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[农广天地]传统名肴烤全羊(20130103)
烤全羊流传至今，烤制方法已有很多种，总结起来有焖炉烤全羊、炭烤带皮全羊、草原手抓烤全羊，针对这三种烤制方法，本期节目中详细介绍烤全羊的做法。
烤全羊选料考究，做法别具特色。新疆羊肉质地鲜嫩无膻味，国际国内肉食市场上享有盛誉。技术高超的厨师选用上好的两岁阿勒泰羯羊，宰杀剥皮，去头、蹄、内脏，用一头穿有大铁钉的木棍，将羊从头至尾穿上，羊脖子卡在铁钉上。再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、上白面粉等调成糊。全羊抹上调好的糊汁，头部朝下放入炽热的馕坑中。盖严坑口，用湿布密封，焖烤一小时左右，揭盖观察，木棍靠肉处呈白色，全羊成金黄色，取出即成。
烤全羊的做作法简单说来，即把“珠马”白条绵羊带头蹄用特备的装置吊好，再将各种调味品放入预先切好的切口和腹腔内，然后在表皮上涂一层食用油，再装入特制烤炉中烤制。大约烘烤三个多小时，便是一只外皮酥香，味美肉嫩的烤全羊了。
烤全羊的特点：由宰、烫、配料等18道工序后烘制而成。烤全羊皮黄肉色深红，味道鲜美，营养丰富。吃起来皮酥、肉鲜，有浓郁的草原食品气息。烤全羊的吃法也很独特，将羊放置于大盘内，先端给客人观赏，然后由表及里，按皮、肉、骨的顺序逐样品尝，再加上荷叶饼、小葱、面酱、包姜等。最后，再食用烤羊的调味汤煮的柳叶面。
烤全羊配料：
白色羯羊………1只 葱段……………250克 姜片……………250克 精盐……………30克
花椒……………75克 酱油……………150克 大料……………75克 糖色……………150克
小茴香末………75克 香油……………150克
烤全羊做法：
1、 将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、 羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、 将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、 将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、 食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
坊间传闻，乾隆下江南时，品尝到了一种香甜松软，清新可口的糕点，并对这种糕点大加赞赏，赐名“雪片糕”。谁知下笔时竟然将“雪片糕”误写成了“云片糕”，从此这种糕点就叫做云片糕了。云片糕的主要制作原料是江米，把加工好的江米粉经过润糖、调粉、装潢、蒸糕、冷却回锅、刷粉回水等步骤后切片，这云片糕也就算是做好了。淡淡的甜香味儿萦绕鼻尖，让人忍不住想要咬上一口的云片糕，现在让我们介绍云片糕的制作方法，让品尝它的人尽情的享受这一传统的美味糕点。
云片糕是以糯米为主料制成的一种长条形、白色薄片状小食品。由于该产品具有片薄、色白犹如片片白云的形状，特点而得名。云片糕大小一般为6厘米×1.2厘米，薄片厚度小于1毫米，一般25厘米长的糕能切280片以上。口味香甜，绵软柔和。我国南方很多地区均有生产。
云片糕的制作方法
1．云片糕配方
糯米20公斤、白糖24公斤、猪油1.5公斤、饴糖1公斤、蜂蜜桂花糖1公斤、花生油、食盐各适量。
