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[农广天地]祁门红茶的采收和加工(20120419)
祁门红茶外形条索紧细，锋苗挺秀，色泽乌润，而且茶香浓郁持久，汤色红艳明亮，口感香醇，很受消费者喜爱。其优良品质的形成，既取决于茶区优越的生态环境和优良的茶树品种，也与之精湛考究的加工工艺密不可分。本期节目介绍祁门红茶的采收和加工技术。
【高香制作视频】祁红现采收现加工，以保持鲜叶的有效成分，特级祁红以一芽一叶及一芽二叶为主，制作工艺精湛。分初加工和精加工两大过程，初加工包括萎凋、揉捻、发酵、烘干等工序。精制则将长短粗细、轻重曲直不一的毛茶，经筛分、整形、审评提选、分级归堆，同时为提高干度，保持品质，便于贮藏和进一步发挥茶香，再行复火，拼配，成为形质兼优的成品茶。
相关知识：
祁门红茶创制于1875年，祁红曾两次荣获国际金质大奖，享有【茶中英豪】、【群芳最】等美称。1915年、1987年，祁红分别在巴拿马万国博览会、26届不鲁塞尔博览会上获金质奖。祁红是中国的国粹，祁红是世界的珍品。以条索捆紧均匀，色泽乌润的外形，清新芬芳，馥郁持久的甜香，醇和鲜爽隽秀的滋味搏得世人的称赞。
祁门红茶的制作颇费工夫，故亦称“祁门功夫茶”。 祁门红茶又称“祁门乌龙”。安徽省祁门、贵池等地出产的名茶。品质优异，以其芬芳郁馥、醇厚甜润而驰誉中外，在红茶中最负盛名。曾于1915年巴拿马万国博览会上获金奖。祁门山区自然环境优越，云雾弥漫，空气湿润，向有“晴时早晚遍地雾，阴雨成天满山云”之说，极宜茶树生长，品种亦极为优良，经精工细作，更显其独特魅力。
祁门红茶的特点是：色泽乌润，条索紧细，锋杪秀丽。汤色红艳透明，叶底鲜红明亮。滋味醇厚，回味隽永，即使加入牛奶仍不减茶香，向以高香闻名，其似果香，又似花香，素有“祁门香”之称，终声誉日隆，超过了当时已极负盛名之福建“闽红”。
为了统一规范祁门红茶的加工标准，按照统一的标准样规范各企业产品的质量等级，按市场规律的要求公平竞争，促进全县茶产业的健康发展，日前，祁门红茶协会决定组织相关企业和人员按照最近获批的祁门红茶省级地方标准条款的要求，启动标准样本的制作工作。
近年来，随着 “祁红振兴”计划的逐步深入实施，祁门红茶在创新中不断发展，产品不断推陈出新。然而，祁门红茶执行还是八十年代末九十年代初制定的标准，已远远跟不上时代发展的步伐。为扭转这一局面，维护百年“祁红”的金字招牌，规范祁门红茶行业标准，从2009年开始，祁门县委、县政府就组织相关单位、企业人员起草了祁门功夫红茶、祁红香螺、祁红毛峰等祁门红茶产品的省级地方标准，并报省评委会审评。经审核，专家组认定该标准内容全面，具有先进性、科学性和实用性，一致通过审定。并从2009年12月10日发布之日起正式实施。
【高香制作视频】花生豆腐，老少咸宜，餐厅通常是以凉拌方式来提供这道菜，今年过年可以考虑这道菜当年菜的饭后点心，事先准备起来也是很有创意的喔！此外，也可以芝麻代替花生，加糖及牛奶变成甜点，又是另一种风味的变化。当然，改用黄豆打成浆就是一般的豆腐了。
花生豆腐是以花生为原料制做的豆腐。花生豆腐比传统大豆豆腐制作更简单，食用更方便。其味道鲜美，营养丰富，风味独持，清白细嫩，口感极佳，不使用任何添加剂和色素等对人体有害的物质，且保留了花生的原汁原味，很受人们的喜爱。
一、主要原料
花生仁1公斤、淀粉1公斤、面粉1公斤、食盐适量。
二、设备用具
电磨及制豆磨用具。
三、制作方法
将选好的花生仁1公斤放入温水中浸泡一夜，第二天捞出，去掉红皮，加入适量的水，用机器粉碎磨浆，用细纱布过滤2—3次，去掉残渣，滤后浆液约有9公斤。加入1公斤淀粉、1公斤面粉和适量（100克）食盐，同浆液一起搅成糊状，倒入铁锅，用文火边煮边搅拌，到全部变为白色、没有浆液时为止。迅速取出倒入豆腐盘架上（厚度约5厘米），遮盖好豆腐包布，压上盖板，放上15—20公斤的重物，压30分钟，待冷却后即成花生豆腐。
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