自制面酱

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篇一 自制面酱
农家自制甜面酱的做法

  [农广天地]农家自制甜面酱的做法

   甜面酱,又称甜酱,它是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是:甜味浓厚,甜中带咸、咸味其次,同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤,最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。

  


  甜面酱制作方法:
 
  甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时,多先将面粉做成馒头,然后在适当的温、湿度条件下,使曲菌繁殖而成为酱曲,加盐水后使之发酵成熟。

  制作方法一:先将面粉量2/3,和水及酵母做成柔软的面团,待发酵膨大后,加入其余的1/3面粉,制成馒头块状,放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉,掰成碎块,移入曲盘并撒上种曲,按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲,加入波美19度盐水?千克,在阳光下曝晒,或加热保温,经1个月左右发酵,即成。

  制作方法二:先将面粉和水做成饼,放在蒸笼中蒸熟,冷却后,切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好,在30℃左右的温度下,使其发霉。待饼块内外均霉透后,再按每100个霉饼,加50~loo千克水和10~15千克食盐的比例混合,待食盐完全溶于水后,倒入酱缸,加入压碎的霉饼,搅拌均匀,置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌,连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐,香味浓郁,是佐食或浸渍瓜菜的佳品。

  制作方法三:首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此,蒸料很重要,蒸出的面块必须不夹生、不粘,冷却后松软而富有弹性。

   蒸好的面料单片置于20℃的条件下,经3~4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水,用木棒将面料搅碎,使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20~30天,并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季,尤以三伏天为最好。因为天热发酵快,酿制时间短。

  酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。

  加酶发酵制面酱:

  制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。

   (2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。

  (3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。

  酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。

  甜面酱的营养知识介绍:

  甜面酱是以面粉为主要原料,经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸,同时有酱香和酯香,适用于烹饪酱爆和酱烧菜,如“酱爆肉丁”等,还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程,它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质,鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸,食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色,有光泽,散发酱香,粘稠度适中,无杂质。

  甜面酱营养分析:

  1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物,不仅滋味鲜美,而且可以丰富菜肴营养,增加菜肴可食性,具有开胃助食的功效;

  2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。

  甜面酱补充信息:

  1. 保管中应该防止高温,忌沾生水;

  2. 可用熟菜油搅匀,以防止生霉。

  甜面酱适合人群:

  一般人群均可食用,糖尿病、高血压患者慎食。

篇二 自制面酱
卖煎饼赚钱吗?煎饼哥月入过万,一分钟一张饼 每天三小时

  这时,一辆私家车缓缓停下,一位踩着细高跟,白领模样的女士也来摊上卖饼。这位陆女士说,“味道不错,都是老客了,我们家老公周末不上班也要骑个车来买饼吃!这会儿还算空的,有时候晚点来还要排队呢。”

  段师傅说,八年前这一片还是个大工地,连市政府大楼都还没盖。那时光顾生意的主要是打工者。这些年丽水发展很快,这一带已经逐渐发展成为成熟的居民区。

  多年经营下来,小摊也积累了一大批回头客。

  8块钱一张饼  平均一天卖七八十张

  8时许,十字路口迎来了当天的上班高峰。

  段师傅的早餐摊排起了长队,送孩子上学的家长、途径的出租车司机,还有上班路上的白领和公务员……食客走马灯似的换。段师傅揉了揉酸胀的脖子,不觉又加快了煎饼的速度。

  “老婆在山东老家,儿子跟着我在丽水念初中。”段师傅说,赚钱,让孩子过上好生活是自己每天起早贪黑坚持摊煎饼的动力来源。

  卖煎饼赚钱吗?卖煎饼到底能赚多少钱?这个账并不难算。

  段师傅的早餐摊主营业务就是葱油饼,再搭配卖一些豆浆和牛奶。

  从营业收入看,段师傅平均每天能卖七八十张饼,多的时候更是能达上百张。一张饼卖8元,80张饼就能进账640元。再加上1元豆浆、2元牛奶的零星收入。主食和饮料合计800元左右。

  从费用看,最主要的销售成本约为300元,包括三盒一共90个鸡蛋,成本价0.5元/个;自制甜面酱10罐,成本价10元/罐;用于提味的芝麻,11元/斤以及葱、油、面等。

