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[农广天地]农家自制甜面酱的做法
甜面酱，又称甜酱，它是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。它的特点是：甜味浓厚，甜中带咸、咸味其次，同时有酱香和醇香的味道。甜面酱的生产要经过选料、蒸料、接种、制曲、发酵、化验、灭菌、灌装这八个步骤，最终产品要符合国家食品行业对于含糖量、有害菌群等指标的规定。
甜面酱制作方法：
甜面酱的主要原料:为小麦面粉。少量加工时，多先将面粉做成馒头，然后在适当的温、湿度条件下，使曲菌繁殖而成为酱曲，加盐水后使之发酵成熟。
制作方法一：先将面粉量2／3，和水及酵母做成柔软的面团，待发酵膨大后，加入其余的1／3面粉，制成馒头块状，放入蒸笼中蒸熟。再取出晾凉，掰成碎块，移入曲盘并撒上种曲，按常法制成酱曲。然后每10千克酱曲，加入波美19度盐水?千克，在阳光下曝晒，或加热保温，经1个月左右发酵，即成。
制作方法二：先将面粉和水做成饼，放在蒸笼中蒸熟，冷却后，切成2—3厘米厚的小块。然后放入盆中包好，在30℃左右的温度下，使其发霉。待饼块内外均霉透后，再按每100个霉饼，加50～loo千克水和10～15千克食盐的比例混合，待食盐完全溶于水后，倒入酱缸，加入压碎的霉饼，搅拌均匀，置阳光下曝晒。夜间或阴雨天要把缸盖盖好。晒酱期间要经常搅拌，连续曝晒20。30天即可。其颜色黑褐，香味浓郁，是佐食或浸渍瓜菜的佳品。
制作方法三：首先将和好的面团做成长方形薄饼。再将薄饼上锅蒸熟。蒸料的过程是促使淀粉糊化。糊化完全的淀粉才适合淀粉酶的分解。因此，蒸料很重要，蒸出的面块必须不夹生、不粘，冷却后松软而富有弹性。
蒸好的面料单片置于20℃的条件下，经3～4天即可发酵而长出一层长长的黄毛。1星期以后将发酵的面料放入缸中。倒入盐水，用木棒将面料搅碎，使无任何疙瘩。尔后将缸放在阳光下连续曝晒20～30天，并经常打扒。晒酱过程中要防雨水和蚊蝇等落入。制作面酱一般选在夏季，尤以三伏天为最好。因为天热发酵快，酿制时间短。
酶法生产甜面酱，改变了制酱工艺的传统习惯，简化了生产工序，改善了产品卫生，产品甜味突出，出品率高。
加酶发酵制面酱：
制作方法 (1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%，3.324麸曲3%)，放入有假底的容器中，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时放出。如此套淋2～3次，测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时，即可应用。
(2)蒸面糕：面粉加入拌和机中，定量按30%加水，充分拌匀，不使成团，和匀后常压分层蒸料；加料完毕后，待穿气时开始计时，数分钟即可蒸熟；稍冷后用机械打碎，使颗粒均匀，在正常情况下，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸熟后，冷却至60℃左右，下缸，按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤)拌匀后压实。此时品温约为45℃，24小时后，容器边缘部分已开始液化，有液体渗出。面糕开始软化即可进行翻酱，以后每天翻二次，保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前可升至70℃，立即出酱。在下缸第四天，可磨酱一次，使小块面糕磨细后，更有利于酶解。
