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[农广天地]自热式保鲜米饭的加工
方便米饭是指由工业化大规模生产的,在食用前只需做简单烹调或者直接食用,风味、口感、外形与普通米饭一致的主食食品。本期节目介绍方便米饭及菜肴包的制作工艺。
方便米饭的加工技术
相关资料:
发明人:曹树青
该发明属于食品加工行业,它介绍了一种快餐方便米饭的制作方法。
技术与市场点评
方便面是人们熟知的一种面食快餐食品,方便面主要适合北方人的口味。而对多数南方人来说,他们还是青睐于米饭。虽然有人曾提出过很多制作快餐米饭的设想,但由于米饭的制作方法和食用方法的特殊性,因此快餐米饭目前制作效果还不十分理想。
曹树青发明的方便米饭的制作方法,是将真空包装的熟米饭和配菜与餐具一并装入塑料袋中,经微波灭菌10~15分钟即可封装制成各种口味的成品。在这种方便米饭的制作方法中,大米原料采用长江以北生产的大米为好。该发明的方便米饭的制作方法和现有技术相比,具有工艺设计合理、食用方便、保鲜期长等特点,因而,具有很好的推广价值。
该发明比较适合快餐加工行业投资,在以个一快速工作结构为主的时代,相信其市场前景相当不错。
相关资料:
自热米饭就是一种易拉加热饭盒,是由保温盒、蒸饭甑、快速发热粉与袋装自热粉等所构成。保温盒的上盖下底和四壁的纸板上,均贴有铝铂纸和防辐射布。在保温盒内的蒸饭甑下面。装有不用火和电的快速发热粉和袋装自热粉作热源。加热饭菜或煮饭时,将饭菜袋打开,倒入蒸饭甑内,盖好保温盒盖。只需轻轻拉动保温盒侧面外露的拉线。几分钟或更长一些时间,能把饭菜加热或把大米煮成米饭,保温盒能多次使用。它机构简单,很适应无电禁火的牧区、林区、水上渔民和爱吃热食的国内外人们使用。
自热米饭带有一个发热包,遇到水后在3-5秒钟内即刻升温,温度高达150℃以上,蒸汽温度达200℃,最长保温时间可达3小时,很容易将生米做成熟饭。发热过程无任何污染,而且成本低廉,没有任何安全隐患。
方便米饭的问市在中国已经近10年的发展历程技术引自于日本,随着行业的发展现在主要有三大类产品,市场出现第一类方便米饭脱水米饭是一种经过脱水干燥的米饭颗粒.在食用时复水(加开水浸泡)数分钟即可食用,也称之为脱水米饭、速煮米饭;目前国内市场代表品牌有东北伊妹、香香仔、稻郎,上海大冢,四川得益绿色、芊村道等,基本形成东北、华东、西南三大产业板块,各企业发展历程、产品系列定位、市场布局都截然不同,但整体来看市场运作手法来看大同小异主要以传统经销方式现代渠道终端运营市场表现没有太多亮点,但以伊妹、大冢、得益为首三大企业市场表现可圈可点。
第二类方便米饭保鲜米饭未经过干燥,产品含水量较高,将加工好的米饭,在无菌的环境中,直接密封入包装容器,并保证容器内没有受到细菌的污染,从而不必再经高温杀菌就可达到长期保存的目的。无菌包装米饭由于包装后不需要杀菌,因此该米饭只需在微波炉中少许加热,米饭的口感、形态就可和新鲜米饭完全一样。目前国内市场代表品牌有上海乐惠、梅林、江苏今米房、河南三全等,各厂家主要生产微波加热形式的保鲜米饭,但其中今米房可算是行业佼佼者,不但生产微波加热米饭,还自主研发自加热型方便米饭拥有9项专利技术,开创方便米饭另一新品类,成为自热米饭产业的领跑者,产品成功推向市场受到经销商及消费着的热捧。
第三类方便米饭冷冻米饭即将蒸煮好的米饭,在-40℃的环境中急速冷冻并在-18℃以下冻藏。现在随着微波炉的普及,该产品市场正逐步扩大。冷冻米饭是利用食品冻藏原理加工的保鲜米饭产品,包装后不杀菌而是去速冻,因此化冻后稍微加热就可在口感、形态上和新鲜米饭一样。目前国内市场代表品牌冠生园、日冷等方便米饭。
相关资料:
为了方便地质勘探、野外考察或登山运动员等工作人员的需要,日本研制了保存米饭。即米饭煮好后,可以保存较长时间,而且饭味不变,不需携带炊具,减少行动的负担。
这里介绍的方便米饭,是把大米浸泡三次蒸煮二次制成的。
制作方法:大米淘洗后,在常温下进行第一次浸泡,使大米吸水膨润,重量达到原大米重量的125~130%左右。接着在常压下进行第一次蒸煮,时间约10~20分钟,然后在60℃以上的温水中进行第二次浸泡,时间约20~60秒,使大米再次吸水膨润,重量达到原大米重量的160~180%。然后与前述大致一样,进行第二次蒸煮约10~20分钟。在60℃以上的温水中进行第三次浸泡约20~60秒,米饭的重量约为原大米重量的200~230%左右。最后一次浸泡的温水中如果加进用酱油、料酒、海带、干蘑菇等制成的调味液,就成为调味米饭。
按上述工序制成的方便米饭,原料大米的吸水率容易调整,制成的米饭的水分大体均匀。
按本法制造的米饭,经过最后一次浸泡,滤去水分以后,米饭表面仍有水附着,不致粘结成块,按规定量装袋或装进容器的操作极为容易。测定米饭粘度的方法是把100克米饭放进深132毫米、内径52毫米的圆筒,测出其下落时间,按本法制造的米饭应为2.12秒,按过去方法制造的米饭为6.44秒,本法制造的米饭下落时间短,说明米饭的粘度小。
按本法制造的米饭粒比过去方法制造的米饭粒硬,而且粘度小,所以既容易装袋,米饭粒又不易破碎。
用本法制造米饭,共浸泡时间和蒸煮时间,根据原料大米的种类(例如新米和陈米)和含水率的多少,有某种程度垢差异。
据本法制造的方便米饭,装袋或装进容器加以密封,可以保存较长时间。食用时,打开封口即可食用,但以热开水加热10~15分钟,或以电炉加热2~3分钟左右后启封食用为更好。
实例:原料大米2公斤,淘洗后第一次浸泡于4升开水,常温,17小时,滤去水后得浸泡米2.54公斤。第一次蒸煮20分钟后,迅速在70℃的温水中进行第三次浸泡30秒,滤去水后得米饭4.31公斤。把这样的米饭按规定量装袋密封,就制成方便米饭。
2016年创业好项目:露天酒吧
在酷热难耐的夏天,人们都愿意饮上几杯凉爽可口的啤酒消暑。创业者可以选择在街头广场,公园一角或居民小区的空闲地带,支上几把太阳伞,摆上桌椅和啤酒,开个露天啤酒吧。需购置一套制作冰啤的设备,目前市场价位一万元左右,加上其他的费用,初期投资两万元就可以开张了。主要提供现酿的啤酒,冰啤等高品质新型啤酒,靠新颖和特色招揽顾客。
2016年创业好项目:无店铺蛋糕西饼店
西饼店可经营的品种非常之多,从品种上有面包、吐司、小蛋糕、饼类、巧克力类、艺术蛋糕、节日蛋糕、情人蛋糕、特色蛋糕(婚礼、庆典)、比萨、三明治、汉堡等等,而且通过配料的不同又可衍生出多种口味。专家提醒,在选择经营品种时切不可一轰而上,在注意本土化的同时,还要选择自己的经营方向。
作一个生日蛋糕的成本并不高,而售价不菲,利润可达数倍。现在的家庭过生日已经开始流行生日蛋糕,尤其是小孩和80、90、00后都是如此。
开一个蛋糕西饼店甚至不需要店面,只要做好微信、QQ及其它宣传就好,就可以网上接单了,比如生日蛋糕、比萨、西饼等都是比较适合作无店铺的,单价高,利润不低。
自贡27岁美女妈妈张女士就用微信开起了“健康蛋糕”工作室,专门满足身边朋友的需求。如今,张女士事业有成,母亲和婆婆都为她“打工”,靠私人定制的“健康蛋糕”,她月销售上万元,客户群体都是朋友圈,主要是宝宝宴、婚礼和亲子家庭,像韩式裱花蛋糕、翻糖蛋糕和纯天然水果奶油蛋糕,这几款是最受欢迎的。
投资成本:不超过1万元
2016年创业好项目:甘梅薯条
是将炸粉、地瓜、梅粉以黄金比例做搭配,让顾客一口咬下去就可以吃到地瓜的原味与香味,且地瓜在嘴里化开的同时,也能尝到梅粉的甜,特别的口感与风味,广受男女老少的喜爱。它的外皮金黄酥脆里头绵密细致,有著浓浓的番薯香气那份酸甜咸的独特味道让人百吃不厌,是台湾各大夜最热门的休闲食品之一。
