莲藕加工产品

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篇一 莲藕加工产品
莲藕的加工技术　　莲藕产品的加工

　　[农广天地]莲藕的加工 

　　藕既能生吃，又能熟食。除此之外，藕还能被加工成各种产品，延长它的保质期，提高它的附加值。节目向大家介绍几种常见的莲藕加工方法。 

　　莲藕的加工方法 

　　1、脱水藕干 

　    1.去皮切块.应选择全成熟的白莲藕，出品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3×5cm为宜。大小不符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。 

　　2.护色浸泡。脱水藕干生产过程中褐变主要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量30%—40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.155）和柠檬酸（调pH至3—4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30分钟以上。 

　　3.烫漂挂浆。将浸泡后的藕块用沸水烫漂3—5分钟灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%—40%期间，

　　4.干燥。采用中温中速干燥，保证产品表面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；4、水分不大于30%；5、SO2不大于1.5ppm(mg/kg)；6、复水性好。 

　　2、甜韧藕脯 

　　1.选料。应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大约为40—50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。 

　　2.预加工。将藕放在干净的水中清洗干净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。配制好2.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5毫米厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡90分钟，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。 

　　3.浸煮配方。鲜藕50千克、白糖25千克、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5千克、白糖12.5千克、柠檬酸60克。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的PH植在2—2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第2次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多10%。但PH植仍需控制在2—2.5的范围内。煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24小时。浸泡完毕，将藕片放入第2次预煮液中浸煮15分钟，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24小时。第3次浸煮时间为10分钟，浸泡时间为2天。然后捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。 

　　4.烘烤。将煮制好的藕片置于65℃左右的烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和2份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1分钟，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。 

　　3、酱脆藕品 

　　方法一：配料比例为咸藕10千克，面酱6千克，白糖6千克。加工过程：将咸藕切成0.5厘米见方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4—5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，明天翻动1次，5—6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。 

　　方法二：其配料比例为咸藕片10千克，甜面酱20千克，白糖2.4千克。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4—5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5—6小时，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5—6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。 

　　方法三：其配料比例为鲜藕10千克，盐1千克，酱油6千克，味精30克，白糖1千克。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3厘米厚的片，放入沸水中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4—5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆 

　　4、咸味腌藕。 

　　方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1厘米的圆片，放在开水中烫漂。不等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50公斤藕加食盐12公斤—12.5公斤，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。 

　　方法二：配料比例为鲜藕10千克，盐2千克。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15厘米长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状

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篇二 莲藕加工产品
梁建：种莲藕加工藕面条年售2000万

初中都没毕业去帮我妈妈把家庭的重担挑起来。

　　梁建16岁创业，在新疆7年赚下了近百万元，让他成为了一个创业达人。但7年的打拼让一个花季少年过早地品尝了生活的不易，这种压力让年少的梁建想逃离这种生活。

　　梁建：我觉得干了几年了，也多少（赚）了一点钱，也挺辛苦的，不要说我们辛苦，我妈也辛苦，我们想换个环境，能不能清闲一点，随便干个啥，能把家里的生计维持住就算了。

　　虽然在新疆赚了近百万元，但是梁建却累得提不起劲，母亲也想离开新疆去贵州遵义投奔亲戚。但是不曾想，梁建来到遵义后就完全改变了自己的生活轨迹。那个时候是1999年，梁建拿着近百万的积蓄来到贵州省遵义市凤岗县，每天就在打牌、喝酒、唱歌、玩闹中度过。期间他做过啤酒批发、干过工程，可最终一事无成。这种生活一过就是12年，曾经的创业小达人，一去不复返。

　　表姐夫张跃忠：好吃懒做的感觉，早上起得很晚，晚上玩到很晚，玩到深夜。

　　朋友陈杰：扶不起的烂泥巴，做啥事啥事亏，做任何事情都不成功。

　　朋友杨长江：他亲戚都说他，你一天不知道搞什么玩意，总是这样，还是要找一点正事来做，你这样下去好像（是）败家子的那种意思。

　　很多人也劝说过梁建，可是他丝毫没有改变。一晃12年过去了，梁建也把当年赚的大部分积蓄花掉了。可就在2010年9月，梁建突然找到母亲说他在当地举办的荷花节上发现了一个商机，这让母亲很意外。

