【www.guakaob.com--留学生招聘】
2015厨房卫生管理制度篇一
《酒店管理餐饮 酒店餐饮厨房卫生管理制度2015(叶予舜)》
酒店管理餐饮 酒店餐饮厨房卫生管理制度
厨房卫生管理制度
(一) 餐饮部经理对本单位食品卫生负直接领导责任，厨师长负责整个后厨的食品
卫生管理，各操作间班组长负责加工环节的食品安全卫生，各岗位责任人负责本岗位和责任区的食品安全卫生。做到分工负责，层层把关，共同做好厨房的卫生工作。
(二) 制定各岗位卫生管理要求和岗位责任制，张贴在工作区内，食品加工人员要
严格遵守卫生要求，认真落实岗位责任。
(三) 所有食品加工人员要严格按照餐饮从业人员个人卫生要求，工作前穿戴好清
洁的工作衣帽，养成良好的个人卫生和加工操作习惯。
(四) 厨房内所有冰箱、冰柜按不同操作间不同用途进行标注，并制定专人负责，
不得将加工后的原料、半成品和成品混放。
(五) 各操作台、砧板、刀具、容器、抹布等均应做到生熟分开使用，标识清楚，
定位存放，食品存放场所无交叉污染的现象。
(六) 各备餐柜内调料、原料、辅料分类摆放整齐，定期检查，凡有超过保质期限、
无标签或标识不全者不得使用。
(七) 所有加工人员在制作前，应对待加工食品原料进行检查，发现腐败变质及其
他不符合卫生要求的食品及其原料不得加工制作。
(八) 粗加工过程中，动物性食品与植物性食品要分池清洗，分台加工、存放，不
得混洗、混放，造成交叉污染。
(九) 需要熟制加工的食品必须烧熟煮透，大块烧煮加工食品的中心温度应达到
70℃。
(十) 食物烹调、制作后至食用时间超过2小时，必须在10℃以下60℃以上的条
件下保存。
(十一) 奶油类原料必须低温存放，含奶、蛋的面点制品应在10℃以下60℃以
上的条件下保存。
(十二) 禁止出售感官异常或变质食物，外卖食品必须注明制作时间和保质期限。 (十三) 隔餐隔夜的熟制食品食用前必须经过充分加热。
(十四) 装盘时对餐具进行检查，发现有污渍、异物、异味者不得使用，退回洗
碗间重新清洗消毒。
(十五) 工作结束后各岗位人员要及时将工具、灶面、灶下、台面、地面清扫干
净，抹布洗净消毒晾开，砧板清洗消毒竖立，刀具上架，其他工用具放入工具柜内，调料加罩加盖。
冰箱卫生管理制度
(一) 存放原料、半成品和熟食品的冰箱或冰柜以及食品留样冰箱应分开使用，并
标明用途及卫生责任人；
(二) 冷藏、冷冻库装温度显示装置良好。定期校验，确保冷藏设施正常运转和使
用；
(三) 定期清洗、除霜、除臭，结霜厚度不超过1cm,冷藏温度保持在0-10℃，冷
冻温度保持在－1℃--20℃，做好除霜记录；
(四) 冰箱内不得存放未清洗干净的非包装食品，不超量贮存食品；
(五) 肉类、水产类分库存放，生食品、熟食品、半成品分柜存放，杜绝生熟混放。
开罐食品或成品、半成品应倒入盛器加盖（或保鲜膜）保存。熟制品应当放凉后再冷藏；
(六) 自行加工的成品、半成品需要存放时应贴上标签，注明加工日期和保质期限，
在规定的时间内使用；
(七) 专人负责，落实责任。每日对存放食品进行检查。
冰箱、冰柜除霜记录 显示温度（℃）
积霜厚度（mm）
除霜时间 （开始－结束时间）
操作人员(签字)
日期 冰箱名称 备 注
粗加工切配岗位卫生责任制
(一) 清洗、加工食品前应先检查原料质量，剔除不可食部分，不加工不符合卫生
要求的原料。
(二) 蔬菜类食品原料要按一择二洗三切的顺序操作。彻底浸泡清洗干净，做到无
泥沙、无杂草、无烂叶烂根。
(三) 肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间进行，肉类清洗后无血、
毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。 (四) 各种食品原料不得落地存放。清洗加工食品原料必须先检查质量，发现有腐
败变质、有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
(五) 分设肉类、水产类、蔬菜类原料洗涤间或池，并有明显标志。各种食品原料
的加工要在固定的相应场所进行，不得混用。
(六) 清洗后的食品应保持清洁，放置于货架。易腐食品及时冷藏保鲜，防止腐败
变质。
(七) 加工肉类、水产类、蔬菜类的操作台、用具和容器要分开使用，并有明显标
识，盛装海水产品的容器要专用。