甘梅薯条属于特色小吃,它的特色可以让很多人产生好奇,台湾属于美食城在全国都比较有名(来过台湾的朋友应该都知道),口味也是比较独特。现今的人好奇心很强,也喜欢尝试不同美食,这也是一个很大的市场。
投资成本:不超过1万元(不包含店面转让费)
2016年创业好项目:手工艺培训班
陶艺、拼布、纸艺……这些在晚上和节假日开课的手工艺培训班,以前只是都市白领的休闲方式。然而在金融危机带来的失业风险笼罩下,更多的人将热衷于这样的培训,不仅把它作为一种休闲,一旦失业,也可作为一种创业的技能。
尤其是在一些有着传统手工工艺的地方,开手工艺培训班更能为广大群众增收致富开辟新渠道,丰富他们的生活。其培训内容可包括诸如编织、刺绣、钩针、十字绣、中国结、鞋垫、丝带绣、珠编、麦秆画等不同种类的技术。
2016年创业好项目:便利店
便利商店与大型超级市场相比,虽然在规模上有些“小儿科”,但由于经营商品以日常生活用品为主,而且具有营业时间长、方便居民购物的特点,而为越来越多的人所接受。在上海、北京和深圳等地,便利商店发展迅速,有些日营业额可高达万元以上。便利商店目前还处于起步阶段,便利店的市场容量目前在我国还远未饱和,便利店还有很大的发展空间。种种迹象表明,服务多元化的便利店,即除日常生活用品的零售外,还兼营其他业务,如洗衣接收、快递等便民服务项目,将是我国大多数地区下一阶段零售业发展的重心,很有发展前景。
2016年创业好项目:社区小厨房
社区小厨房在生活小区租用一个30平方米以上的门面房,月租金约2500元,购买灶具,炊具等物品需5000元左右,初期投入2万元左右即可开张。社区小厨房跟普通餐馆不一样,它主要针对某一社区的居民,提供一些家常菜品;另外,可由顾客提供原材料,小厨房帮着加工,加工费用按客人提供的材料多少计算,最重要的是要保证服务质量。
2016年创业好项目:开间休闲茶坊
茶坊对于现代人来讲,真可谓是一处修身养性、放松自我、停泊心情的阳光地带了。开办一间独具特色的茶坊,不一定要在都市的繁华地段,也不一定需要多大的房间,但店面装修一定要别具一格,店内设置一定要清新高雅[创业网:
2016年创业好项目:速记服务公司
随着国内市场经济的不断深化,越来越多的场合开始依赖于电脑速记,会议、审判、网站访谈等均需要及时地进行文字记录、处理。据不完全统计,全国每天各类会议达上万场,如果其中的30%有速记需求,就会是一个非常巨大的市常经济的发展呼唤专业的速记服务。
在国外,速记经历了手写速记—机械速记—电脑速记的过程,速记市场化已有几十年的历史。拿美国为例,美国以前每个州、每个城市都有“抄写所”,这些抄写所专门为政府部门提供专门的速记服务,他们上到总统,下到各州州长,都有专门的速记人员。到了后来,一些供职于政府部门的速记人才看到速记服务市场潜力巨大,于是纷纷自立门户,成立了专门做会议记录的会议服务公司。由于市场需求大、服务专业化,很多会议公司都经营得不错,里面的速记人才的收入也倍增,很多人更进入“金领阶层”。
2016年创业好项目:手工制作杂货铺
目前,在各大中小城市专卖店、大百货店大行其道的今天,如果别出心裁地开一家杂货铺,进一批价廉物美的各式各样手工制作的货物,不仅能用古色古香的小饰品和手工艺品刺激一部分年轻人对古老和个性的张望,也能勾起一部分中老年人对自然和田园生活的回忆与遐想。定能在同类行业中出奇制胜,备受消费者的青睐。对于许多都市人来说,“杂货铺”是一个尘封已久的历史名词,它让我们想起了祖辈人日常生活中的购物场景。
2016年创业好项目:脆皮玉米
脆皮玉米是刚兴起的一项美味小吃,源自于台湾,主要食材是初秋新鲜玉米和新鲜的鸡蛋液,配上番茄酱,黑胡椒酱,奶油等,脆皮玉米口感脆嫩,同时又拥有独特的香甜,二者巧妙融合,叫人无法抗拒,是一种火爆的街边小吃。从2015年下半年,慢慢流行于大陆,目前在大陆已经火热传开,如果你周边的地区还没有类似小吃,那么这样一个机会也许就是你的了。
脆皮玉米是新鲜出台的流行小吃,在众人口里都已经形成了口碑,就好比:脆皮玉米你就没吃多,你真是OUT了。
投资成本:不超过1万元(不包含店面转让费)
2016年创业好项目:竹炭生意
竹炭是天然的环保保健产品,利用其超强的吸附性、释放红外线及负离子研制发出100多种产品,竹炭在日本被称之为“黑钻石”是居家必备品,风行日本、泰国、新加坡等东南亚国家多年,竹炭在中国也被列入星火计划在全国出现燎原之势。用竹炭作燃料,它散发的清香可使满室芬芳,闻之令人神清气爽。
竹炭不仅易于燃烧,而且用量节省。除作燃料外,竹香炭还可广泛应用于食品烹调、烘烤、储藏及保鲜,烹制米饭时置入一块竹香炭,可保护其营养成分不易损失,米饭更是香软可口;将竹炭放入冰箱内,可去除异味,防止食物变质,延长食物保鲜期;油炸食物时,放入少许竹炭,不但可以省油,而且能保证油质不变;用其炖煮食物,可使食物迅速酥软。
用竹炭浸泡自来水,可去除水中的漂白粉气味以及各类有害杂质,且水中污物不易粘附卫生洁具;将竹炭置入卫生间或衣橱内,可去除异味,防止衣物霉驻;置于鱼缸中,可使水质更为干净,鱼类不易受病菌侵害。
由于用途广泛,功能多样,竹炭越来越深受各国消费者的喜爱,如此广阔的市场,不妨开一家竹炭制品专卖店。开这么一家竹炭制品店的投资不大,主要就是店面租金、装修费用、员工工资和流动资金几大块,店面只要十几平方米即可,员工1名,总投资计5万元左右。竹炭制品的利润率为50%,日均营业额差不多600元左右,半年的毛利可突破10万元,可收回全年的全部投资,净利近2万元。
2016年创业好项目:游戏动画设计公司
在青少年的世界里,游戏、动画一个都不能少。网络的普及,给网络游戏和动画制作带来巨大的发展空间。但据专家测算,国内专业游戏动画工程师不过8000人,与市场的旺盛需求相比,至少有15万人的缺口。开家游戏动画设计公司不仅需要足够的专业人员,更需要一定的投资资金。
2016年创业好项目:无水洗车
该项目不需要高技能,大投入,也不浪费水资源,无任何污染,只需订购专门洗涤剂即可。主要方法是:先用节水洗车机(可喷出气体,类似吹风机)将车上的泥土吹去,然后采用超洁无水洗车产品(特殊配置的液体)均匀喷射在车漆表面,用半湿的毛巾或海绵就可以把车擦净,再用抛光巾或干毛巾抛光,脏车很快就可光亮如新。对于较脏及较难清洗的底盘,发动机,轮胎等部位,可以用特制的汽车泡沫干洗机清洗。
2016年创业好项目:早点专递业
早点式样设计提示:1)主食:面包、包子、馒头或其他糕点;2)副食:咸菜或其他特色小菜;3)饮料:早茶、咖啡、牛奶、稀粥或其他液态食品;4)设计制作早点专用饭盒,将主食、副食、饮料一式一盒,这样便于快递和出售;5)早点设计应根据不同地区不同口味和健康饮食制订,根据大众普遍定量,价钱不要太贵,如果业务量大,则免收专递费。 如果你每天能为10家单位1500左右人专递早点,一盒3元,那么每月收入4500元,除掉一半的成本,还剩2200多元。
2016年创业好项目:花卉店
经营方向:经过10多天的市场调查,我的花卉店选址在新建的小区附近,经营盆景和花卉。我经过分析,认为这一行市场前景比较广阔,店址选取在小区的中心地带,附近的住户全部入住时将有上万户人家!目前,这片社区的入住率还不到20%,市场潜力非常大。 现在许多人买了新房子,经过装修后,新房子里都要添点盆景之类的花卉。
2016年创业好项目:网上医院
