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1．选豆
打浆生产豆腐所用的大豆为国家标准2号、国家标准3号，其杂质含量不超过l％，杂粮含量不超过9％。将选好的大豆放在25℃以下的温水中浸泡，浸泡时间春、秋季节一般浸泡lo～12小时，夏季浸泡6～8小时，冬季浸泡13～18小时。浸泡大豆所用的水最好用软水或纯水，以提高豆腐的出产率。经过浸泡的大豆在打浆机内进行打浆，用布进行过滤，为提高豆腐的出产率，一般经过3次过滤，每次过滤必须用温水。将过滤的新鲜豆渣煮熟后喂猪，豆浆用来加工豆腐。
2．煮浆
将过滤的豆浆放入锅内加热至95～98℃，并保持3分钟。制作豆腐时，豆渣分离越干净，豆腐的光泽越好，口感越细腻。生豆浆过滤后经过加热，残留在浆内的豆渣体积膨胀，需要第二次滤浆，滤浆方法与第一次相同。
3．点浆
将经过第二次滤过的浆，保持在70～90℃的温度和pH7左右，用盐卤(硫酸镁)或熟石膏(硫酸钙)进行点浆。盐卤的用最为大豆重量的4％，用时先用温水调成10％～13％的浓度。点浆时，取2／3豆浆盛放在豆腐花的缸里，余下的1／3，盛放在熟浆桶里。待豆浆温度降到80℃时，将1／3的熟浆和卤水同时倒入豆腐花缸内，搅拌使豆浆上下均匀，然后静置3分钟
4．摊布和压制
经过蹲脑后，在豆腐箱套内摊好豆腐布，使之紧贴箱套内壁，四角要充实。将豆腐花舀人箱套内，保持厚薄一致，最后将豆腐布平整地收紧盖好，自然沥水1小时，此时豆腐已基本定型。
为使豆腐进一步排水，以达到规定的质量，需要进行压制。可用豆腐箱压豆腐箱的方式进行。压制时要逐渐加压，开始加压时如压力过大，会使应排出的黄浆水排不出来，豆腐内就会出现大水泡，影响成品质量，压制时间一般掌握在15～18分钟。由于原料不同，点浆、蹲脑的程度不一样，压制时间要灵活掌握。
由于手工豆腐是由木箱压制的，压制后要按一定的规格切成小块。同时要进行降温，防止豆腐变质，提高贮藏时间。
文章豆腐的加工方法。
豆腐乳又称腐乳，是我国民间传统的发酵食品之一，它质地细滑松软，味鲜而有清香，营养丰富，老少皆宜。豆腐乳在我国众多的调味品中可谓是独树一帜，其口味之独特让老百姓一吃就是上千年，至今还是大众餐桌上的佳品。不要小看这辅助小菜，有的人离开它可真是吃不下饭了。不仅中国人喜欢，外国人也喜欢，西方人将它称为“东方奶酪”。 从选料到加工出成品腐乳，一块小小的豆腐乳要经过九道工序、近半年的周期，才能摆放到我们的餐桌上。本期视频我们为大家介绍豆腐乳制作技术。
腐乳又称豆腐乳，是用大豆、黄酒、高粱酒、红曲等原料先制成豆腐胚，再利用毛霉接种在豆腐胚上经发酵制成的。豆腐乳种类较多，口味鲜美，有除腥解腻的作用。
豆腐乳的原料：豆腐
豆腐乳的配料：白酒
豆腐乳的调料：十三香、盐、自制花椒面、鸡精、辣椒
腐乳的发酵类型
根据生产工艺，腐乳发酵类型有四种：①腌制腐乳②毛霉腐乳③根霉腐乳④细菌腐乳。
1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。这种加工法的特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
毛霉生长要求温度较低，其最适生长温度为16℃左右，一般只能在冬季气温较低的条件下生产毛霉腐乳。传统工艺利用空气中的毛霉菌，自然接种，需培养10—15天左右（适合家庭作坊式生产）。也可培养纯种毛霉菌，人工接种，15—20℃下培养2—3天即可。
3、根霉型腐乳：采用耐高温的根霉菌，经纯菌培养，人工接种，在夏季高温季节也能生产腐乳，但根霉菌丝稀蔬，浅灰色，蛋白酶和肽酶活性低，生产的腐乳，其形状、色泽、风味及理化质量都不如毛霉腐乳。
结合以上各种优缺点，经过实验，采用混合菌种酿制豆腐乳，不但可以增加其风味。还可以减少辅料中的白酒用量，降低成本，提高经济效益，毛霉和华根霉的比例为7：3最好。
腐乳制作方法
1.制坯
(1)浸泡：泡豆的目的是使大豆能充分吸水膨胀。浸泡时间长短要根据气温高低的具体情况决定，一般冬季气温低于15时约泡8～16小时，春秋季气温在15～25℃时约泡3～8小时；夏季气温高于30℃时约仅需2～5小时左右。泡豆程度的感官检查标准是掰开豆粒；两片子叶内侧呈平板状，但泡豆水表面不出现泡沫。泡豆水用量约为大豆容量的4倍左右。