(八) 加工结束及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗
干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。
(九) 在专用洗拖布池或洗拖布桶内涮洗拖布。不得在加工清洗食品原料的水池内
清洗拖布。
2015厨房卫生管理制度篇二
《2015食堂管理制度》
一、食品卫生“五四”制度
1、原料到成品实行“四不”制度：
（1）采购员不买腐烂变质的原料。
（2）保管员不验收腐烂变质的原料。
（3）加工人员不用腐烂变质的原料。
（4）服务员不卖腐烂变质的商品。
2、成品(食物)存放实行“四隔离”：
（1）生与熟隔离。
（2）成品与半成品隔离。
（3）食品与杂物、药物隔离。
（4）食品与天然冰隔离。
3、用(食)具实行“四过关”：
一洗、二刷、三冲、四消毒。
4、环境卫生：
定人、定物、定时间、定质量。划片分工，包干负责。
5、个人卫生必须做到“四勤”：
勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
二、个人卫生制度
1、杜绝“三长”，即长指甲、长头发、长胡须，做到“四勤”即勤洗手、剪指甲；勤洗澡、理发；勤洗衣服、被褥；勤换工作服。
2、每名员工必须两套以上工作服，工作服、帽整洁干净。
3、工作时间不准吸烟、赤脚，不准穿拖鞋、背心，不准穿工作服进卫生间。
4、上岗前洗手，便后洗手。
5、必须持证上岗，每年进行一次身体检查，持有健康证(当地区县级以上卫生防疫站检查)。
三、餐厅卫生制度
1、地面、餐桌、座凳、电器设备、窗、墙壁等保持整齐、清洁、无油污、无灰尘，餐桌做到随时清理，保持整洁。
2、餐厅保持通风良好，光线好，就餐环境舒适。
3、防蝇、防尘设备齐全，做到定期消毒灭蝇，防止传染病。
4、保持售饭用具、盛装食品用具、售饭台清洁卫生，菜有防蝇罩，主食品有盖布，并保持干净。
四、操作间卫生制度
1、地面保持清洁，门窗洁净明亮。
2、各种炊具、用具操作台摆放整齐，生熟分开，成品存放实行“四隔离”并有明显标记。餐具做到：一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
3、灶台清洁，调料盒放置有序。炊具经常洗刷，做到木见本色，铁见光。
4、所有机械用完后及时进行保养、擦拭，并保持清洁。
5、冰箱、冰柜、保鲜柜专人管理，经常检查，定期除霜，生熟食品分开存放，柜内无异味。
6、生菜上架，先洗后做。
7、水池保持清洁，素池荤池分开，上下水道畅通，排水沟无垃圾、无异味。
8、门窗有防蝇、防尘、防鼠设施。室内通风，光线好。
五、环境卫生制度
1、食堂周围环境卫生区干净、无杂物、无死角。
2、食堂周围的墙壁干净，无乱贴乱画、乱搭乱挂。’
3、洗碗池清洁，上下水畅通。
4、剩菜、剩饭倒入残食回收桶，每天三餐及时清理。
5、垃圾及时清理，做到一日三清，垃圾倒到指定位置。
6、环境卫生采取“四定”：定人、定物、定时间、定质量，划清分工，包干负责。
六、仓库卫生制度
1、仓库要有防鼠、防蝇、防潮、防火、防盗等措施。
2、仓库要及时整理清扫，做到地面无垃圾，货架无积灰，物品摆放整齐有序。
3、严把入库关，凡腐败、变质、生虫、有毒、有害食品不准入库。
4、库存食品按类别上架存放，粮食存放应隔墙离地15公分以上。各种调料器皿加盖并有标记。
5、出库物品做到先进先出，易坏先用，发现问题及时妥善处理。
6、仓库内严禁存入易燃、有毒物品，禁止存入与仓库无关的其它杂物 和私人物品。
餐厅卫生管理制度
1、 餐厅应当保持整洁，无苍蝇、无灰尘，在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
2、 餐具摆台超过当次就餐时间后未使用的应当回收消毒保洁，保证餐具无破损。
3、 供顾客自取的调味料，应当符合相应食品卫生要求。
4、 当发现或被顾客告知所提供的食品确有感光性状或可疑变质时，餐厅服务员应立即撤换该食品，并告知备餐人员立即检查同类食品，确保安全卫生。
5、 定期清理检查吧台销售的食品，防止过期或变质的食品售出。
食堂库房卫生管理制度
1、 食品原辅料入库前必须严格检查验收。发现有不符合卫生要求、大宗食品无合格卫生经验报告书、供货票据者，不得入库。
2、 坚持出入库登记和先进先出库原则。
3、 各类食品原辅料须分类（库）、分架存放，隔墙离地，加盖，标识清楚。食品添加剂须专柜保管。
