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村民：他连夜跑掉，连我们都不知道。
关明坚的邻居：他的门全都关起来，跑掉。
日子过得很好的关明坚为什么要跑呢？原来，他是因为赌博输光了所有家产，还欠下了巨额外债。
关明坚：不到十天的时间，把所有的家当现金全部都输光了，还欠下125万。
关明坚的妻子：叫我打包，我当时一个晚上在哭，边打包边哭，我问他这些要不要带，这些要不要带，他说带带带，不知道还回不回来，就这样子。
村民都以为关明坚是为了躲债才连夜逃到外地的，而实际上，他有自己的打算。
关明坚：我输掉的，我欠你的我承认，但是我现在全部都没有了，没有能力还钱，我到外面做事去了，不要到我家里面找我，我会把钱还给你，哪怕一次还不到我慢慢还。
那天夜里，关明坚带着妻子和女儿坐上火车连夜赶到了江西。那么他为什么要在输光所有家产之后来到江西呢？原来在几个月之前，江西省九江市永修县水产局的领导到广东省考察，他们听说关明坚是个养鱼高手，就希望他能来江西发展。
原水产局局长：当时我把他请过来，请过来到我们这边我带着他到我们整个县这些大型的水面和养殖场都去参观去看。
当天晚上，张局长请关明坚吃了一顿饭，桌子上的一条鱼一下子吸引了他的注意。
鳜鱼指鳜属的几种鱼类，在分类学上属鲈形目，鳜鱼科。鳜鱼属种比较多，有大眼鳜、翘嘴鳜、石鳜、斑鳜、暗鳜、波纹鳜等。最常见的是大眼鳜（如图3-2）和翘嘴鳜（如图3-3），它们的主要区别在眼的大小。大眼鳜眼大，占头长的1/4，因此又称睁眼鳜；翘嘴鳜眼小，占头长的1/6，因此又称细眼鳜。此外，翘嘴鳜体高而侧扁，背部隆起，呈菱形，似鳊鱼。而大眼鳜背部不隆起，身体较长，呈梭形，似鲤鱼。由在同等条件下，翘嘴鳜的生长速度比大眼鳜快4倍多（但两种鱼在苗种阶段内的生长速度相差无几），因此目前人工养殖的主要是翘嘴鳜。
翘嘴鳜俗称鳜鱼，又叫桂鱼、季花鱼等。鳜鱼是著名的席上佳肴，刺少，味美，营养丰富，驰名中外，被誉为“淡水石斑冶。我国唐代诗人张志和曾经在诗中写道：“西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥。冶可见鳜鱼早为人们所喜爱。鳜鱼以往没有专门饲养，主要是由饲料问题，因鳜鱼是典型的肉食性鱼类，且只吃活鱼虾，饵料来源较困难，但由鳜鱼乃群众之喜好，加之经济价值高，是我国出口创汇的拳头产品，因此近20年来各地都开展了鳜鱼的人工养殖和人工繁殖。
一、鳜鱼的生物学特性
1.生活习性
鳜鱼属底层鱼类，广泛分布江河、湖泊和水库等水域。通常生活在静水或水流缓慢等较洁净的水体中，尤以水草繁茂的河段、湖泊数量较多。冬季水温低7益时，栖息在深水处。春季水温回升后，鳜鱼逐渐游向浅水区觅食。池塘养殖中，夏、秋季鳜鱼常隐藏在池边水草下面。早春和晚秋鳜鱼在池塘边挖去浮泥形成较浅的洞穴，隐藏其中。
2.食性
鳜鱼是典型的肉食性鱼类，当幼鱼刚孵出后不久，就能吞食其他鱼苗，因此目前南方一带常用人工繁殖的家鱼苗喂鳜鱼苗，效果很好。鳜鱼长到4~5cm时，即转为以小虾类为主要饵料，体长10cm以上时，则以食小型鱼类为主，有时同种间也相互残食。鳜鱼有一球形的胃，壁很厚，能随食量增加而膨大。鳜鱼捕鱼，系借助感觉器官逐渐游向捕获物，然后短距离猛扑而吞食。鳜鱼人工饲养时，可投喂野杂小鱼或家养鱼种。也可投放一些鲫鱼、罗非鱼等让其繁殖小鱼，供鳜鱼吞食。总之，选养鳜鱼，首先要考虑是否有饵料鱼，并根据饵料量来确定放养量。
3.生长
鳜鱼生长速度较快，当年鱼苗可长到50~100g；第二年即可达500g，第三年达1~1.5kg。从第四年起，增长速度显著减慢。因此，人工饲养鳜鱼以2~3龄为好。目前，常采用早繁苗，当年即养到500g左右上市。
4.繁殖习性
鳜鱼的繁殖季节为4—8月，长江流域为5月中旬至7月初，北方较迟，广东、广西和海南省进入4月就可催产。繁殖的适宜水温为20~32益，最适水温为25~28益。天然水域的鳜鱼亲鱼有集群现象，尤其是那些具有一定水流的湖泊、河道入口处，是其理想的产卵场所。产卵通常在夜间进行，属多次产卵类型，产卵活动可延续3~6小时，个别亲鱼间断产卵时间长达24小时。
在天然水域中，雄鳜1冬龄性成熟，最小个体体长为15.6cm，体重80g左右；雌鱼2冬龄性成熟，最小个体体长在31.0cm左右，体重160~250g，性腺重20g以上。怀卵量一般为3万~60万粒之间，个体越大，怀卵量越多，而相对怀卵量与体长无明显关系。卵呈浮性，具有较大的油球，在流水中呈半漂浮状态，而在静水环境中则往往沉水底。其卵径1.2~1.4mm，受精卵孵化温度为20~32益，最适温度为25~30益，较低水温范围内（21~25益）孵化时间要长，受精卵经43~62小时胚体才能孵出。鳜鱼苗在卵黄囊消失后，即主动摄食，因此必须及时投喂饵料，否则将互相吞食。
二、鳜鱼人工繁殖
1.亲鱼的采运和培育
目前，亲鱼来源有两种途径：一是在冬季从天然水域中捕获；二是来自池塘养殖。繁殖季节来临前，从天然水域捕获直接用生产的，其催产成功率很低，最好在鳜鱼越冬前捕捉，延长其强化培育时间，可提高繁殖效果。从天然水域捕捞亲鱼，可用单层尼龙刺网、三角抄网等工具。捕捞的亲鱼应逐尾进行选择，要求体质健壮、形体标准、无病无伤，尽量选用个体大、2~3龄、体重1~2kg的为好，以确保繁殖效果。若条件限制，体重在0.5kg以上的雄鱼、0.75kg以上的雌鱼亦可进行人工繁殖。
亲鱼运输有水运和干运两种。水运方法是在车或船上设置帆布袋、桶等容器，容器内装上一半水，每只袋（桶）可运亲鱼5~10尾（视容器大小而定）。运输中应经常添换新水，防止亲鱼因缺氧死亡。如果能用胶皮氧气袋或活水车运输更好。干法运输只适用短距离运送，可用竹箩、鱼夹加湿水草包裹或用湿毛巾包裹亲鱼，途中视距离远近也应经常淋洒清水。
无论是天然捕捞还是养殖的亲鱼，繁殖前都应进行强化培育，培育池宜用1.5~3亩的土池，水深在1.5m左右。培育期间应投喂麦穗鱼、虾、鳑鲏、鲤、鲫等鱼种，饵料鱼投放要适时、足量。每天定时冲换水，以保证水质清新，溶氧充足。经40~60天的培育，即可进行配对催产。如条件允许，能结合对亲鱼池进行降水增温、注水保温、流水刺激的生态催熟办法，或利用热水资源培育亲鱼，其性腺发育会更加理想，且可提早进行繁殖。
2.鳜鱼的性腺发育
雌鳜一般两年性成熟，但在精养条件下，有的雌鳜1冬龄也能成熟。11月卵巢可达芋期，第二年4—5月，卵巢发育至吁期，6月底有卵巢退化现象，而大规格的雌鳜（体重在800~3000g），则到7月上旬仍可催产排卵[来源:
3.繁殖前的准备
人工繁殖前应检查产卵池、孵化缸、环道、水泵、管道和进水口过滤设施等，发现问题及时修理。应及时备足人工催产用激素等催产剂并留有地，消毒净化水质，防止鱼卵、鱼苗发病的药物要准备到位，并注意其有效期。
4.人工催产
（1）催产时间
天然水体中的鳜鱼生殖季节，在长江流域始5月中旬（华南地区提前1个月，华北地区推迟1个月），而家鱼人工繁殖从4月下旬开始。从解决好鳜鱼苗的开口饵料鱼考虑，最好是与家鱼人工繁殖工作紧密配合进行，因此以5月上旬催产较为理想。但此时雌鱼的性腺成熟系数较小，必须采取强化培育措施，必要时可提前半个月打催熟针，以促进鳜亲鱼提早性腺发育成熟。
（2）亲鱼的选择
供人工繁殖用的亲鱼必须性腺成熟度良好，成熟亲鱼的外观特征是雌鱼腹部比较膨大，用手轻压腹部，松软而富有弹性，卵巢轮廓明显，腹中下线下凹，卵巢下坠后有移动状，用手轻压腹部无退化卵流出。取卵观察，卵粒呈黄色，且卵粒大小整齐、透明；雄鱼生殖孔松弛，轻压腹部有乳白色精液流出，且精液入水后，能立即自然散开。
（3）雌、雄鉴别
在生殖期内雄鱼无副性征出现，在外形上与雌鱼没有明显区别，但在肛门后有一白色圆柱状小突起，在这生殖突起上，雌鱼有两个开口，生殖孔开口生殖突起的中间，泄尿孔开口生殖突起的顶端；而雄鱼的生殖孔和泄尿孔重合为泄殖孔，开口生殖突起的顶端（图3-4）。根据这一特征，全年均可鉴别鳜鱼性别。此外，鳜鱼在性成熟之后，尤其在繁殖期，雄鱼下颌前端呈尖角形，超过上颌很多。
