福建棰肉木槌捶

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篇一 福建棰肉木槌捶
怎么做肉罐头的做法

　　[农广天地]肉罐头的做法加工技术(20120223)

　　肉罐头易于保存，携带方便，深受消费者欢迎。市场上的肉罐头基本上可以分为畜、禽和水产三大类。为了使消费者放心消费、合理选择，本期节目带您走进肉罐头生产车间，了解怎么做肉罐头的做法。

　　农广天地视频肉罐头的做法同步解说词：

　　随着我国肉禽市场的不断发展，各式各样的肉食产品层出不穷，其中，肉罐头，作为肉食的替代品，味道鲜美，易于保存，一直深受消费者的喜爱。

　　那肉罐头到底是怎么加工出来的呢？今天，我们就带大家走进河北省承德市一家大型罐头生产企业，去做一下深入的了解。

　　市场上的肉罐头品种繁多，但是制作罐头的原料基本可分为畜类、禽类、水产类，那么我们以畜类中的午餐肉罐头、腌牛肉罐头、禽类中的栗子鸡罐头，以及水产类的茄汁鱼罐头为代表分别为大家一一讲述。

　　原料入库（不读）

　　无论制作哪种肉罐头，他们先期的一些环节是类似的，比如原料入库。

　　原料的优劣会直接影响到产品的质量，所以原料的选择十分重要，每次原料进场时，带有动物产品检疫合格证明才可存入冷库。冷库内的温度要保持在零下18摄氏度以下，工作人员要随时观察，开机降温。

　　人员消毒（不读）

　　在开始做肉罐头之前，首先要保证食品的安全。根据全国食品工业标准化技术委员会8950—1988《罐头厂卫生规范》中的规定，进入生产区，可以根据实际需要，选择是否戴上口罩，或是手套。进入厂区的工作人员必须穿上工作服，戴上发罩，换上雨靴。

　　然后个人对着镜子整理好自己的头发，确保头发不露在外面，衣服穿戴整齐。才可以进入车间的通道处，通道处设有专人用刷子清扫进场人员衣服上的头发和异物。

　　接下来，进场人员要用肥皂液，消毒水洗手消毒，消毒完毕后，用清水把手冲洗干净，再连续经过漂白粉消毒池和清水池，最后进入加工车间。

　　设备消毒（不读）

　　进入加工车间后，还需要对设备做消毒工作，消毒方法主要是，用二氧化氯消毒液对设备的表面进行喷洒消毒，喷洒完毕后，再用82摄氏度以上的纯净水，对机器进行全方位的擦洗和冲水。

　　车间的墙角，地面，都要进行清扫和冲水，以保证车间的环境卫生。

　　畜类肉罐头的做法

　　原料入库以及消毒准备工作结束后，就可以开始生产了，我们先来看畜类肉罐头的加工，畜类罐头以腌牛肉和午餐肉罐头最为典型，下面为大家做具体的介绍。

　　切块（不读）

　　每次生产的时候，工作人员都会依据肉罐头的种类，从冷库内随时调取原料。

　　原料运到生产车间第一步要做的就是切块，把冷冻的猪肉或者牛肉，先用切肉机切成长条，再依次切成3-5厘米见方的小块。注意，为了防止肉类之间的串味儿，牛肉和猪肉要用专用的切肉机做切割，不能混用同台切肉机。

　　在使用切肉机的过程中，一定要小心操作，注意安全，不要让手太靠近刀片，以免造成不必要的损伤。

　　肉块切好后，先装入料盘，为了避免浪费，还要把操作台上剩余的残肉收集到盆中，也要对地面上的肉渣进行及时清理。

　　每次机器使用过后，都要及时清洗。

　　解冻（不读）

　　原料解冻，就是把料盘中切好的肉块，摊放在工作台上，在中心温度不高于10摄氏度的环境下，放置10-12个小时，进行自然解冻，解冻后，可以用手按压肉块，检验肉是否变软，直到肉完全解冻后，才可以进行下面的操作。

　　清洗整理（不读）

　　清洗就是把解冻好的肉块，捡到盆中，放入料盘后，加清水进行清洗，清洗两次，洗净之后的肉要倒在分拣台上，挑拣出肉上的杂质，以方便之后的操作。清洗后的废渣倒入废弃物存放盘，做废弃处理。