(2)磨浆：将浸泡适度的大豆，连同适量的三浆水均匀送入磨孔，磨成细腻的乳白色的连渣豆浆。在此过程中使大豆的细胞组织破坏，大豆蛋白质得以充分溶出。
(3)滤浆：将磨出的连渣浆及时送入滤浆机(或离心机)中，将豆浆与豆渣分离，并反复用温水套淋三次以上。一般100公斤大豆约可滤出5～6°Bé的豆浆1000～1200公斤。(测定浓度时要先经静置20分钟以上，使浆中豆渣沉淀)。
(4)煮浆：滤出的豆浆要迅速升温至沸(100℃)，如在煮沸时有大量泡沫上涌，可使用消泡油或食用消泡剂消泡。生浆煮沸要注意上下均匀，不得有夹心浆。涌泡油不宜用量过大，以能消泡为度。
(5)点浆：点浆是关系到豆腐乳出品率高低的关键工序这一，点浆时要注意正确控制4个环节：①点浆温度80±2℃；②pH5.5～6.5；③凝结剂浓度(如用盐卤，一般要12～15°Bé)；④点浆时间不宜太快，凝结剂要缓缓加入，做到细水长流，通常每桶熟浆点浆时间约需3～5分钟，黄浆水应澄清不浑浊。
(6)养花：豆浆中蛋白质凝固有一定的时间要求，并保持一定的反应温度，因此养花时最好加盖保温，并在点浆后静置5～10分钟。点浆较嫩时，养花时间相对应延长一些。
(7)压榨：豆花上箱动作要快，并根据花的老嫩程度，均匀操作。上完后徐徐加压，划块最好待坯冷后再划，以免块形收缩，划口当致密细腻，无气孔。
(8)制坯过程要注意工具清洁，防止积垢产酸，造成“逃浆”。出现“逃浆”现象时，可试以低浓度的纯碱溶液调节pH至6.0。再加热按要求重新点浆。如发现豆浆pH高于7.0时，可以用酸黄浆中和，调加pH值，至达蛋白质的等电点。
2.培菌
(1)菌种准备：将已充分生长的毛霉麸曲用已经消毒的刀子切成2.0×2.0×2.0厘米的小块，低温干燥磨细备用。
(2)接种：在腐乳坯移入“木框竹底盘”的笼格前后，分次均匀洒加麸曲菌种，用量约为原料大豆重量的1～2%。接种温度不宜过高，一般允在40～45℃(也可培养霉菌液后用喷雾接种)，然后将坯均匀侧立于笼格竹块上。
(3)培养：腐乳坯接种后，将笼格移入培菌室，呈立柱状堆叠，保持室温25℃左右。约20小时后，菌丝繁殖，笼温升至30～33℃，要进行翻笼，并上下互换。以后再根据升温情况将笼格翻堆成“品”字形，先后3～4次以调节温度。入室76小时后，菌丝生长丰满，不粘、不臭、不发红，即可移出(培养时间长短与不同菌种、温度以及其它环境条件有关，应根据实际情况掌握)。
3.盐酸装坛。腐乳坯经短时晾笼后即进行腌坯。
腌坯有缸腌、箩腌两种。缸腌是将毛坯整齐排列于缸(或小池)中，缸的下部有中留圆孔的木板假底。将坯列于假底上，顺缸排成圆形，并将毛坯未长菌丝的一面(贴于竹块上的一面)靠边，以免腌时变形。要分层加盐，逐层增加。腌坯时间约5～10天。腌坯后盐水逐渐自缸内圆孔中浸出，腌渍期间还要在坯面淋加盐水，使上层毛坯含盐均匀。腌渍期满后，自圆孔中抽去盐水，干置一夜，起坯备用。箩腌是将毛坯平放竹箩中，分层加盐，腌坯盐随化随淋，腌两天即可供装坛用。
配料前要先将腌坯每块分开，然后计装数坛，并根据不同的品种配料。装坛时将腌坯依坛排列，用手压平，分层加料。装完后灌足卤汁，卤汁以淹过坯面2厘米左右为好。装坛不宜过满，以免发酵时卤汁涌出坛外。
品种和配方 豆腐乳品种很多，现将华东地区的红腐乳、白腐乳、青腐乳三种配法介绍如下。
1 .红腐乳 (小红方) 原料配方(每万块，重约260公斤) 黄酒100公斤(15～16°) 面糕曲28公斤 红曲4.5公斤 糖精15克 白酒5.4公斤(封面用)
其中配料a：加入染坯红曲卤(红曲1.5公斤、面糕曲0.6公斤、黄酒6.5公斤)配料后浸泡2～3天，磨浆，再加黄酒18公斤，搅匀备用。
配料b：装坛红曲卤(红曲3公斤、面糕曲1.2公斤、黄酒12.5公斤)，浸泡2～3天，磨浆，加黄酒63公斤、糖精15克(开水溶化后加入)，搅匀备用。
装坛：腌坯先生染坯卤中染红，要求块块均匀无白心，然后装入坛内，再灌装坛用卤，顺序加面糕曲150克，荷叶1～2张，封口盐150克，最后加白酒150克。
2.白腐乳(小白方) 小白方为季节性销售产品，一般不采用腌坯装坛，只将毛坯直接在坛内盐腌4天，用盐量为每坛(350块坯、重约6公斤)0.6公斤。白方豆腐坯含水量较高，灌坛卤汁由盐水和新鲜腌坯汁(毛花卤)加冷开水并成8～8.5°Bé灌至坛口，加封口黄酒0.35公斤。
