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图为：刘涛一分钟就能捏出30个鱼丸
图为：刘涛25年只做好大嘴鱼丸一件事
图为：每锅鱼丸都选用鲜活的江鱼为原材料
图为：刘涛义务教乡亲们做大嘴鱼丸
楚天金报讯 文图/本报记者万多 李光正
寒冷的冬天里，一锅鱼头煮鱼丸白白嫩嫩，让很多人垂涎不已。在汉南纱帽街薇湖路“刘涛酒店”，很多人专为这道菜而来。
42岁的刘涛是地道的汉南人，也是“大嘴鱼丸”的第三代继承人。从爷爷刘邦贵到父亲刘文清，他家手工制作的鱼丸，在汉南十分有名气。2012年，武汉市文化局命名刘涛为市级非物质文化遗产项目“大嘴鱼丸”制作技艺代表性传承人。
大嘴鱼丸的做法奥秘在这里
这里说的“大嘴”是一个地名，紧靠着长江。每天早上五六点，天刚蒙蒙亮，刘涛就要到江边，从渔民手中买江鱼，主要是3斤以上的胖头鱼。“活蹦乱跳的鱼，如果放在淡盐水里，能多活一会儿。但这样的鱼我不要。”刘涛说，喝了盐水的鱼会肉质发紧，做鱼丸不好吃。
买到鱼后，刘涛回到酒店做准备工作。他捞出活鱼去鳃去鳞，然后从鱼背到鱼肚削下两块完全无刺的鱼肉，这是制作鱼丸的当家材料，剩下的鱼头鱼尾鱼骨用来炖汤，用鱼汤煮鱼丸。“鱼肉白嫩不带红色的诀窍是要把血放干净。”刘涛边说边将鱼肉洗净去皮，用刀背“咚咚咚”一阵拍打，把鱼的主刺打出，再将鱼肉剁成糊状的鱼茸。
接下来就到了最关键的步骤。刘涛把鱼茸放进盆里，撒进早已切好的葱白、五花肉丁、蛋清，再由快至慢加入清水，用手不停地搅拌；再逐步加入盐、胡椒、姜粒等调料。“五花肉得用新鲜的，不能是从冰库里拿出来的。10斤鱼加半斤五花肉丁就够了。”刘涛说，搅拌时，肉丁的油脂会渐渐把鱼茸粘在一起。【在香港“搬砖”有多难?】
往鱼茸里加水该加多少？刘涛说，夏天的鱼身上水分多，所以要少加水，到了冬天，鱼不吃东西身上的水分少，所以得多加一点水。记者还注意到，刘涛用的葱段是白色的，姜是鲜嫩的、全部刮掉外皮，蛋清先用筷子打出丰富的泡泡再倒进去搅拌。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。“如果不朝同一个方向搅拌，可能会搅散了。”刘涛说，他每天要用四五十斤鱼做鱼丸，搅拌鱼茸时手要转几百圈。
希望能教更多人做鱼丸
忙完准备工作，已经快10点了，刘涛歇息个把小时，11点多顾客就陆续上门了。记者看到，每桌客人都会点鱼头煮鱼丸这道招牌菜。这时候，刘涛就用平底锅装些清水，放在鱼茸旁；左手抓起鱼茸，用拇指和食指挤出鱼丸，右手拿沾水的瓷质汤勺接住，顺手放入清水中，一个个乒乓球大小的鱼丸就做好了。【在香港“搬砖”有多难?】
这时候记者才看到，刘涛拿着汤勺的右手与常人不一样。“小时候我不小心翻到火盆里去了，右手掌烫伤了，只留下两节手指。”刘涛说，这并没有影响到他学做鱼丸，从17岁开始向父亲学做鱼丸，25年来他做的鱼丸大概有200万个。
一家三代人做鱼丸做出了名气，许多汉南人就认准了“刘涛酒店”。有一年汉南有人开了一家“刘涛餐厅”，一些食客去了就要吃鱼头煮鱼丸，还问是不是“刘涛酒店”的分店。老板百思不得其解，后来得知“刘涛酒店”的名气，自己把餐厅名字改了。
每到过年前，刘涛会做一些鱼丸出售，许多人会大老远开车来买。慕名去找刘涛学做鱼丸的人也很多，刘涛说做鱼丸虽不太难，但做到鲜嫩可口却不太容易，需要反复练习。下一步，刘涛打算把“大嘴鱼丸”制作技艺申报为省级非物质文化遗产项目，教会更多人制作好吃的鱼丸，把鱼头煮鱼丸这道菜发扬光大。
