【www.guakaob.com--春节】
1、营养土的准备。播前15天左右将未种过茄科作物的田园土(表土)与优质腐熟的羊粪按3：1的比例混匀后过筛，再掺入适量细绵纱和0．50kg／立方米磷酸二铵营养土，并用50％多菌灵可湿性粉剂和70％代森锰锌可湿性粉剂各100g／立方米消毒，然后用废棚膜覆盖，待3～4天后洒人苗床。
2、播种育苗。12月上旬播种育苗，一般需种子1.50kg／hm2，深翻苗床，打碎土块，后做成宽1.50m，长6m，高0.20m的苗畦。播前先将种子曝晒1天，然后在55度热水中浸中15分钟，并不断搅拌，待水温降至30度左右时再浸种7～8小时。浸种完毕后将种子淘洗沥干水分放人小塑料盆进行催芽，盆底放海绵或卫生纸(厚0．50era)，保持催芽温度25～30"C两昼夜，种子即可露白待播种。将准备好的苗畦浇透水，水下渗完后铺营养土，一般营养土厚15cm，覆盖地膜使营养土充分湿润，将催好芽的种子适当掺和细沙进行播种，均匀洒人苗床。上覆1cm厚的营养土。播完后上覆地膜，畦埂支小竹杆，上覆旧棚膜，待70％幼苗出土时及时撤去地膜，苗出齐后及时撤去旧棚膜，以防幼苗徒长。
3、分苗。当第2片真叶展开前后进行分苗，营养面积按8×8cm，随起苗，随移栽、随浇水。分苗结束后适当遮荫，防止秧苗萎蔫。
二、苗期管理
1、温度管理。由于育苗期间正值严冬，加强光照和温度管理是关键环节。因此应注意早揭晚盖草帘，若遇到连阴天，还应配制增温设施，如火炉或电炉，保持最低温不低于12度，以保证出苗时的低温及幼苗生长时的适宜温度。出苗时保持地温18℃左右，出苗后控制白天气温至25～30度，夜温i5％左右。
2、水肥管理。播种床，分苗床浇透底水，苗时一般不浇水。缓苗后，根据土壤墒情浇1～2次水后进行蹲苗。当幼苗长到4～5片真叶时用浓度3g／kg的磷酸二氢钾和1g／ks的尿素溶液叶面喷施1次，定植前1周再叶面喷施天达2116叶面肥2000倍液1次。
三、定植
1、定植前准备。施优质腐熟的羊粪，油渣混合肥67．50t／hm2，磷酸二铵750kg／hm2，尿素225kg／hm2、硫酸钾150kg／hm2，其阿訇2／3撒施、1／3集中施。高垄覆膜栽培，垄宽80cm，沟宽40cm，垄高20cm，设暗灌沟。定植前用50％多菌灵可湿性粉剂50kg／hm2拌细土900kg配成毒土施人定植穴内；定植前7天用硫磺粉15kg／hm2、加80％敌敌畏乳油7．50kg／hm2、与锯末混匀后在温室内分放几处点燃，密闭温室熏烟48小时，杀菌和除虫。 2、定植方法及密度。2月下旬秧苗长到8～9片真叶时开始定植，采用双行“A”形双株定植，株距45cm，行距50cm，保苗4．40万株／hm2左右。定植时将辣椒苗带坨放人瓦好的穴内，穴内先浇稳苗水，再在大沟内浇足定植水，待水渗下后封穴。覆膜后，用湿土把膜口封严。
四、定植后的管理
1、温度管理。定植后1周要保持高温高湿的环境并结合适当遮荫。白天温度保持在28～30度，夜间温度保持在15—18度(可生火炉增加夜闻)；缓苗后白天温度保持在25—28度，夜间温度保持在13—16℃。此时，外界气温仍然很低，应减少热量散失，加强保温，以保证辣椒生长所需要的温度。开花坐果后，白天温度保持在25℃，夜温13—170c，此时，外界气温渐渐回升，白天因加强通气量，以防止温度过高。
