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洞庭青鲫〔Dongtingking crucian carp〕，与普通鲫统称为鲫鱼、鲫瓜子、喜头、鲋鱼、寒鲋、鲫仔、鲭等。在湖南省常德市人工养殖的洞庭青鲫，一年大小就会达到8两到1斤以上，两年或两年以上可达到2斤或3斤以上。洞庭青鲫是洞庭湖土生土长的原种鲫鱼，也是当地典型的土鱼品种。
洞庭清鲫有以下养殖特点与优势：一是生长快；二是味道清甜鲜美，营养价值高；三是个体大、体形好、色泽鲜艳；四是适应性广，回捕率高。
洞庭清鲫是鲫鱼中之佳品。在长江、珠江流域养殖，当年最大个体达465g/尾，二龄最大个体达1221g/尾。到目前该鱼已在数个省、市推广，应用面积达600万亩，经济效益达亿元。由于该鱼具有营养价值高，味道鲜美，深受消费者青睐，市场需求量大；同时，又是原种，发展养殖前景十分广阔。
洞庭青鲫营养价值研究：
含肉率为52.18%;其肌肉生化成分(鲜重百分比)为:水分78.14%,蛋白质18.63%,脂肪1.51%,灰分1.22%,比能值5.09 kJ/g及E/P值27.32 kJ/g.肌肉中含有17种氨基酸,总量为866.12 mg/g(干重比);其中9种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的48.21%(盐酸水解法);支/芳值达2.81,接近人体正常所需;4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的50.39%.根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,洞庭青鲫的第一限制因子是甲硫氨酸和胱氨酸,其次是缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸.即洞庭青鲫氨基酸含量与组成与彭泽鲫(C.a.var.pengze)、异育银鲫(C.a.var.allogynogeneticrp)、萍乡肉红鲫(C.a.var.pingxing red)相比,均存在差异。
黑龙江省饶河县：0469-5628628
在中国的大部分地区，人工养殖的野猪一般都在七八个月的时候出栏，但是在中俄边境黑龙江省饶河县，这里的野猪得养10个月才能长到100公斤，比其它地区的多养两三个月。这样的野猪居然受到了政府的重视，准备将饶河县建成年产出栏30万头的野猪专业县，这是怎么回事？
原来，饶河县自古就是野猪的主要繁衍地之一，由于当地的温度低于其它地区，野猪的生长性能不同，再加上长期在野外生活所消耗的体能，这里的野猪长得特别慢，每天用于补饲的玉米也非常少，野猪大部分时间都在山上觅食，天亮出门，天黑回圈，生活很有规律。由于生长时间长，体内积累的营养物质比较丰富，野猪肉质鲜嫩，瘦肉率高，脂肪含量低，野香味浓郁，受到了消费者的欢迎，每斤猪肉在市场上能卖到30元左右。目前当地年出栏野猪1万多头，形成了种——养——加——销于一体的产业化经营模式，养野猪成为当地农民致富的重要项目。
动物学杂志ChineseJournalofZoology 2008,43(1):102~108
洞庭青鲫肌肉营养成分分析及营养价值评定
杨品红
!∀
张 倩
∀
谢春华
∀
李梦军
∀
王晓艳
∀
(!湖南文理学院生命科学系 常德 415000;∀湖南省水产工程技术研究中心 常德 415000)
摘要:对2002年在湖南澧县澧水尾闾、洞庭湖区边缘化的封闭型湖泊###北民湖发现的洞庭青鲫(Carassiusauratusvar dongtingking)(n=15)的含肉率和肌肉中的生化成分、比能值及氨基酸测定分析。结果表明,洞庭青鲫的含肉率为52 18%;其肌肉生化成分(鲜重百分比)为:水分78 14%,蛋白质18 63%,脂肪1 51%,灰分1 22%,比能值5 09kJ g及E P值27 32kJ g。肌肉中含有17种氨基酸,总量为866 12mg g(干重比);其中9种人体必需氨基酸含量占氨基酸总量的48 21%(盐酸水解法);支 芳值达2 81,接近人体正常所需;4种鲜味氨基酸占氨基酸总量的50 39%。根据氨基酸评分(AAS)和化学评分(CS)标准,洞庭青鲫的第一限制因子是甲硫氨酸和胱氨酸,其次是缬氨酸、苯丙氨酸和酪氨酸。即洞庭青鲫氨基酸含量与组成与彭泽鲫(C a var pengze)、异育银鲫(C a var allogynogeneticrp)、萍乡肉红鲫(C a var pingxingred)相比,均存在差异。
