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[每日农经]老家味道(1)用米汤做的贵州苗家酸汤鱼(20140120)
他叫王飞鸿，这个从贵州凯里大山里走出来的苗家汉子，16年前来到北京成为北漂一族闯荡人生。山里人的隐忍和坚守，摸爬滚打16年后终成正果，作为草根功夫明星，活跃于中国影坛。他四海奔波，却常常有一种思念让他潸然泪下。
王飞鸿：工作当中或者心里很难受的时候就想吃到酸汤鱼，妈妈做的酸汤鱼。
酸汤鱼是忘不掉的家乡情结，思念母亲是风筝扯不断的线。
王飞鸿： 感觉跟妈妈在一起，心里觉得舒服，也感觉回到了家里，要加油。
酸汤是贵州苗家人最喜欢的一道美食，不同地方的做法虽有差异，但是要说最正宗还数凯里的酸汤鱼，食材讲究，鲜美无比，当地人也引以自豪。
消费者：如果没有吃上酸汤，等于他就没有到过凯里。
消费者：喝这个酸汤过瘾。
消费者：这里的味道比任何地方都好。
消费者：这个鱼很鲜嫩，滑口，并且是酸汤煮的，我们特喜欢。
消费者：我们家从小到大就是吃酸汤，老老少少都吃酸汤
中国的饮食文化博大精深，讲究味蕾上的需求和满足，五味生香百味调和，令许多人在酸甜苦辣咸中寻找平衡，如川菜的辣，广东菜的甜，鲁菜的咸等等，苗家人则喜欢在酸上大做文章。
李局长：就是煮的豆芽、白菜这些就叫素酸汤，那么荤的酸汤就是酸汤鱼、酸汤肉、酸汤鸡、酸汤猪脚，什么都有，对健胃消食都是有好处的。
解说：凯里人喜欢吃酸汤鱼到了痴迷的境界，有句俗语“三天不吃酸，走路打蹿蹿”，意思是说不吃酸汤就像没吃东西一样缺少精气神儿，凯里酸汤的魅力究竟在哪里，让王飞鸿魂牵梦绕呢？
王飞鸿：你在好多地方吃到的酸跟我们家乡这个酸是不一样的。
记者：有什么不一样啊？
王飞鸿：走，我带你去感受一下。
兰花苗寨是王飞鸿的老家。这座有着500多年历史的古寨，依山而建，傍河而居，依然保持着原始古朴的韵味。
90年代的兰花苗寨已经成为中国最火的民俗旅游胜地，今天，文脑理家里迎来了第一拨客人，开始了一天的忙碌。
甑子饭是苗家人对大米的吃法。大米用水煮7成熟后用筲箕过滤，留下的水分叫米汤。大米再放到甑子里蒸熟，这样的吃法既能保持大米的香味，还能把米汤留下来。
记者：把煮米的水留下来然后保存到坛子里。
在每一户苗家人的家里，都会在角落摆上一个或者几个这样的坛子，盛米汤可以密封，即便这样，沉淀的时间却不能保持米汤的新鲜。凯里潮湿的空气中，迅速繁殖的微生物很快改变了米汤的味道。
记者：怎么是酸的呢？
金总：你刚才尝到的米汤不酸，我们这个坛子里面放了母酸汤，米汤放进去一星期发酵之后就发酸，米汤中有乳酸菌，即使在100℃的开水中也不能被杀死，乳酸菌繁殖后，米汤中的淀粉等物质分解发酵产生乳酸，米汤就成了酸米汤，酸米汤是苗族人必不可少的食材和调味品。
厨师：没有米汤就做不出我们凯里的酸汤。
市民：米汤在我们生活中像盐一样重要。
酸米汤和鱼是最好的美食搭档，煮出的味道最鲜最淳。凯里的酸汤鱼之所以正宗，秘密全都在这汤里。酸汤就成了凯里人不离不弃的美食。
