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上午9点开门，用餐高峰期后才能顾得上吃饭，回到他在北京租的“家”，常常要晚上11点以后了
上午9点，这家位于北京市朝阳区朝阳路上的云南米线店照例开门迎客了。10平方米左右的厨房里，刘硕和厨师小马正忙着洗菜、择菜，为中午用餐高峰期做准备。
11点多，来店里吃饭的人多了起来，6张桌子几乎全部客满。外卖电话也接连响起，刘硕要忙着招呼顾客点餐、收银，还要抽空去附近办公楼里送外卖，每分钟都过得像打仗一样。等他和伙计们坐下来吃午饭，已经到了下午2点多钟。
午饭后去东郊农贸市场采购一些辅助食材、调料等，5点多回来后又迎来晚餐高峰，他和伙计们要忙到晚上8点以后。
吃晚饭、打扫门店、盘点库存、准备特色小菜……忙完这些，时针就指向晚上10点多了。等回到他在东大桥附近租的房子，一般要晚上11点以后。
27岁的刘硕就是这家米线店的主人。除了春节前后几天歇业回家，一年到头，他每天的生活基本在店里度过。
6年前，这位瘦瘦高高的小伙从家乡云南省红河州开远市只身来到北京闯荡，在一家箱包厂找到了工作。领到第一个月工资时，着实让他兴奋了一阵子。慢慢他才发现，每个月2000元的工资，仅够维持最基本的生活。
在箱包厂，刘硕逮着空就向老员工学习。“那时候我常常想，如果有一天，自己也能开一家公司，该怎么经营运作。”3年后，刘硕“下海”了。他先是投资玉石，想“狠赚”一把。没想到玉石行业风险大，困难多，几个月下来，他几乎把家底赔了个精光。
投资失败后，刘硕消沉了一阵子。他明白了一个道理：投机没有出路，实干才能兴家。他注意到，在北京的街头小巷里，桂林米粉店门面不大，生意却是红火热闹。“每次经过那些店门前，我总会和家乡的米线对比一番。”他盘算着，桂林米粉能在北京发展起来，云南老家的米线为什么不能？
说干就干。2011年底，刘硕为米线店做起了准备。经过多方打听，他了解到北京大约有600多家桂林米粉店，多为加盟店。他决定学习桂林米粉街边快餐的模式，把家乡原汁原味的米线带到北京来。
去年5月1日，经过半年左右的筹备，刘硕的米线店终于开业了。
为什么选择“五一”小长假这样特别的日子？面对记者提问，刘硕说：“主要是想先有个适应期，我们做的是快餐，如果选在工作日开业，客流量大了担心店里忙不过来。”
难题一个接一个
贷不到款，办证程序又烦琐。要让60多种菜品保留云南的原汁原味也不是一件轻松的事
对刘硕来说，开这家米线店并不容易。
先是筹备资金难住了他。当年做生意失败后，欠了不少钱，开店的资金从哪儿来？“找银行贷款，没有抵押物，再说这么小本的买卖也没人愿意贷给我啊！”刘硕只能向亲朋好友求助——七拼八凑借到15万元，成了米线店的启动资金。
紧接着，如何把云南原汁原味的米线搬到北京来更让刘硕犯起了愁。云南当地的米线店各有特色，一般每家店的米线品种并不多，而北京则不同，来自天南海北的食客在这里聚集，他觉得如果口味单调，生意可能不太好做。
为了确定店里卖哪些米线，他特意回家乡的米线店里观察学习。“所有的产品都要先过自己这关。”经过反复对比和实验，将想法与厨师沟通，他最终选定了16种口味不同的米线，其中包括云南红河州特色的“小锅米线”。
除了米线，刘硕还想开发一些云南当地的特色小吃。他又去请教家乡的休闲餐厅，“研发”出16种具有云南特色的米饭套餐，再加上藕片、香菌丝等特色凉菜和云南当地食材研制的饮料等，一共60多种菜品，米线店的菜单雏形就这样形成了。
要让这60多种菜品保留云南的原汁原味也不是一件轻松的事。米线是店里最重要的食材，云南当地“软、糯、滑”的手工米线在北京难以买到，要从家乡采购。不仅如此，和米线、米饭套餐搭配的其他配菜[来源:
这么多种食材，刘硕要选好当地供应商，还要计算好采购量和时间。“一次进货太多，长期储存食材新鲜度难以保证，但是进货太少成本高，而且容易断货。”
不过，刘硕坦言，相比采购当地食材，更大的困难是难以招到合适的员工。
为了做出地道的云南味，他坚持所有厨师都从云南招聘。从云南来到北京，厨师们普遍反映生活压力太大。“云南四季如春，空气好、生活节奏慢，他们很难适应北京快节奏的工作状态。”刘硕说，工作日尤其繁忙，两位厨师除了要应对用餐高峰外，还要准备配菜、小吃等，几乎从早到晚都没有空闲。
由于太辛苦，米线店开业一个月，所有员工都辞职回家了，店里一度运转不开。“那时候真是心灰意冷。”他不得不再次回云南“招兵买马”，还把老家的妈妈、姨妈都拉来帮忙，才将店面勉强维持了下来。
吸取这次教训，刘硕努力学起了厨艺。不会做饭的他在短期内迅速掌握了店里大大小小60多种主食、小吃、配菜的做法。
当然，除了学好厨艺应对不时之需外，刘硕也不是甩手掌柜。送餐、端盘、洗碗、收拾桌子、杂工，只要店里有活儿，他就闲不住。
他至今记得去年“7·21”暴雨当天下午，他接到附近单位的送餐电话，打着雨伞冒着倾盆大雨去送餐，回来后全身都湿透了，但他没有丝毫怨言。“顾客选择了我们，就是对我们的信任，一定要珍惜。”
刘硕说，借钱起家还不算最难，最发怵的是开店要办的各种“证”：健康证、餐饮服务许可证，还要去工商局申办营业执照，去税务局办理税务登记。一开始，他不知道需要准备哪些材料，程序也很生疏，好几次由于漏了材料而白跑半天。
