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周玉山今年37岁，在连接中国传媒大学及其男生宿舍、跨越京通高速的天桥上，卖了11年鸡蛋灌饼。天桥一头儿是中国传媒大学，一头儿是它的校外男生宿舍。
你甚至可以在大众点评的商户里搜到他的摊位：总体评价3星半，43条点评，都是同类商户里最高的。评价者几乎都是学生。但周玉山卖灌饼的积极性越来越低，原因是生意越来越不好了。从去年起，他又在附近加了一个炒面摊，卖炒面、炒饼、炒河粉、炒米饭，精力开始往那边转移。
早上7点，周玉山骑着电动三轮(车后边部分是灌饼摊)上了天桥，靠南端停下。点起蜂窝煤炉灶，把配菜和调料摆好。揪面剂子，擀成长片，撒调料，绕成圆环状再擀成饼(这样饼便分层了)，上锅烙，待饼呈淡黄色时，灌进一个鸡蛋。几个饼烙上后，开始烤肠、鸡腿肉和土豆丝。
周玉山一般早上5点起床，今天5点半才在媳妇的催促下爬起来。和面(从前年起他已使用和面机)，把各种配料装车，填好蜂窝煤，出发。“现在生意就那么回事儿，早起晚起都差不多。”周玉山说。
7点40分左右，住在天桥南侧宿舍里的学生们，陆续走过天桥去学校上课。周玉山的摊子开始有了生意。买灌饼的都是学生，三三两两，基本都会要求加肠或者鸡肉。
第一拨生意在8点20分左右结束。第二拨生意9点半开始，来自上10点课的那些学生。现在，周玉山都是10点多点就收摊。
今天上午，周玉山一共卖了30多个灌饼，不到200块钱。
一个灌饼售价3块钱，成本大约1块5。加肠则售5块，加鸡肉5块5。肠的成本是1.17元，鸡肉1块4。利润率可观。
但是这天生意特别不好。虽然现在买灌饼的人少多了，但平时一上午总能卖300块钱左右。
周玉山2002年便开始卖灌饼了，和媳妇一起，最早在金台路9路公共汽车总站。刚开始他胆子小，只敢卖到早上8点，城管一上班就收摊。2002年，他只卖了6000块钱。
当时在北京，鸡蛋灌饼还比较少见。随着业务的熟练和对环境的适应，周玉山的灌饼生意好了起来，每天都有人排队。
没多久“非典”了，很多做小买卖的都离开北京回了老家。周玉山没走，到租金更加便宜的管庄住了一个多月。这期间，他发现传媒大学虽然处于当时还非常荒凉的东五环外，但附近人流已相当密集。2003年五一过后，他就把摊子支在了这个天桥下。来买灌饼的学生络绎不绝。
桥下的问题是总有城管来抄。他就挪到天桥上，既不显眼，也不占路，城管管得少多了。他一直待到了今天，天桥边的那些树，从小树苗长成了可以遮阳的大树。
在天桥上卖灌饼的头两年，每天周玉山夫妇只卖到上午10点多，下午周玉山去别的地方卖别的东西。他卖过毛鸡蛋，卖过凉皮，也给工地送过盒饭，生意都一般。夫妇俩后来改成全天在天桥上卖灌饼，从早上6点卖到中午，下午三四点再出摊，卖到晚上10点。
10年前的鸡蛋灌饼和现在不一样，饼要小一些，烙到八成熟后在炉子旁边拉出来的一个架子里烤一下，口感比现在酥脆许多;也没有生菜、土豆丝、咸菜等配菜，更没有肉，只是灌进鸡蛋，放点辣椒和椒盐，撒上现在没有的葱花和香菜。周玉山说，现在这个没啥灌饼味儿了，都是肉的味儿。
2003年刚来的时候，只有传媒大学西门(京通高速北侧)有一家卖鸡蛋灌饼的。天桥南边这片儿，周玉山是独一家，一天能卖出七八百块钱。那时的鸡蛋灌饼1块钱一个，周玉山每天凌晨3点多就得起床和面，5点就到天桥上开始烙饼。天亮人多的时候，摊子上已经有几十个烙好的饼了。“不然根本来不及。”人多的时候，经常是围着两三层人。“上一锅没烙好，下一锅的钱都交了。特别是晚上，车一推出来就排队。”
有一天早上，几个女学生跑过来告诉他，昨天周杰伦来你这儿买灌饼了，戴着围脖裹得挺严的，经纪人还不让拍照。“哈哈，她们跟我说的，我也没注意，人挺多的。好像是2007年吧，来学校做啥活动，我也不知道真的假的。”
周玉山的生意红火的同时，周围卖灌饼的摊子越来越多。尤其最近几年，在天桥南端东西两个楼梯口的路边上，分别起了几个灌饼摊。周玉山的生意开始减少了。
