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花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。
一、主要原料
花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。
二、设备用具
电磨及制豆磨用具。
三、制作方法
将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
花生仁1千克,淀粉1千克,面粉1千克,食盐适量。
2.设备用具
电磨、制豆腐用具。
3.制作方法
将选好的花生仁1千克放入温水中侵泡一夜,第二天捞出,去掉红皮,加入适量的水,用机器粉碎磨浆,用细纱布过滤2-3次,去掉残渣,滤后浆液约有9千克。加入一千克淀粉,1千克面粉和适量(100克)食盐,同浆液一起搅成糊状,倒入铁锅,用文火边煮边搅拌,到全部变为白色、没有浆液为止。迅速取出倒入豆腐盘架上(厚度约5厘米),折盖好豆腐包布,压上盖板,放上15-20千克的重物,压30分钟,待冷却后即成花生豆腐。◆
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.5 花生豆腐的研制 史双枝 ，王新刚 ，杨艳彬 ，金钰静 （1.新疆石河子大学食品学院，新疆 石河子 832003） （2.新疆石河子神内食品有限公司，新疆 石河子 832003） 摘要：对花生豆腐进行了研究。其最佳工艺为：将花生在 2450 MHz 下用 450 kW 烘烤 5 min，以 1:4 的质量比加入大豆后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳， 然后加入占大豆和花生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的淀粉来成型花生豆腐。 此工艺下制得的花生豆腐具有花生 味浓、口感好、无涩味、豆味香和营养丰富的优点。 关键词：花生；豆腐；研制 中图分类号：TS214.2；文献标识码：A；文章篇号:1673-9078(2008)05-0474-03 1 2 1 1 Preparation of Peanut Tofu SHI Shuang-zhi1, WANG Xin-gang2, YANG Yan-bin1, JIN Yu-jing1 （1.Food College, Shihezi University of XinJiang, ShiheZi 832003, China） （2.Shihezi Jinnai Food Co. Ltd., ShiheZi 832000, China） Abstract: The best preparation technologies of peanut tofu were studied in this paper. Peanut was baked for 5min with the baking power and frequency of 450kW and 2450MHz, respectively, and then was grinded with soybean (1:4) by adding 5 times of water. Then 0.25% of GDL and 2% of starch were added to the formed milk, giving the product peanut tofu which was rich in nutrition and had nice taste. Key words: peanut; tofu; soy; development 豆腐含丰富的植物蛋白质、少量碳水化合物和脂 肪，深受广大消费者喜爱[1]。在日本，豆腐行业发展 非常迅速，不仅实现了工业化生产，而且豆腐品种齐 全，风味多样，营养价值高。已开发出杏仁豆腐、鸡 蛋豆腐、蔬菜豆腐等各种花色豆腐[1]。目前我国豆腐 品种单一，原料单一，经济效益不高，难以满足消费 者的需求。 花生的蛋白质含量为 25%~30%， 含有人体 必需的 8 种氨基酸，精氨酸含量高于其它坚果，在烘 烤过程中又产生许多挥发性风味成分，主要包括 36 种毗嚓类化合物、19 种链烷类化合物、13 种 2-链烯 类化合物及酮、毗吮、吠喃、酚类、菇类等化合物， 这些物质是产生特殊的花生香味的主要成分[2]。在传 统豆腐制作中添加花生，有助于丰富豆腐产品的多样 性，充分利用农产品原料，平衡膳食补充营养，提高 豆腐产品市场占有率和改善中国居民的营养与健康状 况。 1 材料与方法 1.1 主要原料和试剂 大豆： 新疆石河子市售； 花生： 新疆石河子市售； 收稿日期：2008-01-10 作者简介：史双枝(1980.6-)，女,汉族,讲师。主要研究方向：植物蛋白及 粮油食品开发。 葡萄糖酸-δ-内酯（GDL） ：上海洛洛食品添加剂有限 公司；淀粉：新疆石河子市售。 1.2 主要仪器和设备 DM-Z125Ⅱ型动力自分离磨浆机：镇江天龙磨浆 机制造公司；胶体磨：廊坊通用机械有限公司；均质 机：廊坊通用机械有限公司；WP750 型微波炉：中国 顺德格兰仕电器有限公司；HH-42 快速恒温数显水浴 箱：常州国华电器有限公司；FA1004 型电子天平：上 海精科天平仪器厂；0.0001 电子天平：上海第二仪器 厂；微电脑电磁炉：广州容声电器股份有限公司。 1.3 豆腐制作工艺流程[2] 选豆→清洗→浸泡→去腥（除沫） ↓ 选花生仁→烘烤→去皮→浸泡→磨浆→过胶体磨→均质 →煮浆→加凝固剂→加热保温→冷却→成形 2 结果与讨论 2.1 花生烘烤功率对豆腐感官品质的影响 将花生在 2450 MHz 下分别用 300 kW、375 kW、 450 kW、525 kW、600 kW 的功率下烘烤 5 min，以 1:2 的质量比加入大豆后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳， 然后加入占大豆和花生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的 淀粉来成型豆腐。花生烘烤功率对豆腐感官品质的影 474
