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在日常生活中，由面粉制成的面类食品随处可见，但是对于这个初始原料的面粉，很多人却并不是太了解。面粉是由小麦加工而成的，主要经过是把小麦当中含有的杂质清理干净，之后再把小麦中的胚乳研磨成一定细度的面粉。由于小麦中的杂质种类繁多，所以在清理环节，小麦需要分别进入振动筛、磁选、去石机和大麦机，这样，小麦当中的杂质基本上就去除干净了。清理掉杂质的小麦，经过加入一定量的水，使其内部水分重新调整，然后经过研磨，就形成了大家日常生活中所使用的面粉了。
小麦上的管理,对小麦原粮接收环节上加以控制并进行分类
小麦原粮的品质对面粉产品的质量有根本性的影响,因此在原粮的收购上要加以重视,原则上,中筋混合小麦,高筋小麦。低筋小麦要分类入库。为了有效的保证面粉品质的质量,在实务上一般最好能做到,所收原麦的容重在750g/L以上,蛋白质含量不低于11%,湿面筋大于29%,稳定时间大于9min,没有达到上面指标的原麦加工品质不稳定,出粉率低,不利于保证产品的质量。
在收购过程中,还要注意按小麦的不同品质把小麦分类入库。可以按高、中、低筋度来分;也可以产地分类;还可以把来自主要高筋小麦产区来的小麦和主要普通小麦产区来的小麦分类入库。这样可以保证进入生产线的原粮品质的同一性,也可以按需要进行适当的搭配,以生产出不同品质要求的产品。
1. 面粉的加工原料
加工面粉的原料为小麦，小麦由麦胚、胚乳、麦皮3部分组成。各部分按质量所占的百分比为胚乳82%～85%、胚2%～3%、麦皮12%～14%。胚乳含有大量淀粉，并含由蛋白质组成的面筋质，是制作面包、糕点等各种食品的主要原料。
2. 面粉的加工工艺流程
原料→清理杂质→水分调节（小麦着水或水洗）→润麦→研磨过筛→分级→晾晒→包装→储存。
3. 面粉的加工操作要点
（1）清理杂质。主要是清理小麦中的秸秆、沙尘、石子、破损麦、茸毛以及野草种子等影响面粉出粉率的杂质，通常采用风、筛结合振动筛清除。
（2）水分调节。由于不同品种和不同地区的小麦含水量与物理特性各异，有的干硬、有的湿软。经过清理后必须进行水分调节，使之达到最适水分含量。水分调节的目的有 3 个：一是使小麦吸收一定量的水分，胚乳中的蛋白质与淀粉由于吸水速度不同而使两者产生位移，使胚乳疏松易于粉碎；二是使表皮吸水变韧，磨时不易破碎，以免影响粉质；三是使工艺过程稳定。
（3） 润麦。着水后的小麦要存放一段时间，主要是让水分向麦粒渗透，同时使麦粒间的水分均匀，使麦粒皮层与胚乳易于分离，易于磨细麦皮，并因韧性增加而避免破碎影响粉质，从而为整个工艺过程的良好稳定和成品水分合乎标准提供了条件。因天气、地域和小麦品种不同，润麦时间一般在12～30小时，石磨面粉的入磨小麦最佳水分含量为13.0%～14.5%。硬质小麦润麦时间与入磨水分一般高于软粒小麦。
（4）研磨过筛。石磨磨粉是一个勤磨不厌重复的工作，需要逐次研磨，逐次过筛，来回循环。石磨磨面不同于现代化机械磨面，石磨磨粉最大的特点就是低速低温研磨，避免高速旋转产生的高温而破坏面粉中所含有的营养物质，最大程度地保留了小麦中的蛋白质、面筋质、胡萝卜素、碳水化合物、钙、磷、铁、维生素 B1、维生素 B2 等各种营养物质，石磨本身含有的矿物质，通过与原料的自然摩擦，矿物质元素与原料的营养物质天然混合，浑然一体。石磨面粉保留了小麦的原有质量，用石磨面粉制作的各种面食口感柔韧，麦香浓郁，营养价值更高，是真正天然绿色健康食品。
