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1. 鱼粉鱼粉是龟鳖饲料最主要的原料,也是龟鳖饲料中最重要的蛋白来源,鱼粉大致分为白鱼粉和红鱼粉两大类。白鱼粉主要以鳕鱼、鲽鱼等为原料制成,一般白色鱼肉的鱼类个体较大,营养成分高,脂肪含量相对较低,鱼肉颜色较淡,质细易保存,白鱼粉是目前最高档的饲料原料。通过近几年的应用对比,新西兰、波兰、丹麦、韩国的鱼粉粗蛋白均在65%以上,质量较佳。红鱼粉主要以沙丁鱼、鲱鱼、鲭鱼等为原料制成,红鱼粉的原料鱼大多生活在海洋上层,一般不宜直接食用,其资源量比白鱼粉的原料鱼类多,所以每年的捕获量也很大。红鱼粉含脂量和挥发性盐基氮值相对偏高,营养价值次于白鱼粉。通过近几年的应用对比,挪威、丹麦、韩国生产的红鱼粉粗蛋白均在65%以上,其中挪威的粗蛋白含量达72.74%,是目前各类鱼粉中粗蛋白含量最高的。
2. 血粉血粉的蛋白质很高,粗蛋白最高可达80%,特别是血粉的血腥味对龟鳖有诱食作用。血粉富含蛋氨酸、赖氨酸和精氨酸,但氨基酸的平衡性很差。此外,血粉虽富含B族维生素,但却缺乏脂溶性维生素A和D,还有血粉中钙和磷的含量也较低,所以在配制龟鳖饲料时,血粉只作为蛋白质中某种氨基酸的补充,配比不能太高,根据经验以不超过5%为好。
3. 乳粉各种工业用全脂乳粉是龟鳖稚苗阶段饲料中不可缺少的配方原料之一,乳粉不但蛋白质含量高、质量好,也易被消化吸收,特别是乳粉的香味对龟鳖苗种起到很好的诱食作用。试验表明,稚苗阶段在配合饲料中添加一定比例的乳粉,无论是摄食和生长都比不添加的表现优良,同样饵料系数也是最低的。
4. 酵母酵母的品种很多,常见的有啤酒酵母、酒精酵母、味精酵母、糖蜜酵母等,多为发酵工业副产品,因其价格便宜,目前也广泛应用于特种水产饲料中。酵母本身含有40%以上的粗蛋白,其中赖氨酸和色氨酸含量高于一般植物原料,酵母含10多种维生素,B族尤为丰富,更重要的是酵母中含有的多种酶能促进龟鳖对饲料的利用。另外,酵母有特别的香味,对龟鳖也有一定诱食作用。
5. 豆粕豆粕的粗蛋白含量为45%,赖氨酸含量也很高,仅低于鱼粉。特别是豆粕的蛋白质品质好,利用率高。豆粕味香色黄,适口性好,在配合饲料中添加比例适当,龟鳖喜食。豆粕的缺点是含硫氨基酸含量偏低、B族维生素含量较少和含有一些抗营养因子。
6. 膨化大豆膨化大豆是经过高温熟化处理过的饲料原料,我国的产量很高。随着动物蛋白资源(鱼粉)的日渐缺乏,经过良化处理的植物蛋白将被广泛使用。实践证明,经高温处理的大豆优于普通豆粕,而且可以替代更多的动物蛋白。在熟化处理方法中又以膨化处理更具优势。膨化大豆质量的好坏与膨化处理过程中的温度和时间有关,这里主要取决于大豆的水分含量。据有关报道,当大豆的水分在14%～16%时,加工温度逐渐升高到150～160℃,作用6～7分钟;大豆水分在13.5%以下,温度可降低到120～130℃,作用5～6分钟,都可取得较好的熟化效果。
