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片花：
蒜泥、蒜蓉辣酱的生产工艺
蒜泥是水饺、面条等面食制品的调料，也是荤素菜、凉拌菜的伴侣，还是各大饭店烹调不可缺少的调味品。在我们家里面，自己加工蒜泥可是比较麻烦的，要把大蒜剥皮，还要用专用的工具捣成泥，这可是个既费时又费力的活。现在好了，很多工厂都生产了蒜泥罐头，打开即食，既保留了蒜泥的原汁原味，又方便了生活。那么，工厂里面，又是怎样生产蒜泥的呢？
生产大蒜泥的原料，也是经过处理的保鲜蒜米。
第一步将蒜米倒入粉碎机中进行打碎处理，粉碎机利用斩刀的高速斩切作用，将大蒜及斩切成蒜泥。从粉碎机的底部，经过筛网的过滤，可以得到均匀的大蒜泥。
为了适应南北方人民的习性和口味，蒜泥中仍然可以添加各种调料，生产出风味各异的产品，比如：麻辣蒜泥、白醋蒜泥、辣椒蒜泥、咖喱蒜泥、姜汁蒜泥等等。
经过精细加工的蒜泥，依然要经过封盖、杀菌等工序，才能成为成品。
蒜泥不仅是大蒜的主产品，还是其他产品的添加剂。
就拿蒜蓉辣酱来说吧，只要将新鲜的红辣椒、圆葱、西红柿及各种调料打成浆，和蒜泥按照一定的比例混合在一起，搅拌均匀，再经过均质、灭菌、包装，就变成了口味鲜美、酱香浓郁的蒜蓉辣酱。
这些产品，吃着放心，用着方便，深受消费者的喜爱。
金乡县生产的蒜泥系列产品，远销到美国、英国、西班牙等国家，您看，这位英国朋友正在检查产品的质量和包装呢。
片花：
大蒜粉的生产工艺
大蒜，不仅可以食用，还可以应用在很多方面，将大蒜烘干，粉碎，加工成大蒜粉，是饲料及工业用品的添加剂。
大蒜粉，具有杀菌,促进生长、调味诱食等多种功能，无毒副作用,无残留。目前，已经在养殖业中得到广泛应用。
生产大蒜粉的前几步，同样是清洗和漂烫。
漂烫之后，倒入切片机中切成薄片。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1．5毫米为宜。片条过于宽厚，则后期脱水慢，色泽差。
切片后装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4％～4.5％即可。
干燥后的蒜片，筛选除杂，用粉碎机粉碎成粉，再用80-100目筛过筛，然后按特级、1级、2级质量分开，色泽为白色或乳白色，或略带微黄色，蒜香味浓郁，含水率5%以下。
大蒜具有独特的药用和保健功能，它不仅可以加工成调味品、保健食品，还可用于医药、化妆品、食品添加剂等等，在大力运用高科技提高大蒜产品质量和产量的同时，应用高新技术促使传统产业朝低耗高附加值方向发展是我国大蒜产业发展的必经之路。
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卤菜作为家喻户晓的美食，已然成为人们餐桌上必不可少的佳肴。如果你本身有做菜的经验，那么学习卤菜技术就很简单了，不一定要去卤菜技术培训机构才能制作出做精美的卤菜，利用网上的免费卤菜技术知识，然后多实践，参考各种卤菜配方做出适合你的卤菜做法，你也可以做出好味道的卤菜并一本万利。
而制作卤菜，卤水是关键中的关键。调制一锅好卤水，关键到卤菜的成败。
卤菜卤制的过程中，从调卤到原料处理再到卤制等一系列工序中，有许多需要特别注意的技术关键，如果什么经验都没有，也可以找一些老厨师，他们其实也很懂卤菜。
我们现在就来学习一下卤菜的制作方法。
卤水的制作和保管
首先，卤水的调制。这是制作卤味菜的关键环节，它决定着卤水的成品味道是好是坏。说起调卤，各地因口味不同，而配方各异，但有一样东西却是都必须的——鲜汤，一锅鲜香味美的鲜汤，大致做法如下：
取老鸡2只（约重3.5 kg）斩成大块；猪棒骨3 kg，用刀背敲断；猪肉皮、鸡爪各1 kg治净待用，锅入冷水，分别放入老鸡、猪棒骨、猪肉皮、鸡爪，大火烧沸，撇去浮沫，捞出用清水冲洗干净。另取一不锈钢桶，添入清水25 kg[创业网:
这是制作“红卤”的方法，另外还有一种“白卤”。两者虽然叫法不同，但制法基本相同，只是红卤加酱油、冰糖，口味咸鲜回甜，而白卤只加盐不加酱油，一般也不加冰糖，既便加也只是极少量，目的为提鲜，决不能吃出甜味，卤出的菜肴以原汁原味取胜。
其次，卤水的保管。因为卤水只有使用的次数愈多，保存时间愈长，质量才会愈高，味道愈好，所以妥善保管尤为重要。我的做法是每次卤完原料后，都会过滤打渣，并撇去浮油。既使在不用的情况下，也每日烧沸，不过春冬季节气温较低时可隔日烧开。需要注意的是，烧沸后不能再随意搅动，更不能有生水滴入，否则易引起卤水发酸变质。另外，香料包也要及时更换，因为卤水每使用一次，味道就会减弱，使用次数越多，味道越寡。为了使卤水的口味始终如一，长久不变，只有及时添加调料，更换香料包。做法是，调料每次卤制前都酌情适量添加一些，而香料包一般2～3次更换一回，有时也在旧的基础上再添加一个新的香料包。
再次，原料的处理。一般一锅卤水需要卤制多种原料，所以不免遇到一些腥膻味重之物，故做好原料的处理加工也是一道重要的环节。下锅卤制前的原料，不能仅仅以清洗干净为标准，而应根据不同原料选用不同的处理方法。如干货原料要先涨发后再卤制，如动物原料要进行宰杀、去内脏、分割等一系列工序，更有一些特殊的原料，如污秽味重、异味较大的下水，处理更需要讲究。不过，对于这些味重的特殊原料，还是把老卤舀入另锅卤制为好，不能让其本身难以祛除的异味破坏了整桶卤水的鲜美滋味。
当然，卤制时还需要掌握一些操作关键。如卤制时所用的锅具，砂锅是首选，其次是不锈钢桶；如投放多种原料时，应根据不同原料的成熟状况，分别提前入锅卤制或提前出锅；如在卤制过程中，还应该掌握好火候和加热时间的长短；如卤水烧沸后，不能再用旺火，因为卤水激烈沸腾时候，原料反而不易成熟，且肉质老化……
最后，卤菜的存放与食用。卤好的成品出锅存放时，最好在其表面抹一层香油，既增味又防变干变硬变色。如果是一些不怕熟烂的原料，也可离火浸泡在原卤中，待冷却后随用随取，这样能更好地保持卤菜的鲜嫩。
卤菜技术培训视频： 正宗卤水的制作方法 卤料包配方
其它卤水配方介绍
王厨卤水
原料：A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干[创业网:
制作：1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
李厨卤水
原料：A．汤骨15斤，火腿骨10斤，猪爪5斤，鸡爪3斤，老母鸡3只，凤爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊汤中可放陈皮丝50克。B．干贝、虾米各1000克。C．八角185克，苹果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白胡椒粒120克，甘草80克，陈皮135克，罗汉果2只，丁香60克，当归60克，香叶40克，南姜500克。D．生抽2400克，鱼露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000克，盐5000克，鸡精2000克，广东米酒500克。
E．①蒜泥油：葱2斤，蒜泥3斤，洋葱片1斤。②蔬菜包：香葱、生姜、西芹、胡萝卜、洋葱、南姜片。
制作：将A吊汤二天后，捞出成高汤，放B和C在小火上熬出香味，将D调味，放E（1）（2）即好
制作：不能卤豆制品和腥味较重的东西，如大肠，卤水豆腐，可另设卤水桶（如白卤水或分开卤）经常清理，保持干净，做到缺味加味，缺油可加蒜油。
张厨卤水
汤料：老母鸡2只（重约3000克），老鸭1只（重约2000克），猪肘子1个（重约1500千克），牛骨（重约2000克），蛤蚧4个，五花肉1000克。
香料：香芋100克，香草50克，槟榔片50克，荜拨50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香叶30克，桂花30克，枝支300克单放。