肯坚持才有希望
房租贵，无医保，“想买房子，首付还差不少钱”……但一路跌跌撞撞，他的初衷始终未改
如今，刘硕每周要打电话从云南当地供货商那里采购10多种食材，米线店的日常经营已经步入正轨。
环顾这家米线店，6张桌子整齐排列着，免费WiFi和空调开放的标语提醒着顾客们。店里不时传出云南方言，有食客的，也有员工们的，处处是温馨的生活气息。
这也正是刘硕想要呈现给顾客的感觉。
店里曾经接待过一群来自天津的顾客。“他们是看了朋友在微博上的推荐，大老远开车过来吃米线的。”一些顾客吃过米线后，常常在微信、微博上给他做免费推广，慕名而来的客人也有很多。“能得到顾客的肯定，就是对我最好的回报。”
回顾自己的创业历程，刘硕用“苦中带甜”来形容。和老家的同龄人相比，他的经历明显要丰富许多。“不想找份工作安安分分过一辈子，总觉得年轻人就该多闯一闯，活出真精彩。”
20岁出头来到北京，家人问他对北京的感觉如何，他的回答意味深长：“大。”北京之大，不止在于东南西北所廓出的地界，更在于这座城市给他提供的舞台，更在于他想要追逐的梦想。
现在，他已经不适应云南老家的生活了，“节奏太慢，一觉醒来不知道该干什么。”刘硕说，当地人有时候吃顿饭、喝喝酒、聊聊天，四五个小时就过去了。而在北京，他体会到了家乡那个边境小城不曾有过的忙碌，也看到了更多机会。
刘硕想要追逐的梦想是什么？“希望在外打拼的云南人能尝到正宗的家乡味道，也希望更多人了解并喜欢上云南味道。”说来简单，但他确实尽自己所能坚持着。
从小，刘硕的胃口就不太好，有几次甚至胃疼得直不起身来。开了米线店后，饭点往往是店里最忙的时候，很少能按时吃饭，饭点过后，又常常没有胃口。但他觉得，只要有希望，就算再苦再难也不怕。
最近，米线店的租金每月要涨2000多元，家里人都想着换个租金相对便宜的地方，但刘硕坚持留下来。“开店一年多，和周围很多人都有了感情，怕搬家后别人找不到。”就这样，他又在原地坚持了下来。
“遇到困难时，不下100次想过要放弃。”刘硕一度撑不下去，但心底另一个自己又在说：“坚持吧！坚持吧！”一路跌跌撞撞，他的初衷始终未改。
前不久，刘硕的第二家店也开业了，选址在建外Soho办公区。他变得更忙碌了，不仅要早出晚归，还要在两个店来回跑。筹备新店的过程中，他和伙计们合力设计了店面的布置，又亲自去挑选装修材料，摆件饰品等，一点一点将新店打造成今窗明几净、整洁有序的样子。
在北京漂了几年，刘硕也想在北京给自己安个家。现在，米线店每个月能挣几千元，“想买房子，首付还差不少钱”。另外，他还怕自己生病或者有点别的意外。“没有医保，在北京看病可不是个小数目。一旦有个大病什么的，米线店肯定经营不下去了。”
刘硕说，困难从来就有，关键是要敢闯敢干。正如他最喜欢的那首歌《不可一世》里唱的：“从没信要屈膝面对生命，纵没有别人帮，一生只靠我双手。”
（本文采访对象使用化名）
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微生物学报ActaMicrobiologicaSinica50（10）：1288－1292；4October2010ISSN0001－6209；CN11－1995/Qhttp：//journals.im.ac.cn/actamicrocn
鸡枞的驯化栽培现状
121*
张玉金，郭华春，李荣春
（1云南农业大学食用菌研究所，昆明（2云南农业大学薯类作物研究所，昆明
650201）650201）
摘要：本文论述了当前鸡枞菌驯化栽培的两种模式即：以培养鸡枞菌为重心的腐生菌模式、以扩繁鸡枞菌共生白蚁为重心的原生态模式，并对其驯化栽培过程中所面临的问题及其可能的解决方案进行了阐述。关键词：鸡枞菌；白蚁；共生；驯化栽培中图分类号：Q935
文献标识码：A
6209（2010）10-1288-05文章编号：0001-本文就当前鸡枞菌驯化栽培模式作分类阐述，同时提出笔者个人关于鸡枞菌驯化栽培研究方面的一些建议。
鸡枞菌属隶属于：担子菌亚门
（Basidiomycotina），层菌纲（Hymenomycetes），伞菌口蘑科（Tricholomataceae）目（Agaricales），
［1］
，是一【云南鸡枞菌种联系电话】
种名贵的野生食用菌，其营养丰富、味道鲜美。鸡枞菌属由Heim于1941年针对与白蚁共生的伞菌提出的
［2］
1
。《（IndexofFungi）已收录的名称菌物索引》
［3］
以腐生菌栽培模式为重心的鸡枞菌
栽培模式
以腐生菌栽培模式为重心的鸡枞菌栽培方法的理念来源于平菇、香菇、木耳等以分解植物、作物有机成分进而获取营养物质并合成其菌丝生物体及其储存物质的食用菌栽培模式。此模式是目前鸡枞菌驯化栽培所要达到的理想目标。其理想特征是：在在一定时间内生产人工培养料上接种鸡枞菌菌种，
大量鸡枞菌菌丝体为鸡枞菌子实体的分化发育提供生物量；需要或不需要白蚁参与诱导鸡枞菌子实体的分化发育；鸡枞菌出菇受或不受季节的影响。赖井平、李林、余春喜、赵守光、孙思国等报道了基于此种模式下鸡枞菌驯化栽培成功的案例
［8－12］
