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本期节目主要内容： 制作豆腐的原料便宜易得，再加上豆腐本身味道醇厚又低调，营养丰富，可供厨师发挥的空间很大，简直是完美的食材。不过，大量的豆腐被生产出来后，留下的豆渣因为口感粗糙、容易腐败，很多年以来都不受待见，被白白浪费掉了。来自河南周口市的李遵师，因见大量豆渣浪费了，并且家庭遭遇大变故，就想研发豆渣做豆腐机器，缓解家庭困境。他先后两年，经三代努力，终于研发成功。机器分三台，先是精炼机精炼，然后点脑机加石膏真空搅拌，最后进成型机成型。（《我爱发明》 20160825 豆渣大变身）
发明人联系方式：李遵师 131 0394 0809
发明摘要：本实用新型涉及电气设计领域,公开了一种废弃豆腐渣制作高纤维脱脂豆腐机。其包括豆腐精炼机、配料机、以及豆腐成型灭菌机,精炼机包括进渣部,在进渣部的底部顺次设置有拨料叉、多层特磨钢片,拨料叉连接有调控杆;在多层特磨钢片的下方设置有排膏斗,排膏斗的出口设置在配料机的料箱开口的上方,在料箱内设置有搅拌器,在料箱的外侧面设置有固定架,在固定架上设置有可调电机,豆腐成型灭菌机包括箱体,在箱体的中上部设置有蒸制区,在蒸制区内设置有纯钢成型盘,在蒸制区的下方设置有水槽,在水槽的底部设置有用于加热水槽中的水以供蒸制豆腐的电热管,在箱体的底部设置有进水孔,在进水孔上设置有进水开关;在箱体的顶部设置有排气孔。
编辑手记：
直到近年来随着科技的发展，人们才逐渐认识到，豆渣也含有丰富的膳食纤维、蛋白质等营养物质，是一种很健康的食材。现在，豆渣丸子、豆渣豆腐干，豆渣蔬菜饼都是新兴的美食。
用豆渣做豆腐，需要先将豆渣浆料凝结起来，但比起普通豆腐工艺工序更为繁多，并且混合的豆渣与淀粉膨胀后非常粘稠，长时间搅拌十分费力。这劳动强度大，效率又低，满足不了鲜豆渣需要及时加工的要求。有没有一台能做豆渣豆腐的机器来改变这种现状呢？掌声有请今天的主人公吧！
发明人：李遵师
发明项目：豆渣豆腐机
李遵师，今年六十七岁，曾在家乡周口市从事化学教学工作，开办过职业技校，曾经是当地带头致富人之一。
没想到，一场突来的重大变故，使得李师傅一家经济上陷入了困境。一天，当他听说当地有人在用豆渣做豆腐时，突然想到，如果能用机器将这些超低成本的豆渣加工成豆腐，不仅能解决豆渣浪费的问题，还能为他的家庭带来转机！
技术方面轻车熟路的李师傅立马就行动起来了，他首先打造了一台精炼机，为证明机器的效率，李师傅找到一家工厂的赵老板，组织了一场“人机对战”。
比赛开始了，人工队抢先一步，开始搅拌起来。
借着精炼机快速高效的研磨，李师傅这边在豆渣颗粒处理上格外省时省力，很快就搅拌好了。而人工队这边全部用手工操作，速度上比起精炼机来可就差远了。
最终，双方做好的豆腐摆上了台面。同样多的豆渣，机器队摆上了六盘豆腐，人工队只摆上了三盘，只完成了一半浆料的制作。那么双方做出来的豆腐，质量又怎样呢？
人工队经验丰富，人手又多，在搅拌上下足了功夫，浆料得到了充分的结合，而李师傅虽然精炼了豆渣颗粒，但程度还是不够，这做出来的豆腐还是粗糙，气泡大，口感不怎么样，没能显出机器的优胜。