4、 定期检查食品质量，及时处理变质或超过保质的食品原辅料，对未及时处理的食品原辅料应标明“待处理”。
5、 保持库房整洁、干燥、通风、透气。冰箱（柜、库）须定期清理、除霜，做到无血水、冰渣。
库房内严禁存放有毒、有害、非食用品及个人生活用品等。
食堂从业人员卫生管理制度
1、 从业人员须经健康检查取得健康合格证明和食品卫生知识的培训取得培训合格证上岗。
2、 从业人员应养成良好的卫生习惯，做好岗位（责任）区内卫生，随时保持整洁。个人卫生坚持做到“四勤、三不、三要、四坚持”。 “四勤”：勤洗手剪指甲；勤洗澡理发；勤洗衣服被褥；勤换工作服。
“三不”：不准将非食品加工制作用品和个人生活用品带入操作场所；工作时不准戴戒指、项链、手链（镯）、耳环等饰物和涂指甲油；不准在操作场所吸烟、穿工作服进厕所及离开生产加工经营场所。 “三要”：上班时要穿戴整洁的工作衣帽，头发必须全部戴于帽内；加工制作冷菜等熟食品和配餐间操作时要戴口罩；直接入口食品要用专用工具拿取。
“四坚持”：坚持卫生操作规程、坚持公用物品消毒、坚持湿式清扫、坚持漱口刷牙防口臭。
3、 工作时间不准吃东西、不准随地吐痰、不随便掏耳掏鼻。
2015厨房卫生管理制度篇三
《s-w-c--2015酒店物业员工食堂卫生管理制度》
广场员工食堂卫生管理制度
第一章 总则
第一条 本制度制定的目的是保证广场食堂的食品卫生安全，以确保全体员工和客人的身体健康。
第二条 本制度适用于员工食堂（餐饮部各厨房）的食品卫生管理工作。
第二章 食堂卫生管理细则
第三条 餐具卫生。
(1)每日使用过的菜墩、菜刀必须放在适量的消毒液中浸泡，浸泡时间为15-30分钟。不能浸泡的不锈钢桌、不锈钢架等用具，必须定期用适量浓度消毒液擦拭。
(2)清洗餐具、用具时．应做到“四池分开”，并在水池的明显位置标明不同。
(3)餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一洗、二清、三消毒、四冲洗”，任何环节缺一不可。
(4)清洗时，须在水池里放入5‰-10‰的洗涤剂，注入热水，将洗洁剂搅拌均匀水温以40℃为宜；然后将餐具、用具内的杂物刮掉，放入水池浸泡5-10分钟后清洗.
(5)洗净后，凡能用蒸汽消毒的餐具、用具、器皿等，均应放入蒸车内消毒，蒸汽温度不低于95℃，蒸煮时间为15-30分钟；凡不能用蒸煮的塑料餐具、用具等，应用药物浸泡消毒（浓度参照说明书），浸泡时间为15—30分钟。
(6)每餐未使用的餐具，必须收回洗碗间冲洗、消毒后，方可再用。
(7)消毒后餐具、用具、器皿干燥后，放入指定位置并加盖封闭，以防细菌侵入。
(8)洗碗间及消毒间必须保持整洁卫生，严禁存放有毒物品、气体、污物和易燃易爆鞠品等。
(9)下班时，有专职管理人员应锁好餐具间、洗碗间的柜门和房间门窗。
第四条 人员卫生。
(1)食堂工作人员应参加基础卫生培训，持合法有效的《健康证》，否则不予上岗。
(2)食堂工作人员必须在指定地点进行体检，统一办理《健康证》，《健康证》有效期为一年。
(3)食堂工作人员须本人办理《健康证》，严禁代检代查；严格遵守体检注意事项。
(4)《健康证》到期后再次体检人员，检查未合格的应立即停岗停岗期间禁止进入加工间，禁止接触原材料。
(5)每月都要对食堂工作人员进行一次卫生知识培训。
(6)安全操作规程和安全制度上墙，严格执行操作规程，杜绝操作事故发生。
第五条 卫生检查。
(1)卫生管理人员负责每天不定时地抽查食堂及餐厅的大厅、外厅、后堂、用具、设施、设备等，记录存在的问题，并及时向食堂和餐厅负责人提出改进意见。
(2)抽调相关卫生管理人员组成专项卫生检查考评小组，每周五全面检查食堂、餐厅的卫生状况，做好卫生检查记录。
(3)食堂、餐厅卫生状况经多次通报仍未完善的，卫生管理人员有权对相关负责人予以批评等相应的处罚；卫生执行情况将与年终考核挂钩。
第六条 食品卫生
(1)厨师在进货验收环节要严把质量关，要除了要检查食品有效期、包装是否正常外，还要检查食品是否存在有效期内发生变质的情况。
(2)应加强食品保存期间的安全检查，需要低温、保险保存的物品必须存入指定冷库，不得随意存放在常温环境中。
(3)向员工或客人提供食品时，相关人员必须对所发放的冷冻、保险食品进行检查，发现有腐败、变质的食品时一律不得对外发放。
(4)每日应根据实际需要情况进行订货，库存数量不得超过2天的使用需要量，对于有日期限制的食品应坚持先进先出的原则，坚决不得使用过期、变质食品。
