【www.guakaob.com--营养师】
营养午餐
班级 姓名
一、知识铺垫 1.民主路小学今天为学生提供了以下三种午餐菜谱。
二、自主探索
1．
（1）营养专家说的“热量不低于2926千焦”中的“不低于”是什么意思？
“不低于”就是不小于，也就是( )或( )。
（2）“脂肪不超过50克”中的“不超过”又是什么意思？
不超过就是不大于，也就是( )或( )。
2.每份菜中热量、脂肪和蛋白质的含量如下表。
1
（1） 选择三种菜作为你的午餐，可以怎么搭配？要符合上述营养标准。
设计尽可能多的不同的方案。
（2） 你设计的这么多种方案中，你最喜欢哪一种？为什么？ （3） 思考：你有什么办法很快搭配出符合营养标准的方案。
我设计的营养菜单（设计人：___________）
营养与配餐试题库
理论部分
一、单项选择
1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（ ）月开始最好。
A.1个月 B.2~3个月 C.4~6个月 D.7~8个月
2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（ ）发育影响最大。
A.中枢神经系统 B.骨骼系统 C.循环系统 D.内分泌系统
3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
4.阻断亚硝胺形成的食物首选（ ）。
A.西红柿 B.大枣 C.柑橘 D.猕猴桃
5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（ ）。
A.总能量 B.糖类 C.动物脂肪 D.胆固醇
6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（ ）。
A.理想体重 B.BMI C.皮褶厚度 D.体脂含量
7.有关营养调查，正确的是（ ）。
A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面
B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法
C.询问法又称作24小时法
D.以称重法进行膳食调查比较准确
8.大豆所含的氨基酸中，（ ）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸 B.胱氨酸 C.半胱氨酸 D.蛋氨酸
9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（ ）胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜 B.浅色的茎类蔬菜 C.深色的茎类蔬菜 D.浅色的叶类蔬菜
10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（ ）。
A.Ca、Mg B.Ca、I C.Ca、Fe D.Fe、I
11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（ ）。
A.VC＞VA＞VB1＞VE B.VB1＞VC＞VE＞VA
C. VC＞VE＞VA＞VB1 D. VC＞VB1＞VA＞V E
12.β-胡萝卜素的效价相当于VA的（ ）。
A.1/2 B.1/4 C.1/6 D.1/8
13.植物性食物中不含（ ），只能靠微生物来合成。
A.尼克酸 B.抗坏血酸 C.钴胺素 D.生育酚
14.叶酸缺乏影响（ ）代谢。
A.蛋白质 B.核酸 C.脂肪 D.类脂
15.（ ）缺乏可引起癞皮病。
A.硫胺素 B.核黄素 C.视黄醇 D.尼克酸
16.牛奶中含量最低的矿物质是（ ）。
A.Fe B.Ca C.P D.K
17.下列食物中铁含量最高的食物是（ ）。
A.鸡蛋 B.米饭 C.鲜奶 D.动物血
18.葡萄糖耐量因子（GTF）的重要组成部分是（ ）。
A.Fe B.Cr C.Co D.Na
19.粮谷类中第一限制氨基酸是（ ）。
A.亮氨酸 B.异亮氨酸 C.赖氨酸 D.色氨酸
