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图为：刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸
图为：刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事
图为：每锅鱼丸都选用鲜活的江鱼为原材料
图为：刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸
楚天金报讯 文图/本报记者万多 李光正
寒冷的冬天里，一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩，让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”，很多人专为这道菜而来。
42岁的刘涛是地道的汉南人，也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清，他家手工制作的鱼丸，在汉南十分有名气。2012年，武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。
大嘴鱼丸的做法奥秘在这里
这里说的“大嘴”是一个地名，紧靠着长江。每天早上五六点，天刚蒙蒙亮，刘涛就要到江边，从渔民手中买江鱼，主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼，如果放在淡盐水里，能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说，喝了盐水的鱼会肉质发紧，做鱼丸不好吃。
买到鱼后，刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞，然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉，这是制作鱼丸的当家材料，剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤，用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮，用刀背“咚咚咚”一阵拍打，把鱼的主刺打出，再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。
接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里，撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清，再由快至慢加入清水，用手不停地搅拌；再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的，不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说，搅拌时，肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。
往鱼茸里加水该加多少？刘涛说，夏天的鱼身上水分多，所以要少加水，到了冬天，鱼不吃东西身上的水分少，所以得多加一点水。记者还注意到，刘涛用的葱段是白色的，姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮，蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌，可能会搅散了。”刘涛说，他每天要用四五十斤鱼做鱼丸，搅拌鱼茸时手要转几百圈。
希望能教更多人做鱼丸
忙完准备工作，已经快10点了，刘涛歇息个把小时，11点多顾客就陆续上门了。记者看到，每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候，刘涛就用平底锅装些清水，放在鱼茸旁；左手抓起鱼茸，用拇指和食指挤出鱼丸，右手拿沾水的瓷质汤勺接住，顺手放入清水中，一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。
这时候记者才看到，刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了，右手掌烫伤了，只留下两节手指。”刘涛说，这并没有影响到他学做鱼丸，从17岁开始向父亲学做鱼丸，25年来他做的鱼丸大概有200万个。
一家三代人做鱼丸做出了名气，许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”，一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸，还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解，后来得知“刘涛酒店”的名气，自己把餐厅名字改了。
每到过年前，刘涛会做一些鱼丸出售，许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多，刘涛说做鱼丸虽不太难，但做到鲜嫩可口却不太容易，需要反复练习。下一步，刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目，教会更多人制作好吃的鱼丸，把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。
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标题：汤逊湖大嘴鱼丸：天赐的美味