3.青腐乳(青方) 青方也是季节性销售的产品，腌坯装坛时使用的卤汁，每万块(重约300320公斤)用冷开水450公斤、黄浆水75公斤及适量的腌坯汁(毛花卤)和盐水配制而成。(卤汁应在当天配用)，灌至坛口，每坛加封口白酒50克。
腐乳坛口可用水泥和熟石膏的混合物加水封固，泥料的常用配方是水泥1：熟石膏3∶水4。
产品成熟期 豆腐乳成熟期因品种而异。一般约在6个月左右，青方、白方因腐乳坯含水量大(75～80%)，氯化物少，酒精度低，所以成熟快，保质期短。一般小白方30天左右即可成熟。青方也在1～2个月，不能久藏。否则应在生产时采取腌坯措施，并调整盐酒配料，必须十分注意。
豆腐制作新技术
采用葡萄糖酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18％左右，经济效益明显提高。
主要原料：选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
设备用具：石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
制作方法：将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6-8小时，20℃左右浸泡5～6小时，夏季气温高浸泡3小时左右。带皮黄豆：夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。
将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。磨完第一遍后，将豆浆再上磨磨第二遍，同时加入凉水15公斤。这时,黄豆与水的比例一般为1：5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。
取植物油或油脚，约占黄豆量的1％，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀。然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。
消泡后，紧接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。 然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子扬浆，防止糊锅。煮好后，把豆浆倒入木盆里冷却。当豆浆冷却到30℃左右时，取葡萄糖酸内酯200克，溶于适量水中后，迅速将其加入豆浆中，并用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20分钟左右，温度控制在80℃一90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
工艺流程 原料大豆→石磨破碎→加水浸泡→磨浆→除沫过滤→煮熟→加葡萄糖内酯→凝固→加温→降温凝固即为成品。
固
应朋推广
ＹｉｎｇｙｏｎｇＴｕｉｇｕａｎｇ【豆腐加工新技术】
栏日主持人：段军义
口河北科技师范学院食品工程系教授杜连起
１．“五巧”技法加工豆腐
山东省牟平县马家都
村的曲立文，通过长期的实践，总结出了“五巧”技法，即巧用水、巧撒石、巧用盐、巧点卤、巧加压的生产豆腐新技术。采用这种技法生产出的豆腐洁白鲜嫩、味道纯正、耐煮性强。
（１）巧用水将９ｋｇ大豆碾碎后去皮，用１５Ｌ冷水浸泡３
ｈ一４
高于１５℃时。闷浆后豆浆温度降至８５℃开始点卤，以后每下降１０℃点卤１次，当浆温降至４５℃时要将２５０ｇ卤水全部点完；当气温低于１５℃时，点卤应从９０℃开始，以后每降５℃点卤１次，至浆温降至６５℃时，点完最后一道卤。每点１次卤水，用水瓢顺缸边慢慢推浆５罔～７圈。一般点完第５道卤水后，应立即开始压豆腐。如果点浆时浆温和卤水温度掌握得不准确，可在点第４道和第５道卤水时，适当增减卤水用量。点完第４道卤水时，可用水瓢从缸中舀起豆腐脑，如果凝块有鸡蛋大小，而且流到瓢沿有弹性、不易断开，证明浆已闷好；否则，要延长闷浆时间，并增加１次卤水量。
（５）巧加压即压豆腐时，要做到快压、狠压。压力不能低于５０ｋｇ，如掌握得好，可加大到１５０ｋｇ。以保证成块快、含水少。最好是压两次，第一次是在豆腐浇注入木箱后，系好包布。盖上加压，两人用手按压５
