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鳙鱼又称胖头鱼、花鲢等，是著名的四大家鱼之一。它的肉质雪白细嫩，味道鲜美，营养价值极高，尤其是鳙鱼的头大而肥，在我国素有“白鲢美在腹，鳙鱼美在头”之说。另外，鳙鱼具有适应能力很强、生长快、易养殖、成本小、市场需求量大等优点，养殖前景广阔。本期节目以池塘养殖为例，介绍鳙鱼的养殖技术。
鳙鱼养殖技术
1、池塘要求。主养鳙鱼池塘要求面积5亩以上，水深2米左右，池塘底质为粘土或壤土，淤泥10-20公分，水源充沛，进排水方便，周围通风透光，周边无工业区污染危害鱼塘安全。池塘一般在放鱼苗前先清塘、消毒，培肥水质。
2、放苗要求。主养鳙鱼池塘，建议少量白鲢(与鳙鱼比例为1：10)或不放养白鲢，放养白鲢规格要小于鳙鱼规格，放养量一般大规格(尾重1.5斤以上)鳙鱼鱼种100尾，小规格鳙鱼种50尾，主养鳙鱼要搭配苗种易得的中下层高值鱼类，比如中华鳖、黄颡鱼、优质鲫鱼等，鱼种放养一般在春节前后完成，放养前用食盐水消毒。
3、培水技术。鱼苗放养前，先施基肥。冬春季节主要施放粪肥、绿肥等有机肥，水质透明度保持在30cm左右，夏秋季节要经常加注新水，一般15天一次，使池水透明度维持在20cm左右，水质达到“肥、活、嫩、爽”，水色以茶褐、黄绿为好水。夏季也可以同时使用无机肥料、市面上出售的生态肥料、鳙鱼专用肥等。
4、投饵管理。主养鳙鱼要获得高产量，投喂饲料是关键。饲料常用的有麸皮、细糠、各种饼类和专用鳙鱼配合饲料。专用鳙鱼饲料由饼粕、糠麸、鱼粉等与添加剂构成，一般制成粉状，含粗蛋白30％以上。当水温达到15℃以上时，开始驯食投喂，驯食与其它吃食性鱼类大同小异，在水温25℃以上时，要着重培水和投喂同时进行。
5、轮捕上市。池塘主养鳙鱼要做好生产计划，安排好出塘时间，尽可能以“热水鱼”起捕上市，每年的4-9月，固始县鳙鱼价格较高，应作为主要销售季节，规格达到2．0公斤以上的可以轮捕上市，轮捕几次后再套养夏花鱼种为来年培育大规格鳙鱼种。
6、病害防治。鳙鱼的抗病能力很强，很少发病，在水质污染严重时，会发生细菌性出血病、寄生虫病，一般采取二氧化氯、杀虫药全池泼洒。
相关资料：
池塘养殖鳙鱼鱼种放养技术要求
一、鳙鱼鱼种的来源和质量要求
1.鳙鱼鱼种来源：鱼种一般来自鱼种池专池培育的鱼种和在成鱼池套养的鱼种，外来鱼种必须产自无公害水产养殖基地。
2.鳙鱼鱼种的质量要求：鱼种要求体质健壮，无病无伤，经过锻炼。
3.鳙鱼体质健壮、无病无伤：体质好的鱼种肌肉肥满结实，体型正常，鳞片完整，体表光滑，体色和眼睛水晶体鲜泽，拿在手中鳃盖不张、尾不弯曲而跳动激烈，在活水船中溯水性强，在网箱中游动活泼密集一起，头向下，尾向上，看上去只见尾巴扇动不见头，体质差的鱼种，肌肉瘦弱，鳞片残缺，体表少光泽，活动力弱。要尽量选择体质好的鱼种，才能保证有较高的养殖产量。
4.经过锻炼：鳙鱼鱼种在鱼种池中经过拉网锻炼和筛选，在投放成鱼池前经过网箱密集暂养可增强其对不良环境的抵抗力。这样的鱼种，运输和饲养的成活率高。
二 鳙鱼鱼种检疫
鳙鱼鱼种要做好产地检疫工作，如发现有疫病，应在原池治疗，待鱼种康复后才能出池，防止鱼病传播。保证鱼种健康。
三 鳙鱼鱼种下池
鳙鱼鱼种下池前用2～3％的食盐水对鱼体消毒2～5分钟，在鱼池的上风口把鱼种放入池中，不可堆集，放鱼种动作要轻、快。下池时，运鱼种的容器内水温和鱼池水温不可超过3℃。不同规格的鱼种应分批放入不同的成鱼池中饲养。