记者周华 摄影记者詹松
这是一次长长的寻味之旅：从城区出发，越三环，上汉宜高速，经军山大桥，进入汉南区，过纱帽街，上薇湖路，东向行，看见两旁树梢满是红色果实的栾树街道，再前行，看到一个挂着红灯笼的小店，目的地终于到了。
这里是官方认定的汤逊湖、大嘴鱼丸非遗示范性生产基地。也就是说，想吃最正宗的鱼丸，就是这里了。
店门口用拳头粗的竹子和松木装饰，因离马路不过三五米远，来往车辆不绝，扬起的风沙就让门口的对联、灯笼、窗户等也都蒙了灰尘，推拉门和窗户上的红漆已褪色，显出一派怀旧气息。只门口左上首悬挂的大嘴鱼丸非遗示范基地的金色牌子，闪着亮光。
厨房里，刘涛正忙碌着。他是这家店的主人，也是厨师，更是汤逊湖、大嘴鱼丸的第三代继承人。
打出丰富泡泡，才倒进去再次搅拌。稍后又加入早已切碎的五花肉。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。
鱼茸制好，他左手挤出鱼丸，右手拿一小勺一接，一个鱼丸就成了，而后放入早已备好的清水之中，鱼肉紧紧粘合在一起，一丝肉末都不散开。
另一边，帮忙的师傅已把刚才切下的鱼头油煎之后加入清水大火烧开，很快锅内奶白色浓汤滚滚。缓缓倒入红色鱼丸，待其变白熟透，即可盛出，一锅白白胖胖浓香四溢的鱼丸就上桌了。
秦始皇逼出的美味
客商都要品尝的鱼丸
刘涛被认定为非遗传承人，已有三年左右。而刘家鱼丸出名，则已逾百年。
汉南区文化馆的工作人员介绍，鱼丸在汉南至少有上千年的历史了。关于鱼丸，野史故事说，是因为秦始皇爱吃鱼又讨厌有刺，若吃到鱼刺就大怒，赐死厨师。某厨师偶然间制作出了无刺的鱼丸，始皇大悦。而这做法也广为流传。后世又在不同地域发展出了不同的版本，沿海一带福州人用鳗鱼鲨鱼等海鱼制作，加入瘦肉虾仁等料；而在挨着长江的汉南和汤逊湖，则是用胖头鱼做鱼丸，有自己完全不同的风味。
和汤逊湖一样，汉南的“大嘴”也是地名，而非外号或鱼名。此处是长江一个重要转角处，新中国成立前，汉南这一带在地图上的标记就为长江大嘴，位于武汉上游，水好湖多，鱼肥肉嫩。
大嘴曾是一个繁华的码头，居民多以捕鱼为生，鱼的做法也花样繁多。来往客商到此，无不吃鱼尝鲜，其中用胖头鱼做的鱼丸最叫人回味无穷，特点就是“一条鱼一锅汤，水煮鱼丸白又胖”，既是一道特色菜，也是一道手工菜功夫菜，轻易是不做的，做得好的人更是有限。而善做大嘴鱼丸的刘涛家，就是这为数不多的佼佼者。
鱼丸做得好不好，原料最重要。每天早上不到六点，刘涛就起床到了江边码头，搜罗一批新捕捞的胖头鱼。一般10斤左右的鱼最好，但野鱼捕捞不易，更不会完全按照人的意愿出现，3斤以上的就都可以用。鱼来了，他就开始忙碌，准备制作鱼丸。一双手，因长期泡水、切剥、搅拌等，显得瘦削而通红。尽管如此，他还是坚持手工制作，而不用机器加工。到上午9点左右，基本准备妥当，这时许多人才出门过早，他已稍可休息，喝杯茶润润喉，盘算一下今天的账目，畅想一下未来。这样的生活，在别人看来也许艰辛，而他早已习以为常，并乐在其中。
煮和吃要讲究火候
两样“配菜”须到位
从记事起，刘涛就耳闻目睹家族的这项技艺传承，十多岁就跟着爷爷父亲做鱼丸，至今已20多年，看一眼鱼，就知道大约有多重，能削下多少肉，该配多少料。
“你看这都是常见的材料，但为何很多人做不出这样的味道呢？除了原料的讲究，调料的搭配非常关键，多一点少一点，就大不相同了。比如姜可去腥，但多了就露出辛辣，坏了鱼的鲜味。”
鱼丸上桌时，半浮鱼汤中，锅底放一小炉，小火煨着，汤越来越香浓。而鱼丸也渐渐吸收了鱼汤的滋味，更爽滑可口，咬开后，还可清晰看到鱼茸仿佛绕着圆心一层层包裹而成。
上桌之后，有经验的食客，并不急着先去打捞鱼丸，而是让鱼丸再略煮一下，等吸收汤汁合宜，入口最佳。但煮得太久，汁水太多，反而显得松散，肉味淡薄汤味居上了，不如喝汤了。所以吃鱼丸，食客们也得把握点火候。
红花虽好，也需绿叶相扶。吃鱼丸时，再配上当地的泡萝卜片和麻辣蚕豆，就更好了。因太普遍，这两样连正式名字都没有，被呼之味碟。萝卜切得极薄，大小如大拇指肚，不规则片，入口爽脆微酸，而蚕豆做法也很特别，先行炒制加热，熟透后迅速倒入凉水一激，使其吸水膨松，再加入花椒辣椒等调料腌制，麻辣鲜香有韧劲。这样一酸一辣“二将”，搭配新鲜鱼丸，味道丰富，锦上添花，短短几秒间，就遍尝诸味。
鱼丸制作简单，味道可口，早已成为了人们喜爱的街头美食。但在湛江有这样一家鱼丸小店，面积十几平方米，销售3.5元一串的小鱼丸，每月的营业额却能超过10万元。在生意越来越难做的今天，这家名叫“弹丸之地”的鱼丸店，为何能铸就一段财富神话？
秘笈一：保证质量赢口碑
“弹丸之地”作为湛江最早的鱼丸小吃店，可谓是鱼丸“老字号”。小店开了十几年但顾客仍对其情有独钟的原因，则是因为这里出品的鱼丸味道鲜美依旧，十几年来品质如初。店内工作人员表示，“做饮食的，好口碑很重要，一传十十传百，店里生意自然好。”鱼丸店直接从厂家提货，保证鱼丸品质，当天煮当天卖，从来不卖隔夜鱼丸，保证每个鱼丸的口感。稳定的产品质量，为“弹丸之地”赢得了极佳的口碑。
与开在学校周边的其他小吃店不同，“弹丸之地”的生意没有受到假期的影响。店主介绍，尽管寒暑假期时周围学校学生离校，但鱼丸店通过顾客口口相传，客人带客人，客人人数不减，因而生意常年都很好。
秘笈二：小店面拉动大收入
与提供餐饮座位的小吃店不同，“弹丸之地”店面较小，采用前店后坊式的布局，不提供任何餐桌台椅。这是因为早在开店之前，“弹丸之地”的店主在香港考察过，当地鱼丸店店面都很小，且一律采用走销量的模式[来源:
另外，鱼丸不像其他的食物，容易打包带走。客人在窗口前排队购买鱼丸，即买即走，需要的时间不到一分钟。店内只需要一两个工作人员。客人多的时候，一个负责现煮，一个负责销售，有时一个人也能边煮边卖。