原料：大葱1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鲜南姜1500克，胡萝卜500克，干葱500克，洋葱300克，蒜瓣1000克，青红椒各30克。
调料：南乳汁500克，泰国鱼露1000克，李锦记生抽2500克，李锦记蚝油600，李锦记海鲜酱480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，绍兴黄酒2250克，广东米酒500克，花雕酒500克，苹果醋500克，冰糖2500克，盐1000克。
制作：1、把老母鸡、老鸭、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火烧开后用小火煮至5小时成清汤，捞出原料后放入大葱、姜、香菜、西芹、鲜南姜、蛤蚧；另起锅把南乳汁、蚝油、海鲜酱小火煸炒10分钟，倒入汤桶内煮出味后捞出葱、姜用细布过滤取汁。2、枝支洗净，单独放一个包；其余香料放入沸水中大火汆5分钟，取出用水洗净，放入干锅中煸干水分，用料包包上放入汤桶中，再放入生抽、冰糖、鱼露、黄酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、锅里放入香油、色拉油，烧至六成热时放入胡萝卜、鲜南姜、香菜、蒜瓣、洋葱、干葱制成料油后晾凉放入卤桶内。4、把青红椒、蒜切成小粒，用水泡2分钟，挤干水分后放入一盛器内放入苹果醋、玫瑰露酒、冰糖少许一些凉白开、制成卤水汁跟成品上桌。
白卤水
原料：A清水25000克，猪脊椎骨5000克，老母鸡2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香叶10克，桂皮20克，草果6.5克，陈皮10克，沙姜片10克，大料5克，花椒5克，白胡椒15克。C.冰糖200克，精盐1000克，味精25克，花雕酒500克，白酱油50克，瑶柱10克
制作:将猪脊椎骨，老母鸡，棒子骨一同放入冷水锅中，烧开撇去浮末。捞出放入不锈钢桶中，加入清水大火烧开，改用小火煮3个小时，捞出原料，留汤汁。2）将B料用纱布包好，放进干净水盆中洗干净，烧开锅以后，把C料加入煮开锅即成。
特点：色泽浅黄，口感咸鲜微甜。
应用：适合卤制乳鸽、肠头、凤爪、鸡肘骨
注意：卤下水和肝脏的卤水都比较容易坏，一般到夏天7-10天就要换一次卤水最迟不超过15天就必须换，卤肉的卤水只要不污染就基本不用换，并且越卤味道越好，卤牛肉的卤水味道比较特殊，但是也不容易变坏，需要单独卤卤水也基本不换但要注意打掉浮油，更换药包。做卤水一定要爱惜卤水，需要卤的东西一定要飞水断生后漂2次凉水洗掉浮漠和浮油。
附：家用卤水的做法
香料：八角 、花椒、草果、豆蔻、丁香、香叶、良姜、桂皮、小茴香、陈皮、干辣椒（可以提鲜，喜欢辣的就剪开）。一般家庭每样香料都买一些会觉得很麻烦，现在超市里有专门配好的香料包，买来直接用就可以，很方便。
调料：冰糖30克、盐适量、葱段、生姜、老抽（因为汤多少是不确定的，所以要看着汤色适当地加入）、生抽50克。
制作方法：
1.干净的炒锅，放入一点点食用油，能够将锅润一下就可以，油不用烧热就放入冰糖，开微火，冰糖最好放碎冰糖，大块的可以放入微波炉半分钟，取出轻轻一敲就会碎，如果没有微波炉，又是大块冰糖的，随着慢慢的加温，用锅铲轻轻敲冰糖就会碎成小丁，然后再开小火，冰糖会慢慢的变色；
2.等到糖液上起了一层泡沫，泡沫开始向两边散开的时候（不要等到完全散开）。
3.马上倒入一些开水，就是糖色了。千万不要用凉水，否则会溅的到处都是。
4.将香料全部放入香料包，扎紧口放入汤锅中，将糖色水也倒入汤锅，开水加到能没过食材的位置。
5.然后放入老抽、生抽、葱、姜、盐烧开锅以后，盖上锅盖小火保持微微沸腾煮30分钟，卤水就做好了。
新做的卤水最好煮带皮的有点肥肉的肉类，比如猪肘子、猪皮、鸡等。酱牛肉最好在卤水用过几次以后做，这样没什么油的牛腱子肉才会更香。
特色卤菜技术培训操作案例：
卤水掌翼的技术培训知识
首先，掌翼需要事先精心处理：先在滚水里焯过，再去除残存的毛刺，然后才能放入冰箱，冷藏备用。焯过水的掌翼才不会在卤制时过多吸收卤水，以致口味过咸。
接着是炒糖色，这是实现卤味色泽的重要保证。制作时，先开火热锅，放入油滑锅；然后加入冰糖，调小火，不断搅拌；待糖液由翻大泡再到翻小泡，直至小泡也慢慢消失，色泽呈深红色时，立即倒入适量开水搅匀。如此，糖色就制成了。
调制糖色还需注意两点：一是千万不能让冰糖烧焦变苦，二是千万不可使用酱油调色，因为酱油煮久会变酸，影响卤菜风味。
掌翼入味的关键是精心卤制，而其中秘制的卤水是关键中的关键，这是制成独特风味的保证。不过，卤水制作各家有各家的配方，有的是以川椒、八角、丁香、草果、甘草、桂皮等为原料，与沙姜粉一起盛放在布袋内，在煲内放水，浸没布袋，用慢火煲2小时，制成卤水；有的是用猪肉、猪骨，加入桂皮、陈皮、甘草、小茴香、八角、罗汉果，还要加入老霉豆豉，加水煮1小时，制成卤水；还有的是用八角、桂皮、草果、沙姜、花椒、丁香、甘草，再加上瑶柱、大地鱼等，加水熬制而成。
当然，这其中也少不了各种调味料，如盐、味精、花雕、鱼露、蚝油、冰糖等，至于各占多少比例，那是各家的秘密了。
有了糖色，有了卤水，有了掌翼，接下来便是卤制。我原先以为，卤制就是将食材浸泡在卤水之中，后来才知道这只是我的自作聪明。店家告诉我，卤制是动态的，而不是静态的，是在烹煮过程中完成的。
先要在锅中倒入高汤、糖色和老卤水，放入姜片和香料，烧开后用小火慢煮15分钟，直至香气四溢；然后，把备用的掌翼放入，用小火煮30～45分钟；其间需将食材翻面，让其上色均匀些；然后再盖上盖，让其在卤水中浸泡15分钟，用筷子搛出，冷却后，便可装盘上桌了。当然，也可以在装盘时再淋少许卤水，让其表面更显光泽。
卤水用完之后，并不是废弃不用了，而是先要彻底烧开，再将其中的残渣和浮油去掉；或者是放入猪血块，将杂质吸附，使卤水变得清澈；之后才可将卤水放入保鲜盒，冷藏保存或冷冻保存。尤其是卤制过掌翼的卤水更是增加了鲜香味，因此，店家才会有“卤水越老越好”的说法。
其它常见卤菜的做法：
卤鸭脚
卤鸭脚方法一：
1.鸭脚洗干净待用，鹌鹑蛋，卤料一包
2.卤料与适量水同放锅内，烧开
3.放入鸭脚，鹌鹑蛋，煮开后调味，一般要补加点生抽，2到三块冰糖。大火烧开后转小火，1个半小时即可
4.吃之前，舀一勺卤汤，加少许生抽，耗油，水淀粉勾芡，淋在鸭脚面上，滴上几滴香油即可
卤鸭脚方法二：
1.鸭脚剪去趾甲与老茧,洗净;锅内放入适量的水烧开，加入少许料酒，再放入鸭脚氽烫两分钟后捞出冲洗干净
2.将八角、桂皮、香叶、草果、小茴香、丁香洗净，用纱布包裹起来;生姜切片，大蒜去皮，干辣椒洗净
3.砂锅内放入适量的水,放入鸭脚、生姜、大蒜、干辣椒、盐、鸡精、老抽、冰糖、包裹好的配料，盖上锅盖，中火烧开后转小火煮一小时
4.煮好后的鸭脚不要急于捞出,放在砂锅中再浸泡一会儿后捞出
卤猪耳朵
卤料：
八角、茴香、胡椒、花椒、辣椒、老姜、月桂叶、丁香、山萘、草果、陈皮、桂皮。(差不多就这些了，放在一个卤料包里，系好带子。煮卤料的时候要多加水得淹没过料包，还要放一点酱油，多放些盐，这样卤出来的肉才有味，而且颜色也好看。)
卤猪耳朵制作做法：
1、把材料放一在个大锅里，加入卤料煮15分钟就关火，然后在卤料里再泡上一个小时，再煮5分钟就OK了;
2、装入盘中冷却一会儿;
3、切成片就开吃了，每次在切的时候都会忍不住偷吃一片的，真是香啊!
然后就把卤料放在一个保鲜盒里，冷却后放入冰箱的冷冻室里，随时想吃再拿出来解冻。用这种方法保存，可以放上二、三个月都不会坏掉的，不过还是得记住常常拿出来卤卤肉哦，这样多煮煮，卤汤才不会坏，而且味道才会越来越香的。每次卤料一煮开的时候，香味就弥漫了整个屋子，要是把房门打开，楼道上都会闻见的，真真是十里飘香啊!