ｒａｉｎ；
ｈ，然后用石磨或粉
碎机磨成豆糊。磨糊时加水量因磨糊方法不同而有所变化，用粉碎机磨糊需加水３０
Ｌ，
用石磨磨糊则只需加１５Ｌ水。然后加水，将豆糊稀释至７０Ｌ，稀释时切忌用冷水，以免影响豆浆提出率。稀释后过滤去渣，并要求用１０Ｌ水将豆渣冲洗两遍。
（２）巧撒石
撒石即是在所得豆浆中撒
人约２５ｇ的面粉。通过撒石，既可保证豆腐鲜嫩可口，又可使豆腐耐煮、筋性强。撒石可以在稀释前进行，即将面粉撒在豆糊上。用搅板搅匀，然后再稀释；也可在煮浆前进行，即将面粉撒在生豆浆上，并搅拌均匀。
（３）巧用盐即先在缸底放４００ｇ食盐，然后将煮后的熟豆浆加入缸内进行闷浆。闷浆期间不要搅到缸底．让食盐自然溶解。通过加盐，可加快蛋白质凝固，防止豆浆沉留缸底，还可使豆腐口感纯正，没有苦昧。
（４）巧点卤点卤的要求是看温度、慢点卤、多次点。卤水用量为２５０ｇ，分５次使用。点卤要因气温不同而有所差异，当气温
●■■■■■Ｌ—Ｊ■■■■ｌＩＩＩｔ
然后，解开包布，再铺平，盖上压板，其上加１００ｋｇ左右的重物，夏天压２０ｒａｉｎ、冬季压３０ｒａｉｎ。压好的豆腐，放在通风处．凉透后即可。
２．磨两遍浆力ｇ－ｒ－豆腐
中国人民解放军驻内蒙古自治区乌兰察布盟集宁市某部在豆腐加工方面做了有效的尝试。他们用ｌｋｇ大豆平均可生产４ｋｇ豆腐，最高的可达４．５ｋｇ，而且所生产的豆腐洁白细腻、有弹性、块形整齐、软硬适宜，其
做法如下。
圃农产品加工
万方数据
ｎ，’＾，’ｆ
ｎｌ：０３５ｌ一４６０６０８６Ｅ—ｍａｉｌ：ｎｃｐｊｇ＠１６３．ｅｏｍ
（１）原料豆处理清除杂质，剥去豆皮。（２）浸泡在浸泡大豆时，按５ｋｇ大豆加１５Ｌ水的比例加水。浸泡时间因气温不同而异别，气温低于１５℃时。浸泡６【豆腐加工新技术】
ｈ～７
ｈ；气温为２０℃时，
浸泡５．５ｈ；在２５℃～３０℃时，浸泡５ｈ。浸泡时间过长，会增加淀粉和蛋白质的损失量，而浸泡时间过短，则不利于大豆磨浆，出浆少，影响出品率。
（３）磨浆过滤为了多Ｈ｛浆，少出渣，提高出品率，采用磨两遍的方法，而且要求磨匀。在磨第ｌ道时，边磨边加水１５Ｌ，添豆加水要均匀，这样既可磨得细，下浆还迅速。在磨第２道时，边磨边加水７．５ｋｇ。如果用石磨或钢磨磨浆，为了滤浆快，滤得净，需加油脚消泡。即将２０ｇ－３０
ｇ油脚
倒入５Ｌ的温度为５０℃左右的温水中，搅拌均匀
后倒人豆浆内，充分搅拌，这样５
ｍｉｎ～６
ｒａｉｎ即可
消除泡沫。若无油脚时，可用热的食油２５ｇ－３５
ｇ
倒入５Ｌ的温度为６０℃～７０℃的温水中，搅拌均
匀倒入豆浆。
滤浆要求滤细、滤净。把第１道磨下的豆浆滤完后，再用１５Ｌ冷水分两次加入豆渣过滤。磨完
第ｌ道后。用１５Ｌ冷水洗磨，再将洗磨水同豆浆一起过滤。此外。用５Ｌ～６
Ｌ的冷水洗磨，留作点
浆使用。
在以上浸泡、磨浆、消泡、滤浆和洗磨等工序中，要掌握好用水量、出浆率和出渣率。总用水量应控制在６２．５Ｌ左右。用水量较多，会使油脂、蛋白质、淀粉等流失过多，而且会使豆腐粗糙、发黑、松散，出品率低；用水量过少，则不易掌握点
浆，且豆腐容易粘包。
（４）煮浆
煮浆时要用文火加热，不得用大
火，以防煳锅、溢锅。用文火加热豆浆至烧开后。保持
２
ｒａｉｎ～３
ｍｉｎ，用勺扬浆，以
防溢锅，严禁加冷水。
（５）点浆这是保证豆腐品质及出品率的重要环节。点嫩了，凝固不好，豆浆易流失；点老了，出品率低，且豆腐发涩。煮浆后将熟浆倒入缸内，加盖闷８
ｒａｉｎ～１０
ｍｉｎ，待浆温降至８０
ｏＣ～９０℃时即可点浆。点浆前先将１００
ｇ－１５０
ｇ熟石膏
万
方数据应用推广
ＹｉｎｇｙｏｎｇＴｕｉｇｕａｎｇ固
粉投人３．５ｂ４Ｌ洗磨水中搅拌均匀，１０ｒａｉｎ后便可点浆。点浆时石膏水的加入要缓慢进行，且要均匀一致，同时勤搅、轻搅豆浆，不得乱搅。待出现芝麻大的颗粒状时，停止点浆和搅拌，然后加盖，静置３０ｍｉｎ～４０
ｒａｉｎ，待温度降至７０℃左右时即可
上包。
（６）上包上包前先用２０℃一３０℃温水洗包
布。上包后要包严，用３５ｋｇ～４５
ｋｇ的重物压２
ｈ
左右。
（７）拆包拆包后划成方块，洒上冷水，待豆腐温度下降后，再放在Ｔ具盒内用冷水浸泡。冷水要超过豆腐面，与空气隔绝。浸泡时间的长短，应根据所需软硬程度而定。
３．点７次卤加工豆腐