第七条 员工餐厅卫生。
(1)员工餐厅卫生由专人负责，定岗、定人、定区域。
(2)员工餐厅必须每天清洁1—3次，每周定期大扫除，并用杀虫剂、消毒剂进行全面的杀虫消毒。杀虫剂与消毒剂分开摆放，并指派专人管理。
(3)员工在工作时，应穿戴整洁，不留长发、长指甲；不得用手接触或沾染盛装食物的容器内部及食物成品，尽量使用夹子等用具取用。
(4)员工餐厅工作人员在上班前和如厕后，要彻底清洁消毒双手，保持双手卫生清洁。
(5)摆放在餐厅的保洁设施应清洁卫生，非食品用具不得与食品用具混放。
第三章 附则
第八条 发生任何安全生产事故一律要检查四不放过原则进行妥善处理，并在第一时间通报广场安委会。
第九条 本卫生管理制度自公布之日起实施。
2015厨房卫生管理制度篇四
《厨房卫生管理制度》
食堂卫生管理制度 一、刀、菜板、工作台面、抹布保持清洁，及时清除解冻水池、洗涤水池的物料和垃圾，以防堵塞。
二、每日彻底清洗炒锅、手勺、抹布等用品，并检查调味罐内的调焖是否变质。油钵要每日过滤一次，新油、老油（使用时间较长油色发深黄或发黑的油）要分开存放；酱油、醋、料酒等调味罐不可一次投放过多，常用常添，以防变质及挥发。精盐、食糖、味精等要注意防潮，防污染，开餐结束后调味容器都应加盖。
三、每日用洗涤剂擦拭清洗吸烟罩和灶面的油腻和污垢，做到卫生、光洁、无油腻。
四、烹饪结束后，清洁用具，归位摆放，清洗汤锅，清理调料。
五、各类食品辅助用具如刨片机、绞肉机、去皮机等使用完毕后，应去除食物残渣，及时清洁，使之处于最佳使用状态。
六、用具、餐具、炊具每三天都必须进行严格的消毒。要求做到“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”。一刮就是要刮去残羹剩料；二洗是要用洗涤剂洗去油污；三冲是用清水冲洗；四消毒是要用沸水、蒸汽、电子消毒箱进行消毒；五保洁是指防尘、防污染
七、冰箱卫生及保养：
(1)冰箱和冰柜卫生、消毒、化霜由厨房工作人员操作；
(2)工作人员每日须查看冰箱和冰柜运转情况及温度是否正常；
(3)半月进行化霜、清洗、消毒一次，消毒操作程序如下； ①进行彻底化霜，清除冰霜；
②用洗洁精将冰箱内外彻底擦拭，清除污垢；
③再用清水擦洗干净；
④最后用1%含氯消毒液擦洗一次。
（4）冰箱里面的食材需摆放整齐，生熟分开放。
八、消毒柜卫生及保养：
(1)消毒柜卫生、保养由厨房工作人员操作
（2）要经常检查柜门封条是否密封良好，以免热量散失或臭氧溢出，影响消毒效果。
（3）使用时，如发现石英加热管不发热，或听不到臭氧发生器高压放电所产生的“吱吱”声，说明消毒柜出了故障，应停止使用。
（4）每半月食堂工作人员应对消毒柜进行清洁，操作程序如下： ①将柜体下端集水盒中的水倒出并洗净，
②清洁消毒柜时，先拔下电源插头，用干净的湿布擦拭消毒柜内外表面，禁止用水冲淋消毒柜。
③若太脏，可先用湿布蘸中性洗涤剂清洗，再用干净的湿布抹净洗涤剂，最后用干布擦干水分。清洁时，注意不要撞击加热管或臭氧发生器。
(5)消毒柜里面的餐具需摆放整齐，餐具内别分开摆放。
九、储物间卫生： (1)储物间应每半月整理一次，卫生要做到“四勤”（即勤打扫、勤检查、勤整理、勤翻晒）；“五无”（即无虫蝇、无鼠害、无蟑螂、无蜘蛛网和灰尘、无污水）；二分开（生熟分开、干湿分开），防止污染。
(2)购进爱的各类食材，按不同类别摆放，避免杂乱。对于容易腐败变质的原料，应尽量缩短使用时间和暴露在高温下的时间。
(3)食材存储后，原料取用时应遵循“先存先用”的原则。
十、餐厅用餐前后，每日用洗涤剂擦拭餐桌油腻和污垢，餐桌必须保持卫生、光洁、无油腻。
十一、每日厨房工作结束后，需打扫餐厅及厨房卫生，并锁好门窗才能离开。
十二、本制度自发布之日起生效并实施。
。
2015厨房卫生管理制度篇五
《厨房卫生管理制度》
厨房卫生制度
（一）厨房卫生制度
1．个人卫生：
（1）厨师必须每天做好每人卫生包干区域的清洁工作。
（2）进入厨房必须做到工装整洁。
2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。
（2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。
（4）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。
