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循环水养殖大鲮鲆
俗话说“养鱼先养水”，要想养好鱼，就得有符合鱼生长的优质水源。可在山东青岛的一些大鲮鲆养殖户，如今却面临着一个巨大问题，这个问题还不是水源好坏的问题，而是可能会面临无水可用的境地。
说起来，大鲮鲆就是海水鱼，可我国沿海地带的大鲮鲆的养殖户们，如今却在为养殖池里的水担心了，担心有一天鱼池里的新水换不进来。没了水，大鲮鲆也再也养不下去。
张和森：大菱鲆养殖规模已经很大，当时这种地下水源呢这个紧缺已经有，已经显现出来了。
张和森，从1992年我国开始引进欧洲的大鳞鲆，就成为了第一批大鲮鲆养殖户，到现在已经十多个年头了。他也见证了大鳞鲆养殖整个历程。
大鳞鲆也叫多宝鱼，因为肉质细腻，口感好，是世界公认的优质比目鱼。不过几年功夫就在我国北方沿海一带搅起个大产业。
可养殖户再多，养大菱鲆也不可能会把海水用完啊？
养殖户刘东晓：唯一没有想到的这个水，因为大家在印象当中在海边怎么会没有水啊，但是大家都错了，因为我们所用的水并不是普通的海水，而是经济沙丛过滤从40米50米以下取的水。
大鲮鲆是深海冷水鱼，对水源的环境要求比较高。在深海中一旦发现身边的环境不好，就会游到更好的海水领域里。因此最早将大鲮鲆引进中国的雷霁霖院士，特别地强调了大菱鲆的水源问题。
雷霁霖院士：到底选择是海里头的水还是河里头的水还是地下水。这是水源的问题。而我们选择的是地下水，而且是地下海水。
地下海水指的是沿海地带大约30米地层以下的地下水，经过化验，它的水质和海水的水质基本是一样的，可明明大海就在旁边，为什么不直接用海里的水呢，那不是更充足、更容易获得吗？
雷霁霖院士：这个地下水的资源，你拿起来就能用，因为它经过地层的过滤，很多比较粗的颗粒它都过滤掉了，甚至很多地下水是没什么微生物、细菌的。那避免了人为从海里抽水的过滤，还要经过处理这一整套的非常复杂的东西，而且这些工序投资也很大。
要想养活大菱鲆，关键需要有一个清洁的海水水源。地下海水清洁度高，可以满足大菱鲆对水源的要求，直接抽出来就不用再经过处理。而且地下海水的温度稳定，一年四季上下也就是两三度，常年维持在15到20摄氏度，这和大鲮鲆的最佳生活温度15到18摄氏度非常接近，又省去了大量的温度调节费用。于是大菱鲆的养殖场都开始在海边打井。
张和森：在一些养殖密集区，井，原来在养殖棚的周边就可以打井，水就够用。那随着水越来越少，打井的位置越来越远，有的会超过一公里，这样取水费用就越来越高。
养殖池里的大菱鲆，由于养殖密度高，池水很容易被污染，一般用过6、7个小时就得全部排掉。于是养殖户采用了流水养殖法，就是要不断地从海边打井抽取地下水。这样一边抽一边排，不仅加重了对海水的污染，更是对地下海水的严重消耗。原来打出来一口井可以抽上好几年；如今不到一年功夫，水就抽不出来了。
养殖户刘东晓：后期就是应该说是投巨资到海里面打井，我们现在有的井就是延伸到海里面几公里深，一眼井多的要花六七万七八万，少的也要花3—4万一眼井。但往往就是说我们花了几万块钱，五六万三四万打一眼井，它没有用。就没有水，
发现周边已经没水可用了，无奈之下只能花大钱到远处去打水了。取水得位置越远，花费就越高。即便这样，也可能是竹篮打水一场空。
即使地层上就是茫茫大海，地层中的海水也并非取之不尽、用之不竭。随着大鲮鲆养殖业的膨胀式发展，伸向地层下的管子越来越多，无水可用的境地很快就显现了，这使张和森这些大鲮鲆养殖户陷入了巨大的危机中。
如果让他放弃这个产业，巨大的人力和财力投资不算，仅仅从情感上也是接受不了的。如何解决日益严重的水源问题，成了张和森这些大菱鲆养殖户的最大问题。
十多年的苦心经营，那能说放弃就放弃呢。经过长时间的反复思考后，张和森有了一个大胆的设想。之所以说这个设想非常大胆，是因为它将会彻底改变目前大鲮鲆养殖、乃至整个水产养殖的模式。
他的设想说起来其实很简单，就是想办法把用过的海水还原成符合大鲮鲆再利用的条件，实现水资源的再利用，创造循环水养殖的新模式。为此，他专门跑到青岛黄海水产研究所，找到了首次把大鲮鲆引进我国的雷霁霖院士。当他说出这一想法后，立刻得到了极大的认可。
雷霁霖院士：这就是可持续发展观。同样能源也是如此，我们没有了地下水了，我们要搞工厂养鱼，那我们必须借用其他能源电能，或者是燃煤，获得能量。
但是不论用什么能源都是要耗费的，耗费很大，都是要投资很大，设备也很庞大，所以我们要好好的保护这个地下水的再循环利用。
张和森的想法得到了专家的认可，如果想法能实现了，这将彻底改变原来的流水养殖模式，可用过的脏水到底能不能还原成大菱鲆需要的清洁水呢？张和森还不知道。
那么让大菱鲆用了6、7个小时后的一池水到底脏成了什么样，为何就不能再用了呢？
从这排出的污水来看，我们能想到的，水里除了有大菱鲆排泄的粪便，还有就是吸引海鸥来觅食的残留饵料。那除此之外呢？
雷霁霖院士：这个是因为高密度养殖，一个池子里每立方水里鱼的数量，鱼的数量大，所以它竞争这个氧气，消耗这个氧气的就多。这样就必须经常的给它补充氧气，否则的话它就将窒息死亡。
一般养殖户进行工厂化养鱼，养殖密度都高，能达到每立方水里三十多公斤，这相比于在海里生活的大鲮鲆来说，这一池水很快就能被自己弄脏了。
除了氧气不够以外，而像鱼的排泄物，身体的分泌物，看得见的、看不见的东西，这水里到底还需要去除什么添加什么，如何才能达到再利用的标准，都需要张和森一层层地探究，一步步地解决。
首先是残留的饵料和大鲮鲆排泄的粪便，这些东西是看得见的脏东西。饵料和粪便残留在水里，会不断的分解，分解会消耗大量的氧，结果就是降低水中的含氧量，增加后续处理的负担。
因此，循环利用的第一步就是要去除这些粪便和饵料。
张和森：残饵和粪便呢，是通过一个我们一台叫微滤机的设备，它是滚筒过滤，把蚕饵和粪便过滤在滚筒的滤网上，然后通过反冲把蚕饵和粪便通过排污口排走，通过这台设备完成过滤。