酶法甜面酱的出品率，以原料面粉计，每100公斤面粉约可生产面酱210公斤，比普通甜面酱约增产30%以上，但风味稍差。
甜面酱的营养知识介绍：
甜面酱是以面粉为主要原料，经制曲和保温发酵制成的一种酱状调味品。其味甜中带咸，同时有酱香和酯香，适用于烹饪酱爆和酱烧菜，如“酱爆肉丁”等，还可蘸食大葱、黄瓜、烤鸭等菜品。
甜面酱经历了特殊的发酵加工过程，它的甜味来自发酵过程中产生的麦芽糖、葡萄糖等物质，鲜味来自蛋白质分解产生的氨基酸，食盐的加入则产生了咸味。优质甜面酱应呈黄褐色或红褐色，有光泽，散发酱香，粘稠度适中，无杂质。
甜面酱营养分析：
1. 甜面酱含有多种风味物质和营养物，不仅滋味鲜美，而且可以丰富菜肴营养，增加菜肴可食性，具有开胃助食的功效；
2. 食用甜面酱可以补充人体所需的氨基酸。
甜面酱补充信息：
1. 保管中应该防止高温，忌沾生水；
2. 可用熟菜油搅匀，以防止生霉。
甜面酱适合人群：
一般人群均可食用，糖尿病、高血压患者慎食。
酱驴肉是一款美味的凉菜，口感软糯香嫩，人口化渣，而且具有食疗保健的功效。酱驴肉虽然与卤驴肉有相同之处，但还是有根本的区别。那就是酱驴肉在酱汤中要加甜面酱或者干黄酱，成品则酱香浓郁，馥郁飘香。
本期视频介绍的就是酱驴肉的制作方法，大家看了以后就知道怎么作酱驴肉了。
以下是酱驴肉的其它各种不同的制作方法，贴在下面供大家参考。
驴肉酱卤制品 这是我国传统的一大类肉制品。其特点是：一是成品都是熟的，可以直接食用；二是产品酥润，有的带有卤汁，不易包装和保藏，适于就地生产，就地供应。酱卤制品加工方法有两个主要过程：一是调味，二是煮制。调味依不同地区加入不同种类和数量的调料，加工成特定的口味。如北方人喜欢咸味，盐稍多加些，而南方人喜爱甜味，糖多放些。调味方法根据加入调料的时间，大致可分为：基本调味，即加热前原料肉整理后，须经腌制，所用的盐、酱油或其他配料，奠定了产品的咸味；定性调味，即下锅后同时加入的主要配料，决定基本口味的，如酱油、盐、酒、香米等；辅助调味，即煮熟后或即将出锅时加入糖、味精等，增进产品的色泽和鲜味。
酱卤制品又因加入调味料的种类、数量不同，可划分为很多品种，通常有五香、红烧制品，酱汁制品，糖醋制品，卤制品等。
1 ．五香驴肉（北京）的配方与加工工艺
配方（按50 干克驴肉计算） 大茴香、豆蔻、料酒、陈皮各250克，良姜350 克，花椒、肉桂各150 克，丁香、草果、甘草各100 克，山楂200 克，食盐4～7 千克，硝酸钠100～150 克。
加工工艺
腌制 将驴肉剔去骨、筋膜，并分割成1 千克左右的肉块，进行腌制。夏季采用暴腌，即50 千克驴肉，用食盐5 千克，硝酸钠150 克，料酒250 克，将肉料揉搓均匀后，放在腌肉池或缸内，每隔8 小时翻1 次，腌制3 天即成。春、秋、冬季主要采用慢腌，每50 千克驴肉，用食盐2 千克，硝酸钠100 克，料酒250 克，肉下池后，腌制5 ～ 7 天，每天翻肉1 次。