这些年双桥(传媒大学所在地)一带发展迅速，随着地铁八通线的开通，住宅楼一片接着一片出现。现在到了晚上，天桥南侧路边挤满了做各种小生意的。
于是3年前，周玉山和媳妇分开卖鸡蛋灌饼。他还留在天桥，媳妇在南侧小区门口。
媳妇的灌饼摊到目前为止生意还算不错。小区门口只有她一个卖灌饼的，每天平均能卖五六百块钱，只是要早上6点多出来，晚上6点收摊。
周玉山这个摊子日益不景气。他说，现在来的基本都是熟客，有的还是特意来的。“肯定越来越不好干，老学生越来越少了。”
周玉山是河南信阳人，在农村长大。上世纪90年代初，初中毕业后，他被老乡带着到郑州上了个厨师学校。学了三个月后，他开始在郑州的一些小饭馆打工，干了一年，回家结了婚。
媳妇和他同村。周玉山算是村里比较早出去打工的，他说，在村里见天闲着，也不挣钱，加上学的是厨师，“在村里没用，县城也不行”，便来到了北京。
那是1996年。周玉山十八、九岁，在门头沟的小饭馆里打工。最早是配菜，一个月拿200块钱，两年后才掌上勺。路边小饭馆生意不稳定，周玉山经常被迫换工作，“老板看生意不好就换厨子”。他说干厨师那几年(
出来做小买卖是媳妇的主意。她当时是纺织厂的女工，看到有老乡卖灌饼(郑州小吃)卖得不错，打算自己也学着干。
两个人就都不打工了。干小买卖比打工累得多，每天起早贪黑，只能睡5个小时，累得不想吃饭，但回报也比打工高。最近这几年，周玉山夫妇平均一年能挣10万元左右。“打工不光挣得少，有的老板坏着呢，没有哪次工资能拿齐的，怎么也得压你一个月的。”
住所也相对稳定下来了。从2003年起，周玉山一家便在双桥住下了，十几年间，虽然时有搬家，但不会离开这片儿。也是从卖鸡蛋灌饼开始，他们把5岁的儿子接到了北京。周玉山有一儿一女，儿子在北京上完初中便回到老家上高中了，女儿生在北京，现在上小学三年级。
这些年，周玉山的大舅子、小姨子和一个姐姐都陆续来到北京，卖灌饼或是炒面。“都是我带出来的，不过他们现在生意都比我好，哈哈。”
上午10点半，周玉山收了灌饼摊，去3公里外的农贸市场上货。他买了下午炒面摊要用的细面条、鲜河粉、豆芽，以及灌饼所需的肠和鸡腿肉。
中午12点半，他回到了家，开始准备下午的生意。
周玉山租住在京承铁路南侧的一小片平房里，边上是一条浮满垃圾的水沟。他住的这排平房有个小院，但很窄，只能并排过两个人，说是过道更为合适。小院里有四户人家，除了房东老两口外，剩下三户租客都是每家住一间平房。
周玉山的屋子在中间，不大，十几平米。过道另一侧是一个几平米的棚子，周玉山用来放货。平房的租金是400元一个月，棚子50元，电费平均100元/月(水免费)。
周玉山是今年年后才搬到这边来的，以前住在一个大杂院里，比这儿宽绰。虽说他对这个住处不怎么满意，空间太小，屋子里都是货，又挤又乱，但也没有什么办法。“我们找房子特难找，楼房肯定不行，这么多东西、四辆(电动三轮)车没地方搁，上下楼这么多东西也没法弄。只能找平房，但这附近越来越不好找了。”年前由于北京某处大杂院失火，周玉山他们便被“赶”出来，不允许再群租大杂院。
下午卖炒面需要准备不少东西。青椒、胡萝卜、青蒜，要切成丁儿或丝儿;细面条要蒸好，鲜河粉则要和上油。之后，他到院子门口擦卖炒面的电动三轮，“每天都得擦，油烟大，不擦显得特脏。”
一切收拾妥当，已经中午1点50分了。周玉山煮了方便面当作午饭，打开电视，看他最喜欢的国际新闻。今天CCTV13里播的是马航失联和乌克兰事件。
“喜欢关心国际大事儿。”周玉山说，“啥台湾的日本的，爱看(这些地方)与中国大陆相关的事儿。”
下午2点多，周玉山可以稍微歇一会儿了。他说这十几年来每天都缺觉，如果中午不睡一会儿，下午盯不住。“稍微慢一点儿中午就挤不出来睡觉的时间，有时候看着看着电视就睡着了。”
周玉山下午还要去接女儿和以前邻居的孩子放学。他和邻居搭班，早上邻居送，下午他接。
