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[每日农经]带汤卖的古井烧鹅(20120403)
《每日农经-民俗与商机：烧过的大鹅卖得俏-20120403》
一只活的大鹅，卖12元左右一斤；但是烧过了以后，一斤就可以卖到38元左右，身价提升了两倍多。这样的事就发生在广东江门的古井镇，烧过的鹅最多一天要卖出去5000多只。当然了，鹅不是一般的鹅，烧的方式也是别具一格。那到底是什么鹅，又是怎么烧的呢？ 据了解，鹅的品种就是乌鬃鹅，虽然品种并不特殊，但喂养的方式独特，一般的鹅样50多天就能长到8斤，而烧了卖的鹅要养殖70多天，不能吃合成饲料，让鹅长到结结实实的8斤左右，然后才可以烧了卖出好价格。别误会，此烧并不是点火烧掉鹅的一部分毛，然后卖。而是有700多年历史的一种烧制方式，整个古井烧鹅的做法烧制过程也是相当讲究，比如必须要用荔枝木，还必须整只鹅开膛破肚，并且要把香料放进鹅肚子里面才可以烧等等。那么，这样烧出来的鹅味道到底如何？一天5000多只又多销售到哪里呢？ 目前，在古井镇的一条街上就有十几家古井烧鹅店，就这样还经常出现排队的情况，顾客中不乏港澳台专门过来品尝烧鹅的。本片将从“烧”字入手，介绍展示乌鬃鹅的养殖，以及南方的“北京烤鸭”古井烧鹅的做法过程消费等，引导生产，促进消费。
未见其鹅，则先闻其香气。香脆的表皮包裹着鲜嫩的鹅肉，浓郁惹味的肉汁贯穿着整只烧鹅，鹅肉肥瘦适中，皮脆肉香，诱惑着我们多吃一口。而忠哥的烧鹅汁是使用特别调料而制作而成，配搭其烧制的烧鹅食用，更能带出烧鹅咸香的特别之处。丽景为方便更多市民品尝其特色烧腊，更设置可以外卖的烧腊坊，自然成为市民“斩料”的好地方。
美丽传说：
七百多年前，新会崖门发生了一场改朝换代的宋元大海战。大战结束后，一位在南宋宫廷里负责制作烧鹅的卸师，带着女儿逃难到银洲湖西岸的仙洞村。卸师在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺,把鹅烧得色香味独特，很快便名扬远近数十里，生意特别好。后来卸师的女儿长大了，嫁到银洲湖东岸的古井，女儿也把父亲秘制烧鹅的做法带到了古井。古井烧鹅由此而起，并代代相传到今天。
据史料介绍，新会古井烧鹅的做法源自南宋御厨，因其独特的烧制工艺和色香味俱佳，成为江门五邑地区著名的本土佳肴，又因与700多年前发生在新会崖山的宋元崖海大战有历史渊源，被誉为“南宋御烧鹅”。新会古井烧鹅独特的烧制工艺还得到了宋皇赵氏后裔和有心人士数百年的传承和发扬。从1993年开始到今天，古井平香烧鹅先后在新会、江门、中山、珠海、广州等地开设了10多家专卖店，实行规模化连锁经营，从而，“北有全聚德烤鸭，南有古井御烧鹅”之赞誉传遍省港澳。
[生财有道]我家有鹅是红娘（20110815）
广东江门新会区古井镇的烧鹅非常出名，很多游客不惜千里迢迢而来就是为了品尝这种用南宋宫廷秘方制作的烧鹅。古井烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳节前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘里养至三、四个月大，约重7斤。古井烧鹅的继承人赵少荣在当地建了很多家分店，年收入近千万元。敬请关注8月15日CCTV2 18:43分播出的《生财有道》——《我家有鹅是红娘》。
相关知识:
新会古井烧鹅的历史要追溯到南宋末年。相传是一位宫廷御厨在仙洞村开了一间烧鹅店，凭着宫廷秘制烧鹅的高超手艺，把烧鹅烧得色香味俱全，多肉汁而甘香脆，很快便名扬远近。后来御厨的女儿长大了嫁到银洲湖东岸的古井镇，女儿也把父亲秘制烧鹅的手艺带到了古井，并世代相传。古井烧鹅便由此而来，并流传至今。
古井烧鹅的制作有其独特之处，从选鹅到烧烤都很讲究。据介绍，鹅每年有两造，烧鹅常用的鹅种是每年春季清明和秋季重阳前后一个半月的鹅苗，并且要在本地鱼塘长至三、四个月大，大约7斤重。这种鹅叫“乌鬃鹅”，不受污染，肉质最好。古井烧鹅采用传统的生抽王混砂糖、盐、酒、蒜茸、五香粉以及其他不得外传的独门秘方等为酱料，塞入鹅肚内，用绳扎紧摇匀，并以麦糖擦鹅身，用荔枝柴烧炉。鹅挂在热炉内，炉下置有水之镬接鹅油，避免把鹅烧焦，以中火烧烤约40分钟便成。
