【www.guakaob.com--规划师考试】
伴随着肉牛饲养规模化、标准化的进程，肉牛屠宰也逐渐告别了一把刀子、一根绳子、一个盆子的原始方式，采用了现代化的流水作业，并且根据一定的生产标准，按照科学的方法来操作。不然的话，养得再好的牛也不一定能杀出好肉来。
（一、肉牛的屠宰）
（字幕：产地检疫）
育肥牛出栏前，应当在产地进行检疫，以便及时发现那些屠宰后难以检验的传染病，例如口蹄疫、破伤风、胃肠炎、脑炎和某些中毒性疾病。经过检疫，确诊为口蹄疫、炭疽、水肿等恶性传染病的病牛严禁外运，同时，迅速上报畜牧主管部门，及时进行处理。产地检疫之后，要给健康合格的肉牛出具产地检疫证明，然后才能外运。
（字幕：宰前检验）
肉牛到达屠宰加工厂以后，还要进一步对肉牛进行宰前检验。宰前检验可以依据兽医的临床诊断，结合屠宰厂的实际情况，采用比较灵活的方法。首先，进行初步的观察和调查了解，把基本合格的牛群赶入预检圈休息。然后，在保证充分饮水和休息的条件下，逐一观察牛的外貌、行动、精神状况等，并进行细致的临床检查。经过检查，健康的牛领入饲养圈饲养。如果发现病牛，则要赶入隔离圈，按照《肉品卫生检验试行规程》中的相关规定处理，保证牛肉的卫生质量。
经过宰前检验，凡是健康合格、符合卫生标准和商品规格的肉牛，准予屠宰；经过确认，认定为患有一般传染病和其它疾病的肉牛，有治愈的可能，应当暂缓屠宰，暂缓屠宰的，还包括患有疑似传染病而未经确诊的肉牛；对肉食卫生没有妨碍的一般病牛和一般传染病病牛，如果有死亡的危险，应当立即屠宰。
（字幕：宰前24小时）
肉牛在屠宰前24小时要停止饲喂，同时要保证肉牛充足的饮水，并提供安静的环境。
（字幕：宰前8小时）
屠宰前8小时，应当停止供应饮水。
为了保证肉牛的屠宰质量，要尽可能采用技术先进的屠宰方法。省工省力、产品规范标准，拥有更广阔的国内外市场。
(字幕：电麻)
肉牛屠宰的第一步，要将牛电麻或击晕。
第二步是倒挂放血。将牛吊起，在颈的下缘咽喉部切开一个横向的切口，充分放血。
第三步是去头。
（字幕：去四蹄）
第四步是去掉四蹄。由前臂骨和腕骨间的腕关节处割断前蹄。由胫骨和跗骨间的跗关节处割断后蹄。
（字幕：剥皮）
第五步是剥皮。机械化流水作业一般采用吊挂剥皮的方法。先进行手工预剥，然后用机器剥皮。
（字幕：去尾）
第六步是去尾。要在荐椎和尾椎连接处去掉牛尾。
（字幕：去内脏）
第七步是去内脏。去内脏时，首先,纵向锯断盆腔骨和胸骨。然后，沿腹部的正中线用刀切开。腹腔和胸腔打开后，切除肛门和外阴部，去除牛的消化、排泄、生殖系统。把腹腔和胸腔之间的横膈膜与体壁分离，去除呼吸和循环等内脏器官。去除肾脏脂肪和盆腔脂肪。
（字幕：劈半）
第八步是劈半。一般要沿着脊椎骨中央，用电锯分割成左右两片胴体。如果不使用电锯，可以沿着脊椎骨左侧由头部向尾部劈开，分成软、硬两半，左侧称为软半，右侧称为硬半。
（字幕：修整冲洗）
第九步是修整和冲洗。修整一般要遵照企业制定的生产标准或客户的具体要求，按照一定的规格进行。修整之后，要用水冲洗半胴体，冲掉胴体上的血迹和附着的污物。
（字幕：称重）
第十步是称重。称重之后，要把同一头牛的两片胴体、头和胸腹内脏运到检验处待检。
这样，肉牛的屠宰流程就完成了。
（字幕：排酸）
刚屠宰的牛肉不能直接供应市场，应当先让胴体排酸。
处理的方法是：把半胴体运入排酸间挂好，不能与地面接触，在0-4摄氏度的环境下保存7天左右，让牛肉的pH值上升，酸度下降，增加牛肉的嫩度和风味。
在排酸间里，牛的半胴体会发生一系列生物化学变化。
（字幕：尸僵）
刚屠宰的肉牛，胴体中各种蛋白质处于生理胶溶状态,肉质柔软。经过一段时间，胴体内的糖原发生酵解反应，产生乳酸；高能磷酸化合物ATP分解后产生磷酸。胴体的pH值开始下降，保水性也同时下降，耐渗强度和表面阻力增加(
（字幕：解僵）
当牛的胴体pH值下降到5.4~5.5时，尸僵达到顶点，保持一段时间后，胴体开始解僵。经过充分解僵的牛肉，肉质变软，保水性提高，具有较好的滋味和气味。
（字幕：成熟）
解僵后，通过自溶酶的作用，肌肉的部分肌浆蛋白质分解为肽和氨基酸，产生自溶。这时的肉，柔软多汁，具有牛肉的鲜味和香气，同时，高能磷酸化合物ATP的分解又形成了黄嘌呤核苷酸，也使肉带有芳香气味。
肉牛屠宰后，糖原分解，产生乳酸，发生尸僵、解僵，再到肉的自溶，这一变化过程就是肉的成熟过程。
牛肉在低温下的排酸期比较长，不但占用了企业的周转资金，而且容易受到微生物的污染，致使肉质下降。因此，经常采用电刺激和热处理的方法来加速牛肉的排酸过程。
（字幕：电刺激）
电刺激法在屠宰后1小时内进行。操作的方法是把牛的胴体首尾与电源相接，刺激肌肉收缩。电刺激能够促进牛胴体的能量代谢，加快ATP的分解，促进糖酵解反应的进程，使pH值迅速下降，从而缩短成熟时间。