　　腌制（不读）

　　肉块整理好了，下面要做的就是腌制。在腌制之前，先要在配料间，配制混合盐，配制比例为：盐98%，糖1.5%，亚硝酸钠0.5%。

　　混合盐配制好了，腌制工作就可以开始了，首先要把清洗干净的肉，放在操作台上，然后按照每1千克肉25克混合盐的比例，把混合盐撒在肉上

　　做午餐肉罐头时，为了使肉味鲜美，在腌制环节结束后，一般每65千克的精瘦肉中，会加入15千克的五花肉。

　　腌牛肉罐头在完成腌制后，还要进行预煮，所以这也是两种罐头工艺上的主要区别。

　　预煮（不读）

　　牛肉在预煮之前，我们先要到配料间，准备一个料包，所谓的料包就是把大料，花椒，桂皮，洋葱，鲜姜片等用纱布袋装好，然后把预煮锅内的水烧到50-60摄氏度以上时，加入事先准备好的料包，大约十分钟后，可以闻到料包所散发出的香味，此时，可以倒入腌制好的牛肉，用笊篱不断地搅拌，煮至沸腾，当沸腾3-5分钟后，肉大约有八分熟时，可以切开肉块观看颜色，如果肉块里面没有明显的血丝，就可以将肉捞出，进行称重了。

　　称重的目的主要是为了确认牛肉的重量，方便配以合适比例的辅料。以80千克的牛肉为例,要配辅料的重量分别为,香精料150克,淀粉2千克,大豆蛋白1.5千克.

　　另外，为了增加腌牛肉罐头的口感，预煮好的牛肉，还要有一部分切成小块，一般每60千克的牛肉，会加入20千克的小肉块。方便斩拌的时候用。

　　斩拌抽空（不读）

　　斩拌就是把称重好的猪肉或者牛肉，放入料车中，装入斩拌机，进行大约60秒左右的斩拌，当肉变成肉泥状，表明搅拌均匀了，这时,可以分别加入之前配制好的香精料，淀粉和大豆蛋白等，另外为了避免肉质口感过干，牛肉中还可以加入预煮时的肉汤，猪肉可以加入纯净水，继续搅拌至均匀，然后按动抽空按钮，启动有机玻璃盖，盖好后，进行3-5分钟的抽空处理，目的是为了抽出肉中的空气，当肉变得稍干时，就可以停止抽空，把斩拌好的肉从出料口装入料车了。

　　空罐消毒（不读）

　　肉斩拌好了，下面要做的就是空罐的消毒工作。做肉罐头的空罐，一般采用马口铁.关于马口铁”的来历,其中的一种说法就是,有人认为制造罐头用的薄钢板,最先是从广东省澳门进口的，由于马口铁在澳门的英文名Macao,所以人们音译过来,马口铁的叫法也就流传开了.

　　马口铁采用的是薄钢板材质，一方面能耐得住高温杀菌，另一方面可以在常温下延长罐头的保质期，是制作肉罐头的最佳之选。空罐消毒也就是烫罐的过程，方法就是把烫罐机，加水升温至80摄氏度以上，把空罐放到烫罐机内，进行自动喷淋消毒。

　　空罐验收（不读）

　　空罐消毒后，工作人员还要对罐体进行检验，空罐表面的图案和文字要清晰，无锈斑，罐身不应有棱角、凹瘪等变形特征，无涂料脱落现象。特别是焊接处不能有损伤，底盖的部位也不能有任何的疵点。

　　如果发现有图案或者文字印刷反了，业内称之为倒（dào）罐，一定要及时把倒罐挑出来，做废弃处理。

　　装罐（不读）

　　检验后的空罐，依次放上链条，空罐罐口朝上，链条上的空罐会自动通过灌装口，进行灌装。

　　灌装后，还要进行称重检验，以340克的罐头为例，装罐后罐头的重量多于或者少于340克，都要对其进行加料或者减料调整，误差的标准为1克。

　　与此同时，为了保证肉面的美观，要对罐头肉面进行抹平处理

　　为了保证产品的质量要求，称重检验需要进行两次，才可以进入封口处理。

　　封口（不读）

　　在封口工作正式开始前，一般都要在封口处用几个样品来测试一下，检验封口机运行状态是否良好。行业内称之为破坏性检测。

　　我们以马口铁容器为例：可以先准备两个空罐，使其进入封口机，封口机会自动将空罐封口。接下来，还要对封好口的空罐进行解剖，用钳子拧开空罐，检查三率，所谓的三率，就是封口后所产生的叠接率，完好率和紧密度。