在紧张繁忙的现代社会里,人们的工作压力、生活压力极大,由些带来一系列的心理问题,设置一些网站,开展心理咨询和治疗会在很大程度上能满足这一群体的需要。在网上的药店是一幅与之不同的画面,客户见到的只是网页,在上面用户可以选择自己要购药品的名称、数量,如果对药物功能不清楚,还可以给网站上负责的药师进行咨询。
为方便顾客购买,网络采取1周7天、1天24小时的全天候工作方式。网站开辟了购物问答专栏,有24小时的专值电话以及由专人负责的电子信箱回答顾客的问题。难能可贵的是,针对许多人传统的消费方式,网络站“货到付款”的范围开通到国内450个城市。
2016年创业好项目:房地产估价咨询
公司买房、卖房、换房、租房……房产是人们生活必不可少的商品,而且投资价值日益凸显。不论是自住还是投资,都需要考虑价格、区位地段、户型设计、房屋质量、开发商信誉、交通购物等诸多因素。二手房大量上市后,虽然房产的地理位置一直没变,然而区域定位、城市规划、周边环境可能早已不同,因此更需“慧眼”。普通消费者处于信息不对等地位,想寻找超值房产,只能求助房地产估价咨询公司。
房地产估价可以简单地理解为估测房地产的价格。但科学、准确且具有法律效力的评估,必须是由专业估价人员根据据估价目的,遵循房地产价格的形成规律与估价原则,按照估价程序,运用科学的估价方法,并结合估价人员的丰富经验所进行的评估。
随着房地产市场交易频繁,房屋价值攀升,无论是自住房还是商业用房领域,均出现大量涉及民生类经济纠纷。在法院审理的大多数案件当中,为了评估房屋价值,需要委托专门机构对房屋价值进行评估,房地产估价有三大基本方法,即:市场比较法、成本法和收益法。除此之外还有一些其他方法,如假设开发法、路线价法、长期趋势法、残余法、购买年法、利润法、分配法等。其他估价方法实质上是三大基本方法的派生,而且不同的估价方法有其不同的用途。
2016年创业好项目:房地产中介
1)网络时代房地产中介公司最重要的资源是信息;
2)网络房地产中介公司的业务覆盖面没有限制;
3)网络时代的房地产中介公司将不受时间限制。随着网络的进一步普及,电脑技术的进一步发展,以及相关的法律法规和网络安全交易保障机制的完善,网络中介必将逐步取代传统中介组织,并以其方便、快捷、低交易成本的优势成为中介市场的主流。
2016年创业好项目:专业导购
这是一个新兴的服务产业,主要针对没有时间上街购物的年轻人,行动不方便的老人,外地游客等提供适合他们需要的消费指导,初期投资大概2-5万元,主要是租赁办公场所,对办公人员进行培训,对购物区进行调查等费用。
2016年创业好项目:出租休闲菜园
到城郊租赁一块交通便利,排灌设施齐全的农田,雇佣民工将其分割成100平方左右的若干个小田块,向城区居民招租,作为他们种植蔬菜,瓜果,花卉的休闲场所。经营者可按田块每年每亩收取3000元左右租金,租用农民土地每亩租金不超过1000元。首期投入5万元左右。
2016年创业好项目:指甲美容
一般人经过正规培训,只需要半个月的时间便可掌握这种技术,学费仅为2000元左右。再加上你所准备的2-3万元的启动资金,一家包括干裂手护理、指甲彩贴、彩喷、手绘图案等经营项目的美甲中心便可以顺利地建设起来了。1)初期一次性投入仪器设备(光疗器、烘干机、小手盆等)约1200元;2)每月开支:美甲材料1000多元;3)铺租:几千元到万元不等;4)人工:一般根据业绩灵活提成;5)每月收益:净收入一般过万元。
2016年创业好项目:咖啡屋
要经营一家咖啡专卖店,地点以人群聚集的地区为最佳条件,同时这些人越忙,流通率也越高,因此车间附近或购物街最为适合。除开店租金外,必须准备一定的周转资金。销售现磨现煮的咖啡,它的重点是采用新鲜豆,保证品质地道。销售时一定要请顾客确认煎豆的日期,表示品质确实良好,取得顾客的信赖。同时,从业人员的外表应充满活力,店内要清洁,让顾客有清新、朝气蓬勃之感。专卖店除了有咖啡豆之外,还有研磨机、煮咖啡机、咖啡杯等等相关商品,要有一位对产品有着充分了的专业人员,并驾轻就熟的展现使用方法以此带动销售,才能使销售额大幅上升。顾客不但挑剔味道,同时也注重气氛,在雅致的场所品尝咖啡,对促进咖啡的销路非常有帮助。
2016年创业好项目:拼图小店
针对时下很多人追求既有个性又能带来情趣的休闲方式,可开一家既能让消费者怡情消遣,又能够装饰家居,馈赠亲友的拼图小店。在大型商场购物中心租间10多平米的铺位,加上装修,人员工资及货物成本等,前期投资需5万元左右。值得注意的是,在进货时要注重数量上的控制,在品种上多选,每一品种进货数量要少,要拉开消费档次,满足不同层次顾客的要求。
2016年创业好项目:野外生存俱乐部
俱乐部可在临街处租一间门面房,在楼上或院里的里面作为训练室,租金每年大约在5-8万元左右,注册、简单装修2万元,购买野外生存用品3万元,聘请员工及流动资金10万元,投资预算为20-30万元。按每周组织2次野外生存活动,每次以2组15人计算,每人每次收费300元,一周营业额为9000元,月收益在20万元以上。配备足够的受过专业训练的教练、医生、导游、救生员及其他工作人员是必不可少的。
美食知识
不管我们爱吃的是硬饭还是软饭,是炒饭还是烩饭,蒸好米饭都是基础。如果能掌握下述的制作步骤,您将可以蒸煮出美味可口的米饭。
一、洗米:
洗米的标准动作是以画圆的方式快速淘洗,再马上把水倒掉,如此反复动作,至水不再浑浊。洗的动作要轻柔,以免破坏掉米中的营养素。洗米主要是为了去掉粘在米上的杂质或米虫,所以洗的动作要快,倒水的动作也要快。
二、加水:
每一种米的搭配水量各有不同,如在选购大米时,包装上的说明都会注记。如果是预计要用来做炒饭的米饭,水量应比一般米饭的水量略少,减少的水量约在10%~20%之间。
三、摊凉:
将煮好并且拨松的米饭,直接摊开在器皿上待凉,如此可以让米饭冷却的速度加快一些。
四、冷藏:
将冷却的米饭密封并用保鲜袋包装,并挤去多余的空气,整平后再直接放入冰箱中冷藏。建议您可以少份量分装多包,这样再次使用时会比较方便。
五、入锅:
要想煮出香喷喷的米饭,可以在锅内加完水后滴入少许的调和油或白醋,用筷子调拌一下,或是盖上锅盖浸泡一段时间,浸泡的时间是依米的品种和气候而有所不同,如冬天就要比夏天多浸泡15分钟左右。
六、拌饭:
米饭蒸好或煮好后,先用饭勺将饭拨松后再焖约10分钟。
这个动作的目的是要让所有米饭都能均匀吸收水分。拨松的动作要趁热做,才能维持米饭颗粒的完整度,如果在米饭冷却后才做拨松的动作,很容易破坏掉米饭的颗粒,饭就不好吃了。
七、洒水:
从冰箱冷藏中取出的冷饭,先洒上少许的水,这个动作是要让冷饭软化,且容易抓松,如果米饭尚未软化就强制抓松,容易破坏米饭的颗粒,会影响炒饭的美味。
八、抓松:
冷藏后的米饭容易结块,所以一定要先抓松结块的米饭后,才可运用于炒饭、烩饭中。
首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。
其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中,要灵活,要贴心,多听取顾客的意见和建议,以便更好的对开店策略做出相应的改变,让特色小吃店盈利更轻松更方便。
最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。
现在选择经营特色小吃店能走上致富之路,投资者在掌握了以上的经营方法更是能让营业额提升一个档次。还有许多细节的东西就要经营者在开店中自己去摸索寻找经验了。希望这些开店经验信息对您有更多的帮助,让您的特色小吃店日日红
火,取得更多的财富!