（字幕：热处理）
热处理是在提高温度的同时增加紫外线照射，加快解僵。通过热处理，还能够抑制微生物的繁殖。
(二、牛肉的分割）
肉牛胴体各部分的肉质和成分不同，质量也存在着差异。因此，应当进行科学的分割，才能提高牛肉的利用价值。
（字幕：四分胴体）
牛肉的分割首先要四分胴体。具体的分割方法是：在第十二肋骨和第十三肋骨之间，将半胴体分成前1/4胴体和后1/4胴体。第十三肋骨连带在后1/4胴体上，以保持腰肉的整体形状。在分割的时候，要使切面整齐匀称。
在四分胴体之后，要对胴体进一步分割。常用的分割方法有带骨分割法、割肉剔骨法、吊架剔骨法等。
（字幕：带骨分割法）
第一种方法是带骨分割法。前1/4胴体的分割要从颈背部第五肋骨和第六肋骨之间切开，切割时刀与肋骨保持平行，这时候得到横切肩部肉，包括方块肩肉、前小腿和胸肉。然后，通过第一胸软骨，即胸骨的第一软节，切掉前小腿和前胸肉。切割时，刀与胴体的脊椎要基本保持平行。后1/4胴体分割成后腹肉、腰肉和后腰臀肉，并按一定规格把腰肉锯成肉排。
[生财有道]牛人李大胆的财富巨变(20131014)
在内蒙古赤峰市的阿鲁科尔沁旗，很少有人不知道李文军这个名字，人们给他起了个绰号叫“李大胆”，因为他人生中的几次重大选择都让人瞠目结舌。经营托牛所的他寄养了周边农牧民家里的牛，目前，寄养的肉牛数量已经超过一万头。他如何从中赚钱？
2007年的时候，李文军还是个肉牛行业地地道道的门外汉。短短4年时间，他的生意竟然遍及与肉牛有关的养殖、屠宰、交易等环节，成为了整个阿鲁科尔沁旗肉牛产业的带头人。
阿鲁科尔沁旗农牧业局局长王金宝：整个他这个现有的这个基础设施，资金实力，再一个这个发展的规模来说，整个咱们阿旗来说，可以说是咱们肉牛发展产业的领军人物吧。
李文军有一身好武艺，人们都叫他李大胆，他4年时间就成为一个行业的带头人，靠的就是一系列大胆的举动。鲜为人知的是，李文军并不是生来就那么胆大的，年轻的时候他甚至胆小到连坐火车都觉得是一件极其可怕的事。那么李文军是怎样从胆小变得胆大？他又是靠着什么大胆的举动4年时间为自己带来千万财富呢？
肉牛饲养及屠宰加工生产线项目
可行性研究报告
长春市双阳区兴旺生态农牧业科技有限公司
二0一一年四月
目 录
一 项目提要
二 项目背景
2 · 1 项目区概况
2 · 2 项目单位基本情况
2 · 3 项目建设的必要性
三 市场分析
3 · 1 国际市场分析
3 · 2 国内市场分析
3 · 3 竞争能力分析
四 项目选址及建设条件
4 · 1 项目选址
4 · 2 建设条件
五 项目技术方案
5 · 1 项目组成
5 · 2 生产规模及产品方案
5 · 3 生产工艺流程
5 · 4 主要技术经济指标
5 · 5 产品质量标准
5 · 6 设备选择
5 · 7 设备购置
5 · 8 建筑与结构
5 · 9 总平面布局
5 · 10 物料消耗与供应
5 · 11 运输量
六 环境保护
6 · 1 主要污染源及污染物
6 · 2 综合治理措施
七 卫生要求与安全生产措施
7 · 1 卫生要求
7 · 2 安全生产措施
八 节能措施
九 机构设置、人员编制及培训
9 · 1 机构设置
9 · 2 人员编制
9.3 人员来源及培训
十 项目管理
10 · 1 项目组织管理
10 · 2 项目财务管理
10 · 3 项目运行管理
十一 项目建议实施进度
十二 投资估算与资金筹措
12 · 1 投资估算
12 · 2 资金筹措与投资使用计划
12 · 3 资本金
十三 财务评价
13 · 1 财务评价说明
13 · 2 销售收入和销售税金及附加估算
13 · 3 总成本费用估算
13 · 4 利润总额及分配
13 · 5 财务盈利能力分析
13 · 6 清偿能力分析
13 · 7 不确定性分析
十四 社会效益
十五 项目结论
一、项目提要
1 · 1项目名称及单位：
项目名称：肉牛饲养及屠宰加工生产线建设项目
项目单位：长春市双阳区兴旺生态农牧业科技开发有限公司 企业法人代表：
项目负责人：
1 · 2建设地点：长春市双阳区鹿乡镇
1 · 3建设性质：新建
1 · 4可行性研究报告编制依据：国家有关法律、法规、政策；区域及企业相关资料；市场调查报告。
1 · 5市场规模：年出栏育肥牛10000头，屠宰加工肉牛20000头，年向市场供应优质牛肉3965吨，其中高档部位肉1366吨；小包装肉2599吨；副产品19980付；牛皮19980张；血粉20吨。 1 · 6建设内容
（1）育肥牛场
建设工程总面积55520 ㎡ ，其中牛舍、采精室、饲料加工车间等生产设施54830 ㎡ ；配电室、锅炉房等辅助设施130 ㎡ ；办公室、食堂、车库等办公及公用设施560 ㎡ .