关键词:洞庭青鲫;含肉率;营养成分;鲜味氨基酸;营养价值评价中图分类号:Q955 文献标识码:A 文章编号:0250 3263(2008)01 102 07
AnalysisofNutritionalCompositionandEvaluationofNutritional
QualityinMuscleofCarassiusauratusvar dongtingking
YANGPin Hong【洞庭青鲫】
!∀
ZHANGQian XIEChun Hua LIMeng Jun WANGXiao Yan
∀∀∀∀
(!DepartmentofLifeScience,HunanUniversityofArtsandScience,Changde 415000;∀MarineProductsEngineeringTechniqueResearchCenterofHunan,Changde 415000,China)
Abstract:Thepresentpaperdealswiththeratiooffleshinwholebodyandanalysisofthenutritivecomposition,energyandaminoacidsofmuscleinCarassiusauratusvar.dongtingking,anendemicfishlivingintheedgeofDongtingLake,basedon15individualscollectedfromtheBeimingLakeatHunanLixianinMainlandChinain2002.Itwasshowedthattheratiooffleshtobodywas52 18%,theratioofgillinwholebodywasonly4 03%;analysisresultsofthenutritivecomposition(%,wet)werethat:themoistureofmusclewas78 14%,protein18 63%,fat1 51%,ash1 22%.Thecontentofenergywas5 09kJ g,E Pwas27 32kJ g.Atotalof17commonaminoacidsand9essentialaminoacidsforhumanneedscanbefoundinmuscle.Thetotalcontentofaminoacidswas866 12mg/g(dry);thecontentofessentialaminoacidswas48.21%;essentialaminoacidsgramtototalnitrogengram(E TN)was2.81.Bynutritionevaluationfortheaminoacidsinmuscletohumanneeds,thecontentof4kindsdeliciousaminoacidswas50 39%;accordingtotheaminoacidsscore(AAS),thefirstlimitedaminoacidwasMetandCysandthesecondlimitedaminoacidwasVal.;onthebasisofchemicalscore(CS),thefirstandsecondlimitedaminoacidswasthesameastheASS.TheresultsshowsthatthecontentsandcompositionofaminoacidsinmuscleofC.a.var.
基金项目 国家高新技术研究发展计划(No 2005A1899 01),湖南省重点科技攻关项目(No 2001Z002)及湖南省 十一五 重点建设学科(动物学)资助;
第一作者介绍 杨品红,男,研究员;主要从事水生生物研究;E mail:ypking@263 net。收稿日期:2007 06 26,修回日期:2007 09 11
dongtingkingdifferwiththoseinthreespeciesCrucianCarp(C.a.var.pengze,C.a.var.allogynogeneticandC.a.var.pingxingred).