有69个。魏铁铮研究了国内外五百余份鸡枞菌标本，指出中国分布的鸡枞菌种类有13个种
。付子
中国鸡艳对云南鸡枞菌资源做了系统学研究指出，
［4－6］
，均可食用，其中云南达枞菌的种类为24个种
20种、四川有9种、贵州有8种、广东有4种、其它省区仅有1－2种。自1799Kǒning对蚁巢内菌圃的发现和描述算起，人们对鸡枞菌的科学研究已有两百多年的历史
［7］
，对鸡枞菌的认识也不断深入。鸡
枞菌的驯化栽培、鸡枞菌种质资源的开发利用一直是广大真菌科研工作者及民间野生菌爱好者乐此不疲的研究题目。据笔者收集的与鸡枞菌相关资料来看，就鸡枞菌驯化栽培成功的报道国外尚无首例，而国内却不乏先例，赖井平、李林、赵守光、余春喜、卢云发、杨文兴、孙思国等人报道了鸡枞菌驯化栽培成功的例子，但至今还没有人工栽培成功并批量生产的报道，表明鸡枞菌的人工栽培还存在一定的难度。
*
。赵守
光等报道，从打孔接种到菌包生理成熟所经历的时其生理成熟的标准是袋壁上有瘤间长达4月之久，
点出现，挖坑对土壤进行消毒处理后、将鸡枞菌菌包埋入坑内、覆土厚度8cm－10cm，保持土壤湿脱袋、
通信作者。E-mail：rongchunli@126.com
作者简介：张玉金（1984－），男，四川安岳人，博士研究生，主要从事鸡枞菌（termitomyces）方面的研究。E-mail：zyj2003lj@163.com收稿日期：2010-03-27；修回日期：2010-06-22
张玉金等：鸡枞的驯化栽培现状./微生物学报（2010）50（10）润，其出菇期长达4个月，生物学效率达66%－68%［8］。余春喜等报道瓶栽鸡枞菌的菌丝生长速度达到0.29cm/d，满瓶天数仅为45d左右，子实体分化到出菇大约为8－12d，生物效率最高达到63.8%［9］，与赵守光等栽培方法不同之处在于，瓶栽鸡枞菌未进行覆土处理，更没有与白蚁接触。赖井平等报道菌袋内菌丝生长速度为0.19－0.21cm/d。料袋高度为12.5cm，从接种到出菇50－55d，4－6月埋袋覆土可延续采收到当年秋季的9－10月份，其栽培方式与赵守光的相似
［10］
。李林等报道了一个
引自日本的鸡枞菌菌株，接种于规格为17cm×45cm的料袋，45－60d菌丝满袋，覆土1个月后开始出菇，生物学效率为45%－51%，其栽培方式与赵守光的相似
［11］
。在2007年孙思国报道了“一种
黑皮鸡枞菌生产方法”，其栽培方法特殊之处再于：用鸡枞菌子实体假根组织、鸡枞菌孢子分别培养出鸡枞菌菌落，再将上述鸡枞菌分离物混合培养即：将假根分离所得到的菌种转接到由培养鸡枞菌孢子得到的菌落中。菌袋达到生理成熟后脱袋覆土栽培，生物学效率达80%
［12］
。
上述鸡枞菌栽培成功的报道也存在不少疑问。首先，上述成功栽培的鸡枞菌是否对应于分类学上鸡枞菌所处的地位，即可能存在同名异种的可能。长根菇（Oudemansiellaradicata）因其与鸡枞菌形态相似，
被称为露水鸡枞、黑皮鸡枞，常常被人有意或无意与鸡枞菌混淆。其次，关于上述鸡枞菌成功栽培的实验未能得到他人实验的证实，也未能大面积推广。因此，以腐生菌栽培模式为重心的鸡枞菌栽培方法在理论上还需要结合其特殊性进一步探索。
2
以扩繁鸡枞菌共生白蚁及其蚁巢为重心的鸡枞菌原生态模式
此种鸡枞菌栽培模式是建立在自然条件下白蚁对鸡枞菌的传播、
培养为理论基础之上的，更偏重于对鸡枞菌的共生白蚁的扩繁即：由一窝鸡枞菌和白蚁的共生蚁巢到数窝蚁巢。此模式是在当前对白蚁与鸡枞菌的共生关系尚未清楚认识情况下实现鸡枞菌大面积栽培较为可行的栽培模式。其特征是：鸡枞菌栽培过程中始终依靠白蚁的活动；人工协助白
蚁与其共生鸡枞菌建立共生关系；栽培程序较为繁琐而且工作量大；具有一年栽培多年出菇的优点。基于此模式的鸡枞菌驯化栽培成功的报道有：杨文兴及卢云发所发明的鸡枞菌栽培技术
［13－14］
。
1289
据杨文兴报道的
“一种白蚁共生人工种植鸡枞菌的方法”其栽培工艺主要分为三步，第一步：培养白蚁卵，以便日后孵化发育形成各品级白蚁；第二步：培养鸡枞菌菌种；第三步：协助白蚁对鸡枞菌建立共生关系即：将白蚁与鸡枞菌配合起来建立共生菌塘。其具体方法为：选择中性偏酸、
土层深度为80cm、附近有野生鸡枞菌生长的土块作为鸡枞菌的栽培地。将剑麻杆及白蚁诱饵铺于地块中，然后用土覆盖。一般一个月后白蚁产卵其中，
便可做为鸡枞菌种植用的白蚁卵块。将阔叶树木材截成小段其长度不超过70cm，晒干备用。在种植地块中打出80cm×80cm，深70cm的塘（土坑），塘与塘之间的间距为80cm。对塘消毒后，
按每塘15kg木材用量平铺于塘底，用切碎的麦秸杆做为木材间空隙的填缝料，在塘内放置两根空心管，并将外露端的管口密封好，以便日后投放菌种，同时放入饵料，再放入一块白蚁卵块，
以便白蚁在共生塘内生长。用切碎的麦秸杆做为隔土料，最后用土覆盖。适量浇水保持土壤湿润。共生塘做好2个月后对其进行抽样观察，验证白蚁是否已在共生塘内生存繁殖，若白蚁繁育成功，便可进行菌种投放。原种由鸡枞菌孢子分离得到，
再按常规方法进行转接扩繁得到母种，由母种转接扩繁得到栽培种。将露出土面的空心管管口打开，再将培育好鸡枞菌的栽培种从管口中投入，然后将管口封闭好，即完成菌种的播放。菌种播放两个月后便可出菇