　　母亲廖碧清：刚开始看不准，反正就有点担心，看不准。

　　梁建：凤岗县市场里面，很难买到莲藕，在我印象之中，每一斤最少不低于六七块钱，一市斤，不是公斤，不低于那个价格，很贵的。

　　应该说在那个时候，我三十多（岁）了，感觉是最好的机会，如果这次的机会放过了的话，以后就不一定有这种机会再出现。

　　梁建说他要种莲藕，但当地很少有人种植莲藕。特别是梁建还要母亲拿出全部的养老钱来做这件事，这立马引起了大伙的质疑。

　　村民张仕芳：它（藕）卖不掉，不好卖，在我们这里不好卖。

　　村民：我们当地没有谁吃（藕），都是尝一下，不会吃。

　　表姐夫张跃忠：这个事情不是太靠谱，要成功比较困难，因为藕这个产品在这里还是一个新生事物。

　　亲朋好友不仅担心种莲藕不赚钱，更怕的是，过了十二年荒唐日子的梁建，拿这笔钱不是用来种莲藕，而是去做别的事情。就在这紧要关头母亲的举动却让很多人震惊了。

　　母亲廖碧清：你又不让他做事，他一天在屋里干什么，让他去闯一闯，他想做的事情，我想支持他，想做的事情，你就去做吧。

　　梁建：压力特别大，因为你不想也不行啊，一大家子，妈的年纪也大了难道还要她来撑起来吗？这个家就落到我一个人身上，自己有小孩了，（孩子）也慢慢大了。

　　梁建已经12年没有正经做过事了，拿着母亲70多万元的养老钱，梁建很快包下了500亩地，率先在当地大规模种植莲藕。但是第一天下地就让村里人笑话了，因为他的穿着打扮实在不像下地干活的人。

　　村民黄小勇：不能干，他看起来穿西装打领带，不像干活的人。

　　村民：他是老板种什么地，种地的人不会穿那些。

　　梁建：十几岁在新疆的时候就一直穿西装，穿了二十几年了，现在你叫我换一下我还换不过来。

　　梁建就这么信心十足的开始种莲藕。但随后发生的事情实在出乎了他的意料，2011年上半年，凤岗县出现了旱情。

　　梁建：整个河沟里都没有水，你想抽一点水，拿水泵抽起来都找不到地方抽，像这样的河已经断干了。

　　莲藕的生长离不开充足的水源，可是当时旱情严重，梁建实在弄不到水来维持藕的正常生长，一想到，这片藕田压上了母亲的70万元养老钱，更让他内心烦躁。

　　梁建：好好看了一个很好的产业，以为要大干一番的时候，结果老天不作美。

篇三 莲藕加工产品
莲藕食品的加工现状与发展

篇四 莲藕加工产品
莲藕加工厂可行性报告

一、项目提出的必要性和依据

1、基础情况

三水位于广东省中部，珠江三角洲西北端，因西、北、绥三江在境内汇流，故名三水。三水水陆交通发达，毗邻港澳，紧接广州、佛山禅城区等大中城市；广三铁路、三茂铁路和321国道、广三高速公路横贯区境，三水大道一级公路纵贯全区南北。设有三水海关、对外口岸集装箱码头、可靠泊3000吨级船舶的三水港、进口货物保税仓、港澳货运车辆检查场和大型铁路货场。

随着品种的改良、栽培技术的改进等，如今我区莲藕的生产水平也有较大幅度的提高，莲藕产量由 20 世纪 80 年代的每 667 平方米 500～750 千克，提高到1000～2000 千克。采用高产品种和新的栽培方式的，有则达到了 3000～3500 千克以上。

