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[农广天地]农家自制甜面酱的做法
甜面酱，又称甜酱，它是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。
甜面酱制作方法：
甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。
制作方法一：先将面粉量2／3，和水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1／3面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲，加入波美19度盐水?千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵，即成。
制作方法二：先将面粉和水做成饼，放在蒸笼中蒸熟，冷却后，切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好，在30℃左右的温度下，使其发霉。待饼块内外均霉透后，再按每100个霉饼，加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合，待食盐完全溶于水后，倒入酱缸，加入压碎的霉饼，搅拌均匀，置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌，连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐，香味浓郁，是佐食或浸渍瓜菜的佳品。
制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生、不粘，冷却后松软而富有弹性。
蒸好的面料单片置于20℃的条件下，经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水，用木棒将面料搅碎，使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。
酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
加酶发酵制面酱：
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。
甜面酱的营养知识介绍：
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。
甜面酱营养分析：
1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；
2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。
甜面酱补充信息：
1. 保管中应该防止高温，忌沾生水；
2. 可用熟菜油搅匀，以防止生霉。
甜面酱适合人群：
一般人群均可食用，糖尿病、高血压患者慎食。
[农广天地]酱肉的做法(20130819)
酱肉，营养丰富，味道鲜美，是我国传统的一种熟食制品。它有着悠久的历史，自古以来就深受人们的喜爱。酱肉制品的历史可以追溯到，一千三百余年的隋末唐初。酱肉之所以美味独存，就在于它经煮制、酱制、刷酱而成。在本期的节目当中，就将给观众朋友们介绍一下我们国家流传至今的传统美食——酱肉制品的加工技艺。
其它介绍：
酱排、酱肉的做法之一：
原料：五花肉（或者后臀肉，酱排选精排）25千克。
调料：甜面酱2.5千克，排骨酱1千克，醪糟1.5千克，食盐1.5千克，白糖500克。
制法：
1、将五花肉切成8厘米宽的条状。
2、将甜面酱、排骨酱、醪糟、食盐、白糖充分搅拌均匀成酱料，然后均匀地抹在每一块肉上，入桶内腌制3—5天至入味，再取出置于通风口处挂好，等表面酱料略干后，大约2-3小时（如果天气不好，可用风扇吹干），再在五花肉上刷上酱料，等风干后再刷，一共3次后再风干即成酱肉生胚（排骨加工方法与此相同）。
3、把风干的酱肉或排骨用温水浸泡3小时，用然后用温热水洗净外表的酱料，擦干净，入笼旺水蒸30分钟，取出挂在架子上晾凉，即可烹制各种菜肴。
味型：酱香味浓。
浪花酱肉的做法：
制作：1、酱肉用温水泡3小时，上笼蒸熟后取出晾凉，入冰箱速冻一下，用机器刨成薄片：一定要长、要薄，长约15厘米，太短的话蒸就缩得更短；薄似羊肉片，如果切得太厚的话就出不来波浪形了。2、干萝卜丝用清水泡约20分钟，挤干水分。起锅放少许糊辣油，入萝卜丝调味炝香，放入笼中垫底，将刨好的酱肉片整齐摆在上面，上笼蒸5分钟，至肉片微微卷起即可。酱肉比较油腻，蒸过后油分渗到下面的萝卜丝中，萝卜更香，肉不油腻，而且波浪形状也比较漂亮。
试吃体验：食用时直接用肉片卷起下面的萝卜丝起吃，浓香不腻。
干萝h丝制作：白萝卜切成细丝，散放在通风阴凉处晾约5天，装袋密封保存。口感很有嚼劲。
韩式锅摊酱肉的做法：
选料：优质四川酱肉(制作方法见2010年11月60页，购买可联系：13688517118)，带有较厚的甜味。
提前预制：1、把酱肉上的酱料洗掉，入蒸箱蒸约一个半小时，取出晾凉，切成半透明的薄片。2、制作锅摊：将粘米粉和面粉按照2:1的比例调匀成糊，拌入蒜苗末，入盐、味精调好底味，入抹了油的平底锅内摊成薄饼状煎熟。
