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中国是水果生产大国,总收获面积以及多种水果的产量均居世界首位,这也为水果罐头的加工制作提供了充足的货源。水果罐头不但营养丰富,而且携带方便,便于保存,是新鲜水果的最佳替代品。本期节目以薄皮类水果——梨、桃、苹果、杏等为例,详细介绍水果罐头加工技术。
相关资料:
一、苹果和梨的糖水罐头的加工技术
(1)原料选择 选用鲜嫩多汁、成熟度在八成以上、果肉组织致密、石细胞少、风味正常的果实。剔除有病虫害、机械损伤和霉烂的果实。
(2)分级 苹果按横径分为60-67毫米、67-75毫米、75毫米以上三级。茌梨和雪花梨横径为65-90毫米,鸭梨和长把梨为60毫米以上,秋白梨55毫米以上,个别品种可能在50毫米以下,用清水洗净。
(3)去皮 用手工或机械去皮法,去皮后立即浸入盐水中。
(4)切块 用不锈钢水果刀纵切对半,大型果实可切四块,切面光滑。
(5)去果心、果柄 用刀挖去果心、果柄和花萼,削除残留果皮。
(6)盐水浸泡 切好的果块立即浸入1%-2%的盐水中护色。
(7)烫煮 将果块倒进80-100℃水中烫煮10分钟,取出,去杂碎,沥干水分。
(8)装罐 加糖水,趁热将果块装入已消毒的玻璃罐中,果块300克、糖水200克。糖水配制方法如下:75公斤水加25公斤砂糖,再加入150克柠檬酸,加热溶化后用纱布过滤。装罐时糖水温度要在80℃以上。
(9)封罐 趁热封罐,密封,罐盖与胶圈要预先消毒。
(10)杀菌、冷却 封罐后立即投入沸水浴中杀菌15-20分钟,然后分段冷却。
二、糖水白桃罐头的加工技术
1.工艺流程
原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品
2.操作要点
(1)原料要求 果形大而均匀,圆整对称,果肉白色至青白色,尽量避免红色。肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具有韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果,用清水洗净。
(3)分级切半 按大小果分开处理,投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半,剖时防止切偏。
(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮,去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13%~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒,淋碱后迅速搓洗,去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行,水温为95~100℃(也可用蒸汽),时间为4~8分钟,以煮透为度。预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸,加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边,核窝光滑,果块呈半圆形。
(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐,装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封 采用抽气密封,压力为5.999×10~4~7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式:(5’-20’)/100℃,冷水冷却。
净重425克杀菌式:(5’-25’)/100℃,冷水冷却。
净重567克杀菌式:(5’-30’)/100℃,冷水冷却。
净重822克杀菌式:(5’-35’)/100℃,冷水冷却。
(10)检验 方法同糖水橘子罐头。
3.质量标准
(1)感观指标
①外观 罐头白桃呈白色或青白色,同一罐中色泽较一致,在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明,允许含有少量果肉的碎屑。
②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味,无异味。
③组织形态 桃片去皮、除核、纵切,软硬适度,允许稍有毛边,同一罐内果块大小大致均匀,不带机械伤和虫害斑点。
