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[农广天地]传统名肴烤全羊(20130425)
烤全羊起源于这里的西北游牧民族。据传，早在几千年前，生活在内蒙古河套地区的鄂尔多斯人民已经开始用火来烧食整只野兽，大草原特定的游牧生活方式，使得这种食用方法延续至今。 据史料记载，它也是成吉思汗最喜爱吃的一道宫廷名菜，也是元朝宫廷御宴“诈马宴”中不可或缺的一道美食，是成吉思汗接待王宫贵族，犒赏凯旋将士的顶级大餐。烤全羊流传至今，烤制的方法已经有很多种，总结起来有：焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制的方法，本片详细地向观众朋友们介绍了传统名肴烤全羊的做法和烤制过程。
烤全羊烤全羊也是新疆维吾尔族的传统名菜。相传在隋唐时期，有一行进在丝绸之路上的商队。由于迷路．粮食耗尽，商人们饥饿不堪。好不容易捕获一只羊，又苦于无条件按传统方法制作，只得将羊宰杀剥皮后，放在一种叫“索索柴”的沙漠野生植物上烘烤而食。商人们食后觉得其昧异常鲜美。从此烤全羊的做法一直流传至今，成为各族人民喜爱的美味佳肴。
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[农广天地]传统名肴烤全羊(20130103)
烤全羊流传至今，烤制方法已有很多种，总结起来有焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制方法，本期节目中详细介绍烤全羊的做法。
烤全羊选料考究，做法别具特色。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
烤全羊的做作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。
烤全羊的特点：由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。烤全羊皮黄肉色深红，味道鲜美，营养丰富。吃起来皮酥、肉鲜，有浓郁的草原食品气息。烤全羊的吃法也很独特，将羊放置于大盘内，先端给客人观赏，然后由表及里，按皮、肉、骨的顺序逐样品尝，再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。最后，再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。
烤全羊配料：
白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
烤全羊做法：
1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
自制烤全羊：
原料：
嫩羊一只(去头，蹄，内脏。原始的新疆做法会留头为了全羊的好看。我们不采用焖制，所以去头)。
配料：
烤制用料：
植物油、水(适量)、胡椒粉(四两)、辣椒粒(适量，带籽的那种)、姜粉(二两)、盐(四两)、葱(半斤)、蒜(五头)、不去皮姜(二两)、红糖(二两)、老抽(七两)、木炭(适量) 、铁钎(自制)、烤架(自制，看图片)。
醮料：
孜然、盐、辣椒粉、按4:1:2的方式配。
做法：
嫩羊在宰杀前的过程就不必说了。都是清内脏去毛统一的一个流程。我们买的羊，一只嫩羊在当地
250.260RMB左右。卖羊人会将羊处理好，除皮留给卖羊人外，内脏。羊血等都可以自留。做做羊杂汤，羊血羹很是不错。
1、将配料按原始比例调配在一个料盆内....备烤用...醮料四两左右就足够用....事先配好；
2、木炭烧热；
3、将羊用铁钎穿起..头部用铁丝绑在铁钎上；
4、将料均匀的用毛刷(烤制时刷料用)刷在嫩羊上..涂一层植物油....前腿与后腿部分用刀按羊肉纹理划几个口子....将料刷在里面；
5、烤制时每五至十分钟翻一次面。
烤制时间(小羊大概在三个小时左右，大羊在5个小时左右。本次做的烤全羊为小羊。调料为小羊的份，大羊要适量添加料，大羊和小羊的比重，问当地的卖羊人他们会回答就是两种，大的和小的，小的有一个价格，大的有一个价格，没有具体的公斤数，可以看我的图片，图中是小羊的大小，这只小羊，我们八个人吃足够)。皮脆翻起时即可食用。不要烤过了，不然很懈口。
6、烤制好后，直接放在铺上一次性餐布的石台上，备水果刀和叉子，手套，用刀切羊肉，醮料吃，喝啤酒，吃羊肉，人生一大乐事。
新疆烤全羊做法大揭秘
这么豪放的蒙古烤全羊大餐，吓到你没有！
吃烤全羊最好用新鲜的羊肉，这样拷出来的羊肉鲜嫩多汁，
羊是现杀的，整个过程需要大概3个小时，想吃必须提前预定，
滋滋的羊油掉落在火红的炭火里，立即窜起一团火焰。
在专门的烤羊棚烤好了再热气腾腾的上桌
师傅烤制火候和调料的用量掌握恰当，脆而不糊的羊皮、外焦里嫩
烤全羊的肉质肥美，上面撒满了香菜，孜然，辣椒面等各种香料，烤的酥脆的羊肉外层最是有嚼劲，里面的肉质紧密，可以蘸着干辣椒面吃，去除了大部分人们不喜欢的
羊膻味。
沾上些店家配备的辣椒粉和孜然混搭的佐料，口感甚佳.
烤羊肉要一层一层的吃，表皮的肉吃完，再加炭火继续烤里边的，
羊杂汤也很好喝，很新鲜的羊杂，口感软糯弹牙，配的蔬菜也很丰富，煮在浓郁的汤底中特别美味，和烤羊搭配在一起解腻提鲜。
特大的羊肉串，吃起来很过瘾
羊肉的做法大全之烤的方法
很多地方的烤全羊很出名，烤全羊在国内人人都知晓的一种食物，烤全羊就是烤一只羊，这样烤出来的样香味浓浓的，烤出来放点孜然，放点花椒就会更好吃，很多人不烤全羊也是会考一起部分羊来吃，烤羊的味道是很多人都忘不了的美食，吃的时候感觉也有点脆脆的，那这个烤羊肉的做法有哪些呢
?