山东省牟平县水道镇大瞳村的周洪玲，用１
ｋｇ
陈豆可制出３．６ｋｇ豆腐，而且豆腐鲜嫩可口、质地细密有韧劲。一块２５０ｇ的豆腐，可用一根马鬃提起，其做法如下。
（１）浸泡将精选去杂后的大豆放人２０℃
左右的井水中浸泡８ｈ～９
ｈ，直到用手掐无硬质
感为止。
（２）磨浆
在浸泡好的１０ｋｇ大豆中，再加
１１５
ｋｇ左右的水，然后带水将豆磨成很细的浆状。
（３）煮浆将磨好的豆浆放人敞口锅内，充分
搅拌均匀，用急火加热１ｈ，使浆液升温至１０（３℃。煮浆时，要每隔１０ｍｉｎ搅动１次，共需搅动５次，以便豆浆受热均匀，防止煳锅。煮熟后，立即撤火。
（４）挤浆将煮好的豆浆包入豆腐包里，挤出豆浆，要尽量挤净。
（５）点卤
当豆浆温度达８５℃时开始点卤，
待浆温降至２０℃时停止点卤。点卤过程持续１
ｈ
左右，分７次进行，需用卤块２５０ｇ，点卤前先将卤块溶化成５００ｇ卤水。点肉要先紧后松，第１次～第３次点卤要求每隔６ｒａｉｎ点１次，卤水用量依次为７５
ｇ、９０
ｇ和１２５
ｇ。１８
ｒａｉｎ后，进行第４次
点卤，点卤量为６０ｇ。以后的３次点卤，每次间隔
１０
ｒａｉｎ左右，每次点卤量为５０ｇ。每次点完卤后要
求盖好锅盖保温。点卤要冬急夏缓，冬天挤浆时就开始点卤，夏天待豆浆温度下降后再点卤。
（６）压制点卤后待豆腐温度降至６５℃时，
开始压豆腐。压力为６０
ｋｇ－６５
ｋｇ，连续压１０
ｒａｉｎ，
要求压制豆腐时要狠、要快。◇
农产品加工｛３３ｆ
次性完成花生秧田间捡拾、摘果作业的机具，同时要配套发展烘干机械，走机械化烘干之路，减少果实霉变率。
（2）为延长花生贮藏时间，努力研究花生贮藏新方法，降低气候对花生干燥的影响，从而有效保障花生品质。需进一步拓展花生销售渠道，积极发展花生专业合作社，培养和壮大农民经纪人队伍，充分发挥其在农产品流通中的主力军作用，促进花生销售。参考文献：[1]
尚书旗，刘曙光，王方艳，等.花生生产机械的研究现状与趋势[J].农业机械学报，2005，6（3）：143-147.[2]
尚书旗，王方艳，刘曙光，等.花生收获机械的研究现状与发展趋势[J].农业工程学报，2004，20（1）：20-25.[3]【豆腐加工新技术】
司伟敏，李宏松，王全民.新郑市花生收获技术模式现状调查报告[J].科技推广，2010（）：115-117.1[4]
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张黎俊.花生红衣干法脱除机[J].山西农机，2005（）：239-39.CX
度进行调节；秧、土分离效果差，掉落花生果还需人工捡拾；应用范围小，通用性差，不适合用作其他作物的收获，增加了农民的投资成本。
（2）使用花生摘果机需要人工喂入，劳动力消耗大；结构复杂，故障时维修繁琐，不方便移动，影响流动作业；对花生的干湿度要求高，筛下物不易清除。
（3）花生脱壳分选过程中的粉尘飞扬现象严重，影响工作环境；只能对大小相同的花生进行剥壳，花生果大小不一致时，容易导致破损率高、剥壳率低，常需要人工复选，增加了工作量；机械剥壳的花生容易受损伤，不适于用作种子和出口。
（4）大型企业和农户大都采用麻袋或透气编织袋包装花生，存放在通风干燥处，贮藏时间较短，需及时出售或加工，处于被动地位。5
发展方向
（1）我国地域广阔，区域差异性比较大，应根据不同地区土壤性质、工作环境，以及种植农艺，设计可调性大、适应性强的挖掘、输送、除土、摘果和清选装置，优化机器结构；不断改进制造工艺，提高技术水平，同时要重视功能集成，加强机具对大蒜、生姜、马铃薯等块茎型作物的适应性研究，做到一机多用，扩大收获作业范围，提高花生收获机械的应用范围和通用性。尽快研发、推广一
大米豆腐加工新技术
■
李勇
用筛选后的残次碎大米蒸煮的米饭不如精大米的好吃，
如将其加工成豆腐，质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深受消费者喜爱。其加工技术如下。
中。石灰乳的制法：将新石灰粉用清水调成石灰浆并过滤，滤液即为石灰乳液。将石灰乳液加入碎大米浸泡缸时，应随
加随搅拌，以达均匀混合，静置4~5h。
磨浆：待大米浸泡成黄色时，捞出大米，用清水洗净，加2倍量的清水，带水用石磨磨成米浆。