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标题：汤逊湖大嘴鱼丸：天赐的美味
记者周华 摄影记者詹松
这是一次长长的寻味之旅：从城区出发，越三环，上汉宜高速，经军山大桥，进入汉南区，过纱帽街，上薇湖路，东向行，看见两旁树梢满是红色果实的栾树街道，再前行，看到一个挂着红灯笼的小店，目的地终于到了。
这里是官方认定的汤逊湖、大嘴鱼丸非遗示范性生产基地。也就是说，想吃最正宗的鱼丸，就是这里了。
店门口用拳头粗的竹子和松木装饰，因离马路不过三五米远，来往车辆不绝，扬起的风沙就让门口的对联、灯笼、窗户等也都蒙了灰尘，推拉门和窗户上的红漆已褪色，显出一派怀旧气息。只门口左上首悬挂的大嘴鱼丸非遗示范基地的金色牌子，闪着亮光。
厨房里，刘涛正忙碌着。他是这家店的主人，也是厨师，更是汤逊湖、大嘴鱼丸的第三代继承人。
打出丰富泡泡，才倒进去再次搅拌。稍后又加入早已切碎的五花肉。自始至终，他都只顺着一个方向搅拌。
鱼茸制好，他左手挤出鱼丸，右手拿一小勺一接，一个鱼丸就成了，而后放入早已备好的清水之中，鱼肉紧紧粘合在一起，一丝肉末都不散开。
另一边，帮忙的师傅已把刚才切下的鱼头油煎之后加入清水大火烧开，很快锅内奶白色浓汤滚滚。缓缓倒入红色鱼丸，待其变白熟透，即可盛出，一锅白白胖胖浓香四溢的鱼丸就上桌了。
秦始皇逼出的美味
客商都要品尝的鱼丸
刘涛被认定为非遗传承人，已有三年左右。而刘家鱼丸出名，则已逾百年。
汉南区文化馆的工作人员介绍，鱼丸在汉南至少有上千年的历史了。关于鱼丸，野史故事说，是因为秦始皇爱吃鱼又讨厌有刺，若吃到鱼刺就大怒，赐死厨师。某厨师偶然间制作出了无刺的鱼丸，始皇大悦。而这做法也广为流传。后世又在不同地域发展出了不同的版本，沿海一带福州人用鳗鱼鲨鱼等海鱼制作，加入瘦肉虾仁等料；而在挨着长江的汉南和汤逊湖，则是用胖头鱼做鱼丸，有自己完全不同的风味。
和汤逊湖一样，汉南的“大嘴”也是地名，而非外号或鱼名。此处是长江一个重要转角处，新中国成立前，汉南这一带在地图上的标记就为长江大嘴，位于武汉上游，水好湖多，鱼肥肉嫩。
大嘴曾是一个繁华的码头，居民多以捕鱼为生，鱼的做法也花样繁多。来往客商到此，无不吃鱼尝鲜，其中用胖头鱼做的鱼丸最叫人回味无穷，特点就是“一条鱼一锅汤，水煮鱼丸白又胖”，既是一道特色菜，也是一道手工菜功夫菜，轻易是不做的，做得好的人更是有限。而善做大嘴鱼丸的刘涛家，就是这为数不多的佼佼者。
鱼丸做得好不好，原料最重要。每天早上不到六点，刘涛就起床到了江边码头，搜罗一批新捕捞的胖头鱼。一般10斤左右的鱼最好，但野鱼捕捞不易，更不会完全按照人的意愿出现，3斤以上的就都可以用。鱼来了，他就开始忙碌，准备制作鱼丸。一双手，因长期泡水、切剥、搅拌等，显得瘦削而通红。尽管如此，他还是坚持手工制作，而不用机器加工。到上午9点左右，基本准备妥当，这时许多人才出门过早，他已稍可休息，喝杯茶润润喉，盘算一下今天的账目，畅想一下未来。这样的生活，在别人看来也许艰辛，而他早已习以为常，并乐在其中。
煮和吃要讲究火候
两样“配菜”须到位
从记事起，刘涛就耳闻目睹家族的这项技艺传承，十多岁就跟着爷爷父亲做鱼丸，至今已20多年，看一眼鱼，就知道大约有多重，能削下多少肉，该配多少料。
“你看这都是常见的材料，但为何很多人做不出这样的味道呢？除了原料的讲究，调料的搭配非常关键，多一点少一点，就大不相同了。比如姜可去腥，但多了就露出辛辣，坏了鱼的鲜味。”
鱼丸上桌时，半浮鱼汤中，锅底放一小炉，小火煨着，汤越来越香浓。而鱼丸也渐渐吸收了鱼汤的滋味，更爽滑可口，咬开后，还可清晰看到鱼茸仿佛绕着圆心一层层包裹而成。