制作方法：1、锅摊切成三角形备用。2、取韩式漏油烤盘，提前在火上预热，底座中加入少许清水(以免漏下的油产生油烟和糊味)，放上烧热的烤盘，表面抹上油，在烤盘最外面一圈(漏油网)摆上切好的锅摊，里面一圈摆上酱肉片，最中间摆上炒至九成熟的蒜苗段(成鲜口)。3、食用时，取一块锅摊，放上一片酱肉片，放少许炒蒜苗，卷成大小正好入口的卷儿食用，吃口极香。
做甜面酱的方法有吗
很多人都想自己做甜面酱来吃，因为许多人都很爱吃甜面酱，想自己做的会比较好。尤其是市面上添加剂色素多的甜面酱，吃多了对身体的危害是比较大的。日积月累之后就会出现一些问题，到时候后悔就来不及了。做甜面酱其实很简单的，用心看过程就会了，下面就教大家做相对健康
的甜面酱。
食材
主料： 白糖20g面粉40g
辅料 ： 油适量盐适量 水适量味精适量老抽适量
步骤
1.准备好原材料。
2.面粉加水，调成糊状。
3.加入白糖。
4.加入老抽，调匀。
5.锅里倒入油。
6.在油没热的时候，将面糊倒入，要迅速搅拌。
7.如果面糊下锅后结块，立刻再添冷水进去。
8.期间一直要用锅铲挨着锅底，不停的搅拌。直到面糊变成略稠的酱。
9.按个人口味加入盐。
10.关火加入味精。
11.等凉后，装入保鲜盒保存。
甜面酱的食用方法：
第一，炒菜时调味。
炒莴苣、芹菜等时，可以放一点儿甜面酱，会让味道更加美味。
第二，沾生菜吃。
大葱、苦菜、生菜等沾着甜面酱吃，是非常美味的佳肴。
第三，做炸酱用。
炸酱面好吃，最关键的在于炸酱，而炸酱就是用甜面酱做成的。
以上就是甜面酱的制作方法和过程了，相信大家已经很明了了。甜面酱尤其是小孩子不要经常吃，吃多了容易养成习惯。如果这么小就习惯一定要吃甜面酱，那张大了就戒不掉了，会形成重口味的饮食，这对身体显然是不太好的。
十种酱的做法
这是一些神奇的酱！！吃面条的时候，要是放一勺，绝对让你狼吞虎咽！！~其实，酱也有很多不同的方子，今天教大家最常见的10种。喜欢的，可以一次多做点，早上可以拌面条吃，偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面？ok！一碗剩饭+2匙酱，最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~
豆豉辣酱
食材：豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g【甜面酱制作方法视频】
做法：1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下，沥干水后，放入捣盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状，但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦，主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块，互相借味5)小火，冷油，下花椒慢炸6)花椒出味后，用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内，慢火熬制8)此时再加入辣椒粉，可选用稍大片的辣椒粉，太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟，然后关火摊凉就可以啦~
老北京炸酱
食材：五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适量、姜末适量、开水一杯
做法：1)五花肉切丁2)葱姜切末3)铁锅内加玉米油烧热4)加入姜末煸炒5)再下入猪肉丁煸炒6)看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去7)将黄豆酱煸炒出香味8)再加入一杯开水9)然后小火熬制，一定要不停翻动，不然容易糊锅底10)看到水被耗去了三分之二就可以了11)最后加入葱末就关火12)关火以后就盛在容器中，可以去煮面条了哈【甜面酱制作方法视频】
香菇酱(无肉版)
食材：香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、糖适量、五香粉适量
做法：1)香菇洗净去蒂，切成将近1cm见方的丁；葱姜蒜、洋葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油，放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末，炒出香味4)加入香菇丁，慢慢翻炒，可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)加入2~3大勺海天辣黄豆酱，保持小火，并不断搅拌8)待汤汁变浓时，加入适量海天蚝油，五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮，开始有点吐油的时候，放入另一半的蒜末搅拌均匀即可起锅。
香菇肉酱
食材：五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适量、老抽适量