目前常用的有鲤脑垂体（PG）、绒毛膜促性腺激素（HCG）和促排卵素2号（LRH-A）等，单独使用或混合使用均能获得较好的催产效果。使用剂量：一次注射，若单用PG，则雌鱼的注射量为14~16mg/kg；若混用，每千克雌鱼注射量为PG0.5~2mg加HCG500~800个国际单位；如果用LRH-A和HCG，每千克鳜鱼注射量为LRH-A50hg加HCG500国际单位，雄鱼注射量均可减半。两次注射，若使用PG，第一针剂量每千克鳜鱼为0.8~1.6mg，第二针剂量每千克雌鱼为10~15mg，雄鱼减半。若使用PG加LRH-A时，第一针剂量每千克鳜鱼用LRH-A20hg，第二针剂量每kg雌鱼用PG2.5mg加LRH-A200hg，雄鱼减半。第一次注射与第二次泞注相隔时间一般为8~10小时，水温较低时，相隔时间可适当延长。对雌亲鳜性腺成熟度好的，采用一次注射法；对性腺成熟稍差的，采用两次注射法，两次注射的效果一般好一次注射。部位为体腔注射，方法同家鱼人工繁殖。另外，生产上还使用促排卵素3号（LRH-A2）和马来酸地欧酮（DOM）与PG和HCG混合使用效果很好。每千克雌鱼注射剂量为：HCG+LRH-A2，800~1000国际单位+5hg；PG+LRHA2，2~3mg+15~20hg；DOM+LRH-A2，3~5mg+3~7hg。雄鱼减半。
（5）效应时间
亲鱼从注射催产剂到开始发情、产卵的时间长短，与亲鱼的成熟度、水温、催产剂种类、注射次数和针距等因子有关。亲鱼成熟好的效应时间短；水温高，发情、产卵时间短；水温低、成熟度差则时间长。两次注射的效应时间（从第二次注射时算起）短一次注射。效应时间与水流也有较大关系，水流在15~20cm/s时效果好。在生产上主要是根据注射次数和水温推算亲鱼发情、产卵的时间。一次注射，水温在24~27益之间，效应时间为23~28小时；两次注射，水温在21~29益之间，效应时间为9~13小时。一般来说，注射PG比注射HCG效应时间要短1~2个小时，而注射HCG比注射LRH-A2效应时间要短些。原因是PG或HCG都直接作用性腺，而LRH-A2是先作用垂体，然后由垂体作用性腺，也就是说，LRH-A2是间接作用性腺，效应时间要长些。
（6）发情与自然产卵
成熟的亲鱼注射催产剂后，可将雌、雄鳜鱼配对放入产卵池中，让其自然产卵。雄鱼应略多雌鱼，一般雌雄比例为11.5，亲鱼密度为2~4kg/m2。亲鱼在催产剂的激发下，加上产卵池内定时冲水的刺激，经过一段时间，就会出现兴奋发情的现象。初期，几尾鱼集聚紧靠在一起，并溯水游动，而后，雄鱼追逐雌鱼，并用身体剧烈摩擦雌鱼腹部，到了发情高潮时，雌鱼产卵，雄鱼射精，精卵结合成受精卵。此时，可进行集卵，即一面排水，一面不断冲水，使卵流入集卵箱内，同时陆续取出卵子移放到孵化容器内孵化。收卵工作要及时而快速，以免大量鱼卵积压池底时间过长而窒息死亡。鱼卵收集完毕后，可捕出亲鱼回塘。
如果没有产卵池，也可将注射催产剂后的亲鱼放入筛绢制成的网箱内，经过一段时间，亲鱼也能自行发情、产卵。待亲鱼产完卵后将其移走，再将箱内的卵集中孵化器中孵化，此法简便易行。
鳜鱼属分批产卵类型，大个体鳜亲鱼的产卵活动要多次重复方可结束，持续时间长达3~6个小时，自然产卵可减少产卵亲鱼的损伤和工作程序。
（7）人工授精
在缺少雄鱼时，使用此法较好，但需把握适宜的授精时间，否则会降低受精率。将到效应时间前，应注意产卵池中亲鱼的动态，当亲鱼开始发情、尚未达到高潮时，拉网检查。检查时应先检查雌鱼，将雌鱼腹部朝下，轻压腹部有卵粒流出时，捂住生殖孔，并将鱼体表的水擦干，裹上毛巾。将鱼轻轻握住，头朝上腹朝下，由上而下反复适度挤压，让卵流入干净的面盆中，同时挤入雄鱼精液，经充分搅拌后加入少量清水，再搅拌一下，静置1分钟后放入孵化缸或环道孵化。
通常1尾雌鱼可挤卵2~3次，每次挤卵后稍停片刻再挤。为了提高受精率，在条件许可的情况下，1尾雌鱼的卵最好用2尾雄鱼的精液使之受精。
5.人工孵化
（1）孵化条件
鳜鱼卵是无黏性的半浮性卵，与家鱼卵比较，其体积小，比重大，容易沉入水底而造成窒息死亡。因此，水流、溶氧和水温是主要条件。
水流的作用有三个方面，其一能保持卵悬浮在水体中上层，不使下沉；其二是输入的新鲜水含有丰富的溶氧；其三是随水带走鱼卵排出的CO2等废气。所以保持孵化缸（环道）中水流正常至关重要。
鳜胚胎通常要求水中溶氧在6mg/L以上，因此，要求水流比四大家鱼卵孵化时的速度要相应快些，必要时可以采取人工搅动的方法，防止鱼卵沉积。
在适宜的温度范围内，温度越高，孵化时间越短，反之则长。当水温在23~30益时，正常的孵化出膜时间为26~40小时。水温能保持在最佳范围，可以提高孵化率和缩短孵化时间。水质清新、酸碱度适中也是孵化用水的必要条件。
另外，水体中不能含有大型蚤类、小虾、水生昆虫和蝌蚪等敌害，故孵化用水必须通过筛绢过滤，网目规格为90~100目。
（2）日常管理
在鳜鱼卵孵化过程中，应加强日常管理，必须做到以下几点：
机电配套，防止停水。如停水，鱼卵就会下沉，堆积水底，导致底层缺氧，水质变坏，造成死亡。
控制水流。孵化时，应有较大的水流，一般可控制在0.2m/s左右，使卵保持在中上层，脱膜期水流可适当加大，以便清除油污、卵膜等，但当鱼苗出膜后，应减小水流，防止跑鱼等。
经常清洗筛绢，尤其是脱膜高峰期，更应防止卵膜等堵塞网孔，造成水流不.，使水质变坏。
注意检查观察，及时用药灭菌、杀虫，防止病害的侵袭。
以上所述是用孵化环道、孵化缸或孵化桶进行鳜鱼卵的流水人工孵化。现在由电磁式空气压缩机的普及使用，鳜鱼卵的孵化可采用静水冲气孵化。盛卵的容器可就地取材，如水缸、大木盆、大木箱、塑料盆和塑料桶等家用容器。1台空气压缩机，装上通气总管、岔管和气泡石，可供多个容器冲气孵化鳜鱼苗。这种方法的优点是：操作简便、搬动方便、用水量少、可用井水。由井水清洁，敌害生物少，因此比用地表水（江水、湖水、河水）进行流水孵化降低了用水量，还可提高10%~20%的孵化率。另外，也可使用曝气的自来水。
三、苗种培育
鳜鱼苗种培育，是鳜鱼养殖中的关键环节之一，也是目前鳜鱼养殖的薄弱环节。原因是鳜鱼苗是以活鱼苗为开口饵料的，其苗种培育具有独特性，技术要求高，成本也相应较高。如培育技术不当，就会前功尽弃。
根据苗种的特点及我国传统的养殖方法，苗种培育分为两个阶段：第一阶段称为鱼苗培育阶段，从水花开口，经20天左右的培育，体长达到3cm左右的稚鱼（俗称寸片、夏花）。这个阶段鱼苗体小幼嫩，口裂小，而饵料鱼个体相对较大，摄食、吞咽困难，对外界环境条件的变化及敌害生物的侵袭都没有抗逆能力，极易死亡，因此本阶段是鳜鱼养殖成败的关键。第二阶段称为鱼种培育阶段，从夏花培育成10cm以上的鱼种。
（一）鱼苗培育
刚出膜的苗体柔软细嫩，体长仅4mm左右。经50~50小时的培育后，体长即达4~5cm，心动次数平均为3次/秒，此时的鳜鱼苗开始摄食，便进入鱼苗培育阶段。目前，生产中常用流水和静水两种方式。流水育苗又分孵化缸和环道，静水育苗又分水泥池和网箱。流水育苗成活率比静水育苗高，但生长速度则比静水稍慢。因此，一般先进行流水培育，再进行静水培育。
1.培育方式
（1）流水培育具有水质新鲜、水体交换量大、水温均衡、温差小和溶氧丰富等优点，符合鳜鱼生长对环境的要求。目前生产单位多数采用此种方法，即将孵化缸（环道）中孵出的鳜鱼苗留在有微流水的原缸（环道）中培育。育苗初期，鳜鱼苗放养密度一般为0.5万~1万尾/m2，随个体的增大而逐渐减少。在鳜鱼培育过程中，应注意环道不易排污的缺点，防止环道内沉积泥和腐殖质。培育5~7天后应选择晴天，在上午10时左右适时转出环道。鳜鱼苗贪食，最好在转出环道前12小时停止投喂饵料鱼，以保证转环时空腹，减少损失。
（2）静水培育培育鱼苗的池子一般以水泥池为好，大小一般为4m*6m*0.8m。在池底可铺置一些模拟天然水域的人工礁，为鳜鱼苗创造一个良好的捕食环境。池深要求0.8m*1m。鱼苗放养之前，培育池必须彻底清理消毒，放养密度一般每立方米水体7000尾左右，当苗长至1.5cm左右时，再移入网箱培育，效果会更好。
目前，广大农村养鱼专业户也采用小型土池育苗，其成本较低。一般要求土池在1.5亩以内，水深0.5~1.0m，底质硬，泥少，有微流水，并配备增氧机。放养池中的鳜鱼苗，应是在孵化环道或孵化缸或孵化桶内开食并至少培育5~8天的鳜苗，此时鳜鱼苗全长1.25cm左右，其消化器官已完全具备成鱼的构造与机能。如放养规格太小，则成活率很低，有时甚至全部死亡。
2.饵料鱼投喂
鳜鱼是典型的肉食性鱼类，开口即食活苗，饥饿时互相蚕食。因此，准确掌握鳜鱼开口摄食时间，选择好饵料鱼，及时供应适口饵料是鳜鱼培育成败的关键之一。
（1）开食时间的确定。一般情况下，当水温在23.5~25益、24~26.5益、26~29益时，受精卵至鳜鱼开食时间相隔分别为112~120、105~115和90~98小时。
（2）饵料鱼的选择。开食饵料鱼苗的大小是否适宜，直接影响鳜鱼摄食及成活率。生活中宜选择体形扁长、游泳能力较弱的鲂、鳊、鲴鱼苗为开口饵料，尤以刚出膜8小时的活苗为最佳，此时的饵料鱼易被鳜鱼整尾吞食。如果在鳜鱼开食的3~5天内得不到适口的饵料鱼，会渐渐消瘦而死，甚至发生相互残食，并因吞食不下而卡死的现象。