微滤机是循环系统的第一环节，首先把水中的残留物过滤掉。因为过滤的装置细微，只要看得见的残留物都能滤掉，这是循环水系统的第一大环节。
可是，还有一些饵料和粪便因为在水中时间长了，已经溶解在水体里。这些东西同样会消耗掉水中的氧气，降低含氧量。而且溶解的粪便和饵料如果不及时清除，会导致细菌的滋生，增加大鲮鲆的染病率，损害它的健康成长。
张和森：这个就是泡沫分离器，通过微滤机的水会进入它下部的容器。这个容器里会排进大量的细泡。通过不断的搅拌，这些细泡会把水中的溶解物粘带在它的表面，然后从泡沫分离器的出口把它排走。
张和森通过微滤机和泡沫分离器彻底去掉看得见的和一些看不见的脏东西，总算是松了一口气，因为这些东西是实现水循环利用的头号障碍。之后他立即就用处理过的水试着养了一池大鲮鲆。可没过多久，问题又出现了。
用去除了残饵和粪便的水虽然看起来比较干净，但刚养了两天，养鱼的工人就发现有几只大鲮鲆老呆在水底不动弹，也不吃饵料，好像是生病的样子。
第一次试养，就遭受到失败，这让张和森非常苦恼。他的第一反应就是水里肯定还有微滤机和泡沫分离器都没有去除掉的有害物质，而且是肉眼很难看见的物质，那这种物质是什么呢？
通过向专家进行咨询，他终于找到了问题所在，问题还是出在了大鲮鲆的排泄物上。鱼儿会排泄出氨和氮，由于养殖密度大，氨氮含量会很大，大量的氨和氮是完全溶解在水里，是微滤机和泡沫分离器都无法去除的。
记者：如果去除不掉会造成一个什么样的现象呢？
黄海水产研究所研究员马爱军：去除不掉的话再循环利用的时候会影响它的成活率、死亡率。
记者：它为什么会影响成活率和死亡率呢？
马爱军老师：因为氨氮高了会中毒的，这是引起一个中毒的反应。
氨氮含量高了会直接导致大鲮鲆中毒死亡，可这些东西都是看不见摸不着的微细物质，是无法用微滤机和泡沫分离器去除，那该怎么办呢？张和森找到了一种新方法。
张和森：这个是用生物过滤器来处理的，它是应用的生物膜法
记者：那就是生物过滤具体是怎么样把它处理？
张和森：在生物过滤器里面，我们填充载体，载体的表面，生长生物膜、生物膜里面有各种细菌，其中我们会引入硝化细菌，
这就是微生物过滤的载体，里面是以硝化细菌为主的多种微生物细菌，
简单地说，这些硝化细菌会吃掉水中的氨和氮这些有害物质。吃掉氨之后，会转化成硝酸盐，硝酸盐对鱼基本是无毒的。而吃掉的氮，会作为细菌本身的生命物质而存在，对水体和鱼都没有危害了。这样，通过硝化细菌的这层过滤，就进一步实现了池水的清洁处理。
记者：大姐你们这是干吗呢？
化验员张玉怀：我们测氨氮，就是通过生物过滤前和生物过滤后的氨氮对比。
记者：那就是说那个是生物过滤前那个是后呢？
化验员张玉怀：这个是生物过滤前的，这个是生物过滤后的。
记者：那它两个含氮、含氨的那个量的对比是怎么测算的呢？
化验员张玉怀：那是通过一个仪器，通过一种仪器测量出他们通过生物过滤前和生物过滤后氨氮量的对比。
这就是测量氨氮含量的仪器，我们来看，这是生物过滤前的氨氮含量，显示是0，796，通过一定的生物处理后是0.301.一般来说，氨氮含量低1毫克每升就是安全的了。通过硝化细菌的作用，水中的氨氮含量会明显降低，对大鲮鲆的毒害作用也会随之减弱。
硝化细菌进一步净化了水体，可里面还有一种气体不容忽视，就是二氧化碳。经过高密度的饲养，鱼池里面的氧气已经很少，大鲮鲆呼出的二氧化碳增多；同时鱼的排泄物也在增加水体中的二氧化碳。二氧化碳同样容易会造成大鲮鲆窒息而死，所以还要进行脱气，就是去除二氧化碳。
张和森：脱气装置我们把它叫做脱气塔，水从上面流过气从下面吹上来，再气水交换的这个环节，这个水中的二氧化碳就会进入空气当中，直接带走。
简单的说，循环水系统就是一个加减法的过程。首先要去除水里的粪便、残饵、二氧化碳和有毒的氨氮，这是减法。而接下来的工作就是加法了，就是增加水中的含氧量，因为没有充足的氧，鱼儿就没法生活。
其实在脱气去除二氧化碳的环节，冲入水中的空气本身就可以增加水中的含氧量。但由于是高密度养殖大鲮鲆，所以对含氧量的要求会很高，要达到6毫克/升以上。因此，张和森的水池里一般都有很多这样的临时供氧器。通过这些设备，及时满足大鲮鲆对氧气的需求。
这样，通过一系列的处理工程，用过的水总算还原到大鲮鲆的再养殖要求。
下面我们就用简单的实验和字板，再梳理一下整个处理的过程。
第一步就是用物理过滤的方式把悬浮在水体中残饵和粪便去除。
第二步，就是用泡沫浮选的原理，把已经溶解在水中的残饵、粪便以及其它的有机物，粘带在泡沫上一起排走。
第三步，是用生物过滤的方法，利用硝化细菌去除有毒的氨和氮。
第四步，用脱气的方式去除有毒的二氧化碳。
第五步，利用临时供氧设备，把水体的含氧量提高到鱼儿需要的含量。
张和森：从大菱鲆养殖池排出的水经过过滤—泡沫分离、生物过滤、脱气除二氧化碳、增氧、（调温）这样的水水质条件已经完全达到了大菱鲆养殖条件的要求，我们重新回到养殖池，实现了循环利用的这样的目标。
抽出来的一池水，可以不停地循环利用下去，改变了原来不断抽取和排出的流水养殖方式，不仅极大地节省了地下水资源，也大大降低了抽水的人力和财力，养殖的效率得到明显提高。
但有一点需要说明的是，在大菱鲆养殖和循化水处理的环节，会损耗掉一小部分水，大概占整个用水量的8％左右。因此在循环利用的同时，也需要抽取这小部分海水作为补充，保证整体养殖用水的需求。
经过这左一层又一层的处理，这水质总算符合大鲮鲆的再养殖需要了。但最后还有一个环节需要注意，那就是水温。以往的养殖水一般都是靠烧煤来控制温度的，不仅耗费大，而且增加了空气污染，但张和森的养殖场里，
前面说过，大鲮鲆属于冷水性鱼类，对温度非常敏感，耐受温度范围为3~23℃，最佳养殖水温为15~18℃，温度过低和过高，不但会影响它的生长速度，还可能会造成死亡。
一般的养殖水都控制在16度左右。