女儿下午4点多放学。周玉山4点起来，开着一辆拉人拉货的电动车，去2公里以外的于家围小学。回家后，周玉山把炒面摊的东西都放到车上，接好煤气罐，开到北边2公里第二外国语学院宿舍门口的街边。
这个路口除了周玉山，还有另外几家做小买卖的，卖熟食、手抓饼和煎饼。
接孩子放学会耽搁不少工夫，周玉山到这里已经傍晚6点多了。他通常干到晚上10点。炒面、炒饼、炒河粉、炒米饭，价钱都是6块一份，加鸡蛋7块，加培根10块。周玉山说，卖这个也是差不多40%~50%的毛钱(毛利率)。
这里的生意比灌饼要好不少。从晚上7点开始，二外宿舍的学生就陆续过来买吃的。人多的时候，有七八个人排队。有几个学生是专程过来买的，因为有同学买过之后说：“他家的味儿比别人的好吃。”
今天晚上周玉山卖了大概有四五十份，300多块钱。他说，这里现在熟客也变多了，还有一些认出他是天桥灌饼的也会过来买。
在这个地方做小买卖，各方面条件都不错，只有一个问题：很多拉土拉建材的大车来往，街上总是尘土飞扬。晚上要收摊的时候，大车越来越多，周玉山看着将自己包围的尘土，自言自语：“太脏了，真不忍心卖了。”
周玉山对大车的反感也不完全是因为影响生意，一些城管的假公济私也让他不悦。“本来前几天罚他们(大车)了，以为没事儿了，但罚完钱又让开了，就是为了收钱。”同样的事例在他的灌饼摊也发生过。因为卖灌饼，他也没少被城管抄过。但是在前些年，城管都把抄走的家什拉到天桥东侧的一个私人停车场里，赎一次三五百块钱。“老那样循环有意思吗?又不是说不让干了。抄一堆车到那停车场，交钱就拿回来了。”
“太腐败了。”周玉山说，“2008年以后抄得少了，现在都拉到城管大队去了。”周玉山对城管不满的地方其实并不多，除了一些城管乱收钱，也就是有少数城管喜欢耍威风。他说，今年年后，天桥北片新上任一个副队长，前些天看见他推着车在那边过，上来就骂。“他说你别给脸不要脸。其实我那天没卖，我就说你骂谁啊，怎么张口就骂人?他说，行啊，你愿意告告去，我就骂了。然后我拿手机把他胸牌照下来了，他也没较真。咱也不想把事儿闹大，我也知道我闹大他也没辙，闹到领导那儿他不好办。但其实我也没证据，他就不承认怎么办?也没录像没录音。”
“就他最坏。”周玉山说，“走哪儿撵哪儿，大家都反映他事儿多。去年就见过一次，在桥下，上来就嚷，说你回老家去!”
“也理解城管，就是别那么横，你撵走就行了吧。”周玉山说，他们这些做小生意的和一些平常比较客气的城管，关系处得其实都不错，“考试那两天，生意好，有的城管也就睁一只眼闭一只眼。”
天刚黑下来的时候，一个和周玉山相熟的中年男子逛到他的摊子前，跟他说旁边桥上两个卖小饰品的小贩为争地盘打起来了:“后来的那个说我今天交过钱(给城管)了，你不能在这里摆。”中年男子的神情颇为得意，跟周玉山说完后，转身快步跑去南边告诉更多的人，以防被他人抢先传播。
周玉山旁边卖手抓饼的中年妇女也是河南口音，刚干没多久，生意不是很好，跑过来跟周玉山聊天。两人聊起一个卖烤面筋的人生意很好，周玉山叹口气跟她说：“他能耗，都是最后走。”
周玉山说他一开始没想干这个炒面摊，因为做小买卖实在太累了，他早已疲惫不堪。去年灌饼生意更加不好之后，他也想过干别的。他告诉我，老家村里的绝大部分人都在兰州做假酒，他去年偷偷去了两趟兰州，但是由于媳妇的反对——风险太大怕被抓起来，并且从来没干过，不熟悉门道——便作罢了。干炒面摊也是跟老乡学的，由于有厨师基础和多年做小买卖的经验，他上手很快。“媳妇觉得还是小买卖好，风险低，见利也快。”几年前村里有人因为贩假酒被抓起来了，“花了几十万才给赎出来”。
他也不知道这种小买卖还能再干多久。“早就干够了，但是确实没别的可干。”自从干上小买卖，周玉山一年几乎没有休息时间。尤其这几年，周末和学生节假日的时候他就跑到别的地方去卖灌饼，尽可能把能利用的时间和精力都用上。
和他同时期开始在双桥一带干小买卖的人，很多都不在了，不是去了别的更为繁华的地段，就是回了老家。周玉山说，他之所以不离开这里，一个很主要的原因是，女儿就读的朝阳区于家围小学，是所公立学校。
