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牛蒡在我国大部分地区均有野生分布，经过驯化后，已作为根茎类蔬菜栽培。目前牛蒡已是我国重要的出口创汇蔬菜之一。它风味独特，作为一种营养保健型蔬菜，除了可以生食、炒食、煮食外，还可以加工成牛蒡茶、牛蒡饮料和牛蒡酒等。本期节目介绍牛蒡的栽培以及初加工技术。
牛蒡栽培及初加工
一、牛蒡栽培技术
1、对环境条件的要求
牛蒡为喜光作物，喜温暖湿润的气候，耐寒性和耐热性均较强。牛蒡是需水较多的植物。从种子萌芽到幼苗生长，需要较高的土壤湿度；生长中后期也需要较为湿润的土壤条件，但田间不能有积水，如积水时间过长，易导致肉质根腐烂或大量发生歧根。牛蒡为长日照植物，要求有较强的日照条件。牛蒡适于在土层深厚、排水良好、疏松肥沃的砂壤土上栽培，要求土壤有机质含量丰富，pH值6.5～7.5为宜。忌连作，长期连作其产量和质量均下降。
2、牛蒡选种
目前牛蒡生产上的最佳品种，品质也符合国际市场需求。秋播不宜过早，以免先期抽薹。东北理想肉质根外观呈淡黄色，肉白色，条型大、长、光滑，产量高，商品性好，是加工出口的理想品种。白肤肉质根呈淡褐色，肉质柔软，条型大、长，剥皮后肉质根变褐程度轻，较受消费者欢迎。
3、牛蒡种子处理
播种的前一天精选种子，除去秕粒籽和畸形、小粒的种子，并置于太阳下晒3～4 h，种子处理一般有3种方法。
3.1药粉拌种：用种子重量0.7%～0.8%的药粉拌种，可防治苗期病害，常用拌种的药粉是25%多菌灵、70%甲基托布津、50%代森锰锌和40%的瑞毒铝铜。拌种时，将精选过的种子装入塑料袋内，再放入所需药粉，密闭袋口，摇动种子，使药粉均匀地粘附在种子表面。
3.2热水烫种：为使牛蒡出苗快而整齐，播种前用55～65 ℃热水烫种，种子与水的比例为1∶5，烫种时用木棍轻轻搅动至水温降到30 ℃时，加入凉水，在室温下继续浸种10～12 h。
3.3药液浸种：用0.6%～0.7%的高锰酸钾溶液浸种30 min，或用1%～2%的福尔马林溶液浸种40～50 min，然后用清洁水清洗干净，再继续浸种8 h。
4、牛蒡整地
在前茬作物收获后及时进行深翻耕。播种前施肥碎土，开沟起垄做畦，一般畦宽80 cm左右。撒施充分腐熟的厩肥45～60 t/hm2、碳铵750～1 200 kg/hm2、过磷酸钙1 500 kg/hm2，碎土后开沟做畦，深埋肥料，整平畦面。
5、牛蒡播种
牛蒡在我国多为露地栽培，栽培季节可分为春秋两季。播种量以3.75 kg/hm2左右为宜。在已经准备好的垄上开沟，沟深5～7 cm，将种子均匀撒入沟内。如墒情不足时，可带水播种，等水下渗后，将种子撒入沟内，再覆盖土壤，厚1.5～2.0 cm，拍平垄面。
6、牛蒡田间管理
牛蒡播种后5～7 d即可出苗，出苗后要及时查苗。当牛蒡长到2～3片叶时定苗，株距在6～8 cm。对缺苗穴进行移苗补栽，可用小铲深挖，带土移栽，不伤主根，栽后浇水稳苗，次日再浇，以保成苗。牛蒡幼苗生长缓慢，苗期杂草较多，应及时中耕除草。对杂草偏重的地块，可用除草剂除草，可用10.8%高效盖草能375～450 mL/hm2对水750～900 kg，牛蒡出苗后在杂草出苗至生长盛期均可喷药。也可用50%的精禾草克750～900 mL/hm2对水225～300 kg，在杂草三至五叶期时选择傍晚用药。在封行前的最后一次中耕时，应向根部培土，以利植株生长。牛蒡整个生长期内，可进行3次追肥。第1次在植株高30～40 cm时，在垄顶开沟追施尿素150 kg/hm2；第2次在植株旺盛生长时结合浇水撒在垄沟里，施尿素120～150 kg/hm2；第3次在肉质根膨大后，可用磷酸二铵150 kg/hm2、硫酸钾75 kg/hm2追施，最好用木棍打孔，把肥料施入10～20 cm深处，然后封严洞，以促进肉质根迅速生长。牛蒡生长前期要浇水防旱，水量不宜过多。如果是秋播最好在11月下旬浇1次越冬水。春季直播的牛蒡，要防止夏季大雨灌沟，保证雨止水干，不留积水。牛蒡生长后期一般不宜浇水，注意排水。
二、牛蒡病虫害防治
牛蒡病害主要是细菌性黑斑病和白粉病。雨季易发生黑斑病，可用波尔多液或50%福美双可湿性粉剂500倍液进行防治。高温季节易发生白粉病，可用75%百菌清可湿性粉剂500倍液，或50%甲基托布津1 000倍液进行防治。对于地下害虫可用50%辛硫磷与底肥同施防治。蚜虫可用40%乐果乳油1 000倍液喷施防治。连纹夜蛾可用氧化菊酯1 500倍液喷雾防治。
三、牛蒡采收加工
牛蒡子播后第二年采收，因花期不同，故成熟期不一致。9月份总苞发黄时，陆续采收，割取地上部，晒干后集中打下种子，除去杂质再晒干，种子用布袋或麻袋装起。 采摘时站在上风口，扎紧袖口和衣领，防止尖刺刺激皮肤。
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牛蒡的贮藏与加工
一、保鲜牛蒡
1、原料收购。收购牛蒡标准70厘米以上，直径为1.5-3.0厘米，当割去叶片时，要留1厘米以上的叶柄，防止全切去而出现脱水现象。牛蒡体无分叉，无虫蛀，无病害，无失水，特别要注意剔除带泥土太多的牛蒡。
2、运输。收购好的原料运往工厂时要防日晒、防冻、防失水。一般在装运牛蒡的车厢上先盖一层塑料布，然后再盖一层苫布，若是气温较低时，还要加盖棉被。
3、摘毛。将牛蒡表面的须根摘净，泥土尽可能擦净。
4、切头。即切牛蒡的保鲜头，要求保鲜头长0.5-1厘米，保鲜头无，或太短易造成牛蒡失水，太长不易于客户接受。
5、移送。将摘净毛、擦净土，切好头的牛蒡扎成捆运送到清洗车间。
6、清洗。清洗牛蒡的设备有喷枪式清洗设备和槽式清洗流水线。清洗牛蒡的水压为304-506.5千帕。清洗过程要注意轻拿轻放，避免机械损伤。用于清洗修整时要选用竹刀，注意不要折断牛蒡。清洗分为两种，脱皮牛蒡和一般牛蒡。脱皮牛蒡，即将牛蒡青皮脱掉。脱皮工具可选用较软的乌丝清洗球，注意脱皮过程用力均匀，太小不易将皮脱掉，太大易损伤折断牛蒡。牛蒡脱皮清洗后，要立即装入小包装袋中。带皮牛蒡，只要将表面的泥沙等杂质清洗干净即可。