2．云片糕主要设备
炒锅、筛子、粉碎机、搅拌机、贮糖缸、打糕机、切条切片机、蒸锅。
3．云片糕制作方法步骤
（1）炒制
除杂后的糯米先用35℃的温水洗干净，使米适当吸收水分，再用50℃的水洗。放在大竹箕内堆垛1小时，然后摊开，约经8小时后，将米晾干。用筛子筛去碎米。以1公斤米用4公斤粗沙炒熟。炒时加入少量花生油，不应有生硬米心和变色的糊米粒，最后过筛，炒好的糯米呈圆形，不能开花。
（2）陈化
将炒好的糯米粉碎成粉。然后放在阴凉的仓库内储存3个月，进行陈化，目的是使糯米粉吸潮而失去燥性，使制品达到松轻爽口的要求。
（3）润糖
需提前进行，一般在前一天将糖、油、水拌和均匀，放入缸中，使其互相浸透，一般糖与水的比例为100:15。应将沸水浇在糖上，搅拌均匀。
（4）搓糕
将糕粉倒在案板上，中间做成凹形，然后加入糖浆，用双手充分搓揉。搓糕时动作要迅速，若搓慢了会使糕粉局部因吃透湿糖中的水分而发生膨胀，致使糕的松软度不一。如有搅拌机，可在机器内充分混合。将搓好的糕粉盖上湿布，
（5）打糕
先用蜂蜜桂花糖拌上少量糕粉打成芯子，再在四周捞入其他余料打成糕。用木方子打紧后，放入铝模或不锈钢盘内铺平，用压糕机压平。
（6）炖糕
将压好的糕坯切成四条，再用铜镜将表面压平，连同糕模放入热水锅内炖制。在水温50～60℃下炖制5~6分钟取出；在水温80～90℃下炖制1.5～2分钟取出。炖糕的作用是使糕粉中的淀粉糊化，与糖分粘连，形成糕坯。炖糕时，要求掌握好时间和水温，若温度高，炖糕时间过长，糕坯中的糖分熔化过度，会使产品过于板结，反之，会使产品太松。糕粉遇热气黏性会增强，糕坯成型后即可出锅，倒置于台板上，然后糕底与糕底并合，紧贴模底的为面，另一面为底。将糕坯竖起堆码，一般待当日产的所有糕坯全部炖完后，再集中进行复蒸。
（7）复蒸
把定型的糕坯相隔一定距离竖在蒸格上，加盖蒸制。目的是使蒸汽渗入内部，使粉粒糊化和黏结。蒸格离水面不要太近，以防水溅到糕坯上。水微开，约5分钟即可。一般来讲，夏季可短些，冬季可稍长些。
（8）切片
复蒸后，撒少许熟干面，趁热用铜镜把糕条上下及四边平整美化，即装入不透风的木箱内，用干净布盖严密，放置24小时，目的是为了使糕坯充分吸收水分，以保持质地柔润和防止污染霉变，隔日切片，随切随即包装。
4．云片糕质量要求
外形：长方形片状，表面光滑平整，棱角整齐规则，糕片薄厚均匀，不散不黏。
色泽：雪白。
质地：松软、细腻，能弯成半圆形而不断裂。
滋味：香甜，柔软，有桂花香味。
5．云片糕注意事项
（1）为了使产品降低糖度，并延长贮存期，可采用单螺杆挤出膨化机直接将大米膨化，然后再粉碎过筛。这样制出的米粉糊化程度高，制成云片糕后淀粉不易老化，可延缓产品变硬，还可省去陈化工序。
（2）防止产品变硬的另一措施是，在配方中增加还原糖的含量，即在配方中增加饴糖和蜂蜜的用量或直接使用高果糖浆，其用量一般以糖粉用量的50％为佳。可相应减少油的用量。
内蒙烤全羊技术附自制腌料水及秘制香料包配方
介绍：
烤全羊是蒙餐盛宴最传统也是最重要的一道菜品，金红油亮的羊肉，烤制的外焦里嫩酥香又不油腻。烤全羊如此胜美闻名，除了在羊肉的选择上有严格的要求外，一整套特殊的烤制方法也相当严谨嚣。 菜品制作：
原料：
一二岁以下科尔沁小肥羊1只（此龄羊体重约在13千克左右，羊肉饱含油脂，肉质筋道且嫩）。
调料：
自制腌料水9000克，秘制香料包1个嚣。
自制腌料水配方：