［13］
。
据卢云发报道的
“一种与白蚁共生种植鸡枞菌的方法及蚁生鸡枞菌的配套种植法”
的栽培步骤及技术要点如下：在中秋至立冬或惊蛰至立夏期间，挖长400cm、宽500cm、高80cm的塘。塘底挖松平整，将干青冈、干核桃树断木平铺于塘底，两断木之间的距离为15cm，
断木直径在10cm－20cm。断木间空隙用玉米芯填平，放入白蚁数百只，盖上去叶的玉米秸杆或高粱秸杆撒下白蚁食料（其成分为：干青木工树1份，干核桃树1份，玉米芯1份，铁丝栎1份，泡丝栎1份，玉米秸1份，高粱秸1份，高梁米0.5－1份，份豆面泥土1份），再覆上厚度为4cm－6cm的细土，最后盖一层秸秆保温。三周后白蚁繁殖完成。在庄稼地内挖深60cm，直径40cm的窝，亩地可置400余窝，在窝壁距底40cm处平刺3－5个小洞。在窝底放置30cm－35cm厚的白蚁食料。然后将上步繁殖的白蚁连木带泥一并放入坑内，再覆上25cm－35cm厚的泥土。将鸡枞菌菌种经一根真空管放入窝内，协助白蚁与鸡枞菌建立
1290共生关系。常规日常管理［14］
。上述建立共生菌塘的可行性值得推敲。与鸡枞菌共生的白蚁是一种营社会性昆虫，该类群白蚁无补充型繁殖蚁，若蚁后、蚁王意外死亡，则整个群体也随之消亡。负责产卵的蚁后、蚁王常年生活于地下蚁巢，
仅由工蚁外出觅食兵蚁随之护卫。显然外出觅食的白蚁不具备产卵的能力，而上述鸡枞菌栽培方法中的白蚁卵又从何而来？唯一可能就是蚁卵来自于蚁巢内繁殖蚁。蚁卵在蚁巢内得到工蚁的细心照料才能顺利孵化，
目前，人们还没有在实验室内观察到白蚁卵的成功孵化。白蚁是否具有搬运蚁卵到蚁巢外的动机及行为还有待于进一步观察验证。
3
以腐生菌栽培模式为重心的鸡枞菌
栽培方法所面临的问题
3.1
鸡枞菌菌丝体培养所面临的问题
就笔者2007年以来对培养皿中鸡枞菌菌丝生长情况的观察结果显示：鸡枞菌在人工培养基上生长十分缓慢、
抗杂力弱。笔者2008年从云南河口采集的鸡枞菌子实体经组织分离在人工培养基（PDA+蚁巢水煮液）［15］中培养，从接种到萌发长出菌丝的时间为4－5周，
经长达4个月的培养鸡枞菌才长满直径为8.5cm的培养皿，试图将所得菌种转接至以棉籽壳为主的培养料中屡因杂菌感染而失败。这可能与鸡枞菌种类、产地以及培养基成分有关系。较其他腐生菌而言，鸡枞菌菌丝体在人工培养条件下的生长势确实不容乐观。在长期的协同进化过程中白蚁为鸡枞菌提供的基质（蚁巢内有机质）对人类来说十分特殊且知之甚少。目前，
人们只知道在这一过程中鸡枞菌孢子、白蚁肠道分泌的酶类被添加到植物有机质中
［16］
，但在这一加工过程中植物有
机质成分发生了哪些变化，我们知之甚少，特别是促进鸡枞菌菌丝生长的关键性成分。因为缺少这些方面认知，人们在配制供鸡枞菌生长的培养基（料）时，也只是依靠以往在栽培其它食用菌栽培方面的经验，往往带有一定的盲目性。3.2鸡枞菌由营养生长向生殖生长发生的诱导因
子
部分鸡枞菌种类能够在人工培养基上形成小白球
［17－18］
，但对小白球进一步发育形成鸡枞菌子实体的影响因子知之甚少。除鸡枞菌生物量、
温度、湿度因子外，白蚁的活动对鸡枞菌生长发育的影响研究得还不够深入，目前只知道白蚁分飞减少了蚁巢内
YujinZhangetal./ActaMicrobiologicaSinica（2010）50（10）
白蚁的生物量，
蚁巢内白蚁对鸡枞菌（小白球）的取食量下降，鸡枞菌（小白球）能够积累足够的生物量为子实体的发育提供足够的物质基础
［19］
。
4
以扩繁鸡枞菌共生白蚁为重心的鸡
枞栽培模式所面临的问题【云南鸡枞菌种联系电话】
4.1
白蚁扩繁所面临的问题及措施
等翅目中不同科的白蚁具有不同的生物学特性，
同科不同属的白蚁在生物学上也有一定的差异。就白蚁品级类型及其功能来说，负责种群繁衍工作的繁殖蚁，因不同的白蚁种类而具有各自的繁衍特征。原始蚁王、蚁后是群体的创造者，在原始蚁王、蚁后发生意外死亡的情况下有些种类的白蚁群体中会产生一种新的白蚁品级即：补充蚁王、蚁后，补充型繁殖蚁将担负原始蚁王、
蚁后在种群内的繁衍工作，如：木白蚁科（Kalotermitidae）、鼻白蚁科（Rhinotermitidae）中的散白蚁属Reticulitermes中的白蚁
［20］
。然而与鸡枞菌具有共生关系的白蚁科
（Termitidae）大部分种类似乎缺少补充型繁殖蚁［21］但该科白蚁，如大白蚁属Macrotermes和土白蚁属Odontotermes白蚁的某些种的蚁巢内发现了多王多后的现象，特别是在建巢初期
［20］
，估计是为了保证
新建蚁巢内白蚁种群的稳定增长。木白蚁科、鼻白蚁科及其它科的白蚁因其能产生补充型繁殖蚁所以即使在由少量个体组成的群体条件下，也能存活并发育形成新的群体
［21］
，但对鸡枞菌共生白蚁的饲
养、
扩繁则不那么容易。较为可行的扩繁方法是：在白蚁分飞季节收集分飞配对的繁殖蚁并将其培养于填土的容器中，待观察到繁殖蚁的第一批工蚁打洞外出觅食时，添加母巢长出的鸡枞菌孢子（滤纸收集）或母巢菌圃，以此接种，协助白蚁与鸡枞菌共生关系的建立
［22－23］
。再转移建立共生关系的共生体