7、分级。分为A级和B级。A级：要求牛蒡体均匀，整洁，长70厘米以上，直径1.9厘米以上。B级：长70厘米以上，直径1.5-2.5厘米。
8、包装。分为大包装和小包装两种形式。
9、入库。牛蒡装好后运入冷库中贮存。贮存的温度-1℃至1℃。
二、速冻牛蒡
⑴原料验收。要求与保鲜牛蒡一要收购，因用作切段、切条，故其长度、直径等规格要求不是很严格，只要不腐烂、无虫蛀即可。⑵水洗。同保鲜牛蒡。⑶刮皮。用小刀将表皮刮去，直到看到白色木质部。⑷切段、切条。按照客户要求切成长短粗细不等的牛蒡丁。⑸浸味。将牛蒡丁浸入佐料（酱油、绵白糖、水为30:20:50）。⑹蒸煮。牛蒡丁蒸煮8分钟半熟，用离心机沥去水份。⑺冷却。将蒸煮过的牛蒡在车间用直径500厘米的鼓风机进行冷却。⑻加工成型。用去皮小鸡胸肉把牛蒡丁包装成半圆形，像包蒸包一样加工。加工制成的小胸肉牛蒡可用微波炉来蒸熟，亦可烧烤，其味道鲜美，营养价值高。
三、牛蒡茶。采用牛蒡、龙眼肉、枸杞子、蜂蜜、蜂王浆做原料。将牛蒡晒干切碎，加工成0.1-0.3厘米颗粒，将蜂蜜、蜂王浆混和调匀，将牛蒡颗粒充分搅拌后浸12小时，然后炒干，过筛，酌添枸杞子、龙眼肉等调味料，装入玻璃瓶内密封于干燥阴凉处贮存。须用时用沸水冲泡3-5分钟即可饮用，具有强身健壮、滋阴壮阳之功效。
虽然整体上看中国农民的收益较低，但农业为中国十几亿人提供生活保障和工业原料，如此庞大的农业领域，这里面的发展机会还是存在的。
农村遍地是机会， 关键是看你怎么做！
在农村发展，你首先要定位为新型农民，也就是必须拥有和普通农民不一样的意识和视野。在具体项目上，你必须走差异化道路，也就是选择别人没有做或者做得少的产品，在营销上更不能仅仅靠熟人圈，互联网如此大的平台，你为何不利用呢？
我以前和很多人一样，高中毕业就出去打工，做了好几年的电焊工，在建筑工地，在修理铺都做过，去了苏州、东莞等很多城市。自己的工资从一千多到四五千的时候，我曾经沾沾自喜。但是我知道，凭我的能力想在城市买房安家，至少得奋斗几十年，到时候胡子都白了。我的出路只有一条，回农村的老家！
回到家的时候，我有几个选择，要么自己开个修理铺，或者进当地的工厂，但这些事情我真的干腻了。后来我眼光停留在当地的特产牛蒡身上。牛蒡是一种保健效果非常好的特种蔬菜，我们沛县因为土质原因，特别适合种植牛蒡，产品多用来出口日本韩国等地。我父亲就种植牛蒡十几年了。看中这个行业后，我就承包了二十几亩地，做起了一个农民，干了两年效益还不错，一年也能收入几万，不低于我在外面的打工收入。后来牛蒡行情不稳定，一些收购商经常压价收购，我就开始琢磨其他的出路。当时我在网上看到牛蒡茶卖得不错，就寻思：为何自己不能加工牛蒡茶呢？
几番周折，终于学到了牛蒡茶的加工技术，于是在家里的两间房子里就开始生产牛蒡茶，记得是那是2006 年，我还在阿里巴巴注册了会员。在淘宝卖，市场反应不错，几年下来，慢慢的积累了不少客户，很多淘宝分销商在我这里拿货。看准了方向，2009 年，我注册了一家食品公司，办理了QS 许可证、卫生许可证等所有手续，又拿出多年积蓄，在村头盖起了占地七八亩的厂房，我由家庭作坊升级为专业的牛蒡茶加工企业。现在我一年销售额达到300 多万，我的收入，也由最初的几万元，达到现在的几十万。而且我这里没有营销人员，我几乎所有的销售渠道都来自于网络。
我的创业故事实际上还有很多故事，也有很多的困难，但关键的是自己走出来了。而我周围的朋友，很多人和我一样有类似的经历，他们也是从城市回流的农村创业，而且发展得都不错。
我的成绩微不足道，但是我觉得我走到今天，和在外面学到的一些社会经验和开阔的意识是分不开的，而在农村，我选择了正确的方向。
农村和城市比，有些落后，也有很多不公平的现象。当地的很多农民养鸭子种菜，的确也有很多风险，有的时候还会血本无归。但是，这些人大都是传统的农民，意识保守，不会上网了解信息，而且他们大都是家庭经营[来源:
创业的这几年感触非常深，而且我对农村的现状和变化也有一定的了解。在农村创业，我总结出以下几条经验：
1. 回农村要做一名新型农民，要有超前的经营意识和开阔的视野，不要把自己混同于传统的农民，否则你和他们竞争，只有失败的份，还不如回工厂继续打工。
2. 一定要做到差异化经营！就是做别人没有做或做得很少的品种，如果你看到别人养鸡养鹅挣钱，而跟风而上，注定不会有太好的结局。你选择的品种、模式和方向，一定要有处在市场上升的时期，或者有一定创新。
3. 要有长期的打算。不要期望短期内发大财，农业有风险，而且很多项目要经过几年的摸索，才能渐入佳境。熟能生巧，永远是硬道理。
4. 如果你本钱不多，不要贸然进入种养殖业。建议你从农业经纪人做起，也就是把本地优势的土特产和农业品种推广出去，获取差价，有积累后，再进入种养殖业和深加工行业。
5. 熟悉国家政策，建立人脉关系，有助于你摸清渠道，获得各种政府补贴。
6. 将传统经营和电子商务结合起来。
7. 诚信经营、品牌化经营等。
牛蒡在食品工业中加工利用现状
Processingandutilizationsituationofgreatburdockinfoodindustry
孟秀梅
MENGXiu-mei刘昌衡LIUChang-heng王希敏WANGXi-min刘健敏LIUJian-min
(山东省科学院生物研究所，山东济南250014)
(BiologyReaseachInstitute，ShandongAcademyofSciences，Jinan,Shandong
250014，China)
摘要：综述了牛蒡在食品工业中的加工利用现状，对其广阔的发展前景和市场前景进行了展望。
关键词：牛蒡；食品工业；加工利用
Abstract:Inaddition,theprocessingandutilizationsituationofGreatburdockinfoodindustryissummarized.
