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[农广天地]潼川豆豉的制作工艺(2010.11.25)
潼川豆豉是高蛋白质原料大豆酿造的传统调味品，颗粒松散，色黝黑而有光泽，清香鲜美，营养价值高。
豆豉是用黑大豆或黄大豆经蒸熟后发酵制成的，为我国人民膳食生活中不可缺少的传统调味佳品。豆豉最早称作“幽菽”，因为古代人把大豆称作“菽”，直到秦代，才改称“豆豉”。
豆豉营养丰富，价值很高。其中蛋白质的含量为39.3%，而牛肉仅为20.7%；脂肪含量为8.2%，牛肉为4.7%，豆豉的营养几乎是牛肉的一倍
豆豉的简单加工方法如下：
１．选料 : 选择较为新鲜的大豆。如采用黑豆，更应注意其新鲜程度。因为长期贮存的黑豆表皮中，由于单宁及配糖体受酶的水解和氧化，会使苦涩味增加，影响成品风味，而且长期贮存的黑豆，表面蜡状物由于受酶的作用而使油润性变淡，失去光泽。生产上，如果使用苦涩味较大的“陈豆”，应在浸豆时增加浸水量，中间换水１－２次。在制曲、发酵、配料等工艺上，也应采取相应措施，以控制苦涩味。
２．蒸熟 : 要将大豆蒸透，使豆内酥松。在蒸豆过程中，当大豆散发出大量的豆香时，可取出少许豆粒，用手压迫，如果１０粒有６－７粒呈粉碎状态，３－４粒尚硬，即可停止蒸煮。
３．制曲 : 最好采用低温制曲，制毛霉曲品温不超过２０摄氏度，制曲霉其品温不超过３０摄氏度，低温有利于霉菌酶的分泌。一般制曲过程要两次翻曲，翻曲时用力把豆曲捣散，不允许豆粒粘结，以免结成菌丝难以深入豆内生长，致使发酵后成品豆豉硬实，不酥松。洗曲时应尽量避免脱皮，要求豆曲表面无孢子，无菌丝，油润，不脱皮。
４. 发酵 : 经过洗曲，一般豆曲含水量已达到３５％左右，还需要分数次补水，使未加配料前的豆曲含水量达４５％左右，加配料后的豆曲含水量达４７％左右为宜。成品豆豉味香，咸淡适口，颗粒状，无杂质。
本视频由农广天地官网提供。
1.生产配料
黑豆500公斤、食盐90公斤、白酒(50度以上)5公斤、水30～50公斤(拌料时加入)。
2.生产工艺及操作
选料→浸泡→蒸煮→摊晾→制曲→拌料→发酵
(1)原料用黑豆、褐豆、黄豆均可,尤以黑豆最佳。因黑豆皮较厚,做出的豆豉色黑,颗粒松散,不易发生破皮烂瓣等现象。
(2)泡料时,水温控制在40℃以下,用水量以淹过原料30厘米为宜。一般浸泡约5小时后,即有90%～95%的豆粒“伸皮”(无皱)。如气温在0℃以下时,需适当延长泡浸时间,要求l00%的豆粒“伸皮”。达到浸泡要求后,测其水分含量应在50%左右。
(3)常压蒸料。分前后两个木甑,前甑蒸2.5小时左右,待甑盖冒大汽和滴水时,移到后甑再蒸2.5小时(其主要目的是使甑内原料上下对翻,便于蒸熟均匀)待后甑冒大汽、滴水时即可出甑散热。原料蒸后的水分含量为56%左右。
(4)下甑后将熟料铲入箩筐,待自然冷却到30～35℃时,进曲房入簸箕或上晒席制曲,曲料堆积厚度为2～3厘米。
(5)常温自然接种。制曲周期因气候条件而异,一般为15～21天。制曲时间从当年立冬(农历十月)至次年的雨水(农历一月)。在此期间,如当地最高气温在17℃左右,则适宜毛霉生长。
冬季曲料入曲房3~4天后起白色霉点,8~12天后菌孢生长整齐,16～20天后原霉衰老,菌丝由白色转为浅灰色,质地紧密,直立,菌丝长0.3～0.5厘米。同时,在浅灰色菌丝下部、紧贴豆粒表层有少量暗绿色菌体生成。21天后出曲房,豆坯呈浅灰色,菌丝长0.5～0.8厘米,有曲香味。制曲过程中,品温5～10℃,室温2～5℃。
(6)将制好的曲倒入曲池内,打散,拌曲加入定量的食盐和水,混匀后浸闷1天,然后加定量的白酒(50度以上),拌匀备用。
(7)将拌后的曲料装入浮水罐,每罐必须装满(每罐约装干原料50公斤,即豆豉成品83公斤左右)。靠罐口部位压紧,其上不加盖面盐,用无毒塑料薄膜封口,罐沿内加水,保持不干涸,每月换水三次,保持清洁。发酵12个月,其间不需翻罐,罐放室内、室外(南方)均可,保持品温20℃左右。
潼川豆豉只要密封好,一般可存放5~6年。此豆豉经长时间储存后,质量会愈变愈好。(四川 唐红)
国胜茶制作技艺
周府糕点制作技艺
油底肉制作技艺盐边县盐边县盐边县
绵阳市第二批国家级非物质文化遗产名录项目
（2008年公布）
绵阳市第三批国家级非物质文化遗产名录项目
（2011年公布）
（共3项）
绵阳市第一批省级非物质文化遗产名录项目