首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。
其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中,要灵活,要贴心,多听取顾客的意见和建议,以便更好的对开店策略做出相应的改变,让特色小吃店盈利更轻松更方便。
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首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。
其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。在经营中,要灵活,要贴心,多听取顾客的意见和建议,以便更好的对开店策略做出相应的改变,让特色小吃店盈利更轻松更方便。
最后,在食品卫生上也要做足功夫,消费者在外面吃东西,最怕吃到不干净的食品,夏季更是如此。一个能给消费者带来良好卫生印象的特色小吃店,其生意往往会更好。
现在选择经营特色小吃店能走上致富之路,投资者在掌握了以上的经营方法更是能让营业额提升一个档次。还有许多细节的东西就要经营者在开店中自己去摸索寻找经验了。希望这些开店经验信息对您有更多的帮助,让您的特色小吃店日日红火,取得更多的财富!
首先,特色小吃店要以顾客的眼光出发,以顾客的消费理念为知道,顺应市场需求来选择相应的项目进行投资。必须把自己当铸是替顾客采购商店,这样才能设法去了解顾客的需要。因此,了解顾客是开店的第一步。
其次,要想取得更多的利润,加盟商必须以更好的服务,才能获得正常的利润。从正常的利润中,取出部份再投资到事业中去,以便长期性地对顾客提供更佳的服务以及更佳的商品。
现代食品科技
Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1
不同压力处理大米制得米饭冷藏期间的品质变化
段小明,张蓓,冯叙桥,董福,蔡茜彤,范林林【米饭保鲜】
(1.渤海大学食品科学研究院,辽宁省食品安全重点实验室,辽宁锦州 121013)
(2.沈阳农业大学食品学院,辽宁沈阳 110866)
摘要:研究了冷藏条件下不同压力处理大米制得米饭品质的变化。大米在温度40 ℃、米水比(m/m)1:2的条件下浸泡40 min,并在15 ℃下分别经200、400、600 MPa处理10 min制成米饭,保鲜膜密封后置于4 ℃下贮藏7 d慢;黏着性、碘蓝值、pH下降均较快;透光率、白度(W)的上升均较快。400、600 MPa200 MPa米饭的W和碘蓝值均最高,pH值最低,感官评分较低。400 MPa米饭的硬度、pH值和W600 MPa米饭的硬度较高,W、400、600 MPa处理对米饭冷藏品质的影响都是弊大于利。
关键词:大米;超高压;米饭;冷藏;品质
文章篇号:1673-9078(2015)1-179-185 1
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2
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DUAN Xiao-ming, ZHANG Bei, FENG Fu, FAN Lin-lin
(1. Food Science Research Institute of Bohai University, Shenyang 110866, China)
Abstractthat had been soaked, with a rice-to-water ratio (m/m ℃. The ℃ the sensory evaluation. The control, the hardness of high-pressure treated rice increased slowly; its whiteness and and lower control; its iodine blue value and light transmittance decreased and increased, respectively at the
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收稿日期:2014-05-21
基金项目:辽宁省科技厅重点项目(2008205001);渤海大学人才引进基金项目(BHU20120301)
作者简介:段小明(1989-),女,硕士研究生,研究方向:农产品加工及贮藏工程
通讯作者:冯叙桥(1961-),男,博士,教授,研究方向:农产品加工及贮藏工程
且富有弹性;米饭的品质会随贮藏时间的延长而逐渐劣变,具体表现在硬度上升、黏性下降,食味品质降低,风味及色泽流失等,这主要是因为米饭中的淀粉
[1~4]
发生了老化。随着食品超高压技术(Ultra-high pressure processing,UHP)的发展,其在谷物加工中的应用潜力也日渐引起了人们的关注。Tian等[5]研究了大米压力(300、400 Mpa)浸泡处理对米饭色泽、质地和老化特性的影响,发现大米经压力浸泡处理后,
179
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1
米饭的亮度值显著升高,硬度降低,弹性和凝聚性升高,贮藏期间的老化进程得到了延缓。朱转等[6]研究了浸泡(水、0.4%柠檬酸溶液)和超高压处理(200~600 Mpa)对米饭食用品质的影响,认为对大米进行0.4%的柠檬酸浸泡和400 MPa的超高压处理可改善米饭的食用品质。刘莉[7]将粳米于温度60 ℃、浓度2% (m/m)的β-环糊精溶液中浸泡30 min后,又在温度40 ℃、压力500 MPa的条件下浸泡20 min,制成米饭并置于4 ℃下贮藏。对米饭的差示扫描量热(DSC)、热重(TG)和X-射线衍射(XRD)分析结果表明,超高压结合β-环糊精处理有效延缓了米饭的回生进程,改善了米饭的贮存性。上述研究表明,超高压处理对米饭的品质有很大影响。大米超高压处理会导致其内部组分发生很多变化,如淀粉糊化、水溶性蛋白变性等,但大米超高压处理对米饭宏观贮藏品质有何影响目前还不是十分清楚,相关的研究报道也很有限。本试验对大米浸泡后进行不同超高压处理并蒸煮制得米饭置于4 ℃下贮藏,贮藏期间每天对米饭的质构(硬度和黏着性)、水分含量、碘蓝值、透光率、色泽、pH值和感官品质等指标进行测定,探讨大米超高压加工处理技术应用的可能性,为方便米饭的品质改良提供理论数据。
[8]
[9]
1.3 方法
1.3.1 米饭制备工艺流程
大米→淘洗→浸泡→超高压处理→蒸煮(米水比(m/m):1:1;常压;15 min)→冷却至室温→米饭→无菌分装→贮藏(4 ℃)
1.3.2 大米前处理
称取50 g大米并淘洗。将淘洗后的大米在米水比(m/m)为1:2、温度40 。浸泡结(15 cm×10 cm)1.3.3
)200、400、
1.3.4
Analysis)模式下对米饭的硬6粒完整饱满的米粒置于测试台中下表面不能悬空。5
测前速度:1.00 mm/s;测试速度:0.50 1.00 mm/s;压缩比:90.0%;两次压缩间隔时间:5.00 s;探头型号SMS P50。
1 材料与方法 1.1 试验材料
盘锦大米(Oryza sativa6实验前在15 ℃下贮藏4
米饭碘蓝值的测定[12]
准确称取米饭样品5.0 g装入50 mL比色管中,加水25 mL于40 ℃下振动浸提1 h后定容至50 mL,离心分离(3000 r/min,15 min),取上清液5 mL,加入0.5 mL 0.1 mol/L KI-I2溶液和0.5 mL 0.1 mol/L HCl,加水定容至50 mL,静置15 min后于620 nm比色测定吸光值即为碘蓝值。
1.2 仪器与设备
HPPStable
JA5003电子天平,上ML104/02电子天平,梅特勒-()有限公司;722N可见分光光CR-400色差计,日本公司;FE-20实验室pH计,美国梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司;DZ-500/2S型真空包装机,诸城市舜康包装机械有限公司;TDL-5-A台式低速离心机,上海安亭科学仪器厂;DHG-9240A电热鼓风干燥箱,上海一恒科学仪器有限公司;HH-6数显恒温水浴锅,常州国华电器有限公司;MIR-254低温恒温培养箱,三洋电机株式会社。
180
1.3.6 米饭透光率的测定[12]
准确称取米饭样品5.0 g装入50 mL比色管中,加水25 mL于40 ℃下振动浸提1 h后定容至50 mL,离心分离(3000 r/min,15 min),取上清液于620 nm测定透光率。
1.3.7 米饭色差的测定[13~14]