（5）分级。石磨面粉可以分普通石磨面粉、石磨饺子粉、石磨全麦粉等。
（6）晾晒。石磨面粉是低速研磨，对面粉含有的水分消耗低，又不添加任何添加剂，所以生产出来的面粉需要晾晒一下，使水分降低至易于存储的标准。
（7）包装。石磨面粉最好用通气的包装袋包装，这样利于储存 。
[农广天地]面粉的加工技术(20111201)
面粉是我们一日三餐离不开的主食原料。面类食品也是千姿百态、花样繁多，但您知道面食的初始形态——面粉，是经过一个怎样的过程才从小麦变身为日常生活中所使用的面粉的?节目带您走进国内一家面粉加工企业，为您讲述面粉背后的故事。
小知识：各种面粉的区别
全麦粉：一粒小麦，分为胚芽、胚乳及皮三部分。整粒小麦中胚芽占2.5％，胚乳占85％，胚乳是磨粉的主要成分。麸皮为小麦的外皮，包含胚芽及胚乳两部分，约占整粒小麦的12.5％，在磨粉时经常被剔除。 一般所称的面粉是指小麦除掉麸皮后生产出来的白色面粉，可应用在各种面包、蛋糕、饼干制品中，是一切烘焙食品的最基本的材料。 全麦面粉则是整粒小麦在磨粉时，仅仅经过碾碎，而不须经过除去麸皮程序，是整粒小麦包含了麸皮与胚芽全部磨成粉即称为全麦面粉。
高筋粉：颜色较深，本身较有活性且光滑，手抓不易成团状；比较适合用来做面包，以及部分酥皮类起酥点心，比如丹麦酥。在西饼中多用于在松饼（千层酥）和奶油空心饼（泡芙）中。在蛋糕方面仅限于高成分的水果蛋糕中使用。
中筋粉：颜色乳白，介于高、低粉之间，体质半松散；一般中式点心都会用到，比如包子、馒头、面条等。（注：一般市售的无特别说明的面粉，都可以视作中筋面粉使用。呵呵，且这类面粉包装上面一般都会标明，适合用来做包子、饺子、馒头、面条，对照一下中筋粉的用途，没错吧？）
低筋粉：颜色较白，用手抓易成团；低筋面粉的蛋白质含量平均在8.5%左右，蛋白质含量低，麸质也较少，因此筋性亦弱，比较适合用来做蛋糕，松糕，饼干以及挞皮等需要蓬松酥脆口感的西点。
面粉生产工艺加工原理
一、生产工艺加工原理：
小麦制粉是把小麦通过机械力（剪切、挤压）将麦皮与胚乳分离，把胚乳磨碎成粉，经过筛理，获取符合不同质量的面粉。
二、各个工序加工原理及重要管制点：
小麦粉生产工艺流程图
面粉厂生产工艺及主要设备 演示文稿 目录 第一部分：面粉行业的概况 第二部分：面粉厂介绍 第三部分：面粉工艺过程 第四部分：面粉厂控制系统 第五部分：工程业绩 第一部分：行业概况 ..我国面粉行业作为一个传统产业，近十年来以超速的速度发展，而目前 正是发展最快的时期，已经取得了很大成绩；面粉产品稳步提高，面粉 的品种不断增加，食品专用粉、专供粉和通用面粉的专用化，都拓展了 行业的发展空间，从而捉进全行业在与国际接轨、管理创新、技术创新 等多方面取得了长足的进步。 ..2006年，全国入统小麦粉加工企业3159个，年生产能力9473.2万t，其中： 日加工能力100t以下的企业2014个，占63.8%；100-200t的企业603个， 占19.1%；200-400t的企业371个，站11.7%；400-1000t的企业136个，占 4.3%；1000t以上的企业35个，占1.1%。在所有制方面，国有及国有控股 企业296个，占9.4%；外商及港澳台商投资企业31个，占1%；民营企业 2832个，占89.6%。