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[科技苑]怎么吃螃蟹(20151207)
螃蟹，什么时候最好吃？膏满黄肥的螃蟹，为什么好吃？怎么吃螃蟹？怎么才能把螃蟹吃得又快又干净？吃螃蟹，该如何科学搭配食物？《科技苑》为您揭秘。
【主持人】：您好，欢迎收看《科技苑》。现在正是江苏宝应湖的大闸蟹大量上市的时候。好吃的大闸蟹，吃起来什么味儿？这味儿是怎么来的？要吃到膏满黄肥的大闸蟹，得等到什么时候？大闸蟹外壳坚硬，不借用任何工具，如何把蟹吃得又快又干净？美味的大闸蟹，吃多少刚刚好？怎么吃螃蟹？吃完蟹后，十指沾腥，手上的蟹味怎么除？一起来看今天的节目。
【采访】市民：今天宝宝周岁生日，我们四世同堂，庆祝一下。
【解说】：每年中秋过后，在江苏宝应，全家老少聚餐时，大闸蟹，是必不可少的一道美味。
【采访】市民：我们这边祖祖辈辈吃大闸蟹，像我家这小孩一周岁了，我们就让他吃大闸蟹，这是我们的传统。
【解说】：大闸蟹，是生活在宝应湖边的人们，生产生活中不可缺少的一部分。
【采访】：
市民：我们一到秋天就想吃螃蟹，就想吃我们宝应湖里的螃蟹。
市民：吃不到螃蟹就像生活的味道少了一种味道。
市民：在外地吃不到，从家里面打包带出去，像这个蟹我就是带到山东的。
【解说】：宝应人吃大闸蟹，讲究吃当地，吃当季。说起大闸蟹的美味，都离不开一个字儿，那就是甜。
【采访】：
市民：甜甜的口感。
市民：有一点甜甜的味道。
市民：甜甜的与众不同甜鲜美嫩。
【解说】：当地人说宝应湖里的大闸蟹吃起来带着一股甜味儿。这种甜味是从那里来的呢？
【采访】：
江苏省宝应县水产局高级工程师吴霆：它的甜味主要就是一种甜味的氨基酸
江苏省宝应县水产局局长华伯山：氨基酸多了它的味道就是带一点甜。
【解说】：氨基酸主要由发挥甜味作用的丙氨酸、甘氨酸、精氨酸以及一些鲜味物质组成。由于蟹肉中富含游离氨基酸，才带着一股甜味儿。
会吃蟹的人都懂得，一只蟹身上，蟹膏蟹黄才是重点。
【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长李永政：母蟹黄多公蟹油多，公蟹它的膏好吃母蟹它的黄好吃，说实在话吃这个螃蟹还要分内行外行，如果你没有几年吃螃蟹的经验的话，可能你一下子分不出螃蟹的好坏。
【解说】：如何享用肉质鲜甜，膏满黄肥的大闸蟹，宝应人有三大讲究，一是得会挑――知道什么时间吃什么蟹；二要会吃――不管采用什么办法，蟹都吃得干净；三是清楚吃蟹的禁忌
宝应当地一年四季都有蟹吃，俗话说“三月青，六月黄，9月团脐抢鲜上，十月尖子要登场”。一年当中，最隆重的吃蟹季，从农历九月持续到来年春节过后。
【采访】经销商：从九月份我们要卖到12月份要卖几个月。元旦过年必不可少。
【解说】：人们吃大闸蟹，喜欢挑肥的吃。看蟹肥不肥，主要就是看蟹黄和蟹膏满不满。蟹黄是蟹的肝脏部分，煮熟后，公蟹母蟹的蟹黄，都是黄色的浓浆；蟹膏是蟹的性腺部分，煮熟后，母蟹是红膏，公蟹是白膏。
吃蟹人讲究吃到的蟹膏满黄肥，大致就是蟹膏和蟹黄，在蟹的体内发育到各占一半的时候。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：这个黄膏，正好可以达到就像鸭蛋黄里的油一样往外滴的感觉，这个时候已经很饱满了。
【解说】：大闸蟹长大成熟，体内膏黄各占一半时，人们吃蟹的黄金季节来到了。别看母蟹个头小，但它长成熟，在时间上要领先公蟹一个来月。
【采访】养殖户：母蟹农历九月份好吃，里面黄刚好，公蟹农历九月份，黄还没长好，要到农历十月份才长好。
【解说】：蟹没成年时，身体里90%以上的营养，都储存在蟹黄里，也就是蟹的肝脏部位。没有成熟的蟹，膏少黄也少。当它完成最后一次蜕壳，开始为繁衍后代做准备的时候，体内开始大量储备营养，营养从肝脏快速转移到性腺部分。这时候的蟹，吃起来是又鲜又肥。
之所以先挑母蟹吃，是因为母蟹比公蟹性成熟得早。
由于母蟹担负着产卵抱卵的重任，比公蟹需要更多的能量，它体内营养从肝脏转移到性腺部分的速度，明显快于公蟹，农历九月以后，母蟹体内蟹黄蟹膏各占一半，这时吃母蟹口感最好；要想公蟹体内膏黄平分秋色，还得再等上个把月。
【采访】江苏省宝应县水产局高级工程师张日喜：农历十月份以后，正常吃雄蟹雌蟹都一样肥。
【解说】：到了农历十月以后，公蟹母蟹都肥了，这时候吃蟹，讲究的人更倾向于挑公蟹吃。
【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长李永政：会吃蟹的人还是以吃公蟹为主，我跟你说吃蟹肯定要挑大的吃肯定好吃一点。