虽然地下水的温度在15和20度之间，符合大鲮鲆的养殖要求，但到了冬天，由于天气寒冷，这就需要需要耗费大量的煤炭，来维持水体的温度，同时也就排出大量的有害气体。而在夏天的时候，由于天气炎热，池水的温度会高出16度，有的甚至超出20度，为了节省降温成本，养殖户很少配置降温设备，因此就会影响大鲮鲆的生长速度和身体健康，只能无奈地接受这种低效率的养殖状况。
但如今，张和森却引进了一种利用海水调温的海水热泵，俗称海水空调。这海水空调不仅解决了夏天的降温难题，更是大大降低冬天的燃媒消耗。
青岛某空调公司总经理韩军：它是通过海水，由水泵抽到换水器里面来，通过热泵原理，从这个海水当中吸取热量。在另一端在另一个换水器把热量放出来，再供到养殖池里面去，这就是制热过程。制冷过程也反过来，养殖水过来以后呢，通过热泵把热量给吸出来送到海里面去。一个能量的交换过程。
简单的说，海水空调和家用空调的不同就是利用的介质不同，前者是海水，后者是空气。如果是家用空调，在夏天的时候，会把空气里的热量吸出去，把冷气排放到室内来降温；而冬天的时候把空气中的热量抽出来，把热气排放到室内来升温。
但海水空调的效率要远比家用空调高很多。就拿青岛地区来说，冬天的海水温度在7摄氏度左右，而气温经常在零度以下，水温比气温高很多，就更利于吸取热量帮助养殖水达到16摄氏度的目标；反之，夏天的时候，海水的温度在24度左右，气温则在34度左右，水温比气温低，就有利于释放养殖水热量，达到降温的效果。
韩军：那么它的效率会非常高。那么在加上咱们的热泵技术，比家用空调的话，它会提高大约高，因为是养殖行业会高50%左右。比烟煤效率的话，要高60%到70%。
仅仅是这套海水空调，就能大大降低燃煤量，如果算上整个的循环系统，节省的能源就更大了。
张和森：目前我们这套系统里面没有使用燃煤。
记者：原来就是说在使用这个设备之前你们每年大概需要用多少吨煤？
张和森：几百吨煤，差不多会接近，满负荷的时候会接近五百吨。
循环水养殖模式，不仅大大减少了地下水资源的开采，降低了煤炭能源的使用，同时也减少了对海水和空气的污染。这套系统，可真是为节能减排做了很大贡献，我们真诚的希望这个系统能得到大面积的推广。
冰姜 肉色霜白，脆嫩肥胖，咸辣可口。其制作方法简便，选肥嫩无创伤的竹根姜洗干净，切除荷口，刨去姜皮，用水漂洗后，每５０公斤姜块拌盐６公斤，盛入缸内或池中，腌制１５小时，切成厚３毫米的小瓣，每５０公斤姜瓣再拌盐１１公斤，腌制１２天，每２～３天翻拌１次，使之吸盐均匀。然后放在竹席上晒至五六成干时，又用原来盐水回卤过晒，反复３次，最后达到姜面呈现盐霜即成冰姜。
糖姜片 外裹“白霜”甜而不腻，辣而不呛。制作方法：选有辣味而纤维尚未硬化的嫩姜，洗净去皮切成０．５厘米厚的姜片，沸水煮至半熟透明时捞出漂洗沥干，按５０公斤姜片加１７．５公斤白糖拌入陶瓷缸中渍２４小时，再将姜片与糖液入锅，加糖３０公斤熬至糖浆可以拉丝时出锅，沥去糖液，稍晾干后，再拌入５公斤白糖碎成末的糖粉、筛去多余白糖即成。
酸姜 选择幼嫩、无虫眼、无伤疤的鲜姜，洗净、晒干后切成块瓣，再按每100千克块瓣加香醋35千克、食盐10千克、花椒1千克的比例配合，一起入缸内浸腌(将缸置于低温的室内)，经常搅动。经15天左右，即得别具风味的酸姜。
干姜片 选择块大、饱满，未经霜冻的黄皮姜洗净，用竹刀刮去皮，冲洗干净后放在草席上晾干水，后切成约三分厚的姜片，再晾晒去４０％的水分后，装进烘房或烘笼密封烘一昼夜，能折断时取出，用无毒塑料袋装好封严便可出售。质量要求色白黄、片均匀、味香辣、身干、洁净、无灰渣、杂质、虫蛀、霉变和麻黑点。
盐姜 用料：姜，明矾，盐，甜面酱，安息香酸钠，白糖，味精 做法：取500克生姜，刮去外皮，泡入1％的明矾水中12小时，滤去水分，加50克盐腌渍；每天翻拌1次，3～5天后取出晒干，即成盐姜；脱盐，夏季半小时，冬季2小时，捞出沥干；浸入回笼甜面酱内，酱2天捞出；12小时后再浸入甜面酱、安息香酸钠的混和酱中酱渍7天。最后注入用2500克甜面酱、500克白糖、250克食盐、10克味精、2000克清水、10克安息香酸钠调制成的卤水，即成可久存的镇江香菜心。
生姜油 把鲜姜洗净，用刀切成４毫米左右厚的姜片晒干，或放入烘干机内烘至九成干。但烘时，温度不宜过高，晒时不宜暴晒，以免部分姜油挥发而产油率低。一般７公斤鲜姜可晒或烘１公斤干姜，然后把姜片放入粉碎机内粉碎呈米粒状，再装蒸馏锅内，蒸馏出姜油。一般每１００公斤姜片可提炼油２．５～４公斤。装料时，蒸锅不宜装得太满，要低于锅口８～１０厘米为宜，在蒸煮时，锅中水沸腾之前火力要旺，使锅内很快产生蒸气，开始出油后火力要烧得平稳均匀，保持锅中水常处沸腾状态，以免因火力过大发生冒起造成挥发。到出油结束之前，再加大火力，直到出油孔停止出油时熄灭。
为使油水的蒸气能在冷凝管中及时冷却成油和水，流进冷却桶的水要常流不停，保持冷却桶中的水烫手为宜，如若中断供水，就会造成水温偏高影响出油率。通过蒸馏从冷凝管流出的油液，用油水分离器将姜油与水自动分开后，用器具装好姜油即可出售。
酱生姜 与制作五味姜一样选料和盐腌，将半成品姜胚取出切成片，每５０公斤姜片加糖精１０克、特级酱油适量，拌匀之后，将其灌入布袋中，每袋装姜片１０～１５公斤，但切忌将姜片压得过实。姜片装袋后将其放入酱缸中，之后每周翻动１次，入缸后１～２个月即成。
五味姜 选用“寒露”前后收获的嫩姜淘洗干净后，加半桶水用木棒搅拌，使姜皮脱掉，再用竹刀把缝中的皮削干净，用清水洗１～２次沥干，每５０公斤拌盐１０～１２．５公斤，拌盐后下池浸１０～１５天出晒，晒至姜上有一层霜盐便成半成品////。然后置于木板上用木锤稍将姜锤扁、搅拌，每５０公斤用糖精７５克，柠檬酸１００克，粉盐２５００克，甘草水７．５公斤拌匀后，放在缸内浸１～２天出晒至姜上有霜盐即可。
糟姜 ⑴原料配比：新鲜姜100千克、食盐2千克、红糟13千克。⑵制作过程：将生姜洗净去皮，放入缸中；然后将食盐加35千克清水烧沸，冷却后加入红糟拌匀即为糟汁，倒入缸中，糟汁以淹没生姜为度；腌浸30天后，即得糟姜成品。糟姜贮于糟汁中，能经年不坏。