Keyword:Greatburdock；Foodindustry；Processingandutilization
牛蒡(ArctiumlappaL)，又名鼠粘草，夜叉头，蒡翁菜，菊科二年生草本植物，高1～1.5m，多分枝，叶大，有长叶柄，表面有纵沟；叶片广卵形或心脏形。牛蒡果实、根、茎叶均供药用，根、茎叶在日本及东南亚地区广为采用为蔬菜烹调食用[1]。随着人们对牛蒡营养及药用功能的进一步认识，国内外研究人员对牛蒡的功能以及应用展开了大量的研究工作，牛蒡的加工主要指牛蒡根的加工，本研究对牛蒡加工在食品工业中的利用加以阐述。
1牛蒡的营养及药用价值
新鲜牛蒡根每百克含热量38.0千卡，蛋白质4.7g，脂肪0.8g，碳水化合物3g，粗纤维2.4g，灰分2.4g，胡萝卜素390mg，VB10.02mg，VB22.29mg，
尼克酸1.lmg，Vc25mg，钙242mg，磷61mg，铁7.6mg，还含有锌、镁、铜、愈创木内酯类化合物以及牛蒡酮、牛蒡醇、牛蒡醛、牛蒡酸、绿原酸、异绿原素、咖啡酸及其衍生物等。
牛蒡根俗称“狗宝”，异名恶实根，鼠粘根，牛菜，夏秋季节采挖，根——————————
作者简介：孟秀梅（1980-），女，山东省科学院生物研究所。
E-mail:sdlcmxm@126.com
收稿日期：2006-05-25[2]
呈纺锤状，肉质而直，皮部黑褐色，有皱纹，内呈黄白色。牛蒡根味微苦，性寒，祛风热、消肿毒、治风毒面肿、解热、头晕、咽喉热肿、齿痛、咳嗽、痈疽疮疥。含多量菊糖，有特异的香气，可供食用，嫩叶也可以吃，作为蔬菜产品主要是肉质根，因根皮发黑褐色，俗称黑根[3]。
牛蒡根皮粗糙、暗褐色，内肉色白鲜嫩，富含多分类物质；当去掉根皮、根皮损伤、中间切口等组织破坏情况时，这些多酚类物质在天然的多酚氧化酶作用下氧化、聚合、产生褐变，而色泽在食品品质指标中排在首位,在食品中具有最重要的作用,影响消费者对食品选择的第一品质要素就是颜色，因此必须牛蒡进行护色。
牛蒡是近几年掀起的出口创汇蔬菜之一，主要加工出口日本等国。在日本、台湾、东南亚把牛蒡视为强生保健蔬菜，深受消费者喜爱，需求量逐渐加大[5,6][4]。在国外牛蒡加工日益朝精深方向发展，其药用价值和食用价值以及牛蒡的加工特性越来越受到人们的重视，牛蒡储存条件对牛蒡的营养成分及功能的影响，牛蒡的需求量日益增加，被广泛用于食品及药品[7,8]。日本新年时节，牛蒡几乎成为全国普遍的蔬菜佳肴，其中“nisime-gobou”和“tataki-gobou”两种牛蒡菜肴尤为盛行。在奈良，牛蒡菜肴还用于节假日馈赠亲朋好友的佳品[9,10]。目前国内牛蒡加工的水平还停留在初级阶段,市场上及出口牛蒡产品主要是保鲜牛蒡、牛蒡腌渍制品等,因此对牛蒡进行精深加工具有良好的前景和广阔的市场。2牛蒡的开发利用
2.1牛蒡饮料
2.1.1原料牛蒡、果葡糖浆、柠檬酸、Vc、食盐的调味料。
2.1.2工艺流程
牛蒡预处理→汁液提取(2～3次)→过滤滤液→灭菌→调配→过滤→均质→装瓶→脱气→压盖→杀菌→冷却→成品↑
(柠檬酸+Vc+食盐等溶解后过滤+果葡糖浆)
2.1.3操作要点
牛蒡预处理：洗净的新鲜牛蒡根在0.2%NaClO溶液中浸入2～3min，然后流水清洗干净切片1.0～2.0mm。
汁液提取、灭菌：牛蒡片加入6倍的饮用水，浸提30～40min，过滤，加入3倍水重复提取，合并2次滤液即得提取液，然后立刻升温到95℃，5min入
消毒容器，流水降温至室温。
调配：根据一定比例将所需柠檬酸、Vc、食盐用无菌水配置成溶液，加入一定量的果葡糖浆使之溶解；加入到过滤得牛蒡汁中，并且补充部分软水，边加边搅拌，得到牛蒡饮料[11]。
2.2牛蒡软罐头
2.2.1原料牛蒡、白糖、黄酒、精盐、姜、味精、酱油和香料。
2.2.2工艺流程
牛蒡清洗→处理→漂烫→配汤→装袋→杀菌→冷却→保温→检验→成品
2.2.3操作要点
牛蒡预处理：首先用清水洗净牛蒡表面得污物，在水中浸泡10～15min，去皮。去皮后立即放入护色液(柠檬酸0.5%+食盐1.5%)，最后切丝，将牛蒡丝放入98℃水中2min，牛蒡与水比1:3，搅动，迅速取出流水冷却。
配汤：将调味料白糖、黄酒、精盐、生姜、味精、酱油加入一定量软水配成溶液，香料则需装入80目滤布袋中，在不锈钢夹层锅中保持微沸30min，然后进行过滤取汁用作调香物质。
装袋：牛蒡入袋，抽真空封口压力0.09MPa。然后采用反压水杀菌，封口与杀菌间隔≤40min，杀菌后，中心温度应及时冷却到45℃，在37℃下保温5d。最后检查包装[12]。
2.3牛蒡丝
2.3.1原料牛蒡、食盐、糖、柠檬酸和调味料。