入统企业的小麦粉总产量为4345.8万t。其中：特制 一等粉1874.7万t，占43.1%；特制二等粉1250.6万t，占28.8%；标准粉 456.8t，占10.5%；专用粉512万t，占11.8%。特制一等粉、特制二等粉 和专用粉的产量占小麦粉总产量的83.7%。入统企业的现价总产值918.2 亿元，利润总额11.5亿元，资产总计475.6亿元，年末从业人数15万人。 行业概况 ..中国的面粉行业自市场化以来，由于民营、外资、合资、股份制等多种 经济成分的进入，以及国有面粉企业的改制，依靠企业自身的力量在愈 来愈激烈的市场竞争中逐步发展壮大并完善起来，目前行业已进入到发 展速度加快时期，现已形成具有相当规模和实务的生产体系。 ..目前已经形成以河北五得利面粉集团公司、河北华龙集团甲家面粉有限 公司、中国粮油食品进出口（集团）有限公司中国食品面粉部为代表的 特大型面粉加工企业以及以蛇口南顺面粉有限公司、深圳南海粮食工业 有限公司、广东白燕面业公司、山东发达面粉集团公司、山东鲁王面业 集团公司、郑州金苑面业有限公司等大型面粉加工企业因此客观上也在 通过市场竞争的方式促进和加快了行业的整合，呈现出面粉行业的发展 波澜壮阔、跨越式发展的新气象。 ..目前全国小麦加工能力已达3.5亿t/年，而全国平均小麦消费量在1.15亿 t/年左右，面粉行业设备平均开工率仅为32%，行业平均利润率1.18%。 一、面粉企业的发展方向是借鉴国际先进发达国家面粉 企业的经验做强做大，促进行业整合 ..行业整合是我国面粉行业必将走过的阶段，这已经是许多先进发 达
国家已经证明了并无法回避的事实。
..通过优胜劣汰的市场洗礼，生产的集中度将进一步提高，使恶性
竞争的价格竞争转变上升为品牌、价格、服务的综合竞争，将会
使我国的面粉行业显露出一个新的局面。
..目前民营企业的强劲发展势头已成为面粉行业的主体，据中国粮
食行业协会2003年统计，民营企业数量已占77.1%，总产值
60.7%，销售收入占64.8%，利润占92.1%，总资产占53.6%，
从业人员占57.8%，成功的面粉企业都是把发展放在首位的。
行业整合的发展途径
..1)建新厂，以先进的设备、先进的技术、先进的工艺为支撑，建厂的起
点和层次越来越高，规模越来越大。
..2)通过强强联合，建设竞争力更强的新的面粉企业。
..3)通过低成本扩张，实现资产重组，壮大面粉集团公司的实力。
二、面粉企业间综合实力的竞争因素
..1)拼资金实力。
..2)拼技术实力。
..3)拼管理创新，提高管理水平。
..4)拼物流。
三、企业更加重视建设优秀的人才队伍和企业文化
..从企业发展的角度看，短期靠产品、中期靠人才、长期靠企业文
化。
..优秀的企业文化是企业保持健康发展的内在动力，现在许多大中
型面粉企业正在摸索建设有自身特色的先进企业文化以实现建百
年企业的梦想。千秋大业，人才为本。因此正在乘势发展的大中
型面粉企业都在实施人才工程，培养人才、吸引人才、聚敛人才、
留住人才、放手使用人才，以支撑企业的发展。
..随着面粉企业向做实做强做大发展，人才问题更加凸现对企业未
来发展的重要性。聚敛高素质人才，职业经理人是一个有效途
径，企业更重要的是要加强职工的培训工作，建立企业人才库，
使培养更有针对性，更能适应企业发展的需要。