取一钢桶，放入土芹菜1千克，葱500克，生抽、姜各250克，花椒300克，川椒、胡椒粒各100克，味精、广东米酒各200克、香叶、桂皮各50克，盐400克，水约7500克（根据钢桶大小适量掌握），拌匀嚣。
秘制香料包配方：
圆葱、芹菜、胡萝卜各500克，八角250克，小茴香100克，美极鲜
味汁、生抽各50克拌均，用沙布袋装好即可嚣。
制作方法：
（1）宰杀时必须采用摄心法：即从羊的胸部开刀，手伸入羊腔攥其心脏，卡断动脉致死。用这种方法宰杀的羊不会大量出血，因此肉质格外可口，去掉羊皮以及去内脏，切下羊头冲洗干净备用。
（2）将治净的全羊下入自制腌料水腌制4-5小时。腌制好的全羊捞出，将香料包放入全羊体内嚣。
（3）用铁丝将四个羊腿一起捆绑好，固定好四肢，用挂钩倒挂在提前预热好的烤炉中，羊头也入烤炉中炭烤3个小时左右（或者电烤2个小时，温度控制在180度-200度左右）。
（4）用铁扦从羊尾向内别到腹部加以巩固，用铁链钩住羊的四肢背部朝下放入，炉底放木炭在挂羊的下面放一铁板，以备接烤羊时滴下的羊油，烤羊是完全靠炉内的底火和炉壁反射的高温烤焖而成。所以在烤的过程中要随时观察炉中的火力加以调整，保持文而不烈，才能达到外酥里嫩的效果。
把我接触的烧烤配方综合了一下，烤友可以在以下资料里任意选择你所需要的资料 5,1整理的最新烧烤配方; 1，深圳烤友的腌制羊肉串配方资料； 由12种原料配制而成的腌制料。 2，哈尔滨160，166的烤牛羊串腌制配方； 羊肉的串腌制配料由13种原料配制而成。 肉筋的串由腌制配料由8种原料配制。 牛肉串的腌制配料13种原料配制；。 3.黑龙江绥化的烤友腌制的羊肉串的配方；； 羊肉串由13种原料配制； 炸弹《羊睾丸》由13种原料配制； 鸡肉串由10种原料配制； 鸡翅串由11种原料配制 鸡脖子由11种原料配制； 鸡胗串由9种原料配制； 鸡皮串由9种原料配制； 鸡心串由11种原料配制； 4.鸡西烤友的烧烤腌制配料； 腌制料由20余种原料配制 5.湖南中药烧烤配方资料 由19种中草药配制 6。原料种类最多的烧烤酱； 此烧烤酱由39种原料配制 7.巴西烤肉的腌制配方 35种烤品腌制详细介绍 8.延吉烤友的韩餐烤牛羊肉，及酱料，开店全套配方资料 70余种韩餐菜品的详细介绍 9。山东一培训正宗配方 羊肉串的腌制料由19种原料配制 10。厂家奥尔良烤翅配制资料及五种撒料的配制 鸡翅腌制料由18种原料配制，撒料由15种绿色原料配制 11.云南烤友的羊肉串的腌制配方 由14种原料配制而成 12.武汉烤友的羊肉串配方 由8种原料配制而成。 13.吉林长白山烤友羊肉串的撒料及酱料配方 撒料由16种原料配制，酱料由3种原料配制 14鸡西烤友羊肉串的腌制配方 由27种原料配制 15.上海烤友的配方资料 由20种原料配制而成 给烧烤自娱自乐整理的一款资料《2012,12,27》 根据烤友自娱自乐烧烤的需求整理一些酒店，烧烤自用的一些绿色参考资料，选用了一些配制简单，易操作的，烤友自己组合一下就可以配制出自己独特的口味来。《料油的，酱料类的资料可以免费给购买过我资料的烤友免费提供参考》，以下资料售价100元。 .撒料类； 有31款不同口味的配制。 腌制类； 20余款不同口味配制 酱料类； 有87款不同口味的配制 料油类； 有有31款不同口味的配制。 香粉料类； 有30余款不同口味的配制。 烤品类； 烤培根串， 烤豆腐， 烤茄子； 烤鲤鱼； 烤羊脊骨， 锡纸酒香鸡翅， 西式烤牛肉， 北京绿色大串， 绿色烤鸽子， 炉烤羊腿， 碳烤罗非鱼， 烤翅尖， 烤肉肠， 烤肉蘸料， 新疆烤全羊的配制。 《赠送锦州烧烤视频配方》《2013.3，11》 根据烤友对烤品的不同需求，整理了一些参考资料，如吊炉香酥鸽子，吊炉羊排都是一些酒店的做法，配制都是选了一些绿色原料，没有添加剂，增加了两种素羊肉串