　　破坏性检测合格后，就可以开始正式的封口工作了，检验三率要每隔两小时抽检一次，每次抽检两罐。

　　洗罐（不读）

　　在生产的过程中，由于罐体表面会沾有很多的油渍或残渣，所以洗罐工作就显得尤为重要。

　　洗罐就是把封口后的罐头，一一放上洗罐机，洗罐机会对罐体表面的油污等进行全面的清洗，清洗完毕后，要把罐头逐层的码放在杀菌笼内。

　　杀菌冷却（不读）

　　把笼内码好的罐头推进杀菌锅，拧紧杀菌锅盖后，根据每种罐头的不同特质设置好相应的杀菌温度。例如，腌牛肉罐头要在121摄氏度的高温下杀菌70分钟，而午餐肉罐头一般在118摄氏度的高温下杀菌60分钟就可以了，达到相应的杀菌时间后，要等温度冷却到40摄氏度左右时，才可以打开排水阀，放净锅内的冷却水，打开锅盖，拉出杀菌笼，取出罐头。

　　擦罐（不读）

　　在杀菌的过程中，罐体的表面都沾满了水，所以为了保证罐体表面的干燥清洁，杀菌后的罐头需要通过擦罐机，完成一系列的冲洗，烘干，擦干等工作，顺着链条，到达有专人负责的保温库。

　　保温打检（不读）

　　保温库是为了保证罐头的质量，专门进行短期库存和保温打检的地方，保温库的温度一般为38摄氏度，进入保温库的罐头,在第二天就可以做抽样检验了，检验的方法为：在每批罐头中抽取两罐，到检验室进行检验。

　　检验的内容包括氯化钠含量的检验，真空度的检验，以及罐头的净重，肉质的紧密度，气味和口感的检验。

　　1.净重的检测,以340g装为例，公差±3%。每罐的净重应在340克-341克之间,每批产品平均不低于净重。

　　2.氯化钠指标含量检测,氯化钠的含量应为1.0～2.5%

　　3.感官检测,以午餐肉为例,肉块的颜色应呈现鲜艳的粉红色。切面呈淡粉红色，允许表面略带黄色。表面无严重变色。

　　4.口感的检测滋味和气味,应具有午餐肉罐头应有的滋味和气味，无异味。

　　5.组织形态观察肉块,肉质组织紧密细嫩，有良好的弹性感；表面平整，无缺角，不粘罐；切面有明显的粗纹夹花；允许有小气孔。

　　6.真空度的检测。把罐头放于水平面上，用真空表的针尖迅速插入罐头内，这时真空表上的数值如果在0.02个大气压左右较为合适。

　　只有专业人员，通过仪器对抽检的产品检验合格后，检验员才可以出具成品检验报告书，完成对产品的科学鉴定。

　　经过抽样检验后的罐头，仍然只是半成品，一般罐头生产后会在保温库放置七天，在第三天的时候，工作人员会用特制的小木槌对罐头一一叩击，听取叩击的声音，观察罐体的表面，用来检查罐头的低真空和胀罐的情况，如发现问题，要及时剔除不合格的罐头。

　　您听,这声音就是胀罐的罐头,它所发出的声音,会显得比较清脆.再来听听低真空罐头的声音,它的声音会比较单一,感觉有一定的回音。这样的罐头都是不合格的。而合格的罐头,声音都显得比较厚实,您会感觉到在肉块与罐体之间没有明显的缝隙.