采用CR-400色差仪测定。L值表示亮度,值越大则越白亮;a值表示红绿度,其中正值表示偏红,
*
负值表示偏绿;b值表示黄蓝度,其中正值表示偏黄,负值表示偏蓝。米饭白度(W)按照下式计算:
平行测定3次,结W=100-[(100-L*)2+a*2+b*2]1/2,果取平均值。
*
*
1.3.8 米饭水分含量的测定
依据GB 5009.3-2010《食品中水分的测定》测定水分含量。
这可能是因为压力浸泡处理减少了大米中直链和支链淀粉的溶出,抑制了米粒表面涂层的形成;加压浸泡过程中直链和支链淀粉发生了重新分布。朱转等将大米在40 ℃下浸泡100 min后施加不同压力(200~600 Mpa)处理,制得米饭的硬度均高于对照且随大米处理压力的增大而逐渐降低;200~400 MPa处理使米饭的黏
[15]
[6]
1.3.9 米饭pH值的测定
采用pH计进行测定。
1.3.10 米饭感官评定
米饭的感官评定参照高嘉琦的方法并略作改
动,以5位感官评价员打分的平均值作为评定结果。
着性降低,而500~600 MPa处理使米饭的黏着性升高。上述研究结果与本研究不同可能是原料及其预处理方米处理压力越高,新鲜米饭的硬度越大;3~7 d时,3种超高压米饭的硬度与对照差异均不显著(P>0.05)。从图1b可知,米饭的黏着性在贮藏期间逐渐降低,贮藏后期变化趋于平缓。4种米饭贮藏1 d后黏着性均显著降低(P<0.05),超高压米饭黏着性的下降速率更快。Tian等[5]的研究表明大米在300或400 MPa下浸泡25 min后,米饭硬度降低,贮藏期间的老化现象得到抑制,
低于新鲜米饭。对照及200 MPa样品贮藏期间的水分含量与新鲜米饭大多无显著差异(P>0.05);400、600 MPa样品3~7 d的水分含量显著低于新鲜米饭(P<0.05)。试验中米饭采用保鲜膜密封,含水量的变化主要是水分迁移和蒸发的结果[1],故推测大米400、600 MPa处理在一定程度上促进了米饭贮藏期间水分的迁移和蒸发。4种新鲜样品的水分含量存在差别,这可能是因为
181
大米超高压处理后内部结构发生改变,影响了后续蒸煮阶段米粒水分的吸收情况,使米饭的水分含量不同。
表2 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间水分含量的变化情
况(%,x ± s)
Table 2 Changes in the moisture content, during cold storage, of cooked rice subjected to different pressures prior to cooking 贮藏天 数/d 处理压力/MPa
0.1(对照)
_
200
400
600
2c可知,米饭b值也呈波动变化但均为正值,米饭具有偏黄的趋势;400、600 MPa样品的b*值发生了显著变化(P<0.05);同一贮藏天数下,对照及400 MPa样品的b*值较低,色泽偏黄的趋势较小。由图2d可知,米饭冷藏期间白度值W的变化情况与L*值一致,W值在前2 d增加较快,2 d后变化平缓,这与曾宪泽[18]的研究结果一致。
182
*
:
Fig.2 Color changes, during cold storage, in cooked rice subjected to different pressures prior to cooking (a: L*; b: a*; c:
b*; d: whiteness)
2.4 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间碘蓝值和透光率的变化
现代食品科技 Modern Food Science and Technology 2015, Vol.31, No.1
黏性层的形成,随贮藏时间的延长黏性层变硬,不利于米饭内部直链淀粉的溶出。对照及400 MPa样品1~7 d的透光率与新鲜米饭均无显著差异(P>0.05);200 MPa样品贮藏3 d、4 d、6 d、7 d后的透光率显著高于新鲜米饭(P<0.05);600 MPa米饭贮藏3 d后透光率显著升高(P<0.05);对照及400 MPa样品贮藏期间透光率的变化更缓慢。贮藏初期(0~2 d),3种超高压米饭的透光率与对照差异均不显著(P>0.05),
图3 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间碘蓝值的变化情况 Fig.3 Changes in the iodine blue value, during cold storage, of cooked rice subjected to different pressures prior to cooking
400 MPa样品的透光率最低;对照样品的透光率最低。
。根200、400[12]
pH
从表3米饭冷藏期间的pH值大体呈下降的研究结果一致,储银的研究(米饭、芹菜和肉丝)在4 ℃冷藏期间,盒饭中米饭的pH值明显下降。对照及200、400、样品分别贮藏3 d、2 d、2 d、5 d后,pH值显著降低(P<0.05)。200MPa样品贮藏期间pH值最低;贮藏初期(0~1 d),4种米饭同一贮藏天数下的pH值差异不显著(P>0.05);贮藏结束时,200、400 MPa样品的pH值显著低于对照(P<0.05)。米饭的淀粉含量较高,贮藏期间pH值降低主要是微生物分解了米饭中的糖类物质产生CO2导致。超高压处理可减少大米中的带菌量,使米饭中的微生物数量降低,不易腐败,贮藏期间超高压米饭的pH值很可能高于对照。但本试验结果表明大米经200、400 MPa处理后,米饭的pH值在贮藏期间均低于对照;经600 MPa处理后,米饭的pH与对照较为接近。可能的原因是:一方面,大米超高压处理后又进行了同样具有杀菌作用的蒸煮处理(15 min),使得超高压处理在降低大米成品中微生物数量方面未表现出明显的效果。另一方面,朱转等的研究表明,浸泡和超高压预处理能使米饭淀粉中快速消化淀粉和慢速消化淀粉的含量升高,抗性淀粉的含量降低,提高米饭的消化特性。故超高压米饭可能对微生物中进行分解作用的酶更加敏感,更容易被微生物利用而分解产酸。
183
[23]
[16, 22][18]
[16]
图4 不同压力处理大米制得米饭冷藏期间透光率的变化情况 cooked rice subjected to d
溶出的程度[6]率越低[19]。由图3、呈下降趋势,0~4 d变的研究结果一致,()制)[6]
子相互包裹,与碘作用的机会减少,故米饭的碘蓝值降低。对照样品碘蓝值的变化幅度最小;3种超高压米饭贮藏2 d后碘蓝值均显著降低(P<0.05);0~2 d时,3种超高压米饭的碘蓝值均显著高于对照(P<0.05),4~7 d时,400、600 MPa样品的碘蓝值显著低于对照(P<0.05)。超高压米饭碘蓝值的下降速率更快可能是因为超高压处理促进了新鲜米饭表面
[20]
你还扔剩米饭?那你太年轻啊!剩米饭的12
个解决方法,必学!
蛋包饭
食材:鸡蛋2个、淀粉适量、盐适量、油适量、
米饭1碗、甘兰适量、胡萝卜1小块、虾2只
做法:1)将甘兰切丁,胡萝卜菇丁。
2)鲜虾去头去皮洗净。3)切成小块。
4)起锅热油,将菜一入煸炒片刻。
5)加入米饭炒散,加盐。6)小火炒匀。
7)加入鲜虾段炒熟。8)鸡蛋打散,加入少许
淀粉搅匀。
9)将煎锅热油,倒入蛋液煎成蛋饼,上面没
完全干透时倒入炒好的米饭,将蛋皮另一面合
上,煎熟即可。
鸡蛋米饭煎饼
食材:剩米饭1碗、鸡蛋2个、胡椒粉适
量、盐适量、葱花少许
做法:1)准备一碗剩米饭;2)将鸡蛋打散;
3)把米饭倒入鸡蛋液中,搅拌均匀;
4)加入盐、胡椒粉、葱花,还可以根据自己
的口味增加胡萝卜粒、洋葱粒等;
5)锅内放少许油,把米饭倒入锅内,小火,煎至两面微微焦黄即可;
扬州炒饭
食材:米饭200g、玉米50g、豌豆50g、火腿50g、虾仁30g、鸡蛋2个、油适量、盐适量、葱适量
做法:1)米饭,玉米,豌豆,火腿,虾仁,鸡蛋
2)将鸡蛋打散,火腿切丁,玉米和豌豆洗净备用
3)鸡蛋放锅里炒于九成熟盛出
4)将葱花放入锅内爆香后倒入玉米豌豆翻炒
5)再倒入火腿丁翻炒6)翻炒后倒入米饭
7)将米饭打散翻炒8)倒入炒好的鸡蛋和虾仁继续翻炒
9)虾仁炒熟后加入少许食盐调味即可出锅
香菇油饭
食材:鲜香菇 7朵、大米400g、虾皮 5g、白砂糖 2茶匙、料酒1汤匙、生抽4茶匙、草菇老抽1汤匙、油适量
做法:1)准备好食材。烹饪前先将大米洗净放入电饭锅内煮熟,同时可以将料酒、特级金标生抽、草菇老抽和白砂糖调成调味汁,鲜香菇洗净后切小块。
2)锅内油热后,放入香菇块和虾皮翻炒,再加入调味汁,小火煮5
分钟左右,等到大部
分汁收干便可以关火了。
3)盛出煮好的米饭,和香菇汁搅拌在一起,就准备开动吧!