清池后不久就放养鳙鱼鱼种的鱼池，要先用少量鱼种放入成鱼池内试水，经半天或1天，若鱼生活正常，表明池水的清塘药物毒性已消失，才可决定将全部鱼种投放于成鱼池中。
大银鱼全身几乎是没有鳞片，光洁透明，色泽如银、形体细长，所以也被称为面条鱼、冰鱼。大银鱼的肉嫩味美，营养丰富，吃起来有一种特殊的黄瓜清香，是一种经济价值很高的小型名贵鱼类。本期节目介绍大银鱼养殖以及加工技术。
大银鱼养殖加工技术
一、大银鱼养殖技术
1、 创造大银鱼养殖水质良好环境
采用水库来养殖大银鱼，先修复水库周边的植被，在水库上游修建了近1000公顷的芦苇湿地，通过水生植物吸收水体中的氮、磷等元素。植被的修复及湿地的建设有效地净化了水库水质，水质指标达到国家地表水二类标准。只有在合格的水环境净中才能进行健康的增养殖，生产出食用安全的有机大银鱼。
2、大银鱼受精卵的高密度投放与重复投放
内陆水域原本没有大银鱼存在，人为地引进大银鱼后，势必与原有鱼类在饵料、栖息空间等方面产生激烈的竞争，竞争结果是：或者银鱼移植成功，形成一定产量；或者移植失败。参考国内其他水体的移植经验，我们采取了高密度投放受精卵的措施。新立城水库于2007年12月开始移植大银鱼受精卵，当年就投放3.5亿粒；选择水库西岸底质为砂质的中上游库湾，水深1.5～2.5m的水域投放受精卵，以提高孵化率。为了确保移植成功、尽快使大银鱼在水库中形成产量，我们连续多年大量投放受精卵，每年投放量在3.5～5.0亿粒。在人工授精及受精卵的运输过程中，不使用任何药物，严格按照有机食品的生产要求进行操作。
3、大银鱼定期交换受精卵，防止种质退化
自然界中，大银鱼卵其受精率是很低的；在食物网结构比较复杂的水域生态系统中，由于多种原因，一枚大银鱼受精卵能够发育成具有捕捞价值的成鱼，其概率也是较小的，在优胜劣汰的自然法则作用下，能够存活下来的银鱼个体，都是健康、活力强、遗传基因优良的个体，因此，自然种群都是种质优良的群体。为了追求大银鱼的高产、稳产，在每年的银鱼繁殖季节，都从大库采捕一定量的亲鱼进行人工授精，然后将受精卵回投大库。此法虽然对提高银鱼产量有很强的促进作用，但是在保持种质优良方面也有一定的副作用。其理由是：首先，最初移植的银鱼卵的数量有限，由其产生的群体规模必然较小；在这样规模较小的群体内，进行封闭式繁殖，经过多年的累代繁殖，近亲繁殖的概率很大，种质退化现象不断加重。其次，在采捕亲鱼时，由于天气等因素的影响，捕捞的最佳时机难以把握，亲鱼的性腺往往是过早或过熟，雌雄比例严重失衡，上述原因必然引起人工繁殖的群体有一定比例的个体是不健康的。另外，在移殖大银鱼的同时，加大了大银鱼的敌害鱼类捕捞强度；由于敌害的减少，不健康的个体可以经过发育生长，加入到冬季繁殖群体中，其后代极有可能还是不健康个体。为了防止种质的退化，新立城水库除每年在繁殖季节进行人工授精，然后受精卵投放会水库外，另从省内其他水库，甚至直接从太湖引进受精卵，交换卵量每年都在1.5亿粒以上。
4、水库合理投放鲢鳙数量，充分发挥水体的综合效益
水库的主要任务之一，水质的好坏影响到千家万户的生活。随着上游集雨区内人口的增加、农牧业的发展，随着降雨进入水库的有机污染物越来越多，水体的富营养化程度越来越严重，曾经发生过大面积的“绿潮”。为了控制“绿潮”的再次发生，我们适当增加了鲢鳙的投放量，利用其摄食来减少水体内的浮游藻类的数量，同时获得一定数量的鲢鳙渔获产量。大银鱼生长的前期较长一段时间内，其食性以浮游动物为主，在一定程度上与库内放养的鲢鳙存在食物竞争，但大银鱼在生长后期食性发生转化后，又大量摄食库内小鱼小虾，减轻了与鲢鳙的饵料竞争。大银鱼引进新立城水库以后，为了同时获得鲢鳙与大银鱼的较高产量，取得渔业经济的最大化，我们每年都定期调查该水体的供饵能力，以便合理确定鲢鳙鱼的放养量，充分发挥水体的综合效益。