（2007年公布）【瞳川的豆豉制作工艺】
绵阳市第二批省级非物质文化遗产名录项目
（2009年公布）
绵阳市第三批省级非物质文化遗产名录项目
（2011年公布）
绵阳市第一批四川省非物质文化遗产名录扩展项目
名单
（2009年公布）
绵阳市第一批、第二批省级非物质文化遗产扩展名录
名单
（2011年公布）
第一批四川省非物质文化遗产名录推荐项目名单
一 民间文学（12项）序号 1 ※格萨（斯）尔 2 苗族古歌 3 阿嫫妮惹 4 支格阿龙 5 月儿落西下 6 十里坪 7 毕摩经诵 8 彝族克智 9
蚕丝祖神传说
10 安安送米传说 11 巴渠童谣 12 “苏济川”虫虫歌项目名称
（共189项）
申报地区及单位
甘孜州文化局
宜宾市珙县文化体育局凉山州语委凉山州民间文艺家协会 巴中市文化体育新闻出版局巴中市文化体育新闻出版局乐山市马边彝族自治县教育文化体育局凉山州美姑县人民政府凉山州喜德县人民政府绵阳市盐亭县文化旅游局德阳市旌阳区孝泉镇人民政府达州市通川区文化体育局宜宾市长宁县文化体育局
二 民间音乐（34项）
序号
项目名称
13 薅秧歌
14 薅草锣鼓（※川北薅草锣鼓、川东薅草锣鼓、川东土家族薅草锣鼓15 ※巴山背二歌 16 滚板山歌 17 高腔山歌 18 彝族阿都高腔 19 朵乐荷 20 顶毪衫歌 21 玛达咪山歌 22 康定溜溜调 23 阿惹妞
）
申报地区及单位
达州市开江县文化馆 广元市青川县人民政府 达州市万源市文化局 达州市宣汉县文化局
巴中市文化体育新闻出版局【瞳川的豆豉制作工艺】
达州市万源市文化局
泸州市纳溪区文化体育广播电视局 泸州市合江县文化体育广播电视局
凉山州布拖县人民政府 凉山州普格县人民政府 凉山州布拖县人民政府 甘孜州丹巴县文化馆 甘孜州九龙县文化馆 甘孜州康定县文化馆
乐山市马边彝族自治县教育文化体育局
24 川西藏族山歌 25 义诺彝族民歌 26 ※川江号子 27 金沙江下游船工号子 28 永宁河船工号子 29 沱江船工号子 30 嘉陵江中游船工号子 31 竹麻号子 32 巴山石工号子 33 抬工号子 34 婚嫁歌
35 南坪小调
36 多声部民歌（阿尔麦多声部民歌、硗碛多声部民歌、羌族多声部民
歌）
37 ※羌笛演奏及制作技艺
甘孜州文化馆
凉山州雷波县文化体育局 四川省音乐舞蹈研究所 宜宾市屏山县文化体育旅游局 泸州市纳溪区文化体育广播电视局
内江市东兴区文化体育局 南充市高坪区文化体育局 成都市邛崃市群众艺术馆 达州市达县文化体育局 达州市开江县文化馆 眉山市仁寿县文化馆 南充市高坪区文化体育局
南充市蓬安县文化馆 广安市华蓥市文化馆
阿坝州九寨沟县文化体育局 阿坝州黑水县文化体育局
雅安市宝兴县文化馆 阿坝州松潘县文化体育局
阿坝茂县文化局
38 大竹竹唢呐及制作工艺
39 唢呐艺术（咪苏唢呐、福宝贯打唢呐、苗族大唢呐、丹棱唢呐）【瞳川的豆豉制作工艺】
达州市大竹县文化馆
泸州市叙永县文化体育广播电视局 40 口 弦
41 四川耍锣鼓（渠县耍锣鼓、李家耍锣鼓、象山花锣鼓、复兴耍锣鼓42 川中大乐（仓山大乐、蓬莱大乐） 43 文昌洞经古乐 44 青城洞经古乐 45 峨眉山佛教音乐 46 成都道教音乐
）泸州市合江县文化体育广播电视局
宜宾市筠连县文化体育局
眉山市丹棱县文化馆
绵阳市北川县文化馆 凉山州布拖县人民政府 达州市渠县土溪镇人民政府 达州市渠县临巴镇人民政府 广元市朝天区文化体育局 遂宁市大英县文化体育局
眉山市洪雅县文化馆
德阳市中江县文化体育旅游局
遂宁市大英县文化体育局 绵阳市梓潼县文物管理所 成都市都江堰市文化馆 乐山市峨眉山市文化体育局
成都市道教协会
三 民间舞蹈（21项）
序号
项目名称
申报地区及单位
泸州市泸县文化体育广播电视局
47 龙舞（※泸州雨坛彩龙、安仁板凳龙、船山桃子龙、盐亭桃子龙、
遂宁耍旱龙、马潭火龙、双流火龙、宜宾小彩龙48 高台狮子 49 巴象鼓舞 50 翻山铰子
51 泸县百和莲花枪
52 花灯（古蔺花灯、白龙花灯）
）
达州市达县文化体育局遂宁市船山区文化体育局遂宁市船山区南京路街道办事处绵阳市盐亭县文化旅游局遂宁市民间文化研究会泸州市龙马潭区胡市镇文化体育中心成都市双流县文化馆宜宾市宜宾县文化体育局成都市金堂县文化馆南充市阆中市文化局巴中市平昌县文化体育新闻出版局达州市达县文化体育局南充市营山县文化体育局泸州市泸县百和镇人民政府泸州市古蔺县文化体育广播电视局 广元市剑阁县文化局