20.下列食物中饱和脂肪酸含量最低的是（ ）。
A鱼油 B.猪油 C.牛油 D.羊油
21.（ ）是蛋白质功效比值的参考蛋白。
A.清蛋白 B.酪蛋白 C.乳清蛋白 D.大豆蛋白
22.属于植物化学物的是（ ）。
A.矿物质 B.碳水化合物 C.多酚类 D.维生素D
23.混溶钙池是指（ ）。
A.骨骼钙 B.牙齿中的钙 C.毛发中的钙 D.软组织、细胞外液和血液中的钙
24.老年人饮食应注意（ ）。
A.蛋白适量而优质 B.控制碳水化合物的摄入，应以蔗糖为主
C.植物油可多摄入 D.总能量摄入不变
25.某新生儿出生后给予母乳喂养，出现持续腹泻，并伴有脱水和酸中毒的症状，抗生素治疗无效，停止给予母乳喂养，症状消失，考虑诊断为先天性乳糖不耐受，应采用的膳食治疗措施为（ ）。
A.给予牛乳喂养 B.给予豆奶喂养 C.采用不含乳糖的婴儿配方奶喂养 D.少量多次喂食
26.痛风症应控制的食物是（ ）。
A.海带 B.冬瓜 C.蚕豆 D.白切猪肉
27.引起老年人巨幼红细胞贫血的主要原因是（ ）。
A.铁摄入不足 B.锌摄入不足 C.VB12缺乏 D.VB6缺乏
28.目前认为膳食饱和脂肪酸供能应低于总能量的（ ）。
A.5% B.7% C.10% D.15%
29.粮谷类作为中国人的主食，除了提供人体每日所需的热能和蛋白质外，也是（ ）的重要来源。
A.VD B.VC C.VA D.无机盐和B族维生素
30.母乳中含量较恒定的营养素是（ ）。
A.钙 B.VA C.VC D.硫胺素
31.Kaup指数的公式为（ ）。
A.[体重（kg）/身高（cm）2]×103 B.[体重（kg）/身高（cm）3]×103
C.[体重（kg）/身高（cm）2]×104 D. [体重（kg）/身高（cm）3]×104
32.消瘦型蛋白质-热能营养不良主要是由于缺乏（ ）。
A.蛋白质 B.热能 C.维生素 D.矿物质
33.计算蛋白质氨基酸模式时，含量为1的氨基酸是（ ）。
A.色氨酸 B.硫磺酸 C.赖氨酸 D.组氨酸
34.锌含量较多的食物是（ ）
A.肉类 B.水果类 C.蔬菜类 D.贝壳类
35.食品标签中必须表示的内容是（ ）。
A.产品批号 B.产品标准号 C.固态食糖配料清单 D.乙醇含量16%的饮料酒保质期
36.食品配料表的正确编写配料顺序是（ ）。
A.按加入量递减顺序排列 B.按加工时投料顺序排列
C.按加入量递增顺序排列 D.添加的营养素列表首位
37.用油炸方法烹制谷类食品，（ ）营养素损失最大。
A.硫胺素 B.核黄素 C.尼克酸 D.硫胺素+尼克酸
38.尿负荷试验可用于评价人体（ ）。
A.蛋白质缺乏 B.钙缺乏 C.水溶性维生素营养状况 D.脂溶性维生素营养状况
39.膳食调查的目的是（ ）。
A.了解体内营养素水平，早期发现营养不足与缺乏 B.了解有无营养缺乏症
C.了解膳食组成及营养素摄取情况 D.了解机体营养状况
40.维生素有多种命名方法，两种命名法不一致的是（ ）。
A.VA-视黄酮 B.VE-生育酚 C.VB1-生物素 D.VC-抗坏血酸
41.某食物中蛋白质的INQ＞1，这表明（ ）。
A.食物蛋白质的供给量高于能量供给 B.食物蛋白质的供给量低于能量供给
C.食物蛋白质的供给量与能量供给平衡 D.食物蛋白质的供给高于机体所需
42.不适合用于喂养婴儿的奶制品是（ ）。
A.甜炼乳 B.调制奶粉 C.淡炼乳 D.全脂奶粉
43.以下不含膳食纤维的食物为（ ）
A.水果 B.蔬菜 C.鸡肉 D.豆类
44.经消化率修正的氨基酸评分与氨基酸评分的区别在于前者考虑了（ ）
A.食物蛋白质的含量 B.食物蛋白质的真消化率
C.食物蛋白质氨基酸构成 D.食物蛋白质的互补作用
45.以下哪种食物蛋白质不属于优质蛋白（ ）
A.禽畜肉 B.鱼肉 C.大豆 D.谷类
46.膳食中优质蛋白应占膳食蛋白质总量的（ ）
A.10%~20% B.20%~30% C.30%~50% D.50%~70%
47.下列食品中胆固醇含量最高的是（ ）
A.鸡蛋黄 B.猪脑 C.鸡肝 D.肥猪肉
48.人体含量最多的微量元素是（ ）
A.铁 B.锌 C.钙 D.镁
49.钙最好的食物来源为（ ）