四、面粉行业今后发展的趋势
..1)尽管行业在整合，全行业发展依然呈现大、中、小企业共存比翼发展
的格局。中国的国情决定了面粉行业必然存在大、中、小面粉企业并存
的格局。
..2) 企业更加重视创品牌的战略，以促进企业素质的全面提升。
..3)面粉企业将更加重视创建自主的技术创新体系。
..4)面粉企业的经营者们要勇于超越自己，与时俱进，开拓新局面。
第二部分:面粉厂介绍
仓库
办公楼
1、厂区主要建筑物
清理和制粉车间
工作塔
筒仓
卸粮坑
麦仓
粉仓
筒仓系统
简介：统仓系统主要负责小麦的存储和初次清理，主要有卸粮坑，工作塔和
筒仓（仓的数量以设计为主）组成。
卸粮坑：是筒仓系统的入口，卸粮坑下有输送皮带，可以直接把原粮经工作
塔送入筒仓。
工作塔：主要包含清理和
输送的设备，如振动筛，提升机等 筒仓：存放原粮，为面粉的生产做储备 工作塔 筒仓 卸粮坑 清理车间 简介：清理工段能分为两条线，采用三道筛理、三道去石、两道打麦、两道 着水清理工艺，并设有二次着水润麦系统。 主要功能：去除原麦中的杂质（秸秆，石子，砂粒）和一些赤霉粒、虫蚀麦、 瘦秕麦等，保证后期的出粉质量。 清理和制粉车间 麦仓 粉仓 制粉和后处理 简介： 制粉：把通过清理、研磨、筛理的小麦通过高方筛、清粉机、磨粉机等 设备制成面粉的过程，生产出来的面粉一般有1-3种，存放在基粉仓，一 个基粉仓只能存放同种类的面粉。 后处理的主要核心是配粉。 配粉：把不同种类的面粉通过混合和添加其他改良剂的方法达到某种面 粉的品质要求，从而满足制作各种食品的工艺要求。 第三部分：面粉工艺过程 工艺流程： 生产线从原粮到成品分为4个工 段：筒仓工段、清理工段、 制粉工段、后处理工段。 根据生产的能力不同，清理系统 可以有一条线，也可以有两 条线。 á÷3ìí.: 1y3ì: í22..μí3 筒仓系统 清理 制粉 后处理系统 筒仓工艺段 筒仓入仓系统根据生产厂家的生产能力不同，可以有两条线，也可以是一条 线，两条线的处理能力，设备清单完全相同。目的是把原粮从卸粮坑通 过圆筒初清筛，震动分级筛和配仓刮板送入筒仓，进行贮存。在这个过 程中完成了对原麦的初步清理。 筒仓设计有倒仓系统，倒仓系统的目的将下部温度高的小麦通过倒仓可以降 低其温度，防止变质，同时进行清理。 筒仓部分的主要设备：圆筒初清筛，振动分级筛，脉冲收尘器，斗式提升 机，配仓刮板机，运输皮带等。 控制系统实现的功能： 原粮入筒仓、筒仓倒仓、筒仓入毛麦仓。 筒仓和工作塔 筒仓顶的刮板机 筒仓脉冲除尘器 作用：收集原麦输送过 程中的粉尘 清理工艺段 清理工段也可以分为两条 线，采用三道筛理、 三道去石、两道打麦、 两道着水清理工艺， 并设有二次着水润麦 系统。 完善、有效的清理工艺在 整个制粉过程中至关 重要，是提高面粉品 质最直接、最有效的 途径。 清理设备----振动分级筛 ..物料的初次清理 ..应用： 面粉厂和筒仓的谷物 清理 清理设备----打麦机 小麦表面处理效果的优劣，尤其是 小麦腹沟处理的效果，对面粉的 灰分、重金属残留、农药病菌残 留等指标有直接的影响。 针对清理工艺的特点，在光麦清理 中增加一道刷麦设备，利用刷麦 机的刷、擦作用有效地
清理麦粒
的表面，特别是将打麦机打毛的
小麦表皮和小麦腹沟里的尘土刷
掉，使麦粒变得光洁亮滑，使小
麦的卫生指标达到最佳效果。