2、必要性和重要性

随着莲藕产量的逐年增加，单纯靠卖鲜莲藕已不能适应我区莲藕生产的发展。根据中国科学院华南植物研究所试验证明：一是在我省高温高湿气候条件下，采收后莲藕极易变坏，采用薄膜帐藏法和泥土埋藏法，太麻烦，而且莲藕仅可以在7天之内实施保存，；二是莲藕的集中采收，鲜莲藕出售果多价贱，价贱伤农，因此莲藕的深加工尤其显得更加迫切。筹建莲藕食品加工厂，通过制粉制片加工的办法，是解决大量莲藕采收后的唯一最佳出路。它可以使莲藕供应时间得到相对延长，特别是通过加工使莲藕得到更大的升值，使农民得到更大的实惠，是保证农民增加收入的好办法。

3、主要依据

据分析，每 100 克鲜藕含淀粉10～20克，蛋白质1～2 克，维生素C 25～55 毫克，并含有较多的糖分（如棉子糖，水苏糖，果糖，蔗糖）和钙，磷，铁等。藕粉经加工制成后，味甘、咸、性平、无毒，具补髓益血、止血、安神、调中、开胃等功效。主治虚损失血、泻痢食少等症。常食之能安神生智。经多方研究，如今市场上已解决了莲藕在常温下加工成食品的技术问题。因此筹建莲藕食品加工厂在技术上是可行的。

二、市场情况预测

随着我国人民群众的生活水平和医疗保健水平的不断提高，人口平均寿命变长，老龄化问题日益突出。藕粉的主要目标消费群恰恰是老龄人，而眼下适合老年人的保健食品并不多见，藕粉以其独有的药用及保健价值而深受老年人的欢迎。

藕粉市场虽然目前尚未形成气候，但经过这么多年的潜移默化和消费适应，藕粉在消费者心目中已不陌生，加之各地都有较成熟的品牌，除了缺少点商战的气息外，市场已趋于成熟，一旦产生一个在全国市场较有影响的藕粉品牌，藕粉市场增温提速并没有太大的问题。

“群龙无首，诸侯天下”，可谓目前藕粉市场的最好写照。在当前藕粉市场开发深度和广度都不够、市场缺乏大品牌领导者的情况下，率先深度开发藕粉市场应该说是一个良好的机遇。谁抓住这个机遇，谁就是藕粉行业的第一品牌，享受到其他品牌可望而不可及的市场利益。

三、劳力资源

在2008年，我区户籍人口已达到41万人，而且近年来工业的大幅度发展，外地人口不懂涌入，使我区的劳动力资源达到相当丰富的状态。

四、建厂条件

1、地理位置

三水区地处珠江三角洲西北角，是珠三角通往粤西、粤西北和大西南地区的咽喉要冲，东邻广州市花都区，东南与佛山市南海区相连，西北与四会市交界，北接清新县，西南与高要市、佛山市高明区隔西江相望。毗邻珠三角大中城市群及港、澳地区，距广州30公里、香港230公里、澳门195公里。

2、自然条件

三水位于东经112°25′31″，北纬23°21′16″，属于南亚热带季风气候区，年平均气温21.6℃，年平均降雨量1762.3毫米，年日照量2070.6小时。同时，水因三江汇流而得名，因水而发展，有“襟三江而通四海”之美称，是珠江三角洲冲积平原的发源地，被誉为“珠三角之源”。

3、社会经济条件

全区工业生产保持快速增长。在2007年，我区已完成全部工业总产值915.02亿元；完成全部工业增加值225.19亿元，增长29.1%。民营工业持续发展，全年完成工业总产值600.95亿元，占全区工业总产值的70.3%，比上年增长31.2%。按常住人口计算，人均地区生产总值63122元。只要我区坚持改革开放的方针，以市场为导向，以资源为依托，我区经济定能加速发展。

4、交通、通讯、能源

三水水陆交通发达，毗邻港澳，紧接广州、佛山禅城区等大中城市；广三铁路、三茂铁路和321国道、广三高速公路横贯区境，三水大道一级公路纵贯全区南北。设有三水海关、对外口岸集装箱码头、可靠泊3000吨级船舶的三水港、进口货物保税仓、港澳货运车辆检查场和大型铁路货场。

三水位于三江汇聚点，水资源丰富自然不在话下。

五、厂址选择

莲藕食品加工厂新建厂址拟定在三水工业园范围内，交通运输方便，开发区供电供水已配备，可减少附属工程建设费用，周围无其它污染的厂矿企业，是理想的食品厂厂址，并且有扩大发展生产的余地。