（3）饵料鱼生产。由鳜鱼的口裂和饵料鱼的体高在生长中有变化，不同时期的鳜鱼需投喂一定发育阶段的饵料鱼，才能为鳜鱼所吞食。如60时龄的鳜苗，仅能吞食60~216时龄的细鳞斜颌鲴苗；84时龄的鳜鱼苗能吞食60~216时龄的团头鲂；108时龄的鳜苗，则能吞进216时龄之前各阶段的鲴和鲂苗，同时还能吞进36~108时龄的草鱼苗；而144时龄的鳜苗，则能吞进216时龄前的鲴、鲂、草鱼、丰鲤、鲤及12~216时龄的鲢和24~108时龄的鳙苗。因此，及时供给适口饵料鱼是鳜鱼培育的重要一环。
（4）日粮。每尾鳜苗进食初期，2天内，日粮为2~3尾，进食缓慢，2~4日龄，日粮为4~5尾，15~8日龄，日粮为8~12尾；8~12日龄，日粮为10~16尾；14~15日龄，日粮为15~20尾，进食速度随鱼体长大而加快。饱食的鳜苗，腹部膨大，呈菱形，尾柄微弓，在流水情况下，靠在内壁静止不动，或随水漂流。饥饿的鳜鱼苗身体扁平，在环道内散开觅食。据此可判断饵料鱼是否充足。
（5）摄食方式。鳜鱼夏花培育过程中，可以清晰地看到鳜鱼是从尾部开始吞食饵料鱼的，常常是半条鱼含在嘴里，半条鱼露在嘴外，边吃边游边消化，最后把鱼头吐掉，有时还会看到饵料鱼的头挂在鳜鱼仔鱼鳃盖后的棘刺上，而这又往往会被误认为是寄生虫。在这里不得不提醒大家注意，遇到这种情况不需作药物处理，过一段时间鱼头会自然脱落。
鳜鱼从尾部开始吞食饵料鱼，是由鳜鱼仔鱼发育的内在因素引起的。刚孵化出膜的仔鱼，虽然色素沉着早已发生，但眼的活动还没开始，因此，它捕食饵料鱼主要靠触觉来进行。而细小饵料鱼的运动又主要是尾部的振动，故都是从尾部被鳜鱼吞食的。鳜苗经7~10天培育后，全长达16mm以上时，便具有成鱼外形，虽尚未长出鳞片，但其眼的功能和侧线系统逐步发育完善，对外界的反应日趋敏感，此时的鳜仔鱼就能同时依靠触觉和视觉来捕食饵料鱼，摄食方式发生变化，从开始吃饵料鱼尾部改为从头部开始吞食。这时就可投喂鲢、鳙的出膜鱼苗，但由鳜鱼的发育规格不整齐，仍应投喂部分团头鲂或鲴鱼鱼苗等，供小规格的鳜鱼摄食，以达到均衡生长的要求。
3.管理
培育期间，必须实行精细管理，彻底消毒水体，杜绝病原体带入育苗池，严格控制水质，及时排污清杂，适时繁殖饵料鱼，注意与鳜苗培育要求相衔接，定期向培育池泼洒药物，切实做好防治鱼病工作，从而有效地提高鳜鱼成活率。经过20天左右的饲养，鳜苗长至2.5~3.5cm，即称夏花，进而培育鳜鱼种。
（二）鱼种培育
夏花鱼种比之鱼苗，鱼体已增长了几十倍，如仍留在原池培育，密度过高，将影响生长，亦增加管理难度。因此，必须分养，然后将夏花进一步培育成较大规格的鱼种。
鳜鱼种的养殖方式分专池主养、套养、拦养和网箱养殖四种。一般用专池培育的鳜鱼种成活率较高，有的可达90%以上；套养池的鳜鱼种成活率较低，一般在20%~40%左右。但由套养池放养密度低，因而生长速度较快，而专池培育虽然成活率较高，但由放养密度较大而影响织鱼的生长速度。
（）：福建农业学报２５５５４８～５５３，２０１０
ＦｕｉａｎＪｏｕｒｎａｌｏＡｒｉｃｕｌｔｕｒａｌＳｃｉｅｎｃｅｓ ｊｆ ｇ
）０文章编号：１００８－０３８４（２０１０５－５４８－０６
３种石斑鱼肌肉营养成分比较初探
林建斌，陈度煌，朱庆国，梁 萍，秦志清
（）福建省淡水水产研究所，福建 福州 ３５０００２
摘 要：对赤点石斑鱼、青石斑鱼、点带石斑鱼进行营养成分分析和营养价值比较评价。结果表明，青石斑鱼肌肉中的粗蛋白含量为２１．７６％，分别高出点带石斑鱼和赤点石斑鱼７．６７％、１１．９９％；赤点石斑鱼的氨基酸总，青石斑鱼的分量、必需氨基酸总量、４种鲜味氨基酸总量分别为６以干物质计）７．９４％、２７．３５％、２６．３０％（别为７２．２５％、３０．５８％、２６．９０％，点带石斑鱼的分别为７３．３８％、３０．７７％、２７．５３％。点带石斑鱼的氨基酸、必需氨基酸含量最高。鲜味氨基酸占总氨基酸的比例以赤点石斑鱼最高，达３８．７１％。３种石斑鱼的氨基酸评分（）、化学评分（）均非常接近，必需氨基酸指数（）明显高于其他经济鱼类，以赤点石斑鱼最高，ＡＡＳＣＳＥＡＡＩ达８５．７１。赤点石斑鱼和青石斑鱼ＥＰＡ＋ＤＨＡ含量分别达到２０．４％、２０．５％，明显高于点带石斑鱼。３种石斑鱼都是营养价值高的优质鱼类，三者之间的营养价值基本接近，但是鲜美度以赤点石斑鱼和青石斑鱼较佳。关键词：石斑鱼；肌肉；营养成分中图分类号：Ｓ９６３．１
文献标识码：Ａ
ｕａｌｉｔｒｏｕｅｒｓＮｕｔｒｉｔｉｏｎａｌａｎｄｃｏｍｏｓｉｔｉｏｎｉｎｆｌｅｓｈｏｆｔｈｒｅｅｓｅｃｉｅｓｏｆ ｑｙｇｐｐｐ
，ＣＨＥ，Ｚ，Ｌ，ＱＬＩＮＪｉａｎｂｉｎＮ ＤｕｈｕａｎＨＵ ＱｉｎＩＡＮＧＰｉｎＩＮＺｈｉｕｏｉｎ －－－ －ｇｇｇｑｇ（Ｆｕｉａｎ ＰｒｏｖｉｎｃｉａｌＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏＦｒｅｓｈｗａｔｅｒＦｉｓｈｅｒｉｅｓ，Ｆｕｚｈｏｕ，Ｆｕｉａｎ ３５０００２，Ｃｈｉｎａ） ｊｆ ｊ
：ＴＡｂｓｔｒａｃｔｈｅｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｔｈｅｍｕｓｃｌｅｏｆＥｉｎｅｈｌｕｓａｋａａｒａ，Ｅ．ａｗｏａｒａａｎｄＥ．ｃｏｉｏｉｄｅｓｗｅｒｅａｎａｌｚｅｄ ｙｐｐａｎｄｅｖａｌｕａｔｅｄ．ＰｒｏｔｅｉｎｃｏｎｔｅｎｔｏｆｔｈｅｆｒｅｓｈｍｕｓｃｌｅｏｆＥ．ａｗｏａｒａ（２１．７６％）ｗａｓｈｉｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｏｆＥ．ａｋａａｒａ ｇ（，１９．１５％）ｏｒＥ．ｃｏｉｏｉｄｅｓ（２０．２１％）．Ｔｈｅｃｏｎｔｅｎｔｓｏｆｔｏｔａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ＴＡＡ）ｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ＥＡＡ）ａｎｄ ，ｆｌａｖｏｒｉｎａｍｉｎｏａｃｉｄｓ（ＦＡＡ）ｉｎｄｒｗｅｉｈｔｆｉｓｈｆｌｅｓｈｗｅｒｅ６７．９４％，２７．３５％ａｎｄ２６．３０％，ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌｉｎＥ． ｇｙｇｐｙ ，ａｋａａｒａ，７２．２５％，３０．５８％ａｎｄ２６．９０％，ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌｉｎＥ．ａｗｏａｒａ，ａｎｄ７３．３８％，３０．７７％ａｎｄ２７．５３％， ｐｙ，ｒｏｕｅｒｓｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌｉｎＥ．ｃｏｉｏｉｄｅｓ．ＴｈｅＦＡＡｔｏＴＡＡｒａｔｉｏｉｎＥ．ａｋａａｒａｗａｓｔｈｅｈｉｈｅｓｔａｍｏｎｔｈｅｔｈｒｅｅ ｇｐｐｙｇｇ （））３８．７１％）．Ｔｈｅａｍｉｎｏａｃｉｄｓｓｃｏｒｅ（ＡＡＳａｎｄｃｈｅｍｉｃａｌｓｃｏｒｅ（ＣＳｓｈｏｗｅｄｎｏｓｉｎｉｆｉｃａｎｔｄｉｆｆｅｒｅｎｃｅａｍｏｎｔｈｅｔｈｒｅｅ ｇｇ ｒｏｕｅｒｓ．ＴｈｅＥＡＡｉｎｄｅｘｏｆＥ．ａｋａａｒａｗａｓｔｈｅｈｉｈｅｓｔ（８５．７１）ａｍｏｎｔｈｅｔｈｒｅｅＥＰＡ＋ＤＨＡｓｅｃｉｅｓ．Ｔｈｅ ｇｐｇｇｐ ，ｉｎＥ．ａｋａａｒａａｎｄＥ．ａｗｏａｒａｗｅｒｅ２０．４％ａｎｄ２０．５％，ｒｅｓｅｃｔｉｖｅｌａｎｄｔｈｅｗｅｒｅｈｉｈｅｒｔｈａｎｔｈａｔｉｎＥ．ｃｏｎｔｅｎｔｓ ｐｙｙｇ
ｃｏｉｏｉｄｅｓ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｉｎｄｉｃａｔｅｄｔｈａｔｔｈｅｔｈｒｅｅｄｉｆｆｅｒｅｎｔｓｅｃｉｅｓｏｆｒｏｕｅｒｓｗｅｒｅｎｕｔｒｉｔｉｖｅａｎｄｄｅｌｉｃｉｏｕｓｓｅａｆｏｏｄ． ｐｇｐ，ＴｈｅｉｒｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｖａｌｕｅｓｗｅｒｅｓｉｍｉｌａｒｂｕｔｔｈｅｆｌａｖｏｒｏｆＥ．ａｋａａｒａａｎｄＥ．ａｗｏａｒａａｅａｒｅｄｔｏｂｅｍｏｒｅｄｅｓｉｒａｂｌｅ ｐｐ，ｔｈａｎｔｈａｔｏｆＥ．ｃｏｉｏｉｄｅｓｂａｓｅｄｏｎｔｈｅｉｒＦＡＡｃｏｎｔｅｎｔｓ． ：ｇ；ｍ；ｎＫｅｗｏｒｄｓｒｏｕｅｒｕｓｃｌｅｕｔｒｉｅｎｔｃｏｍｏｎｅｎｔ ｐｐｙ