江门美食好去处
一记 江华路上的东江路（泰和电脑城右边的路进去,也就是酒吧街,）。新一佳对面斜坡下去，走完就是江华路，左拐直走，见到的右手边第四个小巷进去200米左右。忘情吧对面。布拉肠：2.5～4元 粉肠粥：3元 其他粥、粉、面价格也不高，基本都在10～15元以内 特点：传说中江门布拉肠做得最好的店，粉肠粥也比较正，号称炖品专家。这里的粥也不错，周围MM公认这里的粉肠粥是江门至今吃到最好的
华之里 胜利路 五邑城隔壁，永利超市对面快餐：4～5元 煲仔饭：8～10元 面粉：好像4～6元 特点：快餐在同等价位里面比较好吃，米饭比较好。据说它的煲仔饭也不错。店里还有很多甜品、沙拉、批萨之类的东西供应，中午的快餐生意超级火热。
李记外海面 江华路上的东江路，外海幼师对面、步行街、跃进路口腔医院附近，还有很多地方有 烩饭：8～10元 特点：饭比较好。另外还有很多其他东西可供选择。不过个人觉得那里的甜品不是很好，粥也一般。
礼乐桥底 食饭好地方，价格便宜，味道又唔错，特别是新开的有间食鸡的，一只鸡就够五人食用了，几十蚊可以食饱饱了。
何记 太平路，专食肠粉和粥的，味道好好食，而且价格在四蚊到七蚊之间，如果要食要早点去，因为要排队。（顺带提醒：何记斜对面的果间食粥的，粉肠粥和鸡杂粥都好好食！）
今日快餐 太平路，缰鸡饭超滑，其他盅饭，石纸饭都好好食，还有龟灵膏好好食，而且唔贵，得闲去叫外卖啦，边度距都送。
养生堂 港口路，美沙百货往文化局走越500米。基本都在10块以内可以解决。都是普通的盅饭、烩饭、面食之类的，比较有江门特色的店。
财记外海面 江华路有一家，其他地方好像还有 价格：5块左右的价格，而且还送一碗非常浓的汤 特点：推荐吃牛腩、鲜虾云吞，云吞很爽，质量高肠粉也可以接受，馄饨真的算可以了
浩林沙律 跃进路二手手机广场附近 沙拉：6～8元 澳门猪扒包：5元 甜品：2.5～4元 特点：吃沙律好的地方，甜品也是它的强项。很多女生去的。
百草堂 港口路东华里路段 ，即在前往炮台途中的港口路路段。价格基本都在5元～20元之间。PS：经营甜品、烩饭、小炒、薄饼、西餐……等等，是一家大杂烩连锁店。听班里的男生说那里晚上会卖好吃的特价烧春鸡，10多元一只，刚好可以买回来下酒…榴莲薄饼不错，烧春鸡每到必吃
阿二靓汤 港口路、蓬莱路 价格：6～25 特点：没有什么特别深的印象，菜做得漂亮。只对那里的汤比较欣赏。
姜撞奶 水南路上那家新形象对面有条小巷子（祈安街），走进去约150米的一家小店 特点：经营范围雷同养生堂。号称江门第一家姜撞奶，也有双皮奶等。姜撞奶,双皮奶,椰汁红豆冰都好正啊~南洋喳喳"都好好味~~
蒙自源 VS 云之味 蒙自源在美莎，云之味在蓬莱路,大参林隔壁和新泰和广场楼下各有一家 价格：过桥米线8～16元，点心2～6元 薄饼6～8元 特点：两个价格差不多，个人觉得总体来说云之味性价比好像高一点点，不过蒙自源的点心多一些。味道跟桂林米线似的，汤底都不像正宗云南米线用的老鸡汤PS：蒙自源的汤味比较浓，但料不多，个人比较喜欢云之味的【cctv7,江门古井烧鹅】
烧鹅大王 蓬莱路接近胜利路的地方，绿化地旁边那栋楼二楼 价格：只是比众旺贵3～4块 特点：传说中烧鹅好吃，毕竟招牌菜。个人吃过忘记了。其他菜味道似乎还可以。总体评分比众旺高多了。
真功夫 文华书店对面再下来一点，套餐还不错，一般男生都能吃得饱。营养还不错。
口甜舌滑 水南路，都不错啊！！！价格不是很贵！有甜品，饭，粥粉面，小吃……试过那里的大碗饭，12蚊，吾错啦！甜品糖水都几好吃几蚊到十几蚊左右！云吞－5，6蚊，香芋西米露，红豆沙，绿豆沙，喳喳（杂豆糖水）－几蚊鸡，杨之甘露－6蚊，莲子雪蛤膏－10蚊，芒果布甸，还有雪糕船都几好啦！！！D沙拉就吾系几好食！
第一家台湾可口便当 在江门落户，台湾可口便当提供了１０多种外卖的便当，价格在９元至１８元之间，在实在靓汤斜对面
裕记 9中个条街（又叫精品街）个度某间的小食店，个度D粉卷好出名噶~!蚊半一碟@我觉得距D酱同D辣酱好吃