做法一
1、首先羊腿肉洗净，切成片，然后用盐和烧烤料腌上，再倒入适量食用油拌匀
2、把香肠和猪里脊切好，然后用盐和烧烤料腌上，再倒入适量食用油拌匀
3、把海鲜菇和平菇洗净，再把它挤干水分，要买质量好一点的平菇。
4、香菇洗净，也挤干水分【炭烤全羊的做法视频】
5、以上三种菌类放一起，都用烧烤料和油拌匀
6、洋葱切片，黄瓜切段
7、然后把生菜洗干净
8、电饼铛下盘加热，倒入适量的油，上面备的菜和肉都放盘上烤熟，用生菜叶包着吃就行了。
9、烤肉的时候，容易溅起油星，所以肉和菜都要沥干水分，避免烫伤
烤羊肉要讲究吃法。如果吃没熟透的烤羊肉可能染上布鲁氏菌，这种细菌可能会导致持续性高热、不规则热或长期低热，同时伴有关节肌肉疼痛、乏力、多汗等。在温度高到70℃以上这种细菌就不能存活，因此建议吃烤肉时务必熟透后再吃。
做法二
主料：羊肉
辅料：洋葱半个、小米辣6个、色拉油、盐、酱油、料酒、孜然粉、辣椒粉、胡椒粉、白芝麻、香菜、绍酒【炭烤全羊的做法视频】
步骤/方法
羊肉洗净切条用料酒、酱油、胡椒粉腌渍
锅烧热再放油、先煸炒洋葱、小米椒煸出香味
趁锅热，迅速放入羊肉
用筷子翻炒羊肉均匀受热，烹入绍酒
待羊肉刚刚变色就加辣椒面、孜然碎调味
继续翻炒，并撒上少许盐调味【炭烤全羊的做法视频】
大火收汁，炒熟后撒香菜、熟芝麻出锅
做法三
从超级市场买回新鲜的羊肉，竹签(可选种类：铁)，调料：孜然粉，辣椒粉，盐，番茄酱等(可根据自己口味选购)烤之前把羊肉串和洋葱末腌半小时。用鸡蛋、味精、辣椒油、胡椒油、白糖、酱油、香油等搅拌均匀煨上，大约过30分钟左右。
5公斤鲜肉计应加入香料的份量:配方1：鲜疆羊肉串料(武汉产)1.5包，味精(鲜度在99%，以下全用此鲜度)70—90克，精盐36克，特鲜1号1包(武汉产)，姜、香葱(剁细)各40克，白糖7克，肉松粉25克，红薯淀粉250克。
2先用盐先揉透 加胡椒和柠檬汁腌制一夜后 倒入大蒜泥 烤肉酱适量拌匀 略腌半个小时 然后就可以拿来烧烤!
除了烤全羊外，这个竹签烤肉也是很出名的烤羊肉，羊肉在做烤肉的时候同样可以根据自己的口味和爱好来决定，在烤好了之后再加点葱花就更好了，而烤羊肉的时候也可以放在炭火上面烤，同时还可以放在烤箱里面烤，这样做出来的美食味道都是差不多的，但是为了安全着想最好是少吃点烤的食物。
正宗新疆烤全羊完整资料
特点：
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”
是新疆最富有特色的传统风味之一
羊外表金黄油亮
外部肉焦黄发脆
内部肉绵软鲜嫩
羊肉味清香扑鼻
颇为适口。新
疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后 用一根铁棒将羊从脖至尾部串上
再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊 抹在羊的全身
然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑
盖严坑口
焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸
羊嘴内放一些香菜、芹菜
使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。
李国忠
新疆昌吉市烹饪名师
现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。
选料：
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊
这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药
其肉质鲜嫩
无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支
在生物学分类上属于肥臀羊
主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊 以重量达10-15千克为宜。
原料：
鸡蛋6个
姜黄粉25克
精白面粉、食盐各500克
淀粉300克
辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克
清水1.5千克
料水10千克。
将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法 这种圆葱不辣
带有甜味）各200克
切碎入桶内加水、孜然粒
中火煮1小时过滤即可。
工艺流程：
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤（金黄色）---成品。
制作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血
剥皮
去蹄和内脏
洗净血污及内脏肠道等污物
并控干羊体多余水分
用尖刀将后腿肉顺大骨切开
将肉用刀划条（以便人味成熟）
放入料水中浸泡2小时备用。
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀
静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。
（3）取出浸泡的羊
用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒
从羊头至尾由胸腔穿过
经胸膛、骨盆
从其肛门露出
使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处
倒立20分钟
吹干表面水分。
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑
内可烧明火
主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼
称为馕
做日常主食）
上面安装抽烟机以便排烟
用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300C左右）备用。
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊
头部朝下一个个放入馕坑
每只烤约2分钟
至表面的糊定型定色取出
排净烟
用一块铁板盖住馕坑
避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦 注意也不能让火熄灭）
揭开铁板
将羊二次放入馕坑中
铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落）
再将盐水撒入馕坑
并迅速盖上铁板盖子
并用湿棉布密封坑盖
焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100C之内） 揭开坑盖观察
当肉呈白色、外表红亮时
即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上
餐车上备有小刀
服务人员推车围绕餐桌转动
恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片
拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键
1、选羊不能太大