（5）发现“四害”马上灭虫。
3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。
（2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。
4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、
隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。
5．餐具卫生：
（1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。
（3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。
6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。
（3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。
（4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。
7．炉灶卫生：
（1）灶台保持本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。
（2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。
（4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。
8．凉菜间卫生：
（1）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。
（2）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。
（3）冰箱如损坏要及时报修。
（二）菜点质量控制的程序
1．严格把好主、副原料，调料的采购关，不符标准的不验收，不入库，不进厨房。
2．炉灶、冷盆、蒸煮火候恰到好处，调料用量恰当，口味符合标准。
3．出菜前划菜围边厨师要严格把关，不符质量要求不出厨房。
4．餐厅出菜前主管领班、跑菜员仔细核对，发现不符合质量标准的情况不上客人台面，努力把好最后一关。
2015厨房卫生管理制度篇六
《厨房卫生管理制度》
厨房卫生管理制度
一、厨房工作人员操作时必须穿戴好工作服、发帽，并保持清洁整齐，做到文明操作，不赤背、不光脚，禁止随地吐痰。
二、厨房工作人员必须做好个人卫生，要坚持做到四勤（勤理发、勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲）。
三、厨房工作人员必须持有健康证。
四、不得采购腐败变质、霉变、生虫、有异味的食品。
五、盛放酱油、盐等副食调料要做到容器物见本色，加盖存放，清洁卫生。
六、公用餐具应洗刷、消毒和存放，剩菜剩饭必须倒进加盖的残渣桶内，并及时清运。
七、厨房应做好、消毒、冲洗、采光，照明、通风、防蝇、防尘设备，以及畅通的上下水管道。
九、为保证就餐环境的卫生，望各位大力支持和配合，共同维护餐厅环境卫生，餐后及时清理自己就餐时产生的餐余垃圾。
十一、爱护厨房的一切器具，注重所有设备的定期维修、保养，节约用水、用电或易耗品，不乱拿公物，不准将有用的公物随手丢弃。 十二、注意防火防盗，防食物中毒。如发现事故苗头或闻到异味，必须立即查找并及时报告，切实清除隐患。
厨房安全管理制度
一、工作人员操作过程中必须遵守安全操作规程，不得违章操作。
二、每天应检查水、电、煤气、设备的安全状况。
三、厨房内严禁抽烟、喝酒。
四、非单位职工严禁进入厨房。
五、对灭火器要定期检查，学会正确使用方法。
六、烟道要定期检查清理，防止火灾和其他事故发生。
七、严格灭蝇、防鼠药品的管理，药物设专人保管和使用。
职工就餐须知
讲究卫生、保持清洁、文明就餐
1、自觉维持食堂的清洁卫生，用餐时不得把菜渣、鱼刺、骨头乱丢乱倒，应先放在桌面上，饭后放在本人的餐具并倒入垃圾桶内；饭后将自己的餐具放置在指定的位置。
2、不得在厨房或餐厅乱丢烟灰、果皮、纸屑，更不得在厨房或餐厅随地吐啖。
3、爱护食物，珍惜粮食，坚决反对浪费现象。
4、文明就餐，不允许在员工食堂内吸烟或大声喧哗。