的资料，另外还整理一些赠送参考资料，还赠送一套锦州视频烧烤资料，此资料单独出售1500，有些资料的的市场价值非常高，希望有烤友所需，赠送的资料，只限于购买以上800元资料的烤友免费提供，他人勿扰。。====《以下资料出售价格800，赠送的资料只限于任选三种参考。》 一，猪肉串的纯植物香料腌制配方； 有十种香料组合配制。 二，厂家批量腌制羊排的的工艺配方； 有17种原料组合配制， 三；麻辣鸭脖子的制作工艺； 有23种植物香料组合配制， 四；素红肠的制作工艺； 有12种原料组合配制。 五；腊鸡胗的制作工艺； 有四种原料组合配制。 六；烤肉肠的制作工艺； 有12种原料配制组合。 七；香酥肥肠的制作工艺； 有13种原料组合配制。 八；香酥黄花鱼的制作工艺 1，汤汁的配制有9种原料配制。 2，香料水有8种原料组合配制， 3，调味油有8种原料组合配制。 九，吊炉香酥羊排的制作工艺； 有12种原料组合配制。 十，两种素羊肉串的介绍， 十一，吊炉烤鸽子的制作工艺。 有十六种原料组合。 赠送的参考资料； 两款烧烤刷料配制， 香酥羊肠的制作， 羊肉串的腌制；有17种原料组合配制。 肉类的腌制配方，有13种原料配制， 烧烤油的配制；有三种原料组合配制， 烧烤撒料；有四种原料配制， 麻辣串的；有12种原料组合配制， 山东的肉串腌制；有18种原料组合配制， 涮肚红油的配制，， 烤羊腿的腌制； 香料十五种原料， 酱料五种原料， 烤羊排的配制； 香料有十五种原料组合， 酱料有十三种原料组合。 撒料有六种原料组合。 料油有四种原料组合。 烤全羊的配制； 香料有十种原料组合， 酱料有4种原料组合， 撒料有9种原料组合。 以下是赠送锦州视频烧烤的目录； 麻辣排骨串， 炭烧猪心，<一切两半，刷油，撒香料粉，锡纸包上放在碎木炭上烧制》 料盐牛心管， 烤牛肉串， 烤牛板筋， ==， 烤羊肉串， 烤羊肉筋， 烤羊尾， 烤羊脖子，卤熟炭火略烤，撒香粉料。 烤羊腰子， 烤羊腿，卤熟炭火略烤，撒香粉料。 烤羊心， 烤羊蹄，卤熟炭火略烤，撒香粉料。 === 生烤鸡头， 烤鸡脆骨， 盐焗鸡胗，撒香粉料，盐粉烤制。 烤鸡皮， 烤鸡骨架， 烤翅中， 烤鸡肉串， 料盐鸡脖子， ==== 炭烧鸽子，刷料油，抹上香粉料。锡纸包严，放在碎木烤制。 碳烤鸭舌， 烤翅尖 烤蚕蛹 烤鹌鹑蛋 烤鹌鹑 烤鸭头， 烤鸡心， 烤鸡爪， ===== 烤海虾， 烤蚬子， 烤多春鱼， 烤鱿鱼， 炭烧鲫鱼，宰杀清理干净，抹上香料粉锡纸包严
，炭火烤制。
烤生蚝，
炭烧牛蛙，
======
烤云豆，
烤韭菜，
烤大蒜，
烤茄子
烤五花肉卷
烤蘑菇
烤干豆腐卷，
烤辣椒，
烤海带。
300,600元根据烤友对口味，技术改良的需求整理了以下资料售价；《2012。11,9》;
新疆绿色吊炉烤羊排，8种原料组合配制
新疆绿色馕坑烤乳鸽，14种原料组合配制
秘制烤羊宝，
麻辣撒料，15种原料组合配制。
撒料，7种原料组合配制，
烧烤料盐，6种原料组合配制。
秘制撒料，9种原料组合配制。
烧烤撒料；，9种原料组合配制。
麻辣香粉，9种原料组合配制。
飘香孜然粉，8种原料组合配制.