　　为了确保罐头的性状稳定，在第七天的时候，需要再次进行保温打检，检验的方法和第三天相同。

　　包装入库（不读）

　　在保温库放置七天的罐头，经过了保温打检，确定性状稳定后，就可以进行装箱了。

　　在装箱前，我们首先要为罐头喷上相应的生产日期，这也是消费者购买合格罐头的有利依据。而为了保证生产日期的清晰度，方便喷码，一般工作人员会先要用抹布（mabu）擦拭罐底，擦干净后，才会进行喷码。

　　值得注意的是，工作人员在往喷码设备上码放罐头的同时，还要再次的查看罐头表面的完整性，如发现罐体表面有磕碰等情况，以免影响罐头的外观，这样的产品也要随时的挑拣出来。罐体表面完好的罐头，经过喷码后，稍微放置一两分钟，待喷码变得稍干时，就可以装箱，封箱了，封箱后的罐头还要贴上产品合格证，入成品库，堆码保存，准备随时进入市场。

篇二 福建棰肉木槌捶
怎么做千里香馄饨/配方和千里香馄饨的做法详解

　　馄饨是中国的传统食品，源于中国北方。从汉朝起，发展至今，更成为名号繁多，制作各异，鲜香味美，遍布全国各地，深受人们喜爱的著名小吃。馄饨名号繁多，江浙等大多数地方称馄饨，而广东则称云吞，湖北称包面，江西称清汤，四川称抄手，新疆称曲曲等等。

　　而福建千里香馄饨起源于我国福建省莆田，在各地学校附近均有分店，但大多是福建人经营。千里香馄饨由精练千里香香料，精制调味肉馅和汤料组成。外观汤清澈，馄饨皮薄馅大，晶莹剔透，口感滑爽，入口清香，回味悠长，是一种特别既有地方特色，又适合全国口味的食品。

　　千里香馄饨，福建又叫扁肉燕，一般喜庆宴席上都要用到它加上鸭蛋做成汤，叫“什锦太平燕”因为鸭蛋在我们这边的福州地方方言中是压乱的谐音，老百姓取其意代替当年红巾乱军过后的太平世界的意思，扁肉燕顾名思义就是说——是用肉做的。就连燕皮也是经过特殊加工手法把无筋的瘦肉加上红薯粉鞭打之后做成的皮，这个手艺很难，我们这边的会的人都不外传的。

　　如今的千里香馄饨有四大操作技术：1、香油熬制、2、香汤煅制、3、香肉馅配制、4、千里香专用面皮精制。从配方配料到用法都有精确的规则，可以这么说没有完全的技术就调不出福建千里香馄饨独特口感和香味来！

　　那么，怎么做千里香馄饨呢？

　　千里香馄饨配料：

　　精肉1000克，糯米粉40克，复合磷酸盐5克，鸡肉精油2克，猪肉香精1克，盐20克，鸡粉10克。

　　做法：

　　1、选料：选用猪后腿精肉，要力求新鲜。

　　2、剔肉：原料肉须剔净筋膜、碎骨等，然后将精肉块软硬搭配切块分组，每块400克。

　　3、捶肉：将精肉坯放置在砧板上，用木棰反复捶打，并加入糯米粉糊（糯米粉加适量水搅匀）、盐、复合磷酸盐，捶打时用力要均匀有节奏，肉坯要反复翻转，边捶打边挑除细小筋膜、直至肉坯打成胶状肉泥，然后加入鸡肉精油，猪肉香精，鸡粉，搅拌均匀备用。

　　千里香馄饨专用鲜清汤的吊制：

　　将鸡架2个、猪棒骨12根，入开水锅中汆透洗净，放入不锈钢汤桶中加入清水4千克，小火熬制4小时，打去浮沫，过滤杂质后，留鲜清汤备用。

　　千里香馄饨调料葱油熬制：

　　原料： 色拉油700克，猪油300克，红葱根茎部1000克，李锦记豆豉酱150克，李锦记排骨酱50克，李锦记海鲜酱30克。

　　制作：

　　1、将红葱根茎1000克顺长剖细条，然后切丁状。豆豉酱剁细。

　　2、锅里放色拉油和猪油，油6成热时，放入葱丁，小火炸制，待葱色变黄时，中火升温炸制，待葱色成褐色时，下入豆豉酱，排骨酱，海鲜酱，关火搅拌均匀，然后放入容器内静置入味4小时后，方可使用。

　　注：如无红葱，可用鸡腿葱替代，不可用大葱，否则风味不足。

　　千里香馄饨制皮方法：一般使用成品优质馄饨皮，也可使用制皮机操作，也可手工制作：

　　配方： 金象牌高筋面粉500克，盐5克，冷水约170克，陈村枧水5克，风车生粉若干（用于做扑粉）。

　　（1）机器制作：

　　将用料拌和均匀后静置40分钟后再次搓揉一遍，再过30分钟后入压面机至成薄皮，用

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