谭鱼头 港口路，东湖公园的m记附近，价格：每人30～45元，特点：谭鱼头是全国有名的火锅连锁店，据说它家的火锅底是吃了不热气的那种。对它家的鱼头情有独衷～适合喜欢吃一点点辣的人去。那里也有一些野菜和东北饺子、薄饼之类出售。
肥仔勤 在白沙加油站对面（西区大道）,最出名就系咸猪骨粥~好像系12蚊一褒,够3个人吃。一家吃咸猪骨粥很有名的店， 据带我去的人说是江门最好吃的，自己也觉得那里的咸猪骨粥很赞。 过马路斜对面一家大排挡 ， 以古井烧鹅出名，价钱也很抵， 去吃了几次。
浮石市场后面试试那里的泥鯭粥啦，那才叫鲜！！
在丽宫下D个十字路口,在[麦田咖啡]对面一个好大的江门的宣传牌下面,有间很不显眼的小食店,不过里面的卤味很正,我喜欢吃的是卤水大肠和鹅掌,味道一流!
小渔村 在竹排街[购书中心花坛直落150米左右拉,在路的右边],那里吃海鲜还不错,鱼生粥值得尝试一下!
枫华美食 就在小渔村对面 [个名字都几老土]不过里面D鸡几好啊``白切,味道不错!
新华酒店 江华路某路口入D,名字我都不记得拉``不过是老字号拉,一家2层的餐厅,吃岘褒一流,很是鲜美,因为汤都是用海鲜熬了的.
名鲜 江门有几间,一间在西区大道,即陈白沙纪念馆对面,鲜虾云吞最正~最多人点的,5蚊一碗,粒粒都有鲜虾噶~~
果动力 在新一佳对面的斜波直落（水南路）,差不多去到红绿灯,在右边.以吃水果的制品为主,芒果千层好好味,6蚊一件,还有芒果糯米池都几好,10蚊6个,有只饮品叫"彩虹"都好正,12蚊~觉得距价钱有点贵,特别D西米露就好悟抵~
味千拉面 在新之城地下,拉面好好味,特别系汤底,我次次几乎饮晒,但都几贵下,20几蚊个拉面,有的套餐就抵D咯~~
玛雅咖啡 在东湖电影院旁边（跃进路）,芝士蛋糕正到无得顶,咖啡都几好,但价钱几贵下,一件蛋糕都10几蚊~~玛雅的芝士蛋糕~~超正~~环境也不错的
PIZZA KING 江华路，在泰和电脑城3楼,PIZZA几好,品种多,价钱算实惠,意粉都做得几好~
真正豆腐坊 胜利路，豆腐花不错的，还有其他的
兰州拉面店 就是车站对面那家（高成街） 价格：汤面3～6元 ，炒、拌面5～10元 特点：本人是面食性的，所以在江门试过很多面，感觉这家的在众多拉面店里算比较好，又近。汤是很浓的骨头汤，不过有些人不喜欢那股浓烈的牛腥味。推荐那里的凉拌面、炒拉面
辣妹子 在五邑城后面，专食辣的，果度的铁板\干锅\还有好多好多，一想起就留口水。
古记 天沙四路 在蓬江区政府附近的红绿灯口过马路后，在大参林的那个路口进去，直走至市场，便可看到了。 快餐：5元 煲仔饭：5元 肉饭：6元 特色肉饭：8元
特点：这里的煲仔饭据传是江门市最好吃的几家之一。它家的肉饭（就是饭上面另外加五花肉、卤肉、鸡翼等等，任选一样，不知道应该叫什么……）也不错，适合广大肉食性的同学。招牌饭是恩平猪手饭。
众旺 快餐：5～6元 特点：青菜比其他地方好而且分量多，但是肉类给得好像比较少……早上的肠粉不错，茄瓜咸鱼煲也正【cctv7,江门古井烧鹅】
永和豆浆 在财政广场（即地王对面）早上去食个豆浆油条，下午食个鲜菇滑鸡饭，保证你一个月发福。
曼哈顿 东湖公园对面那栋楼的二楼 价格：10～25元 特点：中西合并，偏重西餐和点心多一点。食物算中等，有很多款烩饭，但是海鲜局意粉不是很好吃，番茄类的比较好。环境还可以，巨大的玻璃窗外可以看到东湖广场和东湖公园的青山绿水。
天天 在蓬江区政府那一侧往易初方向走，看见星星超市那个路口转进去就是了。点心：1～4元 面粉类：2.5～6元 快餐：5元 烩饭：估计8元吧特点：几乎是二十四小时营业！
笑口福 在江门南苑和江华路去新一佳的路段之间，以辣为主，味道超正，价格:1蚊一只鸭掌 10蚊五条龙骨，打包回家送酒最好！
为食坊 一记还有一家广州风味的店，叫“为食坊”，生意好像也可以，在一记旁边。
国顺酒店 建设二路，银龙阁对面 早茶：星期一至星期五大中小点3.8元，周末加10％服务费，中午11：00后有6～8元的烩饭供应 特点：上面列的那些东西价格算比较便宜了。
名门 五邑城对面的小巷里，歌莉亚对面某个小门进去的二楼, 基本价格都在10～35元之间，填饱肚子的都在10元以上 特点：个人觉得在江门吃过的芝士海鲜局意粉是那里的比较好吃。其他的东西勉强过得去。不过地方太小了！！