鲜香粉，7种原料组合配制.
秘制飘香粉，6种原料组合配制.
香辣孜然粉，3种原料组合配制.
椒盐蘸料，9种原料组合配制。
烧烤料盐，7种原料组合配制。
撒料的制作：6种原料组合配制.
东北涮毛肚炒料资料，
特色烤腊味鸡胗资料。
一斤量东北牛肉串的腌制配方，11种原料组合配制.
10斤量猪肉串的腌制配方，12种原料组合配制。
麻辣排骨串的腌制配方。13种原料组合配制.
新疆大串的腌制配方，12种原料组合配制.
香辣鸡脖子的腌制配方，7种原料组合配制.
卤制鸡头的配方，5种原料组合配制.
厂家调料组合的烤牛肉配方，14种原料组合配制.
厂家调料组合的烤麻辣排骨配方，13种原料组合配制.
厂家调料组合的烤串腌制配方，11种原料组合配制.
厂家调料组合的叉烧排骨腌制配方，10种原料组合配制.
羊肉串的腌制配方，8种原料组合配制.
鸡翅的腌制配方1，9种原料组合配制.
鸡翅的腌制配方2。。2种原料组合配制。
东北烤猪手卤制配方。21种原料组合配制.
10斤量腌制串类的配方。10种原料组合配制。
注射烤羊腿的配方。29种原料组合配制.
以上文字配方为一套资料，售价300元。
2013,9,16新整理的一套开店配方;
一，
秘制植物腌制香粉料；
有16种香料组合配制。
二，
鸡类植物腌制料；
有8种原料组合配制。
三，
秘制烤蔬菜撒料；
有两种厂家调料组合配制。
四，
秘制香膏；
有两种厂家调料组合配制。
五，
牛，羊肉串的腌制；
10斤肉加5--6克香粉料，拌均匀即可穿串。
六，
猪肉串的腌制；
10斤肉放5克香粉料，拌均匀即可穿串。
七，
猪脆骨、烤油边；
10斤肉加5--6克香粉料，拌均匀即可穿串。
八，
毛肚料的配制；
有18种原料组合熬制。
九，
秘制浇汁烤鱼的配制；
有26种原料组合配制。
十，
秘制烤羊腿的腌制配方；
有10种原料组合配制。
十一，
羊排的腌制配方；
有9种原料组合配制。
十二，
赠送以下资料参考；
秘制卤花生，
陈醋海带根，
秘制
烤面包刷料， 熟烤凤爪。 烤牛鞭， 烤板筋，心管。 烤素豆腐卷， 金针菇五花肉， 秘制鸡翅， 2012年9月29日整理的最新烧烤配方《2012，10，1》 一，新疆撒料原味，麻辣的配制；有14种香料组合配制， 二，烧烤腌制酱料的配制；有7种香料组合。 三，10斤肉串的腌制；有十一种香料配制组合。 四，延吉烤肉串调料;，有9种香料组合。 五。锡纸烧金针菇；有6种原料配制。 六；锦州烧鸽子；有10种原料配制组合。 七，铁板鱿鱼；有15种原料组合配制。 八，烤猪手；有27种原料组合配制。 九，山东分割烤全羊；有20种原料组合配制。 十，麻辣烫制作，有药材粉比例，10斤汤用的炒料，炒料制作，高汤，秘制味碟调配五步骤组合。 十一，烤鱼技术配方；有炒菜的调料配制，烤鱼调料的配制，混合香料的制作三步骤组合。? 2012年9月1日品尝试吃整理的以下烧烤配方资料 以下资料是近期品尝整理的一些烧烤配方，以下配方售价1000元。 