没有了人工成本，每天的营业额只需去掉产品成本和铺租，就是纯利润。店主透露，鱼丸店不受季节影响，每月销售情况较为稳定。按每日平均人流计算，每小时约有50—60位客人消费，客人平均消费10—20元，按每天营业10小时计算，“弹丸之地”的鱼丸店月营业额超过10万元。
秘笈三：黄金地段带旺好生意
在霞姐看来，“弹丸之地”的成功，得益于店铺的选址。
其中光复路店位于赤坎跃进路与光复路的交界处，客源辐射范围广，临近十九小、八小，女子中专，上有一中，靠近步行街、世贸商圈，人流量、车流量非常大，优越的地理优势造就了这家“弹丸之地”的成功。
“选址非常关键，我们当时在赤坎开这家分店时就充分考虑到这一点，走了很多地方，做过测算，最后才定在这里。”在霞姐看来，“客流”就是“钱流”，商铺选址一定要注意附近的人流量、交通状况以及周围居民和单位的情况。
记者多次去到该店，发现大部分顾客是附近中小学及大学、专科类学校的学生。十九小是毗邻该店最近的一间学校，每到放学的时候，小店便开始排起长长的队伍。“孩子特别爱吃鱼丸，经常一放学就拉着我来买。”市民郑女士笑着说。
在湛师就读的学生小范每次到附近逛街，都会到该店打包一份鱼丸，回去和舍友分享。“一开始是同学介绍过来的，后来我们寝室的同学都很喜欢吃，每次经过都会光顾。”小范说。这里离步行街很近，每次逛街自己忍不住多走几步来买鱼丸。
与开在学校周边的其他小吃店不同，“弹丸之地”的生意没有受到假期的影响。霞姐介绍，尽管寒暑假期时周边学校学生离校了，但在外求学的“老顾客”们纷纷回来“帮衬”，而且口口相传，客人带客人，且由于地理位置良好，人流密集，街客人数不减。“弹丸之地”的生意常年都很好。
文/潘洁婷 何有凤
严正声明：
近日以来，我公司不断收到客户的反映，一些无良商家盗用、冒用我公司发布在互连网的图片用于自身牟利或直接以“春江花月”名义进行对外招商。这种招摇撞骗的行为严重侵害了我公司正当、合法的权益，也损害了广大消费者的利益。对此，我公司深表愤怒并保留诉讼权利，我们希望广大客户能提供给我们更多切实、有效的证据。为防止更多客户上当，现向各界发表如下严正声明：
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宁波市海曙春江花月食品技术服务有限公司自成立以来，坚持以只有一流的品质才能为品牌开拓市场、只有不断的创新才能为客户创造价值的企业经营理念，为客户提供最具“性价比”的产品和服务。在过去的八年里与广大客户一道创造了优良的业绩。目前我公司已拥有16家自营、参股门店，200余家合作店；工厂拥有自动化生产线一条及5t级干燥塔、300目级粉碎机、0.4t级V型W型真空混合机等设备，预混粉剂年加工能力突破2000吨。
关于合作经营
合作经营的优势
无需高额的加盟费，也能享受品牌化运营的诸多便利和保障
享受标准化的管理支持、专业的营销支持。
享受所在地指定区域内排他独营的市场保护政策。
享受按合作价采购原材料的政策（约低于零售价格约20%）。
享受扶持、返现、优惠、奖励等支持。
获得成套设备、器具及完整的技术移植。
获得注册商标的使用权、统一的形象、成熟的经营模式。
受益于品牌推广整体广告、销售策略所带来的象形提升和业绩提升。
什么是合作经营
合作经营是在双方作为平等的经济实体，以同一市场目标为合作基础展开的一种契约联合的行为。公司以合同的形式允许合作经营商户使用带有“春江花月”商标、商号名称的标识物和包装；公司向合作经营商户提供必须的设备、原料、技术转移；日常管理的支持，全国统一性的营销广告活动。公司给予合作经营商户县区级、商圈级区域独营的成长培育保护。合作经营商户负责日常的管理、销售活动，自主经营、自负盈亏。
1.合作经营商户交纳的合作经营管理费为一性缴款，无后续费用。
2.合同有效期限为三年，合同到期后只需续签即可，不交纳任何费用。
3.合作经营商户具有独立的法人资格，允许其经营与我公司产品有明显区别特征的其他商品。
合作经营的操作流程
1.双方洽谈并确定细节事宜。
2.双方签署合作经营协议，合作经营商户向公司支付商标使用费的10%作为公司发送赠送物品的运输费用保证金，同时公司向合作商户出具收费收据。运输费用保证金在出现合作经营商户因非质量因素拒收的情况时作不退处理。
3.合作经营商户收到赠送物品时，确认无误后向公司支付余下的商标使用费的90%，同时公司向合作商户出具商标使用费的全额收费发票。
4.公司协助合作经营商户展开经营活动，包括形象移植、技术移植等。
！现在成为合作经营商户，更享给力钜惠和保障 ！
关于章鱼小丸子
2001年初，我工厂开始为台商代工章鱼小丸子所需之章鱼烧粉、柴鱼片等原料并在2003年把章鱼小丸子系列产品从引到大陆销售，经过不断的努力和开拓已经获得了市场的认可。但也因产品的热销，市面上的仿冒品也打着章鱼小丸子的旗号也纷纷而来，使广大商户一时难以分辨，造成重大的损失。
由于仿制者缺乏相应的核心技术、设备和工艺，制作章鱼小丸子原料不可能达到现代设备的工艺水平，“章鱼小丸子”就只能变成 “面团丸子”，使人大倒胃口。下面我们就简单介绍一下如何通过产品外观、原料尝试来区别正宗的章鱼小丸子和仿制品的方法，同时我公司提供免费的原料样品可供广大客户试制、比较和甄选。索样电话：0574-87486276 87480689