④杂质 不允许存在。
(2)理化指标
①净重 每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%~16%。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。
(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
三、冰糖杏仁罐头的加工技术
(一)概述
杏仁主产于河北省,其营养丰富,有润肺、消食积、散滞气等功效。
(二)工艺流程
选料→清洗→浸泡→预煮→去衣→脱苦→漂洗→复选→制冰糖液→排气→密封→检查→杀菌→冷却
(三)操作要点
①浸泡:将洗净的杏仁捞出放入容器中,按杏仁重量计加入1.5倍的清水,浸泡6~8小时,以杏仁完全膨胀复水为宜。
②预煮、去衣:将浸泡后的杏仁捞出,放入沸水中预煮12~15分钟后捞出冷却;用瓦楞式特制木板压擦去衣,或采用搓洗机边冲水边搓擦去衣。
③脱苦:将去衣后的杏仁捞出,放人脱苦液中(以杏仁完全浸没为准)处理40~60小时,以杏仁无苦味或微有苦味为宜;在流动的清水容器中漂洗干净。脱苦液的配方:精盐8.0~10.0千克,偏重亚硫酸0.1~0.15千克,
④复煮:将漂洗后的杏仁捞出,放入复煮水中加热煮沸8~10分钟,在复煮水中加入(按重量计)0.1%的柠檬酸和0.03%的维生素C,杏仁与复煮水的比为1:2。
⑤分选:剔除不合格的杏仁,允许有15%的半片状杏仁存在。
⑥制冰糖液:糖水的浓度为15%(按折光计),在糖液中加入 0.1%~0.15%的柠檬酸和0.03~0.05%的维生素C,加热至沸,过滤后备用。
⑦装罐:浇灌糖水温度在80℃以上。
⑧抽气及密封:在真空度为0.047~0.053兆帕条件下密封。
⑨杀菌及冷却:密封后在30分钟内应进行杀菌,杀菌温度为1OO℃,时间5~60秒钟。
[农广天地]家庭水果罐头的制作(2010.8.18)
冰点是指冷藏或加入冰的冷饮和需要经过冻制或冷藏的甜点,主要分为甜点和饮品两大类。其中甜点类冰点多是由奶油、奶酪制作而成,而饮品类冰点大多加入了水果。
家庭水果罐头的一般制作方法:
回到家中,自己买了水果,有红果,酸梨,橘子,把它们洗干净,要把梨皮削了,用刀切成小块,把橘子皮也要包掉,然后把红果,梨块和橘子瓣放入锅中,用水煮,再加入事先买好的冰糖,煮至汤稍黏稠为止,但不要煮的太烂,然后关火就可以吃了.晾凉后,尝尝自己的手艺,可以用一句广告词来形容:"酸酸的,甜甜的,有营养味道好!"哈哈哈,看着自己制作的罐头和外边卖的没什么两样,而且外边卖的会有防腐剂,自己做的即便宜又健康。
由这四种原料制作的水果罐头,红果有开胃,消食,降血脂,降血压的作用,而酸梨和冰糖能祛痰止咳,对咽喉有养护作用,橘子含有多种人体必需元素,吃了对人体是很有好处的. 大家可以尝试着做一下,同样的方法,根据自己的喜好用其它水果做原料也可以,比如桃子,菠萝,葡萄,苹果等,然后用冰箱储存,什么时候想吃了,拿出来享用,不比外边卖的强?呵呵,大家要是想吃,快快自己动手制作水果罐头吧! 把水果洗干净去皮后,切成小块,拿熬过的冰糖水(不能太浓)浇灌水果块 放上1整夜(8小时)再放入冰箱冷藏室 储存一小时后取出来 待温度升到室温即可食用。
工业化水果罐头的制作方法:
桔子罐头的制作方法:
材料及用具
温州蜜桔、白砂糖、柠檬酸、盐酸、氢氧化钠、四旋玻璃瓶、不锈钢锅、镊子、天平、称、测糖仪、温度计
工艺流程及制作方法
(一)工艺流程 原料选扦一选果分组一清洗—热烫剥皮—去络、分瓣—酸碱处理一漂洗一整理—分选一装罐一真空封罐,杀菌一冷却一擦罐、人库、贴标
(二)制作方法
1.原料选择 选用肉质致密、色泽鲜艳美观、香味良好、糖分含显高、糖酸比适度、含橙皮苷低的果实。果实呈扁圆形、原料无、果皮薄.桔大小一致、无损伤果,适于加丁的品种有温州蜜柑、本地早及红桔。
2. 原料处理
①去皮、分瓣
桔子经剔选后在生产罐头前需进行清洗后剥皮、有热剥和冷剥。热剥是把桔子放在90℃的热水中烫2-3min,烫至易剥皮但果心不热为准。不热烫者为冷剥,一般这种方法多采用于出口厂家,剥皮稍费功夫,由于预热次数减少对营养、风味保存较好。皮剥号后即进行分瓣,分瓣要求手轻,以免囊因受挤压而破裂,因此要特别注意,可用小刀帮助分瓣,办要干爽,桔络去净为宜。另一方面办的大小在分瓣是应分开便于处理。一般按大、中、小三级分,烂瓣另作处理。
②去囊衣:可分为全去囊衣及半去囊衣两种。