这次比赛的经历让李师傅知道，豆腐粗糙主要是因为大豆皮很有韧性，非常难磨。遇到了这个拦路虎让他非常气馁，想就此收手以避免更大的损失。没想到就在这时，赵老板主动找上门来，愿意资助他两千块来继续研发机器。
思前想后，李师傅决定继续干。可大豆皮的问题如何解决？在看到一段斩拌机加工视频之后，他产生了灵感：可以再增加一种研磨的方式呀！李师傅又琢磨着打造了一台配料机。就这样，李师傅的升级版豆渣豆腐成型机做好了。
升级的机器做出的豆腐能达到色香味俱全吗？曾经是当地致富带头人之一的李师傅，晚年的奋力一搏是否能给他带来人生又一次转折？敬请关注今天的《我爱发明》。
自己在家制作豆腐，既能喝到新鲜美味的豆浆，又能吃到豆腐脑，最后还可以吃到新鲜的豆腐，同时也能享受制作豆腐过程中的乐趣。豆腐中含有糖类、植物油和丰富的优质蛋白，两小块豆腐，就可以满足一个人一天钙的需求量。现在为大家介绍豆腐的家庭制作。
豆腐的家庭制作
一、挑选原料黄豆
首先要选用颗粒饱满、整粒、表皮无皱而有光泽的黄豆，同时也要剔除会影响豆腐风味发霉的黄豆。
二、豆腐的加工方法
1. 浸泡黄豆
将挑选出来优质的黄豆倒进水里进行清洗，除去杂质，然后用清水浸泡。夏季需要浸泡10个小时，冬季需要浸泡20个小时。黄豆与水的比例为1︰2，一般浸泡的水温是20℃。经过浸泡的黄豆表面光滑没有皱皮，掰开豆瓣，黄豆内的表面平整或是略带塌坑。黄豆泡好后，将黄豆捞出来再用清水清洗两遍即可。
2. 黄豆磨浆
黄豆经过浸泡和漂洗后，还必须用磨浆机来进行磨浆。磨豆浆时，水与黄豆的比例一定要适当，一般做豆腐时的比例是1︰5，并且要分次逐步的加入，使水带动黄豆在磨片中研磨，磨浆机也会自动分离出豆渣。第一遍磨浆完成后要将磨出的豆渣像第一遍的方法再次进行研磨，目的是为了提高蛋白质的提取率。然后再将磨出的豆渣进行第三次研磨。
3. 豆浆过滤
为了提高成品的质量，需要将研磨好的生豆浆进行过滤去渣。首先准备一块干净的豆包布，将豆包布放在容器上，然后把研磨好的生豆浆倒入豆包布里，不停的抖动挤压，使生豆浆从豆包布里被分离出来。过滤后的生豆浆不能立即食用，要经过煮浆这道工序，才能喝到营养十分丰富的熟豆浆。
4. 豆腐煮浆
经过过滤去渣以后，要进行煮浆的工序了。豆浆一定要煮开，生豆浆在加热的过程当中，会出现大量的白色泡沫，这时很多人会误以为豆浆已经煮熟了，但是这实际上是一种“假沸”的现象，因为此时的温度不能够破坏豆浆中的皂甙物质。所以要在出现这种“假沸”现象之后继续加热3~5分钟 ，这时大量的泡沫慢慢消失，有营养的豆浆就煮好了。
5. 豆腐点浆
点浆是制作豆腐最关键的工序。首先要注意的是点浆的温度，要先将烧开的浓豆浆晾凉3～5分钟。下一步点卤水，卤水起凝固的作用。豆腐在中国有南北之分，北方的豆腐是用盐卤来作为凝固剂，盐卤的主要成分是氯化镁。用盐卤做出来的豆腐颜色有些发黄、味道浓厚。而南方的豆腐是用石膏来作为凝固剂，石膏的主要成分是硫酸钙。用石膏做出来的豆腐颜色比较白，口感细腻。点卤是做豆腐最讲究也是最该注意的。首先先向锅中慢慢加入盐卤，盐卤一定要从锅的旁边慢慢加入，点卤的时间不能过快，同时轻轻地用勺子往一个方向搅拌，当锅中的豆浆出现絮状物时，就可以停止点卤和停止搅拌。