石斑鱼味道鲜美，营养丰富，深受消费者的青
睐，是一种名贵的海产鱼类。它的经济价值很高，尤其在东南亚、日本和港澳市场，是一种高档的海产品。随着人们对鲜活海产品的需求量与日俱增，市场越来越供不应求。点带石斑鱼（Ｅｉｎｅｈｌｕｓｐｐ
、赤点石斑鱼（、青ｃｏｉｏｉｄｅｓ）Ｅｉｎｅｈｌｕｓａｋａａｒａ） ｐｐ石斑鱼（Ｅｉｎｅｈｌｕｓａｗｏａｒａ）是石斑鱼养殖业中 ｐｐ
的主养品种，尤其是点带石斑鱼由于育苗量大，养
１］
。迄今为止，对这３种石斑鱼肌肉营殖量也最大［
养成分的比较研究仍未见报道。笔者对这３种石斑鱼的一般营养成分、氨基酸组成、脂肪酸组成进行了分析比较，旨在为石斑鱼加工利用及配合饲料的配制提供基础资料和理论依据。
１ 材料与方法
１．１ 试验材料
３种石斑鱼均购自福州水产批发市场，为人工
养殖鱼类，每种取样５尾，测定体重、体长。点带
收稿日期：２０１０－０９－０６初稿；２０１０－０９－２６修改稿
，男，副研究员，主要从事水产动物营养与饲料研究（：作者简介：林建斌（１９６６－）Ｅ－ｍａｉｌｌｉｎｂ９９＠２１ｃｎ．ｃｏｍ）ｊ
）；福建省属公益类科研院所基本科研专项（）基金项目：福建省海洋与渔业厅重点科研项目（闽海渔科０３３８２００９Ｒ１００１２
第５期林建斌等：３种石斑鱼肌肉营养成分比较初探
５４９
、体长为２石斑鱼体重为４７０．９０±１５．６２ｇ３．５０±、体１．０１ｃｍ，赤点石斑鱼体重为６３０．１９±１９．０１ｇ
长为２６．９０±０．２６ｃｍ，青石斑鱼体重为４８１．１６±、体长为２１８．３９ｇ４．３６±１．５９ｃｍ。１．２ 样品处理
样品活鱼洗净后，去皮解剖，取背部和侧面肌肉。肌肉样品用组织捣碎机捣碎、混匀，分成２份（，１份做一般营养成分测定，另一每份２个重复）
份做氨基酸、脂肪酸测定。
１．３ 测定方法
水分、粗蛋白、粗脂肪和粗灰分含量分别依据、Ｇ、ＧＢ６４３２１９９４Ｂ６４３３２００６－－
／ＧＢ６４３８２００７的方法测定。依据ＧＢＴ５００９．１２４－ －
２００３的方法，采用日立８３５５０型氨基酸自动分析－
／仪测定氨基酸。依据ＧＢＴ１７３７７２００８的方法， －采用Ａｉｌｅｎｔ６８９０型气相色谱仪测定脂肪酸。 ｇ１．４ 营养品质评价方法
／ＷＨＯ根据ＦＡＯ１９７３年建议的氨基酸评分标 准模式和全鸡蛋蛋白质的氨基酸模式进行分析比、化学评分较。蛋白质的氨基酸评分（ＡＡＳ）
（）分别由如下的ＣＳ）和必需氨基酸指数（ＥＡＡＩ公式求得
［］２－３
斑鱼肌肉的水分和粗灰分含量相对较低，而粗蛋白和粗脂肪含量都较高，均是营养价值高的优质鱼类。青石斑鱼肌肉中的粗蛋白含量为２１．７６％，分别高于点带石斑鱼和赤点石斑鱼７．６７％、
１１．９９％。
表１ ３种石斑鱼与其他几种经济鱼类的肌肉一般营养成分
比较
ａｂｌｅ１ Ｎｕｔｒｉｅｎｔｓｉｎｍｕｓｃｌｅｓｏｆａｎｄｏｔｈｅｒｒｏｕｅｒｓ Ｔ ｇｐ
（单位：ｆｉｓｈｅｓ％）ｃｏｍｍｅｒｃｉａｌ
种类
水分
粗蛋白粗脂肪
粗灰分１．３３１．３３１．４１１．６２１．１９１．２１１．７１２．０８０．７５２．６５１．１６
、ＧＢ６４３５２００６－
赤点石斑鱼Ｅｉｎｅｈｌｕｓａｋａａｒａ３．２７９．１５．２７ ７ １ ４ ｐｐ青石斑鱼Ｅｉｎｅｈｌｕｓａｗｏａｒａ ｐｐ
７４．１３１．７６．６２ ２ ３
点带石斑鱼Ｅｉｎｅｈｌｕｓｃｏｉｏｉｄｅｓ４．９４０．２１．４９ ７ ２ ３ ｐｐ中华倒刺鲃Ｓｉｎｉｂａｒｂｕｓｓｉｎｅｎｓｉｓ７．００９．２２．９６ ７ １ １ ｐ中华乌塘鳢Ｂｏｓｔｒｉｃｈｔｈｓｓｉｎｅｎｓｉｓ７９．１７７．６９．１３ １ １ ｙ暗纹东方鲀Ｆｕｕｏｂｓｃｕｒｕｓ ｇ
７６．７４１．０６．０１ ２ １
草鱼Ｃｔｅｎｏｈａｒｎｏｄｏｎｉｄｅｌｌｕｓ２．７１５．１０．５０ ８ １ １ ｐｙｇ鳙Ａｒｉｓｔｉｃｈｔｈｓｎｏｂｉｌｉｓ ｙ斑鳜Ｓｉｎｉｅｒｃａｃｈｕａｔｓｉ ｐ翘嘴鳜ｓｉｎｉｅｒｃａｓｃｈｅｒｚｅｒｉ ｐ棕点石斑鱼Ｅｉｎｅｈｅｌｕｓｐｐ
ｕｓｃｏｕｔｔａｔｕｓｆｇ
８０．１８６．９５．７４ １ ０ ８０．０８８．７７．３７ １ ０ ７９．０３６．７７．５０ １ １ ７７．１０８．８０．２０ １ ２
：
－１
·待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（）；
ＡＡＳ＝－１
·ＦＡＯ评分模式中某种必需氨基酸含量（ｍＮ）ｇ ｇ－１
待评蛋白质中某种必需氨基酸含量（）·
；ＣＳ＝－１
鸡蛋蛋白质中某种必需氨基酸含量（ｍｇ·ｇＮ）
２．２ 肌肉氨基酸组成分析与营养品质评价
２．２．１ 氨基酸含量 ３种石斑鱼肌肉氨基酸含量
见表２。除色氨酸（Ｔｒｐ）因测定水解时被破坏，未作测定外，共测出１７种氨基酸，其中包括人体：Ｔ、Ｖ、Ｍ、必需的７种氨基酸（ＥＡＡ）ｈｒａｌｅｔ
、Ｉ、Ｌ、Ｌ；２种半必需氨基酸Ｐｈｅｌｅｅｕｓｙ（：Ｈ、Ａ；８种非必需氨基酸ＨＥＡＡ）ｉｓｒｇ（：Ａ、Ｇ、Ａ、Ｔ、ＮＥＡＡ）ｓｌｕ、Ｓｅｒｌｌａｒｐ、Ｇｙｙ
、Ｐ。由表２可见，３种石斑鱼肌肉的各氨基Ｃｓｒｏｙ
酸含量的高低顺序基本相同。含量高的氨基酸均为、Ａ、Ｌ，含量低的氨基酸均为Ｃ、Ｇｌｕｓｓｅｕｓｐ、Ｌｙｙ、Ｈ、Ｐ。这与鳜鱼、黄斑篮子鱼、黄颡Ｍｅｔｉｓｒｏ
］４，６，１１－１２
鱼、中华倒刺鲃［肌肉氨基酸含量的测定结
（鲜样）－１
氨基酸含量（ｍＮ）＝×６．２５×ｇ·ｇ
粗蛋白含量％（鲜样）０００；１ ＥＡＡＩ＝ｎ
赖氨酸ｔ亮氨酸ｔ缬氨酸ｔ
…××１００××１００；
赖氨酸ｓ亮氨酸ｓ缬氨酸ｓ
：其中，比较的氨基酸数；试验蛋白质的氨基ｎ：ｔ·ｇＮ）；：鸡蛋蛋白质的氨基酸（酸（ｍｓｍｇｇ·ｇ
。Ｎ）
２ 结果与分析
２．１ 肌肉一般营养成分
３种石斑鱼与其他几种经济鱼类的肌肉一般营养成分比较见表１。３种石斑鱼肌肉水分含量均低于其他几种经济鱼类（中华倒刺鲃、中华乌塘鳢、
［］４－９
。草鱼、鳙、斑鳜、翘嘴鳜、棕点石斑鱼等）
果一致。Ｇｌｕ是鲜味氨基酸，也是脑组织生化代谢中的重要氨基酸，参与多种生理活性物质的合成。在７种必需氨基酸中，Ｌｓ的含量最高，Ｌｓ是人ｙｙ
４］
，因此，３种石斑鱼是优乳中第一限制性氨基酸［
粗灰分含量低于或与其他几种经济鱼类相当，除了
１０］
粗蛋白含量与暗纹东方鲀［相近外，粗蛋白、粗
质的催乳食品。３种石斑鱼肌肉氨基酸总量分别为１８．１６％、１８．６９％、１８．３９％，高于斑鳜
［［８］４］
（、中华倒刺鲃（、黄斑篮１７．２５％）１６．９３％）
［［１１］５］
、中华乌塘鳢（、子鱼（１７．４１％）１６．２３％）
脂肪含量均高于其他几种经济鱼类。鱼类的营养价值主要取决于其肌肉蛋白质和脂肪的含量。３种石
５５０
福建农业学报第２５卷
［１２］
。３种石斑鱼肌肉中必需氨基黄颡鱼（１５．１５％）
酸占总氨基酸的比值（ＷＥＡＡ／ＷＴＡＡ）分别为
要求，即氨基酸平衡性较好，属于优质的蛋白质。对３种石斑鱼的氨基酸、必需氨基酸、４种鲜味氨基酸总量的比较分析，点带石斑鱼的氨基酸、必需氨基酸含量最高，分别为７以３．３８％、３０．７７％（，青石斑鱼与之接近，赤点石斑鱼低了干物质计）
７．４１％和１１．１０％；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例
以赤点石斑鱼最高，达到３８．７１％。
４０．２６％、４２．３２％、４１．９２％，必需氨基酸与非必
需氨基酸的比值（ＷＥＡＡ／ＷＮＥＡＡ）分别为７９．３７％、／ＷＨＯ的理想模８６．９２％、８５．３８％。根据ＦＡＯ
式，质量较好的蛋白质其组成氨基酸的ＷＥＡＡ／
［３］
。ＷＴＡＡ为４０％左右，ＷＥＡＡ／ＷＮＥＡＡ在６０％以上１
因此，３种石斑鱼的肌肉氨基酸组成符合上述指标【石斑鱼,鳜鱼】
表２ ３种石斑鱼肌肉氨基酸组成及含量Ｔａｂｌｅ２ Ａｍｉｎｏａｃｉｄｓｉｎｆｌｅｓｈｏｆ３ｓｅｃｉｅｓｏｆｒｏｕｅｒｓ ｐｇｐ
氨基酸
天门冬氨酸Ａｓｐ 苏氨酸Ｔｈｒ 丝氨酸Ｓｅｒ 谷氨酸Ｇｌｕ 甘氨酸Ｇｌｙ丙氨酸Ａｌａ 胱氨酸Ｐｒｏ 缬氨酸Ｖａｌ 蛋氨酸Ｍｅｔ 异亮氨酸Ｉｌｅ 亮氨酸Ｌｅｕ 酪氨酸Ｔｒ ｙ苯丙氨酸Ｐｈｅ 赖氨酸Ｌｓ ｙ组氨酸Ｈｉｓ 精氨酸Ａｒｇ脯氨酸Ｐｒｏ 氨基酸总量ＴＡＡ 必需氨基酸总量ＥＡＡ
半必需氨基酸总量ＨＥＡＡ非必需氨基酸总量ＮＥＡＡ鲜味氨基酸总量ＤＡＡ／ＷＴＡＡＷＥＡＡ
／ＷＮＥＡＡＷＥＡＡ
ＷＤＡＡ／ＷＴＡＡ
４０．２６ ７９．３７ ３８．７１【石斑鱼,鳜鱼】
４０．２６ ７９．３７ ３８．７１
４２．３２ ８６．９２ ３７．２４