酱姜 ⑴原料配比：姜坯100千克、豆豉15千克、一级酱油3千克、60度白酒1千克、安息香酸钠100克。⑵制作过程：将姜坯切成块瓣，再按姜形大小切成3-4片，置于竹席上曝晒，每100千克姜片晒至60千克左右。与此同时，将豆豉放在木甑内蒸至甑盖边出现大气即可；将蒸好冷却的豆豉拌入晒干的姜片内装坛，要求一层姜坯一层豆豉，入坛后压紧封口；经10-15天后取出，仔细筛去豆豉，再在姜片内放入酱油、白酒、安息香酸钠后拌匀、入坛压紧、密封；再经20-30天，即得黄褐色、味鲜、辛辣、脆嫩的酱姜制品，然后包装出售。
鸡蛋粉加工工艺
鸡蛋粉是以蛋液为原料，经过打蛋、分离、搅拌、过滤、巴氏杀菌、喷雾干燥加工而制得的粉末。
蛋粉的加工可分为全蛋粉、蛋黄粉和蛋白粉，主要是利用在高温短时间内，使蛋液中的大部分水分脱去，制成含水量为4.5%左右的粉状制品。目前常用的脱水方法有离心式喷雾干燥法和压力式喷雾干燥法两种，我国以离心式喷雾干燥法为主生产蛋粉。
（1）蛋粉加工工艺步骤
1、蛋液的搅拌、过滤 蛋液经搅拌、过滤以达除去碎蛋壳、细带、蛋黄膜、蛋壳膜等物，使蛋液组织状态均匀的目的。
了更有效地滤除杂质，除用机械过滤外，喷雾前再用细筛过滤，使工艺顺利进行和提高成品质量。
2、巴氏杀菌 温度64-65℃，时间3min，使杂菌和大肠杆菌基本被杀死。杀菌后立即储存于贮存蛋液槽内，并迅速进行喷雾干燥。如蛋液粘度大，可添加少量无菌水，充分搅拌均匀，再进行巴氏杀菌。
3、喷雾干燥设备
①雾化器：压力喷雾法的雾化器包括高压泵、喷嘴和喷射管。 高压泵是一种柱塞式泵，泵内有三个并联的工作活塞，所以称“三联泵”或“三柱塞往复泵”。蛋液经由高压泵送到喷雾干燥室。
喷嘴和喷射管是 将蛋液喷成雾状微粒的机械装置。喷射管的一端与蛋液输送管相接，末端接喷雾嘴，安装在干燥室的正面。蛋液借高压泵的压力，成切线速度从喷雾嘴喷出，形成雾滴，喷雾压力范围
为15-25MPa.喷嘴孔径为0.6-1.0mm.喷雾压力越大或孔径越小，喷成的蛋粉颗粒越细。
喷嘴有两种类型，即S形和M形。S型喷嘴容易制造，但喷出时所形成的雾化角度小，雾层较厚，不利于干燥。M形喷嘴制造困难，但喷出时所形成的雾化角度大，雾层薄。有利于雾滴的干燥。 ②干燥室： 干燥室为喷雾干燥的主体，是蛋液在室内进行雾化、热交换而形成干粉末。由热风分配器和干燥塔组成。
热风干燥器设在干燥塔的前端，保证进入干燥室的热风均匀分布，不产生涡流、使传热充分而不产生焦粉。
干燥塔外形为立式。设有雾化器入口、热风入口、废气出口、清扫门、出粉口、灯视孔、温度表等。
③空气过滤器：喷雾干燥蛋液微滴所用热风必须是清洁的空气，故要用空气过滤器出去肉眼看不到的灰尘杂质。目前，所用的空气过滤器多用中孔塑料泡沫做成的滤层，上面涂上食用油。以便提高过滤效果。滤层又数块滤块合成一体，这样便于清洗。
④空气加热器：空气加热器又称空气预热器。它的作用是将过滤后送入干燥塔的空气加热到最适温度，而将雾化微滴干燥成粉末状。蒸汽间接加热器空气的加热器，是由多块蒸汽散热管组成。排管一般用不锈钢管制成。管外套绕散热翅片，片间走空气，管内通蒸汽使之加热。 ⑤除尘器：除尘器用来收集喷雾干燥室排出的气流中所夹杂的极细蛋粉微粒。这部分极细微粒量可达到成品的5%-10%，因此必须收回。常用的除尘器有两种：旋风分离器和布袋除尘器。二者结合使用，收
尘效果会更好。
布袋除尘器，由数十只布袋组成。袋成圆筒形，直径为150-250mm，长1.5-2m,悬挂在曲柄杠杆上，袋口向下直立，与干燥室相通。 ⑥螺旋出料器：由筒形外套和带有螺旋叶片的旋轴组成。当开动电机时，轴转动而推粉前进。
（2）喷雾干燥的方法
①压力喷雾：目前多采用水平顺流式干燥法。
将经过搅拌、巴氏杀菌的蛋液用高压泵在15-25MPa的压力下，经喷嘴喷出呈雾化状。雾滴与空气空滤器和加热器加热的热风进入干燥室，再干燥塔内进行热交换，蛋液即干燥成粉末。
②离心喷雾：普遍采用尼罗式喷雾干燥。干燥塔多用立式干燥塔，塔的顶部中央安装离心机斗和分风箱。
4、蛋粉造粒化 为了使干燥后的蛋粉速溶，需要将干燥的蛋粉富集。通常采用的方法是先将蛋粉回潮后再以干燥，为了使蛋白粉造粒化，可加入蔗糖或乳糖。
6、筛粉、包装 干燥中卸出的粉必须晾凉后过筛，目前主要用筛粉机进行。筛过的蛋粉需要进行包装，通常用马口铁箱将蛋粉装满，加盖焊封。
7、干蛋粉的贮藏 干蛋粉贮藏的仓库应保持干燥，温度不宜超过34℃，最好在0℃冷风库中贮存。
8、喷雾干燥中温度的控制 一般喷雾前，干燥塔的温度在120-140℃，喷射后下降为60-70℃.在喷雾过程中，热风温度控制在150-200℃，蛋
粉温度在60-80℃.这样蛋粉的色、味正常，含水量才能合乎标准。
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施巍峰
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带着创意做家务
出像：生活中的创意是无处不在的，诶，今天小杜就要给电视机前的观众朋友展示几款富有生活创意的小物件，您要是拥有了这些神奇的小道具啊，做起家务来那可是要让婆婆竖大拇指的。到底都有哪些创意生活用品呢，小杜先在这里卖个关子，您接着看就知道了。
配音：这会切菜啊，不能算是什么本事，可是啊，要切得快切得细，那才了不起呢。很多马大嫂就抱怨说，切菜这活最讨人厌了，遇到包个馄饨饺子要切2斤菜馅儿，往往是切好了菜，这包饺子的心情都没有了。
出像：现在小杜手里拿的呢，就是蔬菜粉碎机了，您别小看这不起眼的小东西，它可是切菜馅儿的好帮手呢。不信，我们来做个实验。
配音：今天小杜啊就要和一位生活经验丰富的师傅一起来PK切菜馅儿，看看这剁菜馅儿到底是这蔬菜粉碎机切得快还是这徒手切得快。