这所学校的学费和书本费是全免的，每个月只交180块钱的午餐费。对于周玉山来说，公立学校是最好的选择：好的私立学校费用动辄几万，承担不了;差的又“乱七八糟”，不仅教学质量他接受不了，学费也并不是很低。儿子当初上的就是私立小学，每学期也要几百块钱学费。
能上这所公立小学是很不容易的。入学时虽然通过了考试，但是由于报名的人太多，女儿还是没有进去。幸好那一年这所小学的校长是天桥灌饼的常客，女儿才得以“加塞”进去。
这十几年，周玉山过年都没回过老家。他说回老家太麻烦了，本来就累，车票也不好买。老家家里什么都没有，回家过年，锅碗瓢盆都得新买。“用两天就扔那儿了，回头还得再重新弄。”周的父亲也老在外边打工，家里经常没人。
“没时间”是周玉山经常挂在嘴边的词。他已经把每天可用的时间利用到极致，争取多赚一点钱。在北京这么多年，除了天安门广场，他哪儿都没去过，更不用说带孩子去什么地方玩了。
来北京将近20年，周玉山对这里已经习惯了，老家也就是有急事儿才回一次，印象早已模糊了许多。但是在北京，他仍然居无定所。“总不能老漂着啊，干这个也不知道什么时候是个头儿。”
他现在也会想，2003年，刚到天桥的时候，南侧的珠江绿洲小区正在建，5000块一平米。“当时借钱买也行啊，可咱没那个头脑。”
“提起房子我就来气。”周玉山苦笑。2009年，他在老家县城买了套房子，上边住人，底下是商铺。他买得有些后悔：上边住人面积太小，下边底商由于所处的地方还没发展起来，既租不出去也用不上。这套花了30多万买的房子，现在还一直扔在那儿。
去年，老家越来越多的人在信阳市里买了房子，周玉山也买了一套。“不都是比嘛，他们都买了我也就买了，还借了10来万块钱。”
这几年，周玉山想过多次“回老家算了”，开个小超市也挺好，能养家糊口就行了。但是在北京再苦，每个月一万多块钱的收入，还是让他一天天地在这里“耗”了下来。
“过两年没准儿真回去了。”他想着等女儿小学毕业以后，就全家回信阳市里，让女儿在那里上初中，到时候现在上高二的儿子也上大学了(周玉山说儿子学习成绩一直不错，保持班里前五，考上大学的机会不小)。“(一家人)都回市里，也挺好的，也不能光想着钱。”
晚上10点半，周玉山收摊了，开着电动三轮车回家。几辆卡车呼啸而过，飞尘满天。
回到家还得刨土豆丝、洗生菜、熬酱，洗瓶瓶罐罐，准备明早灌饼的一切应用之物。进门的时候房东的狗又该叫了，又会吵到邻居，幸亏人家还不错，从来不说什么。
华中科技大学南三门的“萌大叔”刘义：2008年开始摆摊卖鸡蛋灌饼，去年4月开通微博宣传鸡蛋灌饼，一年粉丝近万，平均每天卖出的鸡蛋灌饼比以前多一倍，月营业额近5万元。前天是周末，晚7点，记者来到华科南三门边上的小巷里。远远就看到一堆人围在巷子口，外围的人已经站到了巷子外马路边的人行道上。挤进去看，巷子里有好几家卖鸡蛋灌饼的摊位，但刘义的小推车前人头攒动。
队伍排到马路上
摊位前，除了刘义，还有两名伙计。一人负责擀面饼，刘义负责煎饼、加料，中间一人负责卷饼、包装，顾客自行在纸盒钱箱里付钱、找零。尽管“流水线三人组”忙得没有说闲话的空闲，但记者排队买到饼，足足花了十分钟。
一位大一学生买了5个饼，说是给室友带的，“有个高中同学在别的学校，还专门搭公交车过来买饼子。”
每月营业额近5万
刘义今年50岁，来自荆州。下岗后到武汉谋生。“2008年时有个亲戚在别的城市做鸡蛋灌饼，我学了一段时间，就支起摊子开始在武汉卖。”
去年初，看到上大学的女儿玩微博，刘义注册了“华科南三门鸡蛋灌饼”的微博，晒出自己采购原料、和面(
生意主要在晚上，平均每天能卖出400个。根据招牌上最低4元的价格，每天卖出400个饼，每月营业额至少48000元。
每天一站就是12个小时
“听起来蛮赚钱，但不少人受不了这份罪。”刘义每天自己去采购蔬菜，早上4点钟起床和面，各种材料准备好后，上午11点出摊，一直站到晚上11点，中间跟妻子、伙计轮流去吃饭。“每天站在炉子边儿，夏天出汗多，衣服裤子能拧出水。冬天炉子又起不了多大作用，面团里有水，冻得硬邦邦，一揉也是一整天。手在案板上动，脚在案板下跺。”