现代食品科技
Modern Food Science and Technology
2008, Vol.24, No.5
响如表 1 所示。 从表 1 知，花生的烘烤温度对于花生豆腐的凝固 效果、质地、 色泽影响都不是很大，主要是影响口味。 功率为 300 kW 、 kW 烘烤时， 375 花生豆腐都有比较 明显的花生涩味，且豆味较浓，高于 525 kW 时出现 花生烤焦的味道， 口感都不是很好。 kW 、 kW 450 525 比较合适，烘烤花生的香味和豆香味配合得好，口感 好、无涩味，其中 450 kW 烘烤时花生香味最浓。因 此选择 450kW 作为花生的烘烤温度。
表1 花生烘烤功率对花生豆腐品质的影响 Tab.1 Effects of baking power on quality of peanut tofu 功率/kW 300 375 450 525 600 凝固效果 较好,弹性 强 较好,弹性 强 好,弹性强 质地 较细嫩 色泽 米白 口味 花生味淡,涩味浓,豆 味重 花生味淡,略有涩味, 豆味重,口感一般. 花生味浓,无涩味,豆 香浓,口感好 花生味浓,无涩味,豆 香淡,口感好 花生、豆味淡,有花 生焦味,口感较差
好、无涩味。因此选择5 min作为花生的烘烤温度。 2.3 凝固剂(GDL)添加量对花生豆腐成型的影响 按2.1方法，并在上述实验的基础上考察凝固剂 (GDL)添加量对花生豆腐成型的影响，结果见表3。
表3 GDL添加量与花生豆腐感官品质的关系 Tab.3 Effects of dosage of GDL on quality of peanut tofu GDL/% 0.20 0.25 0.30 0.35 组织结构 较好,黄浆水 少 凝固效果 色泽 口味 无渣感,质软,无 酸味,口感较好 无渣感,质软,无 酸味,口感好 轻微渣感,质软, 微酸,口感较好 有渣感,质较硬, 酸涩,口感差
很细嫩,均匀 米黄
好,无黄浆水 细嫩,均匀 较好,黄浆水 较细嫩,稍有 少 渣状
米黄
米白
差,黄浆水多 粗糙,米渣状 米白
较细嫩
米白
细嫩
米黄
好,弹性强 好,弹性强
细嫩 较细嫩
米黄 米黄
2.2 花生烘烤时间对豆腐感官品质的影响 按2.1方法， 并在其基础上考察花生的不同烘烤时 间对花生豆腐的影响，结果见表2。
表2 花生烘烤时间与花生豆腐品质的关系 Tab.2 Effects of baking time on quality of peanut tofu 时间/ min 3 4 5 6 7 凝固效果 较好,弹性 强 较好,弹性 强 好,弹性强 质地 较细嫩 色泽 米白 口味 花生味淡,涩味浓, 口味差 花生味淡,有涩味, 豆味重,口感一般. 花生味浓,无涩味, 豆香浓,口感好 花生味浓,略有焦 味,豆香淡,口感差 花生、豆味淡,有花 生焦味,口感较差
从表3知，随着GDL添加量的增加，花生豆腐的 凝固效果、组织结构先变好后变差，但口感风味会随 着GDL添加量的增加而变差。当GDL添加量增加至 0.30%，一方面增加了成本，另一方面也会使豆腐的 酸味增加、黄浆水增多、口感变差同时有粗糙感。采 用0.20%浓度时，凝固效果不是很好，但口感和组织 结构都不错。所以综上所述，GDL的添加量应该控制 在0.20%~0.30%之间为宜，通过试验确定为0.25%。 2.4 大豆与花生的质量比对豆腐品质的影响 按2.1方法， 并在上述实验的基础上考察大豆与花 生的质量比对豆腐品质的影响，结果见表4。
表4 大豆与花生的质量比对豆腐品质的影响 Tab.4 Effects of mass ratio of soy to peanut on quality of peanut tofu 大豆:花生 凝固效果 组织结构 1:1 2:1 3:1 4:1 5:1 较好,黄 浆水少 好,无黄 浆水 好,无黄 浆水 好,无黄 浆水 好,黄浆 水少 较细嫩, 均匀 细嫩,均 匀 较细嫩, 均匀 较细嫩, 均匀 较细嫩, 均匀 色泽 米白 口味 花生味浓,豆味 淡,口感一般 花生和豆味配合 不错,口感好 花生和豆味配合 不错,口感好 花生和豆味不错, 口感好 无花生味,豆味 浓,口感一般
细嫩
米白
较细嫩
米黄
米黄
好,弹性强 好,弹性强
细嫩 较细嫩
米黄 米黄
米黄
米黄 米黄
从表2可知，花生的烘烤时间对于花生豆腐的凝 固效果、质地、色泽影响都不是很大，主要是影响口 味。烘烤时间为3 min、4 min时，花生豆腐都有比较 明显的花生涩味，且豆味较浓，高于5 min时出现花生 烤焦的味道，口感都不是很好。所以烘烤时间为5 min 比较合适，烘烤花生的香味和豆香味配合得好，口感
从表 4 知，花生的质量主要是影响花生豆腐的口 味和色泽，对凝固效果和组织结构影响不明显。大豆: 花生=1:1 时花生味掩盖了豆味，而且由于花生的成本