４１．９２ ８５．３８ ３７．５２
４１．９２８５．３８３７．５２
７．０３
２６．３０
６．９６
２６．９０
６．９０
２７．５３
９．２１
３４．４６
９．１０
３５．１８
９．０３
３６．０３
１．６４
６．１４
１．６８
６．４９
１．６５
６．５８
赤点石斑鱼
占鲜样（％）１．９５ ０．８２ ０．７３ ２．６１ １．２２ １．２５ ０．０８ ０．９４ ０．６２ ０．８６ １．５４ ０．６１ ０．７９ １．７４ ０．４２ １．２２ ０．７６ １８．１６ ７．３１
占干样（％）７．３０ ３．０７ ２．７３ ９．７６ ４．５６ ４．６８ ０．３０ ３．５２ ２．３２ ３．２２ ５．７６ ２．２８ ２．９６ ６．５１ １．５７ ４．５６ ２．８４ ６７．９４ ２７．３５
青石斑鱼
占鲜样（％）２．０８ ０．８７ ０．７５ ２．７７ ０．９２ １．１９ ０．０９ １．０４ ０．６６ ０．９６ １．６７ ０．６８ ０．８１ １．９０ ０．４７ １．２１ ０．６２ １８．６９ ７．９１
占干样（％）８．０４ ３．３６ ２．９０ １０．７１ ３．５６ ４．６０ ０．３５ ４．０２ ２．５５ ３．７１ ６．４５ ２．６３ ３．１３ ７．３４ １．８２ ４．６８ ２．４０ ７２．２５ ３０．５８
点带石斑鱼
占鲜样（％）２．０４ ０．８８ ０．７６ ２．７４ ０．９４ １．１８ ０．０８ ０．９８ ０．６４ ０．９１ １．６５ ０．６７ ０．８０ １．８５ ０．４５ １．２０ ０．６２ １８．３９ ７．７１
占干样（％）８．１４３．５１３．０３１０．９３３．７５４．７１０．３２３．９１２．５５３．６３６．５８２．６７３．１９７．３８１．８０４．７９２．４７７３．３８３０．７７
２．２．２ 必需氨基酸组成的评价 ３种石斑鱼的
ＡＡＳ、ＣＳ、ＥＡＡＩ见表３。鱼类营养价值主要取决于肌肉中蛋白质和脂肪的含量，蛋白质营养价值的高低主要取决于所含必需氨基酸的种类、数量和比例。ＡＡＳ和ＣＳ是评定食物氨基酸营养性能的重要
指标。从表３可见，３种石斑鱼必需氨基酸的ＡＡＳ除Ｖａｌ接近１，其他均大于１，ＣＳ均大于０．５，这说明石斑鱼肌肉必需氨基酸含量很丰富，组成相对
４，１１］
。比较平衡，并优于黄斑篮子鱼、中华倒刺鲃［
在ＡＡＳ和ＣＳ中Ｌｓ的值都是最高的，Ｌｓ含量ｙｙ
均非常接近。
５５１
／ＷＨＯ模式和鸡蛋蛋白，为前者的已超过ＦＡＯ
１．６１～１．６８倍，这对于以谷物为主的中国膳食结构来说，可弥补谷物食品中Ｌｓ含量的不足，提ｙ
１４］
。高人体对蛋白质的利用效率［
ＥＡＡＩ是评价食物蛋白质营养价值的常用指标
之一，它是以鸡蛋蛋白质必需氨基酸为参评标准。经计算，赤点石斑鱼、青石斑鱼、点带石斑鱼的ＥＡＡＩ分别为８５．７１、８１．９２、８５．０７，明显高于黄
１１］４］
（、中华倒刺鲃［（、斑篮子鱼［６１．０７）７１．３４）
６］１２］７］
（、黄颡鱼［（、鳙鱼［鳜鱼［６２．３０）８０．２１）
５］
（）、中华乌塘鳢［（６８．４４６１．７７）等经济鱼类。３种石斑鱼中，以赤点石斑鱼的ＥＡＡＩ最高。
由表３还可见，根据ＣＳ，３种石斑鱼肌肉的，第二限制性氨基第一限制性氨基酸为Ｍｅｔ＋Ｃｓｙ
，而根据ＡＡ酸为ＶａｌＳ，第一限制性氨基酸为，第二限制性氨基酸为Ｍ。由此可见，Ｖａｌｅｔ＋Ｃｓｙ
、Ｖ。石斑鱼的限制性氨基酸主要为Ｍｅｔ＋Ｃｓａｌｙ赤点石斑鱼、青石斑鱼和点带石斑鱼的ＡＡＳ、ＣＳ
表３ ３种石斑鱼肌肉必需氨基酸组成的评价
Ｔａｂｌｅ３ Ｅｓｓｅｎｔｉａｌａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｆｌｅｓｈｏｆ３ｓｅｃｉｅｓｏｆｒｏｕｅｒｓ ｐｇｐ
必需氨基酸苏氨酸缬氨酸
蛋氨酸＋胱氨酸异亮氨酸亮氨酸
苯丙氨酸＋酪氨酸赖氨酸
鸡蛋蛋白２９２ ４１１ ３８６ ３３１ ５３４ ５６５ ４４１
ＦＡＯ评
分模式２５０ ３１０ ２２０ ２５０ ４４０ ３８０ ３４０
ＥＡＡ ２６８ ３０７ ２２８ ２８１ ５０３ ４５７ ５６８
ＡＡＳ １．０７ ０．９９ １．０４ １．１２ １．１４ １．２０ １．６７
ＣＳ ０．９２ ０．７５ ０．５９ ０．８５ ０．９４ ０．８１ １．２９
ＥＡＡ ２５０ ２９９ ２１５ ２７６ ４８０ ４２８ ５４６
青石斑鱼ＡＡＳ １．００ ０．９６ ０．９８ １．１０ １．０９ １．１３ １．６１
ＣＳ ０．８６ ０．７２ ０．５６ ０．８３ ０．９０ ０．７６ １．２４
ＥＡＡ ２７２ ３０３ ２２３ ２８１ ５１０ ４５４ ５７２
点带石斑鱼ＡＡＳ １．０９ ０．９７ １．０１ １．１２ １．１５ １．１９ １．６８
ＣＳ０．９３０．７３０．５８０．８５０．９５０．８０１．３０
２．２．３ 鲜味氨基酸的组成分析 鱼肉味道的鲜美
度往往取决于其鲜味氨基酸的组成与含量。在鱼肌肉中所含的与鲜味有关的氨基酸主要有Ｇｌｕ、Ａｓｐ、Ｇｌｌａ等４种。从表４可见，３种石斑鱼的鲜ｙ和Ａ
４］７］
、鳙鱼［、长吻味氨基酸总量高于中华倒刺鲃［
１５］１１］８］
、黄斑篮子鱼［，低于鳜鱼［。３种石斑鱼鮠［
中，鲜味氨基酸总量以点带石斑鱼最高（，但从鲜味氨基酸总量与氨基酸总量的２７．５３％）
比值ＷＤＡＡ／ＷＴＡＡ来看，以赤点石斑鱼最高（。３８．７１％）
表４ ３种石斑鱼肌肉中鲜味氨基酸的组成与其他经济鱼类的比较
ｒｏｕｅｒｓＴａｂｌｅ４ Ｆｌａｖｏｒｉｎａｍｉｎｏａｃｉｄｃｏｎｔｅｎｔｓｉｎｍｕｓｃｌｅｏｆａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｍｅｒｃｉａｌｆｉｓｈｅｓ ｇｇｐ
（单位：％，ＤＷ）
鲜味氨基酸
Ａｓｐ Ｇｌｕ Ｇｌｙ Ａｌａ 总量ＷＤＡＡ
赤点石斑鱼７．３０ ９．７６ ４．５６ ４．６８ ２６．３０
青石斑鱼８．０４ １０．７１ ３．５６ ４．６０ ２６．９０
点带石斑鱼８．１４ １０．９３ ３．７５ ４．７１ ２７．５３
中华倒刺鲃６．３９ ９．３９ ３．８７ ４．５７ ２４．２２
鳜鱼９．３０ １４．７５ ４．０７ ５．５１ ３３．６３
鳙鱼６．８６ １０．３５ ３．５８ ３．８６ ２４．６５
长吻鮠６．１９ ９．６８ ２．８１ ３．２６ ２１．９４
黄斑篮子鱼６．５７９．５５３．４４４．８０２４．３６
２．３ 肌肉脂肪酸组成分析
３种石斑鱼肌肉脂肪酸组成及含量见表５。３
种石斑鱼肌肉中共检测到１３种脂肪酸，饱和脂肪，即Ｃ酸４种（肉豆蔻ＳＦＡ）１２∶０、Ｃ１４∶０（
、Ｃ、Ｃ；不酸）棕榈酸）硬脂酸）１６∶０（１８∶０（ 饱和脂肪酸（ＵＦＡ）９种，其中单不饱和脂肪酸
（、Ｃ棕榈油酸）ＭＵＦＡ）４种，即Ｃ１６∶１（１８∶１
（、Ｃ、Ｃ油酸）芥子酸）顺－２２∶１（２０∶１（１１ －二十；多不饱和脂肪酸（碳一烯酸）ＰＵＦＡ）５种，即Ｃ
、Ｃ、Ｃ亚油酸）亚麻酸）１８∶２（１８∶３（２０∶４ （花生四烯酸）、Ｃ、０∶５（ＥＰＡ） ２。Ｃ２２∶６（ＤＨＡ）
５５２
由表５可见，３种石斑鱼饱和脂肪酸分别占其中以Ｃ不饱３２．２％、３５．１％、４２．２％，１６∶０最多； 和脂肪酸分别占５其中单不７．６％、５４．３％、４４．９％，饱和脂肪酸分别占３４．６％、３０．９％、２５．３％，以
多不饱和脂肪酸分别占２Ｃ１８∶１含量最高；３．０％、
（以Ｃ含量最高。脂肪２３．４％、１９．６％，２２∶６ＤＨＡ）
是加热产生香气成分不可缺少的物质，尤其是高含量的ＰＵＦＡ能显著增加香味，并在一定程度上反映肌肉的多汁性
［１６］
３ 结论与讨论
３．１ ３种石斑鱼均为高蛋白海水鱼类，氨基酸总
量、必需氨基酸总量均较高，必需氨基酸的ＡＡＳ接近或大于１，ＣＳ均大于０．５，ＥＡＡＩ明显高于其他经济鱼类，说明３种石斑鱼的必需氨基酸组成比例合理、含量丰富、营养平衡。３种石斑鱼的４种鲜味氨基酸的含量高，决定了其肌肉的鲜美，并且，其肌肉中富含较多的多不饱和脂肪酸（ＰＵＦＡ）体内ＥＰＡ＋ＤＨＡ含量丰富，高于一般经济鱼类。因此，３种石斑鱼的营养价值高，具有口感鲜美，高蛋白、高ＰＵＦＡ，必需氨基酸含量高等特点，是优质的食用鱼类，具有较高的食用价值与保健功用。
３．２ ３种石斑鱼相比，氨基酸组成、比例基本接近，但是青石斑鱼肌肉中的粗蛋白含量分别高出点带石斑鱼和赤点石斑鱼７．６７％、１１．９９％；点带石斑鱼的氨基酸、必需氨基酸含量最高，青石斑鱼与之接近，赤点石斑鱼低了７．４１％和１１．１０％；鲜味氨基酸占总氨基酸的比例以赤点石斑鱼最高，达到３８．７１％；３种石斑鱼的ＡＡＳ、ＣＳ均非常接近；ＥＡＡＩ以赤点石斑鱼最高；赤点石斑鱼和青石斑鱼的多不饱和脂肪酸及ＥＰＡ＋ＤＨＡ含量明显高于点带石斑鱼。总之，３种石斑鱼的营养价值基本接近，但是鲜美度以赤点石斑鱼和青石斑鱼较佳。３．３ 在对动物必需氨基酸需要量研究、了解不多时，饲料蛋白质中的氨基酸组成、比例与含量可借鉴动物本身的氨基酸组成、比例与含量，因而进行石斑鱼配合饲料的研制过程中应注意氨基酸（尤其是必需氨基酸）的比例、含量与平衡性。参考文献：