一，品牌店的撒料配制。10种原料组合配制. 二，麻辣口味的撒料配制，有19种原料组合配制。 三，烧烤香料油的配制，有11种原料组合配制。 四，10斤羊肉的腌制配制，有9种原料配制。 五，绿色羊肉串的腌制组合，有8种原料组合配制。 六，秘制锡纸烧猪心的配制，有4种原料组合配制。 七，秘制锡纸烧猪心的配制，有3种原料配制组合。 八，绿色烧鸽子的配制，有10种原料组合配制。 九，锦州锡纸烧鸽子的配制。有10种原料组合配制。 十，锡纸烧夹馅鲫鱼的配制，有11种原料组合配制。 十一，秘制五花肉卷酸菜的配制，有8种原料组合配制。 十二，秘制烤海鱼的配制，有7种原料组合配制。 十三，秘制锡纸烧护心肉的的配制，有6种原料组合配制。 十四，秘制锡纸烤甲鱼的配制，有8种原料组合配制。 十五，秘制烤香辣鸡脖子的配制，有10种原料组合配制。 十六，秘制锡纸烧金针菇的配制，有12种原料组合配制。 十七，铁板鱿鱼的配制。秘制酱料有11种原料组合配制。撒料有6种原料配制。 十八。秘制炒田螺的配制，香料油有11种原料配制组合，香辣酱有7种原料组合配制，烧烤秘制酱有6种原料组合配制。 十九，秘制麻辣烫的配制，药料子有15种原料组合配制。蘸料有13种原料组合配制。 以下烧烤配方任意选择组合，价格你来定。; 应全国烤友对烧烤口味的创新，需求，我qq空间里的配方资料你随意选择组合，价格你来定。 2012年4月22日整理的资料《赠送锦州全套烧烤视频资料》 一，【烤全羊的做法及配料】1，香辣鸡脖子的腌制配方有11种原料配制组合； 2，锡纸护心肉有7种原
料配制组合；
3，锡纸烤甲鱼9种原料配制组合；
4，锡纸烤猪心5种原料配制组合；
5，炭烧鸽子13种原料配制组合；
6，盐炬鸡胗;3种原料配制组合；
7，牛肉干；22种原料配制组合；
8，川味排骨串配方15种原料配制组合；
9，新疆大串的腌制配方，12种原料配制组合；
10，特色鸡脖子7种原料配制组合；
11，烧烤撒料7种原料配制组合；
12，烤罐头口味黄花鱼；连鱼骨头都可以吃，
汤汁9种原料配制组合，
香料水8种原料配制组合.
调味油8种原料配制组合.
13，麻辣鸭脖子23种原料配制组合.
14麻辣烫25种原料配制组合.
二，烤羊腿；
1，烤羊腿，
调料28种原料配制组合.
干蘸料11种原料配制组合.
2，炉烤羊腿，
有12种原料配制组合.
3，烤鹌鹑，
有33种原料配制组合.
4，烤鲶鱼；
有9种原料配制组合.
5，炭烧乳鸽；
有11种原料配制组合.
6，烤羊腿；
调料12种原料配制组合.
撒料8种原料配制组合.
7，烤全羊；
料汁；13种原料配制组合.
干蘸料；10种原料配制组合.
8，撒料12种原料配制组合.
9，烤全羊的撒料14种原料配制组合.
10，烤全羊18种原料配制组合.
11，烤羊腿13种原料配制组合.
12，烤羊腿20种原料配制组合.
13烤羊腿17种原料配制组合.
14，风味撒料8种原料配制组合.
15，烤羊腿18种原料配制组合.