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现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2008, Vol.24, No.5 CPPs 分别在 50 min 和 40min 时出现混浊； CPPs 为 0.04 g/L 和 0.06 g/L 时只能使磷酸钙沉淀的生成推迟 10 min。 通过比较得出自制的 CPPs 的持钙能力稍强于商 品 CPPs。这可能因为自制的 CPPs 的纯度高于商品 CPPs。 表 2 不同质量浓度的 CPPs 的持钙能力测定 Tab.2 The result of the activity to prevent calcium precipitation of CPPs with different content 样品 对照 CPPs/ (g/L) 0 0.04 自制 CPPs 0.06 0.1 0.2 0.5 0.04 商品 CPPs 0.06 0.1 0.2 0.5 10 ++ 20 ++ + + + + 时间/min 30 ++ ++ ++ + ++ ++ + 40 ++ ++ ++ + ++ ++ ++ 50 ++ ++ ++ ++ ++ ++ ++ + 60 ++ ++ ++ ++ + ++ ++ ++ + - 参考文献 [1] [2] [3] [4] [5] 冯凤琴,王博诚,许时婴,等.酪蛋白磷酸肽对切除卵巢后老龄 雌性大鼠骨密度的影响[J],营养学报,2003,25 (1):98-100 陈亚非. 陈金星,朱韶娟,徐文霞,酪蛋白磷酸肽促进人体钙 吸收的作用研究[J].食品科学,2002,23 (4):130-132 冯凤琴,许时婴,王璋,生理活性物质酪蛋白磷酸肽的功能及 应用[J].食品与发酵工业,1996,5:73-76 庞广昌,陈庆森.生物活性肽一酪蛋白磷酸肽(CPPs)的研究, 应用及展望[J].食品科学,1999,20 (6):25-29 Reynolds EC. Remineralisation of enamel subsurface lesions by casein phosphopeptide calcium phosphate solutions[J]. J. Dent. Res., 1997, 76 (9): 1587-1596. [6] [7] 郑志强,等.霉菌成熟软质干酪工艺参数优化的研究[J].中国 乳品工业,2007,35（6）:17-20. Nagai T.et a1.Effect of casein phosphopeptides on fertilization in vitro of bovine occytes matured in culture[J].Animal Science and Technology.1996,67(12):1037- 1042 [8] Kawahara.et al. Characterization of casein phosphopeptides from fermented milk products [J]. Journal of Food Science, 2005, 60:522-536 [9] Roudout Algaron F, Le Bars D, KerhoasL, et al. Phosphopeptides from Comet cheese: nature and origin [J]. Journal of Food Science, 1994, 59:544-547. [10] Pellegrino L, Battelli G. Resimini P, et al. Alkaline phosphatase inactivation during Grana Padano cheese-making and related effects on cheese characterization and ripening [J]. Lait, 1997, 77: 217-220. [11] 乔文,齐崴,何志敏.离子交换树脂纯化酪蛋白磷酸肽研究 [J]. 离子交换与吸附, 2004, 20(2): 144 -151 注：“-”澄清；“+”混浊；“++”沉淀 3 结论 Camembert 干酪在成熟过程中随着酪蛋白的水解 产生了一定量的 CPPs， 其含量随着成熟时间的延长而 增加。干酪中的 CPPs 与工业用酶水解法制得的 CPPs 相比，具有较好的阻钙沉淀作用。干酪中的 CPPs 的 分离纯化以及干酪中 CPPs 的结构有待于进一步深入 研究。 （上接第 475 页） 较高使豆腐的成本升高， 但色泽洁白； 大豆:花生为5:1 时豆味掩盖了花生味及花生豆腐特有的香味，失去了 花生应用于豆腐制作中的意义；因此综合考虑认为大 豆:花生等于4:1为最佳配比。 3 结论 （1）将花生应用到豆腐制作中，对豆腐的结构、 色泽都不会造成较大的不利影响，而且还能提高豆腐 的口感，消除豆腥味，在市场开发上有很好的前景。 （2）此花生豆腐的最佳工艺为：将花生在 2450 MHz 下 450kW 烘烤 5 min，以 1:4（m/m）加入大豆 后加入 5 倍水磨浆得花生豆乳，然后加入占大豆和花 生总质量 0.25%的 GDL 和 2%的淀粉来成型花生豆 腐。 此工艺下制得的花生豆腐具有花生味浓、 口感好、 无涩味、豆味香和营养丰富的优势。 参考文献 [1] [2] 齐凤元,马勇,邵悦.大豆花生豆腐的研究[J].粮油食品, 2006(2):44-45 张志健.新型豆制品加工工艺与配方[M].北京:科学技术文 献出版社,2002: 249-262 468
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