于野外，
脱去培养容器，埋入已知位置的土壤中，以便日后管理和观察。因与鸡枞菌有共生关系的白蚁科下某些属的蚁巢内发现了多个蚁王蚁后，能否将该蚁巢内同一群体的白蚁分成多个群体，每个白蚁群体再分配一对繁殖蚁统领该白蚁群体，以此实现白蚁及其共生鸡枞菌的扩繁，还有待于进一步研究。4.2
白蚁取食鸡枞菌（小白球）与鸡枞菌发育形成子实体矛盾的处理
正如人们饲养蜜蜂获得蜂蜜一样，饲养白蚁的目的是为了得到鸡枞菌。白蚁也像蜜蜂享用自己酿造的蜂蜜那样享用自己培养的鸡枞菌
［16］
，白蚁对鸡
张玉金等：鸡枞的驯化栽培现状./微生物学报（2010）50（10）枞菌的取食保证了白蚁群体健康有序地发展。蚁巢内菌圃的生物量与白蚁的生物量具有正相关性，外出采集植物有机质的工蚁数量越多、外界植物有机质越丰富则菌圃建立速度较快，
但同时众多的白蚁生物量也增加了对蚁巢内菌圃及小白球的取食量，因此，鸡枞菌与白蚁在生物量上可能保持着一定的比例，这也是鸡枞菌与其共生白蚁长期协同进化的结果。从某种角度来说鸡枞菌子实体的产生是一种意外，
据报道鸡枞菌出菇时期常常发生在白蚁分飞后的一到二个月，因白蚁分飞，蚁巢内生物量减少了约40%
［19］
，白蚁对小白球的取食量下降，部分小白
球得以继续发育形成子实体。笔者认为：在保证蚁巢内共生体平衡的前提下，采取一定的措施适当控制白蚁个体数量，以减少白蚁对小白球的取食，使更多小白球发育形成子实体，将是鸡枞菌仿野生栽培模式下，
调控蚁巢内物流、能流，提高其生物转化率的一大研究方向。
5鸡枞菌驯化栽培设想
把蚁巢看成一个系统，外界植物有机质被工蚁
搬入蚁巢内，源源不断的输入该系统。鸡枞菌作为蚁巢系统的产出物，在特定条件下从蚁巢系统中输出。5.1
蚁巢的扩繁白蚁分飞数量巨大
［19］
，若能保证一定的成功率
其繁殖量也十分可观。采用“拉网防逃，助分飞蚁就地筑巢”的方法收集配对繁殖蚁，帮助新蚁巢白蚁与鸡枞菌建立共生关系，实现蚁巢数量的快速增长。5.2
蚁巢系统物流、能流的优化调控
筛选搭配白蚁食物，优化白蚁食物颗粒大小，研究开发一种白蚁饲料，减少白蚁觅食活动过程中能量的消耗，有效提高蚁巢内生物量积累效率。白蚁食物成分对鸡枞菌菌丝生长效率的影响，特别是对其出菇事件发生的关系进行研究。蚁巢内菌圃是鸡枞菌子实体形成的营养基础，对菌圃上鸡枞菌菌丝体发育形成子实体诱导因子的研究，提供一个有利的环境条件、诱导因子，调控蚁巢内物质、能量向鸡枞菌子实体方向发生。
6结束语
实现鸡枞菌人工栽培一直是广大食用科研菌工
1291
作者及爱好者追求的目标。本文所提及到的鸡枞菌驯化栽培栽培成功的报道可信性值得商榷，但却鼓舞着我们坚定不移的为之奋斗；文中关于鸡枞菌驯化栽培培养面临着的问题，希望能使我们对鸡枞菌驯化栽培有更清晰而科学的认识。实现对鸡枞菌的人工化栽培任重而道远。白蚁在其蚁巢内栽培鸡枞菌，扩繁白蚁也就是扩繁鸡枞菌本身。研究与鸡枞菌共生白蚁的繁殖特性，利用这些规律实现白蚁及其蚁巢的扩繁，是当前通过进一步研究可以解决的问题。对鸡枞菌及其共生白蚁的研究核心在于弄清白蚁栽培鸡枞菌的工艺流程、农艺措施；在于弄清楚这个过程中白蚁对植物组织成分的转化及丰富的本质；在于弄清白蚁对鸡枞菌营养生长向生殖生长转变所采取的手段和环境需求。只有理解、掌握了这些必须的知识，人们才可能在人工条件下制备出适于鸡枞菌生长的培养基，才能在人工环境下调控鸡枞菌的出菇生理过程，才能最终实现对鸡枞菌的人工化栽培。
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Macrotermitinae）.InsectesSociaux，1989，36（4）：328-
Statusoftermite-mushroomcultivation－Areview
YujinZhang1，HuachunGuo2，RongchunLi1*
12
artificialdomestication
（InstituteofEdibleFungi；YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China）
（TuberandRootCropsResearchInstitute；YunnanAgriculturalUniversity，Kunming650201，China）
Abstract：［Objective］Twomodelsofdomesticationandcultivationoftermite-mushroomwerediscussed：thecultivationoftermitomycesmodel，whichmethodofwoodrottingfungicultivationwasemphasizedandtheoriginalecologicalmodel，whichmultiplicationofsymbiotictermiteswasfocused.Theproblemsandpossiblesolutionsduringtermite-mushroomcultivationwerealsodiscussed.