购置各类设备49台（套），其中液氮罐、铡草机、饲料加工设备等生产设备38台（套）；变压器、锅炉等辅助设备3台（套）；办公及公用设备3套；交通运输车5辆。
目 录
第一章 总论......................................................................................... 2
第二章 项目建设必要性和可行性..................................................... 5
第三章 市场分析与预测..................................................................... 7
第四章 建设条件和厂址选择............................................................. 9
第五章 建设规模及产品方案............................................................10
第六章 工艺技术及建设方案............................................................10
第七章 节能........................................................................................13
第八章 卫生、劳动安全及环境保护................................................14
第九章 项目实施计划........................................................................16
第十章 企业组织机构与劳动定员....................................................17
第十一章 投资估算与资金筹措............................................................18
第十二章 财务评价............................................................................19
第十三章 社会效益............................................................................23
第十四章 结论与建议........................................................................24
第一章 总 论
第一节 概 述
一、项目概况
项目名称：内蒙古中敖食品有限公司建设项目
—肉羊十五万只、肉牛二万头的屠宰及肉食品加工厂 设计规模：肉羊三十万只、肉牛五万头的屠宰及肉食品加工厂
建设内容： 在赤峰市敖汉旗新建标准化屠宰厂一处，达到年屠宰肉羊十五万只，肉牛二万头的生产能力。
建设地点：内蒙古自治区赤峰市敖汉旗
投资规模：本项目总投资2042万元
项目承担单位：内蒙古中敖食品有限公司
二、项目主办单位概况
内蒙古中敖食品有限公司创建于2005年，是一家以牛羊屠宰、肉食品加工、经营、销售及运输的大型企业。2005年12月被赤峰市人民政府评为“赤峰市农牧业产业化重点龙头企业”，2006年3月被赤峰市人民政府评为“赤峰市招商引资优秀项目”。目前公司现有总资产8000万元，员工120人，下设行政部、财务部、采购部、生产部、仓储部，品控部、设备部八个部门。
内蒙古中敖食品有限公司坚持以市场为导向，以经济、生态、社会三大效益中心，积极调整产品结构，引进高新技术，生产规模不断扩大，现已形成了本企业独特的经营管理体系。
公司建有现代化的屠宰加工车间，采用了国内先进的全自动生产
线，拥有各种设备50余台（套）。生产过程采用国际屠宰行业先进技术，采用电脑全自动程序控制，自动和人工双重检验，完全符合国际标准。公司以雄厚的技术实力为后盾，建立了整套先进完善的生产技术及管理体系，并引进了HACCP安全保证体系和ISO9001：2000质量管理体系，使产品质量得到了有效的保证。
几年来,公司积极拓宽销售网络，本着立足国内市场，积极开拓国际市场，以中东地区为目标市场，现已与中东、北欧国家形成了良好的合作关系。产品一直向马来西亚、阿联酋等国家和地区出口。
依靠公司的人才优势、品牌优势和市场优势，内蒙古中敖食品有限公司不断引导农牧民进入大市场，走产业化经营的路子，经过几年的努力，必将成为全国较大的屠宰加工企业。
第二节 项目建设背景
一、国内、国际市场对天然食品的消费量明显增加
随着人民收入的日益增加和生活水平的日益提高，人们的消费结构也发生了明显的变化，正在由温饱型向小康型发展。城乡居民对畜产品的消费需求明显减少，但对经过深加工、包装、方便、保鲜的天然食品消费量明显增加，肉类食品消费市场将不断扩大。
二、畜产品卫生发展成衡量我国畜产品加工业竞争力的标准之一 我国拥有广阔的草场资源，天然放养的牲畜具备了价格等竞争优势。要提高我国整个畜产品加工行业的竞争力，就必须注重食品安全，从饲养到屠宰加工整个过程都保持世界先进水平，按照出口厂标准建造
的内蒙古中敖食品有限公司可将当地及周边地区优质肉牛、肉羊加工成高质的绿色食品。
三、现有肉食品厂生产规模小，条件差，影响农牧民收入水平的提高
随着牧区经济体制改革的不断深入，草原管理、实用政策的落实，敖汉旗的草原畜牧业有了长足的发展，牧区、半农半牧区养牛、养羊的数量在逐年增加，而现有的一些生产厂情况却不能很好的适应这种需要，普遍存在规模小，产量低，产品附加值低，技术含量低，卫生条件差等问题，致使优质的资源却不能生产出高档的产品，不能转化为高效益。由于深加工领域和流通领域存在一些制约因素，导致出现了“卖牛、羊难”，“养牛养羊收入不稳定”、“抗预各种自然灾害的能力很弱”等问题，无法将当地资源优势转化为经济优势，直接影响了当地农牧民的收入的增加。
四、以畜产品加工推进当地经济的发展