【解说】：公蟹个儿大，肉多，人们吃得过瘾。蟹肉更紧，口感上也要好于母蟹。因为它们经常要为抢地盘，寻找食物，争夺母蟹而互相攻击，运动量大，体格强壮，所以肌肉更有弹性，味道也足。
【采访】江苏省宝应县宝应湖大闸蟹协会副会长李永政：公蟹是力量型肌肉型的。
【解说】：农历十月以后，人们倾向于挑公蟹吃，还有一个原因，
与母蟹块状的红膏相比，公蟹粘稠的白膏味道更诱人。对于爱吃蟹的人来说，公蟹蟹膏的味道，妙不可言。
【采访】市民：有点很滑那种感觉口感很好个人体会，不知用什么词来形容它，蒸熟了的那个凝脂感觉蛮好的。
【解说】：宝应人清楚什么时候挑什么蟹来吃，在如何做蟹和怎么吃蟹上，也有自己独到的方法。大闸蟹烩炒炸腌，做的方法多种多样，但宝应人最喜欢将蟹用清水蒸煮。一盆大锅清水煮蟹上桌。大伙儿赤手上阵，不到十分钟，吃个精光。煮蟹不需捆绑，吃蟹不讲章法，这是武吃，在吴语中俗称牛吃蟹。
文吃蟹则要讲究得多，首先要求蒸熟后的蟹，形状要好看。要做到这一点，大闸蟹在蒸煮前，就得捆绑好。
绑蟹看着简单，做起来可不太容易。没绑过蟹的人，要绑出外形漂亮的蟹，并不容易，弄不好还会被蟹伤到。
【出镜】记者：唉呀，疼死我了。
【解说】：将蟹绑成这样，蟹蒸出来的形状，不仅不美观，大闸蟹在蒸煮过程当中，挣扎乱爬，容易断掉钳子或爪子。为了让熟蟹形状好看，行业里有着统一的绑蟹标准。
【采访】养殖户：一开始抓的时候我们是这样抓起来，把它四个爪子盘到手心把它盘起来，这样抓它爪子不容易掉这边抓紧这边也抓紧。把它关节处弯下来这样盘到手心把它两个钳子用食指和中指握紧，把它握紧盘到手心用一根绳子这样绕一道，再绕一道中间绕两道，然后把它收紧这样螃蟹扎起来，把它蒸熟或下锅煮了以后就比较好看，它的爪子或者前面的大钳子就不会掉。
【解说】：绑蟹是个技术活，一抓，二盘，三握，四绑，这几个步骤掌握了，既不会被蟹夹到，还能把它绑结实了，蒸出来的蟹，形状就好看。如果用香草绑蟹，蒸出来蟹的味道会更好。蒸蟹时，最好把蟹的肚皮朝上，可以预防蟹体内膏黄太满，熟后流出来。
文吃蟹，除了要求蒸出来的蟹品相好，吃起蟹来也是格外讲究。
明代诞生的吃蟹工具――蟹八件，解决了吃相难看和吃不干净的两大吃蟹难题，它包括桌，锤，斧，叉，剪，镊，钎，匙八件，分别起到垫，敲，劈，叉，剪，夹，剔，舀八种功能。
用蟹八件吃蟹，吃得干净，但是得有工具，花功夫。敲敲剪剪，一只蟹个把小时才能吃完。
今天，更多的人家选择一剪一钎，来搞定大闸蟹。
在宝应当地，有经验的人利用蟹的一条腿和一个爪作为工具，就能将大闸蟹快速而干净地吃完。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：我们是怎么吃你看，咬这个里面一点肉都没有，这边一样，再咬这个关节，我们是用牙齿把它挤出来，现在这个里面已经空了，空了以后再用这个小关节，全部是空的，为什么下面尖。
【解说】：吃起蟹来，不管文吃还是武吃，都有着同样的禁忌，首先是死蟹不能吃。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：死的它速溶，变质很快，对我们人体也不好。
【解说】：蟹死后，体内细菌会迅速繁殖，扩散到蟹肉中，产生有害物质，高温蒸煮仍然无法清除干净，人吃了死蟹后，就可能诱发呕吐、腹痛、腹泻。所以，蒸蟹前，一定要检查蟹是活还是死，捅一下蟹的眼睛，有反应的是活蟹，一动不动的则是死蟹。
其次是没有蒸熟的蟹不能吃。螃蟹在自然界中生活，它的身上，就不可避免会沾有细菌。吃蟹时一定要蒸熟煮透，才能起到杀菌消毒作用。
蟹要蒸熟煮透，但蒸煮的时间不能太长。开锅后最好不要超过20分钟。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：煮过了，蛋白。氨基酸会被破坏掉，实际上，内在的很多营养的东西没有了。
【解说】：蒸煮大闸蟹，一定要现吃现蒸，吃多少蒸多少，剩蟹得小心处理好再吃。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：如果真的吃不完放在那儿，也要放在干净通风的地方，再想吃的时候，还要回锅，煮过，加热就行。
【解说】：蒸熟了的大闸蟹，身上还有四个部位不能吃，分别是蟹胃、蟹鳃、蟹心和蟹肠。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：胃，把它搞掉，我们一般用最小的螃蟹爪，这个黄和膏，包裹的地方，就是螃蟹的胃，吃进去的食物，第一段就是进胃，螃蟹是杂食性的，鲜活的螺蛳，鱼，虾，水草，一些动植物，它一般都吃，包括有些毒蛇，它照样吃，它食性很杂的，这个胃，千万不能吃，这个就是胃，还有没有消化完的食物。