  粗略算来,段师傅一早上的销售利润为400-500元,如此一个月下来(按照30天计算),利润可达12000-15000元。

  这是一个让都市白领羡慕的数字。

  要知道,他一天的工作时间如此自由,不用打卡,不用看老板的脸色,也不用整天对着电脑伤害脑细胞。

  生意这么火爆,段师傅坦言自己也曾经想过开一家小店。但是在大洋路上看了一个37平米的店面一年租金要11万之后,他彻底打消了这个念头。“得卖多少张饼,才赚得回本儿啊。” 

  时针指向8点30分,段师傅看了看手机说,“今天鸡蛋用得差不多了,再做三个就收摊。”

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篇三 自制面酱
甜面酱的制作方法

方法1:郫县豆瓣100克,四季宝幼滑花生酱100克,甜面酱200克,蚝油一勺,胡椒粉、冰糖少许,姜末、蒜末、葱末,30克干红辣椒剁碎,植物油,香醋。把豆瓣剁成茸,与花生酱、甜面酱、蚝油一起装入盆中,搅拌均匀成混合料。烧热锅,倒油,油要多,油热,先下姜末、蒜末、葱末、辣椒末炒香,再将混合料倒入锅中,然后用小火,用锅铲慢慢推匀即可。

做酱时,不能搅拌或翻炒,而是慢慢地推匀。等锅中冒出均匀小泡,香气四溢时,放入胡椒粉、冰糖拌匀即可。酱红亮、味醇厚,等自然冷却后,装入瓶罐中,注意密封。

方法2:买六必居的甜面酱一袋,糖桂花,香油。把酱弄到碗里加糖桂花、香油适量。放进蒸锅里蒸15分钟,出锅即可。

一般外边的买的甜面酱说是可以直接吃,但实际还是有些“生”的,在烤鸭店里吃到的甜面酱也全都是经过加工的“熟面酱”,这个方法是烤鸭店里做法,简便快捷,味道还纯正。

篇四 自制面酱
十二种酱料的做法

标题:十二种酱料的做法 这是一些神奇的酱!!吃面条的时候,要是放一勺,绝对让你狼吞虎咽!!~其实,酱也有很多不同的方子,今天教大家最常见的几种。喜欢的,可以一次多做点,早上可以拌面条吃,偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面?ok!一碗剩饭+2匙酱,最简单好吃的炒饭出锅。。香死人了~~

自制辣酱

食材:红辣椒500g、芝麻油适量、盐适量、糖适量、黄豆酱适量

做法:

1、红辣椒用水洗净

2、煎去把儿,晾干

3、切成丁

4、入料理机打碎【自制面酱】

5、加盐

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6、加糖

7、加豆酱

8、加蒜末拌匀

9、装瓶

10、如果做的量多,可以在瓶口倒上麻油

自制香辣牛肉酱

自家做的,一口下去,满满一口全是牛肉呀,鲜辣爽口,【自制面酱】

真是太满足了哇。不管是炒面还是拌饭,堪称居家旅行必备肉酱!

步骤

1.牛肉末用1勺生抽,姜蒜葱末与料酒腌渍10分钟

2.花生米下油锅炒熟,压成花生碎

3.热油淋在白芝麻上面,爆出香味

4.锅内油热至8成时入腌渍的牛肉炒至断生

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5.加辣椒末炒香

6.加豆豉、生抽、适量盐炒匀

7.加入熟的芝麻与花生碎炒1分钟即可关火

自制牛肉酱

香辣的口味一直都被大家喜爱着,这种味道真是百吃不厌,做成肉酱真的是一道超级下饭的美食呢!!