鸡肉蘑菇炖饭
食材:鸡腿600g、洋葱280g、大米150g、蘑菇适量、黄甜椒200g、红甜椒200g、盐1小勺、白胡椒粉适量、料酒1小勺、高汤适量、海鲜酱油2小勺
做法:1)大米淘洗干净,沥干水分备用。
2)鸡腿洗净,去骨,切成小块,放入容器中,加盐、料酒、胡椒粉腌渍一会;蘑菇洗净,全部切成小块;黄甜椒、红甜椒洗净后切丁就行。
3)把鸡骨放入小汤锅,加入适量清水煮成汤。
4)取来炒锅,用平底锅、不粘锅比较好。锅内
加入少许油,加入洋葱碎炒香,再加入所有菇类,
继续炒香,再加入鸡肉块,炒至鸡肉变白.
5)接着加入白米炒香,然后加入高汤,盖上锅
盖小火焖至米熟,待汤汁煮干后加入红椒碎和黄椒
碎,再加入盐、胡椒粉、海鲜酱油调味,拌炒均匀
就可以出锅了。在加入高汤后记得常打开盖子搅拌
一下,记得勤观察,以免糊底~
腊味煲仔饭
食材:大米1.5杯、腊肠2根、腊肉150g、油菜50g、鸡蛋1颗、六月鲜酱油适量、盐
适量、糖适量、鸡粉适量、青蒜末适量、水适量、猪油
1汤匙、蒸鱼豉油适量
做法:1)大米洗净,放入砂锅中,加水,米与水的
比例大致是1:1.5,水不要太多。
2)将砂锅至于火上,大火煮开后立即转小火,盖上
盖子焖煮。将米饭煮至8成熟。
3)油菜洗净一分为二。
4)将腊肠和腊肉切成片状,家里正好有几根很细的
青蒜,就切了一点点。
5)调制一个调味汁,将酱油、蒸鱼豉油、鸡粉、少许糖一起加入小碗中,再加入适量水调成汁备用。
6)待米饭中的水分快要收尽时码入腊肠和腊肉,并将一勺猪油延四周加入到砂锅中(这样可以形成脆脆的锅巴)加盖再以小火焖5分钟左右。
7)另起锅用油盐水汆烫熟油菜,捞出过凉水以保持鲜绿的颜色。
8)打开砂锅盖子,均匀的淋入事先配好的调料汁后关火。
9)快速码放上油菜芯,并打入一个鸡蛋,盖好砂锅盖子,用砂锅的余温继续焖10分钟左右,即可食用了。
老干妈炒饭
食材:冷米饭1碗、鸡蛋1个、老干妈牛肉豆豉酱2小勺、橄榄油适量、十三香适量、熟玉米粒适量
做法:1)准备材料。2)冷米饭中加入鸡蛋和十三香。
3)打散并拌匀。4)锅中加入橄榄油,放入老干妈小火炒香。
5)倒入拌匀的鸡蛋米饭翻炒。
6)炒至均匀,米饭粒粒分开。
7)最后倒入玉米粒翻炒几下即可。
什锦酱油炒饭
食材:隔夜米饭200g、红肠适量、胡萝卜适量、
鸡蛋1个、熟玉米粒适量、葱适量、酱油适量、老
抽适量、糖适量、盐适量
做法:1)隔夜米饭中加入酱油、老抽和白糖,
搅拌均匀。
2)胡萝卜切小粒。3)红肠切小粒,葱切末。
4)锅中放油,将胡萝卜粒炒至熟透,捞出备用。
5)放入红肠和玉米粒炒香,捞出备用。
6)打入一个鸡蛋,用铲子炒散。【米饭保鲜】
7)加入拌好的米饭,炒至熟透。
8)放入胡萝卜、红肠和玉米,翻炒均匀。尝一下,如果味道不够可以加适量盐。
9)最后放入葱末,翻炒出香味即可关火。
米饭披萨
食材:大米饭2碗、披萨酱1碗、马苏里拉奶酪适量、玉米粒适量、肠1根、鸡蛋1个
做法:1)准备好材料。2)鸡蛋炒散,盛出备用。 3)大米饭在披萨盘中按压实。4)涂一层披萨酱。 5)放入一些马苏里拉奶酪。6)摆上玉米粒和肠。 7)披萨边缘刷一层鸡蛋液。
8)放入180度的烤箱,烤5分钟。
9)5分钟后拿出上面撒1层马苏里拉奶酪。
10)入预热200度的烤箱10分钟即可。
生菜牛肉包饭
食材:米饭200克、牛肉(里脊)200克、生菜200克、烤肉酱(牛肉用)45克、黑芝麻适量、韩式辣酱适量、油15毫升
做法:1)将牛肉洗净切成片,加入大喜大烤肉酱搅拌均匀,腌制15-20分钟;
2)生菜洗净撕开备用;3)洋葱洗净,切成细条备用
4)锅烧热,放入油,七成热后放入腌好的牛肉翻炒,待肉变色后,加入洋葱翻炒2分钟后,盛入盘中。
5)将生菜铺入盘中,放上一片牛肉,再将用模具压好的米饭放在上面,浇上辣酱和黑芝麻即可食用。
西红柿饭卷
食材:番茄300g、海鸭蛋1个、橄榄油适量、盐适量、杂菜适量、葱花适量、白酒适量、鸡精适量、白米饭适量
做法:1)番茄洗净后在沸水中烫一下去皮
2)切成丁3)准备杂菜,海鸭蛋,米饭
4)鸭蛋磕入碗中,加入葱花,盐和滴入几滴白酒打匀
5)锅内倒入橄榄油,温油倒入番茄煸香之后加入杂菜
6)加入盐煸炒均匀
7)加入米饭煸炒均匀后加入适量的鸡精调味熄火,盛入碗中待凉
8)先把锅中烧热,倒入底油,油温7分热转小火倒入蛋液做成蛋皮
9)把饭均匀的铺在蛋皮上10)卷起切段
11)咸鲜中带有一点番茄的酸甜味,很棒的
天妇罗饭团
食材:江米250g、大米250g、虾300g、黑芝麻5g、白芝麻5g、烤海苔1片、鸡蛋2个、面粉100g、淀粉100g、盐0.2g、油适量、寿司醋50ml 做法:1)虾去头去虾线,去外衣留尾,用剪刀剪去腹部的筋使其变直。
2)用鸡蛋液和面粉、淀粉一起勾制天妇罗液。 3)虾沾上面粉。4)蘸天妇罗液。
5)放油锅里炸至酥脆捞出备用。
6)黑白芝麻各半,清洗干净,放在炒锅里焙熟备用。 7)江米和大米混合蒸熟,装在容器里,拌入寿司醋盐,加入炒熟的芝麻。
8)取保鲜膜,在保鲜膜上铺上调制好的米饭,然后把炸好的虾放在上面。
9)裹成饭团,团紧,免得散开,然后把烤海苔剪成长条,在制作好的饭团身上缠一下。【米饭保鲜】
10)制作好的饭团宝宝们。最后一个黑的我把饭团放在芝麻里滚了一下,吃起来好香啊。
方便米饭的加工
一、 实验目的
1、了解掌握方便米饭加工的工艺流程
2、掌握方便米饭加工的原理
3、掌握真空包装机和高压杀菌锅的使用
二、 实验原理
方便米饭的加工是以淀粉的糊化和回生现象为基础的。大米成分中70%以上是淀粉,在水分含量适宜的情况下,当加热到一定温度时,淀粉会发生糊化(熟化)而变性,淀粉糊化的程度主要由水分和温度控制。糊化后的米粒要快速脱水,以固定糊化淀粉的分子结构,防止淀粉的老化回生。回生后的淀粉将给制品以僵硬、呆滞的外观和类似夹生米饭的口感,而且,人体内的淀粉酶类很难作用于回生的淀粉,从而使米饭的消化利用率大大降低。糊化淀粉易于人体消化吸收,具有米饭独特风味。
三、 实验材料与设备
1、实验材料:米,食盐,调和油,辅料(香菇、玉米、豌豆、胡萝卜、广式腊肠、小火腿肠、虾米)
2、实验设备:真空包装机、杀菌锅、电磁炉、漏勺、大小勺、锅、(金属、塑料)盆子、筛子、菜刀、案板
四、 工艺流程
大米——淘洗——浸泡——预煮——冲洗——沥干——调料——放置——装袋密封——杀菌——冷却——成品
五、 实验步骤