2.3.2工艺流程
牛蒡去皮(盐渍)→清洗→切丝→护色→(脱盐)→卤制→调味(盐渍)→文火翻炒→袋装→真空包装→杀菌→冷却→成品
2.3.3操作要点
牛蒡切丝、护色：牛蒡经过去皮(盐渍)后，切成一定要求的丝，然后用0.1%的柠檬酸护色。
脱盐、卤制、调味：对前期进行盐渍的牛蒡需进行脱盐，用清水快速脱盐，沥水。用一定质量的食盐、白酒、白砂糖配置成水溶液，160目滤布过滤后加入牛蒡丝卤制30min。然后用冷开水冲洗，以除去部分盐分，沥干水分后加入各种调味料，浸味2d。
装袋：牛蒡丝放入锅中进行文火翻炒10min，抽真空封口，尽可能减少残留袋中的空气[13]。
2.4牛蒡蒜茸酱
牛蒡、大蒜、生姜、花椒、酱油、食盐、糖、调香物质和植物油。2.4.1原料
2.4.2工艺流程
大蒜→去皮→灭酶(脱臭)生姜粉+调香物质
↓↓
牛蒡→处理→切片→护色→漂烫→打浆→调配→均质→胶磨→加热灭菌→真空封瓶→成品
↑
糖+酱油+盐+植物油
2.4.3操作要点【没有经过加工的牛蒡好吗】
牛蒡预处理：首先清洗牛蒡，然后用不锈钢刀去皮，去皮的牛蒡立刻用切片机切片，尽量减少牛蒡暴露在空气中的时间，以免引起褐变，否则投入护色液中。采用精盐+柠檬酸配置成漂烫水溶液，在90℃保温2～3min，以烫成半透明状为准，迅速用流水迅速冷却，然后加入水打浆。
大蒜预处理：选择饱满的大蒜，在温水中浸泡去皮，得到洁白的蒜肉。将蒜肉置于盐水中，沸腾后漂烫3～5min，钝化大蒜酶类物质，抑制大蒜臭味的产生，软化组织，利于破碎。加入水打浆，打浆粒度不必太细，所得浆体成流动状。香料物质：生姜去皮洗净后打浆即可。香料物质需首先烘烤，然后磨粉，过60目筛即可。
调配、磨浆、灭菌：将上述处理好的物料按一定比例称取后置于调配容器中，搅拌即得到半成品的酱，然后进入胶体磨磨浆，磨浆后的酱进行把巴氏灭菌85℃，25min，趁热罐装，抽真空包装即可[14]。
2.5牛蒡茶
2.5.1工艺流程
牛蒡→清洗去皮→护色→切片→二次护色→入炉烘烤→出炉冷却→出炉冷却→半成品
直接处理：分级包装(煮沸式)，另外可以粉碎过筛——入袋(袋泡式)[15]。进一步处理：提取所得牛蒡汁液与枸杞提取物一起做成复合茶饮料[16]。
2.5.2操作要点
护色：清洗干净的新鲜牛蒡去皮后置于护色液(Vc+柠檬酸)中可保护牛蒡表皮组织的营养成分和防止褐变，初次和二次护色均选用该护色液。
烘烤：护色的牛蒡吹干，置于烘烤炉中烘烤，炉温150～180℃，时间2～3h，至牛蒡片中间呈现白色，边缘呈现淡淡的咖啡色即可出炉。
2.6牛蒡速溶冲剂
2.6.1原料牛蒡、糖、柠檬酸、颗粒成型剂(淀粉糊精等)。
2.6.2工艺流程
牛蒡清洗→去皮→破碎→浓缩牛蒡汁→调配→成型→烘干→过筛→包装
2.6.3操作要点
破碎、浓缩、调配：将去皮后的牛蒡用破碎机破碎为3～5mm的碎块，用一定体积比例的水浸泡1h左右，将其煮沸并保持微沸15min，提取汁液；然后进行二次提取和三次提取，最好合并汁液并浓缩。糖、柠檬酸及成型剂需先经过粉碎后然后再与牛蒡汁混和后进入成型机中成型。
烘干：将成型的颗粒放入干燥机中干燥，80～85℃下1h，得到色、香、味均较好的产品[17]。
2.7速冻牛蒡
2.7.1工艺流程
牛蒡选择→清洗→去皮→切丝→护色→烫漂→冷却→沥水→速冻→包装→冷藏
2.7.2操作要点
预处理：牛蒡清洗，浸泡10～15min；去皮，用切丝机进行切丝，然后及时投入护色液中。用柠檬酸+食盐做护色剂进行护色。
冷冻、包装：牛蒡丝置于(98±2)℃下1.5min，短时间内快速冷却，温度降至0～5℃左右。将牛蒡丝表面的水沥干。牛蒡丝在30min内通过零下5℃的最大冰晶生成带，并使其中心温度迅速降低至-18℃以下。包装工作场地的气温必须保持在-5℃的低温下[18]。
2.8牛蒡粥
牛蒡、薏苡仁米、大米粉、奶粉、糖、白芝麻和大豆粉。2.8.1原料
2.8.2工艺流程
牛蒡清洗→去皮护色→切粒→烘干→膨化→粉碎→过筛→配料→搅拌→包装
牛蒡栽培及初加工
牛蒡是我国重要的出口创汇蔬菜之一。它原产于亚洲，在我国大部分地区均有野生牛蒡分布，经过驯化后，已作为根茎类蔬菜栽培。我国的牛蒡产品主要销往日本、韩国，还有少量销往香港、台湾和东南亚等地。
牛蒡风味独特，不仅具有较高的营养价值，还有较好的医疗保健作用。它是一种营养保健型蔬菜，除了可以生食、炒食、煮食外，还可以加工成牛蒡茶、牛蒡饮料和牛蒡酒等。每100克新鲜牛蒡含蛋白质4.3克、脂肪0.1克、碳水化合物6.7克、纤维素1.5克以及钙、磷、铁和一定数量的钾、铜、锌、锰等元素。牛蒡的种子是良好的中药材，主要治疗咳嗽、咽喉肿痛等症。经常食用可预防糖尿病和高血压，防止人体过早衰老。