Keywords：termitomyces；fungus-growingtermites；mutualism；artificialdomesticationcultivation
（本文责编：张晓丽）
*Correspondingauthor.E-mail：rongchunli@126.comReceived：27March2010/Revised：22June2010
生长在黑翅土白蚁巢穴上。黑翅土自蚁分布于北纬20度至35度之间，即广布于华中及华南广大地区。但鸡枞的分布范围却较小。东到合湾，西达云南，南起海南岛，北到江苏。可见鸡枞比白蚁要求的温、湿度要高。属于热带及亚热带的真菌。
鸡枞的孢子往往通过气流或依靠白蚁的频繁活动带入蚁巢
内
。而蚁巢的温、湿度及营养物质均为孢子的萌发、菌丝的繁殖提供了适宜的条件。菌丝大量繁殖之后，便相互扭结成绳索状菌丝体，然后穿出蚁巢上方的土层，在地上形成子实体-即鸡枞。蚁巢中孕育鸡枞菌丝的部分称做菌圃。它是勤劳的工蚁将消化和半消化的食物与其他复杂成分，再加上鸡枞菌丝共同组成的。菌圃是如海绵状的一种特殊结构，其中含有大量的木质素和纤维素。对白蚁来说，菌圃是贮存粮食的基地，同时又能保持较高的温度，有利于蚁卵孵化，而对鸡枞来说，却是一种最理想的培养基。这样菌圃就成了白蚁和鸡枞构成生死与共的"共生关系"。
白蚁"大兴土木"，挖穴筑巢，营建菌圃，为鸡枞繁殖生长创造了优越条件。当冬季野外缺食时，含有鸡枞菌丝的菌圃，就作为白蚁越冬的食粮了。这时菌丝生长缓慢，鸡枞停止生长。到了春、秋季，野外食物充足，白蚁在外面取食，同时把部分消化或半消化的食物贮藏于菌圃上，所以菌丝繁殖很快，鸡枞也迅速成长。
白蚁自己摄食的是木材和草叶，是危害林木的一种有害虫类，却又给
人们提供一朵朵鲜美的鸡枞。鸡枞生长的多少，取决于蚁巢的大小，小的蚁巢只生一枚菌体，叫独鸡纵。如果巢大而营养丰富，菌体便大量生长，甚至形成"鸡枞窝"。
与鸡枞同巢生活的真菌种类也不少。但形态特征差异很大。菌体微小，用放大镜或显微镜才能看清的青霉菌和木霉菌，是蚁巢中最普遍的小型真菌。据说，未被这些真菌腐蚀过的木材，白蚁是不喜欢吃的。肉眼清晰可见的有小白球菌，是幼蚁重要的食料。故名"白蚁饭"。但它并不是单独的一种，而是鸡枞的一个发育阶段。
在白蚁废弃或将废弃的巢中，常常生长一种个体较大的真菌--地炭棍。其形态变化十分有趣，长出地面的子实体呈棒状，地下部分是紫色或黑褐色菌素，长一米多，称鸡枞香，可人工培养。在蚁巢中则往往形成卵形至椭圆形菌核，直径可达10厘米左右。中药称做鸡茯苓或乌灵参，可治疗心悸、肝炎、衄血及产后出血，并有利尿、补肾、镇静的作用。以上这些真菌，可统称"喜白蚁生物"或"白蚁客"。研究它们之间的关系，在生产实践和生物学方面都有一定的意义。
但是由于白蚁危害人类的生产和生活，又引起人们想方设法要消灭它。而鸡枞的生长却准确指示了深藏于地下的白蚁。因此，必须从保护生物资源的角度出发，合理开发，合理利用，把防治白蚁的措施和利用白蚁发展鸡枞结合起来。
生存环境
鸡㙡菌常见于针阔叶林中地上、荒地上和乱坟堆、包谷地中，基柄与白蚁(Odontotermes sp.)巢相连，散生至群生。夏季高温高湿，白蚁窝上先长出小白球菌，之后形成鸡枞子实体。
1. 鸡枞菌与白蚁营共生生活。在自然条件下鸡枞菌与白蚁营共生生活,与之共生的白蚁是大白蚁亚科的某些种，比较常见的土栖白蚁有黑翅土白蚁（Odontotermes formosanus）、云南土白蚁（O.yunnanesis）、黄翅大白蚁(Macrotermes barneyi)等。
（1）白蚁在建巢中为鸡枞菌传播菌种 。
（2）白蚁又从鸡枞菌的小白球获得各种营养和抗病物质。
（3） 鸡枞菌又从白蚁巢菌圃及周围环境获得营养源。
2. 蚁巢是白蚁与鸡枞菌共生理想的生态环境。蚁巢多建于地下20~100厘米处，体积从0.1~1.0立方米不等,有中央大巢和分散的卫星巢,之间有蚁道相互连接。蚁群在蚁巢中会长期繁衍达几年至数十年之久，一蚁巢群白蚁个体可达1,000,000~2×10,000,000个（贺新生，1995）。
（1）蚁巢内有稳定的生态条件蚁巢内有稳定的生态条件适宜与白蚁与鸡枞菌共同生存。
①稳定的温、湿度。
②pH低而稳定。
③高浓度的二氧化碳。
（2）雨季来临是鸡枞菌形成子实体的有利条件 每年只有当雨季来临时，雨水渗入蚁巢周围的土壤，有利于鸡枞菌菌丝体向外生长。（陈楚）
3. 蚁巢中的生物群体。白蚁巢中存在着许多微生物种群，除以鸡枞菌为主要菌物外，还有细菌、青霉、曲霉等十余种。