6. 豆腐蹲脑
蹲脑又称养花，是豆浆凝固过程的继续，蹲脑时最好加盖保温，并在点浆后静置20分钟左右，这样即成浓浓的豆腐脑。
7. 豆腐上脑
将凝固好的豆腐脑倒入事先准备好的容器里，容器的里面要平铺一块可以充分包住豆腐脑的干净豆包布。
8. 豆腐加压成型
豆腐脑倒入容器中，还需要用豆包布将豆腐脑包好，这样是为了豆腐内部的组织紧密，将豆腐全部包好后，在上面放一块与容器大小相同的隔板，在隔板上压上重物。这样通过加压会使豆腐脑内部多余的水分通过豆包布溢出来。
9. 豆腐冷却出包
豆腐做好之后，要先将豆腐里溢出的水倒掉，然后打开隔板，掀开包布角，使豆腐适当通风。经过一系列的制作程序，豆腐制作完成。它不仅卫生、便宜，而且还增加了生活当中的情趣。
相关资料：
特色水豆腐做法:
主料:内脂豆腐1盒,青豆20克,素肉酱2大匙,草菇少许,姜丝5克。
调料:盐半匙,糖半匙,老抽少许,素鸡粉1大匙麻油少许。
做法:1、将豆腐,青豆,草菇,素肉酱放入打磨机磨成粗状末,放入盘中蒸20分 钟定型。
2、放入姜丝点缀,滴香油于表皮即可
豆渣制酱
制酱
原料包括豆渣、花生饼、面粉，辅料包括麸皮、香辛料、米曲霉。
将豆渣、花生饼混合蒸熟，面粉炒成黄色，有浓香味即可。将已蒸熟
的豆渣、花生饼、炒面粉混匀，再加入制好的米曲霉曲种，放入２８℃
培养箱中制曲，到酱曲长成黄绿色，有曲香味后，将酱曲捣碎，洒热
盐水，保温发酵１０ｄ左右，酱醅成熟。在发酵完成的酱醅中，加入
香辛料浸出液和５％食盐，充分拌匀，于室温下发酵３ｄ即成酱。
４．１．５ 作为素肉原料 素肉主要以组织化蛋白为原料，经双轴挤
压、调味等制成。将豆渣组织化或直接少量添加加工成素肉制品。且
可以缓解国内市场素肉制品原料成本居高不下的缺点。４．１．６提
取功能性物质４．１．６．１ 提取大豆多糖 日本武器药品公司利用
豆渣成功地制取多糖，提取方法是用３０％～７０％碱性水溶液的乙【央视豆渣豆腐是怎么做出来的?】
醇抽提，再用酸中和、压榨、脱水、干燥得到固体多糖，产品为无臭
无味的白色粉末，可用于食品的保水保型及分散剂。日本不二制油公
司从豆渣中提取的大豆多糖含食物纤维６０％。该产品具有水溶性和
食物纤维的生理活性功能之外，还完全可代替阿拉伯树胶用于食品制
造，而且用途远比阿拉伯树胶广泛。另外，在酸性条件下可供蛋白质
粒子保持稳定，其水溶液有很强的黏合性，能在食品表面形成一层无
色透明的可食水溶性薄膜。该大豆多聚糖还可广泛应用于各种饮料生
产。
饮料
１豆渣纤维饮料 将湿豆渣在１２１℃下蒸煮８ ｍｉｎ，后冷却
到４０～５０℃，用柠檬酸调ｐＨ值３．３～３．５，加入０．１２％
的复合纤维素酶酶解１ｈ，然后升温至９０℃灭酶１０ｍｉｎ，灭酶
后的豆渣液６０％，白砂糖１０％、柠檬酸０．１５％、稳定剂０．１
５％、蔗糖脂肪酸酯０．２％，调配后在２５～３５ ＭＰａ下均质。
即制成高纤维饮料。
发酵型豆渣饮料
将湿豆渣用温水６０℃下浸出，得到固型物含量在３．５％以下
的粗豆乳，对粗豆乳进行灭菌，接种米曲霉，曲霉所生成的蛋白酶、