变资源开发的数量扩张型为结构扩张型；变增长方式的粗放经营型为集约经营型；变结构调整的资源导向型为市场导向型。提高资源的综合开发利用水平，把当地的牛、羊资源优势转化为经济优势，促进生态、经济、社会效益的协调发展。以畜产品加工业来推进当地经济的快速发展。内蒙古中敖食品有限公司在此时介入敖汉地区农牧业产业化建设必将对当地农牧业产业发展起到积极的作用。【屠宰肉牛】
第二章 项目建设必要性和可行性
第一节 项目建设的必要性
一、适应加入WTO的挑战和需要
面对加入WTO对我国畜牧业的冲击，发展地区畜牧业需要以有实力的肉食品加工企业为龙头，按照“贸、工、农”一体化和‘公司+基地、基地+农户“的产业化模式，以规模化的加工和销售带动规模的养殖，提升我国畜牧业的竞争力。
二、增加农牧民收入，带动当地经济发展的需要
近年来，城乡居民对初级畜产品的消费减少，对于经过深加工、精包装、长保鲜的产品消费增加，因此充分发挥内蒙古中敖食品有限公司的产业化带动作用，加快发展畜产品精深加工，在牧区、半农半牧区实行产业化经营，通过延长畜牧业产业链，把储藏、保鲜、深加工和高科技术产业起来，既满足了人们对现代畜物业产品多样化、高科技含量的需求，又增加了牧区，半农半牧区人员就业的新机会，同时还提高了地方政府和牧民的收入。
三、现有设备已经不能够满足当地畜产品加工的要求
随着目前人们生活水平的提高，对肉类尤其是羊肉需求量不断增大。而目前当地畜产品的深加工能力已经不能满足当地畜牧的发展要求，必须在保证质量的前提下不断提高肉羊屠宰加工的能力，提高产品的利润空间，将农牧民手中的牛、羊转化为实实在在的经济收入，因此建设肉食品加工厂，以满足不断增长的市场需求和当地经济发展的需要。
《肉牛屠宰加工操作规程》
1、宰前检验
宰前检验包括验收检验、待宰检验和送宰检验，应采用看、听、摸、检等方法。
1.1验收检验
1.1.1卸车前应索取产地动物防疫监督机构开具的检疫合格证明，证明文件上必须明确“无疫病、未使用违禁药物”等方面的内容，若证明文件不全或证明内容不确切退还畜主。证明文件齐全确切的临车观察，未见异常，证货相符时准予卸车。
1.1.2卸车后应观察牛的健康状况，按检查结果进行分圈管理。合格的牛送待宰圈；可疑病畜送隔离圈观察，通过饮水、休息后，恢复正常的，并入待宰圈；病畜和伤残的牛只送急宰间处理。
1.2待宰检验
1.2.1待宰期间检验人员应定时观察，发现病畜送急宰间处理。
1.2.2待宰的牛只宰前应停食静养12h－24h、宰前3h停止饮水。
1.3送宰检验
1.3.1牛送宰前，应进行一次群检。
1.3.2牛送宰前进行全体体温检测（牛的正常体温是37一39℃）。
1.3.3经检验合格的牛由宰前检验人员签发《准宰通知单》，注明畜种、送宰头数和产地，屠宰车间凭证屠宰。
1.3.4体温高、无病态的，可最后送宰。
1.3.5病畜由检验人员签发急宰证明，送急宰间处理。
1.4、急宰牛的处理
1.4.1急宰间凭宰前检验人员签发的急宰证明，及时屠宰检验。在检验过程中发现难于确认的病变时，应请检验负责人会诊处理。
1.4.2死畜不得屠宰，应送非食品处理间处理。
2、赶挂
2.１屠宰车间负责人接到兽医人员出据的准宰通知单后准备屠宰，赶牛人员要在屠畜进入待宰圈之前，按准宰通知单的头数进行核对无误，方可在准宰通知单上签字。
2.２赶牛人员及时把牛驱赶进屠宰车间，在躯赶过程中，严禁用棍棒驱赶，乱打，以免出现淤血或损伤，避免使屠畜受到强烈的刺激，造成屠畜的过度紧张，影响屠畜放血，造成产品的质量下降。
3、吊挂屠宰放血：
3.１宰牛人员把牛用缰绳及时准确系挂在牵牛机下端链轨挂钩上，启动牵牛机将屠牛送至放血轨道上，挂牛间距不应小于１.２米,
3.２采用伊斯兰教方式屠宰。
3.３阿訇下刀位置要准确，放血时间8－12分钟。
4、冲洗：
4.１将未剥皮的牛必须用水冲透。
4.2将牛脖下刀处的血污冲洗干净。
5、剥皮:
5.１ 剥左后小腿，左臂部，尾部皮。
5.１.１ 岗操作技术人员一手抓住牛屠体左后腿，一手握刀，刀尖向前，刀刃向下自阴囊（会阴）正中线处下刀切开皮肤，至肛门处，然后，一手抓住左后腿趾关节处，一手握刀，平端
刀身，横向用刀在跖骨离趾关节最近处皮肤入刀转割一圈割开皮肤。
5.１.２一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖向下，刀刃向外，自开口处下刀挑开皮肤，
5.２， 剥右后小腿，右臀部皮
一手抓住开口皮，一手握刀，刀尖朝前，刀刃朝下，自开口处下刀依次预剥下左后腿，右臀部。
5.3 一手抓住肛门外侧皮肤或用刀将肛门穿孔，手指伸过钩住，一手握刀，刀尖自肛门外侧任意处下刀，转割一圈，切开肛门周围皮肤，肌肉，结缔组织，左手及时将肛门（直肠）提起并用塑料薄膜袋裹好，用结实卫生的绳子系牢袋口和直肠，以免出腔时污染胴体。
5.4倒挂操作人员启动提升机开关，将钩子钩住右后退拐筋处，将牛屠体提升到高于左后腿，将左后腿钩子摘下，挂到另一滑道上，在将左右后退挂上。
5.5割左右后蹄
操作人员，一手抓住左右后蹄跖骨处，一手握剪蹄剪刀，分别剪下左右后蹄。
5.6剥左右侧腹部皮
5.6.1操作人员一手抓住牛屠体左侧腹部皮，刀尖向下，刀刃向外，从剑状软骨正中线入刀，挑开牛皮，沿腹部正中线向上走刀切开至阴囊（会阴）皮切口处。
5.6.2一手抓住牛屠体，一侧腹部皮切口处，一手握刀，刀尖向上，刀刃向内，轻轻剥开一侧腹部皮，露出云皮肉为止（不许破坏云皮肉）按以上操作要求剥开右侧腹部皮。
5.7剥左右侧胸，颈部前腿皮。
5.7.1操作人员，一手依次抓住胸颈处皮，刀刃向下，刀刃向外，以剑状软骨处皮切口入刀，沿胸颈正中线挑至放血创口处。
5.7.2一手依次抓住左胸切口处皮肤,一手握刀,刀尖向上,刀刃向内,自皮肤切口处,向左胸线轻剥数刀,接着一手握刀,刀尖向前,刀刃向上,从做前腿,指关节皮肤处下刀挑至胸浅皮肤开口处,位置要正,接着,一手依次抓住胸线,左前腿颈左侧皮肤切口,一手握刀,刀刃向内,从皮肤 切口处,将左胸,前腿,颈部皮肤剥开描透．按以上操作要求剥开右侧胸颈前腿皮．
5.8下头，去左右前蹄，做食管，扯皮
5.8.1下头去左右前蹄
操作人员，从放血创口处入刀，切开枕关节和颈部肌肉，把牛头割下，从腕关节处下左右前蹄。
5.8.2做食管
操作人员， 将颈下部肌肉和食气管之间疏松结缔组织，将食、气管露出，一手抓住食管，轻用力拉一拉， 轻轻转割一刀，切开食管表层，挽系牢。
5.8.3 机器扯皮：