5、大银鱼养殖清除敌害鱼类
大银鱼在冬季产卵，其受精卵在水库内的孵化期长达70～80天，仔鱼期在25～35天，受精卵没有避害能力，仔鱼的避害能力也很弱，都很容易被鲶、鲌、花鳅等敌害鱼类吞食。为了减少大银鱼被摄食的胁迫，保证大银鱼的产量，我们在明水期加大清野除杂的力度，利用网箔、地笼等渔具大量捕捞野杂鱼，为大银鱼创造良好的生长环境。
6、大银鱼养殖科学评估资源，合理确定捕捞量
大银鱼的生命周期只有一年，产卵后即死亡。如捕捞不充分，预留的产卵群体较大，则资源将浪费，渔业效果也得不到实现；若捕捞量过大，则产卵繁殖群体较小，来年的大银鱼产量将会减少，出现大的波动。鉴于上述原因，在大银鱼捕捞之前，我们选择几个有代表性的地点进行试捕，然后根据试捕情况，分析估算水库内的大银鱼蕴藏量，确定合理的捕捞量，即留足产卵亲鱼，以保证其种群的繁衍和增值，又能获得较高鱼产量。
7、 大银鱼养殖加强渔政管理，确保增殖效果
加强渔政管理，是大银鱼增养殖取得理想的经济效益的关键一环。为此，我们制定了银鱼资源增殖、繁殖保护的实施方法，确定了银鱼的禁渔区、禁渔期。在水库的西岸，按水面的1%划定了大银鱼的产卵保护区；在上游浅水区，划定了育肥保护区，保证了产卵群体有一个良好的产卵生态环境，发育群体有一个良好的育肥环境；禁止捕捞幼鱼，保护其生长。加强水上治安管理，对偷盗鱼分子严厉制裁，有效地维护银鱼资源。在汛期设置好网目适当的栏鱼网，以防大银鱼逃逸。
二、速冻大银鱼的加工技术
速冻大银鱼远销日本、东南亚和欧洲等地，尤受日本消费者欢迎。随着水库大银鱼产量的不断提高，速冻大银鱼，已成为我国换汇率较高的出口水产商品之一。
1、原料鱼的保鲜和运输
大银鱼身体细小且皮薄，极易腐败变质，生产季节性强。为保证银鱼品质，捕捞时，可带冰下船，第一时间进行保鲜。其具体做法是在船上将捕上的大银鱼先挑选分类，洗净，经微冻处理，保持鱼体中心温度在-3℃左右，然后，层鱼层冰装
放于保温鱼箱内，应做到：
①随捕随冰，层鱼层冰，冰质清洁，冰块形状细小，用冰量视气候、运输距离和时间的长短而定，冰鱼比例1:1-2:1。【农广天地网鲢鳙养殖枝术】
②选用较大的塑料保温鱼箱，每箱装鱼10kg-15kg，加盖密封，箱底留有漏水孔，以防融冰水积贮浸则渍而使鱼体发白。
③衔接水陆运输，做到快装、快运、快卸，从生产到加工厂要求不超过10h-20h。
2、加工工艺流程
原料处理→清洗→沥水→称量→装袋→装盒→速冻→冷藏
3、操作要点
（1）原料验收：原料鱼要求鲜度肥度良好，条形完整，本
色色泽，眼珠清亮，肌肉富有弹性，无污物粘液，黄瓜清香味明显而无异味。原料鱼到达后立即卸至加工车间，逐箱检查剔除次品，注意徒手抓拿操作，切忌用钉耙、铁锹等硬器，以免破坏鱼体的整体性。
（2）清洗：用洗鱼机或人工漂洗，加入的大银鱼要均匀，避免鱼层过厚，影响漂洗质量。要用加冰降温后清洁的深井水或自来水清洗，反复清洗几次后捞起。清洗要迅速，前后工序紧密配合，不能积压。
（3）剔次、沥水：漂洗的同时，除去漂浮在水面的冰块和杂草，并挑拣出其他鱼虾类。漂洗后的银鱼放入底部有漏水孔的容器内，沥水10min-20min。