【解说】：把蟹胃去掉，接下来要做的就是把蟹腮摘除。蟹腮分居身体两侧，每边各有6条。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：鳃是螃蟹呼吸的，也是不能吃的，扇形的软绵绵的这一块。
【解说】：蟹鳃在它呼吸的过程中，起到过滤拦截污物的作用，很不干净，也得去除。去掉蟹腮以后，还要把蟹心挑出来扔掉。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：螃蟹心不能吃，中医讲螃蟹性寒实际上心是最寒的。
【解说】：去掉蟹的胃鳃和心以后，还要注意把蟹肠挑出来，这里面，装的都是螃蟹的排泄物。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：掰开这个里面还有肠子，像这个螃蟹的肠子应该能看出一条黑线可以挑出来。
【解说】：人们爱吃蟹，一方面因为大闸蟹色香味俱全，另一方面是因为蟹的营养价值高。蟹的营养价值到底有多高呢？将它跟常见食物简单做个对比。
首先，比的是蛋白质含量。按鲜重来算，蟹肉中的蛋白质的含量，大约是15%-18%，这个数值看起来，还不如牛肉，牛肉的蛋白质含量在20%左右，
可是蟹肉的水分含量特别高，能达到80%，如果按照干重来计算，蟹肉的蛋白质含量那可是相当可观，占干重的70%——90%，这是其他食物很难达到的。
再一个，比微量元素含量。牛奶钙含量高，每100克牛奶，钙含量约在120mg-140mg，而100克蟹肉中，钙含量在200mg以上，超出牛奶一大截。除了钙，蟹肉中的锌、硒、碘等微量元素的含量也相当高。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：100克蟹肉中，含56.7微克硒维生素AC含量都比较高含有多种氨基酸。
【解说】：螃蟹味道好，营养丰富，高蛋白高钙多微量元素，但也不能可着劲儿任性地吃。
【采访】：
市民：有一次吃4只螃蟹。
市民：我一次最多吃三只。
市民：一次吃个五六只也没有关系。
【解说】：螃蟹吃多吃少，要因人而异。
人体消化高蛋白食物，主要要靠消化系统里的蛋白酶来完成。体内蛋白酶数量多的人，蟹吃得多，肠胃仍平安无事；如果体内蛋白酶数量少，即便是偶尔吃一次蟹，消化系统都会抗议。吃蟹禁忌多，但也有窍门儿。
不起眼的馒头，就是吃蟹时候的最佳拍档。有了馒头里淀粉的“稀释”，蛋白质不会那么密集地进入胃肠，也不会过多地作为能量被消耗，减轻了消化道和肝脏、肾脏的负担，让身体感觉更舒服。
单独吃蟹，吃起来慢，容易饱，但是提供的能量比较低，饱得容易饿得也快，在吃蟹的同时吃点馒头，就不怕蛋白质过量，也不会很快感到饿。
糯米酿成的黄酒，搭配大闸蟹，也很完美。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：像米酒稍微温性的酒，喝一点因为蟹本身凉。
【解说】：吃完蟹后，喝上口爽爽的醋，既可以杀菌，还能减少嘴里的蟹味儿。常令人感觉不爽的是，拿过蟹后沾在手上的腥味儿。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：没有正儿八经的处理方法你是洗不掉的，肥皂、洗手液一般洗不掉的。
【解说】：对于宝应人来说，这很简单，用香菜叶子搓搓手，蟹腥味儿就轻松去掉了。
【采访】江苏省宝应县水产局局长华伯山：还有一个就是芹菜、茶叶、茶、擦擦，这样洗了以后，再加洗手液，肥皂打一下，基本就能去掉味道了。
【主持人】：在盛产大闸蟹的地方，人们吃起蟹来，按时节，先吃母蟹，后吃公蟹，大闸蟹清水蒸煮，不加任何调料，不借助蟹身以外的任何工具，一条蟹腿就可以轻松品尝大闸蟹的美味。怎么吃螃蟹？您也可以尝试下。
【导读】：吃螃蟹的学问
【主持人】：又到了吃螃蟹的时候了。这螃蟹怎么选?怎么做?怎么才能吃出美味，吃出健康?这都是有学问的，今天，咱们就说说吃螃蟹的事。
【解说】：芦花摇曳螃蟹肥。又到了一年中收获螃蟹的最佳季节。在素有“蟹都”之称的辽宁省的盘山县，这稻田里，芦苇丛中，到处都是螃蟹。
螃蟹都爬到稻田边上来了，还等啥呀，捡吧。
这芦苇丛中的螃蟹一个个钻进了养蟹人事先下好的地笼子里，抓螃蟹就是抓钱啊，这么大的螃蟹，哪一只都是少了二十元钱不卖。这一袋子最少得值几百元钱。
无论是稻田里的螃蟹，还是芦苇丛中的螃蟹都汇到了当地胡家镇螃蟹市场，收螃蟹的，往外贩运螃蟹的，讨价还价的，是一片忙碌。
这两位是专门从百里之外赶来买螃蟹的。她俩挑挑检检一阵子，选了几斤螃蟹，可就在要过称交钱的时候，来了一个搅局人，干扰了人家的生意。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这是你们买的蟹子?我看看我看看。你像这公蟹，这不行，肥满度不够的。