紫晶园 港口路文化局内 菠萝包：18元/打 榴莲酥：24元/打 大约有98款菜基本都在10～25元之间 特点：它家的菠萝包是全国名小吃（里面真的包菠萝哦！），基本去到那都会先叫上一打。其他的菜也做得不错。有早夜茶喝。
私房茶 五邑城对面、购书中心附近 特点：没什么特别感觉，就是类似休闲小站，但是环境好一些，价格相应高一些。适合聊天。
玻璃屋 长堤广场 价格：6～30 特点：没有特别感觉,是平时闲逛可以去的那种。饭的价格相对环境来说还算便宜。
幸福楼酒楼 电脑城4楼，价格：在酒楼里算中等的吧，特点：离学校近。菜的味道、菜式都算中等吧。点心来说芋头包还可以。
美味阁 喷水池附近那个二手手机广场旁边的的巷子里价格：和烧鹅大王差不多特点：以经营泰国菜为招牌，，东西的味道还过得去。不过就没有什么特别的可以介绍，有很多咖喱类的。
柏顿 长堤路那边，咖啡又平又正。
珍滋味"火锅城" 在国顺那边新之城附近出了条新的食街,现在已经比较旺拉,前2天去那里的吃蛇,榕蛇２８元/斤，水律３８元/斤，现在才这么优惠｀｀要快去咯！！很惹味,价格比较适合,呵呵``配上水鸭,鹧鸪,还有啤酒,不错!
鸿发 丰乐市场，靠近一家凉茶店“平安堂”，炒米粉性价比较高，炒田螺也很好吃，还有它的烧烤也不错。（育德那边的食店也很多）
在金岛那里直落有个超场,在它旁边上一条比较麻烦的路 ```上到一个小山上,有一家餐厅,那里吃的东西真很好吃!特别是闵鸭,味道一流!和它的招牌汤水,都很好!
远一点,如果你认识路,可以去杜阮,一直去叱石的路的右边,在过了那里的"南方电网"再上一段路吧!有一家"强记",专吃野味和水库鱼!
杜阮某个路口,有家发廊的好像好土的名字[旺旺发廊]，不过我都不很记得，那里直接进去，一直走到最后，有个地方吃"五指猴浸鸡",38元一只,饭任吃,配一份菜!都几抵吃!!（杜远可以坐公车去,那里最出名就系D鸡同凉瓜,条街好多专门吃鸡噶店）
山卡啦餐厅 就真的几远啊，在圭峰山后面,最好打的去啦 ,烧鸡好正,好象28蚊一只,但要预约,否则去到要等待好耐
粤菜“烧鹅”的基本做法
“烧鹅”是粤菜中的一道传统名菜，它以整鹅烧烤制成。成菜色泽金红，鹅体饱满，且腹含卤汁，滋味醇厚。将烧烤好的鹅斩成小块，其皮、肉、骨连而不脱，入口即离，具有皮脆、肉嫩、骨香、肥而不腻的特点。若是佐以酸梅酱蘸食，更显风味别具。
粤菜“烧鹅”以广东出产的优质鹅种“乌鬃鹅”制成。此鹅生长期短，体型适中，肉厚骨小，肥腴鲜美，是制作“烧鹅”的绝佳原料。当然，如读者所在地无乌鬃鹅，则可选其它优质鹅种代替。
下面便介绍粤菜“烧鹅”的制作方法。
原料：仔鹅1只 姜末10克 蒜茸20克 葱末30克 精盐10克 白糖30克 料酒30克 玫瑰露酒20克 味精10克 五香粉5克 二汤、蜂蜜、白醋、枧水各适量 酸梅酱味碟4个
制法：
1?仔鹅宰杀后治净，从肛门处开口掏出内脏，斩去鹅掌及翅尖，用清水将鹅的腹腔冲洗干净。
2?用姜末、蒜茸、葱末、精盐、白糖、料酒、玫瑰露酒、味精、五香粉加适量二汤调匀，制成味汁；另将蜂蜜、白醋、枧水调匀，制成脆皮水。
3?将味汁从肛门开口处灌入鹅的腹腔，再用针线将开口缝住，使味汁不致漏出。
4?将鹅头部向上，接着把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
5?取出气嘴，用手将鹅的颈部握住，随后把鹅体放入沸水锅中烫约半分钟，再用冷水浇淋鹅的表皮，使之降温稍凉，然后把脆皮水均匀地刷在鹅的表皮上，完成后即把鹅挂在阴凉通风处晾干。
6?将晾干的鹅挂入烤炉中，用果木木炭烧中火慢烤，烤至鹅肉熟透时，改用大火将鹅的表皮烤至酥脆，取出，先倒出鹅腹内的卤汁，将鹅斩件装盘，再淋上卤汁，随酸梅酱味碟上桌蘸食即可。 操作要领：
1?应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2?调制味汁时加多少二汤，应当视鹅的腹腔大小而定。一般以味汁灌至腹腔灌至1／3为度。汤汁灌好后，还需将鹅体平放一段时间，以使汤汁均匀地浸渍腹腔。 3?打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