做法：1)猪皮下锅，水开后煮5分钟捞出。2)用镊子拔掉残留的猪毛。3)用刀刮掉猪皮里层的油脂。4)把猪皮切细条。5)把猪皮条改刀切成细粒。6)香菇泡发后，切丁备用。7)五花肉切细条。8)把五花肉用刀剁成肉馅备用。9)把剁好的五花肉放入锅里，小火煸炒。10)肉馅炒至出油，发散。11)倒入切好的肉皮丁，翻炒均匀。12)倒入三汤匙老抽。13)倒入切好的香菇丁。14)倒入足够的清水。15)调入适量精盐，大火煮开后，改小火煮1.5小时。16)把煮好的香菇肉酱盛到干净容器里，需要时挖出即可
香辣豆瓣酱
食材：红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、花椒粉适量、芝麻适量
步骤：1)红椒切碎2)豆豉切碎3)鲜毛豆(还泡了黄豆，去掉了外皮）4)准备辣椒面，芝麻和花椒粉5)红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟6)锅中放油， 加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉9)加红椒10)加甜面酱11)加冰糖12)加清水，中火熬制13)倒入适量辣椒粉，小火熬至浓稠14)撒芝麻15)待凉后撒花椒粉
东北鸡蛋酱
食材：豆瓣酱1小碗、青椒1个、鸡蛋2个、油适量、味精适量、大葱适量
做法：1)准备一小碗黄豆酱，我这是自家做的，所以味才特别正。2)青椒切丁，其实用尖椒最好，但是我不能吃辣的，所以改成了青椒，但是口感还是那么棒。3)鸡蛋打散备用，喜欢吃酱香味重的，就加一个蛋，喜欢吃淡一点的，就加两个蛋。4)葱花切好，要用葱白。5)先将鸡蛋入锅炒好，要炒散，不要太碎，太碎口感不好。6)盛出备用。7)锅内放入底油，稍多一些，油热，放入葱花爆锅。8)出香味后，放入青椒翻炒，造成不要让葱花糊了，有一个糊了，这一锅的味儿就变了。9)青椒断生后，倒入黄豆酱，关火，用余温翻炒。10)放入炒好的鸡蛋。11)炒至酱与油融合，酱没有豆腥味，用味精调味出锅。
牛肉酱
甜辣面酱：
豆瓣100克，花生酱100克，甜面酱200克，蚝油1勺，胡椒粉、冰糖、蒜末、葱末，30克干红辣椒剁碎，香醋。把豆瓣剁成蓉与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中，搅拌成混合料。烧锅，倒油，油要多，先下蒜末、葱末、辣椒末炒香，将混合料倒入锅中，用小火，用锅铲慢慢推匀即可。
不能搅拌或翻炒，而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡，放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。自然冷却后装入瓶罐密封。
蒜蓉辣酱
新鲜的朝天椒，配几只红尖椒，500克番茄，一块姜，两头大蒜。以上各样分别放搅拌机搅成糊。炒锅放水一小碗煮，糊下锅中，熬酱（蒜蓉留一半最后放），边熬边加盐、糖（少许）、米醋小半瓶。切记要不停地用勺搅拌以防粘锅，由稀转稠就可以关火了，然后下点味精，再把剩下的蒜蓉倒进去，凉后装瓶。 捞一小块泡菜坛里酸掉牙的老萝卜和番茄一起搅，酱的味道会特别香。
牛肉辣酱
牛肉（肉末），鲜红辣椒（绞碎），干黄酱两盒，味精，白糖，油，熟芝麻，盐适量。锅内倒油烧热，下牛肉炒片刻，然后将以上调料倒入，翻炒均匀后，再炖一会儿就可以了。
麻辣豆酱
豆瓣1小碗，小虾干25克，料酒半匙，盐1匙，白糖少许，味精微量，花生油3匙，麻油、辣油各少许，辣椒粉、花椒粉各微量。洗净锅，放花生油，烧至油七成热时，放豆瓣炒，加细盐、白糖、味精，炒至入味后，再加入辣椒粉、花椒粉、麻油拌匀后，即可起锅、装盆了。
必须用热油将豆瓣快速地煸炒，使之不易泛黄；既不宜加水，也不能炒焦了，更不可以勾芡，以确保其酱的爽嫩清香口感。
东北剁鲜辣椒
鲜朝天椒，番茄、盐、白酒，糖少许。朝天椒切碎，千万不要辣到手，最好戴着胶皮手套切；一边切，一边往瓶子里放，同时加上述的，并用干净的筷子压实，最后洒点白酒，封好，一般3天左右就可以吃了。 陈皇珍 2010-04-04 湖南剁辣椒制法：新鲜朝天椒、盐、味精。新鲜辣椒剁碎，依个人口味放适量的盐和味精，用玻璃瓶密封7-10天即可食用。在这个操作过程中不要沾水，否则有酸味。
甜酱莴笋的制作方法
1、原料处理。将新采收的无虫蛀无损伤的新鲜莴笋去叶去皮,筋皮要去得既干净彻底,又不留筋、不伤肉。将去皮后的莴笋肉质嫩茎用清水冲洗干净。
2、腌制处理。将去皮洗净的莴笋嫩茎置于腌缸内,按照每50千克净莴笋用食盐12.5千克的比例,将莴笋逐层腌入缸内,每置放一层均匀地撒一层盐。入缸后,每天早、晚各倒缸1次,以促使盐粒溶化,倒缸时注意不能折断莴笋。腌制约3-4天后改为2天倒缸1次,10天后即可封缸保存。按照上述方法每50千克去皮新鲜莴笋可得腌制莴笋约32千克。
3、酱制处理。将腌好的莴笋切成约7厘米长的小段(酱制整莴笋可不切)。然后将腌制的莴笋坯料放入清水中浸泡、脱盐,每浸泡24小时换水1次,冬季需换水3次,夏季换水2次;再将莴笋装入布袋中沥干水分后即可进行酱制处理。
具体方法是:先以每100千克腌莴笋用次酱100千克,酱制3-4天,每天打耙3次,打耙要均匀细致,以使莴笋酱制均匀透彻。以后改换甜面酱酱制。夏季换酱时,须用水把粘在布袋外面的次酱洗净,以免发酸变质。冬季每100千克腌莴笋用甜面酱75千克,夏季用甜面酱55千克、黄酱20千克,酱制后每天打耙3-4次,打耙要均匀。冬季酱制约15天左右,夏季酱制约10天左右即为成品。成品颜色金黄,酱味浓郁,别有一番风味。
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