［］林建斌，李金秋，朱庆国．不同蛋白水平和不同能量蛋白比饲１
］料对点带石斑鱼生长的影响［Ｊ．上海水产大学学报，２００８，）：８１７（１８－９２．
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版社，１９８０：１１４－１１５．
［］邴旭文，蔡宝玉，王利平．中华倒刺鲃的肌肉营养成分与品质４
］）：２的评价［Ｊ．中国水产科学，２００５，１２（２１１－２１５．［］邴旭文，张宪中．斑驳尖塘鳢肌肉营养成分与品质的评价５
［］）：１Ｊ．中国海洋大学学报，２００６，３６（１０７－１１１．［］梁银铨，崔希群，刘友亮．鳜肌肉生化成分分析和营养品质评６
］）：３价［Ｊ．水生生物学报，１９９８，２２（４８６－３８８．
［］陈少莲，胡传林，华元渝．鲢、鳙肌肉生化成分的分析［］７Ｊ．
。多不饱和脂肪酸具有降血脂、
抑制血小板凝集、降血压、提高生物膜液态性、抗肿瘤和免疫调节作用，可降低心血管疾病的发生率。赤点石斑鱼和青石斑鱼的多不饱和脂肪酸明显高于点带石斑鱼，分别高出１７．３５％和１９．３９％。ＥＰＡ、ＤＨＡ是最为重要的不饱和脂肪酸，是人类
和动物生长发育的必需脂肪酸，具有治疗心血管疾。３种石斑鱼肌肉中ＥＰＡ＋ＤＨＡ
总质量分数分别为２０．４％、２０．５％、１６．５％，明病和健脑功能
显高于一般淡水鱼类（中华倒刺鲃、黄鳝、鲤鱼、鳙鱼等）。石斑鱼肌肉中高含量的ＥＰＡ＋ＤＨＡ，说明石斑鱼具有较高的食用价值与保健功能。
表５ ３种石斑鱼肌肉脂肪酸组成及含量
Ｔａｂｌｅ５ Ｆａｔｔａｃｉｄｓｉｎｍｕｓｃｌｅｏｆ３ｓｅｃｉｅｓｏｆｒｏｕｅｒｓ ｙｐｇｐ
（单位：％）
脂肪酸Ｃ１２∶０ Ｃ１４∶０ Ｃ１６∶０ Ｃ１６∶１ Ｃ１８∶０ Ｃ１８∶１ｎ９ｃＣ１８∶２ｎ６ｃＣ１８∶３ｎ３ Ｃ２０∶１ Ｃ２０∶４ｎ６ Ｃ２０∶５ｎ３ Ｃ２２∶１ｎ９ Ｃ２２∶６ｎ３ ＦＡ∑Ｓ ＦＡ∑ＭＵ ＵＦＡ∑Ｐ ＥＰＡ＋ＤＨＡ
０．１ ４．７ ２３．１ ８．５ ４．３ ２３．７ ０．９ ０．６ ２．２ １．１ ４．１ ０．２ １６．３ ３２．２ ３４．６ ２３．０ ２０．４
青石斑鱼０．１ ４．６ ２５．２ ８．７ ５．２ ２０．７ １．０ ０．６ １．３ １．３ ４．３ ０．２ １６．２ ３５．１ ３０．９ ２３．４ ２０．５
０．１７．９２７．１８．２７．１１５．３１．４０．８１．６０．９３．７０．２１２．８４２．２２５．３１９．６１６．５
［４］
［１７］
注：ＳＦＡ为饱和脂肪酸总量；ＦＡ为单不饱和脂肪酸总量；ΣΣＭＵＰＵＦＡ为多不饱和脂肪酸总量。Σ
认识鱼类
Black Carp青鱼，体长，略呈圆筒形，尾部侧扁，腹部圆，无腹棱。头部稍平扁，尾部侧扁。口端位，呈弧形。上颌稍长于下颌。无须。下咽齿1行，呈臼齿状，咀嚼面光滑，无槽纹。背鳍和臀鳍无硬刺，背鳍与腹鳍相对。体背及体侧上半部青黑色，腹部灰白色，各鳍均呈灰黑色。体圆筒形。腹部平圆，无腹棱。尾部稍侧扁。吻钝，但较草鱼尖突。上颌骨后端伸达眼前缘下方。眼间隔约为眼径的3.5倍。鳃耙15～21个，短小，乳突状。咽齿一行,4(5)/5(4),左右一般不对称，齿面宽大，臼状。鳞大，圆形。侧线鳞39～45。体青黑色，背部更深；各鳍灰黑色，偶鳍尤深。背鳍软条7-9枚；臀鳍软条8-10枚，体长可达122厘米。
青鱼
Grass Carp 草鱼（鲩鱼），淡水鱼草鱼肉性味甘、温、无毒，有暖胃和中之功效，广东民间用以与油条、蛋、胡椒粉同蒸，可益眼明目。其胆性味苦、寒，有毒。动物实验表明，草鱼胆有明显降压作用，有祛痰及轻度镇咳作用。
草鱼
Chub 鲢鱼，又叫白鲢、水鲢、跳鲢、鲢子，属于鲤形目，鲤科，是著名的四大家鱼之一。体形侧扁、稍高，呈纺锤形，背部青灰色，两侧及腹部白色。头较大。眼睛位置很低。鳞片细小。腹部正中角质棱自胸鳍下方直延达肛门。胸鳍不超过腹鳍基部。各鳍色灰白。形态和鳙鱼相似，鲢鱼性急躁，善跳跃。鲢鱼是人工饲养的大型淡水鱼，生长快、疾病少、产量高，多与草鱼、鲤鱼混养。其肉质鲜嫩，营养丰富，是较宜养殖的优良鱼种之一。为我国主要的淡水养殖鱼类之一。分布在全国各大水系
鲢鱼
鳙鱼(Aristichthysnobilis)又叫花鲢、胖头鱼、大头鱼、黑鲢。外形似鲢。侧扁。头部大而宽，头长约为体长的1/3。口亦宽大，稍上翘。眼位低。鳃孔较大，鳃盖膜很发达。鳞细而密。背部黑色，体侧深褐带有黑色或黄色花斑。腹部灰白。各鳍浅灰。从腹鳍基部至肛门之间具有角质腹棱。胸鳍较长，其后缘超过腹鳍基部。肠长为体长的5-7倍。鳙鱼性温驯，不爱跳跃，生活在水体中层。滤食性，主要吃轮虫、枝角类、桡足类(如剑水蚤)等浮游动物，也吃部分浮游植物(如硅藻和蓝藻类)和人工饲料。鳙鱼的生长速度比鲢鱼快，在天然河流和湖泊等水体中，通常可见到10公斤以上的个体，最大者可达50公斤。适于在肥水池塘养殖。在饲料充足的条件下，1龄鱼可重达0.8-1公斤。性成熟年龄与草鱼相同或稍早。初成熟个体重在大部分地区需10公斤以上，但
在两广地区，通常不足10公斤的亲鱼也可产卵。催产季节多在5月初至6月中旬，其他繁殖生态条件大致与鲢鱼相同
鳙鱼
鲈鱼,淡水鱼古云“江上往来人，但爱鲈鱼美”，可见鲈鱼的肉质鲜美。鲈鱼能补五脏，益筋骨，和肠胃，安胎，治水气，食之益人。作腌制鱼尤好，晒干，很香美。鲈鱼的鳃、肉都可入药。其鳃性味甘、平，有止咳化痰之功效，可用以治疗小儿百日咳。其肉性味甘、温，有健脾益气之功效，常用于治疗慢性胃痛、脾虚泄泻、小儿疳积、消化不良、消瘦等症；若手术后食用亦能促进伤口生肌愈合。
鲈鱼
竹策鱼,海水鱼为来回在海洋中层与海面间的一种回游性鱼类，体态多呈流线型，体色则与其它表层鱼一样，上下颜色不同，背部为暗绿色，由上看与海水混淆不清，腹部是银白色，由海中往上看，和水面的反光同色，如此形成了逃避金枪鱼等大型回游性鱼类攻击的保护色。
竹策鱼
Bonefish 北梭鱼，海水鱼
北梭鱼
Carp 鲤鱼，淡水鱼鲤鱼的营养价值很高，特别是含有极为丰富的蛋白质，而且容易被人体吸收，利用率高达98％，可供给人体必需的氨基酸。《食疗本草》说，赤小豆和鲤鱼烂煮食之，治疗脚气和大腹水肿。《本草纲目》在介绍赤小豆与各种肉禽制作利水消肿的药膳时， 排在第一位的也是鲤鱼。 赤小豆炖鲤鱼，最宜用于营养不良引起的水肿；也可作为肾脏病水肿的辅助治疗食品；妇女妊娠水肿，食用本方可补养消肿；
产后乳汁不够，也宜食用、有补养催乳的功效。
鲤鱼
Catfish 鲶鱼，猫鱼淡水鱼鲶鱼不仅像其它鱼—样，含有丰富营养，而且肉质细嫩美味浓郁，易消化、刺少、开胃，特别适合老人和儿童。鲶鱼有二十几种做法，其中水煮鲶鱼、麻辣鲶鱼、大蒜烧鲶鱼、滋补鲶鱼头等很受欢迎。其中水煮鲶鱼不是很辣，但肉质细腻鲜美。麻辣口味的大蒜烧鲶鱼，则是香辣诱人。如果您想大补，可来一个滋补火锅仔，有花旗参、沙参、党参、淮山、苡仁、大枣、枸杞等作调料，既有滋补效果又美味可口。另外这里的辣椒取自贵州的小灯笼椒，如加上冰糖泡制会很香甜，可去掉辣椒的火气，因此即使怕长痘痘的女士也可大胆品尝。
鲶鱼
Cod 鳕鱼，海水鱼肉质呈白色，适合配以清淡的调料食用。分大西洋和太平洋两种。
鳕鱼
Crappie 小翻车鱼，淡水鱼主要产于美国五大湖。
小翻车鱼
Crucian Carp 鲫鱼，淡水鱼鲫和鲤鱼同类，是饮食中常见的佳肴，有很高的营养价值，因为鲫鱼含动物蛋白和不饱和脂肪酸，常吃鲫鱼不仅能健身，还能减少肥胖，有助于降血压和降血脂，使人延年益寿。中医认为鲫鱼能补虚、温中下气、利水消肿，清烧能治胃肠道出血和呕吐反胃。外用还有解毒消炎的作用。尤其是治疗产后乳少更有独到之处。吃鲫鱼能开胃健脾、调营生津，这样不仅补充了生成浮汁的营养蛋白，而且脾健则能使乳汁分泌，因此吃鲫鱼对乳汁少、乳泌不畅的产妇确有增加乳汁分泌的效果。
鲫鱼
鱼的类群
一、 实验目的
1、 了解鱼的分类
2、 掌握各类鱼的鉴别特征和常见类型
3、 学习鱼纲的分类方法
二、 实验内容
鱼纲分类：国内常见目及代表种的识别
一、 软骨鱼类
（一） 全头亚纲
头大而侧扁，尾细，体表光滑无盾鳞。上颌与脑颅愈合。4对鳃裂。背鳍两个，第一背鳍有一强大硬棘能竖立。雄性除腹鳍内的鳍脚外，还有一对腹前鳍脚及一个额鳍脚。无泄殖腔，以泄殖孔和肛门通体外。