一、特征特性
牛蒡为菊科，牛蒡属，直根系二三年生草本植物，别名东洋萝卜，中医称大力子，是一种以肥大肉质根为主要食用器官的蔬菜，叶柄和嫩叶也可食用。牛蒡为深根性作物，肉质根圆柱形，直径3-4厘米，四周有不均匀的毛细根，通常主根长50-100厘米，有的可达130厘米以上；表皮呈黑褐色，肉质灰白色，每根牛蒡重约0.5千克左右；牛蒡叶丛生，叶片心脏形，淡绿色，叶背面密生白色茸毛，叶缘有锯齿，叶柄最长的可达30厘米以上；开花的植株茎直立高大，株高约150厘米左右，花茎分枝能力强，花枝顶端着生头状花序，直径约2
厘米左右，花冠筒状，淡紫色，7-8月份陆续开花，开花后1个月种子成熟；种子长纺锤形，暗灰色或深褐色，千粒重10-12克。 牛蒡可以春播、夏播，也可以秋播，下面我们就以春播为例向您介绍它的栽培技术。
二、栽培技术
牛蒡幼苗的好坏是决定牛蒡品质的重要因素，所以，我们首先要培育出好幼苗，才能达到提高品质和产量的目的。
（一）准备工作
1.选地：栽培牛蒡宜选择土层较厚、肥沃、质地疏松的砂质壤土。选择地块的pH值在6.5-7.5之间，地下水位要低，并且排水要方便。忌连作、忌在砂粒粗、砂性过大的土壤中种植，否则会影响牛蒡的产量和品质。
2.整地、施肥：春播牛蒡一般在3月下旬开始做准备工作。先在选好的地块上，每亩施入腐熟的有机肥3000千克、施入复合肥50千克、尿素7.5千克做基肥，将肥料撒匀后，结合深翻进行整地，翻地深度约20-30厘米，使土壤与肥料充分混合，并拣出石头、瓦块等坚硬东西，避免牛蒡肉质根出现歧根和弯曲畸形现象。
3.起垄：牛蒡可单行栽培也可双行栽培。单行栽培就是每垄栽培一行牛蒡，垄与垄之间的距离为70厘米，垄底宽度为６０厘米，垄顶宽度为30厘米，垄的高度为20厘米左右。双行栽培就是每垄栽培两行牛蒡，垄与垄之间的距离为90厘米左右，垄底宽度为９０厘米，
垄顶宽度为60厘米，垄的高度20厘米，两行牛蒡之间的距离为40厘米。
下面我们向您介绍，采用机械开沟进行单行起垅的方法：开沟机的主要部件是一个长130厘米，直径30厘米的旋转辊，它可以通过机械带动旋转辊钻入地下，将周围30厘米左右的土壤旋松。
按照事先测量好的行距进行起垄。开机后，当旋转辊钻入地下深度达到70厘米左右时将其定位，而后慢慢向前运动，这样一来，由于地下土壤松动、膨胀，地上部分也就自然形成了单行栽培垄。由于机械起垄后土壤过于松软，不利保护土壤墒情，因此，我们还要进行人工踏踩，之后就能进行下一步工作了。
（二）播种技术
1.种子处理：为保证种子的出芽率，减少病害发生，播种前应对种子进行催芽和消毒处理。种子购回后，应先将种子晾晒1-2天，然后再把种子放在40-50摄氏度的温水中进行浸种催芽处理，浸泡过程中要不断搅拌，待水温自然冷却至25摄氏度左右时，再浸泡18-24小时，在此期间要淘洗2—3次，去除种子表面的杂质，捞出后沥干种子表面水分，就可以进行消毒处理了，具体方法是：将经过催芽处理的种子放入1000倍的高锰酸钾溶液中浸泡一小时，然后取出来，就可以进行播种了。
2.播种时间：牛蒡在生产上一般进行露地栽培，因为它既耐寒又耐热，因此，播种时间不太固定，由于各地气候和环境条件不一，所以农民朋友可灵活掌握，自行安排播种时间。华北地区，春播时间一
般在3月底至4月上旬，5个月后就可以收获了。下面我们以春播为例向您介绍牛蒡的播种技术。
3.播种、覆膜： 我们先在整理好的垄面上用开沟器开一条宽为5厘米，深为3厘米左右的浅沟，然后用种子穴位定位器在沟内滚一遍，这样沟内就留下了株距为10厘米的小坑。接下来我们就要将处理过的种子放入穴内，由于牛蒡的种子发芽率较高，所以播种时只需按照坑的位置每穴播一粒即可，每亩用种子约0.25千克左右。待播种完成后，再用耙子搂盖上两厘米左右细土，盖好后用脚轻轻镇压，使种子与土壤充分接触。最后还要用塑料薄膜覆盖，春播牛蒡多采用黑色的地膜覆盖，因为，黑色地膜几乎不透光,因此，它除了具有普通无色透明地膜的增温、保墒作用外,还能更好地抑制杂草生长,减少病害的发生,有利于牛蒡的生长发育。覆膜时最好选择在无风的晴天进行，通常在垄背上覆盖宽度为60-70厘米的地膜，再用土将地膜边缘压住，防止风将地膜吹开。
４.抠膜：播种后10-15天幼苗就开始出土了，此时，幼苗生长迅速，为防止地膜阻止育苗生长，应及时进行扣膜。具体方法是：在幼苗正上方用自制的铁丝钩将黑色地膜钩开，孔洞大小要适当，使幼苗正好露出即可；孔洞过大易造成杂草滋生，过小则不能使幼苗顶出，影响正常生长。
（三）管理技术