5.8.3.1 操作人员首先在牛屠体两只前腿腕关节肌筋健处穿孔，挂钩链将两只前腿稳固在栓腿架上，交左右前腿皮放入扯皮机锁钩内锁紧，启动扯皮机，在扯皮过程中设专人扯皮，控制扯皮速度，不能将肉带在皮上。
5.8.3.2 扯下的牛皮应用专用运输设备将其及时送出车间，不得在车间内长期存放。
6.出白腔：
腹部剖开后，肠胃自行流出一部分，这时操作人员一手先将肚油取下，放入专用容器中，一手将直肠拽出，然后双手同时用力将肠胃自腹腔内取出，放入专用容器内，同步检验合格后，输送至白下货车间。
7出红下货：
7.1 操作人员一手抓住隔肌，一手握刀，刀尖朝下，贴胸膛等到内壁，将隔肌割开，同时用刀将心血管紧贴胸腔割开，隔肌取出放入专用容器内。一手抓住气管，用力上提，将心、肝、肺分别放入专用容器内，同步检合格输送至红下货车间。
7.2、取腰油，腰子：
操作人员将腰油从腹腔取出，腰子连带取出，放入指定容器内。
7.3、去尾、鞭、奶渣
7.4将尾椎切下尾椎，放入专用容器内。
7.5将牛鞭切下放入专用容器内。
7.6将奶渣切下放入专用容器内。
8冲洗摘毛
将牛腹部、浅部等刀处口用毛刷沾水刷或用手摘干净（污物）
9、检疫：
9.1宰后检疫
本岗位检验人员：
9.1.1头和内脏检查，主要以检查和剖检为主，对胴体和及脏器进行病理学诊断和处理，即主要通过“视检”“剖检”“触检”和“嗅检”等方法来实现。
注：a 视检：即观察肉尸的皮肤 、肌肉 、胸腹腔 、脂肪 、骨骼关节 、天然孔的各种脏器的色泽 、形态 、大小组织状态等是否正常。
b 剖检：借助检验器械，剖开观察，肉尸组织，器官的隐蔽部分或深层组织的变化。
c 触检：借助于检验器械触压或用手触摸，以判定组织器官的弹性和软硬度，从而能现软组织深部的关节病灶。
d 嗅检：对于不显特征变化的各种异常气味和病理性气味，均可用嗅觉判断出来。
9.1.2脏器的病损部位检查时，应采取措施防止病料污染产品 、地面 、 设备、器具。用卫检人员的手和检验刀具。卫检人员应备两套检验卫具，以便遇到病料污染时，可用另一套消过毒的卫具替换，被污染的刀具在修割病变组织后，应立即置于消毒药液中进行消毒。
9.1.3淋巴结和髂下淋巴结放入专用容器内。
9.2检验后肉品处理，本岗位检验人员：
9.2.1正常肉品的处理，胴体和内脏经检验确认来自健康牲畜及肉质良好内脏正常可接转入下道工序。
9.2.2异常品处理，胴体和内储经检验确认有异常情况可根据肉品卫主的有关规定进行如下处理。
9.2.2.1局部污染病灶，割除污染病转入下道工序。
9.2.2.2对异味较轻，没腐败的，经散味后，转入下道工序。
9.2.2.3对严重污染病变，异常气味严重，废弃做工业用原料。
9.2.2.4发现有严重传染病的必须进行销毁处理，并亲自监督销毁过程。
10、检斤、胴体修整、冲淋：
10.1软骨处入刀，刀刃朝向背最长肌，截到腰椎连结处截断，分成四分体牛前，牛后。 10.2将牛四分体轨道称重，准确检斤，并做好记录。
10.3胴体修整：
10.3.1操作人员一手拿组织镊或专用钩子，一手握刀切除胴体表面污染面、淤血、皮角、病灶、胸腺、分别放入各自的专用容器内。
10.3.2胴体休整操作人员如发现有病灶，在卫检人员看过之前绝不能割掉任何有病的部分，一定要执行检验人员对割除某部分的指示和处理决定。
10.4冲淋
10.4.1操作人员启动高压清洗机，一手握住喷枪手柄对胴体表面进行彻底冲洗，洗净胴体表面血污。粪污及其他异物杂物。
10.4.2冲洗时，喷嘴与胴体表面要保持一定距离，不易过近以免将水注入深层肌肉里而影响
产品质量。
10.4.3清洗时辅助使用长柄尼龙刷子，刷拭污染面，易于冲洗干净。
11、剔骨
11.1.剔四分体牛后。
11.1.1掰档：一手拉住左后肢，一手握刀，从牛的骨盆联合处切开，然后用刀插入左肋骨间隙向前顶住，左手握住牛尾稚骨，向牛腹部掰开存髂关节，用刀刀前部沿腰稚模突刮下至最后肋缘。
11.1.2剔后腿：一手抓住左后腿的胫骨前端，一手握刀，延胫骨左向切开部分与胫骨相连的牛展，反转刀刃，上下挑三刀，隔离与胫骨相连的其它部分牛展。一手抓住胫骨，一手握刀，从股骨头入刀，顺股骨走向剥出股骨头，然后然后抓住股骨头，刀刃向下合股骨肉分离。 取下左右腿肉连带的窝骨，将腓跗骨与胫骨隔离，取下拐筋。
11.2剔四分体牛前：
11.2.1剔前腿：一手握刀，刀刃向下，将骨滑在状关节面端的肌腱划开，划开时手握关节窝这端，用刀取出桡骨。一手握刀，先将肱果骨端肌腱划开，刀向上至肱骨头，刀再从肱果髁推向骨头，露出肱骨。
一手握住肱骨头，另手握刀，沿肩胛骨下肌侧下缘划开至肩胛软骨，用刀刮开肩峰处，手握孟上结节处，用刀将肩胛骨拉出，再把肱关节窝的肌腱划开取出肱骨。
11.2.2片胸：用刀紧贴胸骨外壁片至胸骨柄前缘，再将左右胸壁肌肉片至肋骨与肋软骨结合处。
11.2.3穿脊：一手抓住牛胴体一侧，另一手握刀，刀刃向外，刀尖向下从存髂关节入刀紧贴腰椎，胸椎棘两侧，穿至环椎，必须穿通，以免影响下道工序。
11.2.4倒脖：一手抓住脖头，另一手握刀脖背侧中间划开，再用刀刃前部剔出两侧环椎冀，再顺次剔出劲椎骨。
11.2.5刮笼：一手拉住牛左侧脖头肉，一手握刀，沿肋骨上缘刮开骨膜，然后将刀贴肋骨下缘插入肋骨根部，用刀刃用力切至肋骨结处，与肋骨根连接的肌肉以此法顺次刮完肋骨，骨膜一定要刮开，以保证肋排完整，但不能刮出骨茬，以防止肋排有骨刺（右侧同左侧）
11.2.6取骨髓：B将脖骨与龙骨分开，然后用力将骨髓拉出;b将髂骨与龙骨分开，方法同上。
12.冷却排酸
12.1操作要求
操作人员将剔好的牛四分体肉挂到滑道上，推进排酸间。按每1m长轨道吊3块肉，吊挂时距离要均匀，排列有序，进出时随手关门。
12.2排酸控制标准
12.2.1温度0℃—4℃
12.2.2相对湿度85%—90%
12.2.3排酸时间48小时
12.2.4入排酸间的肉中心温度应在2℃—7℃左右，接着控制在0℃—2℃范围内，维持到结束。
12.2.5每8小时测一次肉中心温度和检查一次排酸间温度，湿度不足可往排酸间地面喷水. 12.2.6测试肉中心温度方法：
将数字温度计金属控头分别从牛肩部，后臀部插入深层肉中，看显示屏温度显示的温度为实际温度。
注：排酸间应增加设置温度计，干湿温度计和数字温度计。
12.3检查与质量标准：
12.3.1牛四分体体距准确排列有序。