村民：酸汤是自古以来我们苗家主要的一个食谱。
村民：我最喜欢的是酸汤鱼，酸汤拌菜。
村民：最爱吃的是酸汤鱼。
李局长：通过吃这个酸汤，可以补充身体需要的东西，酸汤也对健胃消食这一块是非常有帮助的。
酸汤用的是酸米汤，鱼就是常见的鲤鱼了。可能是这种鱼生长环境的适应性和超强的繁殖力，苗家人把鲤鱼养在稻田里，鱼稻共生，因地制宜，也体现了人与自然的和谐相处。鲤鱼生长缓慢，一年也就在半斤左右，这样的大小最适合做酸汤鱼。
经销商：这个就是鲤鱼做酸汤，其他鱼不好卖，在这个地方不适应嘛。
在文脑理的家里，贵州苗家酸汤鱼的制作已经开始。鱼是选用当地的鲤鱼，这些鱼都是从农民手里买来的。
文脑理：从田里收来的20元一斤，客人来吃我们就按斤卖给他们，50元一斤。
王飞鸿：每次妈妈打电话就说田里还有鱼抓回来给你做酸汤。
王飞鸿的母亲已经80高龄，做酸汤鱼只能自己亲自下厨操刀了。宰鱼煮鱼，其乐融融，而此时也是母亲最快乐的时候。
王飞鸿母亲：给大家煮汤吃得多就开心。
[农广天地]贵州小吃的做法(20140515)
贵州人热爱生活,更热爱吃.无论到贵州的哪个城市,都能找到这样的小吃街.煎一煎,烤一烤,简单的方法,却能制作出令人垂涎三尺的美味小吃。本片就向观众朋友们介绍了多种贵州小吃的做法。希望通过收看本片，能使观众朋友们对贵州小吃，以及贵州人的饮食文化有一定的了解。
本期节目主要内容： 贵州人热爱生活，更热爱吃。无论到贵州的哪个城市，都能找到小吃街。煎一煎，烤一烤，简单的方法，却能制作出令人垂涎三尺的美味小吃。黄糕粑是用竹笋壳包装成型。五色饭因糯米饭呈黑、红、黄、紫、白五种颜色而得名，制作五色糯米饭比较讲究方法。豌豆凉粉以上好的豌豆为原料，经过复杂的工艺制作而成。卷粉是用米皮做成的，冰粉也是贵州的一道美味小吃。本期节目介绍了多种贵州小吃的制作方法。（《农广天地》 20140515 贵州小吃）
贵州小吃黄糕粑的做法
黄糕粑是贵州非常有名的小吃，以遵义南白镇所产品质为佳。黄糕粑的原料极其简单，主要为上好的大米、糯米和黄豆，但制作过程相当繁复，而且耗时颇长。制作时，将大米、糯米、黄豆分别用清水淘洗干净，经温水浸泡后沥干；将糯米煮成饭，大米磨成粉，黄豆磨成浆，然后把三物充分混合拌匀；待豆浆中的水分被糯米饭和米粉完全吸收后放在案板上搓揉成团，打成一个个长条形块状，用洗净的斑竹笋壳包紧，并用线捆扎，然后一层层摆放在甑子内；旺火蒸熟，再退火，微火焖一夜，出甑即成。由于在制作过程中豆浆、米粉、糯米饭中的一部分淀粉会转化成麦芽糖，黄糕粑无糖自甜。如需增加甜味，可在混合拌匀时加入适量红、白糖。食用时撕开笋壳，切成1厘米左右的厚片，既可冷食，也可蒸、炸、煎、烤、烙、炒后热食。其特点为：黄亮油润，竹香四溢，糯而不粘，香甜可口。据悉，黄糕粑由大名鼎鼎的诸葛亮首创。三国时期，贵州被称作夜郎。蜀国丞相诸葛亮为南征蛮王孟获，亲率大军深入夜郎腹地，与黔中洞主作战。一日，蜀军正埋锅造饭，忽然探子来报，说有蛮军临阵。诸葛亮于是下令出战，蛮军顿时溃不成军，落荒而逃。随即，他不顾这帮士兵还未吃饭，又下令大军乘胜追击蛮军上百余里。