【解说】：这么大的螃蟹，怎么肥满度不够呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：九月吃母十月吃公，所以现在咱们这是九月份，再过一个月再吃公的。这个为啥九月吃母呢，知道么?不知道，不懂呢。因为母蟹呢它发育比较早，九月份它黄基本上完了，它就比较好吃了。公蟹呢，它九月份没上足，所以说它正常说较母蟹要晚一个月。
【解说】：这位把人家选好的几只大公螃蟹都扔回来了，这卖螃蟹的愿意吗?这不用担心，在盘山县胡家镇，不管养螃蟹的，还是设点卖螃蟹的，都是他的会员。那他是干什么的呢?他叫闫百文，是当地养螃蟹的大户，前几年，他把镇上养螃蟹和卖螃蟹的人组织起来，成立了一个养殖销售协会，自己还当会长。入秋以后，是销售螃蟹的旺季，闫百文有时间就跑到这个市场上问问行情，给外地来买螃螃的人讲讲“蟹道”，让买螃蟹的外地人了解螃蟹，别因不了解螃蟹而认为这里的螃蟹不咋地。
闫百文介绍的“九月吃母、十月吃公”是有道理的，不过，他说的月份是指农历的九月和十月。因为螃蟹的寿命只有两年，每年的9月下旬，第二秋龄螃蟹完成了最后一次蜕壳后，就进入了性成熟阶段。为了完成繁衍后代的任务，这个时候螃蟹体内积蓄了大量的能量。这个阶段的螃蟹对外界的温度十分敏感。每当晚秋季节，水温骤降，螃蟹就开始进行生殖洄游了。“西风起，蟹脚痒”说的就是这个道理。天气一凉，膏满黄足的螃蟹就要离开原来的水域，到入海口交配产卵去了。这也是秋天螃蟹肥的原因。
相对来比，母螃蟹要比公螃蟹早成熟一个月左右，在农历的九月吃母蟹，正是它最丰满的时候，而此时的公蟹它的蟹膏还没有积蓄到一定程度，吃上去就不如母蟹可口。等进入农历十月以后，公蟹的膏也满了，这时肉质会更结实、更鲜美。
农历九月捕上来的公螃蟹胡家镇人是不往外出售的，他们把公螃蟹挑出来，放进水池里再寄养一个月，等膏满肉肥的时候再出手。
那么，怎样辨别公蟹、母蟹呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：鉴别公蟹和母蟹啊，咱这个是公蟹，蟹脐是尖的，然后呢它的这个大螯，大钳子，特别大，毛也特别多，它是公蟹。然后母蟹它就不同了。你看母蟹它这个手啊，就跟人一样，手比较小，钳子小，明显小，再看它的脐子，母蟹它的脐子是圆的，它是圆的，就说明它是母蟹。
【解说】：人们吃螃蟹，主要是吃母蟹体内的黄和公蟹体内的膏。母蟹的黄是母蟹的卵巢、卵、消化腺以及脂肪集合体，其味道鲜美，营养丰富。而公蟹的膏则是公蟹精囊、精液和消化腺，以及脂肪的集合体，也是公蟹强壮与成熟的标志。
吃螃蟹就得吃黄多，膏肉肥的螃蟹。从外观上看，啥样的螃蟹叫膏满黄足肉肥呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：这个方法很简单，肥满度好与坏看它的壳，壳越青，就说明它的肥满度越好。为什么呢，里面膘上来以后，它壳自然就青了，壳子就长得非常结实了，就非常青了。第二种方法啊，后边后数第二个腿，这个用手一捏，硬度越硬，就说明它肥满度越好。河蟹肥不肥看这个厚度，河蟹的厚度越厚说明它肥满度越好。无论公蟹母蟹看后边，就好比人一样，这人有啤酒肚了这才有膘。
【解说】：挑选螃蟹时，除了看壳、捏腿、量厚度之外，还要看公蟹的膏，母蟹的黄明显不明显。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：公蟹咱们看蟹膏，看它的脐，把它脐子打开，蟹膏越满，越多，就说明肥满度越好。膏是白色，脐子下面，最明显就是脐子根部，特别多，这个地方就是公蟹的膏。对对，公蟹的膏，这就说明它肥满度很好了。
母蟹黄这样看。首先第一步摁住它两个钳子，不然的话它会夹你的手，然后摁住它两个钳子之后掰它的脐子，它很难受的，它不让的，你把它两个钳子掰住之后它没办法的。你看，这黄很清晰的，上面看这黄，是不是。这就有黄，咱们煮熟了以后吃的黄就是这个。这边很明显，就说明这黄。如果没肥的话他就是一半都是白色的。
【解说】：即便螃蟹的膏黄看上去很明显，很丰富，但还不能断定它就是最好的螃蟹，最好的螃蟹还要看它的体质好坏，是否健康。
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：怎么鉴别体质好与不好呢，我们老百姓啊有很简便的一种方法，就是把它仰面朝天的放到地面上，很快能翻过来就说明它的体质好，如果翻得很慢，或者翻不过来，说明体质比较弱。这非常欢实，你看这马上起来，这个到现在还没起来呢，这个就不欢实。
【解说】：刚才这几招比较适合挑选这些张牙舞爪的螃蟹，而市面上卖的螃蟹有些被装进了包装盒，里面的螃蟹一个个都被五花大绑起来，动都不能动。像这样的螃蟹又如何鉴别它的好与坏呢?