清理设备----去石机
作用：可以将谷物流中的石子进行
持续不断的分捡。简单而可靠的
分离基于谷物和较重杂物，如石
子、金属、玻璃等悬浮速度之差
别。
在清理工序中，一般需要有一道
分级去石机，既有良好的去石效
果，又能分离出1-2%的轻层物
料，这部分物料主要是一些赤霉
粒、虫蚀麦、瘦秕麦、麦壳、麦
秆、鼠粪等组成，如果混入小麦
中，会造成面粉灰分高、颜色灰
暗、黑星多、病菌超标等危害，
对面粉质量影响较大
设备名称：批量称
作用：用于计量单位时
间小麦的处理量和总
的累计量
清理设备----计量设备
清理设备----着水仪
水分控制就是对小麦加工过程中
小麦人库原始水分、一次润
麦水分、二次润麦水分、人
磨净麦水分、在线面粉水分、
麸皮的水分，实现在线检测
并及时将测得数据汇总至中
心控制室，经电脑处理后，
反馈到屏幕上，形成曲线
图，直观反映水分的变化趋
势，以指导各工段水分的控
制，保证最终产品水分符合
标准要求，保持产品质量的
一致性，提高出粉率。
制粉工段
功能：把清理后的小麦经过高方筛，清粉
机，磨粉机制成面粉经过输送风机送入
基粉仓。
制粉设备----高方筛
制粉设备----清粉机
制粉设备----磨粉机
面粉风送
小麦的输送设备主要采用胶带输送
机、刮板输送机、斗提输送机；
..面粉的输送方式分两种：一是风
送，另外一个就是机械输送。
..风运的特点是物料输送效率高，
没有残留物，但能耗高。主要设
备是罗茨风机
面粉机械输送----绞龙
面粉厂后处理工艺段
..一般的大型面粉厂完整的后处理系统由以下几部分组成：
..小麦粉的输送、缓存和倒仓循环系统；
..微量元素和各种添加剂的添加以及小麦粉的混合；
..小麦粉的检查和打包；
..小麦粉的散装发放；
..麸皮输送打包和倒仓循环系统；
..麸皮的制粒以及发放。
小麦粉的输送、缓存和倒仓系统
..对于一般大型面粉厂来说，小麦粉输送、缓存和倒仓系统是必须的，否
则将无法应付突发事件以及小麦粉存储的需求。目前，小麦粉输送和倒
仓大多是通过正压风运来实现的，这种方法相对于负压风运具有产量大、
电耗低的优点当然也有很多缺点其中最大的缺点就是空压机出来的空气
温度比较高，从而造成小麦粉的升温而在储存仓中形成结露，而负压输
送却不会产【面粉加工技术】
生这样的问题。 配粉的定义 ..配粉就是微量元素和各种添加剂的添加以及混合 ..为了改善小麦粉品质，达到一些专用粉对小麦粉品质的要求，也必须添 加一些添加剂，如谷阮粉、淀粉等。而小麦粉的混合也就是面粉厂根据 配方，把各种添加剂和微量元素添加在小麦粉中进行均质的过程。虽然 这个过程看起来很简单，但它却是小麦粉后处理系统的核心之所在，更 是所有专用粉生产厂家的兴衰之所在。 配粉的功能 ..一是在面粉精度方面的配粉。由于面粉生产线在生产时一般只能 同时生产1-3种原粉，如果想得到更多不同精度的面粉品种并且在 精度指标上达到比较精确的程度，只有通过配粉系统才能得以实 现。 ..二是在面粉品质方面的配粉。通过对各种不同品质的原粉进行搭 配并添加相关的品质改良剂，使所得到的面粉在品质指标上得以 保证，从而满足制作各种食品的工艺要求，这是专用粉生产的主 要任务。所谓专用面粉，不仅是在精度上要符合专用面粉的要 求，更重要的是在品质指标上能够满足制做各种食品的各项工艺 指标，实际上面粉的品质指标对面制品的影响更具有决定性的作 用。 