卤猪耳朵方法二：
1.清洗猪耳朵，可以用盐搓洗干净。
2.放入一锅沸水中焯煮至水再次沸腾，这个过程不要盖盖，可以去腥味。
3.然后拿出来，用温水洗一下。
4.刮掉猪耳朵上的毛。
5.准备调料。
6.锅里放入卤汁加水(水量可以与猪耳朵平行)，倒入干辣椒和姜片。
7.倒少许老抽和料酒(可以去腥和上色)撒一些十三香粉。
8.待水煮开后，放入猪耳朵。
9.开盖煮沸后，再盖盖小火煮40分钟。(这之间可以翻动一下猪耳朵，以免一面上色太浅)
10.然后别开盖，关火焖上3小时以上。
11.这时也凉了，可以拿出来切条即可装盘。
卤鸭翅膀鸭脚
主料：鸭翅,鸭脚
调料：
1.万能卤水配料:肉桂6克\丁香3克\八角6克\草果1个\甘草\陈皮\香叶\干辣椒\花椒...
2.酱油\糖\酒\盐\胡椒粉\五香粉\姜\蚝油\鸡精...
卤鸭翅膀的做法：
1.鸭翅膀洗净；
2.姜洗净，切小块与鸭翅膀一起放入滚水中氽烫，捞出备用；
3.锅中加半锅水，放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟(万能卤水可以做多点,以后还可以用);
4.锅中放油,放小许糖上色,加如酒\姜\酱油\盐炒一下再加入万能卤水煮滚，然后改小火加热半小时；
5.卤至鸭翅膀入味时放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可盛出。
卤鸭脚
过程:
万能卤水的配料(配料1块,辣椒1块)
把配料包好
把配料放水里煮30分钟
鸭翅膀鸭脚放入滚水中氽烫(鸭翅膀鸭脚18块:8.5块/斤)
捞出备用
放糖上色
卤鸭翅
放入万能卤水的配料包好放到水里煮30分钟
放胡椒粉\五香粉\蚝油\鸡精收汁即可
卤鸡翅
做法一：卤鸡翅的做法步骤
1. 鸡翅买回来清洗干净后,焯血水,沥干。
2. 卤水烧开后把鸡翅放进去卤10分钟左右。
3. 关火,让鸡翅在卤汁里泡20分钟左右就可以了!
卤鸡翅的健康功效
草果：温中、祛痰、截疟
红枣：安神、补脾胃、辅助降血脂
大葱：通阳、解毒、活血
卤鸡翅的做法
做法二：
1.鸡翅自然解冻后焯热水，浸入冷水后沥干放一边。
2.在卤料锅里注入3倍的水量闭盖，中火熬20分钟出卤料味。
3.倒入沥水后的鸡翅。
4.加入黄酒一汤勺。
5.鸡翅将熟时，倒入盐、一点儿白糖(以防炒色时加糖会太甜)、美极鲜调味。
6.盛鸡翅。
7.过滤卤鸡翅汤。
8.锅内倒油。
9.烧至5成热，加白糖两汤匙，锅铲迅速划开白糖。
10.待糖色变深，从油锅周围淋入卤鸡翅汤。
11.锅内大泡变小泡时倒入鸡翅，炒匀糖色。最后在鸡翅表面撒层芝麻。
——闵玉涛，大蒜提取物在果蔬保鲜中的应用—宋彦显
应用技术
大蒜提取物在果蔬保鲜中的应用
闵玉涛，宋彦显
（中州大学化工食品学院，郑州450044）
摘要：大蒜提取物具有抑菌和抗氧化等功效，是天然的果蔬保鲜剂，广泛应用于水果和蔬菜的保鲜
防腐中。介绍了大蒜提取物的保鲜机理，及其在果蔬保鲜方面的应用现状，并对其发展前景作了展望。
关键词：大蒜提取物；果蔬；保鲜
中图分类号：TS202．3文献标识码：A
文章编号：1005－1295（2013）05－0057－03
doi：10．3969/j．issn．1005－1295．2013．05．015
ApplicationinthePreservationofGarlicExtractsonFruitsandVegetables
MINYu-tao，SONGYan-xian
（CollegeofChemistryandFood，ZhongzhouUniversity，Zhengzhou450044，China）
Abstract：Thegarlicextractwasusedwidelyasanaturalpreservationinfruitsandvegetables．Inthispa-per，themechanismandapplicationinthepreservationofgarlicextractonfruitsandvegetableswerere-viewed，thedevelopmentprospectswerealsodiscussed．
Keywords：garlicextract；fruitsandvegetables；preservation果蔬腐败变质的原因很多，但主要是由外部
有害微生物入侵所引起的，因此，果蔬采摘后的保化学防腐保鲜剂在果蔬保鲜非常重要。近年来，鲜方面得到了广泛应用，但随着绿色食品的兴起，人们越来越注重食品的纯天然性，因此，以天然、高效、安全、无毒、性能稳定的保鲜剂代替化学保鲜剂已成为食品保鲜剂研究的热点。
大蒜为百合科多年生宿根草本植物，既有营养价值，又是人们日常生活中不可缺少的调味料。大蒜对多种细菌和真菌具有很强的抑菌能力，对微生物的生长繁殖具有抑制作用，利用其抗菌性对果蔬进行保鲜，安全无毒，且不影响果蔬原有的品质。
本文就大蒜的保鲜机理，对果蔬保鲜现状进行了综述，以期为高效、安全的食品天然防腐保鲜剂的开发和大蒜在果蔬保鲜中的应用提供参考。
1大蒜提取物的保鲜机理
大蒜提取物保鲜水果蔬菜的机理主要与其抗病杀菌特性有关，大蒜具有很强的杀菌能力，对微生物的生长繁殖起着抑制作用，可防止有害微生物对果蔬的危害。
SergeAnkri等研究表明，大蒜素是新鲜大蒜的主要活性成分之一，抑菌谱较广，对革兰氏阳性菌和革兰氏阴性菌都具有抑菌作用，对大肠杆菌、尤其是白色念珠菌都有较强的抑制作用，对人体肠道寄生虫如肠兰伯式鞭毛虫等也有毒性作［1］
用。大蒜素的抑菌作用机理在于其可与巯基酶的巯基发生化学反应，如醇脱氢酶、硫氧还原蛋白还原酶等，从而影响半胱氨酸蛋白酶的活性，抑制新陈代谢。TaliaMiron等研究表明，大蒜素抑制细胞生长，诱导细胞凋亡，可导致线粒体膜去极
收稿日期：2013－03－28；修稿日期：2013－07－29
作者简介：闵玉涛（1978－），男，硕士，讲师，研究方向为食品生物技术及天然产物化学，通信地址：450044河南郑州市惠济区英才街6
mail：minyutao@126．com。号中州大学化工食品学院，E-
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化，细胞色素C释放进入细胞质，激活半胱天冬
［2］
酶9和半胱天冬酶3，致使DNA裂解。国内研究认为可能是由于大蒜素及其进一步分解产物阿霍烯，大蒜油中的二硫醚、三硫醚等多种成分能透过致病菌的细胞膜进入细胞质中并与半胱氨酸发
使细菌因缺乏半胱氨酸而不能进行生物生反应，
氧化作用，故而使致病菌不能进行正常的新陈代［3－5］
；大蒜素还抑制微生物生长繁殖所依赖的谢
巯基酶的活性，使得细菌生长达不到对数生长期，从而起到抑制或杀灭细菌的作用。顾林等发现大蒜多糖也有一定的抑菌作用，但其机理尚未有报道。22．1
大蒜提取物在果疏保鲜中的应用
在水果保鲜中的应用李鹏霞等的研究表明，大蒜精油在使用浓度
2℃）与大蒜汁（0．5%）处理相结合，贮藏效果好，
［9］
并能完成正常后熟。
徐俐等以八成熟荸荠杨梅为试验材料，用不同的保鲜剂对杨梅果实进行处理后，在相同的温度、包装条件下进行保鲜贮藏
［10］
。结果表明，以