1. 浸泡:将大米淘洗干净。在常温下浸泡3h,使淀粉完全糊化。
2. 预煮:称取500g大米。水与米的比例为1.6:1-2:1。用电磁炉将水烧开,水沸腾后,将米分次下锅,预煮3~5min,当米粒表面糊化,无白芯时捞起。
3. 冲洗:将米装入漏斗中在冷水管下直接冲洗,要迅速,防止米粒粘连。
4. 调料:切好香菇、玉米等辅料。加入糖、盐及其它配料,调好后,静置
15min,使其充分入味
5. 装袋:将袋口向外翻出2~3cm,装入80%的调味好的米饭。注意袋口不要粘上任何东西,以防止在杀菌时胀开。做好标签。
6. 真空包装:将袋口翻好,放在真空机中充气再抽气包装好。
7. 杀菌:将包装好的米饭放置高压杀菌锅中杀菌,于121℃杀菌15~20min即可。注意在高压杀菌锅压力上升为0.05Pa的时候排放冷空气,排两次。最后121℃杀菌完毕后关闭电源再缓慢排气。
六、 感官评定
七、 结果与分析
1、 杀菌过后米粒颜色略微显现黄色,而在加工过程中直到包装好放
进杀菌锅之前,米粒的颜色一直为正常的白色,由此可见米粒颜色微黄主要是因为杀菌过程中辅料颜色浸入了米粒中;辅料颜色保存良好,主要是辅料本身性质稳定,不易发生褐变反应,也和杀菌温度与时间有关。
2、 火腿肠、香菇等香气浓郁,原因在于火腿肠、香菇等辅料的气味
本身较重,在杀菌蒸煮过程中吸收水份,使其气味充分散发出来了,而其他原材料的气味本身比较清淡,被火腿肠、香菇的气味掩盖住了。米饭没有其他异味,说明大米品质好,清洗干净。
3、 米饭口感较为绵软,可能的原因为加水过多,也与调味时调拌破
坏了部分大米的组织构造有关。
八、 方便米饭的质量控制
本次实验做的是蒸煮袋米饭。蒸煮袋米饭是将烹调好的米饭放人软包装容器或袋中,密封后,加压加热杀菌制成米饭。也可以将定量的米和水加人耐高压、高温的蒸煮袋内,进行杀菌和熟化处理。这一品种有三个特点:(1)可以辅以副食。(2)水分含量为65%-70%.不经干燥、杀菌处理,可以保持米饭原有的营养和风味;(3)米粒中淀粉呈а状态, 化度在85%以上。
反映方便米饭品质的特征指标有米饭的粘度、硬度、吸水率、蒸煮时间、a化度、回生性、复水性等。在加工过程中应注意以下因素以控制方便米饭的质量。
1、原料:大米的本身质量是决定米饭的品质的关键因素。反映大米品质的特征指标有米粒外形、色泽、百粒重、碱消值、直链淀粉含量和米粉糊胶稠度等。据研究,直链淀粉含量与米饭的硬度成正相关关系,而与大米吸水率呈负相关关系,直链淀粉含量高也容易回生,因此作为方便米饭的原料大米应选择直链淀粉含量低(<20%)者。大米胶据度与米饭的粘性呈正相关关系,胶据度高,方便米饭易粘结成团,不易离散。大米碱消值与米饭蒸煮时间有负相关关系,是决定米饭蒸煮时问的重要因素。碱消值大、糊化温度低,大米易蒸煮熟透,蒸煮时间也短些。
2、浸泡时间:浸泡是大米吸水并使自身体积膨胀过程。其根本目的是使 大米充分吸收水分,为淀粉糊化创造必要条件。浸米充分,水分浸透至米粒中心部位,热传导加快,使淀粉易于迅速充分糊化。若大米吸收水分低于30%,则在蒸煮过程中,由于水分过少,大米蒸不透,就会直接影响米饭质量。但浸泡时间过长,大米中的可溶性营养成分会流失过多,大米的白度也会随之降低,爆腰率也升高,严重影响米饭质量。因此,合理控制大米浸泡时间非常重要。同时,浸泡过程中添加柠檬酸、酒石酸、苹果酸、琥珀酸等有机酸,可有效防止米粒粘连,增加米饭硬度。
3、蒸煮时间和加水量:大米蒸煮时间和加水量对米饭品质有较大影响,每一种大米都有其最佳蒸煮时间和加水比例。大米的浸泡时间、预煮时间和高压杀菌时间与米饭的品质关系密切。蒸煮时间过短,容易使米饭
夹生;而蒸煮时间过长,加水量过多,则易使淀粉糊化过度,米饭过软,无弹性。
4、离散处理:大米经炊煮后,因米粒表面糊化,米粒之间常常互相粘结甚至成块,影响米粒均匀干燥和颗粒分散,导致成品复原性差,产品出饭率低。为防止米饭结块,可添加离散液进行离散处理。离散液由水、乙醇、非离子型表面括性剂如脂肪酸蔗糖酯、脂肪酸甘油酯、脂肪酸丙二醇酯、山梨聚糖酯等组成,其添加量为2%~l0%时效果较好。本次实验中熟米饭出锅后立即用冷水降冲洗将至室温,保持米饭饭粒的完整性和柔韧性,也不失为一个简单经济的方法。
5、配料:加入辅料,可以提高方便米饭的风味,同时辅料中的油脂可以充塞到胀润的米饭粒之间,形成膜壁,食盐也可以阻止淀粉分子间氢键的形成,防止淀粉β化。
6、杀菌处理:方便米饭主要微生物有:霉菌、酵母菌、及芽孢杆菌、大肠杆菌等腐败微生物,必须通过高温瞬时灭菌法等方法进行彻底灭菌处理。高温杀菌温度要达121℃,才能起到完全杀菌作用。同时,要注意杀菌的时间,时间过长,虽然能保证灭菌的效果,但米饭会过软过糊,影响米饭口感。
7、包装:真空和冲氮气包装,有利于延长方便米饭的保鲜期。
8、抑制淀粉回生:方便米饭回生抑制是改善其品质,延长货架期的首要因素。可通过(1)选择支链淀粉含量较高的大米品种;(2)浸泡时加入酸、碱、酶,提高大米a度;(3)加工过程中添加乳化剂;(4)控制米饭成品含水量在65%~70%等方法来提高米饭淀粉a度,抑制淀粉回生。
Vol.15,2008,No.3
粮食与食品工业
CerealandFoodIndustry
粮食加工
方便米饭市场现状与发展趋势
刘 玮1,孙爱景2
1.北大荒食品加工股份有限公司 (哈尔滨 150078)2.黑龙江省北大荒米业有限公司 (哈尔滨 150036)
摘 要:介绍了方便米饭的种类、,从政策环境和市场需求角度分析了方便米饭的发展趋势关键词:方便米饭;现状;中图分类号:4:1672-5026(2008)03-0003-03
anddevelopmentofinstantricemarket
LiuWei1,SunAijing2
1.FoodProcessingCo.,Ltd.(Haerbin150078)
2.HeilongjiangBeidahuangRiceIndustryCo.,Ltd.(Haerbin150036)
Abstract:Thevarietyofinstantrice,themarketrecognizabilityandthemanagementstatusoftheproductioncorporationareintroduced.Thedevelopmentofinstantriceisanalyzedfromthepolicyandmarketdemand.