之前有传说刘义要开“汉版肯德基”，刘义说，最大愿望是把鸡蛋灌饼做好。
鸡蛋灌饼的做法
鸡蛋灌饼的材料
面团：面粉200g、开水100g、凉水50g。
油酥：面粉10g、玉米油10g、盐少许。
配料：鸡蛋2个打散、生菜、甜面酱&蒜蓉辣酱、咸菜丝。
步骤/方法
开水均匀的倒入面粉里，然后慢慢揣入凉水，揉成团，继续揉光滑，盖湿布或者保鲜膜20分钟。
10g面粉+10g玉米油制成油酥，弄好的面分成6份，取一份，按扁，撵开至包子皮厚度，抹上一层油酥，（留出1cm的圈不抹）
像包包子一样包起来，收口朝下，按扁，同样操作其余面团，都做好后盖保鲜膜15分钟。
擀面杖擀至05cm厚的面皮，擀时会发现有气泡，力道要轻，最好不要擀破，锅里热油，放入擀好的面皮，中小火，烙至有很多小泡鼓起来，翻面。
翻面后继续烙一小会，会看到鼓起一个大包，这时就可以拿筷子戳开，倒入蛋液，然后翻面把蛋液烙熟即可回锅，同样操作其余饼。
备好甜面酱或者蒜蓉辣酱或者混合，生菜，咸菜丝，出锅的饼抹一层酱，放生菜咸菜丝，卷起即可。
注意事项
做死面饼的面团要非常软。开水烫面可使得饼更松软。只把面团揉光滑了即可，不用一直揉不停。
饧面很重要，无论是开始饧面团，以及包上油酥以后继续饧面。
擀面时会发现有气泡，注意最好不要擀破。
可把蛋液盛入量杯那样有'嘴’的容器里，这样更容易灌入饼内。
与鸡蛋灌饼结缘，大抵都是因了校园旁边的那条美食街
鸡蛋灌饼是河南信阳汉族名点。深受当地居民喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼也算一种早餐，有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎。 鸡蛋灌饼做法 主料：面粉 辅料：鸡蛋、生菜 调料：海鲜酱、蒜蓉辣酱、味精 鸡精，红油豆瓣酱 香酥鸡蛋灌饼 烹制方法： 1．将面粉用凉水和成面团后醒发10分钟，取少许面粉，用食用油，加少许盐调成稀油酥备用 2．取出醒好的面团，加入四分之一的烫面，一起和均匀，揉成条后下剂，逐个抹上稀油酥，包紧后再次醒发片刻，将饼坯擀成饼，平锅中加少许油，至油温5成热时下入面饼，煎至饼起泡时从中间扎破，将打散的鸡蛋灌入，煎至两面金黄出锅，海鲜酱加蒜蓉辣酱，用少许油调匀，抹在饼上，加入生菜即可食用。 特点：色泽金黄，咸香酥脆。
鸡
蛋
灌
饼
小组成员： 赵秋 王钱 肖力 徐洁洁 豆路路
鸡蛋灌饼的成本【鸡蛋灌饼】
鸡蛋灌饼，原名油酥馍，饼皮酥脆蛋鲜香，是信阳原产，深受人们喜爱。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。
主要原料：面粉
辅助原料：鸡蛋、生菜、咸菜、色拉油、辣椒酱、甜面酱、其它辅料等。
一个鸡蛋灌饼的卖价为3元，一天大概卖150张左右，按150计算，一个月按30天计算，一个月大概卖150*30*3=13500元
那么，一个鸡蛋灌饼的成本是多少呢？经过调查，我们得出下列结论： 直接人工
卖鸡蛋灌饼的一般都是自己做，不雇人。所以，就没有直接人工了。
如果考虑机会成本，摊主到附近工厂工作，他的工资大概是2000~3000元/月，按3000元计算，那他一天的人工费就是3000/30=100元，那么，一个鸡蛋灌饼的人工费就是100/150=0.67元 直接材料
面粉：88元/50斤，50斤/袋，2天/袋，一个月大概88*15=1320元
盐：1.5元/袋，1袋/天。一个月1.5*30=45元
鸡蛋：130~140元/箱，260~270个/箱，一个月大概135/265*150*30=2292.45元
生菜：1.7元/斤，1天10斤，一个月1.7*10*30=510元
咸菜：30元/箱，2天/箱，一个月30*30/2=450元