2、水肥管理。缓苗后，根据土壤墒情浇1～2次水后进行蹲苗，以利秧苗扎根，开花坐果前宜促下控上，打好丰产基础。待门椒坐住并长到2～3cm时追施尿素375kg／hm2及硫酸钾120～150kg／hm2，选择晴天上午浇水1次，水一定要浇足浇透，以后每隔10天左右浇水1次，每浇2次水追施尿素300kg／hm2。在现蕾开花前喷施天达2116叶面肥2000倍液1次，以提高坐果率和耐寒性。 3、光照管理。辣椒为喜光植物，在保证温室内温度适宜的情况下，应尽量早揭晚盖草苫，增加光照时间，并及时清扫棚膜表面的尘埃和枯草，增加棚膜的透光性，必要时还要人工补充。 4、保花保果及植株修整。辣椒花小而多，一般采用浓度为25—30mg／kg的番茄灵盆花，即可达到保花保果的目的。植株修整一是牵引枝条，用吊蔓绳系在第3～4分枝点处，向上斜拉到上边的铁丝上，使整个植株舒服，有利于通风。二是修剪整枝，首先是抹掉所有的腋芽；其次是摘老叶、修剪、疏枝。4月上旬后，会发生大量的枝条，要疏剪掉一部分下部重叠的枝条，初夏过后，可以轮换剪掉四门斗以上的枝条，更新结果枝，达到通风、透光、增加产量的作用。
五、采收与管理
早春茬辣椒于3月下旬开始采收，至9月下旬拉秧。采收前期宜加强温室温、湿度、光照管理，中后期应加强肥水管理。
六、病虫害的防治
辣椒在高寒阴湿区病害主要有苗期的猝倒病，中后期的疫病和灰霉病。虫害主要是蚜虫和白粉虱。 猝倒病的防治：采用新土育苗，避免低温育苗或高湿育苗，控制浇水，及时放风，苗床用100g／立方米50％多菌灵可湿性粉剂进行营养土消毒，以防止猝倒病的发生。
疫病的防治：采用膜下暗灌，高垄栽培，小水勤浇，用50％多菌灵可湿性粉剂50kg／hm2拌细土900kg施入定植穴内；开花结果后用70％代森锰锌可湿性粉剂500倍液喷洒叶面与茎基部；用0．30％硫酸铜、抗枯宁等灌根，也可用75％百菌清可湿性粉剂600倍液、64％杀毒矾可湿性粉剂400倍液等叶面喷雾。 灰霉病的防治：用10％速克灵烟剂4．50kg／hm2烟熏；也可用75％百菌清可湿性粉剂600倍液喷雾防治。
蚜虫白粉虱的防治：用80％敌敌畏乳油3kg／hm2与锯末混匀后在温室内分放几处点燃烟熏3小时，傍晚进行。也可用50％抗蚜威可湿性粉剂2
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辣椒，一年年或有限多年生草本植物。原产于中拉丁美洲热带地区，原产国是墨西哥。在中国主要分布在四川，贵州，湖南，云南，陕西、河南（淅川县）、河北省鸡泽县和内蒙古托克托县。
一、辣椒的种植时间
辣椒什么时候种植？辣椒种植时间应该根据当地的气候条件来定，因为辣椒具有喜热的习性，春播和初夏播种最合适，最佳播期在3月至7月份，适当早播会让辣椒更加充分地生长，多结几茬辣椒。
在广东地区，辣椒一年四季都可种植，但最适生长时期是春植和秋植，春植播种期在1月下旬至2月上旬，定植期为3月中旬至4月上旬，采收期为5～7月，秋植的播种期在8月上旬，定植期为9月，采收期为10～12月。