步骤

1.牛肉切小粒,香菇,笋切丁,焯水备用

2.锅里放油煸炒牛肉,水分煸干即可

3.倒入笋丁香菇丁,放入辣椒粉,五香粉,咖喱粉,姜汁,煸炒出香

4.放入豆瓣酱甜面酱,白糖,兑入两倍的水煮开

5.小火熬到粘稠浓郁

自制蘑菇肉酱

自己做的蘑菇猪肉酱比外面卖的还要棒,做好以后可以冷藏冰箱好几天呢。拌饭,做面浇头,吃火锅的时候就不要去买调料了,用自制的肉酱蘸着吃,味道超鲜美。

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步骤

1.蘑菇切成碎末

2.锅内倒油,5分热时加入辣椒酱迅速划开

3.倒入猪肉糜煸炒

4.蘑菇碎煸炒至出水分后加入料酒

5.倒入猪肉糜,加入蚝油

6.加入鱼露翻炒均匀后熄火

牛肉酱

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食材:牛腩500g、油适量、盐适量、香菇适量、火锅底料3汤匙、面酱两汤匙

做法:

1、牛腩肉洗净后切成小丁。

2、香菇泡发后切丁。

3、起油锅,放入姜片爆香。

4、挖入两汤匙面酱,细火炒制。

5、根据喜好,口感选择喜爱的火锅底料,这种麻辣的很是适合。

【自制面酱】

6、放入约3汤匙火锅底料,细火炒制。

【自制面酱】

7、炒制出红油,能闻到香浓的麻香味即可。

8、倒入香菇丁,翻炒。

9、倒入牛腩肉丁,小火炒散,不要炒干。

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篇五 自制面酱
自制甜面酱

篇六 自制面酱
风味酱制作绝密配方

香辣酱制作绝密配方 天天饮食 CCTV.com

香辣酱制作绝密配方

1鲜红辣椒2斤

2食油1斤

3牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

4食盐3两

5白糖2两

生姜3两

花椒面1两

10 甜面酱5两

花生米3两(炒后压碎)

芝麻2两(炒后压碎)

麻辣尖椒酱

材料:鲜尖椒

洗净晾干,剪去蒂把将辣椒用料理机打成辣椒碎,刀用十字的搅拌花

做法:

1.锅里油热放花椒小火炒香,油与花椒都要多放些,才有红红的油和

麻辣味道

2.花椒炒香捞出,放入辣椒碎小火翻炒,一定要一直用小火慢炒,才

能把辣椒味发挥到最香

3.炒制过程中随时观察辣椒的颜色变化,它慢慢的由艳红变成深紫

红,甚至有些发黑才可以,这时的油已是红色的了,气味也香香的,

就可以加入白芝麻、白糖少许翻炒一会,放盐拌匀关火

自制辣椒酱

原料

辣椒500克,蒜100克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克

做法

1,辣椒洗净

2,去帽子

3,剁碎,用刀或是搅拌机都行

4,锅里放辣椒500克,白醋100克,白糖100克,黄酱100克

5,准备大蒜100克

6,用刀切碎或是搅拌机搅拌碎都行

7,锅中用中小火烧热锅里的辣椒至熟,然后放入搅碎的大蒜末,再加入10克的鸡精(不放也行)即可

8,还可以将辣椒串起来晾干做红油也不错哦。

我以前每年都做辣椒酱,方法是用油和盐将辣椒腌起来就行了,可以放一年。这次试试这个,看看是不是很好吃拉,有的朋友已经反映说不错拉,我自己又加了一点油和盐,瓶子里的我加了去了皮的花生碎了。。

蒜蓉辣椒酱

准备材料:

辣椒、蒜、盐、高度酒(注意,必须是高度的)、瓶子

注意:

整个制作过程中一定不能用有水或者油的东西!而且材料也不能带有水!

准备工作:

将辣椒和蒜洗干净,晾干水!(一定要晾干!)菜刀和砧板也洗干净,晾干

辣椒和蒜的比例可根据个人的喜好。

然后将辣椒和蒜分别剁碎。

打碎到自己觉得满意的程度就行了。

将打碎的蒜和辣椒拌一下,然后撒盐。

将辣椒酱拌匀就可以了!做的时候记得戴上一次性手套,不然手会被辣椒辣的很难受哦!

最后,就装到瓶子里,封好!封存一个月就可以吃了!记住中途可别打开瓶子哦!

做好的辣椒酱,放在柜子里保存就行了,不用放冰箱。吃上一年都不会坏的!时间越长还会越香呢!