六、项目的进度、产品品种和生产计划安排

1．项目进度：

2011年上半年：筹建莲藕食品加工厂。

2011年7月：设计出莲藕食品加工厂厂房平面布置图。

2011年8月前：完成水、电、汽的基本建设。

2011年10月前：完成基本生产设备的选型、安装与调试（工

艺与设备调试）。

2011年11月~12月：试产。

2011年12月~2012年2月：产品质量、市场销售信息反馈。

2012年3月~4月：调整产品及工艺优化及设备改进。

2012年5月以后：正式投产。

2．产品规模、品种：

根据我区资源情况和发展计划，并考虑资金、生产管理能力、市场需求水

平，初步确定三水莲藕食品加工厂的生产规模：1200吨/年左右，生产的主要产品依次为：速溶藕粉、糖藕片。

3．生产计划安排

速溶藕粉800吨/年，糖藕片400吨/年，一年内每种产品所处的生产月份计划安排见附一：

附一：主要产品生产计划安排

注：“●”表示该种产品所处的生产月

七、项目实施步骤与方法【莲藕加工产品】

1.成立莲藕产、供、销龙头企业

三水莲藕食品加工厂，以建设单位的莲藕种植基地为依托，确保主要原材料的供应渠道，采取企业加基地带农户的组织形式，确保企业旺盛的生命力。

2.厂房改造

项目一经审批，在工业开发区内租用厂房，面积为8000平方米，作为建设莲藕食品加工厂。并按食品加工厂及产品加工流程要求，对厂房进行改造。

3. 工艺流程设计与设备选购

通过省科委组织，由省农机所、华南农业大学食品科学系，根据产品生产能力、品种与质量要求，进行工艺流程设计，对机械设备集中选型、设计。

5.安装调试

由上述单位组成的专家小组现场指导设备的安装，并进行工艺、设备调试。

6、试产及投产的技术指导保证

设备安装完成后，由省科委出具技术验收证明。并定期聘请科研人员进行职工培训和指导工作。

八、项目设计方案

1、工艺流程

（1）藕粉工艺流程：

去藕节→洗藕→破碎→粉碎→集料搅拌→旋液分离→脱水→烘干→冷却→筛分→配料→造粒→二次干燥→包装→成品

（2）糖藕片生产工艺流程：

原料挑选→水洗→去皮→切片→护色处理→烫漂

干燥→成品 →冷却→糖渍→糖煮→

2、简单物料衡算（藕粉为例）

淀粉600g、蛋白质、果液

新鲜莲藕藕浆 1200g 含水量14%湿淀粉300g

粒状淀粉600g 藕粉100g

白糖等300g 振动干燥

3、机械流程图

篇五 莲藕加工产品
莲藕莲花荷叶产品加工技术设计

莲藕莲花荷叶产品加工技术设计【莲藕加工产品】

一、工艺技术及主要设备

产品方向：超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷系

列茶产品

1 设计原则

项目产品工艺技术和主要设备设计的主要原则是“实用、高效、低成本、低投入、高质量、高产出”，并且在工艺技术设计时充分考虑技术的成熟性和可操作性，而在设备选型时注重设备的质量、满足加工的要求等方面的性能。 2 工艺技术方案选择

第一、实行两级加工。一级在种藕户进行粗加工，含清洗、去节、除须、晾干等。

第二、利用超微粉碎机械将莲藕粉碎，加工成300目的超微藕粉，将藕粉与面粉等配合经过改性处理加工成超微藕粉挂面。

第三、将超微藕粉加以调配，应用挤压成型技术加工成快餐营养超微全藕粉。 第四、将莲子进行浸泡并酥化处理，加工成莲米开心果。

第五、将荷花、荷叶、花蕊、莲芯进行微波灭酶处理，加工成荷莲系列茶产品。 3 工艺流程

超微全藕粉加工工艺流程

超微藕粉挂面加工工艺流程

快餐营养超微全藕粉加工工艺流程

莲米开心果加工工艺流程

荷系列茶产品加工工艺流程

4 主要设备选型

该项目涉及荷莲系列产品深加工，即超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷花茶、莲芯茶、荷叶茶；所需设备根据产品加工工艺而有所不同，即需新建加工生产线5套（超微全藕粉、超微藕粉挂面、快餐营养超微全藕粉、莲米开心果、荷系列茶产品）。【莲藕加工产品】