4?刷脆皮水时要刷得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
5?挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次?亦可使用自动转炉?，使之受热均匀。
6?为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。
华仔烧鹅做法全过程
【主料】仔鹅1只
【配料和调料】姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶，糖15斤，盐10斤，五香粉5两，海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两，白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤，玫瑰露酒0.5两
【特点】入口皮脆滑，肉鲜美，吐出骨，唇齿留香。 【烹饪特别提示】
1、应选用鹅龄为90天左右、体重为3500克左右的肥嫩仔鹅，且鹅体表面须无瘀血及伤痕。
2、打气以打至八成满为宜，不宜打得过满。且打气后不可用手拿鹅的胸脯等部位，以免留下凹痕。
3、淋或刷脆皮水时要弄得均匀，否则鹅烤出来后表皮色泽不一致。
4、挂入炉中烤制时，一定要掌握好火候，且要将鹅在炉中转动几次（亦可使用自动转炉），使之受热均匀。
5、为了让鹅的表皮光滑油亮，也可在烤制过程中，在鹅的表皮刷几次香油。 【制作过程】
【鸭盐制法】糖15斤，盐10斤，五香粉5两。将它们放在一起拌匀即成。 【鸭酱制法】海鲜酱一瓶，柱侯酱2两，花生酱2两，白糖1两，生抽2两。将它们加在一起拌匀即成。
【鸭皮水制法】白醋10斤，麦芽糖4斤，米酒1斤，大红浙醋1斤。将它们放在一起搅拌均匀即可。
1、仔鹅宰杀后，在屁股上面开一道口子，将里面的内脏挖出来，再把鸭子洗干净。然后将鸭盐，鹅酱，姜，干葱，蒜肉，香菜，八角，香叶放入鸭肚子里面，加入0.5两玫瑰露酒，用手将它们在肚子里面搅拌均匀。
2、用鹅尾针将开口缝紧，使味汁不漏出。
3、将鹅头部向上，把气枪的气嘴从鹅颈杀口处伸入颈腔，再用左手将颈部和气嘴一起握住，然后右手按压气枪，将空气慢慢打入鹅体皮下脂肪与结缔组织之间，使之胀满。
4、将打好气的鸭子放在干净的滚水中烫4-5秒。要将每一个部位都烫到，烫好后要马上过冷水，将它冷却，防止鸭皮出油。
5、将鹅用烧鹅钩挂起2分钟后，均匀的淋上鸭皮水，然后吊在风扇下吹12
个小时，把鸭皮吹干。
6、将晾干的鹅放入烧烤炉里面烤40-45分钟见鸭皮略缩时即可。要领：烧烤炉要先把火点着再将鸭子放进去，火不能太大，要用文火烧。
7、烤熟的鸭子把鹅尾针拔掉，将里面的汁放出来，等鸭子剁好后再将汁子浇上去。
8、沾酱用冰花酸梅酱，其味道略带甘香，皮脆。
特色潮州烧鹅做法
主料：
宰净肥鹅1只（2000克），桂皮5克，川椒3克，八角5克，甘草5克，南姜50克，芫荽25克，酸甜菜150克，胡椒油25克，精盐50克，深色酱油250克，白糖50克，绍酒50克，湿淀粉50克，生油1500克（耗100克）。 做法： 1、先将桂皮、八角、川椒、甘草装进小布包，扎口后放入瓦盆，加清水（3000克）和酱油、精盐、白糖、绍酒，用中火煮滚后，放入肥鹅，转用慢火滚约10分钟，然后倒出鹅腔内的汤水，再放入盆中，边煮边转动，约30分钟至熟（用筷子插入胸肉无血水滚出即熟）。取出晾凉后，片下两边鹅肉，脱出四柱骨，把鹅骨剁成方块，用湿淀粉20克拌匀，另用湿淀粉30克涂匀鹅肉及皮，待用。 2、用中火烧热炒鼎，下生油，候油烧至五成热时（约160摄氏度），先放进鹅骨，后放进鹅肉炸（皮要向上），约3分钟后端离火位炸浸，边炸，边翻动，约炸7分钟后再端回炉上；继续炸至骨硬，皮脆，呈金黄色时捞起，把油倒回油盆。将鹅骨放入盘中，鹅肉用斜刀切成长6厘米，宽4厘米的块片盖在骨上面，用酸甜菜和芫荽叶拌边，将胡椒油淋在上面，以潮汕甜酱或梅膏酱佐食。
佛门素烧鹅
做法：
1香菇泡软后切成丁，笋也切成丁，一起放入国内，红烧入味后，防凉，待用。.