淀粉酶、脂肪酶、核酸酶等发生作用，蛋白质被分解成氨基酸，曲霉
发酵完成后，粉碎，加热灭菌，接种乳酸菌，可得到发酵豆乳，再用
柠檬酸、苹果酸、乳酸等调节ｐＨ值到３～４．２，填充二氧化碳后，
灭菌灌装。该发酵碳酸豆乳饮料无豆腥味，清爽可口。
豆渣挤压方便食品 主要原料：豆渣、豆粉 主要设备：清杂及前
处理装置、榨油机、搅拌机、挤压成型机、连续式干燥设备、包装机
等 工艺流程：大豆→去脂→豆粉→搅拌→挤压成型→晾干→包装 鲜豆渣 特点：利用螺杆挤压机将调配均匀的原料经瞬间高温高压处
理，利用挤压加工新技术对大豆蛋白进行改性处理，同时使不良因子
酶失活。该挤压技术是集混合、搅拌、破碎、加热、蒸煮、杀菌、成
型为一体的新技术。产品主要成分为蛋白质、膳食纤维，温水浸泡后
可直接食用或作菜肴，有面条状、块状、波纹丝状等各种形状。
焙烤食品
将豆渣直接用于焙烤食品，如面包、饼干、蛋糕 等，所得产品口感粗糙，因此豆渣应先进行细化，然后再使用。也可根据实际需要，可在豆渣磨碎前添加谷物、淀粉、糖类、乳制品、油脂类、乳化剂等，也可加调味料制成调味豆渣。磨碎后的豆渣粒度通常在０．１ｍｍ以下。磨碎后的豆渣若直接应用于食品，在食品中的配比一般为１％～３５％。
豆渣酥脆休闲食品
豆渣酥脆休闲食品采用焙烤生产工艺制作，即按照一定的配方将豆渣粉、淀粉、糖、食盐加水进入搅拌器，再将起酥油加入，快速搅拌混合搅打，然后加入预先加水溶解好的疏松剂、各种调味料，混合、慢搅打调匀。从搅拌器中取出混合料手工整理成型，辊轧成２ｍｍ的薄片，再用刀切割成小方块（长宽各２０ｍｍ），然后置于烤盘中进行烤箱烘烤，上火１６５℃，下火１６５℃，烘烤１０ｍｉｎ，至表面呈金黄色出炉，将成品冷却至室温，然后进行包装，即得成品。豆渣酥脆休闲食品的最佳配方为（％）：面粉５０，豆渣粉１００，土豆淀粉１６０，油脂４０，芝麻４０，芥末４０，糖２，盐２，疏松剂２．５，香味料１０，虾料１０，辛辣料３，绿海苔３。该产品酥脆可口，营养丰富。
豆渣面包
将新鲜豆渣酸性条件下热处理，为除去异味，使颜色变白，消除抗营养因子，然后用碱中和，甩干，再烘干，烘干温度控制在６５～
７０℃，防止褐变，粉碎如面粉，加入面包粉９５％～１００％，豆渣粉３％，干酵母１％，糖６％，食盐１％，水适量。按面包的加工工艺加工。
豆渣饼干
将新鲜豆渣浸入由明矾、纯碱、小苏打、水配制的ｐＨ值为７．８～８．５的碱性缓冲溶液中浸泡５～１０ｈ，的是软化纤维。冲洗后，过胶体磨，热风干燥制豆渣粉。饼干中豆渣粉的添加量在２２％以下，利于饼干成型。然后按饼干加工工艺加工。
豆渣方便食品
豆渣牛肉丸
将水分为８４％、温度８０℃左右的热豆渣，用超微磨碎机磨成粒度为１００μｍ以下的豆渣糊，用这种豆渣糊直接取代牛肉丸配料中大部分淀粉或马铃薯泥，加工的产品口感滑润，无豆渣味。豆渣牛肉丸中蛋白质、膳食纤维含量高，是一种很理想的食品。其原料配方为：豆渣糊３４％，碎牛肉７．８％，人造奶油０．８％，鲜奶油７．６％，面包粉７．６％，洋葱１５．１％，调味品０．８％，食盐０．４５％，水７．６％，面粉１８．２５％。
豆渣快餐食品