配粉的流程 配粉的方法 ..利用常规的配粉仓、批量秤、微量添加机、面粉混合机和输送设备进行 配粉的一种方法。 ..可以通过对各种不同原粉的精度和品质再次进行测定，然后根据需要， 通过计算机按比例进行混配，从而达到设计要求的面粉精度和品质。 小麦粉的检查和打包 ..经过混合后的小麦粉，有可能存在一些仓壁结块物和 小的铁屑等，所以必须要先进行筛理和磁选，其次通 过杀虫机杀死虫卵，然后再进行成品的打包。 小麦粉的散装发放 ..目前，越来越多的专用粉厂直接将小麦粉用散装车发 送到各个食品厂。这样既节省了人力费用，也节省了 很大一部分包装费用。所以，小麦粉散装散运越来越 受到广大面粉厂的青睐。 麸皮输送、打包和倒仓系统 ..麸皮输送有两种方式，一种是机械输送，一种是气力压运输送。 如果麸皮仓与粉间距离较近，可采用机械输送的方式，反之采用 气力压运的方式。机械输送的缺点是不灵活，占用空间较大，但 电耗较低；气力压运的缺点是电耗高，但占用空间小，布置灵活 多样。面粉厂的麸皮倒仓系统也是小麦粉后处理设计时应该考虑 的问题。否则，麸皮结拱将会给生产带来极大的麻烦。 麸皮制粒和散发系统 ..麸皮制粒系统在国内面粉厂中采用较少，主要是由于前期投入太 大。麸皮由于密度比较低，体积大，储存起来仓容
小麦粉加工工艺流程
毛麦出仓
毛麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）
下脚料
水 分调节（润麦） 光麦清理（筛选、去石、磁选、打麦等）
下脚料
研磨（磨粉机） 提料 筛理（高方筛） 清粉（清粉机） 筛理（高方筛、小平筛） 添加剂添加（T） 面粉包装 入库
T为特殊过程
挂面生产工艺
挂面由湿面条挂在面杆上干燥而得名，又称为卷面、筒子面等，年产量现为160万吨左右，是我国各类面条中产量最大、销售范围最广的品种。挂面的花色品种很多，一般按面条的宽度或按使用的面粉等级或添加的辅料来命名。目前，已形成主食型、风味型、营养型、保健型等同时发展，并注意色彩变化的格局。
（1）原料和辅料
① 面粉 挂面生产用粉的湿面筋含量不宜低于26％，最好采用面条专用粉，并经"伏仓"处理（指新磨小麦粉在粉仓中存放一段时间）。我国现行面条专用粉行业标准中的主要理化指标如下：
精制级 普通级
湿面筋（%） ≥28 26
粉质曲线稳定时间（分钟） ≥4.0 3.0
降落数值（秒） ≥ 200【面粉加工技术】
灰分（%） ≤0.55 0.70
②水 我国对制面水质尚未作统一规定，一般应使用硬度小于10度的饮用水。
③面质改良剂 面质改良剂主要有食盐、增稠剂（如羧甲基纤维素钠、古尔胶、魔芋精粉、变性淀粉）、氧化剂（如偶氮甲酰胺、维生素C）、乳化剂（如单甘酯、蔗糖酯、硬脂酰乳酸钠）和谷朊粉等，应根据需要添加。生产鲜销的湿切面，可添加食碱。
（2）工艺流程
原辅料预处理→和面→熟化→压片→切条→湿切面→干燥→切断→计量→包装→检验→成品挂面
①和面 和面操作要求"四定"，即：面粉、食盐、回机面头和其他辅料要按比例定量添加；加水量应根据面粉的湿面筋含量确定，一般为25％～32％，面团含水量不低于31％；加水温度宜控制在30℃左右；和面时间15分钟，冬季宜长，夏季较短。和面结束时，面团呈松散的小颗粒状，手握可成团，轻轻揉搓能松散复原，且断面有层次感。和面设备以卧式直线搅拌器和卧式曲线搅拌器效果较好。近年来，国外已出现先进的真空和面机，但价格昂贵。