煮浆：在干净无油污的锅中，按1kg碎大米加2kg清水的比例，加入清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮至半熟时，改用小火烧煮至熟。
定型：米浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，料浆厚度3~4cm，自然冷却至凝固定型，大米豆腐即成。1kg大米可制取7kg豆腐。CX
（1）原料
碎大米、石灰粉。
（2）操作方法
水泡：用清水将碎大米淘洗二三次，除去杂质，加入适量清水浸泡，同时按1kg碎大米加石灰粉50g的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水
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农产品加工·创新版
07/2011
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豆腐制作新技术
作者：玉仲伺
来源：《沿海企业与科技》2004年第07期
采用葡萄酸内酯作添加剂制作豆腐，是从日本引进的一项新技术，用它取代以盐卤、石膏作豆腐凝固剂的传统加工方法，其产品色白、细嫩、无苦涩味，一般每公斤黄豆可以制作出6公斤豆腐，蛋白质含量比传统方法加工的豆腐高18%左右，经济效益明显提高。
一、主要原料 选用无霉变的黄豆，筛去杂物，去掉虫粒，磨碎后待用。
二、设备用具 石磨或破碎机、木桶或瓦缸、大锅、蒸笼等。
三、制作方法 将黄豆装入木桶或瓦缸内，然后倒入清凉水，每公斤黄豆掺入22公斤水。浸泡中换水3次，换水时要搅拌黄豆，进一步清除杂质，使PH值降低，防止蛋白质酸变。浸泡的时间为，去皮黄豆：室温15℃以下时浸泡6～8小时，20℃左右浸泡5～6小时；夏季浸泡4～5小时，春、秋季浸泡8～10小时，冬季浸泡24小时左右。陈黄豆可以相应延长一些时间。这样浸泡，能提高豆腐制品的光泽、筋度与出腐率。将浸泡好的黄豆用石磨磨浆。石磨磨齿要均匀，磨出的豆浆才会既均匀又细。为了使黄豆充分释放蛋白质，要磨两遍。磨第一遍时，边磨边加凉水，共加水30公斤。这时，黄豆与水的比例一般为1∶5左右。磨完后，将豆浆用木桶或瓦缸装好。取植物油或油脚，约占黄豆量的1%，装入容器，加入50℃～60℃的温水10公斤，用工具搅拌均匀，然后倒入豆浆中，即可消除泡沫。消除泡沫后接着过滤。一般要过滤两次，边过滤边搅动。第二次过滤时，须加入适量凉水，将豆渣冲洗，使豆浆充分从豆渣中分离出来。过滤布的孔隙不能过大或过细。然后将过滤好的豆浆一次倒入锅内，盖好盖加热，将豆浆烧开后煮2～3分钟即可。注意火不要烧得过猛，要一边加热一边用勺子搅拌均匀。再将半凝固的豆浆倒入铝制容器或特制的塑料食品袋里，用蒸汽或蒸笼隔水加热20公斤左右，温度控制在80℃～90℃之间，切勿超过90℃。然后再次冷却，随着温度的降低，豆浆即形成细嫩、洁白的豆腐。
加工豆腐的新工工艺
豆腐的加工工艺近年来，在豆腐加工中推出了不少新工艺，现简介4则： 一是冷水冲浆法。可使豆子出腐率提高30%以上。先将烧开的豆浆倒入木桶，待豆浆冷却不烫手时，倒入冷水（每5公斤豆子磨的浆倒10公斤冷水），再搅拌均匀。5～10分钟后，往豆浆里一次加入1勺石膏水，加入3次后豆腐即成。 二是添加碱面法。浸泡豆子时，按豆子与碱面500:2的比例加入碱面，可使部分不溶性蛋白质转化为可溶性蛋白质。点浆时可使产量提高40%。 三是先制油后制豆腐法。将大豆筛选、洗净后冷榨2次，使每100公斤大豆分离出9～10公斤豆油和80公斤以上的豆饼。然后用豆饼制取豆腐。用冷榨豆饼制豆腐不需要磨浆，将每10公斤豆饼对水70公斤，装入桶或缸内浸泡8小时，搅匀后倒入锅内，边加热边搅动，防止豆浆糊锅。豆浆烧开后点浆，将石膏水绕浆缸慢慢点入，直到出现豆腐脑为止。其制法与传统方法相同。此法制砀 豆油不仅是优质豆油，而且制成的豆腐既高产，又细嫩、洁白、可口。每100公斤大豆可多获纯利30～40元。 四是制作无渣豆腐法。此法不产生豆腐渣，不需要过滤设备，品味好，成本低，效益高。将大豆清洗、浸泡，去皮后将其冻结，再粉碎成糊状物，加热至100℃，保持3～4分钟后停止加热，自然降温70～80℃，添加大豆重2%～5%的硫酸钙，使糊状物凝固。轻轻搅碎，除去浮液，放入有孔的型箱中，盖布、加压，去水即成。 豆腐老嫩加工技术在加工豆腐时，用石膏作凝固剂点豆腐，多为定量下膏做出的豆腐稍老稍嫩都很难办。现介绍其简单的方法：将煮开的豆浆盛在缸里，放入定量石膏。待豆浆凝固成豆腐脑后，将半勺凉水轻轻地浇到上面。如果凉水完整托在豆腐脑上，豆腐则不老不嫩；如果凉水沉下（豆腐脑上呈水沟状），则说明豆腐嫩，应及时用勺子搅动几下，同时加点石膏；如果加入石膏后，豆腐脑呈鸡蛋汤状，则说明豆腐老了，应及时掺进凉水。 彩色米豆腐加工技术用大米加工米豆腐，1千克大米可出6千克～7千克豆腐，如做