焖煮 将腌制好的驴肉，放在清水中浸泡1 小时，洗净捞出放在案板上，控去水分。尔后将驴肉、丁香、大茴香、花椒、豆蔻、陈皮、良姜、肉桂、甘草和食盐2 千克，放在老汤锅内，用大火煮2 小时后，改用小火焖煮8～10 小时，出锅即为成品。产品特点色佳、味美，外观油润，内外紫红，入口香烂，余味长久。
2 ．五香驴肉（河南周口）的配方与加工工艺
驴肉的准备 无病的驴，适当肥育，宰前绝食4～5 天，拴入温室，大量排汗，排除体内异味，然后给驴饮大量的五料水（丁香、豆范、草果、辛夷等10 多种药材），驴宰后去骨和筋膜，分割成1 千克大小的肉块，清水洗净。
加工工艺
腌制 50 千克驴肉，用硝酸钠150克，料酒250 克，食盐5 千克，腌20 天，每天翻肉1 次。 焖煮 暴火2 小时后，改小火为大滚不见，小滚不断，中间翻花冒泡8 ～ 10 小时，出锅为成品。
产品特点 ：肉闻喷香，入口肥烂，味厚无穷。1984 年该产品获河南优质产品证书。
3 ．北京酱驴肉的配方与加工工艺
配方（按去骨驴肉50千克计算） 大盐2 . 5 千克，酱油2 千克，硝酸钠25 克，大葱500 克，黄酒250 克，丁香75 克，桂皮150 克，小茴香150 克，山萘100 克，白芷25 克，鲜姜250 克。
加工工艺 将驴肉选修干净后，切成1～1 . 5 千克重的肉块，放入清水锅中加入辅料袋（大葱、鲜姜装一袋，丁香、桂皮、小茴香、山萘、白芷另装一袋），煮至大开后放入大盐、硝酸钠，撇净血污、杂质，盖上锅盖（锅盖要能直接压入汤内），煮制60 分钟，其间翻锅2 次。翻好锅后在锅内放入汤油盖住肉汤，再在锅盖上压匕重物，然后把煮锅炉底封好火，焖6 小时后取出，即为成品。//了解更多创业知识请到创业第一步网
4 ．天津普驴（马、骡）肉的配方与加工工艺
配方（按50 干克原料肉计算）食盐1 . 5 千克，酱油1 , 5 千克，大葱250 克，鲜姜250 克，大蒜250 克，黄酒150 克，硝酸钠25 克。
香料袋是将花椒1 . 25 千克，八角、金橘、桂皮、陈皮、草果、白芷、小茴香、山萘、肉桂、豆蔻、丁香等各250 克，混合配为香料。再以50 千克原料肉需香料150 克计算，根据原料肉的实际重量，把每锅原料肉所需的香料做成一个香料包备用。煮锅内加入适量水，再加入上述辅料和香料包熬成卤汤。
加工工艺
原料选择与修整 选用经卫生检验合格、营养状况良好、去骨的驴（马、骡）各部位的肌肉，修割干净，去掉腺体，切成2 ～ 3 千克重的肉块，备用。
浸泡 将切好的肉块放入清水中，浸泡5～6 小时，并洗净杂质、污物，析出血水。
煮制 分浸锅和卤锅煮制。先将经过浸泡干净的原料肉放入100 ℃ 的清水锅内煮制，待水温升至100 ℃ 以后，再持续煮制1～2 小时，待原料肉煮透即可转入卤锅。卤汤可反复使用，陈卤汤质量更好，但必须在每煮锅之前增补不足的辅料和适量的水。先将卤汤煮熬至100 ℃ ，撇去杂质、浮沫煮3 ～ 4 小时，为使肉质熟透且煮得更快，锅内汤面浮油暂不撇除。如肉质很瘦，浮油过少，未形成油面时，还应添加卤油（即以前煮制时撇出的油），以增加煮制效果。出锅前将锅内浮油撇去，倒入料酒，即可出锅。
煮制时间的长短要适当掌握，对较嫩的或肉块较薄的原料肉，应随煮随出锅。相反肉块较大、肉质较老的则延长一些时间，熟透后再出锅。出锅后的驴（马、骡）肉应检查有无余骨，并趁热剔除。晾凉后即为成品。
产品特点 酱驴（马、骡）肉，肉质纯净，色呈褐红，清香柔嫩，具有驴（马、骡）肉特有的香味。
配方