2.将豆腐衣用清水泡软，切成长方形，摊平包入香菇丝笋丝。卷拢，用牙签固定
3.油锅烧到5成热，投入豆腐衣包，炸至浮起，捞出，滤油，拔去牙签，待用。【cctv7,江门古井烧鹅】
4.锅里留一点余油，放入葱，姜煸出香味，投入桂皮，茴香，糖，黄油老抽，清水各适量，用大火滚烧至香味透出，然后放入豆腐衣包，焖烧入味后，淋入麻油。
捞出，冷却后切段装盘即可。
深井烧鹅
烧鹅是广州传统的烧烤肉食。烧鹅源于烧鸭，鹅以中、小个的清远黑棕鹅为优，去翼、脚、内脏的整鹅，吹气，涂五香料，缝肚，滚水烫皮，过冷水，糖水匀皮，晾风而后腌制，最后挂在烤炉里或明火上转动烤成，斩件上碟，便可进食。烧鹅色泽金红，味美可口。广州市面上烧鹅店铺众多，最为有名的是长堤的裕记烧鹅
江门美食论文
“江山秀美游人醉，门庭络绎车马稠”，这是当今江门旅游的写照。今年来，在各方的关心支持下，江门旅游快速发展。旅游人数和旅游收入的增速排在全省前列。江门旅游醉人之处何在？皆因江门是“神碉侠旅，度假天堂”。江门不仅拥有广东唯一的世界文化遗产——神奇的碉楼，还是蔡李佛、咏春陈享、梁赞两位武术宗师诞生之地，更拥有温泉、海滨、森林、游艇、高尔夫、美食等丰富度假元素的度假天堂。吸引着大量的外国游客和外省旅客。 旅游六大要素“食、住、行、游、购、娱”，食，则放在首位。凸现“食”的重要。在我接触的朋友和游客中，不小是专程到江门来品尝美食的。今年，省、港、澳美食兵团、家庭自驾车纷纷涌到江门，省、港、澳的电视台也纷纷到江门拍摄美食专辑，我市的媒体更应众要求，开设了美食专栏。形成了非常好的健康美食氛围。“国以民为安，民以食为先，食以鲜为好，鲜以味为趣”，吸收古今之神韵，广纳四海之精粹，形成了江门五邑侨乡独特美食风格，江门美食已扬名天下。
江门广袤的大地，坐拥山、河、湖、海、泉、森林，拥有数以万计的山珍海味和风味独特的果蔬，为江门的美食发展奠定了坚实的基础。近年，江门美食行业飞速发展，亚洲最大的食品加工企业“李锦记”落户江门，亚洲最大的鳗鱼养殖场也落户江门。一座座酒店拔地而起，一间间食肆雨后春笋般涌现，一个个名师、名厨在美食大潮中涌现。江门的传统名菜得以发扬光大，江门的美食得以传承。江门美食不光满足了人们的需求，还推动着旅游经济的发展，推动着社会文明的进步。 江门五邑侨乡，素有鱼米之乡，美食之乡之美誉，江门五邑人更是自诩为食家。江门五邑各有各的风味美食：江门的蛇宴、外海河鲜、外海面、麻圆猫狗肉、礼乐鼠肉；台山下川的海鲜；恩平的鱼仔粥、山坑螺、石蛤、咸鸡、勒菜、窝菜、脆肉、鲩宴、艾饼；开平的蒜头、腐乳、狗肉；鹤山的山珍野味天上地下，包罗万象，无不令食客大快朵颐，齿颊留香。开平狗肉五邑人喜食狗肉，尤以开平人为甚，茶楼酒馆常以五香狗肉...
