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这六家蹄花吃过才是真正高手
作者：迷雾
来源：《城市地理》2015年第02期
著名作家二毛先生在文章中曾经写道“猪蹄，字脚脚，号蹄花，又号猪手，猪的重要零件。可卤，可烧，可蒸，可腊，可炖，与腰花、五花、脑花并称盛开在猪身上最解馋的四朵„肉花‟。而蹄花则是猪身上少有的那种，男女老少白领黑领大愤小青都喜欢的尤物。”
既然是尤物，怎能不为之倾倒？下面这6家蹄花，无论是历史悠久的老字号，还是个性十足的街头档，抑或源自欧洲的异国味……任何一只猪蹄儿都耙嫩软糯、晶亮油滑，传说中只有真正的绝顶高手，才能把他们一网吃尽。
第一家老妈蹄花
蹄花香了一百年
第一次吃老妈蹄花是在成都，当时笔者正在成都访友。老同学邀约吃宵夜，边走边介绍，说这家蹄花算是成都的百年老字号。据说是因为川人对蹄花情有独钟，民间家庭中的婆婆妈妈们，平常喜欢将猪蹄与雪豆合炖至软烂，因此就被叫做“老妈蹄花”。
那个晚上，一碗蹄花汤、一碗米饭、几瓶啤酒，加上老同学间的相见甚欢，让笔者记住了老妈蹄花的味道。所以在江北九街对面看到一家挂着“老妈蹄花”招牌的店时，便心怀期待地踏了进去。老实说，店内的装饰让人有些忐忑，比起成都老店更像是都市中常见的快餐做派，市井意味淡了不少。依旧点了一份雪豆蹄花汤、一碗白饭。入口，竟暗自松了口气，跟记忆中的味道倒是差不了多少。
老妈蹄花的特色蹄花汤，其实味道并不全在蹄花上面。诚然，老妈蹄花选的都是前蹄，肉比后蹄更为厚实，在旺火中烧沸，炖得软糯且形整不烂，入口不腻，配着同样软糯的雪豆入口，味道确实值得称赞。但它最大的特色还在于汤上，汤色不似一般蹄花汤的练白，反而看着有些清澈，不过妙在口感相当醇厚，被高温分离出来的乳胶蛋白全部融入了汤里面，拿来泡饭，实在是一大乐事。
有趣的是，这家老妈蹄花最热闹的时段却是深夜。那个时候，从九街玩乐后尽兴而归的红男绿女们，饥肠辘辘地走进老妈蹄花，有些烂醉的脸映照着热糯的蹄花，对他们来说，这一天的最后乐趣，便在于此。
第二家胡记蹄花汤
大师们“战斗过”的地方
上善佳老妈蹄花做法
.1 大白芸豆洗净，提前泡一夜。猪蹄洗净去毛，泡一夜，然后斩成小块。 2 沙锅中放清水和猪蹄，烧开，将猪蹄捞出，汤倒掉。
3 砂锅重新放入开水和猪蹄，水没过猪蹄即可。加入大白芸豆，葱、姜、草果、花椒粒、大料、盐，烧开后转入小火，炖2-3小时。 4 炖好的老妈蹄花汤呈奶白色，很诱人。喝汤时可以加少许胡椒粉。
5 将所有蘸料（辅料里的）混合在一起即可。吃猪蹄是蘸蘸料吃，好美味啊！ .美食背后的故事
1、汤清淡可口，美味诱人。
2、猪蹄酥烂，更加适合老年人食用。
小贴士
?第一次煮猪蹄的汤一定要倒掉，这样做出了的猪蹄没有腥味。
?第二次一定要加入开水，这样猪蹄容易煮烂。
老妈蹄花汤吃起来又不腻，而且那蘸料又那么香辣的，听说煲这个蹄花时不加盐，也不加其它调料。原汤原汁的，在吃的时候在汤中加些盐调味，有点像喝羊汤，而煲的软烂的猪蹄蘸上香辣的酱汁，超好吃超给力呢……【成都老妈啼花哪家好】
老妈蹄花的做法有哪些技巧?老妈蹄花汤吃起来又不腻，而且那蘸料又那么香辣的，听说煲这个蹄花时不加盐，也不加其它调料。原汤原汁的，在吃的时候在汤中加些盐调味，有点像喝羊汤，而煲的软烂的猪蹄蘸上香辣的酱汁，超好吃超给力呢……
老妈蹄花的做法，需要准备的材料：
老妈蹄花的做法：