【采访】辽宁省的盘山县胡家镇无公害河蟹养殖协会 闫百文：有这么几种方法。一个呢，要看它吐不吐沫，老百姓有句俗话叫死螃蟹没沫。如果这螃蟹体力好它才有沫。二个是手感。掂一掂如果说你掂一掂感觉到它手感很重，这就说它肥满度很好。河蟹看着感官挺大，但是拿着感觉飘轻，那就不好，就证明这肥满度上的不好。还有一种方法，看它的眼睛，河蟹的眼睛能转360度，你看，一比划它猫回去了，你看它猫回去了，一放他就把眼睛缩回去了，这就证明这蟹活力很好，如果说这螃蟹眼睛都不动，咱说这螃蟹叫奄奄一息。
依照这几招挑选出了自己满意的螃蟹，可是光会挑还不行，还要把它做好，怎么做才味美肉鲜，吃起来又原汁原味呢?螃蟹最常见的吃法是清蒸，这位是当地有名的烹饪高手，看他怎么做这道清蒸螃蟹。
螃蟹拿回来后，不是用水冲一冲就上屉蒸，而是要用刷子仔仔细细地刷一遍。
因为螃蟹生长在湖泊中或稻田里，一生中最喜欢与泥水打交道，身上到处是泥沙，特别是两只蟹钳一定要多刷几下，因为蟹钳上多毛，容易藏污纳垢。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：这就是刷好的，放在这里面水就特别清嘛，刷出来的水就有点脏嘛，不像这清水一样。
【解说】：螃蟹洗好后，要用细线绳把螃蟹捆扎起来，以防止在蒸的过程中，因少胳膊掉腿而影响美观。
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：好，这就是绑好一个完整的螃蟹了。
这个时候就可以放入汽锅里蒸了。大火蒸上二十分钟后，这清蒸螃蟹就好了。剪掉捆扎螃蟹的线绳，码上盘，就可以上桌了。
清蒸螃蟹在制作时，没有加佐料，也没有咸淡味，吃的时候需要蘸专门配制好的料汁，这样吃起来似乎有点麻烦。饭店师傅说，如果觉得麻烦，可以做一道色、香、味俱佳的烀螃蟹。所谓的烀就是半蒸半煮。它怎么做呢?
【采访】辽宁省盘锦市某酒店厨师长 黄艳峰：第一个环节先给这个放一点姜，姜是去寒的，紫苏叶，紫苏叶也是去寒的，而且增加螃蟹的味道。花椒，花椒不宜放多，放几粒就可以了，它本身去寒。
【解说】：这位师傅怎么一直再给锅里加去寒的调料呢?俗话说，药食同源，食物与药材一样具有寒、凉、温、热等不同的性质，螃蟹就属于寒性。螃蟹之所以具有寒性，与它的生长环境和生活习性有很大关系。
阳澄湖大闸蟹最文的吃法 阳澄湖莲花岛顾记蟹庄
“秋风起，蟹脚痒；菊花开，闻蟹来”，这说的正是吃蟹。很多人吃蟹都选在中秋时分，但行家们却选在国庆黄金周，甚至再推后几天，原因是早期蟹黄并不多，10月初蟹肥黄多。
大闸蟹是一种美食，但并不是身上的每一种东西都可以吃的，对于很少食用大闸蟹的朋友，大闸蟹的吃法是需要注意的，像大闸蟹胃、心、腮等，吃了反而会引起身体的不适。吃大闸蟹需要注意什么呢，配合大闸蟹图片说明，十步拆解，介绍一下大闸蟹的吃法。
1、剪掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。
2、将蟹掩（即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同）去掉，顺势揭开蟹盖。
3、先吃蟹盖部分，用小勺把中间的蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。
4、吃完蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的蟹脚、蟹嘴和蟹肺剪掉。
5、用勺柄将大闸蟹身中间的一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把蟹身的蟹黄蟹膏吃干净。
7、把蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的蟹壳是完整呈半透明状的。
8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来。