Keywords:Carassiusauratusvar.dongtingking;Fleshcontent;Nutritivecomposition;Aminoacid;Nutrition
由于鲫的地理分布极为广泛,在长期的生
态适应过程中出现了许多变异的地方性种群,已报道的地方性品种(系)有:云南滇池高背鲫
[1]
(Carassiusauratusvar gaobei)、黑龙江方正银
[2]
鲫(C a gibelio)、河南淇河鲫(C a var
自国家级湖南洞庭鱼类良种场,同一水域的洞庭青鲫、彭泽鲫各取15尾。体长为16 9~21 5cm,体重为235~480g。
1 2 方法 活鲜样本带回实验室用0 6mol LNaCl洗涤干净,擦干体表称重、量长。全鱼解qihe)[3]、湖南缩骨鲫(C a var suogu)[4]
、贵
州普安鲫(C a var puan)[5]
、江西彭泽鲫(C a var pengze)[6]
以及湖南红鲫(C a var
red)[7]
。此外还有从日本引种驯化的白鲫(C
a cuvieri)[8]
等。鲫鱼长期以来是我国传统食用鱼类,特别是原种个体大的鲫鱼是养殖者和消费者所追求的。目前,全国鲫鱼的总产量100万吨以上,主要为银鲫和彭泽鲫。
洞庭青鲫(C a var dongtingking)[9]
是杨品红等2002年10月,在湖南澧水尾闾、洞庭湖区的封闭型湖泊###北民湖发现的纯野生种群(2n=100,NF=150)。属鲤形目(Cypriniformes)鲤科(Cyprinidae)鲤亚科(Cyprininae)鲫属(Carassius)。生产实践表明,池塘养殖1龄洞庭青鲫平均个体178g 尾,最大达465g 尾;2龄个体平均达572g 尾,最大达1221g 尾。湖泊增殖:1龄平均158g 尾,最大个体达305g 尾;2龄个体平均305g 尾,最大个体达617g 尾。野生群体常见个体达800g 尾,具有生长速度快、口感鲜味足等优良特点[10,11]
。目前已在湖南、安徽、广东、湖北、江苏等地累计推广面积达15万hm2
,取得了较大的社会经济效益。但由于洞庭青鲫是新发现(品)种,因此,
目前对它的研究较少、较浅[9~15]
。该文以洞庭青鲫肌肉为研究对象,对其肌肉营养成分进行测定,着重比较了其部分营养指标,目的在于为洞庭青鲫的养殖或其他基础研究提供参考依据。并可指导鱼类育种工作和评估鱼类种质标准。
1 材料与方法
1 1 材料 2006年11月2~10日,实验鱼取
剖,分别称量鳞、表皮、鳍、内脏、卵巢等重;把鱼煮熟后去其肉,称其骨骼重;肌肉生化分析时,取其背部肌肉,挑去骨骼,将肌肉切碎,超低温(-86∃)保存。
蛋白质测定:!准确称取绞碎鱼肉0 3g,放入研钵中,加蒸馏水2ml,研磨匀浆。将匀浆转入离心管,并用6ml蒸馏水分次将研钵中的残渣洗入离心管,4000r min离心20min。将上清液转入50ml容量瓶中,用蒸馏水定容到刻度,作为待测液备用。∀取普通试管10支,各加入待测溶液1ml,再分别加入新配制的A液(2%碳酸钠与0 4%氢氧化钠等体积配制碳酸钠 氢氧化钠溶液,0 05%酒石酸钾钠与0 5%硫酸铜等体积配制成硫酸铜 酒石酸钾钠溶液;然后把这两种混合试剂按50%1的比例配合,即成Folin 酚试剂A液)5ml,混匀后放置10min,再各加入0 5ml的B液(称钨酸钠100g、钼酸钠25g置2000ml磨口回流装置内,加蒸馏水700ml,85%磷酸50ml和浓硫酸100ml。充分混匀,使其溶解。小火加热,回流10h,烧瓶内加小玻璃珠数颗,以防溶液溢出,再加入硫酸锂150g,蒸馏水50ml及液溴数滴。在通风橱中开口煮沸15min,以除去多余的溴。冷却后定容至1000ml,过滤即成Folin 酚试剂B液),迅速混匀,室温放置30min,于650nm波长下测定OD值,记录结果,与牛血清白蛋白标准曲线作对照。
糖类测定:采用蒽酮比色法。精确称取绞碎鱼肉1 5g置于锥形瓶中,加入30ml沸水,沸水浴30min(不时摇动),3000r min离心10min,反复洗涤残渣2次,合并滤液,冷却至室
温,定容到50ml的锥形瓶中,从中取出1ml,再定容到10ml的容量瓶中。加蒽酮后冰水浴5min冷却,然后置沸水中煮沸10min,流水冷却,放置10min,测定620nm的OD值。