成彩色，既好吃又好出手，价值可成倍增长，技术容易掌握，是小本经营的好项目。1.选料原料主要是大米和石灰，其次是各种食用色素，大米以早中晚稻品种为好，碎米也行，但为保证质量，最好不选；粳稻、糯米不用，因其黏性太重，不易加工。石灰要粉状新石灰，生的为好。2.浸泡米浸泡时要拣尽杂物，淘干净。然后加入容器中，加水至淹米3厘米左右为宜，每千克米放50克石灰，灰要先调成溶浆，加入水的米要拌匀。浸泡时间3小时
～4小时。泡到米变成浅黄色，略带苦涩味后，取出在清水中洗净。3.磨浆磨浆时水和米的比例为2∶1左右，此时可按你需何色而加入色素。4.煮浆在干净的铁锅里放入适量的水（1千克米放2升水），然后倒入磨好的米浆，煮浆时要一边煮一边搅。开始用大火，煮到半熟时改用小火，边煮边搅，煮熟即可。5.成型煮熟的米浆变成糊状，此时趁热倒入预先设置的容器中，容器的大小以米豆腐的厚薄来定，一般为3厘米为宜。容器内要铺白薄布，厚薄要均匀，待冷却后彩色豆腐就制成了。大豆用此法也可做彩豆腐。米豆腐一般头天晚上作好第二天早起上市。如果第二天卖不完，可存放在阴凉处，忌水泡，那样会失去光泽。下次加工时可再一同煮。 大米豆腐加工新技术经筛选后的残次碎大米，往往因为蒸煮的米饭不如精大米好吃，因而被人们轻视，甚至当作饲料，如果利用碎大米为原料，将其加工成豆腐，其质量、口感能与黄豆豆腐相媲美，深为消费者所喜爱。加工技术如下： 一、主要原料：碎大米、石灰粉。 二、制作工艺：浸泡→磨浆→煮浆→定型→成品。 三、操作方法： 1、水泡：先用清水将碎大米淘洗2—3次，除去杂质，再加入适量清水浸泡，同时按每公斤碎大米加新石灰粉50克的比例制成石灰乳，加入碎大米浸泡水中。石灰乳的制法：取石灰粉用清水调成石灰浆，并过滤，滤液即为石灰乳液。加入碎大米浸泡缸时，应随加随搅拌，以达均匀混合，然后静置4—5小时。 2、磨浆：待大米浸泡成黄色时，过滤出大米，用清水洗净，再加2倍量的清水，带水用石磨磨成米
浆。 3、煮浆：向干净无油污的铁锅中，按每公斤碎大米加2公斤清水的比例，加入定量的清水，加进全部米浆，搅拌后用大火烧煮，至半熟时改用小火烧煮，直到煮熟为止。 4、定型：浆煮熟后，趁热倒入已垫一层白布的模具中，控制料浆厚度3.3厘米左右，自然冷却至凝固定型，此时，大米豆腐即成，出售时，按食用者的需求划分小块。此法每公斤大米可制取7公斤左右的豆腐，利润较高。 汉中菜豆腐加工技术菜豆腐是陕西汉中一带的家制小吃，深受当地人们喜爱。制作方法 1.将选好的大豆入凉水中浸泡12小时左右，洗净后上石磨磨成细浆。2.将细浆用豆包布过滤(豆渣另用)，盛入锅中，加火煮沸后改为小火。3.徐徐倒入浆水(豆浆与浆水的比例为25∶1)，慢慢搅匀，待豆浆呈半凝固状时，停止搅动，令其静置凝固。约几分种后，豆浆凝结，舀出表面清汁(又称膏水)
，将凝结的豆花用豆包布包起，摊放在簸箕内，压上木板，约1小时后，即成嫩豆腐块。4.浆水制作：浆水就是做浆水面的发酵菜水，可以用来点豆腐。当地人多有浆水。如无效水，可提前制作。将质地较硬的芹菜洗净，入沸水中烫蔫，捞出后放在干净、无油的盆内，再加温开水，加盖后放在温暖的地方，二三天后即成酸香的浆水，即可用来点豆腐。如要多次使用，可随用随加入适量的温开水或煮过面条的面汤，并更换芹菜，以换菜养水。5.将豆渣加水，过滤出稀豆浆；将稀豆浆和膏水放锅内，加入适量大米，煮成粥。将做好的嫩豆腐切成小片，放入粥内，即为味美清香的豆腐粥。食时，盛入碗中，撒上焯过的菜码，咸菜末，淋上辣椒油，就成了酸、辣、鲜、香、爽的菜豆腐粥。菜豆腐亦可做成其它菜食用。产品特点 质地极嫩，酸甜清香，别有风味。南京嫩豆腐加工技术南京的嫩豆腐具有质地细嫩、保水性强、弹性强、刀剖面光亮、成型稳定、色泽美观、烧食呈孔泡状、绵软有劲的特色，是由一整套加工制作的方法决定。制作方法 1.大豆的选择。因为大豆的种皮里含有可溶笥色素直接影响着嫩豆腐的色泽，所以，选用籽粒整齐团饱的黄大豆来做，讲究的还脱去种皮后再加工制作，于是色泽首