②熟化 采用圆盘式熟化机或卧式单轴熟化机对面团进行熟化、贮料和分料，时间一般为10～15分钟，要求面团的温度、水分不能与和面后相差过大。生产实践证明，在面团复合之后进行第二次熟化，效果较明显，国内外已有厂家采用。
③压片 一般采用复合压延和异径辊轧的方式进行，技术参数如下：
压延倍数：初压面片厚度通常不低于4～5毫米，复合前相加厚度为8～10毫米，末道面片
为1毫米以下，以保证压延倍数为8～10倍，使面片紧实、光洁。
轧辊线速：为保证面条的质量和产量，末道轧辊的线速以30～35米／分钟为宜。
轧片道数和压延比：轧片道数以6～7道为好，各道轧辊较理想的压延比依次为50％、40％、30％、25％、15％和10％。
轧辊直径：合理的压片方法是异径辊轧，其辊径安排为复合阶段，∮240毫米、∮240毫米、∮300毫米；压延阶段，∮240毫米、∮180毫米、∮150毫米、∮120毫米、∮90毫米。
④切条 切条成型由面刀完成，面刀的加工精度和安装使用往往与面条出现毛刺、疙瘩、扭曲、并条及宽、厚不一致等缺陷有关。面刀有整体式和组合式，形状多为方形，基本规格分为1．0、1．5、2．0、3.0、6．0毫米五种。目前，国内已开发出圆形或椭圆形面刀，解决了条型单一的问题。面刀下方设有切断刀，作用是将湿面条横向切断，其转速可以根据每杆湿挂面的长度调节。
⑤干燥 挂面干燥是整个生产线中投资最多、技术性最强的工序，与产品质量和生产成本有极为重要的关系。生产中发生的酥面、潮面、酸面等现象，都是由于干燥设备和技术不合理造成的，因此必须予以高度的重视。
现行挂面干燥工艺一般分为三类，即：
高温快速干燥法：这种方法是我国的传统工艺，最高干燥温度为50℃左右，距离为25～30米，时间约2～2．5小时。具有投资小、干燥快等优点。缺点是温湿度难以控制、产品质量不稳定、容易产生酥面等，已逐渐被其他方法取代。
低温慢速干燥法：是20世纪80年代从日本引进的挂面烘干法，最高干燥温度不超过35℃，距离为400米左右，时间长达7～8小时。此法的特点是模仿自然干燥，生产稳定，产品质量可靠。不足之处是投资大、干燥成本高、维修麻烦等，仅适于一些大中型厂使用。 中温中速干燥法：针对高温快速法和低温慢速法的优点和不足，我国于20世纪80－90年代研究成功了中温中速干燥法。这种方法具有投资较少、耗能低、生产效率高、产品质量好的特点，已在国内推广。中温中速法的技术参数如表1－17。
表1-17 中温中速法干燥技术参数
干燥阶段 温度℃ 湿度（%） 风速（米/秒） 占总干燥时间
预干燥 25～35 80～85 1.0～1.2 15～20
主干燥 35～45 75～80 1.5～1.8 40～60
完成干燥 20～25 55～65 0.8～0.1 20～25【面粉加工技术】
中温中速法适于多排直行和单排回行烘干房使用，前者运行长度宜在40～50米，后者回行长度宜在200米左右，烘干时间均大约4小时。
⑥切断 一般采用圆盘式切面机和往复式切刀。前者传动系统简单，生产效率高，但整齐度
较差，断损较多；后者整齐度好、断损少、效率稍低、传动装置较复杂。
⑦计量、包装 传统的圆筒形纸包装仍广泛采用人工，这种方法较难实现机械化。新型的塑料密封包装已实现自动计量包装，主要在引进设备的厂家中使用，是今后发展的方向。