当时酷暑难耐，食物不上一日，就发馊变味。见大军久久未归，火头军心急如焚，因为军中粮草所剩无几，这煮着的豆浆和米饭可不能浪费。诸葛亮急中生智，命火头军把豆浆连同米饭一并置于大木甑内，加火蒸煮，以保其不馊。待此役告捷、蜀军班师回营时，被豆浆掺和过的米饭已足足蒸煮近两日。又累又饿的士兵们急忙分食，谁料这米饭不但色泽黄润，而且甘甜香软，别有滋味。士兵们还以为是犒劳他们的美馔，三下两下便吃了个精光。当地百姓见此物如此美味，纷纷如法炮制，黄糕粑遂流传至今。
贵州小吃五色饭的做法
五色糯米饭系壮族人民的传统风味美食之一，提起它，还有这么一个动人的故事：传说仙女三圣母因思凡下嫁人间，触犯了天条，于是被玉皇大帝关进了地狱，还不给她东西吃。三圣母的儿子沉香为了不让母亲饿着，就把饭给母亲送到地狱，哪知每次路过狱门时都让看门鬼给吃光了。沉香想出了一个办法：用枫叶汁把糯米浸黑后煮成青精饭（即五色饭），看门鬼从没吃过黑米饭，以为有毒便不敢再吃。从此，沉香的母亲就是依靠这青精饭得以维持生命。沉香的孝心感动了上天，玉皇大帝便将三圣母释放了。
其实，沉香制作青精饭，就是《宝莲灯》故事中的一段，它早已成为壮族人民难以割舍的情结。如今，不仅在乡村，而且在壮乡的首府——南宁，五色糯米饭已成为各族人民的美食之一。每到春天，五色糯米饭在市场上就特别热卖。在三月三或清明节，人们在前去给先人扫墓时，都要带上一碗飘香的五色糯米饭，同其他食品一起摆于墓前祭祀逝去的亲人。
五色糯米饭是从枫味、黄姜或黄芪、红兰花草、紫藤等植物中提取汁液后蒸煮糯米而成，故有白、黑、红、黄、紫5种颜色，其制作方法是：首先挑选适量的优质糯米，浸泡洗净后，将其分成4份，然后把上述几种植物捣烂，浸泡后滤取汁液，分别倒入糯米中浸泡，数小时后，糯米就会被染成黑、红、紫或黄色，再把这4种颜色的糯米和未染色的白色糯米一起放上蒸笼蒸煮，出笼后再混合搅拌均匀，就成了五色糯米饭。它不仅色泽鲜艳，而且还有植物的清香，真可谓“秀色可餐”。吃用时，爱好甜味的可淋上糖液或香油；爱好咸味的就放上盐水、香油或猪油；也可放进锅里炒一下调味均匀后再吃；如果加上其他作料，味道更加鲜美。
五色糯米饭不仅色香味俱全，还有益于人体健康。枫味的汁液，李时珍在《本草纲目》中提到人食之能“坚筋骨，益肠胃，能行血，补髓”。杜甫也为之写下“岂无青精饭，使我颜面好”的佳句。
黑红黄紫白是壮族人民常用的5种主色。因此，五色糯米饭体现了壮族特有的民族风情；五色糯米饭象征着吉祥如意，五谷丰登。壮乡人民把这种风味食品，与祭祖娱神活动融在一起，充满着民族、地方情趣。家人、亲友一起共尝五色糯米饭，自然特别鲜香如意。
贵州小吃碗豆凉粉的做法
贵州碗豆凉粉是一道当地很特别的风味小吃，其味麻辣适中，十分爽口。 豌豆凉粉，顾名思义，就是用豌豆作为原材料。做法是将晒干的豌豆用机器打成豆瓣，再用簸箕将豆壳筛掉，放在水里泡胀，然后磨成豌豆浆[来源:
新鲜出炉的豌豆凉粉口感绵软，吃一块进去，齿颊间溢满了豆子的清香，再配以各种佐料，麻辣爽口，令人垂涎欲滴。
碗豆凉粉是贵州各地一种夏季休闲消暑风味小吃及餐馆的凉菜，夏天走在街上看到小吃摊有卖，是一定要来一碗的，凉凉的，滑爽滑爽的，味香酸辣，天天都想吃，既饱口福，又不怕发胖。
材料：豌豆1000克，白酱油120克，菜籽油10克，盐15克，味精4克，辣椒油100克，小葱2克，白皮大蒜45克，香油2克，姜汁50克
做法
1. 将豌豆（白豌豆）洗净，用清水泡发后，换清水，磨成细浆，用双层纱布过滤，去其渣，取其粉浆；
2. 锅置旺火上，烧热后放入少许菜籽油，随即加入水，待沸后下入粉浆不断搅拌，待粉浆逐渐浓稠后，用力搅拌至用搅棒挑浆时能呈片状流下，即已成熟；
3. 将成熟的粉糊舀入缸中，冷却后即成凉粉，把凉粉置冰箱中冷冻；
4. 大蒜去皮，捣茸，加入煎熟的菜籽油和适量冷开水，调成蒜泥；
5. 花椒投入烧热的油锅内，炸出香味，连油带花椒倒入碗内，备用；
6. 冰糖粉碎后，加酱油溶化；
7. 吃时将冷冻的凉粉切成薄片，或用凉粉刮子，刮成旋子粉，分盛20 碗内；
8. 在碗内分别淋入酱油、辣椒油、精盐、味精、花生油、香油、姜汁、蒜泥，再撒上小葱即可。
小诀窍
1. 制作粉皮，油要少放，锅要烧热，否则，达不到质量要求；
2. 喜食酸味，可加少量的醋。
相关知识：
贵州人爱吃酸是出了名的，有“三天不吃酸、走路打蹿蹿”的说法。究其原因，主要是因为贵州地区气候潮湿，嗜酸吃辣不但可以提高食欲，还可以帮助消化，去湿除痛。酸菜家家腌制，食之口舌生津、开胃消食。酸汤则有爽口提神、杀菌消毒、去油腻化脂肪、健脾防结石的功效。而贵州最名声远播的酸味美食非酸汤鱼莫属，虽然如今全国各地都遍布酸汤鱼馆子，但来到贵阳仍不能错过鼎鼎大名的老凯里酸汤鱼。
老凯里酸汤鱼在贵阳有多家分店，省府老街店味道最浓郁、氛围也最好。踏着门前的老石板路走入充满苗家风情的店中，立即被一股醇厚的酸味笼罩住心神，细细闻去，酸味中还透着一股特殊的香气，缠缠绵绵回旋不去，让人未吃已先陶醉。老凯里酸汤鱼的美味精髓在于酸汤的熬制，红汤用半青半红的野生西红柿发酵而成，再加入苗族人传家的“木姜子”等秘制药材，色红汁清，酸香怡人。正宗的酸汤鱼一定要选用野生的乌江鱼，刺少肉多，久煮不烂，入口是爽滑的筋道，咀嚼起来非常有口感，汤汁的顺滑和鱼肉的弹牙在口腔里形成美妙的合奏，让人大呼过瘾。而喜欢更细软口感的人可以选择野生尖嘴鱼和黄辣丁，浸透更多汤汁的鱼肉则酸香得更加令人印象深刻。在老凯里酸汤鱼里还有一种白汤，这可是外地罕有的，白汤以淘米水经过一个多月的时间自然生物发酵而成，比红汤的酸更有一丝清爽在其中。在这里也不能错过黄粑和小米鲊这样的甜口美食，糯米和糯小米的软糯香甜，是对酸汤鱼与蘸水的酸辣刺激的最好中和，饭量小的女生把它们当作主食就可以了，以一口甜来收尾一桌酸，是对美食的诚挚敬意。