酱汤配比：
以10千克的驴肉量调配酱汤。用20千克高汤，精盐120克，白酒70克，味精50克，用油炒好的甜面酱250克，姜块150克，葱段75克，白糖100克，将高汤烧沸加入上述调料，再倒入腌制驴肉时的酱油，大火烧开，打去浮沫，然后放入香料包，熬煮30分钟。
制作方法：
（1）驴肉浸泡与腌演
驴肉一定要选择刚宰杀的新鲜驴肉，由于刚宰杀的驴肉肌肉组织由僵道期到成熟期过渡，此时的肌肉很容易被酱油中的谷氨酸钠、肌苷酸二钠、乌苷酸二钠等鲜味成分浸透，再加上酱油的咸度，驴肉的肌肉逐渐被浸透的鲜味成分所包围，自然酱出的驴肉成品浓郁瓢香。一般是将驴肉切成拳头大的块状，再用花椒水浸泡2小时（水与花椒的比例为5千克水比100克花椒，水沸后放入花椒，待凉后放入驴肉块）。花椒含有花椒油香烃、水芹香烃、香叶醇、香草醇等化学成分。这些成分在受到热力的时候，就会释放出来，因此水沸时候放花椒，待凉时入入驴肉浸泡2小时，经这样处理过的驴肉很容易入味，同时血污很容易逼出来，在酱制时驴肉的腥味就回祛除，本身的香味就会凸显出来。
将浸泡过的驴肉块捞出沥尽水分，放入盆中，向盆中注入酱油，以能淹没驴肉块为度。然后再加入姜块150克、葱段120克，就这样腌渍8小时。期间要上下翻动三至四次，能够使驴肉均匀地腌透。
（2）酱制过程
将浸泡过的驴肉块焯透水，放入酱汤中，用大火烧开转小火，保持汤面微开，煮约75分钟且熟时，用平头筷子能够插进去为好，端离火口，待晾凉后，将驴肉块捞出，放入保鲜盒中，再倒人原汤浸泡，随用随取。
（3）切配装盘
将驴肉从卤水中捞出，四边修齐整，下脚料垫底，然后切成厚薄一致的片整齐摆入盘中，上桌时可跟一碗卤汁即可。
醪糟就是甜酒啊。
做法：
1、糯米淘洗之后，泡5、6个小时
2、泡好的糯米上锅旺火蒸40分钟，中间20分钟时，要开盖，把糯米打散，淋些水，盖上再蒸（否则糯米不容易熟哈～）
3、蒸好的糯米取出，搅散，自然晾凉到三十度左右（用手掌接触糯米，感觉温热但不烫手就行）
4、取一个干净的容器，放一层米洒一层酒曲，如此反复
5、最上面一层也要洒酒曲，并压实，在中间掏个洞，洞里也要洒酒曲
6、盖好盖子，用塑料袋包裹好，然后用棉被包裹或者放在温暖的地方【自制甜酒酿的做法视频】
7、三天之后打开，闻得到酒香，看得到洞中有酒液，糯米酥软就大功告成了。
安琪牌的酒曲不错。
做法其实很简单 关键是买到酒曲
做法：（我妈妈教的。不知其他地方的做法如何哦）
1、江米用水泡上，两个小时以上，（时间一点比较好，不过一般我比较的心急），水不能放太多、要少一点，尽量把米饭煮的干一点
2、将泡涨的江米煮好
3、用清水冲洗煮好的米饭，感觉米饭的温度与体温相近时停止冲洗，将水倒出待用
4、在温热的米饭中撒入酒曲，撒入分量按照包装说明来进行，拌匀
5、将已拌入酒曲的米饭放入容器中，中央掏出一个洞，将3中的米饭水淋入，不用太多，洞中央加满、周边少一点
6、最后一步就是将准备好的东东放在温热处，找个棉袄、毛衣之类的裹起来，然后静置两天，就可以吃啦！如果觉得味道不够的话，再放一天
家庭自制【米酒】详细步骤图解
营养价值：酒酿甘辛温，含糖、有机酸、维生素B1、B2等，可益气、生津、活血、散结、消肿。利于孕妇利水消肿，也适合哺乳期妇女通利乳汁。
富含碳水化合物、蛋白质、B族维生素、矿物质等，这些都是人体不可缺少的营养成分。B族维生素有促进乳汁分泌的作用。酒酿里含有少量的酒精，而酒精可以促进血液循环，有助消化及增进食欲的功能。乳母的饮食增加，营养充足，乳汁自然会量多质优。