1.浆料：春江花月章鱼小丸子调和粉（章鱼烧粉）由20余种配料经超细粉碎（100目以上级）、真空喷扬融混、湿度匹配等工艺制成，粉体有乳清的香味。用我公司的调和粉搅拌出来的浆料具有抗沉凝、糊化性好的特性。制丸时香味浓郁自然，成品口感外层酥脆内皮柔嫩，用竹签钝头也能轻易刺透；因为有生产工艺和添加特殊的保水成份保证，能使浆料在煎炸成型过程中不易失水，所以做出来的丸子色泽呈现棕红鲜亮有油光感，内皮爽嫩不粘牙，形体饱满，耐老化时间可保持在一小时以上不变色不变形。即使冷却后再次煎炸口感尤佳。仿制产品常使用面粉加调味料、香精简易搅拌加工制成，一般有强烈的化学香精味或调味料味道；没有专业的加工设备和加工工艺，不同比重物料无法融混；如用手工搅动，感觉不出浆体有糊粘性，搅拌出来的浆料放上十分钟就会出严重的沉凝，有现明显的水、浆分层的现象。煎炸后丸子外层光泽哑暗发白或呈硬痂状，内皮有失水感，如添加了淀粉的则会出现粘牙的情况。仿制产品的整个丸子形体瘪软且易缩小，放上几分钟吃起来就一口的面粉味，如添加了膨松剂甚至有氨水味。调和粉（章鱼烧粉）是决定章鱼小丸子口感的关键，所以我们建议客户不能只听介绍或单方面的说辞，一定要向厂家、商家索取原料样品以便尝试甄别，避免给自己造成不必要的损失。同时我公司在搅拌浆料时均采用机械搅打的方法，能有效控制转速与时间的线性比，使浆料的出品率和品质有很好的保证。如果采用打蛋器手工搅拌，相对不易控制和掌握，使出品率和品质较难保证，特别是搅拌大容量（5KG以上）浆料时，会大大增加手工搅打的工作量和工作难度，使女性工作人员难以胜任。
2.馅料：正宗的章鱼小丸子入味在浆料上，馅料则以清淡爽口为主，一般配章鱼丁和椰菜丁，有些则再配点洋葱或红姜丝，使其具有外酥、里嫩、馅爽口又不乏嚼劲的口感特点；仿制产品由于口感无法于正品相比，为“吸引顾客”只能热衷于加入各类馅料，甚至加入萝卜、芹菜、榨菜等“发苦”料。
3.配料：正宗的章鱼小丸子采用专用的木鱼花片（柴鱼片）、味付海苔丝、章鱼烧酱、甜口沙律酱为主要配料，这是丸子提香、提味形成独特风味的重要配料。而仿制产品一般会用其他价格低廉的类似产品如肉松、鱼松（粉）、辣椒酱、甜
面酱等替代，毫无特色可言。
关于板烧寿司
“板烧寿司”是台湾新近崛起的街头人气美食，每逢夜幕降临的时候，台北夜市的板烧寿司档口前就会排起了长长的人龙。板烧寿司最大的特点是在保留寿司形、色、意的基础上引入寿喜烧和茶泡饭做法，将大名鼎鼎的日本卷寿司在铁板上煎烤，再用本味淋和寿喜烧汁进行调味，然后根据顾客的喜好粘上味松和黄金沙律汁即可品尝。脆糯香口的米饭包裹脆爽的渍物和嚼劲十足的鱿鱼，还有鲜美的酱汁、味松做搭配，自然是顶顶的好味道。
板烧寿司去掉日本寿司中的常用的鱼生、蟹卵等生料，使用经过加工的不同口味的味松代替，使其由不符国人饮食习惯的生冷食改良为符合国人喜食的热食，顾而受到了热烈的追捧。同时由于板烧寿司使用熟料制作，从而彻底避免了寿司产品常见的大肠杆菌、霉菌等细菌超标等问题，保证了食品的安全。2008年初，我工厂开始为台商代工相关的味松产品，生产量呈稳步增长趋势，现在我公司正式把这款具有巨大市场潜力的产品推荐给广大客户，热忱欢迎广大客户前来考察、
管理会计例题
例1、某企业只生产一种产品，第一、第二年度的生产量分别为170000件和140000件，销售量分别为140000件和160000件，存货计价采用先进先出法。产品的单位售价为5元。该产品的制造成本如下：单位变动成本3元（其中包括直接材料1.30元，直接人工1.50元，变动制造费用0.20元）；每年固定制造费用总额为150000元。营业与行政管理费用如下：变动的营业与行政管理费用为销售收入的5%，每年固定的营业与行政管理费用为65000元。 （1）根据上述资料，分别采用变动成本计算法和完全成本计算法计算确定第一年和第二年的税前利润。
（2）具体说明第一年和第二年分别采用两种成本计算方法据以确定的税前利润发生差异的原因。
（3）具体说明采用完全成本计算法所确定的第一年和第二年税前利润发生差异的原因。
答：（1）分别采用变动成本计算法和完全成本计算法确定第一年和第二年的税前利润，如下表所示：
损益表（变动成本计算法）
销售收入 变动成本： 变动制造成本 变动营业与管理费用 边际贡献 固定成本： 固定制造费用 固定营业与管理费用 税前利润
损益表（完全成本计算法）
销售收入 销售成本： 期初存货 本期生产 期末存货 销售毛利 期间成本 税前利润
第一年 0 660000 116470
700000 543530 156470 100000 56470
第二年 116470 570000 40714
800000 645756 154244 105000 49244
150000 65000 第一年 420000 35000
700000 455000 245000 215000 30000
150000 65000 第二年 480000 40000
800000 520000 280000 215000 65000
（2）第一年差异原因分析：
税前利润的差异在于完全成本计算法下，将期末存货所占用的固定成本减去了。其差额可验证如下：
150000/170000×(170000-140000)=26470（元） 第二年差异产生的原因分析：
由于各期生产量不相等，各期生产产品单位成本也不同。税前利润的差异在于期初和期150000/140000×10000-150000/170000×30000=-15756（元）
（3）采用完全成本计算法所确定的第一年和第二年税前利润发生差异的原因主要有两
末存货所占用的固定成本不同。其差额可验证如下：
个：第一，由于两年的生产量不相同，故两年生产产品的单位成本不同。
第二，由于两年的销售量不相同，故两年的销售收入不同。
例2、某企业拟投产一种新产品，预计其单位变动成本为15元，固定成本总额为13500元。如果要求该产品的销售利润率达到8%，安全边际率达到20%。 （1）该产品的售价应为多少？
（2）计算该产品的保本点销售量和保本点销售额。 （3）预计该产品的利润。
答：（1）由安全边际率=20%，销售利润率=8%可得，边际贡献率=40%，变动成本率=60%
则：该产品的售价=15/60%=25（元） 其中：销售利润率=安全边际率⨯边际贡献率
边际贡献率+边际变动率=1
该产品的保本点销售额=13500/40%=33750（元） （3）设该产品的预计销量为x，则有：