拍摄：大妈双手交叉放在胸前站立/镜头拉出来 小杜双手交叉放在胸前站立/镜头拉出来 A大景 固定画面 小杜用蔬菜粉碎机切 大妈徒手切 （快放） B特写 小杜转动粉碎机 大妈徒手切 。 (正常速度)
C特写 粉碎机蔬菜碎末 特写 大妈徒手切菜状态 特写（正常速度） D特写 大妈流汗
配音：这小杜和这位师傅啊，看来都是信心满满的，到底鹿死谁手，结局会怎样，让我们拭目以待。
比赛开始了，师傅的小李飞刀啊在这刀板上飞快的舞动，这芹菜啊被越切越细了，再看看小杜这边，动作也很麻利嘛，但是呢，这蔬菜粉碎机切出来的芹菜末质量到底怎么样，现在我们还无从得知。诶，时间过去了一分钟，这师傅切得可是不紧不慢从容不迫啊，再看看小杜这边，诶，似乎粉碎机里的芹菜末已经被切得很细喽。可是不到最后一刻啊，这比赛的结果还是很难说的。师傅的额头上已经渗出了细细的汗珠，看来这剁菜馅儿真不是一件简单的任务哦，再看看小杜这里，透过容器我们已经可以清晰的看见这芹菜啊已经被切得很细很细了。小杜率先举手完成了比赛，再看看师傅这边，哎呀，芹菜末有粗有细，而且芹菜飞溅到了整个案板上面，看来啊，这徒手切芹菜还是需要更多时间的。
出像：通过小杜刚才和那位大妈的PK啊，我们不难发现这平时包饺子馄饨要剁菜馅儿啊，要是有了这蔬菜粉碎机啊，那可是事半功倍啊。那这样一款蔬菜粉碎机的市场上售价要多少钱呢？
配音：诶再让我们来看看，淘宝网同类型产品价格大概是多少呢？
出像：说完这个蔬菜粉碎机啊，下面我们要来介绍另一款厨房好帮手，就是这一款生姜、大蒜、洋葱粉碎机了,平时您做饭啊免不了要用到姜末蒜末洋葱末的，可是啊，切这些东西啊可不是一件容易的差事啊，一不留神啊，那就一把鼻涕一把泪了，诶有了这样一款粉碎机呢，你会觉得这做饭啊，就像是在做游戏一样轻松。
配音：那这样一款富有创意的厨房生活用品市场价要多少呢？
诶，淘宝上同类型的产品又要多少钱呢？
出像：除了以上两款厨房用品以外呢，小杜还发现了其他一些非常好用的创意生活产品。 比如这个柠檬榨汁杯，只要将柠檬放进去就可以挤出柠檬汁来，丝毫不会弄脏手。
还有这个大蒜去皮器，轻轻松松就帮大蒜头脱去外衣，这个蛋黄蛋液分离器也非常好用，平时我们要分离蛋液用这个最方便了。看来生活中，只要开动脑经，枯燥乏味的家务事还是可以变得多姿多彩的。生活频道记者为您报道。
单独拍
鸡蛋切片器，
1、熟鸡蛋剥壳 2、将去壳熟鸡蛋拿在手中展示 3、熟鸡蛋用工具切片 4、切片后摆放在盘子里
蔬菜水果沥水器
2\大景洗水果 2、特写水冲洗水果表面 3、将水果放进沥水器中 4、水果在沥水 其他环保产品：
3、光控小夜灯 替代家用照明灯 节能省电 简单实用
4、单独拍 简易自制书架
补充采访：平时上菜场会背什么包，逛商场会背什么包？
2009年09月02日
周末我太太在家烤制蛋糕，各种器具铺了一桌子：打蛋器、蛋液分离器、奶油刮刀、奶油花嘴等等等等。
看着这一桌子精美好玩的小东西们，我忽然想起一个话题，东方的饮食烹制从种类、原材料和处理方法、烹饪手段上都比西方食品要复杂很多，但是似乎中国烹饪器具、工具从来没有如此多种多样过。
比如说中国餐饮中也经常需要分离蛋清和蛋黄，但是我们的厨师千百年来都是手工操作，从来没有想过要制作什么器具完成这个工作，我们经常在电视中看到技艺高超的大师傅两只手一边拿半个蛋壳，倒来倒去就把蛋黄蛋清分离开来了，但是却不用任何器械。我们这么悠久的餐饮文化中，数的过来的器具似乎都是非常基本的，看上去也确实非常简单的一些，比如擀面杖、瓜类擦馅用的擦子、笊篱等等。这些器具有一个共同的特征：它们的诞生都是由于它们要完成的功能是无法用“技”来代替的，故此是必须要“被发明”出来的，比如说擀面杖不能用手代替、笊篱不能用勺子代替等等；另一个特点是这些东西准确来讲不是被“发明”出来的，而仅仅是被“制造”出来，因为它们中的“设计”因素确实很少——你很难说擀面杖的设计师是怎么画图纸来设计擀面杖的。
类似分蛋器的案例还有很多，比如压蒜器的发明，中国这么多年烹饪文化中对于蒜的使用是不比西方少的，而我们一直是“土法压蒜”，比如用刀背拍，至多是用杵来捣碎，而从来没有像压蒜器这样含有“设计”因素的器具。这样的器具包含了巧妙的机械原理和杠杆力学原理，使得压蒜这样的操作可以通过简单的手掌一张一合来实现。
当然中国悠长的餐饮文化中也许同样诞生过类似的巧妙发明，但是我想绝对没有西方多而传播久远的吧。
但是相反，从另一个角度来讲，西方烹饪厨师的“技术”似乎永远无法和中国厨师相比。至少我从来没有看到过任何欧洲大厨能够在一个萝卜上雕出一个凤凰来的——我们不是常说Pizza就是由于欧洲人不知道如何把馅包在饼里才形成的效颦之作么。
所以，这是多么有意思的一个现象啊。
中国人强调“技”，所以在漫长的饮食文化中，铸就了很多强调“技”之复杂的饮食作品，甚至很多雕花之类的“炫技”之作是基本上没有“入嘴”的价值的；而另一方面，中国人不重视“器”的使用，似乎我们把所有的精力和价值观都放在如何通过一般的、原始的“器”，去完成复杂的“技”之要求。在中国的传统价值观中，我不知道如果一个厨师不去精心钻研“技术”，反而去琢磨着发明一些能让人省力省时的“器”算不算是不务正业。
相反在地球的另一边，厨师们从来没想过如何把他们健壮的手指变得灵活起来，所以碰到任何重复性的劳动都想着怎么发明一个东西把这个重复的过程简单化，从而提高效率和质量。在西方的价值观中，这个绝不是不务正业，相反是人力价值和智力价值的突出表现。
这固然有西方重理学的原因，但是如果再深入挖掘，我们可以发现一个价值观上的差异：中国人不重视工具的使用和人均效率的提高，而更加重视个人经验、日月积累下的技术体现等等；西方人相比之下并非最重视个体手工价值，而倾向于通过工具的使用来提高效率、形成模式。