与酸汤鱼一样在全国遍地开花的贵州美食还有花溪牛肉粉，这就更让人好奇它在发源地究竟是怎样的味道。花溪小吃街上花溪王记牛肉粉和飞碗牛肉粉对门而立，这也是当地人最爱的两家。一碗看似不起眼的牛肉粉其实有着严格的煮、吊、卤、兑、泡过程，融合了南方米粉的细滑和北方汤头的浓香，再加入贵州人喜欢的酸辣精髓，热腾腾的一碗吃下去，怎个舒坦二字了得。
贵州酸汤鱼的制作流程是怎么样的
最佳答案
第一步：准备调料
番茄酸汤、胡椒、糊辣椒面、豆腐乳、木姜子油、姜、盐、葱、鱼香菜、 猪油、麻油、味精、番茄酱等适量。
第二步：刀工蘸水【贵州省：酸汤鱼】【贵州省：酸汤鱼】
鱼去鳞去鳃去掉内脏洗净，两面打上花刀；用糊辣椒面、豆腐乳、味精、 姜米、葱花、鱼香菜做成蘸水。
第三步：烹调方法
用火煮。锅置火上放猪油，加入番茄酸汤、木姜油或木姜子、盐、味精、 胡椒烧开，放入鱼块煮熟后撒葱段。食时将鱼沾蘸水即可。
酸汤鱼的做法
先将活鱼开膛，刮去鱼鳞。准备一碗料酒或者是酱香型的白酒，放一小勺食盐。取鱼，用
盐酒抹全身内外，鱼放一边待用。
切好姜丝和蒜片。倒100-150ml调和油，加热，暴姜丝和蒜片至金黄。将切成小块的西红柿
放入锅内，炒到西红柿变成西红柿酱状。沏入大半锅凉水，放上3-5大勺酸辣椒，待水开，
放一定的盐，味素，白胡椒粉，料酒，将切作小块的鱼放进锅内。汤开以后，在面上撒上
整棵香菜和葱段，再涮各种菜。味道不够的时候就加点酸辣椒吧，我们吃的时候，一瓶也
就够吃一顿。
酸汤鱼最重要的在于蘸水。将香菜切碎，葱切成葱花。这两样要梢多一些。取小碗装了，
放一大块腐乳，要王致和的红的那种。倒一些腐乳汤。放一小勺食盐，味素，花椒粉，胡
辣椒粉（或油辣椒一勺）辣椒少了就不好吃了。待鱼汤烧开了以后，盛少许到碗里，以刚
淹过各种调料为佳。将腐乳踏碎，拌匀。煮好的菜蘸着吃
贵州酸汤鱼的做法 （本人酷爱）ZT
首先是选择酸，酸有两种：
一、番茄酸：将新鲜的小番茄洗净，放入泡菜坛内，加入盐和少许水，酿制一星期左右，小番茄泡烂成稠状即可。（此种酸仅贵州有，最正宗）
二、辣椒酸：选用上等红辣椒与老姜、蒜并将它们斩碎放入泡菜坛内，加入盐、少许酒炮制一星期左右即可。这种也称糟辣椒，湖南、贵州都有产（大型超市有卖，如百佳就有。注意千万别买瓶装的，那种糟辣椒光咸不酸）
酸汤鱼的做法：
先将油制热，放老姜丝、蒜片、大豆芽（黄豆芽）爆炒出香味，加入已准备好的酸、蒜苗、番茄片、葱节、味精、少许盐、胡椒面同时加入汤（最好是童子骨熬成的汤），待酸汤冒开后放入切成块状的鲤鱼，煮熟后即可食用。
酸汤鱼的特色：
汤鲜美、可口、开胃，对酒后或吸烟过度造成的胃口不佳具有特殊的开胃、养胃功效。因为鱼是现煮现吃，所以极其鲜嫩。
建议：食用前，先喝碗汤~~最好配上一碗加有腐乳、木姜油、芫须的辣椒蘸水一起食用。
特别是酸汤的制作方法见下:【贵州省：酸汤鱼】
这道菜的关键技术