色拉油：220元/壶，20斤/壶，5天/壶，一个月220*30/5=1320元
辣椒酱：9元/斤，假设四天用一斤，一个月9*30/4=67.5元 甜面酱：2天/桶，半斤/桶，价格与辣椒酱差不多，一个月9*30/2=135元
蜂窝煤：15块/天，0.85元/块，一个月15*0.85*30=382.5元 直接材料=1320+2292.45+510+450+1320+67.5+135+382.5+45=6522.45 制造费用
主要是鸡蛋灌饼车的折旧，小车买价1250元，假设使用寿命为8年，按平均年限法计提折旧，加上炉子45元/个，一个月的折旧为（1250+45）/8/12=13.49元
水费：1元/天，一个月30元
电费：25元/月
另外，再加上摊位费7000元/年，一个月7000/12=583.33元 卫生费：150元/月，8~9月/年，一个月平均150*8/12=100元
所以，一个月卖鸡蛋灌饼的成本=直接人工+直接材料+制造费用+其他费用=3000+6522.45+13.49+30+25+583.33+100=10274.27元 那么，按一天做150张饼计算，一个鸡蛋灌饼的成本大约为10274.27/30/150=2.28元
如果一个鸡蛋灌饼的价格为3元，那么一个鸡蛋灌饼的利润就是
3-2.28=0.72元
那一个卖鸡蛋灌饼的一个月的利润就是0.72*150*30=3240元
备注与说明：
1）鸡蛋灌饼及小吃行业具有如下特点：
针对性，散客居多，多为学生及上班族。
时间性，假期卖的少，晚上卖的多。
地域性，学校周边居多。
特色性，做法不同，所使用的原料以及价格也有差异。
2）影响因素：
（1）时间，假期中买卖的空缺期，有成本（如摊位费），无收入。
（2）原料，原料的质量以及种类，数量均会影响。
（3）工具，如车子的价位不等，有整套的，有不含摊饼工具的。除此之外，摊饼所用的竹子夹子不包含在成本之内。
（4）因大多数为个体，所雇用的人工费按机会成本计算，与实际支付的直接人工费有误差。 降低成本的方法：
一、少买、勤买。每天需要多少原料就采购多少原料。遇到生意特别好的时候，就应多去采购几次。
二、原材料用完再进，以免久放变质。
三、及时了解市场信息及菜价变化。
四、对有些因季节或别的原因影响而容易涨价的原料，可以选择
那些较耐贮存的提前在低价时多采购一些，但一定要保存好。
但降低成本的同时也一定要保证质量及其口感，那样顾客就会越来越多，从而获得更多的利润。
家常做法 材料 面粉 200 克、鸡蛋 1 个、黄豆酱 适量、葱花、香菜 各少许、油条 1 根、肉松 15 克、油 适量 做法 1.隔夜准备好面糊在面粉里加清水比例为2 ：1搅拌成面糊。可以大大节约第二天的时间。 2.在平底锅内涂一层油舀两勺面糊在锅内摊平。用大火在面糊未干之前快速打如一个鸡蛋并用勺子抹开。 3.撒葱花、香菜大火煎至表面基本凝固就可以翻面了。涂上黄豆酱放上肉松油条一二卷起来就可以吃了也能带在上班上吃。 简要介绍 鸡蛋灌饼是河南信阳地区汉族传统名点属于豫菜小吃。饼皮酥脆蛋鲜香是信阳原产深受中州居民喜爱。【鸡蛋灌饼】烹制方法 制作方法一 车夫山小吃。把鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内继续煎烙而成。饼皮酥脆蛋鲜香是信阳、洛阳地区的风味食品之一。 鸡蛋灌饼原料:[1] 面粉100克、葱花10克、鸡蛋2个、精盐6克、花生油50克、五香粉2克 鸡蛋灌饼制作： 一、把面粉加温水(夏季用凉水)150克和成面团揉匀揪出4个剂。 二、将面剂逐个擀成薄圆饼在饼面上刷一层花生油撒上葱花(2.5克)、精盐(1.5克)、五香粉(1克)摊匀由外向里卷起来两头抹点油立起来用手按扁再擀成圆饼坯。 三、把鏊子(烙饼铛)置火上烧热后放上饼坯烙至八成熟时在饼边划一个口用筷子插入饼内顺两边搅动一下使饼的上下两层皮分离开取鸡蛋1个磕碗内打散灌入饼内把饼口捏在一起。