银鲛目
黑线银鲛
（二）、板鳃鱼亚纲
体呈纺锤形或扁平形。口大，鳃裂5-7对，直接开口于体外。上颌不与脑颅愈合。雄性 位于腹鳍内侧的鳍脚。有泄殖腔。
1、 鲨总目
体呈纺锤形，眼和鳃裂侧位。胸鳍与头侧不愈合。歪型尾
（1） 六鳃鲨目：背鳍一个，无硬刺，有臀鳍。扁头哈那鲨
（2） 虎鲨目：头大吻钝，眼上侧位。鳃裂5对。背鳍两个，前方均有一个硬刺。有
臀鳍。颌前方的牙尖细，后方的牙平扁呈臼状齿。宽纹虎鲨。
（3） 鲭鲨目：背鳍两个，无硬刺。具臀鳍。鳃裂5对。食人
鲨
（4） 须鲨目：有鼻口沟或鼻孔开口于口内。前瓣常有一鼻须。最后2-4对鳃裂位于
胸鳍基底上方。鲸鲨
（5） 真鲨目：软骨鱼中种类最多一类。白斑星鲨，锤头双髻鲨
（6） 角鲨目：5对鳃裂，2个背鳍，大多有硬刺，无臀鳍，有喷水孔。短吻角鲨。卵
胎生
（7） 扁鲨目：鲨总目中唯一体型平扁宽大的类群。胸、腹鳍扩大，前缘游离。背鳍
两个，小并位于尾部上方。无臀鳍。日本扁鲨
（8） 锯鲨目：头平扁。吻长。鼻孔前方有一对皮须，具瞬膜及喷水孔。无臀鳍。日
本锯鲨
2、 鳐总目
体形背腹扁平。鳃裂腹位，胸鳍前缘与头侧相连。
（1） 锯鳐目：身体梭形，吻扁平狭长，边缘具一行大而尖利的吻齿。尾鳍发达。尖
（2）
（3） 齿锯鳐 鲼形目：胸鳍往前延伸到达吻端或前部分化为吻鳍或头鳍。身体扁圆或菱形。赤魟、鸢鲼 电鳐目：体盘椭圆形。头侧与胸鳍之间的皮下具有特化的卵圆形发电器官，用于捕食和防御。黑斑双鳍电鳐、日本单鳍电鳐
二、 硬骨鱼类
骨骼大多由硬骨组成；体被硬鳞、圆鳞或栉鳞。鼻孔位于吻的背面。鳃间隔退化，鳃丝直接长在鳃弓上。鳃裂4对，不直接开口于体外。鳃腔外有骨质鳃盖保护。鳍的末端生有骨质鳍条，大多正型尾。通常有鳔，肠内大多无螺旋瓣。生殖腺壁延伸为生殖导管。两者直接相连。多数体外受精。
（一）、腔棘鱼亚纲
脊索发达。无椎体。头下有一块候板。无内鼻孔，鳔退化。体被圆鳞。偶鳍为原鳍型。分一目一科两属
1、 矛尾鱼属：矛尾鱼无内鼻孔，无鳃盖，鳔退化。肠内具螺旋瓣，动脉圆锥发达，
无泄殖腔，卵胎生。肉食性。
2、 马兰鱼属：马兰鱼背鳍两个，后背鳍较大，尾鳍无矛形副叶，无中轴，全部为
鳍条。体被齿鳞，脊索粗大。
（二）、肺鱼亚纲
大部分骨骼为软骨，无次生颌。终生保留发达的脊索，脊椎骨无椎体。有内鼻孔通口腔。鳔有鳔管与食道相通，有丰富血管供应，能执行肺的功能。偶鳍内具双列式排列的鳍骨。有高度特化而适应于压碎无脊椎动物甲壳的齿板。肠内具螺旋瓣。尾鳍为原型尾
1、 单鳔肺鱼目：体形侧扁，胸腹鳍粗壮。体鳞大。鳔不成对。具相等的角质齿板。
幼鱼无外鳃，成体不休眠。澳洲肺
鱼
2、 双鳔肺鱼目：体呈鳗形。体鳞小，埋于皮下。鳔成对。幼鱼具外鳃。两科：
（1）美洲肺鱼科：鳃弓5对。幼鱼外鳃存在期短。美洲肺鱼
（2）非洲肺鱼科：鳃弓6对。外鳃保留于整个幼鱼鳍。非洲肺鱼
（三）、辐鳍亚纲
本亚纲占现生鱼类总数的90%以上。体被硬鳞、圆鳞或栉鳞，或裸露无鳞。各鳍由真皮性辐射状鳍条支持。无内鼻孔。多数种类骨化程度高。身体后部有肛门和泄殖孔与外界相通，无泄殖腔。生殖管由生殖腺壁延伸而成
1、 软骨硬鳞鱼总目：
（1） 多鳍鱼目：背鳍5-18个小鳍。偶鳍基部有肉质基叶，尾鳍原尾型。鳔
开口于食管腹面可用于呼吸。有部分软骨。脊椎骨完全骨化。幼鱼有【石斑鱼,鳜鱼】
外鳃。多鳍鱼
（2） 鲟形目：吻长。体被5行纵行骨板或完全裸露仅在尾的上叶具硬鳞。
歪尾型。骨骼大部分为软骨，仅在头部有几块膜骨。脊索终身存在且
发达。具动脉圆锥，肠内具螺旋瓣
鲟科：体被5行纵列骨板。吻须4条。中华鲟
白鲟科：吻很长。吻须两条。体表无成行骨板。白
鲟
2、 全骨总目
硬骨发达，具硬鳞或圆鳞，无喷水孔。鳃间隔退化，肠螺旋瓣和动脉圆锥退化。
（1） 雀鳝目：长吻，上下利齿，鼻孔位于吻端。体被较厚的菱形硬鳞。鳔
辅助呼吸。雀鳝
（2） 弓鳍鱼目：体被薄的圆形硬鳞，硬骨发达。鳔分成许多小室，为辅助
呼吸器官。弓鳍鱼
（3） 真骨鱼总目：体被圆鳞或栉鳞，骨化程度高。鳃间隔消失，具动脉球。
无肠螺旋瓣。正型尾。包括约96%的现存鱼类
● 海鲢目：低等，体被圆鳞。腹鳍腹位。候板发达。海
鲢
● 鳗鲡目：体为长圆筒形，无腹鳍，背鳍、臀鳍和尾鳍相连，各鳍均无
棘。体被圆鳞或无鳞。脊椎骨数目多。幼鱼发育有变态。热带和亚热
带水域，多在太平洋海域。鳗鲡科：鳞小，头每侧有两个鼻孔，肛门
位于身体前半部。淡水生活。皮肤可辅助呼吸。日本鳗鲡。海鳗科：
无鳞，胸鳍发达。口腔中生有犬齿形牙。海鳗
鲱形目：体被圆鳞，无侧线。背鳍一个，腹鳍腹位。各鳍均无棘。有
鳔管。鳃耙较长而密，多为浮游生物食性。经济鱼类
鲱科：体侧扁。口前位，较小，口裂达眼的前方或下方。臀鳍长。无侧线或仅见于前2-5个鳞片上。热带大部分。渔业中占据重要地位。鲱鱼、鲥鱼、鳓鱼
。
鳀科：口大，下位，上颌骨很长。臀鳍长，无侧线。鳀鱼，凤尾鱼
（4） 鲤形目
腹鳍腹位，鳔有管与食管相通，具韦伯器。体被圆鳞或裸露。分布广泛，包括许多重要的经济鱼类和养殖鱼类。
胭脂鱼科：体侧扁高，口小，下位或亚前位，唇厚。胭脂鱼。
鲤科：上颌骨的骨块仅由前颌骨组成，咽喉齿1-3行。口内无牙，无脂鳞。是我国淡水以及池塘养殖和捕捞的主要对象。 青鱼、草鱼、鳙鱼、白鲢、中华鳑鮍、鲫鱼 鳅科：泥鳅
（5） 鲇形目：体裸露或被骨板，口须1-4对，颌骨退化，有颌齿，咽骨有
细齿。有韦伯器。口大。常具脂鳍。胸鳍位置较低，并与背鳍均有一
强大的骨质鳍棘。鲇鱼、黄颡鱼
（6） 鲑形目：具脂鳍。具颌齿。幽门盲囊发达。北半球高纬度水域中。经济价值很高。大麻哈鱼、哲罗鱼
（7） 鳕形鱼：体长，背鳍和臀鳍长，腹鳍喉位或颏位。无鳍棘。身体多被圆鳞。闭鳔类。江鳕：下颏中央有一条颏须。背鳍两个，第二背鳍长，并与臀鳍等长，尾鳍圆形。大头鳕，背鳍三个，臀鳍两个，均不长，有颏须，肉食性底栖鱼类。
（8） 鮟鱇鱼：底栖海鱼类。体粗短，背腹扁或侧扁。身体无鳞。眼位于头
背部或侧面。胸鳍适应海底爬行而呈足状。腹鳍喉位。背鳍末端常形成肉质的瓣膜状、叶片状或球状的吻触手，作为诱饵器官诱捕小鱼为食。黄鮟鱇
（9） 刺鱼目：体长，侧扁或管状。体表多有骨板。吻大多管状。中华多刺
鱼、日本海马
（10） 合鳃目：鳗形，无胸鳍，奇鳍彼此相连，无鳍棘。左右鳃孔合二为一
位于头的腹面，成一横裂。鳃小不发达，咽和肠具有呼吸功能。无鳔。身体裸露无鳞。黄鳝
（11） 鲈形目：真骨鱼中种类最多的一个目。腹鳍胸位或喉位。有鳍条一到
五枚。背鳍两个，前一个为鳍棘，后一个为鳍条，并与臀鳍相对。提大多被栉鳞。鳔无鳔管。鲈鱼、鳜鱼、石斑鱼。河鲈。蓝圆鲹（鲹科尾柄细小）。大黄鱼、小黄鱼（石首鱼科耳石大背鳍长）。尼罗罗非鱼。带鱼。鲐鱼。金枪鱼。乌鳢。大弹涂鱼（腹鳍愈合成吸盘）。
（1） 正模标本或称模式标本：在原始描述发表时，由命名者于若干标本中所选定的一个标本，或
记载时所根据的单一标本。
（2）副模标本：正模标本以外的标本，曾经命名者在写原始描记时查看过。
（3）统模标本：原记载者所依据的若干标本中为曾选出一个为正模标本，则每个标本均称统模标
本。
（4）选模标本：当新种的原始描记发表后，从一系列的统模标本中选出一个标本，作为该种的确
定模式标本。
海鲢总目：海鲢目（海鲢）、鳗鲡目（鳗鲡、海鳗）、背棘鱼目
鲱形总目：
鲱形目----（鲥、鳓|、斑鰶、刀鲚、黄鲫、刀鱼）
骨鳔总目：鼠鱚目
鲤形目（草鱼、青鱼|、鲤鱼|、鲫鱼、鲢鱼、鳙鱼、团头鲂、长春鳊、马口鱼、红鳍鲌、翘
嘴红鲌、蒙古红鲌、细鳞斜颌鲴、鲮、斑马鱼、泥鳅）
脂鲤目、鲇形目（中华海鲶、鲶、胡子鲶、中华海鲶、黄颡鱼、斑点叉尾鮰）裸背电鳗目
原棘鳍总目：鲑形目（虹鳟、大银鱼）
巨口鱼总目：巨口鱼目
灯笼鱼总目：仙鱼目（狗母鱼科、龙头鱼、长蛇鲻）、灯笼鱼目
副棘鳍总目：鲑鲈目、鳕形目（鳕鱼）、鼬鳚目、蟾鱼目、鮟鱇目黑鮟康）、喉盘鱼目
棘鳍总目：鳉形目（乔氏鱵、青鳉）、银汉鱼目、月鱼目、金眼鲷目、海鲂目、刺鱼目、刺鱼目、
海蛾鱼目、海龙目（粗吻海龙、日本海马）豹鲂鮄目、合鳃目（黄鳝）、鲉形目（鲬、松
江鲈、褐菖鮋）、鲈形目（ 油魣、鲻、鮻、四指马鮁、鲈鱼、鳜鱼、指印石斑鱼、短尾
大眼鲷、日本方头鱼、竹荚鱼、大甲鯵、蓝圆鯵、黄鳍鲷、横带髭鲷、大黄鱼、小黄鱼、
皮氏叫姑鱼、棘头梅童鱼、日本鰧、带鱼、刺鲳 、银鲳、卵形鲳鯵、鲐鱼、蓝点马鲛、
乌塘鳢、矛尾复鰕虎鱼、 乌鳢）鲽形目（牙鲆、高眼鲽、木叶蝶、条鳎、短吻舌鳎）鲀
形目（绿鳍马面鲀、条纹东方鲀）