16，烤羊腿7种原料配制组合.
17，烤羊腿20种原料配制组合.
18，延吉腌制肉类配方
赠送以下资料；《qq702443846》
麻辣排骨串，
炭烧猪心，<一切两半，刷油，撒香料粉，锡纸包上放在碎木炭上烧制》
料盐牛心管，
烤牛肉串，
烤牛板筋，
==，
烤羊肉串，
烤羊肉筋，
烤羊尾，
烤羊脖子，卤熟炭火略烤，撒香粉料。
烤羊腰子，
烤羊腿，卤熟炭火略烤，撒香粉料。
烤羊心，
烤羊蹄，卤熟炭火略烤，撒香粉料。
===
生烤鸡头，
烤鸡脆骨，
盐焗鸡胗，撒香粉料，盐粉烤制。
烤鸡皮，【烤全羊的做法及配料】烤鸡骨架，
烤翅中，
烤鸡肉串，
料盐鸡脖子，
====
炭烧鸽子，刷料油，抹上香粉料。锡纸包严，放在碎木烤制。
碳烤鸭舌，
烤翅尖
烤蚕蛹
烤鹌鹑蛋
烤鹌鹑
烤鸭头，
烤鸡心，
烤鸡爪，
=====
烤海虾，
烤蚬子，
烤多春鱼，
烤鱿鱼，
炭烧鲫鱼，宰杀清理干净，抹上香料粉锡纸包严，炭火烤制。
烤生蚝，
炭烧牛蛙，
======
烤云豆，
烤韭菜，
烤大蒜，
烤茄子
烤五花肉卷
烤蘑菇
烤干豆腐卷，
烤辣椒，
烤海带。
揭秘伊通，锦州烧烤技法；《以下资料只是个人品尝试吃经验，仅供参考。》
锦州烧烧猪心，;
猪心一切两半，抹上香料粉，刷料油，包裹均匀放在碎碳上上面在铺一层碎碳，烧制时间灵活掌握，烤
烧腊培训之烤全羊制作方法
大家好，我是一站加盟连锁的厨师vincidy，今天主要是跟大家讲解一下烤全羊的详细过程，如下图:
一、主料：羊1只
配料：葱250克、姜片250克、精盐30克、花椒75克、酱油150克、大料75克 、糖色150克、小茴香末75克、香油150克
二、步骤
1、将羊宰杀，用80-90℃的开水烧烫全身，趁热煺净毛，取出内脏，刮洗干净，然后在羊的腹腔内和后腿内侧肉厚的地方用刀割若干小口。
2、羊腹内放入葱段、姜片、花椒、大料、小茴香末，并用精盐搓擦入味，羊腿内侧的刀口处，用调料和盐入味。
3、将羊尾用铁签别腹内，胸部朝上，四肢用铁钩挂住皮面，刷上酱油、糖色略凉，再刷上香油。
4、将全羊腹朝上挂入提前烧热的烤炉内，将炉口用铁锅盖严，并用黄泥封好，在炉的下面备一铁盒，用来劢装烘烤时流出的羊油，大约3-4小时，待羊皮烤致黄红酥脆，肉质嫩熟时取出。
5、食用时先将整羊卧放于特制的木盘内，羊角系上红绸布，抬至餐室外请宾客欣赏后，由厨师将羊皮剥下切成条装盘，再将羊肉割下切成厚片，羊骨剁成大块分别装盘，配以葱段、蒜泥、面酱、荷叶饼并随带蒙古刀上桌。
三、注意事项
烤全羊的制作要求严格，必须选用1-2岁的内蒙古白色大头羯羊，经过宰杀、烫皮、煺毛、腌渍、调味后，再挂入烤炉内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。
正宗新疆烤全羊完整资料
特点：
烤全羊维吾尔语叫“吐努尔喀瓦甫”
是新疆最富有特色的传统风味之一
羊外表金黄油亮
外部肉焦黄发脆
内部肉绵软鲜嫩
羊肉味清香扑鼻