先就得到了保证。其次是用青大豆、双色(星点紫色的)大豆。至于其它颜色种皮的大豆是不用的。2.浸泡。大豆浸泡的好坏直接影响嫩豆腐的质量。大豆必须把汁物灰土掏沥干净后浸泡。各种大豆浸泡时的吸水量不同，膨胀的速度不同，冬季节的气温水温不同，所以，在各季节里大豆的浸泡时间和浸泡程度的要求是不等同的。一般的浸泡时间和浸泡程度如下表所示：季节气温(℃)水温(℃)浸泡时间(小时)浸泡程度冬0020～22豆瓣合面中央有1/10的黄色凹面初冬初春101012～14豆瓣合面中央有1/10～1/15的黄色凹面春秋242010～11豆瓣合面中央有1/5的黄色凹面夏30～4025～306～7豆瓣合面中央有3/10的黄色凹面一方面由于大豆粉碎时产生热量使蛋白质热变性，粘性降低，另一方面大豆浸泡充足，豆糊粘性小，豆浆凝固物不挺刮，再则，做嫩豆腐的成型揉作不需要脱水，所以，大豆的浸泡就不同于其它品种的浸泡，在时间上要缩短一些，在膨胀的程度上要略欠一点。上述浸泡的结果绝对能保证嫩豆腐质地细嫩，保水性强，弹性好，刀剖面光亮，食用时多孔泡状，为绵软有劲打好了基础，也绝对不会降低产率，相反地产率略增。大豆浸泡的程度不够，蛋白质提取量相对
减低，产率降低，质量差劣。大豆浸泡的程度过头，蛋白质提取量虽然高，但酸度导致粘性降低，豆浆凝固物组织结构松脆，疏水性强，产品质量自然也差劣。大豆浸泡达到要求的程度，捞出后需用水冲淋洗净，方能粉碎制取豆浆，这是卫生质量必定要做到的。3.制取豆浆。(1)大豆粉碎成糊。磨糊粗，蛋白质提取量低。磨糊过细，细绒的豆渣过滤不出来而混于豆浆中。这些都会降低成品质量。一般磨糊在70～80目为适。滤浆的丝绢或尼龙裙包的孔眼在140～150目为好。(2)添加水必须是沸水。尽管添加水的次数不同，总的加水量是干豆重量的9倍，这指的是普通嫩豆腐，湖南豆腐是8倍。添加水过多，豆浆浓度低，豆浆凝固物呈明显网络状态，疏水性强。添加水过少，豆浆浓度高，豆浆凝固物包水量少，蛋白质凝聚结合力强。这两种情况嫩豆腐质地粗硬易碎，刀剖面有毛刺，
食之板硬味差。(3)豆浆必须在5～10分钟内煮沸，时间越短越快越好，温度必须达92℃以上，蛋白质热变性彻底，豆浆凝固完全。温度不够，蛋白质热变性不彻底，豆浆凝固不完全，嫩豆腐易散成糊，颜色发红。豆浆没有煮沸，其所含的皂角素、抗胰蛋的酶未能破坏，食此豆浆，及其做成的豆腐生拌好，对于体弱的人能引起消化不良、中毒而腹泻。(4)豆浆刚煮沸后温度高，下凝固剂凝固作用快，凝固物疏水性强，嫩豆腐就略硬。如豆浆温度低，下凝固剂凝固作用慢，凝固结果就不完全，具有含水不疏性，需脱水后才能做豆腐，此种不老不嫩，不伦不类，不成为嫩豆腐。凝固时的豆浆温度以75℃左右最为理想。4.凝固操作棗冲浆。南京嫩豆腐具有如此的特色，主要的关键是采用冲浆的方法，凝固效果好，质量才有保证。其关系有以下五个方面：(1)凝固剂棗石膏液必须是打制的。石膏粉用少许生豆浆拌和均匀，一定要干，不能稀，用锤在臼中锤打粘熟，一般需要一个小时。拌和锤打要快要紧，慢了石膏发胀，影响凝固效果。打好后的石膏用水稀释，除去粗粒杂质以8%的浓度为好。石膏选用白色透明的纤维石膏，豆浆的凝固物挺刮，绵筋，结合力强。其它种类的石膏效果是不及它的。(2)冲浆必须掌握好正确的冲入角度。冲浆用的少量豆浆和石膏溶液(简称浆膏)对着盛浆的容器壁以15～35°的角度冲下，浆膏准稳的沿着器壁顺利直下冲入器底，冲动豆浆上翻上，上翻下，全部翻转同石膏均匀地混合，凝固效果好。小于15°角度冲入的浆膏会有部分冲出容器外面去，冲力减弱，石膏的用量减少了，凝固定会不完全。40～50°角度平斜冲入的浆膏由于器壁的反作用而四溅，大部
分撞回在被冲豆浆的中上层晃荡，只有极少部分的浆膏冲入底部，冲力太小，豆浆翻转不上来，石膏混合不均而下沉，凝固就出现了局部不完全，又局部过头。角度再大，效果就更不好。大豆在7.5公斤以下的豆浆量较少，采取先把石膏液倒入器底，全部豆浆一次直冲的效果好。(3)石膏的用量一般是干豆重量的2.4～
2.6%。石膏用量少，钙离子搭桥作用的量不够，蛋白质之间的结合力弱，凝固不