肌肉中金属元素测定:采用惠普公司生产的UNICAM969型原子吸收光谱仪测定。氨基酸测定:酸水解蛋白质为氨基酸后,用
GEHealthcare公司生产的Biochrom20氨基酸自为17 15kJ计算鱼的能值(蛋白质、脂质及糖类的含量与各自单位能量的乘积之和同鱼体重量之比值)和E P比(能值与蛋白质含量的比值)。氨基酸的支 芳值按照(缬氨酸+亮氨酸+异亮氨酸) (苯丙氨酸+酪氨酸)来计算。营养价值的评价根据FAO WHO1973年建议的每克氮氨基酸评分标准模式和中国预防医学科学院、营养与食品卫生研究所提出的鸡蛋蛋白模[18]
动分析系统测定氨基酸种类及含量。
脂质测定:精确称取绞碎鱼肉5g,用滤纸包好,编号,置于称样皿中,不盖皿盖,在(105∋2)∃烘箱中烘干3h,取出,盖好皿盖,在干燥器中冷却30min,称重。取出样品包,放入抽提管中,加入无水乙醚60~100ml,在60~75∃(夏季50~65∃)的水浴锅上加热使乙醚回流,控制回流频次约为l0次/h,共回流约50~70次;取出样品包,放原称样皿中,再于(105∋2)∃烘箱中烘干1h,干燥器中冷却30min,称重;再烘干30min,冷却,称至恒重(两次重量差不超过0 002g即为恒重)
[16]
。计算式:粗脂肪(%)=
[(m1-m2)/m](100。式中,m为风干试样的质量(g);m1为抽提前已恒重的样品包加称样皿质量(g);m2为抽提后已恒重的样品包加称样皿质量(g)。
水分测定:清洗称量皿,烘至恒重,精确称取绞碎鱼肉3 5g,编号,放入调好温度的烘箱(100~105∃)中烘1 5h,至干燥器冷却后称重,再烘0 5h,称至恒重(两次重量差不超过0 002g即为恒重)。计算式:水分=(G2-G1) W。其中,G1为恒重后称量皿重量(g);G2为恒重后称量皿及样品总重量(g);W为样品重量(g)。
灰分测定:在坩埚中精确称取样品100g,编号,在电炉中炭化至无烟,在525∃马福炉中灼烧到灰白色,冷却到200∃,入干燥皿冷却到室温,称重灼烧1h,冷却到恒重后称重。计算式:灰分%=(灰分重量 样品重量)(100。
评价方式:按Brett法
[17]
以每克蛋白质能值
为23 64kJ,每克脂质为39 54kJ和每克糖类
式
[19]
进行比较,氨基酸评分(aminoacidscore,
AAS)和化学评分(chemicalscore,CS)[18]
按以下
公式求得:
AAS=试验蛋白质氨基酸含量(mg gN) FAO WHO评分标准模式氨基酸含量(mg gN)CS=试验蛋白质氨基酸含量(mg gN) 鸡蛋蛋白质中同种氨基酸含量(mg gN)【洞庭青鲫】
式中mg gN表示每克氮中氨基酸的毫克数(=肌肉中氨基酸含量(肌肉蛋白质的百分含量 6 25)。
1 3 营养价值评估 将所测鲫鱼肌肉蛋白中氨基酸的含量换算成每克氮中所含氨基酸的毫克数,再与鸡蛋蛋白质的氨基酸模式和FAO WHO蛋白质评价的氨基酸标准模式进行比较,计算出洞庭青鲫及彭泽鲫的AAS和CS。
2 结果与分析
2 1 组织分类指标比较 洞庭青鲫的平均含肉量52 18%、卵巢9 86%、内脏8 05%、骨13 65%、皮4 97%、鳞5 33%、鳃4 03%、鳍
1 94%。同水域的彭泽鲫平均含肉量52 07%、卵巢8 29%、内脏8 77%、骨13 59%、皮5 12%、鳞5 40%、鳃4 38%、鳍2 20%(表1)。2 2 生化成分测定与比较 洞庭青鲫肌肉中水分平均含量78 14%、灰分1 22%、蛋白质18 63%和脂肪1 51%。彭泽鲫肌肉中水分平均含量78 35%、灰分1 27%、蛋白质18 47%和脂肪1 46%(表2)。
2 3 氨基酸种类与含量 采用酸水解法,测得常见氨基酸17种,其中色氨酸(Trp)被分解,未作分析,天冬酰胺(Asn)及谷酰胺(Gln)分别被水解为天冬氨酸(Asp)和谷氨酸(Glu)。
1期杨品红等:洞庭青鲫肌肉营养成分分析及营养价值评定表1 鲫3个品种含肉率及其组织含有率比较(%)
&105&
Table1 ComparisonoftheratiooffleshcontentandothertissuesofthreevarietiesCrucianCarp
洞庭青鲫(n=15)
C a var dongtingking
肌肉【洞庭青鲫】
Flesh性腺Sexgland内脏Viscera骨Skeleton皮Skin鳞Slice鳃Gill鳍Fin