当然还有一个前提,每次取食辣椒酱的器具,也不能沾有水或者油,不然碰到水或油的辣椒酱会变质的。

自制香辣酱

1)花生米放开水中泡5分钟,去皮,用厨房纸巾擦净水份

2)放入凉油中炸熟,压碎备用

3)干辣椒用厨房纸巾擦净,放入料理机打碎

【自制面酱】

4)大碗内放入辣椒面,盐,五香粉

5)鸡肉切碎,放入油锅炸至金黄捞出

5)锅内烧油至冒烟(油量约是辣椒面的2.5倍),关火倒入大碗,加入花生碎,鸡肉碎拌匀,晾凉入瓶密封

红油辣椒酱

材料:

1、干辣椒2斤

2、食油1斤

3、牛肉或大肉1斤(精瘦肉)

4、食盐3两

5、白糖2两

6、生姜3两

7、花椒面1两

8、甜面酱5两

9、花生米3两(炒后压碎)

10、芝麻2两(炒后压碎)

做法:

油烧热至八成后到入切好的肉炒一会,再到入切碎的辣椒和调料小火炒半小时,最后放入面酱、味精搅拌即可。

注意:

炼制红油,首先要讲究辣椒的质量,干辣椒要肉厚籽少,颜色油润红亮;其次,要讲究辣椒品种的搭配,贵州的朝天椒,川西坝子特产的二金条,渝黔一带的小米椒,三种辣椒按照4∶4∶2的比例配好,以微火烘干,捣成辣椒面子,这样的辣椒面,有朝天椒的红润、二金条的香醇、小米椒的烈劲,入眼亮,入鼻香,入口之后辣味才会层层叠叠。

至于最后的炼制,更是要有一分细腻和巧思,大致的方法是:按菜油五成,辣椒面一成的份量备料,菜油入锅炼熟,放入葱头、姜块、花椒适量,炸至焦黄后,捞出不用,等到油温降至五成热时,再倒入捣细的三种辣椒面。

[香辣牛肉酱]

材料:

牛肉糜500克,四川郫县豆瓣酱1桌勺,北京六必居黄酱2桌勺,【自制面酱】

葱姜蒜,朝天椒,花生芝麻,鸡蛋

做法:

1、花生炒过,碾碎。然后炒芝麻。黄酱用水化开,

葱姜蒜切碎,红辣椒切碎

2、油热后,放入豆瓣酱炒香。油要多一些。

3、放入葱姜蒜辣椒炒香。

4、放入黄酱炒香,不停的搅拌,让油和酱相融,浓郁的酱香也是这个时候炒出来的。

5、放入牛肉糜,搅碎炒2分钟。

6、放入煮好的鸡蛋,老抽红糖小火熬制10分钟。

7、放入花生碎和芝麻熬制5分钟即可。

[秘制辣椒油]

做法:

1、粗辣椒面少许,细辣椒面少许,比例是1:1,混合在一起加适量的盐拌匀

2、锅洗干净热油(什么油都可以),放入好的花椒炸香,然后捞出,压碎待用

3、油继续烧到很热很热,大概1分钟,把有倒入混合好的辣椒面里边放边搅拌油要多哦

4、放入压碎的花椒拌匀放入紫草,拌入辣椒油里,放到辣椒油自然凉就可以拿出来扔掉了

香辣酱制作绝密配方

川菜里有很多凉菜都是麻辣味或者红油味,因此,有没有一缸辣味地道、辣香浓郁的熟油辣子,便成了能否做出一品上好凉菜的关键。在四川民间,有家就有熟油辣子,但家里的熟油辣子真正能达到色泽红亮、辣而不燥、香味醇厚、回味绵长的,其实并不太多。

材料:

1、干辣椒2斤

2、食油1斤

篇七 自制面酱
各种酱制作方法

香死人的10种酱的做法

这是一些神奇的酱!!吃面条的时候,要是放一勺,绝对让你狼吞虎咽!!~其实,酱也有很多不同的方子,今天教大家最常见的10种。喜欢的,可以一次多做点,早上可以拌面条吃,偶尔还可以煮点面条拌上几匙子酱做夜宵。不喜欢吃面?ok!一碗剩饭+2匙酱,最简单好吃的炒饭出锅。。香死