7. 油脂在龟鳖饲料中采用的动物油多为海产动物油,如鱼油、鱼肝油;植物油则有豆油、花生油、玉米油、菜籽油等。粉状饲料宜在制饵时添加油脂,颗粒饲料则在制粒前添加或制粒后喷涂油脂。油脂对龟鳖的生长发育十分重要,鱼油消化吸收性好,必需脂肪酸含量丰富,植物油品质稳定,成本低,采购容易,所以鱼油和植物油各有优点与不足,实践证明两者还有良好的互补作用。日本饲料专家左野(1989)推荐豆油和鱼油各按50%的比例添加,饲养效果最好。
8. α-淀粉α-淀粉的主要特点是能在冷水中迅速糊化,粘结力强,粘弹性好。龟鳖配合饲料中需添加大量的粘结剂,以减少饲料在水中的散失。在配制龟鳖饲料时,α-淀粉的比例不能太高,一般粉状配合饲料最高不超过18%。
9. 添加料①生物添加料。生物添加料主要是指近年来开发的微生态制剂。微生态制剂进入动物肠道定植后,可产生多种酶和维生素,可大大促进养殖动物的生长和降低饵料系数。②防病添加料。防病添加料的种类很多,大多以改善养殖动物的生命机能、提高抗病能力等为目的,是目前龟鳖饲料配合中常用的添加料之一。防病添加料主要有中草药添加料、酶制剂添加料、低聚糖添加料、维生素添加料、矿物质与微量元素添加料等。
(作者联系地址:浙江省杭州市龟鳖研究所 邮编:311201)
鳕鱼（地方名称：大头青、大口鱼、大头鱼、明太鱼、水口、阔口鱼、大头腥、石肠鱼）。纯正鳕鱼指鳕属鱼类，
分为大西洋鳕鱼（Gadus morhua），格陵兰鳕鱼（Gadus ogac）和太平洋鳕鱼。常见的是水鳕鱼，圆鳕鱼，狭鳕鱼。鳕形目下有鳕科，通常的鳕鱼的概念扩大到鳕科鱼类，有50多种，它们中大多数分布于大西洋北部大陆架海域，重要鱼种有黑线鳕、蓝鳕、绿青鳕、牙鳕、挪威长臂鳕和狭鳕等。鳕鱼是全世界年捕捞量最大的鱼类之一，1996年全球鳕鱼捕获量达1071万吨，占海洋总产量的12%。须鳕科和长尾鳕科。
中国产于黄海和东海北部。主要渔场在黄海北部、山东高角东南偏东和海洋岛南部及东南海区。渔期有冬、夏两汛，冬汛是12月至翌年2月份；夏汛为4～7月份。
鳕鱼的肉质厚实、刺少、味道鲜美，营养专家指出，鳕鱼每百克肉含蛋白质16.5克、脂肪0.4克，几乎等于鲨鱼肉。其肉质白细鲜嫩，清口不腻，具有高营养、低胆固醇、易于被人体吸收等优点，是老少皆宜的营养食品。【水产鳕鱼开片视频】
无须鳕
种类有︰欧洲及地中海的无须鳕(Merluccius merluccius,体长达1.1公尺〔3.5呎〕)、美洲大西洋的双线无须鱈(M. bilinearis)以及南非的开普无须鳕(M. capensis)。在北美东部，hake一名也用以指几种与无须鱈近缘但属于长鳍鳕属(Urophycis)的海产食用鱼。这些鱼的特点是腹鳍细长，腭部有一小须。这一属中有经济价值的种类有白长鳍鳕(U. tenuis)和红长鳍鳕(U. chuss)。
狭鳕
狭鳕俗称明太鱼或朝鲜明太鱼，是鳕科中的重要种类，是冷水性中下层鱼类，广泛分布于太平洋北部。从日本海南部向北沿俄罗斯东部沿海经白令海和阿留申群岛、阿拉斯加南岸、加拿大西海岸至美国加利福尼亚中部、法罗群岛。白令海和鄂霍次克海是两个重要渔场。狭鳕是渔获量很高的经济鱼类，最高年产量600多万吨，1998年渔获量为409.4万吨，其中俄罗斯和美国共占86.1%。