1.老妈蹄花，本质就是猪蹄雪豆奶汤。雪豆即是大芸豆，如用干豆则泡发过夜。原料 猪蹄 雪豆 生姜 陈皮 醪糟汁。
2. 去血水：猪蹄洗净后入冷水，水里加入一勺料酒和几片生姜，中火煮到沸腾。
3. 捞出。用温水洗净。【成都老妈啼花哪家好】【成都老妈啼花哪家好】
老妈蹄花是成都风味名吃中的上品，它以猪蹄为主要原料配以雪豆等其他调味品，精心煲
煮而成。其外观形式飞花，俗称蹄花。其特点肉嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。
老妈蹄花不仅好吃，更有它的滋补功效。汤又浓又鲜，蹄花又韧又糯，入口即化，大冬天的一碗下肚，暖彻心底，既美容又补元气。一锅白色浓汤，在吃的时候在汤中加些盐、胡椒粉，有点像喝羊汤，而煲的软烂的猪蹄蘸上香辣的酱汁，超好吃超给力呢„„有些地方将蹄花汤称作“猪蹄汤”，只不过这里没有雪豆这种原材料，
秋冬滋补美容菜-----老妈蹄花
主料：猪蹄1000克
副料：大葱、姜、大蒜
调料：老干妈、白醋、盐、糖、红油、生抽、陈醋、料酒、花椒、大料
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老妈蹄花的做法
1、将大葱、姜、大蒜及花椒、大料打成调料包备用；
2、猪蹄刮洗干净，切成小块，锅中加水，猪蹄凉水下锅，倒入少许白醋去腥，开大火焯烫；
3、猪蹄焯烫好后，将猪蹄捞出，用清水中洗去残沫，再浸泡清水半小时；
4、猪蹄浸泡好后再入锅，将调料包放锅，锅中一次性加好水，水的量要足，开大火炖制；
5、一直保持大火精制1小时后，猪蹄汤浓稠呈奶白色，将调料包捞出，再加入盐、胡椒粉调味。
老妈蹄花蘸料的做法
1、老干妈、红油、生抽、陈醋备好；
2、老干妈:红油:生抽=1：1：1的比例调制、陈醋依据个人口味酌量添加，再搅拌均匀即可。
市场分析：老妈蹄花是四川省成都市的一道名吃，属于川菜系。它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。其外观肌肤胜雪，形似飞花，滑嫩细致，柔嫩爽口，香而不腻，豆如棉纱，汤香四溢。经历百年风雨经久不衰；是成都风味名吃中的上品，受到广大消费者称赞，是一个有前景的投资分析。
在这些小吃里面，我最难忘的就是老妈蹄花。老妈蹄花是成都的一道风味名小吃，它以猪蹄为主要原料配以芸豆等其他调味品，精心煲煮而成。味道非常的鲜香，入口难忘！你知道成都小吃老妈蹄花怎么做吗？“老妈蹄花”这个名字是怎么来的？成都最好吃的“老妈蹄花”在哪里？
做法：
1.老妈蹄花，本质就是猪蹄雪豆奶汤。雪豆即是大芸豆，如用干豆则泡发过夜。原料 猪蹄 雪豆 生姜 陈皮 醪糟汁。
2. 去血水：猪蹄洗净后入冷水，水里加入一勺料酒和几片生姜，中火煮到沸腾。
3. 捞出。用温水洗净。
4. 洗净的猪蹄入温水，开大火，水开后保持大火滚沸30min，这个步骤可以使汤汁奶白。水的量要足，中途不能加水。
5. 30min内不要走开，不时撇去浮沫。30min后转最小火。调味后盖盖开始慢煨。调味看后图。
6. 汤的基础调味用一块陈皮，一块拍散的生姜和两大勺滤干渣的醪糟汁即可。
7. 用干雪豆提前一夜泡发，和猪蹄同时入水煮。
8. 转到最小火(基本是仅能维持温度的状态)炖4个小时，中途尽量不要开盖以保证香味浓郁。吃的时候在碗底加一小勺精盐，冲入蹄花汤。撒葱花，配蘸碟开吃。
9. 猪蹄儿不肥，煮好后表面也没什么油花。吃得挺安心的。饭也不用煮了，雪豆当主食吃
好了。