注意：辣椒生育初为发芽期，催芽播种后一般5～8天左右出土，15天左右出现第一片真叶，到花蕾显露为幼苗期。第一花穗到门椒坐主为开花期。坐果后到拔秧为结果期。辣椒适宜的温度在15～34度之间。种子发芽适宜温度25～30度，发芽需要5～7天，低于15度或高于35度时种子不发芽。苗期要求温度较高，白天25～30度，夜晚15～18度最好，幼苗不耐低温，要注意防寒。辣椒如果在35度时会造成落花落果。
二、辣椒育苗技术
合理的种植时间和正确的育苗技术是辣椒种植获得高产的必要条件，下面我们就一起来看一看辣椒的种植时间和育苗技术。
1、育苗时间：如果是保护地春季栽培辣椒，一般是1-2月播种育苗。
2、育苗设施：可用日光温室；或保温式改良阳畦；或塑料大棚、小拱棚加地膜覆盖及草帘。
3、种子处理
①药剂浸种：为防治常见、多发的辣椒炭疽病、病毒病和细菌性斑点病，选择优质高产品种，先将种子用清水预浸5个小时，再分次捞出沥干放入1%硫酸铜溶液、10%磷酸三钠溶液、2%氢氧化钠溶液中各浸泡10分钟，以消毒灭菌，然后捞出用清水洗净，进行催芽。
②常规温汤浸种：用水量为种子的5倍，将种子倒入55度水中立即搅拌，待水温降至30度后，再浸泡8小时即可。这种方法对辣椒的疮痂病、菌核病有杀菌效果。
4、催芽：将经浸泡处理的种子用湿布包好，置于温暖处催芽。每天按28—30℃控制16—18个小时，16—20℃6—8个小时。每隔12个小时翻动并用30℃温水搓洗一次，使之受热受温均匀，以利发芽齐、壮。一般经5—7天发芽达80%以上时，可降温至10℃或摊放在室内进行低温炼芽6—8个小时，即可待播。
5、播种：床土最好是三年未种过茄果类蔬菜的土壤。床土要过筛，每平方米苗床施优质有机肥lO公斤。苗床高10厘米[创业网:
6、间苗：当幼苗子叶平展以后要及时间苗，将过密拥挤的、有病的、畸形的和长势不良的弱苗拔除，间苗后再行覆土护根。温度管理 25度—30度，要维持较高的地温，起苗前10天逐渐降低棚温和控制灌水，以缩短植后的缓苗时间。
7、分苗移植：幼苗长至4-5片真叶时进行分苗移植，按7x7 厘米的穴距移栽，每穴2株—3株，穴间覆盖配好的苗床细土，填实。
三、辣椒的栽培方法
1、及时中耕除草辣苗成活后要及时中耕除草，现蕾前2～3遍，地膜覆盖地块中耕时要注意培土，压好膜口。
2、看苗追肥，控旺促弱旺长苗应通过深锄和增施磷、钾肥来调节；弱苗和后期脱肥辣田及时追肥，氮、磷、钾配合，或用辣椒专用配方肥亩追10～15公斤；也可叶面喷施磷酸二氢钾和尿素溶液作补充。
3、抗旱排涝连续干旱影响正常生长发育，应及时顺沟浇小水，7～8月份雨季注意清沟排涝。
4、病虫害防治小辣椒主要有病毒病、炭疽病、疫病等病害。农业措施选用抗病品种和2～3年内未种过茄科作物的地块；冬前深耕冻垡，春季多犁细耙，清洁田问杂草，消除病虫隐患。化学措施病毒病：早防蚜虫、喷洒20%病毒A可湿性粉剂500倍液或1.5%植病灵乳剂1000倍液。
5、采收及采后处理：小椒颜色深红、角变软、角尖皱的完熟时及时收摘。小椒一是干制：①晴天日晒；②阴雨天火炕烤干。辣角应分类贮藏待售，一般分为四级：全红椒、柿黄椒、花壳椒和干青椒。分类后用编织袋盛装，每袋20～30公斤左右。
辣椒种植经验：