阿拉斯加狭鳕：英文名-ALASKA Pollock，是Gadidae鱼类家族的一员，同一家族还包括真鳕和无须鳕。主要产自美国东岸东北部和整个北大西洋水域。阿拉斯加狭鳕个体较小，肉质白嫩，含油量低。
每年的12月至翌年的3月，是捕捞狭鳕的黄金季节。探鱼仪小荧屏经常是整版的红色显示，在冰层下400米的海底，仅堆积在一起越冬的狭鳕就有200米厚。那时的鱼活动迟缓，鱼群高度集中。
真鳕
真鳕的全球产量位具第二，
仅差于阿拉斯加狭鳕。美国是真鳕的主要进出口国。真鳕驰名久远，早在1千年前的北大西洋地区即有捕捞。如今，真鳕消费遍及北美、欧洲、巴西和日本，其薄片状拉拉扯扯色肉质受到全球消费者的青睐。
真鳕有两个不同品种：产自大西洋地区的Gadus morhua和产自太平洋的Gadus macro-cephalus。在个体大小、外观和食用品质方面这两个品种均十分相似。
大西洋真鳕的全球捕捞量远远超过太平洋真鳕。大西洋真鳕的年平均捕捞量通常在100万至150万吨，太平洋真鳕约为40万吨。
真鳕是美国一个重要的捕捞品种。大西洋真鳕早在200多年前的美国东北部海域即有捕捞，近10年其年捕捞量已降至4万吨以下。而太平洋真鳕的平均年捕捞量已超过25万吨，几乎全部产自阿拉斯加。
美国是全球最大的真鳕消费市场之一，每年从加拿大、冰岛、挪威、俄罗斯和中国进口6万多吨去皮骨真鳕鱼片。同时美国也是一个主要的真鳕产品出口国，年出口量为五万吨。几乎所有美国出口的真鳕都是去头去脏太平洋真鳕，产品主要销往日本和挪威。尽管目前数量还很小，但美国向中国出口的真鳕正在快速增长。
水鳕鱼【水产鳕鱼开片视频】
水鳕鱼，鳕鱼的一种，水份过多肉质松散，口感差，营养价值低，价格很低
裸盖鱼（银鳕鱼）
裸盖鱼（学名：Anoplopoma fimbria）鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北大西洋两侧。其营养价值很高，含有脂肪及多种
维生素
。这种鱼因酷似鳕鱼，所以在市场上常被称为“银鳕鱼”，价格比真正的鳕鱼贵许多。由于其营养价值高，所以经常被用来烹调美食，且价格实惠。广泛分布于世界的海域。
裸盖鱼是不属于鳕形目的鱼类, 银鳕鱼为市场上的中文俗名(裸盖鱼为科学文献的中文俗名); 联合国粮食与农业组织建议英文俗名为sablefish, 但市场上英文俗名为black cod.[1]鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。头尖形；口中大，上颌略长于下颌。齿细 小，呈齿带，上下颌、锄骨、腭骨均具齿。
头部及身体均被弱小圆鳞。背鳍分离，具有硬棘19~27枚、软条15~19枚；臀鳍硬棘3枚、软条15~19枚；尾鳍深叉型。
体背深蓝灰色或绿灰色；体腹灰色或淡色；除第一背鳍后，各鳍均具有黑色外缘。体长可达120厘米。寿命可达20年之久。
如何正确选择正宗的黑鳕鱼?