x=(13500+25×x×8%)/(25-15) 解得：x=1687.50（件） 该产品的预计利润=(1687.50-1350)×(25-15)=3375（元）
（2）该产品的保本点销售量=13500/(25-15)= 1350（件）
例3、永光仪表厂准备于2010年生产甲型仪表1 000只，产品的单价为1 000元，单位变动成本400元，固定成本总额为420 000元，求单位边际贡献、边际贡献率、保本销售量、保本销售额、安全边际量、安全边际额、2010年的预计利润。
答：单位边际贡献=单位售价-单位变动成本 =1 000-400=600（元） 边际贡献率=单位边际贡献/单位售价=600/1 000=60%
保本销售量=固定成本总额/单位边际贡献=420 000/600=700（只） 保本销售额=固定成本总额/边际贡献率=420 000/60%=700 000（元） 安全边际量=预计销售量-保本销售量=1 000-700=300（只）
安全边际额=安全边际量⨯单位售价=300⨯1 000=300 000（元）
2010年的预计利润=(单位售价-单位变动成本)⨯预计销售量-固定成本总额 =(1 000-400)⨯1 000-420 000=180 000（元）
例4、东方公司计划期内预计生产并销售某产品2500台，销售单价为12.5元，单位变动成本为10元，固定成本总额为3125元。现假定该种产品的单价、单位变动成本分别上升了5%，销售量、固定成本分别下降了3%。 （1）计算各因素单独变动后对利润的影响。 （2）计算四个因素同时变化时对利润的影响。
答：（1）各个因素变化前，利润为12.5⨯2500-10⨯2500-3125=3125（元）
①单价上升5%：
变动后利润=12.5⨯(1+5%)⨯2500-10⨯2500-3125=4687.5（元）
对利润的影响程度=
②单价变动成本上升5%：
变动后利润=12.5⨯2500-10⨯(1+5%)⨯2500-3125=1875（元）
对利润的影响程度=
③销售量下降3%：
变动后利润=12.5⨯2500⨯(1-3%)-10⨯2500⨯(1-3%)-3125=2937.5（元）
对利润的影响程度=
④固定成本下降3%：
变动后利润=12.5⨯2500-10⨯2500-3125⨯(1-3%)=3218.75（元）
对利润的影响程度=
4687.5-3125
⨯100%=50%
3125
1875-3125
⨯100%=-40%
3125
2937.5-3125
⨯100%=-6%
3125
3218.75-3125
⨯100%=3%
3125
可见，当销售单价上升5%时，利润将增加50%；销售量下降3%时，利润减少6%；单位变动成本上升5%时，利润减少40%；固定成本下降3%时，利润增加3%。
（2）当四个因素同时变动时，利润变为：
12.5⨯(1+5%)⨯2500⨯(1-3%)-10⨯(1+5%)⨯2500⨯(1-3%)-3125⨯(1-3%)=3334.375
（元）
对利润的影响程度=
3334.375-3125
⨯100%=6.7%
3125
可见，四个因素同时变化将使利润增加6.7%。
例5、大明机器厂专门生产龙门刨床，全年最大生产能力为500台，正常产销数量为400台。若龙门刨床的售价为24000元，其单位成本资料如下：（单位：元）
直接材料 直接人工 制造费用
6500 5400 8000
其中：变动费用 3100 固定费用 4900 单位产品成本 19900
（1）现有外地客户前来订货100台，只愿出价15800元，试用数据说明该项订货能否接受？ （2）若外地客户前来订货110台，而大明厂不准备扩大生产能力，用数据说明这项订货能否接受？
答：（1）大明厂的生产能力为500台，现正常销售为400台，特殊订货100台在工厂的
剩余能力范围内。由于刨床的单位变动成本为15000元，而对方出价为15800元，因此可考虑接受此项订货，它可使工厂增加利润80000元[(15800-15000)×100]。
（2）特殊订货110台则超出工厂的剩余生产能力，现不准备扩大生产能力，故只能缩减正常销售。为此，接受订货提供的边际贡献为：
(15800-15000)×110=88000（元）
减少正常销售所损失的边际贡献为：
(24000-15000)×10=90000（元）
可见，接受此项订货使企业减少2000元的边际贡献，应拒绝此项订货。
例6、东方超市向东风服装厂按出厂价每件30元购入茄克衫以供零售。若售价定为每件45元，预计销售量为400件；若售价每下降0.5元，则可多销售40件。假设进销平衡，试求使超市获利最大的最佳售价和最佳销售量。
答：由于进销平衡，可设进货量为x件，并设所求的售价为p元。
根据题设，我们可知x与p之间的数量关系为：
p=45-1x
80
于是，可得总收入函数和总成本函数的表达式分别为：
12
S(x)=px=45x-x
80
C(x)=30x 边际收益S'(x)=45- 边际成本 C'(x)=30
令 S'(x)=C'(x) ，可得 45-1x=3 0
40
1
x 40
解得 x=600（件）
1 从而 。 p=45-⨯600=37.5（元）80
例7、东方公司现准备增加投入一新设备，该设备原值30万元，预计可用年限5年，用直线法计提折旧，税法规定残值率10%。该设备投入使用后，预计每年可增加营业收入20万元，同时每年增加付现成本5万元，报废时实际残值5万元，假定所得税税率是30%，折现率为10%，问用净现值法判断是否应采纳该计划？
答：我们先看资金流出量：
①该设备原值为30万元，现值就为30万元；
②每年付现成本增加5万元，时间为5年，所以增加的付现成本所导致的资金流出量为5⨯(1-30%)⨯3.791=13.27万元；（3.791在“一元年金现值系数表”中查得）