能稳定果大蒜素作为保鲜剂处理后的效果最好，实的糖和酸，抑制果实的呼吸强度及酶类物质的活性，提高果实的耐藏性，改善果实的品质，同时营养成分得到较大程度的保留。王思梦等以超藤葡萄为试材，以1．5%的壳聚糖及不同浓度茶多酚、高良姜、大蒜素为涂膜剂进行正交设计，测定好果率、可溶性固形物含量、失重率和褐变指数，采用模糊综合评定法筛选出最佳复合涂膜剂配
并以二氧化氯和清水处理为对照，测定该配方方，
涂膜葡萄后室温贮藏期间主要品质的变化。结果表明，正交处理所筛选的复合涂膜剂配方（1．5%壳聚糖+0．8%茶多酚+l%高良姜+2%大蒜素）可有效提高好果率，降低褐变指数和失重率，维持果实中较高的可滴定酸、可溶性糖和维生素C含
延缓葡萄的品质劣变和衰老。任艳芳等以黑量，
提葡萄为材料，研究壳聚糖单一涂膜与壳聚糖和
［11］
大蒜素复合涂膜对黑提葡萄保鲜效果的影响，2种涂膜处理均可以有效抑制葡萄的结果表明，
呼吸强度，降低失重率和丙二醛的积累量，延缓可溶性固形和可滴定酸的降解，提高好果率和果实耐压力，维持高活性的超氧化物歧化酶，相比之下，大蒜素与壳聚糖复配的可食性膜的保鲜效果明显好于单一壳聚糖处理。
王珺等对大蒜、生姜提取液复配，以苯甲酸钠为对照，测定对指示菌的抑菌效果，结果表明，复配提取液（体积比1∶1）的抑菌效果优于苯甲酸钠；耐热性测定表明复配提取液的抑菌成分对高温不稳定，并通过对果蔬保鲜进一步观察，用复配
［12］
提取液浸泡后可延长货架期。张珊珊等和张卫民等分别以不同浓度的生蒜和熟蒜提取液对草莓和杨梅进行保鲜处理，在11d之内分别对草莓的腐烂率、失重率、维生素C变化率及第5d草莓
［13－14］
。结果表明，的感官品质进行检测不同浓度的生蒜和熟蒜的提取液对草莓和杨梅均有一定的
保鲜作用。综合考虑，用熟蒜10%浓度的提取液对草莓和杨梅的保鲜效果最佳。杨光用大蒜与壳聚糖和荔枝皮的复合液对柑橘进行保鲜作用研究，从对柑橘的失重率、丙二醛含量、超氧化物歧化酶含量、维生素C含量、可滴定酸含量和霉变
为20μL/L时，对采后杏果实腐烂均有明显的抑
［6］
制作用，好果率比对照提高60%。赵博以红按壳聚糖8种浓度添加或不添加生姜橘为原料，
［7］
大蒜提取物构成涂膜液的8个处理，研究了室温条件下不同配比的壳聚糖与生姜大蒜提取物的复配涂膜液对红橘果实的保鲜效果。结果发现，以鲜姜蒜为材料，按照鲜重（g）与溶剂（mL）之比1∶60，用浓度40%乙醇抽提，获得抽提液，以该抽提液为溶剂，配制浓度1．0%的冰醋酸溶液，再以1．0%的冰醋酸溶液作溶剂，配制1．5%浓度的壳1min浸泡处理红橘果实的保聚糖溶液做涂膜液，
贮藏50d时，其果实腐烂率最低，为鲜效果最好，
5．9%，且果实总酸含量、维生素C含量变化最
小。宿献贵等以蒸馏水为对照，研究大蒜提取液对油桃果实的保鲜效果，结果显示，不同料液比的大蒜提取液均可以抑制油桃贮藏期间的呼吸强
腐烂指数和相对电导率，延缓果实硬度、维生度、
素C、可滴定酸和可溶性固形物含量的下降，延长
［8］
油桃的货架期。对照处理的油桃贮藏至第9d时，腐烂指数已达43%以上；料液比1∶10的大蒜提取液处理的油桃贮藏至第12d时，腐烂指数仅为32．6%。韩红艳等以冬枣果实为材料，用不同
0．5%）处理冬质量分数的新鲜大蒜汁（0．3%、
枣，在0℃条件下贮藏，测定品质指标，结果表明：
大蒜汁处理明显地改善果实的风味色泽，提高果实感官品质，降低转红指数和腐烂率，抑制维生素C含量的损耗，延长冬枣的保质期，低温（0～58
率的6项测定指标综合来看，在大蒜与30%乙醇
的料液比为2∶1的大蒜醇提液中再添加2%壳聚糖组成的溶液，大蒜醇提液与荔枝皮醇提液之比为2∶1的醇提液中再添加1．5%壳聚糖组成的溶液对柑橘抑菌保鲜效果都是较为显著的2．2在蔬菜保鲜中的应用
［15］
广阔的应用前景。
参考文献：
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．食品研究与开发，2006，27对山药的贮藏效果［J］（10）：138－140．
。
张恒研究发现，大蒜及其提取物对蔬菜均具
有保鲜效果，其中乙醇大蒜提取液的保鲜效果较好
［16］
。龚吉军等研究了大蒜保鲜剂与埋藏处理
对山药的贮藏效果。在试验中测定了失重率、维生素C含量、呼吸强度、过氧化物酶（SOD）活性、丙二醛含量和腐烂率。结果表明，埋藏能
大蒜保鲜剂能有效地减有效地延缓山药的衰老，
二者结合是一种理想的山药贮藏保鲜方少腐烂，
式。张恒的研究发现，当生姜大蒜鲜重（g）与溶剂（mL）之比1∶60，姜蒜无水乙醇提取混合物对蔬菜的保鲜效果最好。赵梅等以香菇为原料，研究了不同浓度的大蒜提取液对香菇的保鲜效果。结果表明，不同浓度的大蒜提取液都能抑制香菇失重率、细胞膜透性和腐烂指数，降的呼吸强度、
低香菇外观品质的变化，有效延缓香菇衰老腐败。不同浓度的大蒜提取液对香菇保鲜的效果由大到小顺序为：料液比（g∶mL）1∶5＞料液比（g∶mL）1∶10＞料液比（g∶mL）1∶15＞料液比（g∶mL）1∶20。谯康全运用正交试验设计研究了壳聚糖姜蒜提取液复合保鲜剂对鸡腿菇贮藏保鲜过程中品质的影响，通过10项理化、感官指标的测定，证实复合保鲜剂能有效延长鸡腿菇的贮藏期，保鲜效果显著（p＜0．05），20%大其最优配比为1．5%壳聚糖、10%生姜汁。蒜汁、3
结束语
［17］
研究并比较大蒜粗提物与大蒜不同成分的保鲜效果，以及与其他植物提取物或组分之间进行配合使用的效果，大蒜提取物更加广泛地应用于果蔬保鲜中。另外，目前对大蒜提取物的抑菌和抗氧化作用机理的研究较少，加强这些机理的研究将有助于大蒜提取物在食品保鲜领域的推广应用。
随着人们生活水平的提高，食品的天然、安全性越来越受到人们的重视，果蔬保鲜剂的研究也正向着天然、安全、有效的方向发展，因此大蒜提取物作为一种绿色、天然的食品保鲜剂将有更加
59
贮运保鲜
生姜大蒜提取物保鲜蔬菜
张恒
（淮阴工学院生物工程与化学工程系，淮安２２３００１）
摘要：蔬菜保鲜必须符合食品安全。生姜大蒜富含营养素，可食无毒，含有植物杀菌素，其提取物对蔬菜均有保鲜作用，提取用溶剂乙醇和水不会造成任何有害物质残留。结果显示，当姜蒜鲜重（ｇ）与溶剂（ｍＬ）之比１∶６０，姜蒜无水乙醇提取混合物的保鲜效果最好。关键词：蔬菜保鲜；生姜；大蒜；植物杀菌素中图分类号：ＴＳ２０５
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００６）０１－０１１４－０３
Ｆｒｅｓｈｖｅｇｅｔａｂｌｅｋｅｐｔｂｙｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｇｉｎｇｅｒａｎｄｇａｒｌｉｃ
ＺＨＡＮＧＨｅｎｇ
（ＨｕａｉｙｉｎＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕａｉａｎ２２３００１）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｋｅｅｐｉｎｇｆｒｅｓｈｖｅｇｅｔａｂｌｅｍｕｓｔｍｅｅｔｆｏｏｄｓａｆｅｔｙ．Ｇｉｎｇｅｒａｎｄｇａｒｌｉｃａｒｅｒｉｃｈｉｎｎｕｔｒｉｅｎｔ，ｅｄｉｂｌｅａｎｄｎｏｎ－ｔｏｘｉｎ．Ｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｆｒｏｍｔｈｅｍｃａｎｋｅｅｐｆｒｅｓｈｖｅｇｅｔａｂｌｅｂｅｃａｕｓｅｏｆｃｏｎｔａｉｎｉｎｇｐｈｙｔｏｎｃｉｄｅ，ａｎｄｕｓｉｎｇｅｔｈａｎｏｌａｎｄｗａｔｅｒａｓｓｏｌｖｅｎｔ，ｈａｓｎｏｔａｎｙｔｈｉｎｇｒｅｓｉｄｕｅｓｏｆｈａｒｍｆｕｌｍａｔｅｒｉａｌｉｎｖｅｇｅｔａｂｌｅ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｆｒｅｓｈｖｅｇｅｔａｂｌｅｋｅｐｔｂｙｔｈｅｅｘｔｒａｃｔｉｏｎｏｂｔａｉｎｅｄｉｎｔｈｅｒａｔｉｏｏｆ１（ｇ，ｗｅｉｇｈｔｏｆｆｒｅｓｈｇｉｎｇｅｒｏｒｇａｒｌｉｃ）ｔｏ６０（ｍＬ，ｖｏｌｕｍｅｏｆａｎｈｙｄｒｏｕｓｅｔｈａｎｏｌ）ｉｓｂｅｔｔｅｒ．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｋｅｅｐｉｎｇｆｒｅｓｈｖｅｇｅｔａｂｌｅ；ｇｉｎｇｅｒ；ｇａｒｌｉｃ；ｐｈｙｔｏｎｃｉｄｅ
蔬菜商品原是植物体的一部分或是一个器官，采收后的蔬菜脱离了植株，得不到养分和水分的补充，成为独立的有生命的个体。它在采收后的商品处理、运输和贮藏过程中，仍进行着各种生理活动。蔬菜品质鲜嫩，采收以后，在自然条件下极易发生变质、变味、变色、生霉、腐烂、软化、发酵等败坏现象，从而失去食用价值。促使蔬菜败坏的原因很复杂，主要与由外部的微生物一再侵入，在其中繁殖所引起的复杂化学和物理变化有关。微生物种类多、个体小、生长繁殖快、代谢能力强、分布极广。存在于空气、水和土壤中；附着在蔬菜、加工用品、容器上。有害微生物的活动是蔬菜及加工制品败坏的重要原因。防止有害微生物对蔬菜的危害，就可以延长蔬菜的保质期。而常用的化学药剂处理法保
收稿日期：２００５－０７－０３
基金项目：江苏省高校自然科学研究项目（０３ＫＪＤ１８００４７）。作者简介：张恒（１９５８－），女，教授，研究方向为应用生物化学。
１１４
鲜蔬菜，其化学物残留较多危害人体健康。
姜蒜是人们喜爱的调味品，是家庭烹调菜肴不可少的香辛料。姜蒜的成分大体相似，既含有糖、蛋白质、维生素等营养物质，又含有植物杀菌素，杀菌作用极为相似。利用姜蒜的这些特点保鲜蔬菜未见他人报道。１材料与方法１．１实验材料
大蒜、生姜、韭菜：市售，新鲜。１．２理化指标测定方法
酸度测定：ｐＨ计法；叶绿素含量：分光光度比色法［１］。１．３保鲜剂制备
１．
贮运保鲜
以鲜蒜姜为材料，按照鲜重（ｇ）与溶剂（ｍＬ）之比１∶６０，分别采用水、４０％乙醇和无水乙醇抽提，抽提液即为保鲜液。１．４保鲜方法［３－６］
ｐＨ相对变化率
蒜４０％乙醇提取物姜４０％乙醇提取物蒜水提取物姜水提取物１５１０５００
１
２
３
４
５
贮藏时间（ｄ）
蒜无水乙醇提取物姜无水乙醇提取物姜蒜无水乙醇提取混合物姜蒜４０％乙醇混合提取物
样品韭菜清除杂物，喷洒保鲜液，晾干，装入保鲜袋。对照组样品直接放入保鲜袋。试验组与对照组在相同温度条件下（３０℃）保藏。检测各组相关指标，比较保鲜效果。１．５各指标变化率计算
变化率（％）＝保鲜数天后测定值－保鲜０天测定值１００
相对变化率（％）＝对照组变化率（％）－试验组变化率（％）１．６试剂与仪器
各种检测用试剂均为分析纯；
ＨＨ－２恒温水浴锅：常州国华电器有限公司；７２１分光光度计：上海第三分析仪器厂；ＦＡ２００４电子天平：上海精科天平；ＰＨＳ－３Ｃ精密ｐＨ计：上海雷磁仪器厂制造；８０－２台式低速离心机：上海手术器械厂。２结果与讨论
２．１不同溶剂提取物保鲜效果比较【蒜泥调料的保鲜技术】
按照试验设计方案，分别采用水、４０％乙醇和无水乙醇为溶剂，抽提液作为保鲜液对蔬菜施行保鲜，以被保鲜物酸度（ｐＨ值）变化以及叶绿素变化为考核指标，以保鲜０ｄ为参照系比较保鲜效果，各指标变化率越小则保鲜效果越好。试验结果显示，施用保鲜液的各试验组指标变化率小于对照组，即试验组各指标变化率小，对照组变化率大。由于多批次试验，为了比较保鲜效果，以对照组各指标变化率为参照系，比较各试验组相对变化率，相对变化率越大则保鲜效果越好。２．１．１
ｐＨ值与保藏时间关系
样品蔬菜的ｐＨ值随着
贮藏时间变化而变化。贮藏０ｄ（变化率计为０）时，样品外观鲜绿有光泽；变化率在５％时，部分叶片发黄，少数叶片发黏；变化率大于２０％时，几乎全部腐烂。４０％乙醇大蒜提取物处理的试验组３ｄ后，ｐＨ值变化率仅为０．４５％，叶片鲜绿，几乎没有烂叶和黄叶。以贮藏时间为横坐标，ｐＨ相对变化率即试验组变化率与对照组变化率之差为纵坐标作图（见图１）。
由图１可知，随着贮藏时间延长，相对变化率增大。最大值分别出现在３ｄ后和４ｄ后，各组变化趋势比较接近。４０％乙醇提取物试验组在第４天相对变化率较大，且大蒜提取物好于生姜提取物。而姜蒜无水乙醇提取混合物处理的试验组较为特殊，３ｄ后和４ｄ后接近，相对变化率持续较大。各组样品在４ｄ后品质下
图１ｐＨ值相对变化率与保藏时间关系
降明显，此时对照组样品已完全腐烂。
２．１．２叶绿素与保藏时间关系样品韭菜的叶绿素在６５２ｎｍ处的吸光度值Ａｂｓ随着贮藏时间增加而减少。贮藏０ｄ（Ａｂｓ变化率计为０）时，外观鲜绿有光泽；变化率为２０％时，少数叶片发黏；变化率为３０％以上，几乎全部腐烂。以贮藏时间为横坐标，叶绿素相对变化率即试验组变化率与对照组变化率之差为纵坐标作图（见图２）。
蒜４０％乙醇提取物姜４０％乙醇提取物蒜水提取物姜水提取物
叶绿素相对变化率（％）１１９７５３１－１０
１
２
３
４
贮藏时间（ｄ）
蒜无水乙醇提取物姜无水乙醇提取物姜蒜无水乙醇提取混合物姜蒜４０％乙醇混合提取物
图２叶绿素相对变化率与保藏时间关系
与ｐＨ变化不同的是，叶绿素变化率较小，且各组的变化趋势差别较大。无水乙醇提取物试验组的最高峰出现２ｄ后，且姜提取物高于蒜。姜蒜混合提取物试验组的高峰出现在３ｄ后，且无水乙醇提取物高于４０％乙醇提取物。水提取物试验组的相对变化率较小，且蒜水提取物在４ｄ后出现了负值，５ｄ后姜水提取物的相对变化率为０。２．２溶剂的选择
常用的提取溶剂有水、亲水性有机溶剂和亲脂性有机溶剂３类［２］。水是一种强极性溶剂。植物中的亲水性成分，如无机盐、糖类、分子不太大的多糖类、鞣质、氨基酸、蛋白质、有机酸盐、生物碱盐以及苷类等都能被水溶出。缺点是易酶解苷类成分、易霉坏变质、浓缩易发泡、某些含果胶和黏液质类成分的植物其水提取液常常很难过滤。亲水性有机
２００６
１１５
贮运保鲜
溶剂即一般所说的能与水混溶的有机溶剂，如乙醇等。乙醇的溶解性能较好，对植物细胞的穿透能力较强。亲水性的成分除蛋白质、黏液质、果胶、淀粉和部分多糖等外，大多数都能在乙醇中溶解。亲脂性的成分在乙醇中的溶解度也较大，被提取物的性质不同则在不同浓度的乙醇溶液中的溶解度不同。乙醇为有机溶剂，易燃，但毒性小、价格便宜、来源方便，有一定设备即可回收反复利用，而且乙醇的提取物也不宜发霉变质。
亲脂性有机溶剂即一般所说的不能与水混溶的有机溶剂等，这些溶剂选择性强，不能或不容易提取出亲水性杂质。但这类溶剂挥发性大，易燃，一般有毒，价格较贵，设备要求较高，对植物细胞的穿透能力较弱，往往需要长时间反复提取才能提取完全。如果植物中含有较多水分，用这类溶剂很难浸出其有效成分。