这样的例子在餐饮以外的范围内也随处可见，我们可以看到在我们的日常生活中，有无数的类似器具和工具是从西方传来的：烤面包机、衣架、烫衣板等等等等，我甚至在欧洲看到他们用小模具来制作pasta，pasta据说是马可波罗从饺子的概念复制过来的，但是我们包了几千年的饺子也一直是手工制作。
那么，好吧，这个话题和我们有什么关系呢？
道理很简单，其实我们正在销售、推广、运营的很多东西都可以归类到“器”中去，比如小到各种仪器仪表、各类软件工具、大到各种系统平台等等。换句话说，一套几千万、上亿元的企业ERP系统和一个压蒜器的目的是一样的，都是为了将某种重复性的、或者及其复杂的人工工作简易化、规整化、自动化，从而提高工作效率——不管是个体效率还是一个企业的整体效率。
所以，我们的市场对该类产品的反映和看法会影响我们很多东西，比如销售策略、市场策略、产品定位等等。要做出正确的策略和市场定位，我们必须了解我们的环境和文化对此的反应和看法。
我所供职的公司正在销售一种企业数据处理的系统解决方案，该方案致力于将多个数据源的数据进行整合和自动化、智能化分析，发现潜在问题并且提出建议，从而提高人工的工作效率并且减少所需人力成本。欧洲总部给出来的销售方案和策略中全部都是以“提高人均和企业效率”为Business Reason来进行的，所有的销售指导都要求我们的销售人员为客户计算效率的提升、ROI的数字等等。一个标准的销售流程是观察客户现有工作模式并计算效率和资源消耗——进行产品功能点的试用计划——记录试用项目中的效率情况和资源消耗情况——通过对比得出采用该系统之前之后的效率提升和资源消耗减少，从而促成销售。
这个模式当然没错，而且在教科书上听起来非常漂亮，最后的business reason一定是有理有据打动人心的，但是我们在中国推广的时候毫无例外的遇到很多困难。
首先，中国的客户普遍不信任软件智能化、自动化分析的结果，而更加倾向于使用人工的分析方法，尤其将有着多年工作经验的资深人士奉为公司的宝藏和发展方向。所以我们的销售人员不得不经常和客户解释说软件的智能化并不是为
了替代人力的工作，而是将一些简单的工作、初步的工作和可以用软件来完成的工作，用工具来完成，把人从这样的劳动中解脱出来而去从事一些更高智力要求的工作，从而提高人工效率，也会某种角度上保证质量，避免人工误差。
这样的理论和发展方向在西方企业中是非常正常的，企业工具中的一个主要目的就是将工具可以做的事情用工具来做，或者提高效率或者提高质量；但是如同更加欣赏一个可以在萝卜上雕刻凤凰的厨师而非一个简单实用的小工具一样，很多中国客户普遍更加倾向于欣赏日积月累的人工经验——所谓专家，而非一个虽然不能完全替代专家但是可以帮助专家做些事情的工具。在这样的逻辑思维下，客户往往认为一个工具方案要么能够百分之百的替代人工，要么就不如没有；所以这么多年很多公司的发展方向是尽量多的培养专家，而不是寻找和开发能够助人一臂之力的工具。
换句话说：不论是从公司的发展方向还是价值取向上，更加重视“技”的培养，而非“器”的借鉴。
另一个问题是关于效率。
对于工具类方案的营销，我们常常会计算工具带给企业的效率提升和成本降低，比如采用了我的方案，可以帮助你每年节省多少人天，相当于多少资金等等；但是这样的计算往往丝毫不吸引中国客户的眼球。特别是在某些垄断性行业和央企，一般的领导，包括中层甚至中高层领导，是没有人关心人工成本和效率的，很难在企业中找出一个类似现代企业架构中CFO那样的角色会去关注成本和利润，所以对于效率的提升和成本的缩减计算当然不能吸引客户的眼球了。
这种现状固然和体制有关，但是另一方面，也体现了某种宏观文化中的思维，比如说我们都知道捣蒜是一项非常简单的工作，毫无技术含量，设想如果古代某个君王下达了一个命令，要我们的能工巧匠发明一种器械完成“捣蒜”的工作，我们不可能做不出这样一个工具，但是作为生活中的一部分，作为我们已经习惯了的一个工作，我们几千年来就没有人想到要做这样一个东西。换句话说，这个重复性的工作我们做了几千年也没有想到要搞一个“器”去简化它，去提高我们的效率——即便不需要“技”，也不会想到“器”。
又何况一个仅仅运作了几年的企业呢？
一个非常有意思的现象是日本的情况，我们知道日本在明治维新后开始了向西方资本主义的学习过程，这个过程之快速、之彻底、之有效足以令所有东方国家震惊。和我们的话题相契合的部分就是，我们在日本街头闲逛的时候会发现他们把“器”的精神发扬到了极限，日本人事无巨细，所有的生活小事都充满了小发明小工具——中国游客称之为“小玩意”。举例说，他们发明了人趴在桌子上睡觉的时候用的套在手上的枕头、发明了定时提醒的药盒、发明了各种精巧的立在桌子上的名片夹，这些东西固然和生活品质、设计能力有关，但是也一定和社会文化中对于“器”的价值取向有关。一个证据是，如果我们看看所有西方人在
大型工具上的发明，一定是日本率先在亚洲引进使用的——比如ERP系统——不仅引进而且改进和发扬光大。
最令我触动的是，上边提到的我们公司的信息系统在北美和日本是销售最好的，日本人只是听到这样的概念就愿意付钱去做一个试用项目了。
当然，这样貌似矫情的讨论之后，依然回到老话题，在这样的宏观文化、惯性思维中，我们如何制定市场策略呢？我们不能知难而退，各种ERP系统不是在中国也落地开花了么？
这是一个大的营销话题，我们没有答案。我们所作的只是一些零星的心得，比如对于效率的提升，一定要找到一个关心效率和成本数字的“内部支持者”，比如CFO；或者说从产品策略的角度看，除了效率、成本这些核心价值以外，也必须考虑到对于中国客户来说，“器”必须“顺手”，这是第一关，在客户暂时不习惯看到核心价值的时候，如果“压蒜器”难用的要命，就更没有人去用了，恐怕看两眼就扔到一边又拿起杵和盆去慢慢的手工捣蒜了。
第三章 物料分离与整合机械(二）
3.4 物料混合机械
3.4.1 概述
（1）混合过程
混合过程分布状态的操作.
（2）混合机械分类
混合均匀度;
容器内物料残留少;
设备结构简单、操作方便;
便于清理和清洗
运行安全.