三、蕴藏量及营养成分
云南是我国鸡㙡菌产区，年产达2000吨以上 。由此可知，在我国鸡枞菌的蕴藏量十分巨大。
3营养分析
鸡枞系野生食用菌之王，其肉质肥厚，质细丝白，脆嫩爽口，清香鲜美。富含蛋白质、维生素及钙、磷、铁、锌、锶、铜、钠、猛等11种微量元素和7种氨基酸。[1]
4鸡枞采摘
鸡枞菌生长有特性，它如一年在这地方长，不扰动它，第二年它还会在原地方长，这叫“鸡纵窝”，什么时出窝，也如约定了般不爽。这鸡纵出头的“窝”下，必有一种类似白蚁巢结构的土块。若动虫迁，第二年此处就不会有鸡纵了。
栽培技术
简介
鸡冢，亦名鸡㙡，担子菌纲，伞菌科高营养食用菌。全州野生产量约120吨，每年上市量约40吨。主产于西南地区。鸡枞菌整个生长周期都要依靠土栖性的白蚁，长有鸡枞菌的土壤下面必有白蚁巢结构。 一般头年生长的地方，第二年还会在原地长，这个地方叫“鸡枞窝”。如果蚁巢结构受到干扰导致白蚁动迁，来年此处就不会有鸡枞了。采食鸡枞要抓紧时机，鸡枞以顶上菌帽未开张时最鲜嫩肥美，伞盖一张，肉就老了。
栽培
凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡枞菌丝研究培育成。保持野生特性，集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%，是优质食用菌，营养成份丰富，味道甚佳。鸡枞，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐突半球形，菌盖表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少数菌有辐射状。
人工栽培鸡枞菌袋生产60天成熟，每平方米产鲜菌4．85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单，原材料来源广泛，生育期短，产出率高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。
鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去，
凉山州农科所于1995—1996年利用野生鸡枞菌丝研究培育成。保持野生特性，集鲜、脆、嫩一体。所含各种人体必须的氨基酸高出香菇50%，是优质食用菌，营养成份丰富，味道甚佳。鸡枞，子实体中型，菌盖平展，直径10－20厘米，脐突半球形，菌盖表面光滑，前期灰褐色，中期奶油色，后期灰白色，少数菌有辐射状，子实体充分成熟并即将腐烂时有特殊剧烈香气，嗅觉灵敏的人可以在10余米外闻到其香味。 人工栽培鸡枞菌袋生产60天成熟，每平方米产鲜菌4．85公斤。人工栽培鸡枞技术操作简单，原材料来源广泛，生育期短，产出率高，可开发加工鸡枞油等产品，市场前景好。 鸡枞菌的生长发育与土白蚁的活动有密切关系。白蚁一旦弃巢他去，此巢就不会再长鸡枞菌。目前人工栽培尚未成功。鸡枞菌的栽培及繁殖方法 1 菌丝体的液体培养 ⑴液体深层培养的研究和菌丝体化学成分的分析 华西医学大学生物系（赵呈裕等，1988）曾对鸡枞菌采用不同培养基进行液体深层培养的研究，并对所培养的菌丝体进行成分的分析，其要点及结果如下： 所用菌种系采自四川西昌，经组织分离并经提纯获得的菌株。所用的液体培养基配方为：蛋白胨2%，蔗糖2%，硫酸镁1.5%，磷酸二氢钾0.3%，维生素B1每100毫升1毫克。酵母膏0.1%，蔗糖3，硫酸镁0.05%，磷酸二氢钾0.1，硝酸钠0.3%，氯化钾0.05%。多胨2%，其余同配方1。以上各配方PH调至6。 三种液体培养基配方，灭菌后接入液体菌种，接种量为10%，在温度26，振荡速度为110转/分的条件下振荡培养36小时后测定菌丝体干重，测定结果是配方①的菌丝干重为805克/升，配方②为11.5克/升，配方③为10克/升。再继续培养24小时，生物量开始下降。 收集干菌丝体进行化学成分分析，测定结果是：蛋白质含量49.2%，脂肪805%，碳水化合物10.8%，灰分3.9% ，钙每100克36.8毫克，磷每100克15.0毫克。每100克干品中含18种氨基酸，总量为31.76克，其中人体8种必须氨基占15.15克。在18种基酸中，含量最高的是谷氨酸为3.29克，其次是异亮氨酸3.23克，再次是天门冬氨酸2.59克。 2 人工栽培 ⑴：纯种的分离和培养 ① 母种 分离的培养基配方为：马铃薯200克，蚁巢20克，葡萄糖20克，琼脂20克，水1000毫升。灭菌‘接种后在18±1℃下培养286小时，菌丝长满管。菌丝浓密，粗壮，洁白，匍匐型（赖井平，1993）。 ② 原种，栽培种 比较适宜的培养基配方：〈1〉阔叶树木屑78%，麸皮20%，蔗糖1%，石膏1%，料与蚁巢浸出液之比为1：1.2。灭菌后接入母种块2平方厘米，在18±1℃恒温培养，63天菌丝长满瓶，菌丝浓密，较壮。〈2〉木屑100千克，麸皮25千克，蚁巢