9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了。
刚蒸好的阳澄湖大闸蟹.jpg(68.83 KB) 2010-10-11 13:29
蒸好的调料.jpg(35.45 KB)
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解开绳子.jpg(61.05 KB)
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揭开蟹腹.jpg(67.66 KB)
2010-10-11 13:29 第一步，揭开螃蟹腹部的壳
揭开蟹腹后.jpg(61.31 KB)
2010-10-11 13:39 能看见一些蟹黄了
拧掉蟹腿
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2010-10-11 13:39 第二步，拧掉蟹腿，可以留两个，方便拿着蘸调料
剥开蟹背壳
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2010-10-11 13:39 第三步，揭开蟹背
螃蟹的吃法和吃螃蟹的技巧
吃前先了解下咱们的主角，呵呵。
螃蟹，肉质细嫩，营养丰富，味道也鲜美，但如果吃得不当，可能会损害健康。
一、吃死蟹会中毒：
河蟹的蟹体内和体外沾有大量的细菌。活螃蟹可以通过体内的新陈代谢将细菌排出体外；螃蟹一旦死亡，他体内的细菌就会大量繁殖，分解蟹肉，有的细菌还产生毒素，人们吃就会引起食物中毒.当螃蟹垂死或已死时，蟹体内的蛋白质会分解产生一种叫组胺的有毒物质。随着死亡时间的延长，蟹体积累的组胺越来越多，毒气越来越大，即使煮熟了，这种毒素也不易被破坏。因此，千万不要吃死蟹。选蟹时要做到“五看”：一看颜色；二看个体；三看肚脐；四看蟹毛；五看动作。蟹的颜色要青背白肚、金爪黄毛；个体要大而老健；肚脐要向外凸出；蟹脚上要蟹毛丛生；动作要敏捷活跃。
二、吃蒸煮的蟹最安全：
螃蟹生长在江河湖泊里，又喜食小生物、水草及腐烂动物，蟹的体表、鳃部和胃肠道均沾满了细菌、病毒等致病微生物。如果是生吃、腌吃或醉吃螃蟹，可能会被感染一种名为肺吸虫病的慢性寄生虫病。研究发现，活蟹体内的肺瓷虫幼虫囊蚴感染率和感染度是很高的，肺吸虫寄生在肺里，刺激或破坏肺组织，能引起咳嗽，甚至咯血，如果侵入脑部，则会引起脑瘫痪。生吃螃蟹，还可能会被副溶血性弧菌感染，副溶血性弧菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。所以，吃蒸煮熟的螃蟹是最安全的。蒸煮螃蟹时要注意，在水开后至少还要再煮20分钟，煮熟煮透才可能把蟹肉的病菌杀死。有一点也是很重要的，吃时必须除尽蟹鳃、蟹心、蟹胃、蟹肠四样物质，这四样东西含有细菌、病毒、污泥等。 螃蟹不能生吃,螃蟹的体表、鳃及胃肠道中布满了各类细菌和污泥。螃蟹往往带有肺吸虫幼虫囊蚴和副溶血性弧菌，如果，不通过高温消毒，肺吸虫进入人体后可造成肺脏损伤。细菌大量侵入人体会发生感染性中毒，表现出肠道发炎、水肿及充血等症状。因此，食蟹要蒸熟煮透。另外需要注意的是，有一种吃法用酒泡螃蟹生吃，这种吃法也很危险，一般不提倡在家里这样食用。
三、吃蟹不是人人皆宜：
螃蟹性寒，脾味虚寒者也应尽量少吃，以免引起腹痛、腹泻，吃时可蘸姜末速汁，以去其寒意。另外，患有伤风、发热、胃病、腹泻者不宜吃螃蟹，否则会加剧病情，患者有高血压、冠心病、动脉硬化者，尽量少吃蟹黄，以免胆固醇增高。螃蟹一顿最多只能吃一个。吃螃蟹不宜过量，一顿最好不要超过一个。螃蟹吃多了可引起腹胀等消化不良症状，而对于一些本身患有疾病的人来说，吃多了螃蟹更会加重病情。
四、吃螃蟹忌同食的食物：
(1)蟹与柿。
柿中含鞣酸，蟹肉富含蛋白，二者相遇，凝固为鞣酸蛋白，不易消化且妨碍消化功能，使食物滞留于肠内发酵，会出现呕吐、腹痛、腹泻等食物中毒现象。