在设备选择上，严格依照生产工艺的需要而进行，从节约资金和保证产品质量的要求出发，力求选用国内先进的设备，在保证产品质量的同时力求经济合理。

除生产设备外，该项目所需其它辅助设备，如锅炉、变压器等均用国家推荐的节能产品。全部设备详见设备明细表（表4）。

表4 设备清单、到岸价格、总价 单位：万元

5 主要生产指标

生产超微藕粉挂面4000吨/年； 生产餐营养超微全藕粉500吨/年； 生产莲米开心果500吨/年；

生产系列茶产品300吨/年，其中，荷花茶50吨/年、莲芯茶10吨/年、荷叶茶240吨/年。

销售收入10143.2万元。

以总收入计算的全员劳动生产率64.1795万元/人/年； 以净收入计算的全员劳动生产率17.4158万元/人/年； 6 主要原辅料消耗及供应

项目区荷莲原料种植面积 4万亩。项目所需的原料主要来于项目区内荷莲种植基地，在项目区内与农户签订《订单种植合同》，以订单形式向农户收购。其他原辅料与有关供应公司签订供货协议或合同，按时、按量、按需供货。主要原辅材料消耗及供应见表5、表6、表7。

篇六 莲藕加工产品
莲藕产品加工技术

篇七 莲藕加工产品
莲藕的最佳保鲜与特色加工方法

山东蔬菜

ＳｈａｎｄｏｎｇＳｈｕｃａｉ

２００8年第4期

莲藕的最佳保鲜与特色加工方法

张士泉张路

（江苏省滨海县农村科技中心

224500）

莲藕是人们喜爱的一种蔬菜，也是我国目前出口创汇蔬菜重要品种之一。如何使收获的鲜藕保持新鲜、脆嫩，防止加工产品的营养价值的降低，是提高藕产品质量的关键措施。

一、加工产品的待贮方法㈠清洗去皮

将刚挖掘出来的带泥莲藕

用清水洗干净，分成藕段，再将藕段两头的藕节去掉，并用不锈钢刮子刮去莲藕表皮。

㈡浸泡脱水

为防止莲藕褐变，将去皮后

的莲藕先浸泡在0.8%～1.5%的食盐溶液中，待藕体稍发软后，再置于LB莲藕保鲜剂溶液中浸泡40min。然后用脱水机脱水，以防在包装袋中出现水珠。

㈢真空包装

为避免莲藕发生酶促反应，

应选用隔氧能力强的尼龙塑料袋进行包装。每袋按1～5kg分装，并用真空机密封。

二、莲藕过冬的简易储存法

㈠莲藕较少时，可以用水缸储存。先把要存放的莲藕洗干净，放入盛清水的缸里，每星期换水1次，可存放２个月左右，并且能保持其白嫩鲜脆。

㈡莲藕较多时，可以用土坑储存。先挖一个土坑，在坑底铺一层细湿土，然后选择品质好、茎粗壮、根完整的莲藕平整的铺放一层，接着在上面撒上一层细土，再铺莲藕……如此可叠放5～6层，最上层再盖上10cm厚的细土，最后盖上一层厚厚的树叶、柴草即可。

㈢注意事项

莲藕最佳贮藏温度为5℃，

在此温度下，经保鲜剂处理的莲藕可保鲜3～4个月。不能低于5℃，在5℃以下长时间贮藏，会使莲藕组织发生软化，而无食用价值。

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三、莲藕的特色加工方法㈠脱水藕干

1.去皮切块应选择全成熟的白莲藕，出

品率高，颜色白，产品外形平整，不会产生表面收缩现象。可机械去皮，也可人工去皮，生产出口产品最好人工去皮，产品质量比机械去皮好控制。切块时,藕块大小根据客商要求而定，用于煨汤的藕块大小以3cm×5cm为宜。大小要符合莲藕煨汤的习惯，太大脱水干燥困难，脱水时间长，更容易褐变，质量不好控制。