③残值变现净收入纳税(5-3)⨯30%=0.6万元，由于是在第5年进行的，所以其现值为0.6⨯0.621=0.37万元；（0.621在“一元复利现值系数表”中查得）
再看资金流入量：
①每年营业收入增加20万元，时间为5年，所以增加的营业收入所带来的资金流入量为20⨯(1-30%)⨯3.791=53.07万元；
②每年折旧抵税(30-30⨯10%)/5⨯30%=1.62万元，时间为5年，所以这将导致资金流入量为1.62⨯3.791=6.14万元；
③残值收入为5万元，由于是在第5年进行的，所以其现值为5⨯0.621=3.11万元。 因此，该计划所带来的资金净流量为：
(53.07+6.14+3.11)-(30+13.27+0.37)=18.68万元
很显然大于0，所以应采纳该计划。【现作鱼丸利润】
例8、光明家具厂本月共生产钢折椅4000把，实际耗用钢材10400千克，实际成本11648元，该厂钢折椅的钢材消耗定额为2.50千克/把，钢材计划单价为1.05元/千克。 （1）计算钢折椅所耗钢材的成本差异总额。 （2）计算钢折椅所耗钢材的用量差异和价格差异。
答：（1）钢材成本差异总额=11648-4000⨯2.5⨯1.05=1148(元) （2）钢材用量差异=(实际用量-标准用量)⨯标准价格
=(10400-4000⨯2.5)⨯1.05=420(元)
钢材价格差异=实际用量⨯(实际价格-标准价格)
=10400⨯(11648/10400-1.05)=728(元)
很显然，成本差异总额=用量差异+价格差异。
例9、已知东方公司乙材料全年需用量15000千克，每次订货费用为300元，每千克乙材料年均储存费用为4元。
（1）求该公司的经济批量是多少？最低相关总成本是多少？
（2）假定乙材料全年需用量从15000千克增加到20000千克，则经济批量和最低相关总成本变为多少？
（3）假定在全年需用量从15000千克增加到20000千克的同时，乙材料的每次订货费用从300元下降到270元，则经济批量和最低相关总成本变为多少？
答：（1）根据经济批量的基本模型可知：
经济批量Q*=
最低相关总成本T*=其中：K为每次订货的费用，即单位变动订货成本；
D为全年需用量；
Kc为单位存货年均储存费用，即单位变动储存成本。
将题设中的数据代入上面的公式中，可得：
*
经济批量Q=1500（千克）， 最低相关总成本T=6000（元）。
*
*
*
（2）若全年需用量D发生变动，变动后D为原来的n倍，则Q和T也相应变动，变动后的Q和T
由于全年需用量D从15000千克增加到20000千克，增加了1.33倍，则：
*
*
资产评估
实 验 指 导 书
编写：肖川林
实验一：资产评估在房地产评估中的应用
实验目的：进一步掌握各种评估方法在房地产评估中的应用 实验任务： 计算分析题
1、待估宗地为待开发建设的七通一平空地，面积2000平方米，允许用途为住宅建设，允许容积率为6，覆盖率为≤50％，土地使用权年限为70年，要求按假设开发法估测该宗地公平市场价值。有关数据如下：预计建设期为2年，第一年投入60％的总建设费，第二年投入40％的总建设费，总建设费预计为1500万元。专业费用为总建设费用的6％，利息率为10％，利润率为20％，售楼费用及税金等综合费率为售楼价的5％，假设住宅楼建成后即可全部售出，楼价预计为4500元／平方米,折现率10％。 方法提示：
1)预计住宅楼的买楼价的现值为：
3000⨯2000⨯6
(1+10%)
2
=29752066(元)
2)总建筑费用现值为：
1000⨯60%⨯100001000⨯40%⨯10000
+=9190000(元) 0.51.5
(1+10%)(1+10%)3)专业费用：
专业费用=9 190 000×6％=551 400(元) 4)租售费用及税金：
租售费用及税金=29 7520 66×5％=1 487 603(元) 5)投资利润：
投资利润=(地价+总建筑费用+专业费用)×20％ =(地价×20％)+(9 190 000+551 400)×20％ =(地价×20％)+1 948 280
6)总地价：
总地价=(29 752066-9190000-551 400-l487603-1948280)÷(1+20％)
=16574783÷1.2 =13812319(元)
2、有一待估宗地，现收集到4个可比较参照交易案例，具体情况如下表。
表中的交易情况、区域因素及个别因素值，都是参照物宗地与待估宗地比较，负号表示参照物宗地条件比待估宗地条件差，正号表示参照物宗地条件比待估宗地条件优，数值大小代表对宗地地价的修正幅度。容积率与地价的关系为：容积率在l-1.5之间时，容积率每增加0.1，宗地单位地价比容积率为1时增加3％。该城市地价指数见下表： 试根据以上条件评估待估宗地2000年1月20日的价格。 方法提示：
1）确定待估地分别与参照物1、2、3、4作比较后的评估值。
(1+10%)⨯100⨯100=785.4元/平方米 115100106
P=800⨯⨯⨯⨯()1
11101021091-101100
50
(1+10%)
1-
1
45
(1+10%)⨯100⨯100=812.8元/平方米115100106
P2=850⨯⨯⨯⨯()1111011121-100101
(1+10%)(1+10%)⨯100⨯100=841.53元/平方米115100106
P3=760⨯⨯⨯⨯()1101001031-10098
40
(1+10%)
1-
1
1-
1
45
(1+10%)⨯100⨯100=881.93元/平方米115100106【现作鱼丸利润】
P4=780⨯⨯⨯⨯()1101001001-9999
(1+10%)
P=
P785.4+812.8+841.53+881.931+P2+P3+P4