黑鳕鱼鱼体相当延长而稍侧扁，呈圆筒形。这种鱼属冷水域之深海鱼类，产于北太平洋两侧。其营养价值很高，含有脂肪及多种维生
素。这种鱼因酷似鳕鱼，所以在市场上常被称为
裸盖鱼，价格比鳕鱼科鳕鱼贵许多。由于其营养
价值高，所以经常被用来烹调美食，且价格实惠，
广泛分布于世界的海域。
如何正确选购营养价值高的黑鳕鱼
1、了解一下黑鳕鱼的营养价值
黑鳕鱼身体内含有大量脂肪，黑色或灰黑色皮肤皮纯白肉丰富的油脂。食用起来肉质白细鲜嫩。不少国家把黑鳕鱼作为主要食用鱼类。有丰富Ω-3脂肪酸，含有铁、钙、铜和其他矿物质，是非常优异的高质量蛋白原，其肝脏含有丰富的维生素A和维生素D。
（图片来自鲜动生活天猫旗舰店）
除此以外，黑鳕鱼含丰富的鱼油，虽然含油量高，但多属多不饱和脂肪，是人类理想低胆固醇食品。
鳕鱼油含有丰富的天然维生素D能帮助儿童更好吸收钙质，防止小儿缺钙及佝偻病，有益小儿骨骼、身高发育，对老年人的骨质疏松同样有益。鳕鱼油中所含的天然维生素A是维持眼睛在黑暗中视力的营养素，缺乏则为夜盲症。除此之外，鳕鱼油所含的DHA是视网膜的重要组成部分，而此成分测试其他鱼肝油中所没有的。能减少孕妇在怀孕期感冒的发生，同事，能促进胎儿骨骼、大脑的发育，令出生后的婴儿体格强健；同时可以增强集体及呼吸系统的抗病力。5大人群（孕妇产妇、婴幼儿、青少年、白领、中老年人）均可食用。
2、国内混乱的黑鳕鱼市场
国内虽然有一些不良摊贩会用“油鱼”冒充出售，直接威胁到消费者的健康，但是一些知名的海产厂家还是会遵循市场规范，提供货真价实的黑鳕鱼给广大消费者。
然而，另一种较常见的名称“油鱼” ，即“异鳞蛇鲭”，常被拿来冒充黑鳕鱼，但肌肉及内脏富含蜡质油脂，多吃会导致腹泻。【水产鳕鱼开片视频】
3、怎样选择正宗的黑鳕鱼
建议消费者购买时选购有一定知名度、有一定规模、经过认证的厂家（产品），以防上当受骗。国内较知名的认证销售商有深圳市正海实业有限公司·鲜动生活。
国内知名黑鳕鱼经销商-深圳市正海实业有限公司·鲜动生活介绍
“鲜动生活”是深圳市正海实业有限公司在2008年推出的鲜冻海鲜产品品牌，致力于人们生活质量的改善、提升和创新，以及高品位生活氛围的营造，致力于为广大消费者提供满足身心健康、安全的产品和优质服务。
正海.鲜动生活的高品质来自专业的运营
（1）原料上乘。严格筛选全球天然无污染海域水产品，保证原材料营养及安全。
（2）饿养养殖。在水产品鲜活的状态下进行饿养养殖，减少水产品的油脂含量，使鲜活水产品处于最佳营养状态。
（3）专业合作。与全球专业的海产肉类加工企业合作开发新品，保证产品多样性。
（4）速冻保鲜。在无污染的状态下鲜活的水产品进行真空包装，超低温速冻。在低于零下32℃的条件下进行速冻杀菌保鲜，锁住营养跟水分不流失。
（5）冷链运输。通过完善的冷链运输江海产品配送到销售终端，保证流通环节的新鲜度
（6）产品质量体系认证。公司拥有很完善的品质控制管理，
并通过HACCP
国际食品安全管理体系认证、本企业通过ISO22000食品安全管理体系认证，为消费者提供真正安全、营养、美味、新鲜的海鲜产品。
“鲜动生活”品牌来源于对生命的理解与珍视，怀着对生命感恩的心真诚为广大消费者提供安全、健康、天然的海产品，让消费者充分感受产品体验所带来的预愉悦。同事倡导健康活力、积极乐观的生活方式，带您每时每刻体验生命的美好，实现生命价值。
消费者选择鲜动生活黑鳕鱼的五大理由。
“鲜动生活”主要产品中就有黑鳕鱼。自上市以来，通过严格的标准化管理和专业服务，产品深受广大消费者欢迎，连续四年零售销量领先，成为海产行业的标杆品牌。
鲜动生活为消费者带来最优质的产品，真正来自阿拉斯加海域的黑鳕鱼更营养你的生活！
【撰稿人】
姓名 张敏华 时间 2013.10.12
制锁工初级理论知识试卷B
注 意 事 项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按照要求在试卷的装订线内填写您的姓名、准考证号和所在单位名称。 3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。 4、不要在试卷上乱写乱画，不要在装订线内填写无关的内容。
一、单项选择题，请将正确答案填在括号中（每题2分，共60分）
1. 会因阴雨天气无法及时晒干而变质。
(A) 人工干制法 (B) 机械干制法 (C) 天然干制法 (D) 冷冻干制法 2.
