悉菜单、合理安排蒸菜、炖品、冷荤、主食等工作。
（2）、督促本组厨师及时做好开餐前的一切准备工作。
（3）、督导本组厨师按规格要求烹制蒸菜、炖品、冷荤、主食等菜品，保持生产有序、出品优质及时。
（4）、负责本组产品质量的控制及各类退菜事故的分析处理。
（5）、督导本组员工合理使用原料、调料、节约能源，准确控制成本，杜绝浪费。
（6）、检查本组员工仪容仪表、个人卫生和责任区卫生，督促各岗位做好收尾工作。
（7）、督导各岗员工正确操作设备，做好设备、用具、工具的卫生清洁、维护和保管工作。
（8）、负责本组员工的日常培训，工作绩效的考核、评定。
（9）、完成厨师长或副厨师长布置的其它工作任务。
权 限：
对所属下级有监督检查权、报告审核权、考核权、奖惩权、指挥权。
7、炉灶岗位工作职责
执 行：炉灶员工
直接上级：炉灶组长
工作要求；
（1）、按规定标准烹制宴会、零点的各类菜肴，做到菜品质量稳定、前后有序、速度适当。
（2）、对烹调技术精益求精、自觉砧研，不断创新，力求出品色、香、味、形等俱佳。
工作职责：
（1）、遵守各项规章制度，严格依据操作规范及菜品标准作业。
（2）、负责菜肴半成品的准备。
（3）、负责宴会、零点菜肴的烹调。
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/619634.html
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