（4）称量：沥过水的大银鱼按不同规格称量装袋。称量时必须保证每袋银鱼解冻滤水后净重500g或1000g，因此应视鱼体大小及滤水程度而加称重10%。然后将银鱼袋装入纸盒中，排放在专用冻银鱼盘中，每盘装10盒，及时送入速冻库。
（5）速冻：银鱼盘按次序整齐排列在速冻库的管架上。速冻库温应迅速下降至-25℃以下。15h-16h后，当鱼体中心温度达到15℃时即为冻结过程完成。
（6）装箱及冷藏：速冻完毕后随即出库，低温装箱，每箱20盒，净重10kg或20kg。纸箱底、顶衬垫瓦楞纸，外用包扎带捆打牢固，并标明品名、规格、重量、出厂日期等，立即送入冷藏库内贮藏。冷藏库温度应保持在-18±2℃，按生产批次、规格、分别堆放，贮存不超过12个月。出厂时冻大银鱼中心温度不超过-15℃，转运外销时必须用冷藏车低温运输。
4、成品质量
要求冻块平整、冰衣均匀、清洁、无风干氧化和因慢冻导致冰块发黑的现象；银鱼形态新鲜完整清晰，呈半透明状，无破肚或腹部膨胀，无污秽粘液，肌肉组织坚实，弹性良好；无异味；基本无黄条；一般体长18cm-22cm，
三、大银鱼淡干品的加工技术
淡干晶银鱼加工技术简单，贮藏方便，而且这种加工由于可以保存银鱼的固有风味，因而较之盐干品更为消费者所欢迎。【农广天地网鲢鳙养殖枝术】
1.加工工艺流程
原料→清洗→矾水浸泡→二次干燥→堆放冷却→包装→保存
2.操作要点
（1）原料处理：首先检除杂鱼、虾类及其他杂质，将银鱼倒入预先盛好半桶清水的木桶中，加食有用油数滴，用手搅拌2～3分钟，除去泡沫粘液。
在阴雨天气，鲜银鱼出水后必须经过不同浓度的明矾水浸洗以防腐烂，还可加速晒干。但用明矾冰处理会影响其质量且降低制品率。因此，用明矾水浸洗必须掌握以下三点：
①天气好，阳光强，蒸发快，明矾要少或不用矾。矾水的标准为能把银鱼粘液洗掉即可，而且鱼尾不能矾白。矾与水的比例为1∶60，矾水可使用三次、第一次浸洗时间不得超过1分钟，第二次可延长至2分钟，第三次可延长至5分钟，洗后晒干。
②天阴时，水分蒸发慢，用矾量可多些，矾水的标准为，能把鱼尾矾白，但不能把鱼身矾白，矾与水的比例为4∶60；矾水也可使用三次，时间长短主要以鱼尾恰能矾白为度。
③雨天时空气潮湿，容易霉烂，矾与水的比例12∶60，将银鱼浸在矾水中直至全身变白，待天晴后再用清水漂洗晒干。一般在雷雨季节连续下雨一至两天时使用。
（2）第一次干燥：在船上将处理后的原料铺撒在晒鱼网架上，并轻轻平压，在太阳光下晒干。在晒鱼时要铺得薄而均匀，以缩短日晒时间，加速干燥。干燥后，收进船舱进行暂贮。
（3）第二次干燥：经3～5天后再在水泥场地上日晒，铺晒的厚度，依初次晒干的程度而定。第一次干燥在7～8成的，铺厚6～10厘米，9成以上的，铺厚10～15厘米。晒1小时后翻晒，以后为使成品干燥均匀，每隔10～15分钟翻一次，烈日下5分钟一次，直至完全干燥为止。
（4）干晒标准：鉴别晒干的标准，除了用手握没有湿的感觉外，可取一条银鱼，平放在分开的中指与食指上，用大拇指按下鱼体中段，如已经变脆能折断，或有断裂白痕者，即为干燥完全。日晒时应特别注意，不能干燥过度，否则打包后易碎裂。
（5）包装：干燥完全的银鱼，搬进仓库，堆放在木板上，经一昼夜，待热度发散，完全冷却后进行包装，若带热包装，容易压碎或发热变质。可用麻袋包装，每袋50公斤或100公斤，包装时要压紧，否则不仅体积大，搬运困难，而且中间空隙大，容易吸潮，引起变质，也可用不同规格的塑料袋密封包装。成品可保存半年以上，冷藏条件下，可保存一年。