50 46~54 18 (52 18∋1 37)8 16~11 46 (9 86∋1 59)7 44~8 33 (8 05∋0 29)13 18~14 11 (13 60∋0 39)4 30~5 61 (4 97∋0 56)5 10~5 64 (5 33∋0 24)3 75~4 28 (4 03∋0 19)1 65~2 10 (1 94∋0 17)
彭泽鲫(n=15)
C a var pengze50 66~54 58 (52 07∋1 55)6 78~9 92 (8 29∋1 43)8 17~9 33 (8 77∋0 71)13 02~13 98 (13 59∋0 35)4 72~5 44 (5 12∋0 32)5 20~5 64 (5 40∋0 22)4 03~4 72 (4 38∋0 29)2 02~2 41 (2 20∋0 17)
异育银鲫[21](n=6)
C a var allogynogenetic48 18~54 19 (51 94∋1 62)8 61~11 15 (9 91∋0 89)5 15~5 93 (5 50∋0 28)14 52~16 25 (15 03∋0 47)4 24~6 64 (5 16∋0 81)5 69~6 13 (5 95∋0 12)3 80~4 78 (4 18∋0 31)2 16~2 41 (2 33∋0 08)
表2 鲫6个品种肌肉营养成分比较(鲜重)
Table2 ComparisonofthenutritivecompositioninmuscleofsixvarietiesCrucianCarp(wet)
成分
Composition水分(%)Moisture蛋白质(%)Protein脂肪(%)Lipid灰分(%)Ash无氮浸出物(%)Non N extract比能值(kJ g,wet)Energyvalue
E P(kJ g)
洞庭青鲫
C a var dongtingking78 1418 631 511 220 505 0927 32
彭泽鲫C a var pengze78 3518 471 461 270 455 0227 18
彭泽鲫[22]C a var pengze78 6818 281 201 330 514 8926 75
白鲫[23]C a cuvieri79 5017 451 831 070 154 8827 96
鲫[23]
C a auratus80 2815 741 581 640 764 5328 78
异育银鲫[21]C a var allogynogeneticrp
79 5917 800 991 260 364 6626 18
萍乡肉红鲫[24]
C a var pingxingred
85 5013 000 680 730 093 3625 85
表3、表4可见,氨基酸总含量,洞庭青鲫866 12mg g(干样)略高于彭泽鲫(864 61mg g)和异育银鲫(C.a.var allogynogenetic)(841 20mg g);呈味氨基酸(Glu、Gly、Ala、Asp、Arg)
[20]
彭泽鲫(2 77)、异育银鲫(2 80)。
2 4 营养价值评估 分别将洞庭青鲫、彭泽鲫
等肌肉蛋白中氨基酸的含量换算成每克氮中所含氨基酸酸模式
[19][18]
[18]
洞的毫克数,再与鸡蛋蛋白质的氨基
庭青鲫436 43mg g(干样)高于彭泽鲫(423 85mg g)、异育银鲫(400 30mg g)和萍乡肉红鲫(375 42mg g)。洞庭青鲫的支 芳值2 81,高于
和FAO WHO蛋白质评价的氨基酸标
准模式进行比较(表5),计算出洞庭青鲫等
AAS和CS(表6)。
&106&
动物学杂志ChineseJournalofZoology表3 鲫4个品种肌肉氨基酸含量比较(干样)
43卷
Table3 ComparisonofthecontentsofaminoacidsinfleshoffourvarietiesCrucianCarp(dry)
洞庭青鲫
C a var dongtingking
氨基酸
Aminoacid
含量Content(mg g)40 1838 1716 8040 3878 5624 1331 7870 1753 1724 18102 3732 18161 6360 1459 126 9826 18866 12