马口鱼：体有垂直条纹，上、下颌边缘波状，呈马蹄形，背鳍3，7，臀鳍3，8—10分布在东部各江河，摄食小型鱼类和昆虫，是目前湖泊、水库养殖的主要敌害之一。
斑马鱼：（斑马 ）生长快，水温适宜时，一年四季均可繁殖，卵、仔鱼透明，个体小，是很好的模式生物。
青鱼：“乌青”，口端位，下咽齿1行，侧线鳞39—46，背鳍无硬刺。腹鳍、臀鳍黑色，鳞片一色 草鱼：“草青”，下咽齿2行，侧线鳞36—48，背鳍无硬刺，腹鳍、臀鳍灰白色，鳞片斜格状，
鱤：上颌边缘平直不呈波状，侧线鳞110-120，口大，吻尖，下颌前端有1突起呈瘤状，体修长、流线型，凶猛肉食性。
红鳍鲌：体侧扁，口上位，口裂几乎和身体纵轴垂直，背鳍具棘，分支鳍条7，腹棱完全，体较低，体长/体高=3.3-5.0。下咽齿3行。
翘嘴红鲌: 体侧扁，口上位，几乎与体轴垂直，腹棱自腹鳍基部至肛门。体较低，体长/体高=3.7-5.0。头部、体背部几呈水平，臀鳍分支鳍条21-25。 蒙古红鲌体侧扁，口亚上位，腹棱自V基部至肛门。体较低，体长/体高=3.7-5.0。头部及体背部渐向上倾斜，臀鳍分支鳍条17-21，尾鳍下叶鲜红色。 团头鲂腹棱自V基部至肛门，口前位，体较高，体长/体高=1.9-2.8。背鳍棘长度短于头长。侧线至V起点的鳞片7-9。体侧鳞片边缘灰黑，沿各纵行鳞出现数条灰白色条纹。尾柄高大于尾柄长。头后背部显著隆起。
鲤鱼:须2对，下咽齿3行个别4行，多呈臼齿形，背、臀鳍均具有带锯齿的硬棘。
鲫鱼:口端位，无须。下咽齿1行。背、臀鳍最前1根不分枝鳍条均为带锯齿的硬棘。
鲢鱼: 头较小，腹棱完全。生活于水上层，性活泼，善跳跃。主食浮游植物，也食少量浮游动物。 鳙鱼: 头极大，吻短而钝。腹棱不完全。
泥鳅:须5对，尾柄皮褶棱发达。
鲇形目有韦伯氏器，有咽齿，D无棘或有假棘，体裸露或被骨板。上颌骨退化，口须1-4对，两颌有齿，咽骨正常具细齿。本目多数是分布广泛的淡水鱼类，生活习性也十分多样，大多数鲇有对后代保护的习
性。
银鱼科：体细长，半透明。头部平扁，吻长而尖，两颌、腭骨具齿，体无鳞，无侧线，脂鳍小 大银鱼: 2亚科6属14种，我国2亚科6属13种，吻尖而扁平，
鲑科--具脂鳍，鳃盖条7-20，有幽门盲囊。
虹鳟: 侧线鳞135-150；体侧具红色宽纵带。头部、体侧和鳍上分布小黑斑点。原产于北美洲的太平洋沿岸（肉是白色）。
鳕鱼：体延长，侧扁。背鳍3个，臀鳍2个。
鮟康目体长卵圆形，球形，体平扁或侧扁。头大，平扁或侧扁。
黑鮟康：背鳍鳍棘部有6鳍棘。体背方黑褐色，腹面包括臀鳍、腹鳍及胸鳍腹面均淡白色，下颌口底的前方具黑褐色网纹。
褐菖鲉:胸鳍17-19，多数为 18。体淡棕褐色，有几条褐色宽横带，生活在近海底层岩礁地带。卵胎生，我国南北沿海均产，为常见的食用鱼类，但产量不高
松江鲈: 体前部平扁，后部稍侧扁。头平扁，棘和棱均为皮肤所盖。体黄褐色，体侧具暗色横纹5-6条，吻侧、眼下、眼间隔和头侧具暗色条纹。在生殖季节，成鱼头侧鳃盖膜上各有2条桔红色彩带，似4片鳃片外露，故有“四鳃鲈”之称。
花鲈（鲈鱼） 背鳍鳍棘部与鳍条部仅基部相连，具深缺刻，背鳍鳍棘11-12，体背侧及第1背鳍上有黑色斑点。
鳜鱼：背鳍鳍棘部与鳍条部仅基部相连，无深缺刻，背鳍鳍棘12-13，有褐色斜带穿过眼的前后（从吻端经眼径到D基部），下颌甚发达，头及背缘显著隆起
指印石斑鱼：背鳍鳍棘部与鳍条部仅基部相连，无深缺刻，背鳍鳍棘11，体有指印壮褐色斑纹。 蓝圆鯵：侧线上仅直线部分被棱鳞，D、A后方各有一小鳍，第2背鳍前上方有1白斑，臀鳍24-29鳍条。我国沿海均产
大甲鯵：侧线上大部分被棱鳞，D、A后方各有7-8个小鳍背鳍Ⅷ，D，Ⅰ-10-11+8-10； 臀鳍Ⅱ，Ⅰ-8-9+6-8；中上层鱼类，喜集群，肉质尚佳
竹荚鱼：侧线上全部被棱鳞，D、A后方各无小鳍背鳍Ⅷ，D，Ⅰ-30-33；臀鳍Ⅱ，Ⅰ-26-30。脂眼睑发达，侧线全部有棱鳞，68-73，在直线部呈一隆起嵴，鳃盖后上角有1黑斑，我国沿海均产 黄鳍鲷：臼齿3行，侧线上鳞5，A黄色。
大黄鱼大黄鱼Pseudosciaena crocea：颏部小孔不明显，尾柄高为尾柄长的3倍余，侧线上鳞8-9，臀鳍第二鳍棘长等于或稍大于眼径，背鳍与侧线间具8-9行鳞，鳔的腹分支的下小支的前后小支等长。 小黄鱼大黄鱼Pseudosciaena crocea：颏部小孔不明显，尾柄高为尾柄长的2倍余，侧线上鳞5-6，鳔的腹分支的下小支的前小支延长，后小支短小。
鲻：上颌完全被眶前骨所遮盖，脂眼睑发达。颌齿细小、绒毛状，对环境适应性强，在淡水、咸水或高盐度海水中均能生长，3龄性成熟，鱼苗具趋光性。分布于印度-西太平洋，肉味鲜美，主食低等藻类及泥土中的有机物质，无脊 椎动物等，且可适应不同盐度的水域，为理想的巷养对象。
鮻：上颌骨不完全被眶前骨所遮盖，后端下弯，露出口角，脂眼睑不发达。口小，近下位，颌齿细小、绒毛状为海养的良好对象。
四指马鮁：口大，口下位，P下方有4根游离鳍条，A3棘，
日本鰧：（瞻星鱼）V喉位，头粗大，背面及两侧被粗(cu)骨板，部分被骨板，眼上位，D2个，分离，口上位，口裂近直立状，
乌塘鳢：Bostrichthys sinensis：左右V接近，不愈合呈吸盘，背鳍Ⅵ，
乌鳢 Channa argus：体上有不规则的斑块，D、A均无棘，侧线完全，头长为头宽的1.8-2.5倍，为眼间隔4倍以上，背鳍47-50鳍条，臀鳍31-36鳍条，侧线鳞60-69，
带鱼：Trichiurus lepturus：颌齿强大，上颌有两枚尖端向前的犬齿，臀鳍2鳍棘第一棘较长，约为眼径1/2，背鳍3鳍棘124-141鳍条， 87-110鳍条，我国沿海均产。
鲐Scomber japonnicus：脂眼睑发达，颌齿小，椎状，尾柄上有2隆起的嵴，D、A后有5（6）小鳍，第1背鳍9-10鳍棘，第2背鳍1鳍棘10-12鳍条，背鳍1鳍棘11鳍条，其前方有1独立小鳍棘，侧线鳞210-220。
蓝点马鲛Scomberomorus niphonius：尾柄上有3隆起的嵴，D、A后有8—9个小鳍，侧线在背鳍下方不向下急弯，无鳔，体高小于头长，背鳍19-21鳍棘，鳍条部始于体后半部，我国产于东海、黄海。
银鲳：Pampus argenteus：体卵圆形，侧扁而高，头小，吻圆钝，无V，D、A前方鳍条呈镰状，吻部突出于下颌，背鳍10鳍棘38-43鳍条，臀鳍7-8鳍棘41-43鳍条，
鲽科 角木叶鲽Pluronichthys cornutus：口小，上眼不在头背中线上，背鳍67-83，臀鳍50-62，背鳍起点偏于无眼侧，位于鼻孔的后方，有5-6枚鳍条在无眼侧。
高眼鲽Cleisthenes herzensteini：口大，上眼在头背中线上，背鳍64-79，臀鳍45-61；下鳃耙15-21；上下颌齿各1行；有眼侧多为弱栉鳞，常杂有圆鳞；
鲆科 牙鲆Paralichthys olivaceus：体长圆形，侧扁，两颌有犬齿，背鳍63-84；臀鳍48-65；侧线鳞108-130；体长为体高2.3-2.7倍。为重要经济鱼类。
大鳞鲆 栖息于沙泥底的小型鱼类，我国产于南海、东海。
大菱鲆（巨菱鲆）体呈菱型，侧扁，体裸露无鳞，分布于北大西洋和地中海，我国不产。 鳎亚目 鳎科 前鳃盖骨边缘不游离，无腭齿，口前位或下位，P退化或无。（左舌鳎右鳎）
条鳎Zebrias zebra：有P，体上有许多深色横带，呈斑马纹状，其尾鳍上下缘与背鳍、臀鳍完全相连。 舌鳎科：无P，体侧扁而延长，呈舌状，口小，下位
短吻舌鳎（“鞋底鱼”）Cynoglossus obbreviatus：其有眼侧3条侧线，无眼侧无侧线，上、中侧线间鳞19-20，体两侧被栉鳞，我国沿海均产。
绿鳍马面鲀（橡皮鱼、马面鱼、剥皮鱼）Thamnaconus septentrionalis：V不能活动，体无黑斑，第二背鳍、臀鳍及尾鳍绿色，第二背鳍34-36，臀鳍34-36，
红鳍东方鲀Takifugu rubrips：臀鳍白色，胸斑后方黑色花纹显著，我国沿海产量不多。
假睛东方鲀Takifugu pseudovnmus：皮肤具粗强的刺，尾鳍暗色，幼鱼背部常具灰白色小圆斑，成鱼胸斑 周围具淡色环状边缘，臀鳍黑色。
横纹东方鲀Takifugu oblongus：是沿海常见的东方鲀鱼类。
暗色东方鲀Takifugu obscurus： 皮肤具小刺，背部刺区与臀部刺区相连，具胸斑，暗褐色，幼鱼具3-4条淡黄色鞍状横带，为长江中下游的渔业对象之
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