⑧面头处理 湿面头应即时回入和面机或熟化机中。干面头可采用浸泡或粉碎法处理，然后返回和面机。半干面头一般采用浸泡法，或晾干后与干面头一起粉碎。浸泡法效果好，采用较广泛，但易发酸变质。粉碎法要求面头粉细度与面粉相同，且回机量不超过15％。少数厂家采用打浆机，使干面头受到粉碎和浸泡双重作用，效果很好，且较卫生。
大米生产流程
基本工艺流程。大中型企业工艺流程灵活性强，适应加工不同原粮品种、不同原粮含杂、不同成品质量大米；适应加工有色米及食用糙米；适应加工回机米；适应加工配置米。大型企业采用双生产线或多生产线，同时生产不同品种大米或不同质量等级的大米。
稻谷清理与稻谷分级。我国稻谷大部分来源于个体农民生产，品种多杂；收割、干燥条件差，原粮含杂较多；给稻谷加工带来了较大的难度。针对这种现象，稻谷清理工艺设计多道筛选、多道去石，实际生产中依据原粮含杂灵活选用筛选、去石的道数。加强风选。保证净谷质量。不能依赖色选机在成品阶段把关，控制成品含杂。大型厂在清理流程末端将稻谷按大小粒分级，分开砻谷、碾米，合理选择砻碾设备技术参数，减少碎米。大小粒谷分开包装，有利于提高商品价值。
回砻谷加工与糙米调质。大型厂采用回砻谷单独加工。砻谷后未脱壳的稻谷经过一次辊压，承受辊压力能力减小，将这部分未脱壳稻谷（回砻谷）并入主流稻谷进入砻谷机再脱壳，易产生爆腰、碎米。选用一台砻谷机单独加工回砻谷，合理调整辊压及线速差，既减少糙碎米、爆腰粒，又降低胶耗、电耗，还方便操作管理。
适宜的糙米碾白水分为13.5%-15.0%。糙米水分低，加工中产生的碎米多。采用糙米雾化着水并润糙一段时间，增加糙米表层的摩擦系数，有利于糙米皮层的碾削和擦离，可降低碾白压力，减少碾米过程中的碎米，提高出米率，同时有助于成品大米均匀碾白。
多道碾米与大米抛米。多道碾制大米，碾米机机内压力小，轻碾细磨，胚乳受损小、碎米少，则出米率提高，糙白不匀率降低。
大米抛光是加工精制米、优质大米时必不可少的工序。抛光借助摩擦作用将米粒表面浮糠擦除，提高米粒表面的光洁度，同时有助于大米保鲜。生产有色米、食和糙米时，借助抛光作用，除去米粒表面粘附的稻糠粉。
碾白与抛光道数设计：加工精制米、出口米，选用3-4道碾白，2道抛光；加工标一米，2-3道碾白，1-2道抛光；加工有色米、食和糙米，1道碾白，1道抛光。
大米色选。色选用于除去米粒中的异色粒（异色米粒及异色杂质），是生产精制米、出口米时一道重要的保证产品质量的工序。大型厂设计色选流程时，考虑到副流（异色粒）量较大，单独选用一台色选机处理副流。中型厂直接选用带副流的色选机。
配制米。配制米是指将两种或多种大米按一定比例混合在一起作为一种大米产品。通过将不同营养，不同口感的大米混合，实现不同大米理化性能互补，从而提高大米的营养，改善大米的口感。例如将黑、紫、红色米与白米配制来提高白米的营养；将优质籼米、粳米与普通籼米配制来改良普通籼米的口感。配制米并非单纯地将碎米配入整米。
有色稻谷、优质稻谷营养价值高，口感好，但种植面积、产量均有限。普通品种稻谷产量高、生长期短，但口感较差。我国有12亿多人口，仅仅依靠优质品种大米，无法满足人们基本生存需求，在今后相当长的一段时间里，普通品种大米依然是大米市场的主产品。通
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