12.3.2按规定时间和要求检测温度，温度监督其变化情况，无漏测现象发生，并做好排酸间日报记录。
12.3.3发现异常情况及时上报车间负责人。
13.修割：
13.1内销产品修割：
牛后：无残骨淤血，可视淋巴结，血污，软骨，大面积粘膜，大面积脂肪。
牛前：去掉胸腺，肩前淋巴及表皮脂肪，修掉贴骨面的骨皮，软骨，血管，血污及杂质(牛毛、粪污、异物)
13.2部位肉的修割
针扒(米龙)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留其筋膜
烩扒(黄瓜条)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留脍扒筋。
尾龙扒(臀肉)：修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整，肉形完整
霖肉(和尚头)：去掉窝骨和窝骨筋，修掉表面血污，牛毛及骨皮，软骨，修掉表面脂肪，保留筋膜完整。
牛展(腱子肉)：分精修和普通修割两种形式
精修：去掉表面血污，牛毛，去掉表面筋皮及其表面脂肪，去掉筋头
普通修割：去掉表面血污，牛毛等杂质，去掉筋头。
西冷(外脊)：按照其自然形状与牛前部肉分离，去掉贴骨面的骨皮，去掉西冷面脂肪及脂肪膜，保持其筋膜完整，肉形完整。
牛柳(牛柳)：修掉表面脂肪，去掉侧柳，去掉贴骨面的脂肪及骨皮保持肉形完整。
牛胸(去骨牛排)：将去骨后的牛前部位肉，按照其自然形状将去骨后的牛排与牛前分离，去掉贴骨面的骨皮，残骨，修去残毛，血污。
牛腩：修掉粘膜，粪污，血污，毛，杂质，去掉腹黄膜三分之一。
14.包装：
14.1四分体牛前，牛后（出口）
14.1.1操作要求：
选料：排酸好后的牛肉，经检疫无炎症，水肿，脓肿，淤血，伤斑等病变，肉质新鲜的牛肉；无皮丁，碎骨，软骨，血污，粪污，毛等杂质，肉体局部外伤以及肉尸结缔组织。 计量：25kg/块。（添称用三角肌）
装盒：取洁净的包装箱放在操作台上，将膜平整地铺好。
装牛前牛后时，底层去皮朝上，四角塞紧，塞实；上层云皮朝下，四角塞紧，塞平，表面平整。将四面的盒衬向上拉紧，四面平铺盖好。
质检员质检合格后，将牛肉盒子的盒盖好，入速冻库，并保证产品包装箱在运输过程中不变形。
14.1.2检查及质量标准：
按上述操作要求选肉。
计量：25kg/件；出库后包装。
选亮度好的聚乙稀膜。【屠宰肉牛】
肉的上下四角塞实，塞平，塞紧，表面平整。
经检验合格的牛肉在车间滞留时间≤15分钟，以防止肉汁渗出，冻后出现血冰现象。 14.1.3记录处理：按以上标准进行检查，填写质检表。
14.2十部位肉（内销）
14.2.1操作要求
洛阳伊众清真食品有限公司
肉
牛
屠
宰
技
术
标
准
一、操作流程：【屠宰肉牛】
活牛验收——待宰——称重——淋浴——牵牛—入宰牛机---放血——挂牛——去前蹄——剥后腿皮——换轮去后蹄----开胸皮——剥前腿皮——扒皮去头——开胸骨、开膛、掏内脏——劈半——修整——胴体称重——温水喷淋——入排库酸
二、工作流程：
1、活牛验收
1.1活牛进厂后，质检员以车为单位验看三证（非疫区证明、产地证明、车辆运输消毒证明）证件齐全后，方可卸牛;
1.2卸牛时由牛圈保管员认真清点头数，在卸牛过程中，严禁对牛棒打脚踢；
1.3卸牛后，质检员对牛的健康状况进行仔细观察，按检验结果分圈管理，合格牛只入待宰圈，可疑牛只入隔离圈，病牛或伤残牛送急宰间处理。
1.4牛圈保管员要确保牛圈的干净卫生，及时清理牛圈内的粪便和污物，同时要保证牛圈通风良好；
1.5牛圈保管员要按照公司制定的《生产车间卫生消毒制度》做好对牛圈消毒工作，同时做好消毒记录。
2、待宰称重
2.1活牛入待宰后，本着先进先出的原则，宰前活牛在待宰圈休息时间一般不低于12小时；
2.2达到规定停水时间后，然后对牛只编号称重，并做好记录。
2.3对已称重的活牛和牛只的毛重登记单一并转入前宰工序。
3、淋浴
3.1打开淋浴水龙头使活牛充分淋浴，洗净体表的粪便、污物。
3.2用毛刷去除掉不易冲洗的污染物；
4、放血
4.1按照编号的顺序，每次从淋浴过的牛只中带出一头待宰牛，牵牛过程中严禁打牛，以减少肌体受伤和由此产生的应激反应。
4.2严格按穆斯林的要求由专职阿訇进行下刀，下刀时，辅助人员摁住牛头，拉近牛鼻绳，同时其它人员做好接血准备；
4.3放血刀每刺杀一头冲洗消毒一次，放血后，要吊挂控血5-10分钟；
5、挂牛
5.1活牛放血后，用毛血链轻轻抓住牛腿，拉紧挂在自动链上；
5.2挂牛过程中，一要注意安全，二要挂链要准，动作迅速。
5.3然后启动电葫芦按钮，用电葫芦将牛慢慢地吊起，吊起过程中切记不要使牛前部摔倒在地，以免牛的皮层形成淤血，影响产品质量。
6、去蹄、剥皮
6.1去前蹄：从前腿腕关节处下刀，割断连带组织，去掉前蹄。
6.2去后蹄：从趺关节处下刀，割断连带的筋腱组织，去掉后蹄;
6.3自肛门处下刀至牛后腿，在大腿内侧开皮；剥皮时刀子紧靠皮子内侧，但不能损伤皮子。
6.4开胸皮
6.4.1剥皮前先对下刀处用水冲洗一下，把浮毛和粪便冲掉；
6.4.2顺着牛胸的正中间下刀划开胸皮，下刀时刀尖向下，自牛脐处下刀开至脖颈处，注意不要划伤皮下肌膜。
6.4.3剥胸皮时，先从牛胸的一侧用刀自上而下剥皮，用力要均匀，下刀要慢，不损伤皮子和皮下肌膜，然后用同样的方法剥另一侧胸皮；
6.5剥前腿皮：用水冲洗前腿的下刀部位，先剥开一条前腿皮，再剥另一条。
6.6扒皮：顺着牛的脊背自上而下剥皮至脖颈处停刀，不得损伤外脊油面和肉体，然后在脖颈处下刀把牛头和整张皮子取下；
6.8卫检员对牛头部进行检验，检验合格后方再进转入下道工序。
6.9换轮：用滑轮钩子钩住牛前腿，然后用电葫芦将牛吊起，把滑轮挂到滑道上。
7、开胸
7.1沿胸骨中间由上而下锯开；
7.2开胸时下锯要准、要正，刀锯深度以不破坏胸腔、脏器为准，以免污染胴体内脏；
7.3生产结束要认真打扫干净开胸锯，并擦拭干。
8、开膛、掏内脏
8.1沿腹中线由上到下轻轻划开腹壁肌，再分别沿腹壁肌后缘向两侧划开，将牛腩外翻，但不得划破胃肠与内脏；
8.2依次取出胃、肠、脾、肝、心、肺等，分别放入指定的容器或检验轨道。
9、劈半
9.1劈半锯在用前要检查锯的性能，并对升降系统进行检查，确认能正常工作后，方可开据。
9.2从牛两后腿中间下锯，自上而下平稳走锯，走锯时用力要均匀，把胴体从中间分开。劈了半的胴体要保持锯口平齐，避免损坏里脊和外脊。