再在鏊子上撒点油继续煎烙待饼内鸡蛋暄起来即熟。4个面剂均以此法制完即成。 制作方法二 鸡蛋灌饼材料： 批塔饼(itta Bread)1个鸡蛋1只小葱1棵油50克盐味精少许。甜面酱香酱自制酱... 做法： 1.将鸡蛋打入碗中。将葱切成碎葱花加入碗中。同时根据个人口味加入盐味精。 2.平底煎锅中倒入油。大火加热至7成热时放入批塔饼。转中小火。煎至开始变成金黄色时将饼翻转。 3.用刀子在饼上画一个T型的开口。用筷子从开口处将饼挑起然后将搅好的鸡蛋倒入。继续用中小火煎至饼呈金黄色;饼中的鸡蛋熟透后即可。 有许多卖鸡蛋灌饼的小摊鸡蛋灌饼也算一种早餐有蛋有面有青菜有营养又方便很受大家欢迎。 制作方法三 主料：面粉 辅料：鸡蛋、生菜 调料：海鲜酱、蒜蓉辣酱、味精 鸡精红油豆瓣酱 制作方法四 鸡蛋灌饼 1.将面粉用凉水和成面团后醒发10分钟取少许面粉用食用油加少许盐调成稀油酥备用 2.取出醒好的面团加入四分之一的烫面一起和均匀揉成条后下剂逐个抹上稀油酥包紧后再次醒发片刻将饼坯擀成饼平锅中加少许油至油温5
成热时下入面饼煎至饼起泡时从中间扎破将打散的鸡蛋灌入煎至两面金黄出锅海鲜酱加蒜蓉辣酱用少许油调匀抹在饼上加入生菜即可食用。
特点：色泽金黄咸香酥脆。
制作方法五
原料
面饼：面粉100克、盐3克、水60克。
油酥：面粉50克、色拉油25克。
鸡蛋液：鸡蛋一个、胡萝卜末10克、火腿末10克、榨菜末20克、生抽3克、料酒1克、葱末10克。
鸡蛋灌饼做法：
鸡蛋灌饼1.面粉倒入容器中
2.加入3克盐和温水搅拌成团醒20分钟
3.面粉加色拉油和成油酥稍成形就可以了
4.鸡蛋打散在碗中倒入其他调料搅拌好
5.将醒好的面团分成四份
6.取其中一份按扁(这里按扁就可以不用擀圆)
7.包入油酥
8.包好收口
9.将收口朝下用擀面棍擀圆
10.电饼铛打开电源只开下火把温度调到自己合适温度温度够了将饼放入10秒钟后翻面
11.见饼鼓起用筷子挑起一个角
12.挑好的样子足够放鸡蛋了
13.将鸡蛋液倒入喜欢多的就多放点喜欢少的就少放点我这么多面粉只放了一个鸡蛋;
14、灌好后的样子;
15、再翻面将两边烙成金黄色。
鸡蛋灌饼鸡蛋灌饼制作提示：
1.面粉里放盐饼会更筋道。放温水饼会松软。和好的面团用手轻轻一压应该有很深的手印这样的面团比较松软。不仅好操作烙出来的饼也不会太硬。
2.面一定要醒不然不容易操作。
3.油酥和好后稍稍有点形状就可以不然太烂了不好包。
4.包好后的饼一定要收口向下用擀面棍擀不然会破皮。
5.包的时候不要撒入太多的面粉不然会收不好口。
6.蛋液里你可以入调料也可以不放我重新改良一下这样口感更好。
7.推荐你使用电饼铛果真很省事的。
8.如果你的鸡蛋里不放调料的话可以涂上甜面酱包上生菜叶吃也很好吃的。
9.建议你少放一点调料味道会更佳香美。
制作方法六
鸡蛋灌饼用料：
面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个(每张饼灌一个)、葱花、盐、油适量【鸡蛋灌饼】做法：
1.面粉用热水烫一下再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团静置半小时
2.面案抹少许油防粘将面团擀成椭圆形的大片;3、在面片上涂少许油和盐把面片卷起来
4.切成小段
5.把面团横向压扁团圆
6.擀成薄饼
7.锅中放适量油把饼煎至两面金黄八成熟
8.鸡蛋加葱花加盐混合均匀
9.用筷子在饼边捅开一个小口并把饼里面的层划开把蛋液灌入饼中
10.盖上锅盖每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。
烙好的鸡蛋灌饼可以透过薄薄的饼皮看到里面黄色的蛋液和绿色的葱花但是蛋液不会溢出来。
鸡蛋灌饼提示：
1.做饼的面团要得得软一些如果觉得粘手的话可以少加