(A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品
3. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行罨蒸，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之 。 (A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水 4. 虾皮加工工艺流程: 原料处理→水煮→→包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒
5. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片
背部向下），经过240～250℃温度 分钟左右时间的高温烘烤。 (A) 1 (B) 3 (C) 6 (D) 10
6. 着科学技术的发展，人们越来越多地采用，该法的特点是，不受自然
气候的影响，并可以有效地提高干燥速度和改良干制品质量。
(A) 人工干制法 (B) 日晒干制法 (C) 天然干制法 (D) 自然干制法 7. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行________，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面，此过程称之发花。
(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水
8. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作
热风（即烘干温度）在 之间。
(A) 55℃～60℃ (B)60℃～70℃ (C) 70℃～80℃ (D) 80℃～90℃
9. 虾米的加工方法主要有两种，即水煮法和汽蒸法。水煮法较普遍，是传统的加工
方法。汽蒸法用于大批加工，可提高工效，其成品的味道也较佳。其加工工艺流程为: 原料处理→水煮→出晒（或烘干）→ →包装 (A) 脱壳 (B) 杀菌 (C) 去杂 (D) 出晒
10. 烤炉除将鱼片烤熟外，还具有消毒杀菌作用。但由于鱼片经烘烤后水分蒸发，组
织收缩而变硬，不便食用，所以必须经拉松机两次 。 (A) 轧松 (B) 粉碎 (C) 整形 (D) 成型 11.
(A) 调味干制品 (B) 煮干品 (C) 生干品 (D) 盐干品
12. 墨鱼晒至九成干时，收放在筐内，堆放于仓库，四周用稻草或麻袋密封，放置3～
4天，进行，使鱼体内部水分向外扩散，并使体内甜菜碱等氮类化合物析出，干燥后即成白粉附着表面。
(A) 罨蒸 (B) 发花 (C) 干燥 (D)脱水
13. 用烘干房干燥紫菜饼时需根据操作规程严格进行，如以洞道式烘干房，一般工作
热风（即烘干温度）在55～60℃之间，风速在3米/秒左右，回风口湿度约在 左右，出料时开启和关闭出料门的速度要快，以免热风损失过大。一般出烘的时间
控制在10分钟左右。
(A) 50% (B) 60% (C) 70% (D) 90%
14. 烤鱼片工艺流程中的烘烤,是将回潮的鱼片均匀摊放在烤炉的钢丝条上（一般鱼片
背部向下），经过 温度3分钟左右时间的高温烘烤。
(A) 120～240℃ (B) 240～250℃ (C) 250～350℃ (D) 350～450℃ 15. 海参干加工工艺流程为: 原料处理→煮参→腌制→烤参→拌灰→ (A) 包装 (B) 整理 (C) 晒干 (D) 入库
16. 制冷剂在组成管架的蒸发管内蒸发，因而在管架之间形成了低温，鱼盘置在管架
上，通过鱼盘与蒸发管组的接触换热，以及鱼与管架间冷却空气的对流换热，使鱼体热量散失。该冻结法称 。
(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架 式鼓风冻结
17. 冻结，是借平板机的冻结平板同鱼体（块）直接接触换热的一种冻结方法。