是将西红柿买回来，洗干净，如果有泡菜坛更好，西红柿就不用切开，整个的就可以放进去，如果没有，像我一样用可乐瓶也可以，但是因为可乐瓶口小，就要切开西红柿了，这样的话，最好买那种小小的樱桃西红柿。注意切西红柿的刀和菜板要干净，不能有油，否这酸西红柿会坏掉。
将西红柿都装好后，放入盐，大概是放入的西红柿的1/15到1/10，让后再放入酒，我的是大可乐瓶，放了大概1/2的西红柿，放入了两盖半的酒（白酒瓶盖）。然后拧紧盖子，放上两个月（一个月的时候也可以吃，不过酸味不重）。放的时间越长，就越酸。如果你做得多，要隔上两个月，往里面加一点点酒，以防起白。
配料：生姜片、青蒜段、花椒、油、香菜、西红柿、黄豆芽、香葱、
大蒜、黑胡椒、盐、香菇、土豆片、豆腐、白菜（也可根据自己口味放青菜）、海带、腐竹、腐乳。
推荐：黑鱼、鲶鱼
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流程：将油倒入锅中至七成熟，放入花椒、姜片、青蒜段翻炒，放入鱼块，继续翻炒至七成熟，将酸汤倒入三分之二瓶，加入水没过鱼为止，待水煮开，加入香
菇，香菜，黄豆芽，盐，待煮开将鱼捞出，留鱼头在锅内，再加入适量酸汤，水，盐，待水煮开，放入将除了白菜以外的东西倒入，待水煮开，将除土豆片以外的东西捞出，放入白菜，待煮开将白菜土豆片捞，即可。
调料：腐乳、黑胡椒粉、香菜末、小葱末、蒜泥、煮熟的酸汤。
将以下配料和匀既可
贵州省剑河县酸汤鱼产业简介
2005年随着贵新高速公路的开通，玉凯高速公路段剑河出口酸汤鱼产业迅速兴起，2006清水江渔村一条街渐渐形成。为了组织、协调、服务、监管酸汤鱼行业，2007 年 7月 13日成立了剑河县清水江酸汤鱼业协会，现有会员33户。近年来，剑河温泉景区逐步得到开发，2009年至2011年通过剑河仰阿莎文化节---清水江河鱼烹饪大赛活动的举办和各类媒体的广泛宣传，“泡剑河温泉，品清水河鱼”的休闲度假旅游品牌和饮食品牌逐渐形成，在贵州、湖南等地形成了一定的共识，得到了大家的认可。酸汤鱼丰富了剑河饮食文化，促进了剑河旅游业的发展，目前展架一带（渔村）有鱼店 33 家，从业人员 近150人，注册资金180 余万元，共计年均销售收入1650万元。
酸汤鱼火锅（附贵州凯里酸汤配方及专用蘸水制作）时间2010-01-18 0416来源未知作者admin 点击12次 介绍：贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。 介绍： 贵州是一个多民族地区，擅长制酸，亦喜食酸食。有句民谣：“三天不吃酸，走路打蹿蹿”。酸汤具有开胃健脾之功效。在贵州众多酸汤中，以苗家酸汤最为著名，其与众不同的地方是酸香丰富，是苗族传统的风味名菜。 用酸汤烹制鱼肴，是贵州人最爱。苗族有句民谣：“最白最白的，要数冬天雪。最甜最甜的，要数白糖甘蔗。最香最美的，要数酸汤鱼。”黔东南各地都有酸汤鱼，较好的有黄平酸汤鱼，原汁原味不施油脂，符合当今饮食潮流。凯里酸汤最为有名，麻江县的酸汤鱼获得过中国西部国际博览会精品菜肴暨美食文化展特金奖和中国名宴金鼎奖。 