远离大都市的恩平，有着原汁原味的家乡美食：炸豆豉鱼仔、棘菜汤、石蛤饭、走地鸡，鱼仔生于恩平深山的山涧小溪，与众不同的是它生长到一食指长度便不会生长，山溪水长大的鱼仔十分鲜甜，油炸后配以白粥白饭，味道一流。
新会著名特产——新会陈皮，是新会所产的大红柑的干果皮。由于它具有很高的药用价值，又是传统的香料和调味佳品，所以向来享有盛誉。早在宋代就已成为南北贸易的“广货”之一，现行销全国和南洋、美洲等地区。柑皮以贮藏的时间越久越好，故称“陈皮”，陈皮以广东所产为佳，历史贸易中特称“广陈皮”，以别于其他省所产。清代大医师叶天士所开的中药“二陈汤”，特别写明“新会皮”。因不是新会所产的其药效远逊，且乏香味而痹口。（即苦辣味）。所以新会陈皮价格较高，皮比肉贵。据说新会陈皮运往北方各地，过了岭南之后，其味更为芳香。曾有华侨携带新会陈皮乘船出国，船抵太平洋，顿时芳香四溢，无法掩盖。新会陈皮散发芳香扑鼻的香味，是其独有品质。经药检部门初步化验结果表明，由于土壤条件、栽培技术、农田小气候的差异，新会产的陈皮与外地移植新会柑的陈皮，其形状组织结构虽然相似，但挥发油所含的成分及品味都有很大差异。因此，药用与调味效果就相差很大。陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。在凉果、食品方面，新会陈皮梅、陈皮鸭、陈皮酒，其色、香、味都具特色、制作菜肴若加入陈皮，不但辟去鱼肉的膻腥气味，且使菜肴特别可口、制作绿豆沙、红豆粥等甜品，如加入一点陈皮，味道分外芳香。
广东省地方优良鹅种之一。其种源于开平市马冈镇，故名“马冈鹅”，特点是：体型适中，头、嘴、脚皆乌黑色，羽毛灰黑色，头大颈粗、胸宽、脚高，皮薄，肉纹纤细，肉质好，
脂肪适中，味道鲜美。另外，马冈鹅抗病力强，粗食早熟、易长，产蛋较多，畅销国内外。 1925年，由马冈区翠山乡农民梁亦德引入高明三洲公鹅与阳江母鹅杂交，用杂交后代选择培育而成。已有80多年悠久历史。马冈鹅在开平深受当地群众欢迎，被列入广东省优良家禽品种，是广东省四大名鹅之一，并且“马冈鹅”牌肉鹅已获得了国家无公害农产品认证。
由于它的肉质纤维比较好，吃起来口感嫩滑，鹅肉的味道也比较浓，其肝较大，约100克重，马冈鹅早就名声远扬，成为一个响当当的品牌。用它做的菜色，如传统烧鹅、狗仔鹅、芋仔炊鹅、卤水鹅、鹅乸汤、甜酸鹅、柠檬鹅、话梅鹅、白斩鹅等，深受食家的欢迎
八月中旬，侨乡台山县广海的龙眼果，已大量上市了。龙眼果是居民夏秋爱吃的佳果。广海龙眼果上市，是小笠小筐的，卖一点摘一点，不是一下摘光卖出。旅游者在广海吃龙眼，又平又靓，可说是一件美事。广海龙眼树很多，据旱年华南农学院调查表明，单在广海小城里，就有二千多棵。因此，广海被人们誉为“龙眼城”。广海的龙眼树，多是野生果种，大多是原地生长的，少数是野生几年後，再行移植的。龙眼树大多种在屋前屋後，既乘凉，又收果，一举两得。六十年代初，林场在城南至南湾，城北至西界尾两个路段两旁，都植上了龙眼树，目前，已大量收果。种龙眼树，需要十年八年以後才有收获。所以广海人说种龙眼树是前人种果後人吃，一年种果代代收。龙眼树有“摇钱树”之称。广海龙眼品种多，有牛眼、鸡眼仔、焦核（细核）等。最靓的还是石硖龙眼，它壳薄、肉厚、饱水清甜。旅美华侨张官良先生祖居的园里，有一棵石硖龙眼，是最好吃的。真怪，在南湾“海永无波”公园内，有两块大石，夹著一棵龙眼树，产果很多。人们说这才是正式石“夹”龙眼。广海的龙眼树，结果很奇特：上年结果大红，产量特别高，下年结果不多，产量很低，这叫隔年红；有的龙眼树今年东边产果多，明年就西边产果多，这叫隔边红；少数龙眼树结果特别怪，那就是东南西北，轮换著结果的。