辣椒适宜的播种期要根据当地的气候条件、栽培方式等具体情况决定。一般低温季节播种的苗龄要求35～50天，高温季节播种的苗龄要求25～40天。定植期减去苗龄可以推算出播种期。要掌握好播种期，并在播种前将种子处理好(用新高脂膜500倍液拌种)。如果播种太早，苗易老化，造成生殖生长和营养生长失调，往往导致产量显著下降。在广东，辣椒一年四季都可种植，但最适生长时期是春植和秋植。春植播种期在1月下旬至2月上旬，定植期为3月中旬至4月上旬，采收期为5～7月;秋植的播种期在8月上旬，定植期为9月，采收期为10～12月。为了使辣椒优质高产，建议在辣椒定植后喷施新高脂膜800倍液防止病菌侵入，缩短缓苗期，并在辣椒生长期喷施促花王3号抑制主梢旺长，促进花芽分化，并在开花结荚期喷施辣椒壮蒂灵可增强各种辣椒植株营养匹配功能，果蒂增粗，防止落叶、落花、落果，发育快、着色早、果肉厚、色泽鲜艳、辣味香浓。
在夏季高温季节，浇水量可适当加大。盆栽的小辣椒由于受生存环境的制约，肥力水平大都偏低，容易发生落花落果的现象，因此在加强肥水管理的同时，还要用0．0025％～0．003％的对氯苯氧乙酸（PCPA）在花期喷施，防止植株落花落果。
辣椒高产栽培技术
一、概述
辣椒为茄果类蔬菜．为”辣椒”和”甜辣”，人们习惯以有无辣味将辣椒分又根据辣味的轻重分为“辛辣椒”和“微辣椒”。
辣椒是我国人民喜食的蔬菜和调味品，甚至已成为部分省(区)人民的特殊嗜好，井逐步遍及全国城乡．辣椒营养丰富，且具有较高的药用价值．据测定，辣椒果实中含有的增生素A、B高于黄瓜、番茄、茄子等果莱类．特别是维生索C的含量比以上菜类高4-7倍，每100克鲜辣椒含维生素C170-360毫克，最高可达460毫克．辣椒作为调味品，是因为辣椒中含辣椒素，少量食用，能健脾开胃，增进食欲，帮助消化，而且还有驱寒除湿、舒血活络等药用功能，对关节炎、冻疮、青蛇咬伤、腋臭等也有一定疗效，因此被誉为“健康食品”。
随着种植业结构调整步伐的加快，我县辣椒种植面积呈逐年增加趋势。在种植模式上，以地膜辣椒为基础向大棚辣椒发展，并且还打破了原来单一的以菜椒为主，逐步规模发展三樱椒．为了配合我县辣椒生产，满足广大农民对技术的需要，重点介绍地膜辣椒，秋延后大棚辣椒及三樱椒的栽培技术．
二、辣椒的形态特征及生长发育的环境条件
(—)辣椒的形态特征
1、根：辣椒主根不很发达，根量少，入土浅，根群一般分布在25～30cm深的表土层中，在育苗移栽条件下，由于主根被切断，主要根群仅分布在10~15cm厚的土层内。根系的再生能力弱，茎基部不易发生不定根。为此，在育苗移栽时应尽量采取护根育苗。
2、茎：辣椒的茎木质化，较坚韧，可直立生长，在栽培中不需支架。根据辣椒的分枝结果习性可分为无限分枝与有限分枝两种类型。目前我县生产中的辣椒大都是无限分枝类，即当主茎长到7—15片真叶时，茎端开始形成花蕾，以后逐渐长出侧枝和二杈分枝。习惯上把主茎上结的第一个果称为“门
椒”；—级分枝上结的2个果称为“对椒”；二级分枝上结的4个果称为“四门斗”；三级分枝上结的8个果称为“八面风”；再往上因结的果较多，称为“满天星”。这种类型的辣椒；在第一花下面的主茎与叶腋间的均可抽生侧枝；俗称之为“鸡毛腿”，栽培中应将其及早摘除(俗称打杈)以减少养分消耗，有利于通风透光。有限生分枝类型(如三樱椒)分枝规律是：当主茎生长到14---18片真叶时，顶芽形成花芽，由花芽下面的腋芽抽生分枝，称为“侧枝”，当侧枝顶芽再形成花芽后，在花芽下面再抽生侧枝，称为“副侧枝”。当副侧枝顶芽再次形成花芽后，植株便停止生长，不再分杈，俗称“封顶”。