(2)蟹与梨。
梨味甘微酸性寒，民间有食梨喝开水，可致腹泻之说。由于梨性寒冷，蟹亦冷利，二者同食。伤人肠胃。
(3)蟹与花生仁。
花生仁性味甘平，脂肪含量高达45％，油腻之物遇冷利之物易致腹泻，故蟹与花生仁不宜同时进食，肠胃虚弱者，尤应忌之。
(4)蟹与泥鳅。
《本草纲目》云：“泥鳅甘平无毒，能暖中益气，治消渴饮水，阳事不起。”可见其性温补，而蟹性冷利，功能与此相反，故二者不宜同吃。其生化反应亦不利人体。
(5)蟹与香瓜。【螃蟹怎么吃视频】
香瓜即甜瓜，性味甘寒而滑利，能除热通便。与蟹同食，有损于肠胃，易致腹泻。
吃螃蟹要除4样东西
1．除去蟹胃(俗称“蟹和尚”)。
蟹胃就是蟹斗中与蟹黄在一起的一个近似三角形的骨甲小包，其里面藏有污沙，不能食用。
2．除去蟹肠。
蟹肠是在蟹脐中的一条黑色污物，可在蒸蟹前洗时清理掉，也可以在食用时除去。
3．除去蟹心脏(俗称“六角虫”)。
蟹心脏就是在靠近蟹黄处的一个近似六角形的东西，此物据说寒性较重。
4．除去蟹鳃(俗称“蟹眉毛”)。
蟹鳃长在蟹肚面上，是两排软绵绵如眉毛状的东西，此物味道不好。
告诉你螃蟹怎么吃才最美味
不过我没有吃过这么多种，哈哈，引荐给大家啦。
贵妃蟹 最宜:清蒸
皇帝蟹 最宜:一蟹三吃
梭蟹 最宜:香炸、生腌
黄油蟹 最宜:原壳清蒸蟹
面包蟹 最宜:避风糖炒蟹
大闸蟹 最宜:笼蒸蟹
红花蟹 最宜:大酱手撕蟹子锅
老虎蟹 最宜:避风塘炒蟹
蓝花蟹 最宜:潮州冻蟹
赤甲红 最宜:冬瓜炖蟹
河蟹 最宜:黄酒煮蟹
膏蟹 最宜:清蒸蟹
肉蟹 最宜:川椒辣子蟹
咖啡蟹 最宜:清蒸
和乐蟹 最宜:蒜茸
重皮蟹 最宜:笼蒸、盐局
奄仔蟹 最宜:姜葱炒
虎头蟹 最宜:川椒辣子蟹
雪蟹 最宜:清蒸、姜葱炒
蜘蛛蟹 最宜:避风塘炒
花盖蟹 最宜:生腌蟹
铁蟹 最宜:香辣蟹、姜葱炒
常见做法：
黑胡椒螃蟹
材料：螃蟹(2只)，蒜头(2汤匙)，姜(2汤匙)，洋葱(1只，大的)，面包油或清油，【螃蟹怎么吃视频】
黑胡椒粒(1把)或粗黑胡椒粉，盐。
做法：
1。螃蟹洗净，打开盖，去鳃，切成2块或4块视螃蟹的大小。
2。蒜头，姜杵成泥或剁细，洋葱切成粗粒，胡椒粒杵成粗粉。
3。加热面包油(butter)或清油，加入2项内之调味品，爆香，再加入螃蟹，适量的盐，翻炒。
4。加水少许，盖着，慢火焖至熟，再用大火把多余的水蒸发掉即成。
注：
1。如用butter, 煮成的螃蟹有股牛油味，不喜欢的可用清油。
2。蒜，姜，胡椒的用量可根据自己的口味而增减。
香辣蟹
主料：肉蟹
调料：葱、盐、白糖、白酒、干辣椒、姜、料酒、醋、花椒、鸡精、食用油 做法：
1.将肉蟹放在器皿中加入适量白酒，蟹醉后去腮，胃，肠切成块；
2.将葱、姜洗净，葱切成段，姜切成片；
3.坐锅点火放油，油至三成热时，放入花椒、干辣椒炒出麻辣香味时，加入姜片、葱段、蟹块，倒入料酒、醋、白糖、盐翻炒均匀出锅即食。
特点：麻、香、鲜。
牛油蒜蓉蟹
材料:蟹(两只) 、蒜蓉(1/3 杯) 、葱蓉(一茶匙) 、牛油(半安士)、生粉(一汤匙) 芡汁： 水(1/4 杯)、盐(1/3 茶匙) 、糖 (1/3 茶匙) 、胡椒粉(小量) 生粉(一茶匙) 做法：
(一) 蟹处好，冲净，沥乾，斩件后洒下少许盐拌匀。
(二) 蒜头剁碎，葱切碎。
(三) 烧六汤匙油，蟹件隔净水分，洒下生粉，轻轻拌匀。放下中猛火油内，泡煎至转红色，反转再煮片刻。
(四) 将蟹件取出，剩两汤匙油，爆香蒜蓉，加牛油炒香，蟹件回镬，加献汁与蒜蓉兜匀。
(五) 洒下葱蓉即可上碟。
姜醋蒸蟹
活蟹200克(2只) 子姜15克 香菜5克 酱油半汤匙 米醋1汤匙 白糖1 汤匙
1.活河蟹洗干净，用绳子把蟹脚扎住，放入蒸笼里用旺火蒸熟备用。 2.嫩姜刮去皮，切成细末备用。 3.取小碗放酱油，米醋，白糖和姜末调成姜醋调味汁备用。 4.熟蟹去蟹脚尖和蟹尾，切成块，整齐地排叠两只盆里，浇上姜醋调味汁，撒上香菜段即可。