==830.41(元/平方米)44
1-
1
2）用平均法计算待估地评估值
3、有一宗已七通一平的待开发建设的空地，土地面积为3200平方米，建筑容积率为2.5，拟开发建设为公寓。土地使用权年期为50年。据市场调查和项目可行性分析，该项目建设开发周期为3年，取得土地使用权后即可动工，建成后即可对外出租，出租率估计为90％，每建筑平方米的年租金预计为300元，年出租费用为年租金的25％。建筑费预计每建筑平方米1000元，专业费为建筑费的10％，建筑费和专业费在建设期内均匀投人。假设当地银行贷款利率为7％，不动产综合还原利率为8％，开发商要求的总利润为所开发不动产总价的15％。试评估该宗土地的地价。计算结果以元为单位（取整）。 方法提示：
1） 测算不动产总价
① 不动产建筑总面积：3200×2.5 = 8000(平方米)
② 不动产纯收益 = 300×8000×90％×(1-25％) = 1620000(元) ③ 不动产收益年期 = 50-3 = 47(年)
⎡⎤1
不动产总价=1620000/8%⨯⎢1-47⎥ ⎢⎣(1+8%)⎥⎦
=19706113（元）2） 测算建筑费及专业费
建筑费及专业费 = 1000×（1+10%）×8000 = 8800000（元） 3） 计算利息
利息 = 地价×7%×3 + 8800000×7%×1.5 = 0.21地价 + 924000（元） 4） 计算利润
利润 = 19706113×15% = 2955917（元） 5） 测算地价
地价 = 不动产总价-建筑费-专业费-利息-利润 地价 = 不动产总价-建筑费-专业费-利息-利润
= 19706113-8800000-0.21地价-924000-2955917 地价 = 6994224/1.21 = 5780350（元） 单价 = 5780350/3200 = 1806.36（元/ m2） 楼面地价 = 1806.36/2.5 = 722.54（元/m2）
该题为收益法和剩余法的综合运用，利用收益法求取不动产总价，利用剩余法求取地价。
4、某建筑物为钢筋混凝土结构，经济寿命为50年，实际已经使用8年。经过调查测算，现在重新建造全新状态的该类建筑物的建造成本800万元（建设期为2年，假定第一年投入建造成本的60%，第二年投入建造成本的40%），管理费用为建造成本的3%，年利息率为6%，销售税费为50万元，开发利润为120万元。该建筑物的墙、地面等损坏的修复费用为18万元；装修的重置成本为200万元，平均寿命为5年，已经使用2年；设备部分的重置成本为110万元，平均寿命为10年，已经使用 8年。假设残值率为零，试计算该建筑物的折旧(贬值)总额。 方法提示：
1)建筑部分的重置成本:
800×(1+3%)+800×60%×6%×1.5+800×40%×6%×0.5+50+120=1046.8(万元)
第五章计算题
【例5－6】某企业取得5年期长期借款200万元，年利率为10%，每年付息一次，到期一次还本，借款费用率0.2%，企业所得税税率20%，要求计算该借款的资本成本率。
『正确答案』
【按照一般模式计算】
【按照贴现模式计算】
现金流入现值＝200×（1－0.2%）＝199.6
现金流出现值＝200×10%×（1－20%）×（P/A，Kb，5） ＋200×（P／F，Kb，5）
＝16×（P/A，Kb，5）＋200×（P/F，Kb，5）
16×（P/A，Kb，5）＋200×（P/F，Kb，5）＝199.6 用8%进行第一次测试：
16×（P/A，8%，5）＋200×（P/F，8%，5） ＝16×3.9927＋200×0.6806 ＝200＞199.6
用9%进行第二次测试：
16×（P/A，9%，5）＋200×（P/F，9%，5） ＝16×3.8897＋200×0.6499 ＝192.22＜199.6
采用内插法：
解之得Kb ＝8.05%
【例5－7】某企业以1100元的价格，溢价发行面值为1000元、期限为5年、票面利率为7%的公司债券一批。每年付息一次，到期一次还本，发行费用率3%，所得税税率20%。要求计算该债券的资本成本率。 『正确答案』
【按照一般模式计算】
【按照折现模式计算】
1100×（1－3%）＝1000×7%×（1－20%）×（P/A，Kb，5）＋1000×（P/F，Kb，5） 按照插值法计算，得Kb＝4.09%
【例5－8】租赁设备原值60万元，租期6年，租赁期满预计残值5万元，归租赁公司。每年租金131283元，要求计算融资租赁资本成本率。 『正确答案』
现金流入现值＝租赁设备原值＝600000元 现金流出现值＝各期租金现值＋残值现值
＝131283×（P/A，Kb，6）＋50000×（P/F，Kb，6）
600000＝131283×（P/A，Kb，6）＋50000×（P/F，Kb，6） 得：融资租赁资本成本Kb＝10%
【例·计算题】某上市公司计划建造一项固定资产，寿命期为5年，需要筹集资金净额600万元。有以下资料：
资料一：目前市场平均收益率为10%，无风险收益率为4%，β系数为0.4。
资料二：如果向银行借款，则手续费率为1%，年利率为5%，每年计息一次，到期一次还本。 资料三：如果发行债券，债券面值1000元、期限5年、票面利率为9%，每年计息一次，发行价格为1100元，发行费率为5%。 假定：公司所得税税率为25%。 要求：
（1）根据资料一利用资本资产定价模型计算普通股筹资成本；
『正确答案』
A公司普通股筹资成本＝4%＋0.4×（10%－4%）＝6.4%
（2）根据资料二计算长期借款筹资成本；（应用一般模式）
『正确答案』长期借款筹资成本＝[5%×（1－25%）/（1－1%）]×100%＝3.79%
（3）根据资料三计算债券筹资成本。（应用折现模式） 『正确答案』