9.3每劈开一个胴体，要打扫锯面和锯内卫生，以免造成胴体污染；
10、胴体修整
10.1修腰油、裆油（鸡窝油）、膪油、血脖头、牛腩筋、罗肌肉、云皮肉。蛋泡油和奶泡油及生殖器官。腰油、鸡窝油、罗肌肉要去净；去血脖头时，先修去表面的血污，然后修掉脖头内层的淋巴结；去牛腩筋时，沿着胴体腹壁内侧修去3-4CM的牛腩筋；去膪油时，同时修掉包裹在膪油表层的云皮肉，去净蛋泡油个奶泡油和板筋及生殖器官。
10.2在修除以上各部位的同时，修掉肉尸表面的淤血部分及毛、血、粪污等杂质； 10.3所修下的物品放入指定容器，不得落地。
11、胴体称重
11.1将电子秤归零，确保无误再将胴体放置在电子秤上，进行称重。 11.2确认重量无误后，客户和统计员进行记录牛胴体重。
12、温水喷淋
12.1先观察水温是否达到要求，水温不要过高，以40-50℃为宜。
12.2喷淋头对胴体自上而下进行冲洗，同时用修割刀修去胴体上的污物。
13、入排酸库
13.1按先后顺序将牛胴体排列好入预冷间，牛胴体之间的间隔为10-15CM。 13.2预冷间温度控制在0-4℃，温度控制在前75%以上，预冷时间48-72小时，预冷后牛后腿肉中心温度达到7℃以上。
2015年肉牛屠宰和加
工行业分析报告
2015年4月
目 录
一、行业主管单位及相关法律法规 ........................................................ 4
1、行业管理体制及主管部门 ................................................................................ 4
（1）行业主管部门 ............................................................................................................. 4
（2）行业协会 ..................................................................................................................... 4
2、行业法规和政策 ................................................................................................ 4
（1）主要法律法规 ............................................................................................................. 4
（2）主要产业政策 ............................................................................................................. 7
二、行业概况 ............................................................................................ 8
1、世界肉牛饲养及屠宰加工行业发展现状 ........................................................ 8
2、中国肉牛饲养及屠宰加工行业发展概况 ...................................................... 12
三、牛肉屠宰及加工行业规模 .............................................................. 14
1、牛肉总体供给情况 .......................................................................................... 14
2、我国牛肉存栏及牛肉产量的区域分布 .......................................................... 14
3、我国牛肉市场价格变动 .................................................................................. 15
4、牛肉消费需求情况 .......................................................................................... 16
四、行业与行业上下游关系 .................................................................. 17
五、行业竞争情况 .................................................................................. 19
1、总体竞争格局 .................................................................................................. 19
2、牛肉市场竞争格局 .......................................................................................... 20
（1）吉林省长春皓月清真肉业集团股份有限公司 ....................................................... 20
（2）内蒙古科尔沁牛业股份有限公司 ........................................................................... 21
（3）河北福成五丰食品股份有限公司 ........................................................................... 21