土25千克，石膏1千克，糖1千克，料水比1：1.2，灭菌后接入母种块约2平方厘米，在18±1℃恒温培养，60天菌丝长满瓶，菌丝浓密，健壮（〈1〉〈2〉赖井平，1993）。 ③ 菌种保藏 鸡枞菌菌丝体在温度低于8℃的条件下，停止生长，甚至死亡，因此，不适合在冰箱低温保藏，一般多采用常温保藏，具体做法是，按上述原种培养基配方，装料时要比平常稍微紧些，灭菌后接入母种，在18℃左右培养，当菌丝向下吃料至4~5厘米时，用牛皮纸包好棉塞，套上干净纸袋，置阴凉保存，可保存5~8个月。 ⑵：子实体的培育 ①栽培季节的安排 以春季栽培为益，在蜀南竹海地区3~4月份气温在12~18℃，是鸡枞菌菌丝体生长最适宜温度范围，此时制袋接种，不许加温，成功率高，待40~50天菌丝长满袋，气温回升可埋入土中，很快就能长出第一批子实体，并可延续采收到当年的9~10月份。 ② 栽培袋的制作 培养料与原种，栽培种的培养基配方同。采用17厘米×35厘米×0.05厘米的聚乙烯塑料袋装料，套颈圈加棉塞或打洞贴胶布等方式封口。灭菌后待料温降至25℃时接种，每瓶原种接20~30袋，加大接种量可以促进菌丝生长，减少污染率。接种好的菌袋，置洁净，黑暗的培养室内培养，温度控制在16~20℃，经40~50天的培养，菌丝可长满袋。继续培养，袋壁上会出现许多珊瑚状瘤点，说明菌丝已达到生理成熟，在4~6月份即可埋袋栽培。 ② 栽培场地的选择 栽培场地宜选南北朝向，地势平坦，土壤肥沃，酸性的菜园地或房前屋后的空闲地，先整成宽40~100厘米，长视场地而异，深15厘米的凹畦。根据鸡枞菌喜酸性环境和对杀菌剂如多菌灵，托布津不敏感的特性，不宜与栽培其他食用菌那样在畦底撒石灰粉，却可撒食粮的多菌灵或托布津，畦周围开好排水沟。 ③ 栽培方式 将已达到生理成熟的菌袋，脱去塑料薄膜，整齐地排入畦内，覆20厘米经太阳曝晒过的菜园土或林地肥土（以不板结为佳）使畦地高出地面15厘米成凸畦，畦面盖上废报纸或竹叶，松针等，以保湿遮阳。 ④ 管理 脱袋覆土后的管理工作主要的保湿，控温和防治病虫害。鸡枞菌出菇季节在6~10月份，气温高，空气相对湿度低，因此，降温，保湿是管理的关键，必须搭建荫棚，棚高距畦面17~34厘米，可以遮阳降温，保湿；向栽培场地及其四周喷水，可以拉大昼夜温差的刺激。 ⑤ 采收 当鸡枞菌的菌盖，将要伸直尚未开裂时，即可采收。采收时用手握住菌柄基部，用小刀沿膨大的柄下部切断，向上拔起即可，细长的假根可留于土中。 市场前景分析 鸡枞菌营养价值高而且具有极好的药用效果，既是美食佳肴
，又是可口良药。目前，在我国西南，尤其云南，饮食餐桌和超市的食品柜上都能见到鸡枞，而且价格不菲。随着市场经济的发展人民生活水平提高，对绿色食品山野菜的需求量不断增加，因此鸡枞菌也有良好的市场前景。 鸡枞菌的开发利用，驯化栽培，必须与生态环境保护结合在一起，特别要保护其赖以生存的森林资源。这样才能使鸡枞菌资源不受破坏，还能源源不断地供应市场的需要。而且鸡枞菌市场需求量大，进行规模的开发利用，应该以人工栽培为主，这样可以满足市场需求，还可以实现资源的可持续利用。 加工厂选址：首先加工厂应选在鸡枞菌产量丰富而且没有被污染的地区，这样可以节省成本，还可以保证产品的新鲜度。其次，应符合当地的区域规划，避开在加工过程中环境对加工品的污染，即厂址应避开重工业区或有污染源的地方。例如，选在交通便利且临近鸡枞菌储存量大而且质量优的市区，把厂建在远离工业区而且附近没有污染源的城市风口的下方，这样就可以避免环境对产品的污染。 厂区布置：加工厂应该包括加工车间、原料库、辅料库、成品库、辅助设备、动力设施和包装材料等。加工车间应建在厂区的中心位置，原料库、辅料库建在一起并且建在加工车间不远的位置，便于产品的加工运输。成品库应该建在离加工车间远一些的而且通风及干燥条件好的地方，以保证产品的质量。辅助设备、动力设施和包装材料要建在离加工车间和成品库都远一点的地方以防止其对产品的影响。在加工过程中要始终保持厂区环境的干净，避免污染