Keywords:instantrice;actuality;current;recognizability
1 方便米饭种类及市场现状
1.1 方便米饭种类与特点
方便米饭是指由工业化大规模生产的,在食用
前只须做简单烹调或者直接可食用,风味、口感、外
形与普通米饭一致的主食食品。方便米饭食用方便、携带方便,有天然大米饭香味。
方便米饭主要有脱水干燥型、半干型、冷冻型、
表1 各种方便米饭的特点
种 类α化米饭冷冻干燥米饭保鲜米饭软罐头米饭罐头米饭
包装贮存普通包装、常温贮存普通包装、低温贮存
需冷链运输高阻氧性包装、常温贮存铝铂包装、常温贮存金属罐包装、常温贮存
食用方法复水水煮加热
微波加热水煮加热微波加热
口感
保质期
方便程度方便
特 点携带运输、冲泡方便携带运输不方便携带运输方便、包装成本高需微波炉普及
携带运输方便包装成本高携带运输不方便,包装成本高
一般一年以上
较好一年以上需微波炉或灶具好
半年一年
需微波炉或灶具需微波炉或灶具
水煮加热、微波加热
一般
自行加热(带加热器)水煮加热、微波加热
一般一年以上需微波炉或灶具
收稿日期:2007-12-19 修回日期:2008-02-20
项目来源:哈尔滨市科技攻关计划项目
(项目编号:2006AA6CN079)
作者简介:刘 玮,男,1973年出生,工程师,从事稻谷深加工及方便食品开发的研究工作。
罐头型4种。各类方便米饭生产工艺不尽相同,但都要求煮好的米饭米粒完整、轮廓分明、软而结实、不黏不连,并保持米饭的正常香味。脱水干燥型方便米饭即α化米饭,在食用时复水(加开水浸泡)数
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粮食加工
刘 玮等:方便米饭市场现状与发展趋势
分钟即可食用,也称之为脱水米饭、速煮米饭;半干场,同时上海乐惠食品有限公司又新增一条方便米
型方便米饭用微波加热即可食用,也称之为保鲜米饭生产线。饭;冷冻型方便米饭可以采用水煮加热或微波加热;
2 方便米饭市场前景分析罐装米饭开罐即可食用。
1.2 方便米饭市场认知度和购买频率2.1 方便米饭市场政策环境分析1.2.1 方便米饭市场认知度国家“十一五”食品工业发展纲要中指出“小麦、
我们在一线城市进行了市场调查,发现北京和稻谷加工继续以生产高质量、,广州的大多数受访者没有购买方便米饭的经验。方重点发展专用面粉、、营养强便米饭在消费者中的认知度很低,其中,近80%的北京受访者没有买过方便米饭,45%的受访者不知。“十一五”发展规道有方便米饭这种产品;在上海,“开展米饭、19%的人不知道方便米饭,、营养米粉等传统大米主食品的加工技术与装备的研究开发,发展米制食品工业化生
产;工业化米制品产量占稻米总产量的20%。”因方便米饭,此,开发方便米饭和营养方便米饭符合国家产业政更加方便,此外他们并不知道有这样方便的产品,对
策。
方便米饭的口味也有顾虑,上海消费者是因为本身
2.2 方便米饭市场竞争环境分析
没有需求,同时担心产品的价格偏高等。
2.2.1 方便米饭与方便面、盒饭的市场竞争分析
对于那些曾经购买过方便米饭,而半年内没有
目前方便面市场已经进入了一个平稳发展期,
再购买的消费者,购买中断的原因是本身没有需求、
2006年据报道,全国年人均消费方便面34包。而
产品价格贵以及习惯叫外卖或去餐馆等。
我国年均消耗大米约1119亿t,人均消费大米
1.2.2 方便米饭购买频率
98kg,13亿人口中有7亿人以大米为主要食粮,对
对已经购买过方便米饭产品的消费者进行调
于习惯米食的消费者来说,方便米饭比方便面在口
查,发现购买方便米饭的平均频率高于每月一次。
味上更具吸引力。方便米饭虽尚处于新兴状态,在
更多的北京消费者每隔2~3周会购买一次。上海
一线城市的年消费量现在仅为每人0108盒,但随着
消费者每月一次的比例较高,广州消费者一般是每
消费者认知度的逐步提高,方便米饭将会有良好的
周一次。
市场前景。方便米饭的优势还在于它属于非油炸食
1.3 方便米饭企业现状
品,更绿色、更健康。因此,方便米饭具有巨大的消
我国生产方便米饭已经有10余年的历史,市场
费潜力。上上述4种产品形式都有,但以α化米饭为主,全国
盒饭虽比方便米饭新鲜、口感更好,但是受保存约有方便米饭生产企业几十家,方便米饭销售额约
时间的限制,方便米饭可随时携带,在任何地点都能为2亿元左右。成立较早的企业是吉林省香辰食品
方便食用;此外盒饭多为作坊式生产,与方便米饭工有限公司和贵州贵阳领先食品股份有限公司。2002
业化生产相比,方便米饭的安全更有保障。年以后,方便米饭生产企业得到逐步发展,其中产品
2.2.2 方便米饭市场产品(企业)竞争分析市场占有率较高的企业是上海乐惠食品有限公司和
目前方便米饭经过近10年发展,还处在自然增郑州三全食品有限公司,其余大多数企业处于资金
长状态;品牌都是区域性品牌,例如上海的品牌是积累、维持发展、盈余平衡或微盈状态。由于市场和
“乐惠”、北京的品牌是“三全”,西南的品牌是“得资金的原因,方便米饭生产企业还属于前期发展阶
益”、东北的品牌是“香香仔”等,市场集中度低,未形段,市场氛围正在逐渐形成。近3年,方便米饭生产
成竞争性格局;但2005年后已有越来越多的企业关企业发展较快,2005年北大荒集团和贵阳领先食品
注方便米饭行业,产品市场认知度已较2005年前有公司联合成立了北大荒领先联合食品股份有限公
了大幅提高,如有大品牌的迅速介入,将使前期小企司,专业生产方便米饭,2006~2007年日资企业上
业的竞争力大大减弱。海大冢食品有限公司也进入了我国的方便米饭市
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粮食与食品工业 Cerealand
FoodIndustryVol.15,2008,No.3
3 方便米饭市场发展趋势
由于大多数厂家缺乏创新意识和资金积累,技术装备和工艺研究落后,人才短缺,能应用的成果少,没有大规模的广告宣传,同时没有找到消费者的契合点,如包装、口味、市场细分等,使方便米饭还未被大多数消费者认知。但经过近10年的缓慢发展,方便米饭企业已经积累了大量的经验,为今后的发展提供了基础和保障。近年来,方便米饭工艺和设(上接第2页)和胚芽中含有各类活性酶,备也成为科研人员的研究热点,随着方便米饭的相关产业如调味料、包装材料和生产装备的进步,社会消费水平的提高,生活节奏的加快都将促进方便米饭的发展。从而避免发生与方便面产业发展初期受到其它相关产业发展水平和社会消费水平限制的相同局面。方便米饭行业已从试探性的市场导入期,,行业的总体。预计2~3方便米饭生产2其活性,1215下为宜,。2.6 在GB《食品添加剂使用卫生标准》中,允许在等级面粉中添加过氧化苯甲酰增白剂,添加量不大于0106g/kg。为了使全小麦粉成为纯天然全谷物制品,全小麦粉中不得添加增白剂等食品添加剂。
6个月。因全小麦粉中麸皮和胚芽含有较多的活性酶和不饱和脂肪酸,易氧化变质,故全小麦粉可在阴凉干燥条件下储存30d,冬季略长,夏季略短。此外,供应家庭用的全小麦粉的包装规格应在10kg以下。
以上是笔者对全小麦粉主要技术指标内容的具体阐述,不足之处恳请业内同仁批评指正。
征稿启事
1 稿件内容:
本刊设置专题综述、粮食加工、油脂加工,饲料加工、食品科技、粮油装备与自动控制、标准与检测、粮食流通技术、粮油工程、粮油市场、企业动态、信息传递等栏目,涵盖下列主要内容:1.1 国内外粮食工业、油脂工业、食品工业的发展综述、科技动态;1.2 粮食深加工、油脂深加工、农产品深加工等方面的学术论著、研究报告;粮食、油脂等副产品的综合利用研究;1.3 新食品,新粮源的开发;1.4 粮食工业、油脂工业、食品工业的新装备研制与推荐、新技术的研制应用、操作维护的经验体会;1.5 粮食、油脂、食品的安全与应用;1.6 粮食、油脂、食品检测、储藏的新标准、新技术、新方法介绍;1.7 粮食、油脂、食品行业企业管理经验、建议和体会;1.8 生产一线工作人员的操作体会、工作心得;2 来稿要求:2.1 来稿请附中英文题目,中英文摘要、关键词,作者单位的中英文名称,中文摘要以不超过150字为宜,英文摘要应与
中文一致;2.2 稿件的篇幅(包括图表)以不超过5000字为宜(研究类或学术类文章可6000字),内容要求论点明确,数据可靠,层
次分明,文字简洁;2.3 依照《中华人民共和国著作权法》,稿件必须内容真实,请作者文责自负。编辑部对来稿有审查、校正及删改权,作
者如有保留请预先声明;另外,请勿一稿多投!2.4 文字、度量衡单位、标点、符号、专用名缩写等须符合国家法规,不能使用过期废止的单位,专业术语应规范;2.5 文后应列出参考文献,并在文中引用处标注;2.6 来稿一经采用,即发录用通知(如需书面录用证明,请说明),并按有关标准寄付稿酬,附赠寄样刊两份;2.7 来稿请详细写明作者姓名、工作单位、通讯地址、邮编、联系电话、电子信箱等,第一作者请注明个人简介:姓名(出
生年月)、性别、学位、职称、从事的工作或研究方向。 地 址:无锡市惠河路186号《粮食与食品工业》编辑部 邮编:214035 E-mail:lsyspgy@126.com lsysp@wxlky.com 联系电话、传真:0510-85867384 联系人:高 薇,周晔艳
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