将新鲜豆渣放入ｐＨ值为７．５～８．５微碱性溶液中浸５～１２ｈ，然后向１００份豆渣中加入小麦粉１２０～１８０份，淀粉３０～７０份，水１２～２８份，加少许调味料和膨胀剂，捏合，蒸煮后得强度和弹性适宜的熟面团，轧成１～３ｍｍ片状，冷却熟化后切
成大小合适的形状，将面团干燥至含水量１３％～２０％左右，得半成品，食用时可油炸或油煎。
糖化菌粉
又叫甜酒药粉，用于生产醪糟或制酒等。将新鲜 豆渣压滤，干燥，粉碎后补加麦芽汁或饴糖液营养液， 接种菌种，菌种为根霉菌，恒温发酵３ｄ后，干燥包装即成品
制取核黄素
核黄素即维生素Ｂ２。将新鲜豆渣挤去水分后，使水分含量为５０％左右，取新鲜米糠用清水拌湿，使水分含量为５０％左右，按豆渣：米糠等于７：３的比例混合，而后高温蒸气灭菌。接种，参与豆渣生产核黄素的菌种是阿氏假囊酵母，将培养好的种子与原料混匀，在２８℃培养１０～１４ｄ，在 ８０～９０℃下烘干到水分含量在３％以下，粉碎后即为粗制核黄素产品，每克成品含核黄素３～５ｍｇ。
食用纸
制作可食包装纸。随着世界各国环保呼声的日益加强，开发可降解而无污染的包装材料已经成为一个新热点，而以豆渣为原料开发的可食包装纸恰恰可适应这种潮流。日本酒井农业食品工程公司研究出一种用豆渣生产可食用纸的方法，其具体的技术工艺是：将榨汁或提取豆制品以后的豆粕（豆渣）加入适量的水和植物性蛋白酶，过滤出经酶处理后的这种豆渣液，即为含食物纤维素２３％至２５％的可食纸浆；然后用生产普通纸的方法和设备制成各种大小的干燥纸膜即为
第１２期
２００８年１２月
中国调味品
ＣＨＩＮＡ【央视豆渣豆腐是怎么做出来的?】
ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ
Ｎｏ．１２Ｄｅｃ．２００８
豆腐渣制作酱油技术
刘慧娟１，石小鹏２
（１．广东阳江职业技术学院生命科学与技术系，广东阳江５２５９６６；
２．襄樊学院化学与生物科学系，湖北襄樊４４１０５３）
摘要：以豆腐渣为原料，配以一定比例的麸皮，通过菌种制曲，使豆腐渣中蛋白质得到充分利用，加工增值。该技术既有利于制曲和淋油，又充分有效利用豆腐渣这一资源。关键词：豆腐渣；米曲霉；酱油中图分类号：ＴＳ２６４．２１
文献标识码：Ｂ
文章编号：１０００—９９７３（２００８）１２—００５７—０２
ｓａｕｃｅ
Ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｔｈｅｂｅａｎｃｕｒｄｒｅｓｉｄｕｅｍａｎｕｆａｃｔｕｒｅｓｏｙ
ＬＩＵＨｕｉ—ｊｕａｎｌ。ＳＨＩＸｉａｏ—ｐｅｎ９２
（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＬｉｆｅＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＹａｎｇｊｉａｎｇＶｏｃａｔｉｏｎａｌａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙＣｏｌｌｅｇｅ，Ｙａｎｇｊｉａｎｇ５２９５６６，Ｃｈｉｎａ，２．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＣｈｅｍｉｓｔｒｙ＆ＢｉｏｌｏｇｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅ，
ＸｉａｎｇｆａｎＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｘｉａｎｇｆａｎ４４１０５３，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇｔｈｅｔｏｆｕｒｅｓｉｄｕｅ
ａｓ
ｔｈｅｒａｗｍａｔｅｒｉａｌ，ｇｏｉｎｇｔｏｇｅｔｈｅｒｗｉｔｈｔｈｅｂｒａｎｂｙ
ｐｒｏ—
ｐｏｒｔｉｏｎ，ａｎｄｍａｋｉｎｇｔｈｅｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｈｒｏｕｇｈｃｅｒｔａｉｎｆｕｎｇｕｓ，ｔｈｅｐｒｏｔｅｉｎｗｉｔｈｉｎｔｈｅｔｏｆｕｒｅｓｉｄｕｅｗｉｌｌｆｕｌｌ
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ｃａｎ
ｂｅｍａｄｅｔｈｅｍｏｓｔｏｆｔｈｅｖａｌｕｅｏｆｔｈｅｔｏｆｕｒｅｓｉｄｕｅ
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ｂｅｉｎｃｒｅａｓｅｄ．Ｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅ
ｏｎｌｙｂｅｅａｓｙｏｆｔｈｉｓ
ｍａｋｅｆｕｎｇｕｓａｎｄ
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ｐｒｏｍｏｔｅｔｈｅ
ｐｒｏｃｅｓｓ
ｏｆｆｕｎｇｕｓ，ｂｕｔａｌｓｏｍａｋｅ
ｕｓｅｒｅｓｏｕｒｃｅｓ
ｏｆｔｈｅｔｏｆｕｒｅｓｉｄｕｅｗｅｌｌａｎｄｅｆｆｅｃｔｉｖｅｌｙ．
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Ｋｅｙｗｏｒｄｓ；ｔｏｆｕｒｅｓｉｄｕｅ；Ａｓｐｅｒｇｉｌｌｕｓｏｒｙｚａｅ
ｓｏｙ
ｓａｕｃｅ
大豆是我国重要的粮油作物之一，年产量在一千万以上，其中三分之一作为人民的主食与副食品。大豆制品花色繁多，在生产腐竹、腐干、豆腐等豆制品过程中，有副产品豆腐渣。长期以来，豆腐渣一直作为废渣或饲料处理。其实豆腐渣的营养价值很高，以干物质计豆渣含有１９％～２３％的蛋白质，１６％～２１％的脂肪和５０％～５７％的膳食纤维。这种蛋白质含有色氨酸、蛋氨酸等多种氨基酸，不含胆固醇，是老年人、高血压，心脏病患者的理想食品。可见，豆渣是一种有开发价值的膳食纤维源和蛋白源。笔者认为豆腐渣是制作酱油的好原料。该技术能使豆腐中的蛋白质得到充分利用，加工增值。
麸皮是制面粉的副产品，除含有蛋白质和淀
收稿日期：２００８一０６一０５
粉外，还含有多种维生素、钙、铁等无机盐，对促进米曲霉生长和产酶有利。另由于其表面积较大，相对密度小，质地疏松，既有利于制曲，又有利于淋油，对提高酱油的原料利用率和出品率非常有利。１
原料与设备
豆腐渣，麸皮，食盐，米曲霉（ＡＳ３．９５１）。
１．１原料１．２设备