功用主治：益气，生津，活血。
材料：糯米2斤、酒曲7克、温水500ML
做法：1、糯米洗净后，用清水泡至用手指捏碎呈粉状即可。
2、糯米捞出沥干水，蒸锅里注入水，烧开后，放入糯米（在蒸架上垫纱布，糯米均匀放在纱布上）大火蒸30分钟左右。
3、糯米蒸好后取出，装在干净的容器内，用筷子拨散晾温；在糯米晾温的同时，将酒曲碾成粉末，用温水化开（留少量干粉末备用）。当糯米晾至不烫手（35度左右），均匀将酒曲水淋在糯米上，拌匀。
4、拌匀后，将糯米放入干净无油的容器中，中间掏个酒窝，再撒入剩下的干酒曲在表面和酒窝里。
5、冬天需用被子包好，放3天左右，夏天可以直接放室内，1-2天左右即可出酒，当有半酒窝酒汁时，就可将糯米装入密封瓶，放冰箱冷藏，7天后可食用。
（1）夏天做酒酿更容易成功，因为气温高，非常利于酒酿的发酵
（2）不论是拌酒酿用的盆子，还是最后盛装酒酿用的容器，请一定洗干净，确保干净无油，否则酒酿会生霉。
（3）夏天可以吃冰镇的酒酿丸子，冰过之后更加美味。
（4）在做酒酿丸子时，也可加入适量枸杞，更加营养。
有很多麻麻问我怎么自制米酒和月子水，现在来详细分享给大家哈。
米酒（又名醪糟）含有丰富的多种维生素、葡萄糖、氨基酸等营养成分，有活气养血、滋阴补肾的功能，产妇和妇女经期多吃，尤有益处，是老幼均宜的营养佳品。
米酒的制作方法：
1.制作米酒的材料：糯米、合适的容器、酒曲。（一次的量可依据容器大小而定，我现在是用酸奶机做的，一次做差不多一斤糯米。）
2.将糯米冲洗二至三遍，放在冷水中浸泡24小时（浸泡过程在需要约8小时换一次水）再捞出并用清水冲洗2至3遍，用手易碾碎即可。
3.将糯米沥干并蒸熟后冷却到不烫手（约35℃）。
4.将制作米酒的容器和容器盖清洗干净，尤其是容器内不能沾有任何油性物质。用刚刚烧开的沸水冲烫容器和容器盖1分钟以上，对其杀菌消毒。
5.用少量的凉开水把酒曲冲散，水不需要放太多，足够将酒曲冲散即可。（酒曲的分量可以按照您购买的酒曲包装上的说明配置，我用的是安琪甜酒曲，它说明上写每包可做4-5斤糯米，但我一般1斤糯米用半包，各位麻麻可以根据自己口味调节哈。）
6.先将放凉的至35℃米饭放进消毒好的容器内，再加入凉开水均匀搅拌。（做500克糯米或大米，大约需要配200ml凉开水，但是糯米饭放凉后太硬，可适当多放点凉开水；若是太软，可以少放点凉开水。）
7.将冲散的酒曲倒进糯米饭中，并与糯米饭搅拌均匀，再将饭轻轻压平。
8.在饭的中央挖一个圆孔（可以观察酒酿出来的情况），把装有糯米饭的容器放到酸奶/米酒机里，选择米酒功能，然后定时即可（一般在30-36小时），如果没有米酒功能的酸奶机，则在米酒机底部垫一块小毛巾。如果不用酸奶/米酒机，则可以将容器盖盖严，用厚毛巾等将容器包上放在适宜的温度下（30℃左右）保温发酵，北方的麻麻可以放到暖气旁的小凳上。我老妈在我生宝宝之前是用大坛子放在脚踩取暖器上盖上旧毛毯，将取暖器调节到差不多30℃。注意，夏天温度超过30℃时不要用米酒机哦，只需室温下放置。
9.中间可以检查1-2次，看有无发热，发热就是好现象。大约发酵24-48小时（1天后就可以尝尝）。我在酸奶机中放36个小时，如果不使用酸奶机温度低于30度，可以多放两天。完成发酵的糯米是酥的，有汁液，气味芳香，味道甜美， 酒味不冲鼻。（时间可以根据个人口味，时间长，酒味酸味就浓，但太冲也不好。）