3、叶：辣椒叶片为单叶，互生，卵圆形或长卵圆形，无缺刻叶面光滑，微有光泽，氮素充足时叶片较长，钾肥充足时叶幅较宽；氮素过多，夜温过高时叶柄长，且先端嫩叶凹凸不平，夜温低时叶柄短；土壤干燥时，叶柄稍弯曲，叶身下垂；土壤含水量过高时，则会使整个叶片萎蔫下垂。
4、花：辣椒花较小，花色为白色或绿色，无限分枝型品种多为单生花，有限分枝型品种多为簇生花。辣椒第一朵花一般出现在主茎7---15节上，早熟品种出现节位低，晚熟品种出现节位高。辣椒花为雌雄同花的两性花，自花授粉，其天然杂交率在10%左右，为常异交授粉作物。
5、果实：辣椒的果为浆果，果实形状依品种不同有灯笼形、四方型、粗长牛角形、羊角形、线形、圆锥形等于果实的着生状况，—般来说，无限分枝型的品种多为下垂生长，少数品种斜生，有限分枝类型的品种，果实多向上生长。
6、辣椒果实从开花授粉至商品成熟需25－30天，呈绿色，生物学成熟为50－60天，呈红色；一般品种果实成熟时，直接由绿转红，但也有少数品种先由绿转黄，再由黄变红。作为观赏栽培的“五彩椒”，是由于同株上的果实转色期不同，而形成几种不同的颜色，一般大果型牛角椒辣味较淡，中果型羊角椒辣味较浓，而小果型及线形辣椒辣味极浓。
7、种子：成熟的辣椒种子扁圆形，淡黄色，有光泽，种子千粒重6－7g，发芽能力平均年限为4年，使用年限一般为2~3年。辣椒新种子和陈种子有明显区别，用眼看：新种子为淡黄色，而且稍有
光泽，陈种子为土黄色，且存放过久种皮发红；用鼻闻：新种子有强烈的刺鼻感，想打喷嚏，陈种子则刺激性小；用牙咬，新种子辣味浓，而陈种子则辣味淡。
(二)辣椒生长发育的环境条件
辣椒对环境条件的要求：性喜温暖，害怕寒冷(尤指霜冻)，又忌高温和暴晒，喜潮湿又怕水涝，比较耐肥。具体是：
1、温度：辣椒喜温不耐霜冻，在15~30℃范围内都能生长，最适生长温度是白天23－28℃，夜间18-23℃低于15℃，植株生长缓慢，难以授粉，易引起落花落果，高于35℃花发育不良或柱头干燥不能受精而落花，即使受精，果实也不能正常发育而干枯；所以，高温伏无，当气温超过35℃辣椒往往不坐果，盛果期适当降低夜温，有利于结果，即使降至8－10℃，也能很好地生长发育。夏季结果期间，如果土壤温度过高，尤其是强光直射地面，对根系发育不利，严重时能使暴露的根系褐变死亡，且易诱发病毒病。总之，辣椒整个生长期间，温度范围12~35℃，适宜温差为I0℃，即白天26-27℃，夜间15－16℃，低于12℃就要覆膜保温，超过35℃就要浇水降温。
2、光照：辣椒喜光，但又怕曝晒。光照过强，容易引起日烧病；光照偏弱，行间过于郁闭，易引起落花落果。种子发芽需要黑暗条件，但植株的生长需要良好的光照。秋延后大棚辣椒育苗期必须进行遮荫，以免诱发病毒病和日烧病。辣椒属于短日照作物，但对光照时间具有较强的适应性，无论日照长短，只要有适宜的温度及良好的营养条件。都能顺利进行花芽分化。【辣椒坐果温度】