百分率Percentage(%)4 644 411 944 669 072 793 678 106 142 7911 823 7218 666 946 830 813 02100 00
彭泽鲫
C a var pengze含量Content(mg g)42 1536 1719 1640 1775 5826 1728 7469 6352 7424 6699 4537 26155 5261 4359 218 2228 35864 61
百分率Percentage(%)4 884 182 224 658 743 033 328 056 102 8511 504 3117 997 106 850 953 28100 00
异育银鲫
C a var allogynogeneticrp含量Content(mg g)41 8041 8018 0040 2076 6024 9031 8070 7051 3022 2098 4034 60143 150 4057 108 9029 40841 20
百分率Percentage(%)4 974 972 144 789 112 963 788 406 102 6411 704 1117 0159 916 791 063 50100 00
萍乡肉红鲫
C a var pingxingred含量Content(mg g)44 1534 4831 7246 9084 8326 2130 3472 4164 8331 7288 9737 24127 1444 1450 346 9044 13866 45
百分率
Percentage(%)5 103 983 665 419 793 023 508 367 483 6610 274 3014 685 095 810 805 09100 00
苏氨酸Thr缬氨酸Val甲硫氨酸Met异亮氨酸Ile亮氨酸Leu酪氨酸Tyr苯丙氨酸Phe赖氨酸Lys精氨酸Arg组氨酸His天冬氨酸Asp丝氨酸Ser谷氨酸Glu甘氨酸Gly丙氨酸Ala胱氨酸Cys脯氨酸Pro合计Total
表4 鲫4个品种肌肉不同特征氨基酸含量及比例
Table4 ContentsandproportionofaminoacidofdifferentcharacteristicsofthemuscleoffourvarietiesCrucianCarp
洞庭青鲫C a var dongtingking
氨基酸
Aminoacid
含量Content(mg g)866 12436 43340 1777 35448 60
2 81
*
彭泽鲫
C a var pengze含量Content(mg g)864 61428 35337 7777 40449 44
2 77
百分率
Percentage(%)10049 5439 078 9551 98
异育银鲫
C a var allogynogeneticrp含量Content(mg g)841 20400 3345 873 50421 90
2 80
百分率
Percentage(%)10047 5941 118 7450 15
萍乡肉红鲫
C a var pingxingred含量Content(mg g)866 45375 42371 0496 55398 86
2 94
百分率
Percentage(%)10043 3342 8211 1446 03
百分率Percentage(%)10050 3939 288 9351 79
氨基酸总量TAA鲜味氨基酸Taste AA
必需氨基酸EAA半必需氨基酸HEAA非必需氨基酸NEAA
支 芳值E TN
*包括谷氨酸、甘氨酸、丙氨酸、精氨酸、天冬氨酸。*ConsistofGlu、Gly、Ala、ArgandAsp
3 讨 论
3 1 各组织所占的比重 从表1可见洞庭青鲫各部位所占的比重:肌肉含量与彭泽鲫、异育银鲫差异不大;卵巢比同水域的彭泽鲫高18 94%;内脏比同水域的彭泽鲫低8 94%;骨、皮、鳞与同水域的彭泽鲫相差无几;鳃、鳍比同
水域的彭泽鲫低。洞庭青鲫的可食部分达67 01%,高于同水域的彭泽鲫(65 48%)2 34%。
3 2 生化组成与能值 洞庭青鲫的生化成分分析结果(表2)表明,洞庭青鲫蛋白质含量略
高于彭泽鲫、白鲫、鲫、异育银鲫、萍乡肉红鲫;其中以萍乡肉红鲫含量最低,仅为13 00%。