1000 × 9% × （1－25%） ×（P/A，K，5）＋1000 ×（P/F，K，5） ＝ 1100×（ 1－5% ）＝1045 用插值法计算，得：Kb＝5.70%
（4）假定公司目前的资本结构为：普通股40%、长期借款30%、公司债券30%，目标资本结构为普通股50%、长期借款20%、公司债券30%，根据以上结果计算公司边际资本成本。 『正确答案』
边际资本成本＝6.4%×50%＋3.79%×20%＋5.7%×30%＝5.67%
【例·计算题】某企业只生产和销售A产品，其总成本习性模型为y＝10000＋3x。假定该企业20×1年度A产品销售量为10000件，每件售价为5元，按市场预测20×2年A产品的销售数量将增长10%。 要求：
（1）计算20×1年该企业的边际贡献总额； （2）计算20×1年该企业的息税前利润； （3）计算20×2年该企业的经营杠杆系数； （4）计算20×2年的息税前利润增长率；
（5）假定企业20×1年发生负债利息5000元，20×2年保持不变，计算20×2年的总杠杆系数。 『正确答案』
（1）20×1年该企业的边际贡献总额＝10000×5－10000×3＝20000（元） （2）20×1年该企业的息税前利润＝20000－10000＝10000（元） （3）20×2年的经营杠杆系数＝20000÷10000＝2 （4）20×2年的息税前利润增长率＝2×10%＝20%
（5）20×2年的财务杠杆系数＝10000/（10000－5000）＝2 20×2年的总杠杆系数＝2×2＝4 【例5－18】光华公司目前资本结构为：总资本1000万元，其中债务资金400万元（年利息40万元）；普通股资本600万元（600万股，面值1元，市价5元）。企业由于有一个较好的新投资项目，需要追加筹资300万元，有两种筹资方案： 甲方案：增发普通股100万股，每股发行价3元。 乙方案：向银行取得长期借款300万元，利息率16%。
根据财务人员测算，追加筹资后销售额可望达到1200万元，变动成本率60%，固定成本为200万元，所得税税率20%，不考虑筹资费用因素。要求：运用每股收益分析法，选择筹资方案。 『正确答案』
（1）计算每股收益无差别点
EBIT＝376（万元）
（2）计算筹资后的息税前利润
EBIT＝1200×（1－60%）－200＝280（万元）
（3）决策：由于筹资后的息税前利润小于无差别点，因此应该选择财务风险较小的甲方案。
【例5－19】光华公司目前资本结构为：总资本1000万元，其中债务资金400万元（年利息40万元）；普通股资本600万元（600万股，面值1元，市价5元）。企业由于扩大经营规模，需要追加筹资800万元，所得税税率20%，不考虑筹资费用因素。有三种筹资方案：
甲方案：增发普通股200万股，每股发行价3元；同时向银行借款200万元，利率保持原来的10%。
乙方案：增发普通股100万股，每股发行价3元；同时溢价发行500万元面值为300万元的公司债券，票面利率15%。 丙方案：不增发普通股，溢价发行600万元面值为400万元的公司债券，票面利率15%；由于受债券发行数额的限制，需要补充向银行借款200万元，利率10%。 要求：根据以上资料，对三种筹资方案进行选择。
『正确答案』【现作鱼丸利润】
（1）分别计算每股收益无差别点 甲、乙方案比较：
解之得：EBIT＝260（万元） 乙、丙方案比较：
解之得：EBIT＝330（万元） 甲、丙方案比较：
解之得：EBIT＝300（万元） （2）决策
当EBIT＜260万元时，应选择甲筹资方案
当260＜EBIT＜330万元时，应选择乙筹资方案 当EBIT＞330万元时，应选择丙筹资方案
【例·计算题】乙公司是一家上市公司，适用的企业所得税税率为25%，当年息税前利润为900万元，预计未来年度保持不变。为简化计算，假定净利润全部分配，债务资本的市场价值等于其账面价值，确定债务资本成本时不考虑筹资费用。证券市场平均收益率为12%，无风险收益率为4%，两种不同的债务水平下的税前利率和β系数如表1所示。公司价值和平均资本成本如表2所示。
表1 不同债务水平下的税前利率和β系数
表2 公司价值和平均资本成本
要求：
（1）确定表2中英文字母代表的数值（不需要列示计算过程）。
（2）依据公司价值分析法，确定上述两种债务水平的资本结构哪种更优，并说明理由。
『正确答案』
（1）表2 公司价值和平均资本成本
说明：
A＝6%×（1－25%）＝4.5%
B＝4%＋1.25×（12%－4%）＝14%
C＝4.5%×（1000/5500）＋14%×（4500/5500） ＝12.27%
D＝（900－1500×8%）×（1－25%）/16%＝3656.25 E＝1500＋3656.25＝5156.25
（2）债务市场价值为1000万元时，平均资本成本最低，公司总价值最大，所以债务市场价值为1000万元时的资本结构更优。
第六章
【例6－2】某公司计划增添一条生产流水线，以扩充生产能力。现有甲、乙两个方案可供选择。甲方案需要投资500 000元，乙方案需要投资750 000元。两方案的预计使用寿命均为5年，折旧均采用直线法，预计残值甲方案为20 000元，乙方案为30 000元。
甲方案预计年销售收入为1000 000元，第一年付现成本为660 000元，以后在此基础上每年增加维修费10 000元。
乙方案预计年销售收入为1400 000元，年付现成本为1050 000元。
方案投入营运时，甲方案需垫支营运资金200 000元，乙方案需垫支营运资金250 000元。公司所得税率为20%。
要求：根据上述资料，测算两方案的现金流量。
『正确答案』
甲方案营业期现金流量表
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