3、水分：辣椒既不耐旱，又不耐涝。其植株本身需水量虽然不大，但由于根系不很发达，故需经常浇水，才能生长良好。一般大果型品种需水量较多，小果型品种需水量较少。辣椒在各生育阶段的霜水量也不同；种子发芽需要吸足水分。幼苗期植株露水不多，应保持地面见干见湿，如果土壤湿度过大，根系就会发育不良，植株徒长纤弱。初花期，植株生长量大，需水量随之增加，但湿度过太还会造成落花；果实膨大期，需要充足的水分，水分供应不足影响果实膨大，如果空气过于干燥还会造成落花落果，因此，供给足够水分，经常保持地面湿润是获得优质高产的重要措施。
4、土壤与营养：辣椒在不同质地的土壤上均可种植，但以地势高燥，排水良好，土层肥厚，富含有机质的土壤或砂壤土为宜。土壤酸碱度要求中性或微酸性。
从辣椒的一生看，对N、K需要量大，需p较少，N、P、K的搭配比例为1：0.5：1。辣椒幼苗期因植株幼小，吸收养分较少，但肥质要好。初花期，植株逐渐发育长大，但需肥量不太多，此期应避免施用过量的N肥，以防造成植株徒长，推迟开花坐果；盛果期，是N、P、K肥需求量最高的时期，N、P、K的吸收量分别占各自吸收总量的57％、61％、69％以上。N肥供枝叶发育，P、K肥促进根系的生长、果实的膨大以及增加果实的色泽。辣椒盛果期的施肥宜在采收前1－2天施用，一般每采收1次施1次肥。
三、栽培按术。
(一)秋延后辣椒高产栽培技术
秋延后辣椒大棚栽培是在塑料大棚内进行夏播、秋栽、冬季收获，即7月中下旬遮荫育苗，8月中下旬秧苗具有8－10片真叶时定植于大栅内，10月份随气温转凉逐步封严大棚，内扣拱棚，再在拱棚上加盖草帘，在元旦至春节期间辣椒集中上市。该种植模式不仅投资小，见效快，栽培技术相对(与温室辣椒比较)简单，而且还适合于乡镇或村组规模发展。
1、品种选择
(1) 品种应具有的条件
①抗逆性和抗病性强：秋延后辣椒育苗期正处于高温高湿的夏季，较易发生疫病、病毒病、疮痂病及肥水管理不当引起的落叶，因此要求品种具有较强的抗病及耐病能力。
②丰产性好：秋延后栽培的辣椒正值市场价格回升，因此不必考虑春季栽培需要注重品种的早熟性，应选择大果型丰产性好的品种，而且大果型品种商品性好，果实红熟速度慢．
⑧耐热，抗寒性强：因辣椒秋延后栽培是进行夏播、秋栽、冬季收获，故应选择耐热、抗寒性强的品种。
④株型紧凑，挂果率高，座果集中；因为辣椒秋延后栽培是在塑料大棚内又加盖小拱棚，并且一般采取一次集中收获(春节前)，因此要求品种必须具备株型矮而紧凑，节间短而挂果率高，并且座果集中、果大肉厚、果实整齐、耐贮运等特性。
(2)主要品种
汴椒一号，株高52cm、开展度55cm、节间短、株型紧凑、中早熟，始花节位9-11节，叶厚浓绿。果实为粗牛角形，长14~16cm、粗5.5cm，单果重80-100g，果实深绿、光亮、辣味适中，果实商品性好。座果集中，前中期产量高。该品种抗病性强，尤其对病毒病抗性更为突出。
湘研十三号：株高52．5cm，开展度64cm，中熟、产、座果率高，果大果直，果面光滑，商品性好、辣。在生产中较抗疫病、炭疽病和病毒病。
另外还有苏椒5号、洛椒4号等品种。
2、培育壮苗
(1)育苗时间
秋延后辣椒韵育苗时间要求较严格。播种过早，苗期持续高温多雨的时间长，幼苗长势弱，容易徒长，且易发生病毒病；擂种过迟，病毒病虽然发生较轻，但后期温度低，植株上层果实生育期和积温不够，影响产量和品质。一般辣椒从播种到收获约需120天左右，按10月底出现早霜进行推算，适宜播种期为7月中下旬。