上桌之后，有经验的食客，并不急着先去打捞鱼丸，而是让鱼丸再略煮一下，等吸收汤汁合宜，入口最佳。但煮得太久，汁水太多，反而显得松散，肉味淡薄汤味居上了，不如喝汤了。所以吃鱼丸，食客们也得把握点火候。
红花虽好，也需绿叶相扶。吃鱼丸时，再配上当地的泡萝卜片和麻辣蚕豆，就更好了。因太普遍，这两样连正式名字都没有，被呼之味碟。萝卜切得极薄，大小如大拇指肚，不规则片，入口爽脆微酸，而蚕豆做法也很特别，先行炒制加热，熟透后迅速倒入凉水一激，使其吸水膨松，再加入花椒辣椒等调料腌制，麻辣鲜香有韧劲。这样一酸一辣“二将”，搭配新鲜鱼丸，味道丰富，锦上添花，短短几秒间，就遍尝诸味。
近日，香港建造业总工会公布香港建筑工人2016至2017年度16个工种的加薪幅度，预计25万人可获加薪，平均薪资加幅7.75%，其中最为引人关注的 是，日薪最高为混凝土工人，达2500港元(约合2170元人民币)。而据媒体报道，甚至有的香港建造业工人月薪高达16万港元(约合13.9万人民币)。
10月19日，香港维多利亚港附近的一处工地，工人披着雨衣准备开工
10月19日，冒着时不时就瓢泼大雨的天气，每日经济新闻记者到香港走访了数个工地了解到，即使是下着大雨，工地上的工人们也并未停工，而是穿着雨衣继续工作。香港建造业总工会理事长周联侨告诉记者，对于部分如混凝土工种，日薪2500港币只多不少，加上加班工资会更高。
不过香港一名普通工人则向记者吐露了工作的艰辛：裤子鞋子全都湿透了仍要继续上班，而且作为一个没有专业技能的普通工人，日薪也并未有传言中那么高，生活十分紧张。【在香港“搬砖”有多难?】
总工会理事长：部分工种日薪2500只多不少
10月17日，香港建造业总工会在新闻稿中表示，政府今年继续大力推动基建工程， 十大基建已陆续上马，今年政府基建工务工程的支出累计超过1000亿，加上私人工程，总额近2000亿，由此带动了人力市场需求。得益于此，基建工程中的混凝土、模板和扎铁等工种对人力需求甚殷，因此加幅比较大。与此同时，政府也推出强制性验楼、验窗和斜坡维修计划及解决铅水问题，相信势必会推动装修、维 修业等相关工种薪酬上涨的趋势。
从上面这张香港建造业总工会发布的工人工资表来看，混凝土工人日薪达到令人艳羡的2500港币，而其他工种日薪虽然没有混凝土工种多，但都有不小的涨幅，平均涨幅则达到了7.75%。
“混凝土工人现在2500港币算是最低的，因为还有加班钱，每加班1个小时550块港币，每天至少加班两个小时。不加班是工作8小时，而且混凝土是必须要加班 的，中间不能休息，只有5分钟、10分钟时间吃饭。”周联侨告诉记者，媒体报道的香港建造业工人月薪16万港币仅是个别案例，多数有专业技能的建造业工人 月薪按一个月上班22天来算，大概在6万(约5.2万人民币)到7万港币(约6万人民币)左右。
一位陈姓建筑工人向记者表示，上图中多数工种的日薪基本符合事实，但这些工作并不是每天都有开工的机会，往往要“靠天吃饭”：“虽然明面上是这么多，但很多 地方也没有这么高的工资。2500工资的确是很高，但并不是每天都有工作干，可能现在干两天明天又停工一天。如果每天都有活干，工资就没那么高，只有 1800到2000左右。”
陈姓工人表示，作为一个木匠，他目前的日薪也并未达到1130港币，同时还会被大工头“吃掉”一些，到手也不过800到900港币。
而另外一位工人则向记者表达了对香港建造业未来能否继续保持高工资的担忧：“这些价格实际上是高了，是因为这些年政府有很多大型工程才有能力支付这个价格，私人老板是承受不了的。过几年这些大型工程结束之后，工资可能就降下来了。”