制曲通风设备和发酵设备。
２工艺流程及操作
作者简介：刘慧娟（１９６８－－），女．湖南邵阳人，高级实验师，主要从事食品与化学的教学及科研工作．
５８
中国调味品
工艺流程‘１］
ＡＳ３．９５１
总第３５８期
２．１
酵。发酵过程中采用淋浇工艺，将发酵池底部积留的液汁，用泵由顶回浇于酱醪，使其逐渐向下渗透，起到搅拌、排除二氧化碳和供给氧气的作用。２．２．４淋油
取成熟酱醪，用多次套淋法淋油。浸泡时问
１２～２０ｈ，头油、二油用作配制成品，三油和四油
姜冀一混合一润料一蒸煮一冷却一矗一制
１８－－－２０。Ｂｅ’
０
曲一成曲一酱醪一人池发酵一成熟酱醪一淋油一调制一灭菌一成品酱油
十
头油和二油
２．２操作的主要过程２．２．１原料配比及处理
将５００ｋｇ豆腐渣与５０ｋｇ麸皮混合，充分拌匀，浸泡。润料时间因气候而异，在夏季３～４
ｈ，
供回套头油、二油之用。２．２．５配制及灭菌
淋出的头油与二油经加热灭菌后，按一定的质量标准进行配兑。一般应在加热灭菌的同时加入０．０５％＂－０．１％的苯甲酸钠，８５～９０℃下灭菌
１５～２０ｍｉｎ。即得成品酱油。
春秋季７～８ｈ，冬季１４～１５ｈ，把润料倒入蒸锅或蒸桶中，常压蒸煮，通过蒸汽至面层冒气后加盖，维持１ｈ，再焖２ｈ出锅。
２．２．２
为保证瓶装酱油不发生霉变，出厂前再对其进行一次６０℃、２０ｍｉｎ的灭菌。３
制曲
熟料出锅打碎结块冷却至４０℃，接入米曲霉，接种量为０．３％～０．５％，拌匀后人池在３０～３７℃通风培养１２～１４ｈ，进行第一次翻曲，并保持温度在３４～３５℃继续培养４一－．６ｈ，然后随品温上升情况进行第二次翻曲，在２０＂－－－３０℃下继续培养，最后看曲料的水分蒸发、曲料发生紧缩产生龟裂时，进行第三次翻曲或铲曲，将裂纹消除，培养至２４～３０ｈ，即成曲。２．２．３制醪发酵［２］
将成曲拌入曲重２．５倍左右浓度１８～２０。Ｂｅ’的盐水，制成酱醪，入池进行天然晒露发
理化指标
氨基态氮含量≥０．４％；食盐≥１５×ｇ／ｍＬ（以ＮａＣｌ计）；总酸（以乳酸计）≤２．５Ｘ黄曲霉毒素Ｂ。含量≤５ｐｇ／ｋｇ。各项卫生指
１０。２【央视豆渣豆腐是怎么做出来的?】
１０一ｇ／ｍＬ。
标达到《酱油卫生标准》ＧＢ２７１７—８１要求。
参考文献：
［１］朱蓓薇，孙玉梅．食品加工实用技术与配方［Ｍ］．北
京。中国轻工业出版社，１９８９．
［２］冯德．发酵调味品工艺学［Ｍ］．北京：中国商业出版
社，１９９３．
胡椒调味还可暖胃
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在乍暖还寒的春日里，胃寒者进食以胡椒调味的食物，不仅能暖胃，同时还能避免由于春天湿气重所带来的燥热，不至于引起邪火清肺，还能调动一下春季不振的食欲。
胡椒缘起于中亚，作为香料传入欧洲之后深受贵族们的喜欢，甚至曾引起过战争。而以一袋黄金来换取等量的胡椒的传说也比比皆是，这种小小的食材在中世纪时可谓是珍贵无比。在路边的粥粉面档，我们经常能看到一瓶胡椒粉摆在桌上任人取用。
与其它辣味的食材不同，胡椒不仅不会对Ｗ部产生刺激，还是养胃佳品。然而真正把胡椒用好的菜式却不多，可能由于太过普通吧，很多人只是把它当成盐糖一样的调味品来增加味道而已，其实把它用活了，菜式能够增色不少。