(2)苗床选择
辣椒育苗苗床必须选择在未种过茄果类、瓜类；马铃薯等蔬菜作物的地块。苗床地必须是地势高燥，通风排水良好，周边无杂草，土壤有机质丰富的地块。
(3)苗床消毒
育苗苗床尽量提前10--20天腾茬，翻挖晒垡后，施足腐熟的有机肥，然后1m2苗床用10g福美双加10g五氯硝基苯或10g40％多菌灵加l0g硫酸锌，拌l0kg细潮土，均匀洒于苗床表面，用钉扒来回
各类型辣椒工艺流程
1、辣椒生长周期：
发芽期（种子发芽，5~8天，25~30度）
幼苗期（第一片真叶到花蕾显露，白天25～30度，夜晚15～18度）
开花期（第一花穗到门椒坐主）
结果期（坐果后到拔秧）
辣椒适宜的温度在15～34度之间。辣椒如果在35度时会造成落花落果。
春辣椒苗龄为110天左右，有时可达到150天以上。北方要4、5月下旬才能定植。
2、干辣椒制作工艺：
（干辣椒是红辣椒经过干制而成的辣椒产品。它的特点是含水量低、适合长期保藏,但未密封包装或含水量高的干辣椒容易霉变。干辣椒的吃法主要是作为调味料食用。） 鲜辣椒——太阳晒干（户外风干）或烤烟烘干或烘干机——挑选、去把——包装
3、辣椒脆片制作工艺： 原料→去筋、籽→切片→浸渍→沥干→真空油炸→脱油→冷却→包装
操作要点：
①原料。选择八九成熟，无腐烂、虫害，个大、肉实新鲜的青椒和红椒为原料，用清水洗去泥沙及杂物备用。
②去筋、籽。辣椒纵向切两半，挖去内部的筋、籽，再用清水冲洗，沥干。
③切片。将去筋、籽的辣椒切成长4厘米左右，宽2厘米左右的片状，太长、太宽往往会变形，在加工过程中都易破碎。
④浸渍。将切分好的辣椒投入糖液中浸渍，糖液由15%的白糖、2．5%的食盐及少量的味精混合溶于水制作而成，糖液温度为60℃，浸渍时间为1—2小时。
⑤沥干。用洁净水把附在辣椒片表面的糖液冲去沥干。
⑥真空油炸。将沥干的辣椒片放入真空油炸机中进行真空油炸，真空度不宜低于0．08兆Pa（帕），温度控制在80—85℃，油炸时间与辣椒片的品种、质地、油温、真空度有关。具体做法为通过真空油炸机的观察孔看到辣椒片上的泡沫几乎全部消失为止。
⑦脱油。有的真空油炸机具有油炸、脱油的双重功能，不具备脱油功能的需由离心机除去辣椒片中的多余油分。
⑧冷却。将脱油后的辣椒片迅速冷却到40-50℃，尽快送入包装间进行包装。【辣椒坐果温度】
⑨包装。按片形大小、饱满程度及色泽分选和修整，经检验合格，在干燥的包装间按一定重量用真空充气包装，即为成品。
4、泡辣椒制作工艺流程：
新鲜辣椒→洗净→沥于→切分→硬化处理→厌氧发酵→配料→分装（真空包装）→成品 操作要点：
①原料。以个体较大肉质厚，组织紧密的青椒为原料。原料要新鲜，宜采收当天使用，避免积压和过高堆压。
②清洗。洗净，沥干挑选和剔除不合格品。将青椒用水冲洗并不断翻动，洗去表面可能残留的农药，化肥，泥土等杂质。
③切分。根据需要适当切分备用。
④硬化处理。将原料处理好后放入0．05%CaCl2或K2SO4的盐水浓度为8%的盐水中浸泡，在25℃条件下泡制16天。
⑤厌氧发酵。将硬化处理好后的辣椒接种老盐水发酵，大约16天。
⑥配料。主要配料为2%的白砂糖，0.5%柠檬酸，0．01%糖精钠，0．03%苯甲酸钠和0．02%脱氢乙酸钠，用沸水溶化并经150目滤布过滤后加入辣椒中。