颇为适口。新
疆传统烤全羊的做法是将羊宰杀剥皮、去头、去蹄和内脏后 用一根铁棒将羊从脖至尾部串上
再用蛋黄、盐水、姜黄、孜然粉、胡椒粉、面粉等调成糊 抹在羊的全身
然后把羊头部朝下放入炽热的馕坑
盖严坑口
焖烤1.5小时左右即成。一般饭店在烤熟的羊头上系一条红色彩绸
羊嘴内放一些香菜、芹菜
使全羊成为一件赏心悦目的艺术品。【烤全羊的做法及配料】
李国忠
新疆昌吉市烹饪名师
现任新疆古博尔餐饮管理公司厨师长。
选料：
新疆烤全羊选用阿勒泰羊（阉割了的公羊
这种羊食用罗布麻、党参、肉从蓉等中草药
其肉质鲜嫩
无擅味）。新疆地产阿勒泰羊是哈萨克羊的一个分支
在生物学分类上属于肥臀羊
主要分布在新疆北部阿勒泰地区的福海、富蕴、清河、阿勒泰、布尔津、吉木乃及哈巴河等县。一只阿勒泰一岁揭羊 以重量达10-15千克为宜。
原料：
鸡蛋6个
姜黄粉25克
精白面粉、食盐各500克
淀粉300克
辣椒粉和孜然粉（新疆产的）各200克
清水1.5千克
料水10千克。
将土芹、胡萝卜、青椒、香菜、皮牙子（新疆人对圆葱的叫法 这种圆葱不辣
带有甜味）各200克
切碎入桶内加水、孜然粒
中火煮1小时过滤即可。
工艺流程：
选料---宰杀----清洗---浸泡----穿铁棒----挂糊---烘烤（金黄色）---成品。
制作方法：
（1）阿勒泰羯羊宰杀放血
剥皮
去蹄和内脏
洗净血污及内脏肠道等污物
并控干羊体多余水分
用尖刀将后腿肉顺大骨切开
将肉用刀划条（以便人味成熟）
放入料水中浸泡2小时备用。
（2）将鸡蛋、姜黄粉、面粉、淀粉、食盐、辣椒粉、孜然粉入盆内调匀
静放30分钟后加入200克80C左右的料水搅匀成糊。
（3）取出浸泡的羊
用一根直径4厘米、长约1.5米（根据馕坑的高低决定长短）的铁棒
从羊头至尾由胸腔穿过
经胸膛、骨盆
从其肛门露出
使铁棒一端的铁钩刚好卡在颈部胸腔进口处
倒立20分钟
吹干表面水分。
（4）搭好馕坑（内膛深1-2米的圆锥形土坑
内可烧明火
主要用来烤制一种一边凹的圆葱芝麻面饼
称为馕
做日常主食）
上面安装抽烟机以便排烟
用果木炭或无烟煤烧炙热（内温度约300C左右）备用。
（5）将控干水分的羊迅速挂匀糊
头部朝下一个个放入馕坑
每只烤约2分钟
至表面的糊定型定色取出
排净烟
用一块铁板盖住馕坑
避免木炭产生明火（这样可以防止烤羊过程中羊油溢出将羊烧焦 注意也不能让火熄灭）
揭开铁板
将羊二次放入馕坑中
铁棒要紧靠馕坑边的铁钩（防止滑落）
再将盐水撒入馕坑
并迅速盖上铁板盖子
并用湿棉布密封坑盖
焖烤1.5小时左右（这时馕坑的温度会下降到100C之内） 揭开坑盖观察
当肉呈白色、外表红亮时
即已烤熟。
（6）食用方法：羊烤成后即整羊放置在专用餐车上
餐车上备有小刀
服务人员推车围绕餐桌转动
恭请餐桌上最重要的宾客先启刀食用。客人象征性地启刀后可由专业厨师将羊肉切成片
拌盐、孜然粉、辣椒粉食用。
技术关键
1、选羊不能太大