用大骨也好、用冰鲜档的鸡架也好，和胡椒一起熬成汤底，用来“打边炉”相当美味。最重要的是边打锅边喝汤，那股暖气会从嘴巴直透胃底，然后散布到四肢，关节处仿佛都能感到那些寒湿之气被慢慢逼了出来，一餐下来，浑身舒泰。这此都是胡椒所起的作用。
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1、 豆渣饼的做法：
注意：1、豆渣与面粉的比例大概控制在2:1左右，多或少可按个人比例调整。 2、豆渣面糊所加的水分可以按个人口味适当增加。
3、泡打粉只为了让豆渣饼做出来更蓬松柔软，不喜欢的可以不放。
4、可以加其他蔬菜类的配料例如葱花、胡萝卜碎之类。
5、煎饼时请注意不要摊太大，不然很难翻面且很易弄破碎。
6、吃的时候可按个人口味添加其他调料，例如酱油、辣酱等。
7、鸡蛋与豆渣同食不利健康，可以不加。
8、也可将面粉与豆渣混匀后经发酵后再煎，或者蒸豆渣馒头。
2、 椒盐豆渣饼的做法
1） 豆渣晾到温温的，洒上酵母粉拌匀至融化。加入面粉，揉成软硬适中的面团。
2） 加盖保鲜膜，放到温暖的地方进行发酵。等面团涨大至约2倍大小的时侯，将面团取出，揉匀。
3） 将揉好的面团上上洒粉，擀开成长厚片，洒上椒盐，抹匀。延长的一边卷成长条，再将长条盘成圆饼状。电饼铛内抹少许油，将圆饼轻轻擀开压薄一点，铺在电饼铛上。找一个与电饼铛同样大小的锅盖盖住，让面团进行二次发酵。
4） 等面团稍涨大，打开电饼铛底火，直接烙制。一面变黄翻面，至两面金黄即可取出切块了食用了。
豆腐的制作方法
1.原料处理。取黄豆5公斤，去壳筛净，洗净后放进水缸内浸泡，冬天浸泡4～5小时，夏天2.5～3小时。浸泡时间一定要掌握好，不能过长，否则失去浆头，做不成豆腐。
将生红石膏250克(每公斤黄豆用石膏20～30克)放进火中焙烧，这是一个关键工序，石膏的焙烧程度一定要掌握好(以用锤子轻轻敲碎石膏，看到其刚烧过心即可)。石膏烧得太生，不好用；太熟了不仅做不成豆腐，豆浆还有臭鸡屎味。
2.磨豆滤浆。黄豆浸好后，捞出，按每公斤黄豆6公斤水比例磨浆，用袋子(豆腐布缝制成)将磨出的浆液装好，捏紧袋口，用力将豆浆挤压出来。豆浆榨完后，可能开袋口，再加水3公斤，拌匀，继续榨一次浆。一般10公斤黄豆出渣15公斤、豆浆60公斤左右。榨浆时，不要让豆腐渣混进豆浆内。
3.煮浆点浆。把榨出的生浆倒入锅内煮沸，不必盖锅盖，边煮边撇去面上的泡沫。火要大，但不能太猛，防止豆浆沸后溢出。豆浆煮到温度达90～110℃时即可。温度不够或时间太长，都影响豆浆质量。把烧好的石膏碾成粉末，用清水一碗(约0.5公斤)调成石膏浆，冲入刚从锅内舀出的豆浆里、用勺子轻轻搅匀，数分钟后，豆浆凝结成豆腐花。
4.制水豆腐。豆腐花凝结约15分钟内，用勺子轻轻舀进已铺好包布的木托盆(或其它容器)里，盛满后，用包布将豆腐花包起，盖上板，压10～20分钟，即成水豆腐。
5.制豆腐干。将豆腐花舀进木托盆里，用布包好，盖上木板，堆上石头，压尽水分，即成豆腐干。一般10公斤黄豆可制25公斤豆腐干。