人了~~

豆豉辣酱

食材:豆豉100g、辣椒粉60g、油适量、盐适量、生抽1勺、

白砂糖2勺、蒜子30g、花椒15g

做法:1)准备原料2)豆豉稍稍清洗一下,沥干水后,放入捣

盅里3)然后加入蒜子一起用捣锤捣成碎泥状,但又不能太过茸烂啦4)捣成象这样就可以啦,主要是为了让豆豉和蒜子能更好地融合在一块,互相借味5)小火,冷油,下花椒慢炸6)花椒出味后,用筛把它捞出来不用7)然后把捣烂的豆豉酱放入锅内,慢火熬制8)此时再加入辣椒粉,可选用稍大片的辣椒粉,太细一炸容易糊9)放入极少量的盐10)加入白砂糖11)再放点生抽12)小火熬5分钟,然后关火摊凉就可以啦~

老北京炸酱

食材:五花肉丁300g、玉米油适量、黄豆酱250g、葱花适

量、姜末适量、开水一杯

做法:1)五花肉切丁2)葱姜切末3)铁锅内加玉米油烧热4)加入姜末煸炒5)再下入猪肉丁煸炒6)看到猪肉丁都变色了就加黄豆酱进去7)将黄豆酱煸炒出香味8)再加入一杯开水9)然后

小火熬制,一定要不停翻动,不然容易糊锅底10)看到水被耗去了三分之二就可以了11)最后加入葱末就关火12)关火以

后就盛在容器中,可以去煮面条了哈

香菇酱

食材:香菇400g、辣黄豆酱2大勺、郫县豆瓣酱1勺、洋葱1/4个、葱姜蒜适量、干辣椒适量、酱油适量、蚝油适量、

糖适量、五香粉适量

做法:1)香菇洗净去蒂,切成将近1cm见方的丁;葱姜蒜、洋葱都切成末2)锅中加比平时做菜略多一点的油,放入干红辣椒碎小火炒出红油3)加入洋葱末、葱姜及一半的蒜末,炒出香味4)加入香菇丁,慢慢翻炒,可以加入少许海天小小盐酱油提鲜5)至香菇变软6)加1勺郫县豆瓣酱煸炒出香气7)

加入2~3大勺海天辣黄豆酱,保持小火,并不断搅拌8)待汤汁变浓时,加入适量海天蚝油,五香粉、少许糖调味9)炒至酱变得红亮,开始有点吐油的时候,放入另一半的蒜末搅拌

均匀即可起锅。

香菇肉酱

食材:五花肉400g、猪皮100g、香菇20g、盐适量、生姜适

量、老抽适量

做法:1)猪皮下锅,水开后煮5分钟捞出。2)用镊子拔掉残留的猪毛。3)用刀刮掉猪皮里层的油脂。4)把猪皮切细条。

5)把猪皮条改刀切成细粒。6)香菇泡发后,切丁备用。7)五花肉切细条。8)把五花肉用刀剁成肉馅备用。9)把剁好的五花肉放入锅里,小火煸炒。10)肉馅炒至出油,发散。11)倒入切好的肉皮丁,翻炒均匀。12)倒入三汤匙老抽。13)倒入

切好的香菇丁。14)倒入足够的清水。15)调入适量精盐,大火煮开后,改小火煮1.5小时。16)把煮好的香菇肉酱盛到干

净容器里,需要时挖出即可

香辣豆瓣酱

食材:红辣椒500g、油适量、盐适量、豆瓣适量、豆豉适量、甜面酱适量、姜蓉适量、辣椒粉适量、冰糖适量、白酒适量、

花椒粉适量、芝麻适量

步骤:1)红椒切碎2)豆豉切碎3)鲜毛豆(还泡了黄豆,去掉了外皮)4)准备辣椒面,芝麻和花椒粉5)红椒碎用白酒和盐腌渍30分钟6)锅中放油, 加豆豉炒出香味7)加豆瓣8)加姜蓉

9)加红椒10)加甜面酱11)加冰糖12)加清水,中火熬制13)倒入适量辣椒粉,小火熬至浓稠14)撒芝麻15)待凉后撒花椒

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