１.喷水保湿：牛蒡幼苗根部开始伸长生长时，一般不易浇水，浇水过多会造成土壤板结，影响主根下扎，造成肉质根分叉。天气干旱
时可采用喷水保湿措施，第一次喷水可以在抠膜后10天内进行，喷水次数的多少，可视土壤干湿程度灵活掌握。喷水时要注意用量，喷的过多会使疏松的土壤下沉，从而影响根系的正常生长；喷水过少起不到应有的作用。
２.中耕除草： 当牛蒡长出2-3片叶子时，田间杂草也随着生长起来，与植株争肥争水，所以应及时中耕除草。中耕可以疏松土壤、提高地温，促进根系发育和幼苗生长。中耕除草的次数，可根据土壤墒情和杂草长势灵活掌握。另外，对那些靠牛蒡植株较近的杂草要用手拔掉，避免伤到牛蒡根系，影响正常生长。
３.科学灌溉：7-８月份牛蒡进入生长旺盛期，地下部分肉质根迅速膨大，地上部分生长繁茂，蒸腾量增大，需水量较多，此时应及时进行浇水，但每次灌水量不宜过多，以经常保持土壤湿润为宜。如遇连阴雨天要及时排除积水，防止出现土壤下沉和烂根现象。
４.适时追肥：牛蒡在营养生长期内，要进行2-3次追肥，才能保证肉质根充分膨大，获得优质高产。如果生长期间缺乏营养，会影响肉质根的发育生长，造成肉质根瘦小，降低产量。
下面我们向您介绍几种施肥的方法，供大家参考。
当牛蒡长到5-6片叶子时，我们就可以进行第一次追肥啦，一般每亩用尿素5-10千克，稀释300倍后进行叶面喷施。
当牛蒡高度在50厘米左右时，要进行第二次追肥。通常采用以下两种方法：第一种是用简易施肥器施肥。方法是：将复合肥倒入施肥器内，然后在垄上距离牛蒡根部10-15厘米处开沟施入，每亩大约用
第22卷第10期Vol.22No.10
徐州工程学院学报2007年10月OCT.2007
JournalofXuzhouInstituteofTechnology
速冻牛蒡加工新工艺
胡传银,刘雪莉,孙连云
(徐州天马敬安食品有限公司, 江苏 徐州 221004)【没有经过加工的牛蒡好吗】
【摘 要】 通过对速冻牛蒡加工过程中原料储存、削皮方法、护色、浸泡时间、无热杀菌、包装形式等参数进行研究表明:原料0-4℃可储存60天,加工前用清水浸泡1小时以上,削皮时在流水中进行,护色液筛选的1.0%NaCl+0.2%柠檬酸+0.5%维生素C+110ppm二氯异氰脲酸
钠;复合褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著的效果,浸泡处理时间为20分钟为宜;杀菌液为200ppm二氯异氰脲酸钠+0.5%抗坏血酸+0.3柠檬酸,浸泡10分钟即可达到灭菌和抑制褐变的作用;经-31℃～-32℃温度下速冻20～21分钟,产品在-18℃条件下可储存一年.
【关键词】 速冻牛蒡;褐变抑制剂;无热杀菌;细菌总数
【中图分类号】 TP24 【文献标识码】A【文章编号】1673-0704(2007)10-0055-06
牛蒡(ArctiumlappaL.)别名大力子,为菊科植物.牛蒡营养丰富,且有医疗价值,是一种营养保健型蔬
菜.日本、南韩的市场需求量很大,但是保鲜出口受到制约因素越来越多,如不易长期储藏、上市集中、产品附加值低等,特别是根结线虫的寄生,严重影响了出口数量(因要求产品不得检出).速冻加工牛蒡则有效解决了上述问题,为牛蒡出口开辟了新的途径.但牛蒡去皮以后会产生褐变,因此整个加工过程应以围绕防止褐变为中心开展工作.98年以来我们培育了适合深加工的牛蒡新品种———新林一号,在国内有关专家的帮助下,对速冻牛蒡生产工艺进行了试验研究,并多次调整、改进生产工艺,使产品在符合进口国要求基础上生产工艺更加简便易行.
1 材料与方法
1.1 材料
1.1.1 原料
牛蒡:江苏徐州产,要求其成熟度高,无病虫害,新林一号(有自主知识产权).
二氯异氰脲酸钠(Sodiumdichloroisocyanurate),又称ACL60,有效氯含量为60-64%,分子式为:C3O3N3Cl2Na.
柠檬酸:食品级,符合GB8269-87标准,徐州柠檬酸厂产.抗坏血酸:食品级,江苏江安制药有限公司产.氯化钠:食品级,徐州试剂二厂产.
加工用水标准:符合国家生活饮用水卫生标准.CaCl2食品添加剂.山梨酸(食品添加剂).苯甲酸(食品添加剂).苯甲酸钠(食品添加剂).
收稿日期:2007-09-24
基金项目:江苏省科技技术推广项目(BC2004342);徐州市科技攻关项目(X2005247)作者简介:胡传银(1956-),男,江苏徐州人,高级工程师,主要从事农副产品加工研究.
徐州工程学院学报 2007年第10期
1.1.2 设备
HH-6型数显恒温水浴锅,常州国华电器有限公司.
PYX-DHS-50＊65隔水式电热恒温培养箱,上海跃进医疗器械一厂.