2.护色浸泡脱水藕干生产过程中褐变主

要发生在去皮、切块、烘干前至烘干水分含量

30%～40%时候。所以去皮、切块后应随时浸泡

在护色液中护色。护色液主要由亚硫酸钠（0.1%）、氯化钙（0.15%）和柠檬酸（调pH至3～4左右）组成。浸泡时间根据需要一般控制在30

min以上。

3.烫漂挂浆将浸泡后的藕块用沸水烫漂3～5min灭酶，控制酶促褐变。然后进行挂浆。挂浆液是由护色液加5%的淀粉组成，淀粉要

纯淀粉，变性淀粉更好。挂浆的目的是因藕干干燥时间长，且褐变主要在水分含量30%～

40%期间，亚硝酸盐受热分解，若不挂浆，当干燥至含水30%～40%时，亚硝酸盐已经分解完，

起不到控制褐变的作用，若增加亚硝酸盐的用量，又会造成产品中SO２（二氧化硫）残留超标。通过挂浆处理后，淀粉将亚硝酸盐吸附包裹在内部，控制释放，减缓分解速度，达到防止褐变的效果，且淀粉不对产品质量产生任何不良影响。

4.干燥采用中温中速干燥，保证产品表

面平整，没有收缩现象。温度控制在70℃左右，需5小时。热源用蒸汽供热最好，也可用热风炉供热风。脱水藕干的质量指标：白色，内、外均匀一致；无任何其他异味；块形完整、大小均匀，表面无收缩、变形现象；水分不大于30%；

SO２不大于1.5mg/kg；复水性好。

㈡甜味藕脯

1.选料应选表皮微黄、肉质洁白、藕径大

约为40～50mm的鲜藕。所用白糖应干净洁白、颗粒均匀、透明，符合卫生标准。

2.预加工将藕放在干净的水中清洗干

净，切掉藕蒂，再在净水中漂洗几次。在配制好２.5%的氢氧化钠溶液中搅动，当藕的表皮开始

脱落时，即可捞出放在清水中冲洗，直到把藕皮完全冲掉为止。把去皮的藕切成5mm厚的藕片，立刻放入0.5%的亚硫酸氢钠溶液中浸泡

90min，然后漂洗干净。藕片经过上述处理后，

再进行预煮。预煮能抑制微生物和酶的作用，防止氧化变色，同时也可适当软化藕片，使糖分易于渗入。预煮以藕片略为变软为度。

3.浸煮配方鲜藕50kg、白糖25kg、柠檬酸适量。配制糖液：清水16.5kg、白糖12.5kg、

柠檬酸60g。先用清水将白糖溶化，加入柠檬酸，充分搅拌后，糖液的pH值在2～2.5之间即可。这是第1次浸煮液，第2次浸煮液可用第1次浸煮后的糖液配制，也可重新配制。第3次浸煮液可用第２次浸煮后的糖液配制，或者重新配制。不论怎样配制，第1次浸煮液的含糖量为40%，以后每次浸煮液的含糖量比前次多

10%。但pH值仍需控制在2～2.5的范围内。

煮制：将第1次浸煮液煮沸，再把预加工

好的藕片放入。煮时要不断的翻拌。当藕片软化时，将藕片和糖液一起倒入缸内浸泡24h。浸泡完毕，将藕片放入第２次预煮液中浸煮15

min，然后连同糖液一起倒入缸内浸泡24h。第3次浸煮时间为10min，浸泡时间为２天。然后

捞出沥干糖液即成半成品。注意不论是预煮还是浸煮，最好不用铁锅，因为铁能与制品中的

单宁化合成黑色物质，影响产品的色泽和质量。

4.烘烤将煮制好的藕片置于65℃左右的

烘房内烘干，然后上糖衣。上糖衣的办法是：先用3份蔗糖、1份淀粉糖浆和２份水配制成糖液，加热至113℃，离火冷却至93℃，再将烘干的藕片放在糖液内浸渍1min，取出沥干，然后放在50℃的烘房内烘干。烘干后的藕脯通过整理，即可包装销售或入库。