（4）混合方式
对流混合：工作部件表面对物料相对运动，使物料从一处向另一处做相对群体流动，位置发
生转移。作用区域大，混合速度快，但混合精度低。
剪切混合：由于物料群体中的粒子因对流形成剪切面的滑移和在此剪切面上的冲撞和嵌入作
用，引起局部混合。作用区域较小，只发生于剪切面上及其附近，混合速度较慢，但混合精度高。
扩散混合：在混合过程中，以分子扩散或单个粒子的形式向四周移动，使各组分先在局部范
围内扩散，达到均匀分布。作用区域较小，混合速度较慢，但混合精度高。
3.4.2 粉体混合机
（1）粉体混合机理
固体颗粒的流动性与颗粒的大小、形状、相对密度和附着力有关。
防止发生离析现象：
※相对密度差和粒度差大者易发生离析；
※混合器内存在速度梯度的部分，因粒子群的移动易引起离析；
※干燥的颗粒，由于长时间混合而带电，也易发生离析。
（2）混合均匀度
混合均匀度比值HS=1-CV
变异系数CV=S⨯100%x1n标准偏差S=(xi-x)2∑n-1i=11n算术平均值x=∑xini=1
（3）粉体混合机种类
按混合容器运动方式来分:
固定容器式混合机
;
;
;
适用于物理性质及配比差别较大的散料混合
旋转(回转)容器式混合机
,回转速度不能太高;
;
;
可达到很高混合均匀度，无残留,但混合时间长;
要求物料装填量不得超过容器有效容积的60％。
（4）固定容器式混合机—卧式螺旋环带混合机
特点: 混合时间短，混合质量高，排料迅速，腔内物料残留虽少，但配套动力和占地面积较大，大中型混合机多为此种机型。
（5）回转容器式混合机
V形混合机：两个圆筒呈V形焊合，夹角在60°～90°之间;
工作时要求主轴平衡回转;
装料量为两个圆筒体积的20％～30％;
转速很低，为6～25r／min;
常用来混合多种粉料以构成混合物，若在筒内安装搅拌叶轮，可用来混合凝聚
性高的食品。
倾筒式混合机：常见有: 水平回转筒式和斜置回转筒式两种机型。【蛋液分离器】
水平回转筒式混合机的圆筒水平放置，回转轴线与圆筒轴线同轴；
斜置回转筒式混合机的回转轴线与圆筒轴线相交。
水平回转筒式: 在筒内的物料可能会和圆筒一起回转，尤其是位于圆筒两端的物料不能充分混合，故不能多装料，否则影响混合效果。
斜置回转筒式: 克服了水平回转筒式的缺点，物料在筒内做复杂的运动，即使装料量较
多，其混合效果也较好。
（6）混合质量影响因素及改善措施
物性：粉料组分颗粒的大小、形状、密度、附着力、表面粗糙程度、含水量等。一般地, 密度大、
表面光滑、粒径小的球形粒子趋向器底; 越容易结块越不易均匀分散。通过粉碎、承载、稀释、加湿等预处理可改变物料在混合方面表现出的性质，因而可提高产品混合均匀度。 机型：以剪切、扩散为主导作用的混合机可达到很高的混合均匀度; 以对流为主导作用的混合机
则可达到很快的混合速度，但很难达到很高的混合均匀度。
混合时间：混合足够的时间是有利的,但混合均匀程度达到平衡后，继续操作是没有意义的。 加料操作：加料顺序、加料位置。
3.4.3 液体搅拌器
（1）搅拌目的
搅拌的目的：强化热交换过程并避免局部过热;加速溶解或分散过程;获得均匀混合液。
（2）主要工作部件
由叶轮和转轴构成的搅拌器；
作用：通过搅拌器的驱动，使得液体产生对流、剪切和扩散作用，实现搅拌目的。
（3）液流流型
◆轴向流型：液体轴向进入叶轮且轴向流出的液流形式；
◆径向流型：液体轴向进入叶轮但径向流出的液流形式；
◆混合流型：液体轴向进入叶轮但径向和轴向流出形式；
（4）搅拌器安装形式
（5）搅拌器结构形式【蛋液分离器】
◆ 桨叶式液体搅拌器：
平板型用于阻抗小的低黏度液体；
多段型用于油脂的脱酸、脱色、脱臭，效果甚佳；
锚型用于促进热交换和搅动容器内的沉淀物；
栅格型主要用于高黏度液体的搅拌；
对向型具有集中的剪切力，可提高容器侧壁和半球形容器底部物料的搅拌效果；
马蹄型适用于调味汁、果酱和冰淇淋等浓稠物料。
特点：结构简单、容易制造、适用性广，但转速慢（20～150rpm）、混合效果较差、 局部剪切
作用弱、不易发生乳化作用。
◆ 涡轮式液体搅拌器：
特点：转速快（400～2000rpm），混合生产能力较高，搅拌效率较高，有较高的局部剪切效应，
排出性能好，容易清洗，适于搅拌多种物料，尤其对中等黏度液体特别有效，常用于制备低黏度的乳浊液、悬浮液和固体溶液。
◆ 旋桨式液体搅拌器：
旋桨式搅拌器叶轮为螺旋桨结构，叶片呈扭曲状。
特点：生产能力较高；
结构简单，维护方便；
会卷入空气形成气泡和离心涡漩；
适用于低黏度和中等黏度液体的搅拌，对制备悬浮液和乳浊液等较为理想。
3.4.4 均质机
（1）均质目的与意义
粉碎：微细化、稳定化、改善口感；
混合 ：获得均匀的分散液。
（2）均质原理
冲击：液滴或胶体颗粒随液流高速撞向固定构件表面时，因拉应力发生碎裂，细小液滴因自身速度而向外围连续相中分散。
剪切：因液流涡动或机械剪切作用使得液体和胶体颗粒内部形成巨大的速度梯度，沿剪切面滑移产生破坏，继而在液流涡动的作用下完成分散。
空穴：液滴因内部的汽化膨胀使得液膜产生拉应力而破碎并分散。
（3）常见均质机—高压均质机和高剪切均质机
A. 高压均质机
工作原理： 利用高压泵将料液内部压力提高到一定程度后，使料液在极高的压差作用下高速（200～300m/s）瞬间通过狭窄的缝隙(40～100um)，通过此过程中形成的冲击、剪切与空穴作用完成均质操作。
工作部件：
◆ 高压泵—柱塞泵
生产型通常为三柱塞，实验室用一般为单柱塞。
食品行业常用的高压均质机的柱塞泵对料液施加的压力可达30～60MPa，超高压
的柱塞泵可达150MPa以上。
◆ 均质阀
由阀座、阀杆和冲击环构成。
级压力3.5MPa，主要起分散、混合作用。
B. 高剪切质机