新鲜大蒜、生姜含水量较大，提取溶剂不适宜选用亲脂性有机溶剂。且保鲜蔬菜要求安全无毒，所选择的溶剂不得有任何毒副作用。因此本文采取水及不同浓度的乙醇水溶液作为溶剂，生姜大蒜的提取物分别对样品蔬菜施行保鲜。结果显示溶剂不同，则保鲜效果有差异（见图１、图２）。综合保鲜过程中ｐＨ值和叶绿素变化，乙醇提取物的保鲜效果明显好于水提取物，姜蒜无水乙醇提取混合物的保鲜效果最好，说明有效成分含有水不溶性物质，且两种抽提物产生了效果叠加。研究证实，溶剂的极性对大蒜生姜提取液的抗氧化能力有很大的影响，说明了姜蒜中抗氧化组分可能是极性物质，必须利用极性较强的溶剂来浸提姜蒜，才能够获得强抗氧化能力的提取物
２．３姜蒜化学组成及功用
大蒜属百合科，富含含硫化合物［３－１０］。大蒜辣素分子式Ｃ６Ｈ１０Ｓ２Ｏ（２－丙烯基硫代亚磺酸烯丙酯），呈油状液体，具有大蒜臭味，在水中溶解度２．５％，可与乙醇、乙醚和苯等混合。蒜氨酸分子式Ｃ６Ｈ１０ＮＯ３Ｓ（烟Ｓ－烯丙基－γ－半胱氨酸亚砜），易溶于水，不溶于无水乙醇、乙醚等有机溶剂，在大蒜中的含量为０．２４％。大蒜新素分子式Ｃ６Ｈ１０Ｓ３（二烯丙基三硫化物），难溶于水，溶于常见有机溶剂。大蒜中还含有原成分的降解产物，如大蒜辣素还可分解成硫代丙烯醛和α－丙烯基次磺酸。大蒜辣素的生理作用较强，为强力广谱抗菌剂。大蒜新素具有较强的抗霉菌和细菌能力，能拮抗细菌和霉菌引起的感染，而且性质比大蒜辣素稳定，其水溶液经１００℃灭菌３０ｍｉｎ，效力尚能保存９０％以上。大蒜中含有１７种氨基酸、ＶＡ、ＶＢ１、ＶＢ２、
１１６
１．环蒜氨酸、酶（除蒜氨酸酶外，还含水解酶、聚果糖苷酶、转化酶、过氧化酶等）、低聚肽类、柠檬醛、芳樟醇、α－水芹烯、前列腺素和皂苷等。大蒜及其水提液、有效单体及其降解产物具有多种生理作用。大蒜的挥发性物质、大蒜汁、大蒜浸出液对多种致病菌如葡萄球菌、双球菌、链球菌、白喉、大肠杆菌具有抑制和杀灭作用。大蒜抗菌的原理可能是大蒜所含有效成分大蒜素分子中的氧原子与细菌生长繁殖所需的半胱氨酸分子中的巯基相结合而抑制了细菌的生长和繁殖。
生姜中生物活性物质为各种挥发性油及姜辣素。挥发油含量为０．９％～２％，其主要成分为姜烯、姜醇，没药烯，α－姜黄烯、甲基庚烯酮等。姜辣素主要成分为姜油，是黄色油状液体，味辣而苦，姜辣素可分解为姜烯酮、姜酮、姜萜酮等混合物。此外，生姜中还含有天门冬素及谷氨酸、天门冬氨酸、丝氨酸等物质。生姜具有一定程度的抗衰老保健作用，其抗氧化成分与生姜的许多药理作用有关。生姜有明显的抑菌作用，生姜提取液对大肠菌群、啤酒酵母、青霉菌以及金黄色葡萄球菌等均有一定的抑制作用。３结论
生姜大蒜提取物对蔬菜均具有保鲜作用，乙醇提取物的保鲜效果明显好于水提取物，保鲜有效成分含有水不溶性物质。综合考核指标ｐＨ值及叶绿素相对变化率随保藏时间的关系，当姜蒜鲜重（ｇ）与溶剂（ｍＬ）之比为１∶６０，姜蒜无水乙醇提取混合物的保鲜效果最好，与单一姜或蒜提取物相比，产生了效果叠加。【蒜泥调料的保鲜技术】
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贮运保鲜
1-MCP对甜樱桃采后腐烂与食用品质的影响
刘尊英，董士远，曾名勇，杜亚楠
（中国海洋大学食品科学与工程学院，青岛２６６００３）
摘要：在预实验基础上，将新鲜甜樱桃（品种：红灯）置于１μＬ／Ｌ１－甲基环丙烯（１－ＭＣＰ）条件下室温处理２４ｈ，后置于（０±０．５）℃条件下冷藏１８ｄ，对果实的感官性状和采后品质进行检测。结果表明，１－ＭＣＰ处理的果实其色泽、风味和口感均优于对照。１－ＭＣＰ处理明显抑制甜樱桃果实褐变和腐烂率的上升及Ｖｃ和可滴定酸含量的下降，保持了甜樱桃的新鲜品质。关键词：甜樱桃；１－ＭＣＰ；腐烂；品质中图分类号：ＴＳ２５５．３
文献标示码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００６）０１－０１１７－０３
Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆ１－ＭＣＰｏｎｔｈｅｐｏｓｔ－ｈａｒｖｅｓｔｅｄｄｅｃａｙａｎｄ
ｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｗｅｅｔｃｈｅｒｒｙ（ＰｒｕｎｕｓａｖｉｕｍＬ．）ｆｒｕｉｔｓ
ＬＩＵＺｕｎ－ｙｉｎｇ，ＤＯＮＧＳｈｉ－ｙｕａｎ，ＺＥＮＧＭｉｎｇ－ｙｏｎｇ，ＤＵＹａ－ｎａｎ
（ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，ＯｃｅａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＣｈｉｎａ，Ｑｉｎｇｄａｏ２６６００３）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｂａｓｅｄｏｎｐｒｅｌｉｍｉｎａｒｙｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｓ，ｆｒｅｓｈｈａｒｖｅｓｔｅｄｓｗｅｅｔｃｈｅｒｒｙ（ＰｒｕｎｕｓａｖｉｕｍＬ．ｃｖ．Ｈｏｎｇｄｅｎｇ）ｗａｓｓｕｂｊｅｃｔｅｄｔｏ１μＬ／Ｌ１－ＭＣＰｆｏｒ２４ｈａｔｒｏｏｍｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ．Ａｆｔｅｒｗａｒｄｓ，ｔｈｅｆｒｕｉｔｓｓｅｎｓｏｒｙａｔｔｒｉｂｕｔｅｓａｎｄｐｏｓｔｈａｒｖｅｓｔｑｕａｌｉｔｙｗｅｒｅｍｏｎｉｔｏｒｅｄａｆｔｅｒ１８ｄａｙｓｏｆｒｅｆｒｉｇｅｒａｔｉｏｎ（０±０．５）℃ａｎｄｄｕｒｉｎｇ２ｄａｙｓｏｎｓｈｅｌｆｌｉｆｅｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ．Ｔｈｅｒｅ－ｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｒａｎｄｔａｓｔｅｏｆｆｒｕｉｔｓｗｉｔｈ１－ＭＣＰｔｒｅａｔｍｅｎｔｗａｓｂｅｔｔｅｒｔｈａｎｃｏｎｔｒｏｌ．１－ＭＣＰｔｒｅａｔ－ｍｅｎｔｗａｓｅｆｆｅｃｔｉｖｅｉｎｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎｏｆｔｈｅｉｎｃｒｅａｓｉｎｇｉｎｌｅｖｅｌｓｏｆｂｒｏｗｎｉｎｇｄｅｇｒｅｅ，ｒｏｔｒａｔｅａｎｄｔｈｅｄｅｃｌｉｎｉｎｇｏｆＶｃａｎｄｔｉｔｒａｔａｂｌｅａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｏｆｃｈｅｒｒｙｆｒｕｉｔｓ．Ｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｓｗｅｅｔｃｈｅｒｒｙｆｒｕｉｔｓｗａｓｋｅｐｔｂｙ１－ＭＣＰｔｒｅａｔｍｅｎｔ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｓｗｅｅｔｃｈｅｒｒｙ；１－ＭＣＰ；ｒｏｔ；ｑｕａｌｉｔｙ
收稿日期：２００５－０５－３１
作者简介：刘尊英（１９７４－），女，博士，讲师，研究方向为农产品贮藏与加工。