速冻机,型号KFP1000(日本产).1.2 方法
1.2.1 速冻牛蒡工艺流程原料※冷藏※挑选※清洗※浸泡※削皮※护色※切段※切块※筛选※护色※清洗※杀菌※速冻※装袋※装箱※入库.1.2.2 实验设计
1.2.2.1 原料的质量与储存选择新鲜、无糠心、无虫斑、无严重黑圈、无保鲜头、直径2厘米以上、长度20厘米以上的原料,分别选择0-4℃、3-8℃、8-10℃、10-15℃、25℃以上记录品质不变化的保鲜时间.1.2.2.2 原料浸泡时间的选择
牛蒡通过浸泡一定时间后再削皮,可减色泽的变化.将原料浸泡在水中记录变化情况.1.2.2.3 削皮切段方法的选择
原料在流水槽内,用不锈钢刨刀将原料表皮刨去,但刨皮不宜太深,一般控制在0.2毫米以内,刨皮时应注意牛蒡不能露出水面,否则会氧化产生褐变,同时切段速度要块,切完后应迅速浸入护色液内.1.2.2.4 护色液配方的选择
护色液配方选择9种不同组合各配取250ml,放于作好相应标记的烧杯内.迅速将切分成适宜大小的牛蒡投入烧杯内(每块6-9克),每杯放5-6块,将9个浸泡着牛蒡块的烧杯置于阴凉处,开始计时并作好相关准备工作.1.2.2.5 切块
将护色过的牛蒡段放入切块机中切块,牛蒡块的大小调整到6～9克/块,切块时切块机不能断水,从切块机切出的牛蒡让其自然落入第二道护色液中.1.2.2.6 杀菌护色液配方的选择
护色杀菌配方供选择7种:1、抗坏血酸+山梨酸,2、柠檬酸+苯甲酸,3、氯化钠+苯甲酸钠,4、次氯酸钠,5、次氯酸钠+柠檬酸,6、二氯异氰脲酸钠(抗坏血酸+柠檬酸),7、二氯异氰脲酸钠(抗坏血酸+柠檬酸)用量根据食品添加剂允许使用量的范围,将护色后的牛蒡块放入杀菌液中浸泡10分钟,然后观擦色泽的变化及进行微生物检验,记录结果.1.2.2.7 速冻温度及冷冻时间的选择
将杀菌后的牛蒡用传送带输入速冻机,速冻温度分别控制在-25℃、-26℃、-27℃、-28℃、-29℃、-30℃、-31℃、-32℃,速冻时间分别控制在15分钟、16分钟、17分钟、18分钟、19分钟、20分钟、21分钟、22分钟、23分钟.对不同的速冻温度、不同的速冻时间产生出的样品分别在水中解冻一个小时观察其色泽变化情况并做好记录.将冻结后的成品计量、包装.每袋一公斤,每10袋一箱入库,储藏于-18℃以下.
2 结果与分析
2.1 不同温度下牛蒡可保鲜的天数
保鲜牛蒡一般不易长期储藏,但在合适的条件下可储藏两个月,据试验观察:不同温度下牛蒡可储藏天数见表1,但超过上述储存条件时,则发生不同程度的品质变化,不宜作加工原料.2.2 原料浸泡时间对色泽变化的影响
牛蒡在韧皮部和表皮之间有一种黑色素,在加工过程中容易把水染成黑色,影响产品质量,通过浸泡一定时间后再削皮,可减少黑色素的含量.
胡传银:速冻牛蒡加工新工艺表1 不同温度对牛蒡储藏期的影响
Table1 Theeffectofdifferenttemperatureonshelt-lifeofburdock
温度℃
0-44-88-1010-1525
储藏天数
604225203
品质无明显变化无明显变化无明显变化无明显变化无明显变化
表2 浸泡时间对牛蒡色泽及品质变化的影响Table2 Theeffectofsoakingtimeoncolourandquility
浸泡时间(分)
20405060
削皮时色泽变化情况
+++++—
品质变化情况
————
注:—、+、++分别表示正常、轻度变化、严重变化
2.3 削皮方法的选择
牛蒡体内含有一种多元酚,这种物质在氧化酶(PPO)的作用下和加工环境中的氧发生化学反应生成多元醌,理论上虽然是可逆反应,但是生产中一但产生醌(褐变),便不易使其还原.因此降低加工过程中氧的浓度、降低氧化酶的活性和减少醌的生成等,都能达到减少或(抑止)褐变的作用.在牛蒡的削皮、切段过程中均在水中进行,减少暴露在空气中的机会,降低了加工环境中的氧气浓度,有效地降低了褐变.实验表明牛蒡削皮后在空气中表皮马上会氧化变色,在流水槽内以及在千分之一的柠檬酸溶液中不会变色,生产中用不锈钢刨刀将原料表皮刨去,但刨皮不宜太深,一般控制在0.2毫米以内,刨皮时应注意牛蒡不能露出水面,否则会氧化产生褐变,同时切段速度要块,切完后应迅速浸入护色液内.
表3 削皮方法对色泽变化的影响
Table3 Theeffectofpeelingmothedsoncolour
削皮方法自然削皮在流水中削皮
在千分之一的柠檬酸液中削皮
注:—、+、++分别表示正常、轻度变化、严重变化
时间(分)
111
色泽有无变化
++——
2.4 速冻牛蒡护色液的选择
按照表4所列9种不同组合试剂各配取250ml复合褐变抑制剂,放于作好相应标记的烧杯内.迅速将切分成适宜大小的牛蒡投入烧杯内,每杯放5-6块,将9个浸泡着牛蒡块的烧杯置于阴凉处,开始计时并作好相关准备工作.
表4 牛蒡复合褐变抑制剂组合表
Table4 Thecombinationsofbrowning-inhibitorofburdock
xXulie1
23456789
NaCl(食品级%)
0.5
1.01.50.51.01.50.51.01.5
柠檬酸(食品级%)
0.4
0.40.40.30.30.20.20.10.1
维生素C(食品级%)
1.0
0.50.750.50.25
二氯异氰尿酸钠(ppm)
120
110100120110100120110100
亚硫酸盐(分析纯%)
0.01
0.020.030.040.05
徐州工程学院学报 2007年第10期
由于只是复合褐变抑制剂不同,其他外围因素相同,所以可以比较相同时间下牛蒡块颜色的变化程度来决定复合褐变抑制剂效果的好坏,即:浸泡在该种复合褐变抑制剂中的牛蒡块颜色变得越厉害,该种复合褐变抑制剂效果就越差,反之,浸泡在该种复合褐变抑制剂中的牛蒡块颜色变化越不明显,该种复合褐变抑制剂效果就越好.每隔10分钟就观察一次牛蒡的颜色变化并作打分记录(分数越高表示护色效果越好).