工作原理： 物料在旋转构件的直接驱动下在微小间隙内高速运动，形成强烈的液力剪切和湍流，物料在同时产生的离心、挤压、碰撞等综合作用力的协调作用下，得到充分的分散、乳化、破碎，达到均质的效果。
工作部件：
◆ 定子
◆ 转子：3000～6000r/min
二者之间的间隙为0.1～0.4mm
两种高剪切均质机：
◆ 涡轮型乳化器
根据物料在容器内的流动可分为轴流式和径流式，一般径流式优于轴流式。
◆ 胶体磨
在食品加工中，可以用它制作果汁、果酱、乳制品(如果蔬酸奶)、花生蛋白、巧克力、调味酱等产品。
实验二 蛋的物理性状检测
一、实验目的
1．使学生掌握照蛋器的基本原理及照蛋器的使用方法。
2．使学生学会用简单方法测定蛋的新鲜度。
3. 使学生掌握酸度计的测定原理。
二、实验内容
1．样品制备。
2. 照蛋器的基本结构及使用方法。
三、实验要求【蛋液分离器】
采用集中授课形式组织教学。
四、实验准备
1、样品制备及操作。
2、照蛋器结构及原理。
3、酸度计的使用方法。
五、实验原理、方法和手段
1、实验原理
利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。
2、实验方法和手段
蛋的制备，酸度计的使用，照蛋器使用。
六、实验条件
1、主要仪器
照蛋器、蛋白蛋黄分离器，酸度计、恒温水浴、游标卡尺，显微镜，天平，蛋压力测定器，培养皿。
2、试剂
重蒸馏水或离子交换水配制，2%复红或2%桔黄G，酒精，美兰或高锰酸钾，浓盐酸。
3、测定食品
市售鲜蛋。
七、实验步骤
一、蛋的新鲜度检验
（一）壳蛋检验
1. 感官检验
凭借检验人员的感官器官鉴别蛋的质量，主要靠眼看、手摸、耳听、鼻嗅4种方法进行综合判定。外观检查虽简便，但对蛋的鲜陈、好坏只能有个大概的鉴别。
（1）检验方法：逐个拿出待检蛋，先仔细观察其形态、大小、色泽、蛋壳的完整性和清洁度等情况；然后仔细观察蛋壳表面有无裂痕和破损等；利用手指摸蛋的表面和掂重，必要时可把蛋握在手中使其互相碰撞以听其声响；最后嗅检蛋壳表面有无异常气味。
（2）判定标准
①新鲜蛋：蛋壳表面常有一层粉状物；蛋壳完整而清洁，无粪污、无斑点；蛋壳无凹凸而平滑，壳壁坚实，相碰时发清脆而不发哑声；手感发沉。
②破蛋类：
a裂纹蛋（哑子蛋）：鲜蛋受压或震动使蛋壳破裂成缝而壳内膜未破，将蛋握在手中相碰发出哑声。
B格窝蛋：鲜蛋受挤压或震动使鲜蛋蛋壳局部破裂凹下而壳内膜未破。
C流清蛋：鲜蛋受挤压、碰撞而破损，蛋壳和壳内膜破裂而蛋白液外流。
③劣质蛋：外观往往在形态、色泽、清洁度、完整性等方面有一定的缺陷。如腐败蛋外壳常呈乌灰色；受潮霉蛋外壳多污秽不洁，常有大理石样斑纹；孵化或漂洗的蛋，外壳异常光滑，气孔较显露。有的蛋甚至可嗅到腐败气味。
2. 灯光透视法
利用照蛋器的灯光来透视检蛋，可见到气室的大小、内容物的透光程度、蛋黄移动的阴影及蛋内有无污斑、黑点和异物等。灯光照蛋方法简便易行，对鲜蛋的质量有决定性把握。
（1）检验方法
①照蛋：在暗室中将蛋的大头紧贴照蛋器
的洞口上，使蛋的纵轴与照蛋器约成30。倾
斜，先观察气室大小和内容物的透光程度，
然后上下左右轻轻转动，根据蛋内容物移动情况来判断气室的稳定状态和蛋黄、胚盘的稳定程序，以及蛋内有无污斑、黑点和游动物等。 ②气室测量：蛋在贮存过程中，由于蛋内水分不断蒸发，致使气
图1 气室测量规尺室空间日益增长。因此，测定气室的高度，有助于判定蛋的新鲜程度。
气室的测量是由特制的气室测量规尺测量后，加以计算来完成。气室测量规尺是一个刻有平行线的半圆形切口的透明塑料板。测量时，先将气室测量规尺固定在照蛋孔上缘，将蛋的大头端向上正直地嵌入半圆形的切口内，在照蛋的同时即可测出气室的高度与气室的直径，读取气室左右两端落在规尺刻线上的数值（即气室左、右边的高度），按下式计算： 图1 气室测量规尺
气室左边的高度+气室右边的高度 气室高度= 2
（2）判定标准
①最新鲜蛋：透视全蛋呈桔红色，蛋黄不显现，内容物不流动，气室高4mm以内。
②新鲜蛋：透视全蛋呈红黄色，蛋黄所在处颜色稍深，蛋黄稍有转动，气室高5-7mm以内，此系产后约2周以内的蛋，可供冷冻贮存。
③普通蛋：内容物呈红黄色，蛋黄阴影清楚，能够转动，且位置上移，不再居于中央。气室高度10mm以内，且能动。此系产后2-3个月左右的蛋，应速销售，不宜贮存。 ④可食蛋：因浓蛋白完全水解，蛋黄显见，易摇动，且上浮而接
近蛋壳（贴壳蛋）。气室移动，高达10mm以上。这种蛋应快速销售，只作普通食用蛋，不宜作蛋制品加工原料。
⑤次品蛋（结合将蛋打开检查）
a热伤蛋：鲜蛋因受热时间较长，胚珠变大，但胚胎不发育（胚胎死亡或未受精）。照蛋时可见胚珠增大，但无血管。
b早期胚胎发育蛋：受精蛋因受热或孵化而使胚胎发育。照蛋时，轻者呈现鲜红色小血圈（血圈蛋），稍重者血圈扩大，并有明显的血丝（血丝蛋）。
c红贴壳蛋：蛋在贮存时未翻动或受潮所致。蛋白变稀，系带松驰。因蛋黄比重小于蛋白，故蛋黄上浮，且靠边贴于蛋壳上。照蛋时见气室增大，贴壳处呈红色，称红贴壳帽。打开后蛋壳内壁可见蛋黄粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。
d轻度黑贴壳蛋：红贴壳蛋形成日久，贴壳处霉菌侵入生长变黑，照蛋时蛋黄粘壳部分呈黑色阴影，其余部分蛋黄仍呈深红色。打开后可见贴壳处有黄中带黑的粘连痕迹，蛋黄与蛋白界限分明，无异味。 e散黄蛋：蛋受剧烈震动或帽贮存时空气不流通，受热受潮，在酶的作用下，蛋白变稀，水分渗入蛋黄而使其膨胀，蛋黄膜破裂。照蛋时蛋黄不完整或呈不规划云雾状。打开后黄白相混，但无异味。 f.轻度霉蛋：蛋壳外表稍有霉迹。照蛋时见壳膜内壁有霉点，打开后蛋液内无霉点，蛋黄蛋白分明，无异味。
⑥变质蛋和孵化蛋
a重度黑贴壳蛋：由轻度黑贴壳蛋发展而成。其粘贴着的黑色部