一点水。尽可能的和软一点儿象图中的面团那样就可以有点粘(nian)但是和好的话并不会粘(zhan)手关健是和面的手法 2.做这个饼的方法跟葱油饼差不多和葱油饼不同的是除了没加葱花(当然也可以加葱花因为蛋液里加了就不用加了)最关键的不同在于葱油饼卷起来后盘一圈压扁而这个鸡蛋灌饼卷起来后要把面团横向压扁这样才可以分层把鸡蛋灌进去。 3.和发面饼不同的是烙这种烫面饼多放一点油更好吃当然也依个人口味添加辣酱甜面酱咸菜生菜。 制作方法七 用料 小麦面粉200克鸡蛋3个辅料生菜3片花生油25克 食盐1勺 豆瓣酱3勺 鸡蛋灌饼水120毫升 1.取面粉50克加入半勺的盐同20克的花生油拌匀做为油酥面团 2.鸡蛋3个加入半勺盐打散拌匀待用(放蛋液的容器最好有导流口方便后面往饼皮里倒蛋液) 3.剩余的150克面粉用温开水和成比较软和的面团盖上保鲜膜或湿毛巾饧30分钟 4.饧好的面团再稍微揉一会儿然后搓成粗细均匀的长条状 5.将面团均为为6个小面团后揉匀用手掌将面团按成饼状 6.将步骤1调好的油酥面团均分为6份取1份包放在饼皮中央 7.以不漏馅为标准将油酥包好包好油酥的面团继续盖上湿毛巾饧几分钟 鸡蛋灌饼8.将饧好的面团擀成饼皮厚度控制在2-3毫米 9.平底锅内刷一点花生油锅热后放入饼皮全程小火煎很快饼皮就会有小气泡出现 10.将饼皮翻面几秒钟的时间饼皮就会像气球一样鼓起来 11.用筷子在膨胀的饼皮上戳一个洞 12.一手用筷子撑着洞口另一手从洞口倒一些鸡蛋液进去 13.倒入鸡蛋液后先别着急翻面略煎一下待蛋液稍微凝固下再翻面翻面煎至鸡蛋液全部凝固、饼皮两面金黄即可出锅
陕西特色鸡蛋灌饼制作方法
鸡蛋灌饼简介：
鸡蛋灌饼是河南信阳的汉族传统名点小吃。深受广大群众的喜爱。方法是把鲜鸡蛋液灌进烙至半熟的饼内，继续煎烙后烤制而成。饼皮酥脆蛋鲜香。鸡蛋灌饼在很多地方也算一种早餐，有蛋有面有生菜，又营养又方便很受大家欢迎。是河北、山东、山西、陕西地区的风味食品之一。
制作方法一：
高筋面粉：500克开水适量凉水适量
1、 和面：把100度的开水倒在面粉里，充分搅拌后，再加适量凉水和成面团。
2、 炒酱：锅里加适量油，豆瓣酱适量，加入葱蒜末炒香，别炒糊，最后加入盐、味精、
鸡精适量，一点糖，一点花椒粉即可，最后加入水适量，勾兑少量淀粉水，要辣准备朝天椒粉待用！
3、 烙饼：平底锅里倒入适量油，然后把擀好的面片方进入，两面煎金黄，面饼中间撕开
个口最后灌入鸡蛋，烤熟，刷酱，最后加入里脊肉片，葱花，香菜，生菜，煎肠即可，卷成饼卷即可！
制作方法二：
用料：面粉300克、热水120克、冷水60克、鸡蛋五个（每张饼灌一个）、葱花、盐、油适量
步骤
1．这个面要用烫面，把面粉用热水烫一下，再慢慢加入凉水和成比较柔软的面团，静置半小时左右。
2．在案板上抹上一点油防粘，将面团用擀面杖擀成椭圆形的大片；
3、在面片上涂少许油和盐，把面片卷起来。
4．切成5厘米左右的小段。
5．把面团横向压扁，擀成圆形。
6．再擀成薄饼。
7．锅中倒入适量油，把饼煎至两面金黄大概至八成熟。
8．鸡蛋加葱花加盐混合均匀，最好搅拌均匀。
9．用筷子在饼边捅开一个小口，把饼里面的层划开，把蛋液灌入饼中，速度一定要快。
10．盖上锅盖，每面再煎一分钟至蛋液凝固即可。烙好的鸡蛋灌饼，可以透过薄薄的饼皮看到里面黄色的蛋液和绿色的葱花，但是蛋液不会溢出来。
提示
1．做饼的面团要软一些，如果觉得粘手的话，可以少加一点水。尽可能的和软一点儿，有点粘，但是和好的话并不会粘（zhan）手，关健是和面的手法。
2．做这个饼的方法跟做葱油饼差不多，和葱油饼不同的是，除了没加葱花（当然也可以加葱花，因为蛋液里加了，就不用加了），最关键的不同在于，葱油饼卷起来后盘一圈压扁，而这个鸡蛋灌饼卷起来后，要把面团横向压扁，这样才可以分层把鸡蛋灌进去。
3．和发面饼不同的是，烙这种烫面饼多放一点油更好吃，当然也依个人口味添加甜面酱，咸菜，生菜。
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