a、全去囊衣:将桔半先行浸酸处理,办与水之比为1:1.5(或2),用0.4%左右的盐酸溶液处理桔办,一般为30min左右,具体使用酸的浓度及桔办的囊衣厚薄,品种等来定浸泡的时间,水温要求在20℃以上随温度上升其作用加速,但要注意温度不易过高,20—25℃为宜,当浸泡到囊衣发软并呈疏松状,水呈乳浊状即可沥干桔瓣,放入流动清水中漂洗至不浑浊止,然后进行碱液处理,使用浓度为0.4%,水温在20-24℃浸泡2-5min,具体软囊衣厚薄而定。(以大部分囊衣易脱落,桔肉不起毛,不松散,软烂为准)。处理结束厚立即用清水清洗碱液。
漂洗:桔办可房流动水中清洗,或清洗至办不滑止。
摄络去核:手要特别轻,防止断瓣。
b、半去囊衣:与全去囊衣不同之处是把囊衣去掉一部分,剩下薄薄一层囊衣包在汁囊的外围,使用盐酸的浓度为0.2-0.4,氢氧化钠用0.03-0.06%水温高作用加快(20-25℃左右)。酸处理30min左右,碱处理在0.03-0.05%,时间为3-6min,具体视囊衣情况而定,以桔办背部囊衣变薄、透明、口尝无粗硬感为宜。
去心、去核:要求用弯剪把桔办中心白色部分作两剪剪除,在剪口处剔除桔核。
⑶ 装罐:桔办清洗好后,剔除烂办,整办与碎办分别装罐,装罐量为该罐的55-60%。
⑷ 糖液制备:配制公式同糖水桃。
⑸ 排气:用热力排气,罐心温度要求65-70℃
⑹ 封罐:排气完毕后立即封罐。
⑺ 杀菌:冷却:
杀菌公式:525g玻罐5’-15’/100℃
450g—5’-12’/100℃
312g铁罐5’-11’/98℃
1.工艺流程
原料→选果、洗果→分级、切半→去核、去皮→预煮、冷却→修整→分选装罐→排汽、密封→杀菌、冷却→检验→成品
2.操作要点
(1) 原料要求 果形大而均匀,圆整对称,果肉白色至青白色,尽量避免红色。肉质致密细嫩,风味良好,不溶质,具有韧性耐煮制,粘核、核小、成熟度一致(八成熟左右)。无畸形、霉烂、病虫害和机械伤。
(2)选果洗果 去除机械伤、过生、过熟、软烂、病虫害果及干疤畸形果,用清水洗净。
(3)分级切半 按大小果分开处理,投产时冷藏果果心温度要求在15℃以上。沿合缝线用劈桃机对剖为两半,剖时防止切偏。
(4)去核去皮 切半后用挖核刀挖去桃核,核窝处不得留有红色果肉。将桃片反扣进行淋碱去皮,去皮用氢氧化钠溶液的浓度为13%~16%,温度为80~85℃,时间为50~80秒,淋碱后迅速搓洗,去净残留果皮。最后用流动水冲洗去净果实表面的残留碱液。
(5)预煮冷却 预煮在预煮机中进行,水温为95~100℃(也可用蒸汽),时间为4~8分钟,以煮透为度。预煮水中先要加入0.1%的柠檬酸,加热煮沸后再倒人桃片。 桃片预煮后迅速用冷水冷透。
(6)修整 将果块表面的斑点、虫害、变色、红肉、伤烂及核尖等缺陷修整去掉。要求切口无毛边,核窝光滑,果块呈半圆形。
(7)分选装罐 按不同大小、色泽分开装罐,装罐量按质量标准要求进行。
(8)排气密封 采用抽气密封,压力为5.999×10~4~7.332×10~4帕。
(9)杀菌冷却 不同质量的罐采用不同的杀菌式。
净重300克杀菌式:(5'-20')/100℃,冷水冷却。
净重425克杀菌式:(5'-25')/100℃,冷水冷却。
净重567克杀菌式:(5'-30')/100℃,冷水冷却。
净重822克杀菌式:(5'-35')/100℃,冷水冷却。
(10)检验 方法同糖水橘子罐头。
3.质量标准
(1)感观指标
①外观 罐头白桃呈白色或青白色,同一罐中色泽较一致,在果尖、核窝及合缝处不带微红色。糖水较透明,允许含有少量果肉的碎屑。
②滋味气味 具有本品种成熟度良好桃子制成的糖水桃子罐头应有的香气和风味,无异味。
③组织形态 桃片去皮、除核、纵切,软硬适度,允许稍有毛边,同一罐内果块大小大致均匀,不带机械伤和虫害斑点。
④杂质 不允许存在。
(2)理化指标
①净重 每罐允许公差为±5%,但每批平均不低于净重。
②固形物含量及糖水浓度 果肉不低于净重的50%,开罐时糖水浓度(按折光计)为12%~16%。
③重金属含量 每千克制品中锡不超过100毫克,铜不超过5毫克,铅不超过1毫克。
(3)微生物指标 无致病菌及因微生物作用所引起的腐败特征。