姜葱螃蟹
原料：
螃蟹1000克，盐2.5克，味精2.5克，胡椒粉0.1克，料酒15克，花生油750克，葱2.5克，姜末2.5克，淀粉2.5克，香醋2.5克，蚝油25克。
做法：
①螃蟹去壳洗净，改刀成块；取一碗放清汤、盐、味精、胡椒粉、葱、姜、蒜、淀粉、香油、蚝油，调成汁待用；
②将螃蟹下入旺油锅，稍炸出锅。锅留底油，下葱白段爆香，加入螃蟹烹酒，速盖一下锅盖，倒入调好的汁，翻匀出锅即可。
哈哈，接下来来到咱们的重点，开始吃螃蟹啦。注意技巧【螃蟹怎么吃视频】
很多人都喜欢吃大闸蟹，马上也要到吃大闸蟹的好季节了。可是很多人却并不知道这个八只脚的东西怎么吃。确实挺麻烦的，好吧，现在我来教教大家怎么吃大闸蟹……
减掉大闸蟹的八只脚
1、减掉大闸蟹的八只脚，包括两只大钳，放凉后其中的肉会自动与蟹壳分开，很容易被捅出甚至是被吸出，因此要留待最后来吃。
揭开蟹盖
2、将大闸蟹蟹掩(即蟹肚脐部分的一小块盖，公蟹母蟹形状不同)去掉，顺势揭开蟹盖。
用小勺把大闸蟹蟹黄舀出
3、先吃大闸蟹蟹盖部分，用小勺把中间的阳澄湖大闸蟹蟹胃部分舀出，轻轻将外面包裹着的大闸蟹蟹黄吮干净。注意，不要吮破中间那个呈三角锥形的蟹胃，应将其丢弃。
剪掉蟹脚、蟹嘴和蟹肺
4、吃完大闸蟹蟹盖轮到蟹身，先用剪刀将多余的阳澄湖大闸蟹蟹脚、大闸蟹蟹嘴和阳澄湖大闸蟹蟹肺剪掉。
蟹心部分，丢弃
5、用勺柄将阳澄湖大闸蟹蟹身中间一个呈六角形的片状物挑出来，那是蟹心部分，丢弃。
蟹黄
6、用小勺舀点醋淋在蟹身上，然后把阳澄湖大闸蟹蟹身的蟹黄蟹膏吃干净；
成丝状的蟹肉
7、把阳澄湖大闸蟹蟹身掰成两半，此时可见成丝状的蟹肉。只要顺着阳澄湖大闸蟹蟹脚来撕，就可以将蟹肉拆出。吃干净的阳澄湖大闸蟹蟹壳是完整呈半透明状的；
用剪刀把蟹腿剪成三截
8、用剪刀把蟹腿剪成三截，最末一节蟹脚尖可充当工具。先用大闸蟹蟹脚尖细的那一头把蟹腿中段的肉捅出来，再用蟹脚尖粗的那一头把蟹腿前段的肉捅出来；
蟹钳
9、将蟹钳分成三段，前两段都可将蟹壳直接剪开，用勺舀出肉。最后的那只钳子，技巧是剪开两边，然后用手往相反的方向掰两只钳脚，钳壳就完整地分开了；
完整地拼回一只阳澄湖大闸蟹的形状
10、以此吃法吃出来的蟹壳，虽未必能完整地拼回一只阳澄湖大闸蟹的形状来，却也铺陈得条理分明，丝肉不剩。吃完阳澄湖大闸蟹壳洗一洗手，再喝上一杯暖融融的姜茶，一顿饭的时间就吃一只大闸蟹，也觉得酒足饭饱了。
吃螃蟹有技巧 教你正确吃蟹法
2006年09月14日15:27 【字号 大 中 小】【留言】【论坛】【打印】【关闭】
吃螃蟹的小知识
解说：螃蟹有一定的药用价值，它具有活血化瘀、消肿止痛、强筋健骨的功效，民间常用于治疗跌打损伤、活血化瘀、筋骨破碎等疾病。但是，有些人食用螃蟹后会发生腹痛腹泻、恶心呕吐等症状，究其原因主要是由于不注意卫生而引起食物中毒。
关于蟹的学问还真的多，有食家说，吃蟹的时候不是一口咬下去就表示这是吃蟹，其实要懂得如何吃才是真正可谓“吃”蟹。不会吃蟹的人，一般是连壳带肉，一口咬下去，然后嚼几下，连壳带肉吐出来，这样真正食入肚内的蟹很有限。也有些人是这样吃蟹的，是先掀起蟹壳，吮食蟹膏，然后再拗开蟹身分成两边，吃完一边又一边，最后吃蟹钳、蟹爪。其实，这些人都是不懂得吃蟹。
正确的吃法是，先把螃蟹身上圆形的盖子揭开，如果是母的，你会在肚子的地方看到黄澄澄的蟹黄———这是螃蟹身上最好吃的东西。你也会在两边靠近大腿的地方看到一些白的像刷子毛一样的东西，那是不能吃的。吃完蟹黄，就可以吃蟹肉了。蟹肉是白色像鱼肉一样的东西。最好把螃蟹掰成两半，这样可以把白花花的蟹肉暴露出来。
一般人最后吃螃蟹腿，因为吃螃蟹腿很费时间，而且腿里肉不多。但是人们还是尽量把腿吃完，有人觉得腿里的肉好吃，有的人则不想浪费。你得想办法把螃蟹腿里的肉弄出来，可以用专门吃螃蟹用的夹子把腿的硬壳夹碎，也可以用牙签或者叉子把蟹肉弄出来。因为，螃蟹壳很硬，螃蟹的腿也很尖，容易把牙给咬坏了。
来源：人民网综合