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范大学自然科学学报，１９９７，（５）：６４－６７
［８］ＰａｕｌＣｈｉｄｏｚｉｅＯｎｙｅｎｅｋｗｅ，ＳｅｉｊｉＨａｓｈｉｍｏｔｏ．Ｔｈｅｃｏｍｐｏｓｉ－
ｔｉｏｎｏｆｔｈｅｅｓｓｅｎｔｉａｌｏｉｌｏｆｄｒｉｅｄＮｉｇｅｒｉａｎｇｉｎｇｅｒ（ＺｉｎｇｉｂｅｒｏｆｆｉｃｉｎａｌｅＲｏｓｃｏｅ）．ＥｕｒＦｏｏｄＲｅｓＴｅｃｈｎｏｌ，１９９９，２０９：４０７－４１０
［９］ＴＲＳｈａｒｍａ，ＢＭＳｉｎｇｈ．Ｈｉｇｈ－ｆｒｅｑｕｅｎｃｙｉｎｖｉｔｒｏｍｕｌｔｉｐｌｉ－
ｃａｔｉｏｎｏｆｄｉｓｅａｓｅ－ｆｒｅｅＺｉｎｇｉｂｅｒｏｆｆｉｃｉｎａｌｅＲｏｓｃ．ＰｌａｎｔＣｅｌｌＲｅｐｏｒｔｓ，１９９７，（１７）：６８－７２
［１０］ＧＮＡｎｄｒｅｅｖ，ＢＳｃｈｒａｄｅｒ，ＨＳｃｈｕｌｚ，ｅｔａｌ．Ｎｏｎ－ｄｅｓｔｒｕｃ－
ｔｉｖｅＮＩＲ－ＦＴ－Ｒａｍａｎａｎａｌｙｓｅｓｉｎｐｒａｃｔｉｃｅ（Ｐａｒｔ１）．Ａｎａｌｙ－ｓｅｓｏｆｐｌａｎｔｓａｎｄｈｉｓｔｏｒｉｃｔｅｘｔｉｌｅｓ．Ｃｈｅｍ，２００１，３７１：１００９－１０１７
２００６
ＦｒｅｓｅｎｉｕｓＪＡｎａｌ
１１７
日常用蒜常识
家庭中如何选购大蒜？
为了最大限度地保持其味道和营养成分，在食用时，应当选择新鲜的大蒜。 尽管大蒜以蒜片、蒜粉或者蒜泥的形式储存会更方便我们使用，但是这样会使大蒜的营养成分流失，其对健康的益处也会减少。
选购大蒜学会“一看、二捏、三剥”
一看
好的大蒜很饱满，不好的大蒜比较松软，有的还可以看见水。当你在选购大蒜时，应购买那些圆圆胖胖的，表皮没有破损的大蒜。如果你发现蒜皮下有黑色粉末以及斑块，那么不要选它，因为这是发霉的征兆，最终会导致大蒜腐烂。最好选择重而紧实的蒜头，千万不要选蒜头分量轻的。不过，形状并不总是质量的标志。如果你要烹饪的菜需要大量的蒜，剥切大个儿的蒜会更简单、更方便。
二捏
不好的大蒜软软的，能捏出个坑来，好的大蒜颗颗都是很硬的。选购时，轻轻用手指挤压大蒜的茎，检查其摸起来是否坚硬，好的大蒜应该摸起来没有潮湿感。确保蒜头摸起来是硬的，没有小裂口或者变软的蒜瓣。应避免选软的、发霉的、表皮皱皱巴巴的，或者已经开始发芽的大蒜。这些都是开始腐烂的标志，而且会让味道和质地变差。
三剥
是指剥开看。好的大蒜很硬，不好的大蒜剥开后一层层好像一直在剥皮，剥到最后剩一个芽状物了。
家庭中如何储藏大蒜？
把新鲜大蒜放在没有盖子的或者盖子比较松的容器里，或者放在阴凉、黑暗的地方，避开阳光和热气。这样会帮助大蒜最大限度地保鲜，同时还能防止其发芽。当大蒜开始发芽时，它的味道就开始变坏，蒜皮也开始剥落。
大蒜不需要冷藏在冰箱内。有些人喜欢冷藏剥了皮的大蒜，其实这一冷藏过程会使大蒜丢失味道，质地变差。根据大蒜的生长时间长短和品种的不同，大蒜的储藏时间略有差异，通常来说，大蒜的鲜度能保持2个月左右。但是，若你不慎弄破了蒜头，这将会极大地缩短大蒜的储藏寿命。另外，在买蒜时，我们也可以直接购买剥好了的蒜瓣或者做好了的蒜泥。在有些国家，大蒜是碾碎后保存在油里的。用油保存的大蒜，必须放进冰箱里以防止细菌滋生。如果你要大量使用大蒜，而且希望减少烹饪的准备时间，你也可以先把蒜剥好，放在油里保存。【蒜泥调料的保鲜技术】
但是，我们提醒大家，只有新鲜的蒜瓣才会有最佳的味道。大蒜粉、蒜盐和蒜汁能在一定程度上保存大蒜的风味。蒜泥最好在1天之内用完，否则容易变质。若你想使大蒜保存得更久，可以往蒜里加入盐，然后一起打成泥，再把它们放进冰箱里储存。这样处理过的大蒜，可以保存1年的时间。烹调时，可以使用这种蒜泥盐代替单纯的食盐。不要丢弃变色的蒜瓣。你可以用微火，在平底锅里慢慢烘烤这些变色的蒜。待它们冷却之后，再把它们打成大蒜粉，放入密封容器保存。蒜粉也是独具风味的调味品。
如何防止大蒜生芽？
日常生活中，很多人买大蒜的时候常常会买得多点，可是买回家的大蒜有的时候放几天就会长出芽来。大蒜发芽、长叶，消耗鳞茎中的营养物质，导致鳞茎萎缩、干瘪，食用价值大大降低，甚至腐烂。所以说，发了芽的大蒜，虽然可以吃，但因其营养丢失，食用价值会大打折扣。
那么，如何保存才能使大蒜不发芽呢？
实践证明，通过高温处理可防止大蒜生芽，而且不会影响大蒜的外观和品质。高温处理的原理是充分利用大蒜的自然生长规律，如大蒜刚收获后正值六七月份；而春节后气温虽低，大蒜已到了栽种季节，所以阻止不了它发芽。但这时对它进行高温处理，大蒜就又开始休眠，延缓发芽，有利于贮存。具体做法是：在大蒜发芽之前，大约在“六九”以后，在地下挖一方形或圆形土坑，坑深40厘米为宜，大小可视蒜的多少而定。土坑底隔20厘米厚再挖一烧火道，土坑旁边也可挖一烟筒和烧火道相通。把大蒜装入土坑，上面盖严封上土，下面烧火，使土坑内温度达到28～30℃，并保持4～6小时左右。这样把大蒜高温处理后，再存放就不易发芽，可一直贮存到第二年五六月份接上新蒜，蒜瓣饱满新鲜如初。注意，挖坑时应选择地势较洼的地方，土壤含水60％为宜，这样土烤不干，大蒜也不会失水变形。烧火时要掌握好坑内温度，温度过低不起作用，温度过高会把大蒜烫伤烤熟。
家庭贮藏还有一个简单的方法：将大蒜装入塑料袋中，密封袋口。这样被封在袋里的大蒜，其呼出的二氧化碳气体散发不出去，提高了袋中二氧化碳的浓度，相对地降低了氧的含量，同时又缺乏水分的吸收，大蒜则会处于休眠状态。
厨房用蒜有何小窍门？
“好厨子离不开葱姜蒜”，其中大蒜是烹饪中用得最多的作料和调味品。大蒜的烹调用途主要是作配料，或用作调味和矫味。是家厨和筵席不可缺少的烹饪调料。多种菜肴无蒜则不得其味。亦可制蒜茸面包。苏恭《新编本草》赞之曰：“此物煮羹为馔中之俊”。
蒜薹
作为配菜，从出苗到结成蒜头，就有青蒜、蒜薹、大蒜（头），并以其特殊的香气，在蔬菜中占重要地位。如蒜薹炒肉、炒仔鸡、大蒜（头）焖肉等，都有是有名的菜肴。而烧茄子、烧豆腐、拌豆腐等家常菜，更是离不了大蒜（头）。除蒜头含B族维生素外，青蒜、蒜薹中，都含有多种维生素，且胡萝卜素和维生素C含量均很丰富，尤其是维生素C，每百克含量可达102毫克，是一般蔬菜的2～4倍。大蒜作为调味剂，除了能够帮助消化、促进食欲外，还由于它含有一种辛辣的挥发性物质——大蒜素，具有极强和广泛的杀菌能力。例如把1瓣生蒜放在口里嚼3分钟，就能够杀灭口腔里潜藏的各种细菌。所以几乎所有的凉拌菜和面点（如冷面、冷粉）中，都离不开生大蒜（头）。北方人好吃生菜，吃大蒜的机会也就更多了。就调料来说，就有“南姜北蒜”的说法。厨房用蒜还应把握以下几点：
验方1
发了芽的大蒜食疗效果甚微，腌制大蒜不宜时间过长，以免破坏有效成分。 验方2
在菜肴成熟起锅前，放入一些蒜末，可增加菜肴美味。
验方3
在烧鱼、煮肉时加入一些蒜块，可解腥、去除异味。《中国实业志》载：“蒜
一身殆无不可食，而与有腥气之肉类，共煮之，可以除腥气”。
验方4
做凉拌菜时加入一些蒜泥，可使香辣味更浓，还可对凉拌菜起消毒杀菌作用，防止肠道传染病的发生。
验方5
将芝麻油、酱油等与蒜泥拌匀，可供吃凉粉、饺子时蘸用。
验方6
辣素怕热，遇热后很快分解，其杀菌作用降低，因此，预防和治疗感染性疾病应该生食大蒜。
为何说“吃肉无大蒜，营养减一半”？
俗话说：“吃肉无大蒜，营养减一半”，这是有一定科学道理的。因为肉和大蒜确实应相伴而食。
大蒜美食——蒜薹回锅肉