10.将容器盖打开（有浓郁的酒香就说明米酒做成了），将做好的米酒盛入干净的保鲜盒盖上盖，放入冰箱保存（为的是终止发酵）并可随时取用。做好的米酒放冰箱一般可保存一个月或一个半月。
月子水的制作方法：
非常简单，做法是将做好的米酒倒入锅并加适量水，水量是米酒量的10-12倍左右，不加盖，大火煮沸后持续15分钟以上，目的是让酒精蒸发，再将煮好的米酒水装入热水瓶备用。我坐月子时是每天早上准备一天的月子水，哪里要用到月子水月子餐内都有详细说明哈，酒糟可用也可不用哦。出了小月子，100天内都可以喝米酒炖蛋的哈，母乳的麻麻整个哺乳期每天都可以喝米酒炖蛋哈。
家庭制作米酒的方法
立冬将至，又是酿制糯米酒的好时节。糯米酒在酿制中，有不同的几个阶段：酒酿--半干甜酒--米酒。
大家根据自己的喜好，截取其中段食用。其家庭制作也比较简单。 方法/步骤 1【自制甜酒酿的做法视频】
1.选米淘洗：选上等糯米，反复淘洗几次，淘清白浆，清水浸泡。水层约比米层高出20厘米。浸泡时水温与时间：冬、春季15℃以下14小时，夏季25℃以下8小时，以米粒浸透无白心为度，夏季更换1～2次水，使其不酸。
2.上锅蒸熟：将浸泡好的米沥干后投入蒸锅内进行蒸饭。在蒸饭时火力要猛，出大汽后10分钟，揭盖，向米层洒入适量清水。再蒸20分钟，饭粒膨胀发亮、松散柔软、嚼不沾齿，即已成熟，可下锅。
3.拌曲装坛：米饭出锅后，用凉开水均匀地浇在饭上，一来使饭粒不会粘连，二来降温，待饭温降至36～38℃不烫手，然后撒入酒曲。如果是块状的酒曲，需要先碾碎成粉末状再撒入，也可以先把酒曲放入凉开水化开再一起倒入。然后把放入的酒曲搅拌均匀。留少量的酒曲待用。（
用凉开水处理过的容易搅
拌，饭已经吸入了一定的水，头酵期间更容易观察渗出的酒液。拌曲时，要放一层饭，加点酒曲搅拌，层层加，层层搅拌）
4
4.发酵压榨：将糯米压实，中间捣一个坑深至容器底（这个坑的作用主要是酿制过程中便于观察酒液的渗出情况），再将剩下的酒曲调一点水，用手粘水拍到整平的糯米饭表面，然后盖上盖子。
不宜将容器彻底封死，因为前期的糖化过程是需要一
些氧气的，保持相对封闭即可。保持温度30度左右，夏季室温即可，冬季可放置于暖气旁或使用热水袋，棉被。最低也要保持20度以上，最高不能超过40度。最好用温度计检测温度是否合适。 2-3天后可开盖检查，如果发现坑中有大量酒液，按生米1:1.5加入33度左右的净水，搅拌，封存。喜欢浓酒，水加点水少。装坛后，由于内部发酵，米饭会涌上水面。因此每隔3～4天，要搅拌，把米饭等压下水面，并把坛盖加盖严。经20～25天发酵，坛内会发出浓厚的酒香，饭逐渐下沉，酒液开始澄清，说明发酵基本结束。此时可以开坛提料，将酒过滤压榨。
5.保温糖化：
2-3天后，窝中出现水，饭很甜。酒酿，宁波人很喜欢吃：
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6.加水发酵：
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酒压榨分离后，很浑浊，通常我们已经开始舀着喝了：
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