平板冻结机分为立式和卧式两种。
(A) 平板 (B) 铁板 (C) 钢板 (D) 木板
18. 为了改善静止空气冻结速度慢的缺点，采用风机使空气强制运动。冷空气在风机
作用下以 3～4 m/s的速度在室内循环。由蒸发器和风机组成冷风机，装在冻结间的一侧。风机使冷风通过蒸发器到食品，冷风吸收热量的同时食品被冻结，吸效后的冷风再由风机吸入蒸发器被冷却。此种冻结装置称为 。 (A). 半送风冻结装置 (B) .管架式冻结装置(C) 送风冻结装置 (D) 装配隧 道式冻结装置
19. 我国选用的水产品冻藏温度为 或以下。 (A) (A) -10℃ (B) -18℃ (C) -25℃ (D) -30℃ 20. 冻鲳鱼的加工工艺如下。
原料鱼→清洗→称量装盘→速冻→脱盘→ →包装成品 (A) 杀菌 (B) 前处理 (C) 冻结 (D) 镀冰衣
第 2 页2
共 3 页21. ：其冻结间与一般肉类冻结间一样，采用冷风机强制空气流动来使鱼冻
结，鱼盘是放在鱼车上，送入冻结问。此法的优点是劳动强度小，冻结速度较快；缺点是耗电量较大，冻结不够均匀。
(A) 简接接触冻结 (B) 盐水浸渍冻结 (C) 隧道式送风冻结 (D) 管架 式鼓风冻结
22. （I、Q、F） ,也叫流态化冻结．如小形鱼、虾类、草霉、青豌豆和颗
粒玉米等典型的带式流态冻结装置得到了广泛的应用,流态冻结使是小颗粒食品悬浮在不锈钢网孔传送带上进行。
(A) 个体冻结 (B) 包装冻结 (C) 块冻 (D) 单体冻结 23. 冻藏中冰衣升华消失快，要每隔 就得再镀上一次冰衣。 (A) １～２个月 (B) 2～3个月 (C) ３～６个月 (D) ６～９个月 24. 贝类在 -18℃温度保藏。保质期一般不超过 个月。 (A) 一 (B) 三 (C) 六 (D)十二 25. 加工是必须经过暂养吐沙。
(A) 贝类 (B) 鱼类 (C) 虾类 (D) 蟹类 26.（ ）职业道德的实质内容是_______________。
改善个人生活(B)增加社会财富(C)树立全新的社会主义劳动态度D、增强竞争意识 27. 违反安全操作规程的是_______________。 自己制订生产工艺(B)贯彻安全生产规章制度 (C)加强法制观念(D)执行国家安全生产的法令、规定 28.不符合着装整洁、文明生产要求的是_______________。
贯彻操作规程 (B)执行规章制度(C)工作中对服装不作要求(D)创造良好的生产条件
29.工企对环境污染的防治不包括_______________。
(A)防治大气污染 (B)防治水体污染 (C)防治噪声污染 (D)防治运输污染 30.环境保护不包括_______________。
(A)调节气候变化 (B)提高人类生活质量
(A) (A)
(C)保护人类健康 (D)促进人类与环境协调发展
2． 鱼类低温保鲜的方法有哪几种？
3． 水产品冷链
二、判断题，请将正确答案填在括号中（每题1分，共10分）
1． 鱼贝类肌肉的蛋白质，由肌原纤维蛋白质、肌浆蛋白质和肌基质蛋白质组成。( ) 2． 鱼类蛋白质消化率低于畜肉。( )
3． 鱼贝类脂质的特征是n-3系的多不饱和脂肪酸含量高。( ) 4． 甲壳质和硫酸软骨素都是鱼贝类中存在的糖类物质。( ) 5． 鱼体死后的细菌繁殖从解僵才开始。( )
6． 腌制水产品时等渗溶液对微生物的抑制作用最强。( ) 7．鱼类肌肉组织的水分含量一般在50％－70％。( )
8．鱼体腌制过程中的质量变化就是化学变化和微生物引起的变质。 ( )
9．鱼糜生产中的“擂潰”的目的是破坏鱼肉组织结构，使盐溶性蛋白质在加盐的情况下能够充分溶出。( )
10．盐渍在一定程度上能抑制细菌的发育，但不能完全抑制细菌的作用。( )
三、简答题。（每题5分，共30分） 1．鱼糜加工中漂洗的目的是什么？
4． 冷冻鱼糜生产技术
5． 熟鱼香气物质形成途径
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