⑦真空包装。采用不透明的铝箔袋真空包装。
5、辣椒酱罐头的加工流程： 原料→浸泡→清洗→粉碎→拌料→装罐→排气→封口→灭菌→冷却→保温→检查→成品
工艺要点：
①采用新鲜，成熟度好，无虫蛀，病斑，腐烂的鲜红辣椒，于5%的食盐水中浸泡20分钟驱虫，然后用清水洗涤3-5次，洗净泥沙杂质，剪去蒂把。
②按每100公斤鲜辣椒加入1．5kg鲜老姜，老姜洗净，搓去姜皮，切成薄片，与鲜椒一起用粉碎机粉碎拌匀。
③将粉碎好的辣椒酱加8%的食盐，0．5%的五香粉拌匀后装瓶，称量定量。
④在排气箱或笼屉内加热排气，当罐头料温达到65℃时，趁热立即封口，封口宜采用抽气封口，真空度为53328．8Pa。
⑤玻璃瓶罐头采用沸水灭菌10-18分钟，然后用水浴冷却至38℃以下。
⑥冷却后擦干水分，送入25℃恒温箱内处理5昼夜，检查无问题可进行成品包装。
辣椒食品制作加工机械设备：簸箕、辣椒清洗机、切辣椒柄机（辣椒去把机系列）、辣椒切断机（辣椒段、辣椒圈、辣椒丝、辣椒头，辣椒把）、辣椒烘干机、辣椒酱自动包装机/调味料包装机。
包装袋：塑料袋、编织袋、麻袋；
辣椒高产栽培技术
摘要介绍了辣椒高产栽培技术,包括合理轮作与土壤消毒、培育壮苗、合理定植、肥水管理、病虫害防治等内容,以期为辣椒高产栽培提供参考。
关键词辣椒;高产栽培;合理轮作;培育壮苗;肥水管理
茂南区自20世纪70年代开始大面积种植辣椒[1]。但由于种种原因,从90年代开始,辣椒种植出现大面积死亡现象,产量、品质及效益均大幅度下降。该区有关农业技术部门和基层农技人员,经过多年的试验,形成一套“辣椒病虫害综合防治高产栽培技术”,扭转了辣椒生产连续多年萎缩的局面,保障了辣椒生产的健康发展。
1合理轮作,土壤消毒
在老椒区地域,必须实行稻—稻—椒水旱轮作,以减少土壤中残留病原物,降低病害发生。土壤消毒最好在前作晚稻黄熟期用硫磺37.5~45.0kg/hm2均匀撒施,晚稻收获后再用生石灰750kg/hm2加碳铵225~375kg/hm2撒施后犁田进行土壤消毒。犁耙田时将基肥均匀撒施于田面上,耙平后起畦盖地膜再加盖稻草,然后打穴移苗种植。
2培育壮苗
选用抗病、耐肥、丰产性能较好的品种,如中椒5、中椒105等圆椒品种,粤丰2号、粤椒1号等尖椒品种。辣椒适宜的生长温度是15~30℃,过早播种,气温过高,不利于辣椒的生产和坐果。过迟播种,在寒潮来临前无法搭好苗架,产量低。根据茂南区实际情况,在中秋节前15d播种最为适宜(最迟不应过霜降播种),产品上市时间在元旦至春节期间。采用塑料软盘育壮苗,苗床最好选用塘底泥作为苗床泥,种子经过消毒处理和土壤消毒[2]。当幼苗长出2~6片叶时用土壤活化细菌菌剂30倍液喷施1次,移植前5d喷施1次光合细菌剂。
3合理定植
幼苗6片叶即可移植到大田,移植过迟必须苗带土,移植时尽可能避免椒苗根系伤害。移植前6~8d适当控水控肥,使椒苗长势壮,防止地膜下的高温气流从种植孔溢出烧伤幼苗。圆椒40cm×(25~27)cm的行株距双行种植,植6万株/hm2左右;尖椒40cm×30cm的行株距种双行,植4.8~5.1万株/hm2。种植时用竹棍打孔植苗,每种一苗都要随即移回稻草将种植膜孔盖住,以防前期阳光较强使地膜温度较高而导致种植孔周围的地膜烧伤幼苗。
4肥水管理