原料： 鲜活鱼1条（每条约800克），红酸汤1.5千克，黄豆芽150克。 调料： 姜片15克，葱节25克，芫荽节25克，精盐15克，料酒25克，白糖5克，胡椒粉5克，化猪油50克，精炼油50克，木姜子油5克。 火锅配菜： 熟回锅肉片150克，火腿肠100克，血旺50克，豆腐50克，香菇50克，白菜50克，粉丝25克。 火锅蘸料： 煳辣椒面40克，花椒面5克，精盐10克，味精5克，香油3克，豆腐乳10克，油酥黄豆20克，黑大头菜颗粒12克，，芫荽末15克，葱花20克，木姜子油5克。 正规红酸汤配方及制法： （请见本类目中《贵州凯里酸汤配方及制作工艺详尽解析》的详细介绍） 正规蘸水制法： 请见本类目中《15种神秘贵州辣椒蘸水正宗工艺（油辣椒、鸡辣角、素辣椒、水豆豉、糟辣椒、花江狗肉、酸汤鱼专用蘸水等）的详细介绍》 制作方法： （1）鲜活鱼宰杀后清洗干净，用刀从背部至腹部的45处将鱼砍成5节；黄豆芽择洗净。 （2）锅置中火下入化猪油、精炼油烧热，投入姜片、葱片、葱节炒香，注入红酸汤底料、清汤，熬至酸香味溢出时，放黄豆芽入锅中，再下入鱼，调入精盐、胡椒粉、料酒、白糖、转用中火将鱼块煮熟，滴入木姜子油，装锅。投入芫荽节，带火随配菜一起上桌。 （3）用精盐、煳辣椒面、花椒面、味精、木姜子油、香油、豆腐乳、油酥黄豆、黑大头菜颗粒、豆腐乳、芫荽末、葱花少许，用锅中汤汁调成蘸水，即可蘸食锅中煮熟的鱼块和烫食各种配菜。 制作关键： 1、酸汤一定要严格按要求制作，不能像市场上特别是外地一些不懂得酸汤配制
的人用糟辣椒、西红柿和白醋、柠檬酸滥制酸汤。这样的酸汤不仅没有醇浓的酸香味，还有辣口、越吃越酸的感觉。连烫煮豆腐都会出现发老不嫩之口感。 2、原料要新鲜才能突出酸汤的纯正和特色。
贵州酸汤鱼火锅
制作技术配方
编制单位:西安冠香兴餐饮管理有限公司编制时间：
编制地点：陕西省西安市凤城二路海璟国际c2座1304
贵州酸汤鱼火锅
酸汤鱼的做法：
制作酸汤：事先将少量的面粉与淘米水调匀，用文火加温不断搅匀，直至快沸腾时将其倒入土坛中并盖好坛口，待其4-6天发酵变酸即成酸汤，每次取用后即又向坛中加入新的淘米水，以便下一次使用，也可用米汤来制作。
用料：
熟猪肚1000克，本地酸菜（可用四川或东北酸菜代替）300克，莴笋100克，西红柿50克，南瓜块20克，黄瓜条20克。
蘸汁（一人份）：
糊辣椒面2克，折耳根3克，水豆豉3克，酥黄豆3克，豆腐乳半块，精盐1克，酱油3克，味精1克，香菜末1克，姜片1克，葱花2克。调料：
姜片10克，葱节15克，奶汤1千克，盐10克，味精5克，鸡精3克，胡椒粉6克，猪油100克。
制作方法：
（1）熟猪肚切成二粗条，本地酸菜洗净切成大块，莴笋切成一字条，西红柿切成片。
（2）备另一火锅盆，将莴笋条垫入锅底待用。
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