这里还有一个有趣的故事：据《广五行记》载，“唐咸亨四年（公元673年），洛州司户唐望之冬集计至五品，进止未出间，有僧来觅„„曰：‘贫道出家人，得饮食亦少，以公名故相记，能设一鲙否？’司户欣然。既处置此鱼，此僧云：‘看有蒜否？’家人云：‘蒜尽，得买。’僧云：‘蒜即尽，不可更往。’苦留不可。”这位僧人本自讨鱼吃，却因为无蒜作料，就不肯吃鱼。可见僧人是位精通营养学的美食家，也足见大蒜在当时人心目中的地位。为什么吃肉类要加大蒜？据实验显示，瘦肉中含有丰富的维生素B1，但在人体停留的时间很短，如吃肉的同时再吃点儿大蒜，不仅可以使维生素B1析出量提高数倍，还能延长维生素B1在人体内的停留时间，促进血液循环，消除疲劳，维持体内酸碱平衡。
动物食品，尤其是瘦肉，其中含有丰富的维生素B1。但维生素B1并不稳定，在体内停留的时间较短，会随尿液大量排出。
而大蒜中含特有的蒜氨酸和蒜酶，两者结合会产生蒜素，肉中的维生素B1和蒜素结合生成稳定的蒜硫胺素，从而提高了肉中的维生素B1的含量。
不仅如此，蒜硫胺素还能延长维生素B1在人体内的停留时间，提高其在胃肠道的吸收率和体内的利用率；与此同时，蒜的香辣刺激可使消化腺分泌增强，可大大促进食入消化道内的肉类食物的消化。因此，日常饮食中，吃肉时应适量吃一点儿蒜，既可解腥去异味，又能达到事半功倍的营养效果。
有何简便的大蒜脱臭法？
被誉为“印度医学之父”的查拉克，在他的著作中就特别指出：“大蒜除了讨厌的气味外，其实际价值比黄金还高”。尽管大蒜用途广泛，但却由于它具有特殊的臭味，而且食用后口臭残留时间又很长，所以在社交中忌讳颇多，使不少人想吃而又不敢吃。为此，介绍几则简易的大蒜脱臭法：
蜂蜜脱臭法
在1000毫升烧杯中放入40克大蒜头或蒜片及60毫升水，加热煮沸15分钟，取出，水洗后与80克蜂蜜混合，置于烧杯中，再加热煮沸15分钟，冷却。
醋酸和盐脱臭法
在4000毫升水中加入食醋60毫升，食盐0．6克，混匀后加热。待沸腾时，加入1000克未去皮大蒜，继续煮沸10～15分钟，然后冷却至室温。
胡椒粉脱臭法
将去皮大蒜放入20％盐水溶液，在5～8℃温度下放置10天，用水漂洗，再
进行脱水处理，然后均匀撒上纯胡椒粉，静置25小时。
茶叶脱臭法
取少许茶叶加入水中，加热，将去皮切片大蒜放入茶水中，继续加热，煮沸5～10分钟，取出蒜片，洗净。
冷冰脱臭法
将1000克生大蒜头放在薄聚乙烯塑料袋中，投入到用于冰冷却到－6℃的乙醇中，约5分钟后大蒜就冻结，在此低温下保持10分钟后，在室温放置解冻，即得到无臭大蒜头。
醇类加热脱臭法
用1．5％～2．7％乙醇、乙二醇、丙三醇溶液加热浸泡大蒜10～30分钟。 醋酸脱臭法
将大蒜切片，加入6倍量的28％醋酸，浸泡8小时，捞出，入袋，用流动清水洗涤，沥干。
碳酸盐脱臭法
将去皮切片的大蒜与1．5倍量的饱和碳酸盐溶液混合，于33℃浸泡3天，捞出，入袋，用流动清水洗涤，沥干，再与4．2％醋酸混合，于33℃浸泡7天，过滤，水洗，干燥。
热风缓慢干燥脱臭法
将未去皮的大蒜头先用70℃热风加热，通过这种急速的热风干燥，大蒜头的薄皮发生破裂而予以剥离。干燥时间约为200～300小时。干燥后的大蒜十分松脆，很容易磨碎，磨碎后，即得到几乎没有臭味的淡黄色或浅褐色蒜粉。
食用油脱臭法
用生大蒜头榨汁，将此汁在10℃以下保存4～5天，再将其和大豆油或菜油等其他食用油混合后放置，提取分离液。其生大蒜的营养成分不但不会损失，而且还能完全除去大蒜臭味，得到很好的大蒜液。
煮熟脱臭法
将生大蒜剥皮后用水洗干净，加入相当于大蒜重量1．5倍的水，在非金属制的锅中于文火下煮3～4小时。然后，在煮过的大蒜中加入适量的蛋黄，搅拌，再煮到总重量与生大蒜重量相近或比大蒜重量轻一些的时候为止，而后把大蒜摊在扁平的容器中，大蒜层厚度以1Cm左右为宜。在大蒜上以适当的形状和间隔划痕，冷冻干燥，在干燥空气环境下进行磨碎，最后将所得大蒜粉与干燥剂一起密封在不透气、不透水的容器中，即制成无臭美味大蒜粉。
吃大蒜后如何消除蒜臭味？
生食大蒜时，口里会有特殊的臭味，这是因为蒜瓣被嚼碎以后，蒜细胞中特定酶的活化作用，将蒜碱分解为具有特殊臭味的蒜素。蒜臭味久久不散往往令人尴尬，其实，我们身边一些常见的东西，都是大蒜味的“克星”，您不妨一试。
茶叶
性苦，味寒，有止渴、清神、消食、除烦去腻的功效。用浓茶漱口或口嚼茶叶可除。
牛奶
吃大蒜后的口气难闻，喝一杯牛奶，大蒜臭味即可消除。
柠檬
性酸，味微苦，具有生津、止渴、祛暑的功效。可在一杯沸水里，加入一些薄荷，同时加上一些新鲜柠檬汁饮用，可去蒜臭。
金橘
性辛，味甘，具有理气解郁、化痰醒酒的功效。对蒜臭有效。
蜂蜜
蜂蜜1匙，温开水1小杯冲服，对蒜臭有效，且有美容之功。
山楂
性酸，味微甘平，有散瘀消积、清胃、除口酸臭的功效。
黑枣
将1～2枚黑枣放入口中，慢慢地咀嚼片刻。养血、美容、除口臭。
药物
把当归切成薄片，将1片含于口内约1小时。吃大蒜后含服1片维生素B1或维生素B2，也能尽快消除口中的蒜臭味。
简易吃法防口臭
将大蒜剥皮洗净后，不要马上食用。可将大蒜切成片状或是颗粒状盛盘，让大蒜与空气亲密接触，使其表面氧化，一方面激活其大蒜素，另一方面还可以淡化蒜的臭味和辣味。约15分钟后，找几颗炒熟的花生仁，倒上几滴菜籽油，加入少许的盐即可食用。千万不要放入味精、花椒等其他的调味料。
此外，还有一些简单易行的方法，也能减轻蒜味。比如，吃了大蒜后，嚼一些花生仁、核桃仁或杏仁等蛋白质含量较高的食物，让蒜中的辛辣素“硫化丙烯”与蛋白质结合，就可以使口中的蒜味去除；用醋或酒漱口也能减轻大蒜的味道。
哪些人不宜食用大蒜？
大蒜辛温，多食生热，且对局部有刺激，阴虚火旺、目口舌有疾者忌食；患去皮蒜瓣有胃溃疡、十二指肠溃疡、肝病以及阴虚火旺者忌用；眼病患者在治疗期间，应当禁食蒜和其他刺激性食物，否则将影响疗效；同时大蒜不宜食用过多容易引起动火，耗血，有碍视力。
眼病患者
中医理论认为，大蒜“伤肝损眼”。嵇康《养生论》云：“荤辛害目，此为甚耳。”现代医学研究也发现，患有青光眼、白内障、结膜炎、麦粒肿、干眼症等眼病的人，如果长期大量地食用大蒜，会出现视力下降、耳鸣、头昏脑胀、记忆力减退等症状。
肝炎患者
肝病患者不适合吃大蒜。大蒜并不能杀死肝炎病毒，而且大蒜中的某些成分能刺激人的胃肠道，抑制消化液的分泌，会使肝炎患者恶心、腹胀的症状加重。
同时，大蒜中的挥发性成分可使人血液中的红细胞和血红蛋白的数量减少，这不利于肝炎患者的康复。
非细菌性腹泻患者
首先，大蒜的确具有杀菌的作用，并且生吃大蒜可以用来预防和治疗细菌性腹泻，但是当患有非细菌性腹泻时，就不宜再生吃大蒜了。这是因为此类患者若生吃大蒜会刺激肠道，使肠黏膜发生充血和水肿，从而加重病情。
正在服药的人
大蒜能抑制某些药物的有效成分，甚至可以与某些药物中的成分发生化学反应而产生毒素。所以，医生经常会建议正在服药的患者，在饮食上忌辛辣。不过，服抗结核药的病人则例外。近据国外医学杂志报道，如将大蒜制剂（如蒜粉胶囊、大蒜油胶囊等）与常用抗结核药（如异烟肼、乙胺丁醇、利福平等）同时服用可大大提高抗结核药抑制结核菌的效果，并能加速结核病灶的钙化过程及促进空洞
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