（4）秦宝牧业 ................................................................................................................... 21
（5）大连雪龙 ................................................................................................................... 21
（6）伊赛公司 ................................................................................................................... 22
六、行业壁垒 .......................................................................................... 22
1、资金壁垒 .......................................................................................................... 22
2、肉源壁垒 .......................................................................................................... 23
3、品牌壁垒 .......................................................................................................... 23
4、销售渠道壁垒 .................................................................................................. 24
5、人力资源壁垒 .................................................................................................. 24
七、影响行业发展的因素 ...................................................................... 24
1、有利因素 .......................................................................................................... 24
（1）国家产业政策的支持 ............................................................................................... 25
（2）潜在市场容量巨大 ................................................................................................... 26
（3）餐饮业迅速发展 ....................................................................................................... 26
（4）先进的屠宰加工技术与营销方式 ........................................................................... 27
2、不利因素 .......................................................................................................... 27
（1）动物疫情频发 ........................................................................................................... 27
（2）肉品安全问题 ........................................................................................................... 28
（3）行业整体技术水平较低 ........................................................................................... 28
（4）行业出口受到限制 ................................................................................................... 28
一、行业主管单位及相关法律法规
1、行业管理体制及主管部门
（1）行业主管部门
农业部对畜禽养殖、饲料生产监督管理，商务部对屠宰和肉类加工监督管理，行业技术质量标准、卫生标准由国家质量监督检验检疫总局和卫生部制定。
（2）行业协会
中国畜牧业协会牛业分会、中国肉类协会是该行业的自律性组织。中国畜牧业协会牛业分会是由从事养牛业及冻精胚胎、饲料、兽医、兽药、屠宰加工、贸易等相关产业的企业、事业单位和个人组成的全国性行业联合组织。中国肉类协会是全国性肉类生产流通行业社团组织。
2、行业法规和政策
（1）主要法律法规
我国在畜牧业、食品安全等方面制度较为完善的法律法规体系，主要有：
本文来源：http://www.guakaob.com/jianzhugongchengkaoshi/843003.html