相对于这些有专业技能的工种，一些没有专业技能的工人则告诉记者，他们普遍月薪在2万港币左右。
香港年轻人：那是最万不得已的选择
在内地人看来十分诱人的日薪，香港的年轻人却并不愿意进入这个行业。
“曾经设想过，要是有那么一天，在万不得已的情况下，可以去干一段时间。”一名香港年轻人告诉记者，刚毕业的年轻人月 薪仅有1万多港币，但他事实上也不会去做这个工作，“而且香港的工地工人特别辛苦，好像还需要一些牌照，并不像内地农民工群体简单培训就可以上岗。”
香港建造业总工会在发布新闻稿中也直言，加薪亦可以吸引年轻人入行，改善行业内工人老化、青黄不接的现象。
“薪资这么高主要是因为太辛苦，我们缺少相应的工人，年轻人不愿意入行。大学生应该放下架子，作为大学生在工地上工作两年[创业网:
周联侨表示，目前香港已经有了相应吸引年轻人入行的措施，加薪是一方面，另一方面则是开展培训：“我们要加强培训，我们现在跟政府有了一套培训的办法，年轻人有志参加混凝土工人的，即使你什么都不会，我们培训你3个月，每 个月最少得到15000块港币，3个月以后我们可以给出日薪1000元以上。我们采取这种方式来吸引年轻人。”
在香港从事建筑工作还需要什么资质?2001年5月1日起，从事建造工程的雇员，或所有进入地盘工作的人士，必须修读获劳工处处长承认的安全训练课程，及持有有效证明书(通常称为‘平安咭’)。凡建造业从业员接受强制性安全训练后，每隔三年均需重新接受一次为期三小时半之基本安全训练重新甄审课程。参加平安咭课程，大概费用为100港元左右。
内地人想去香港工作需过三关
“我们还缺1万多个技术工人，工人我们有，但缺的是技术工人。在香港1个熟练技术工人培训需要2到3年，目前短时间难以从香港本地补充。”周联侨坦承，目前香港建造业的缺人状态或仍将持续。
在香港本地技术工人短时间难以补充之际，是不是给了内地技术工人一个拿高薪的机会呢?
事实上，内地技术工人想去香港工作并非一件易事，可以说是要过五关斩六将。
香港劳工处发布的《补充劳工计划》显示，如雇主确实未能在本港聘得合适的员工，便可输入属技术员级别或以下的劳工。然而，为确保本地工人优先就业，以及保障 他们的薪酬及福利，雇主须优先聘请本地工人，填补职位空缺，并应积极培训本地工人，以便他们能掌握所需的技能，以填补这些空缺。补充劳工计划是由劳工处负 责推行，并按照以下两大原则实施∶
1、雇主必须优先聘用本地工人，填补劳工市场的职位空缺;
2、如雇主确实未能在本港聘得所需人手填补职位空缺，可输入劳工。
如果满足上述原则，雇主则可以提出申请，但为确保香港本地工人可优先就业，每宗申请必须通过三项程序：
1、在报章刊登招聘广告;
2、在劳工处进行一段强制时期的本地招聘;
3、以及在适当的情况下，安排由雇员再培训局开办特别设计的再培训课程。
然而，即使是雇主通过上述三项程序，获准输入劳工的雇主还须缴交征款，供雇员再培训局作培训本地工人用途。雇主就每名输入劳工的征款必须一笔过缴付， 数额则按400元乘以雇佣合约所订的月数(以不超过二十四个月为限)计算。
值得注意的是，香港本地工会也并不愿意采取输入劳工的方式来缓解技术工人的短缺，周联侨表示：“我们工会坚决反对，因为这会打烂我们的饭碗，我们更希望跟政府合作，培养自己的工人，而且外来劳工也是解决不了问题的，如果不培训自己的人，我们年轻人去哪里上班?”
自 每日经济新闻
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