㈢酱脆藕品

方法一：配料比例为咸藕10kg，面酱6

kg，白糖6kg。加工过程：将咸藕切成0.5cm见

方的丁，放在清水中浸泡1天，中间换水4～5次，使藕丁略含咸味。捞出控干，置阴凉处阴干两天，然后装入布袋，投入面酱中酱腌，每天翻搅1次。15天后取出藕丁，控干咸汁，投入另外的腌器中，拌入白糖，每天翻动1次，5～6天后白糖浸透藕丁，表面光亮即成脆甜可口的藕丁。

方法二：其配料比例为咸藕片10kg，甜面酱20kg，白糖２.4kg。加工：将腌好的去皮藕片入缸，放入清水中浸泡1天，中间换水4～5次。换水时应注意轻捞轻放，避免破碎。然后装入布袋中控水5～6h，控水时切不可重压，以免藕汁随水挤出，影响成品质量。控水后投入甜面酱中，每天均匀打扒4次，5～6天捞出。将白糖倒入酱藕片的原汤中，在火上熬出粘汁，均匀地浇在酱藕片上即成甜酱藕片。成品紫红，有光泽，酱味浓，脆嫩。

方法三：其配料比例为鲜藕10kg，盐1

kg，酱油6kg，味精30g，白糖1kg。加工：鲜藕用清水洗净后，切成0.3cm厚的片，放入沸水

中焯透，捞出入缸，加盐拌匀。然后将辅料和酱油一起倒入浸渍。当天倒缸1次，次日再翻倒1次。4～5天即成。酱油藕片成品棕红色，质脆

㈣咸味腌藕

方法一：选用藕节粗长的大藕，洗净，去皮，切成厚1cm的圆片，放在开水中烫漂。不

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等藕太软时即取出，以冷水冷却，沥干水后入缸腌制。每50kg藕加食盐12～12.5kg，放一层藕撒一层盐，并注入15%的食盐液，每天翻动1次，共翻动3次。至缸内水超出藕面，20天后即为成品。

方法二：配料比例为鲜藕10kg，盐２kg。加工：将鲜藕洗净，剔除根须，切成15cm长段，至阳光下晾干。然后一层藕一层盐（鲜藕与盐的比例为1：0.2），入缸腌制，顶部略多放些盐，上压石块。第二天翻动1次，然后隔1天翻动1次，约翻动3次，待水超出藕面为止。20天后即成。食用时，可根据需要切成块、片、丝等状，拌入调料。

㈤鲜辣甜藕

其配料比例：藕10kg，白糖1kg，生姜片

min。然后投入冷水中，冷却后横切成1cm厚的片。用大量清水加盐酸调整至pH值为２，加入藕片。浸渍7h，然后用流动清水缓漂4h，至pH值为6时捞出，沥干。每50kg藕片加入40%浓度的砂糖液45kg，糖液须淹没藕片。然

后一同入锅煮制，在105℃温度下煮20min；再煮沸至110℃，加入砂糖10kg，迅速搅拌。至开始结砂时停止加热，不断搅拌直至充分结砂。把藕片移入烘盘，送进烘干机，以35℃烘至表面干燥，冷却即为成品，用聚乙烯袋真空密封包装。

风味鲜藕巧腌制㈦晶明藕粉

选择肥大、肉厚、富含淀粉的湖藕，切去节部，洗去淤泥，然后切断，用磨或轧碎机粉碎。藕粉糊过筛后余下的渣可再磨一次，以提高出粉率。将藕粉糊通过布袋或100目铜筛过滤，把藕粉糊充分搅拌后静置5h以上，除去上清液，即得湿藕粉。将湿藕粉舀出，放在布包内挂至干燥，或摊在席子曝晒，至含水量小于20%即为成品

200g。加工：将藕切成三角形片状，放在开水中焯一下，再用凉开水泡一下，然后捞出晾晒1天，拌入各种调料，将缸口封严。10～15天后即

成鲜辣甜藕。成品咸、辣、香、甜俱全。

㈥糖液藕片

选用新鲜大节藕，洗净，放入沸水中烫10

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