水果罐头制作有哪些工序? 水果罐头的生产,主要包括原料处理、装罐、排气和密封、杀菌和冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。 (1)果品原料的处理 ①原料的分选与洗涤、分选的目的在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料,并按原料的大小和质量(色泽、成熟度等)进行分级.原料合理分级后便于加工操作,提高劳动生产率,降低原料消耗,更重要的是可以保证和提高产品的质量.原料洗涤的目的是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、凡项过农药的果品,应先用稀盐酸 (0+ 5~l%)浸泡后,再用清水洗净。 ②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬,具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去应方法有手工去皮机械去应、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮,只需去蒂柄或适当修整处理即可。 ③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,其目的主要是破坏酶的活性,稳定色泽,改善风味;软化组织,便于装罐,脱除水分,保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用.热锈处理后,应立即冷却,以保持其脆嫩。一般采用流动水漂洗冷却。 ④原料的抽空处理。果品内部含有~定量的空气,如草霉中含空气33~113%、苹果12*2~29.7%(以体积计):水果含有空气,不利于罐头加工O因此,一些含空气较多或易变色的水果,如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态,使水果中的空气释放出来,代之以糖水。 (2)装罐按产品标准要求,剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,井按大小、成熟度分开装罐。 (3)排气和密封糖水水果罐头装罐加精液后,需经排气处理,然后迅速进行密封.~般采用加热排气法,排气箱温度为82~96t,时间7—20分钟,以密封前罐中心温度达到75~80C为准.有条件者也可采用真空封罐机抽气密封. (4)杀菌和冷却;水果罐头属于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或沸点以下的温度杀菌.罐头杀菌终了,必须迅速用冷水冷却,防止罐头继续受热而影响质量。
水果罐头的制作方法(以山楂为例)
原理:巴斯德灭菌法
材料:山楂、白糖(冰糖更好)
用具:锅、勺、小刀、带盖的玻璃瓶
步骤:
1、原料处理
①去掉坏的、烂的、小的山楂,摘去蒂、梗;
②用清水洗涤山楂两次;
③漂烫:锅内装水烧热(水刚开始冒热气就行),将山楂投入水中(目的是排出山楂内的气泡),约一分钟后捞出(以山楂皮裂开细小的纹为宜)沥净水。
2、熬制糖浆【实验二薄皮水果罐头的加工制作】
按糖40克,水60克的比例熬制40%的糖浆,在水沸腾后用小火熬5分钟。(依孩子口味可以适当调整糖的比例)
3、山楂装罐【实验二薄皮水果罐头的加工制作】
将漂烫好的山楂装入带旋钮盖的玻璃瓶,不要超过瓶的五分之三。
4、注入糖浆
将熬制的糖浆注入瓶内,(包括山楂)不要超过瓶高的五分之四。
5、排气和灭菌(这一步最重要,存放时间的长短就看这步)
将玻璃瓶放入平底容器中,加入适量热水(可用刚才漂烫山楂的热水),瓶盖按照螺旋方向放好,但一定不要拧紧!对容器加热至容器内的水沸腾4-6分钟左右后,在容器中趁热将瓶盖拧紧(也可以先拧一下再迅速拿出来拧紧),继续用小火加热(容器内的水不沸腾为宜)10-15分钟,注意:保持山楂皮不要有太大裂口,否则有沉淀。
不拧盖加热的目的是将瓶内残余气体排出瓶外,拧紧盖再加热的目的是利用巴斯德灭菌法原理灭菌。(61.7℃~62.8℃下加热30分钟或在71.6℃或更高温度下加热15分钟)
6、冷却
将瓶子取出,自然冷却至室温。用手摸瓶盖微凹陷为灭菌成功。在常温下放置至少15天后才可以食用。不要做好立刻吃,不然罐头汤是不粘的! 质量标准及注意事项:
瓶中山楂大小一致;糖色清澈;瓶内无杂质,无沉淀;灭菌好的罐头可见到(或触摸到)瓶盖稍微有些凹陷。
漂烫不可过久,以软硬合适为主;制好的山楂几天后才有糖色。【实验二薄皮水果罐头的加工制作】
其他水果也可以按照这个方法制作,一般情况下可以存放半年没问题。桃罐头要用新鲜的黄桃,去皮。
这个是刚做好的葡萄罐头。
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