由表5可知:第2组和第3组与第9组护色效果最好,其颜色随时间的变化难以用肉眼观察到;第1、4和5组护色效果较第2组和第3组次之,颜色微黄;第6组和第7组、第8组颜色变浅黄;亚硫酸盐是一种抗氧化剂在护色上有良好的效果,但是在1986年美国食品药物管理局(FDA)就明确规定禁止在水果和蔬菜的加工中使用,因此在护色液选择方面除护色效果外,护色剂还必须是进口国允许的,且使用量也必须符合规定.通过对不同抗氧化剂(进口国允许的范围)进行试验,发现柠檬酸和维生素C价格相对较贵,考虑到生产成本,决定采用原料消耗较少的第2组复合褐变抑制剂组合,即得最佳复合褐变抑制剂组合:
NaCl———1.0%柠檬酸———0.2%维生素C———0.5%二氯异氰尿酸钠———110ppm
表5 牛蒡复合褐变抑制剂试验评分结果
Table5 Theresultsoftestscoreforcombinatedbrowning-inhibitorofburdock
组合123
评分909595
组合456
评分909085
组合789
评分908595
2.5 杀菌液的选择
在速冻蔬菜加工行业通常采用加热烫漂的方式来杀灭蔬菜中的微生物,且杀菌温度越高、时间越长杀菌越彻底,但实验表明,牛蒡营养成分在有效杀菌温度下将随烫煮温度的上升而下降,且随着加热时间的延续而下降,因此速冻牛蒡也必须采用化学的灭菌方法,否则品质下降.影响销售.不同加热温度及加热时间对
牛蒡品质的影响见表6.【没有经过加工的牛蒡好吗】
表6 不同加热温度及加热时间对牛蒡品质的影响
Table6 Theeffectofdifferentheatingtemperaturesandheatingtimeonqualityofburdock
温 度80℃85℃90℃95℃
加热时间(分)
1----2--+++
3-++++
4+++++
5++++++
6+++++++
注:-、+、++分别表示正常、轻度变化、严重变化.
选用七种不同添加剂组合的杀菌液配方,试验结果见表7.筛选出了“二氯异氰脲酸钠+抗坏血酸+柠
檬酸”的组合,并在200ppm+0.5%+0.3%的浓度下,处理浸泡10分钟,即可达到灭菌和不变褐的作用.
几种化学添加剂单独使用并没有什么杀菌护色效果,但按照一定地配比结合起来却有意想不到的杀菌护色效果,理论上虽然没有生成新的物质,但这些螯合体与呼吸代谢物结合有效的抑制了氧化酶的活性,破坏了微生物细胞的蛋白酶,从而起到了杀菌护色的目的.本成果是以此为基础进行的,是本成果的核心,经过几年的探索试验筛选出这种螯合液体,它无色、无毒、无味,其杀菌作用极强,在常温下10分钟可以杀死半成品中的一切微生物,杀菌效果达到国外先进标准,符合进口国对添加剂的限量.
胡传银:速冻牛蒡加工新工艺
表7 不同杀菌液对杀菌效果及色泽的影响
Table7 Theeffectofdifferentsterilizedsolutionsonsterilizationactionsancolourofburdock
杀菌效果
杀菌护色液配方
抗坏血酸+山梨酸柠檬酸+苯甲酸氯化钠+苯甲酸钠次氯酸钠
次氯酸钠+柠檬酸
二氯异氰脲酸钠(抗坏血酸+柠檬酸)二氯异氰脲酸钠(抗坏血酸+柠檬酸)
浓度%2‰+1‰2‰+0.15‰1%+0.15‰150PPm150PPm+1g/L100PPm+(5+3g/L)200PPm+(5+3g/L)
处理时间(分钟)
护色
10101010101010
褐变褐变褐变部分褐变少部分褐变少部分稍部褐变
完全不变
杀菌效果(个/克)
>2×104>4×104>3×104>2×104>5×1041×1041×104
2.6 速冻温度及冷冻时间的选择
对不同的速冻温度和不同的速冻时间产生出的样品分别在水中解冻一个小时后观察其色泽变化情况并做好记录,结果见表8.牛蒡在速冻前由于没有进行热漂烫,所以其营养成分没有丧失,还是一个活的有机体,还进行生命活动.选择快速低温速冻能使其中心温度迅速达到-15℃,进入冰点状态,降低有机体的生命活动,从而降低酶出反应以减少褐变的形成.实验表明:温度在-29以上及时间在21分钟以内褐变情况较严重,考虑到生产应用及能源消耗,选用-31℃～-32℃温度下速冻20～21分钟效果比较好.
表8 速冻温度及冷冻时间对速冻牛蒡褐变的影响
Table8 Theeffectofquick-freezingtempraturesandfreezingtimeonbrowningofquick-freezedburdock
速冻时间15分钟16分钟17分钟18分钟19分钟20分钟21分钟22分钟23分钟
速冻温度
-25℃+++++++++++++++++++++++++++
-26℃+++++++++++++++++++++++++
-27℃+++++++++++++++++++++
-28℃+++++++++++++++++
-29℃++++++++++++++--30℃+++++++++++----31℃+++++++-----32℃++++++-----
注:-、+、++、+++分别表示正常、轻度变化、中度变化、严重变化.
3 小结
结果表明适宜的速冻牛蒡加工新工艺的技术参数为:原料0-4℃可储存60天,加工前用清水浸泡1小时以上,削皮时在流水中进行,护色液筛选的1.0%NaCl+0.2%柠檬酸+0.5%维生素C+110ppm二氯异氰脲酸钠+0.25%CaCl2,复合褐变抑制溶液在抑制褐变方面有显著的效果,浸泡处理时间为20分钟
为宜,杀菌液选的200ppm二氯异氰脲酸钠+0.5抗坏血酸+3g/L柠檬酸,处理浸泡10分钟,即可达到灭菌和不变褐的作用,经-31℃～-32℃温度下速冻20～21分钟,产品在-18℃条件下可储存一年.
注:本研究成果2005年通过江苏省科技厅技术鉴定,2005年被徐州市人民政府评为科技进步一等奖。本研究申请的专利被江苏省评为优秀发明专利。