鹤山古劳面豉，它始于清咸丰年间，是鹤山名优酱料品，距今已有150年历史。现在这个“老字号”已由一家民间作坊逐渐发展壮大而成为一个颇具规模的调味品生产企业，年销售额9600多万元，产品已走向亚洲，并将飘香欧美。
古劳面豉主要选用新鲜优质黄豆及精面粉作原料，采取传统工艺制作。从洗豆、煮豆、酿造、回油到成品，需时85天。产品能见豆形而易溶化，色泽浅红，油光晶亮，味道香甜鲜美，远销美国、加拿大、东南亚及港澳等地。古劳面豉能够飘香，全靠选料上乘以及沿用传统的天然晒制方法，在厂内做了近30年的技术部部长李根照说，要制作好的调味料，一条好的水源很重要，前身“调珍酱园”依托的是清澈的西江水，而现在随着环境的变化，他们已转为抽取地下几十米深的山泉水使用。其次是选料也很讲究，面豉的主要材料是黄豆，除了严把选购质量关外，最关键的是坚持沿用传统的天然晒制方法，不加任何的化学原料，使之符合现代人追求健康环保的饮食概念。一般来说，制作古劳面豉要经过9个工序，历时90多天，每一个工序都几乎是人工操作，发酵时还要特别注意温度、时间、湿度等的控制和调节。
荷塘冲菜因主产江门市蓬江区荷塘镇而得名，其栽培历史已有200多年，是传统出口商品之一，销售远至港澳、南洋、旧金山等地。
荷塘冲菜，头大，叶窄长，纤维少，经腌制后呈金黄色，脆嫩甘香，咸中带甜，味鲜独特，是一种佐膳佳品。用冲菜配制鲜鱼、味道特别甘美。制作鲩鱼冬瓜汤时，放进一点冲菜叶，则汤味既香甜又浓郁。冲菜叶蒸鲜虾，更为人们所喜爱。现在，荷塘大头菜的腌制工艺不断创新，各式冲菜制品各具特色，成为海外侨胞喜爱的食品和馈赠亲友的礼物。
2007年，江门市旅游局为了统一推广旅游产品，评选出“2007江门市五邑八宝（特产）”，并在2007江门侨乡美食节上展出。
此次评选出来的八宝（特产）都是传统的侨乡特产，具有悠久的历史，一些特产已
经历过百年的变迁，很有代表性，多年来受到市民们的喜爱，也是五邑各地的主要出口产品。 五邑八宝为别为：新会陈皮
广合腐乳
古劳面豉
金山火蒜
荷塘冲菜
台山虾酱
鹤山吉普
外海面
为展示江门五邑旅游新亮点，推动农土特产品的发展，进一步提高农产品及其加工品的市场知名度和竞争力，打造江门五邑农产品品牌，经市府批准，由市旅游局，农业局，江门日报社，江门广播电视台联合举办了“2009年度江门市十佳农土特产品评选活动”，获奖产品在2009江门侨乡旅游美食购物节上展出。
初级类产品：杜阮凉瓜
潮连白王鸽
岗州春虫草子实体
新会陈皮
珍香大米
冲萎黑皮冬瓜
金山火蒜
马冈鹅
粤金科山鸡和珍珠鸡鲜蛋
锦江红橙
加工类产品：丽宫陈皮月饼
昌兴牌荷塘冲菜
上等仁黄金饼
鹏中皇广式腊味制品
大有凉果系列
宝塔牌腊味
参黄香鸡
金马牌吉普茶
东古野山椒
大人山牌簕菜茶
2010年推介：江门地区的饮食主要是以粤菜为主，多吃海鲜、野味等，小吃最为出名的是粥、粤式点心、田螺。摊位集中的食街，尤其是夜排档，烧、炒、烩、炸声声入耳，热闹非凡。
特色美食多数是以特产为原材料加工和烹调而成。
八大特色美食分别为：恩平濑粉
开平狗肉
恩平野菜宴
新会陈皮宴
杜阮凉瓜宴
川岛海鲜宴
古井烧鹅
黄沙蚬
目前，江门美食还是个模糊概念。有的研究者笼统地说，它包括吃什么、怎么做、怎么吃这三方面的问题；有的研究者认为江门美食孕育出六门科学，即烹调学、食品制造学、食疗学、饮食民俗学、饮食文艺学、食品制造学；有的研究者还主张加上饮食美学、饮食商业学、饮食用具学等等。本人才疏学浅，对于这么多学科未能涉猎。我所理解的江门美食主要指饮食与人、人群的关系及其所产生的社会意义。突出饮食生活给人们带来的物质上和精神上的双重享受，以及江门美食在这两方面的刻意追求。