A.豆类 B.坚果类 C.绿色蔬菜 D.奶类
50.以下能促进食物非血色素铁吸收的因素是（ ）
A.植酸盐 B.草酸盐 C.VC D.钙
51.缺乏哪种维生素容易导致骨质疏松（ ）
A.VB B.VC C.VD D.VE
52.目前确定的必需脂肪酸是（ ）
A.亚油酸、花生四烯酸、α-亚麻酸 B.亚油酸、α-亚麻酸
C.花生四烯酸、α-亚麻酸 D.亚油酸
53.婴幼儿常见的营养问题有（ ）
A.蛋白质-热能营养不良 B.高血压 C.高胆固醇血症 D.高血脂症
54.孕妇出现巨幼红细胞贫血，主要是由于缺乏（ ）和叶酸
A.铁 B.蛋白质 C.VB12 D.泛酸
55.儿童生长发育迟缓，食欲减退或有异食癖，最可能缺乏（ ）
A.蛋白质和热能 B.钙 C.VD D.锌
56.老年人保证充足的VE供给量是为了（ ）
A.抗疲劳 B.增进食欲 C.增强机体的抗氧化功能 D.降低胆固醇
57.与老年人容易发生的腰背酸痛有较密切关系的营养素是（ ）
A.钠 B.钙 C.铜 D.VA
58.男，57岁，行胃大部分切除术。手术后发生口角炎、周围神经炎等，提示膳食中缺乏（ ）
A.蛋白质 B.膳食纤维 C.VA D.B族维生素
59.某妊娠妇女，妊娠反应强烈，不愿吃动物食品，只吃水果和谷类食物，至妊娠中期，该孕妇感到手脚麻木、关节痛，并有“抽筋”现象，最可能的原因是（ ）
A.血清铁降低 B.血清锌降低 C.血清钙降低 D.血清钠降低
60.治疗营养性肥胖的首选疗法是（ ）
A.控制饮食 B.手术疗法 C.控制饮食+运动疗法 D.胆固醇
61.具有预防动脉硬化功能的脂肪酸是（ ）
A.不饱和脂肪酸 B.饱和脂肪酸 C.甘油三酯 D.胆固醇
62.糖尿病人膳食控制的总原则是（ ）
A.食物多样化，合理安排进餐时间 B.合理控制热能摄入
C.控制碳水化合物的摄入 D.控制脂肪和胆固醇的摄入
63.蔗糖摄入过多的危害主要是（ ）【营养午餐练习题】
A.冠心病 B.糖尿病 C.龋齿 D.三者都包括
64.下列哪项不是《中国居民膳食指南》的主要内容（ ）
A.食品多样，以谷类为主 B.饮酒要限量
C.油脂要适量 D.吃清洁卫生、不变质食物
65.某成人体质指数（BMI）为26，则他的体重程度为（ ）
A.消瘦 B.正常 C.超重 D.肥胖
66.世界卫生组织建议每人每天食盐用量为（ ）
A.3克 B.6克 C.9克 D.12克
67.合理分配一日3餐食量，早餐食量一般应占（ ）
A.10% B.20% C.30% D.40%
68.中国居民膳食指南（2007）中，一般人群膳食指南共包括几条饮食原则（ ）
A.4 B.6 C.8 D.10
69.被世界卫生组织列为营养调查中必测项目的三项指标是（ ）
A.坐高、身高、体重 B.体重、身高、头围 C.胸围、头围、体重 D.体重、身高、皮褶厚度
70.中国营养学会建议的平衡膳食宝塔提出了（ ）
A.食物分类的概念 B.RDA C.较理想的膳食模式 D.具体的食谱
71.平衡膳食是指（ ）
A.供给机体足够的热能 B.供给机体足够的营养素
C.机体所需的全部营养素 D.供给机体适宜数量的热能和各种营养素，且比例恰当
72.一般母乳每日乳汁的平均分泌量约为（ ）
A.500ml B.800ml C.1200ml D.1500ml
73.有利于钙吸收的因素是（ ）
A.植酸 B.乳糖 C.草酸 D.膳食纤维
74.在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ ）
A.B族维生素和无机盐 B.碳水化合物 C.蛋白质 D.VC
75.某儿童出现眼睛干涩、上皮干燥、增生、生长发育迟缓，最有可能缺乏的是（ ）
A.VA B.VD C.VC D.VE
76.为降低铅作业人员铅的吸收，下列哪种营养措施是不正确的（ ）
A.增加VC B.多摄入果胶 C.脂肪供给量占总能25%以上 D.供给优质蛋白质
77.我国营养学会（2000年）建议碳水化合物供能比占总能量比例为（ ）
A.35%~45% B.45%~55% C.55%~65% D.65%以上
78.孕妇缺乏哪种维生素可能会引起新生儿神经畸形的危险性增加（ ）
A.叶酸 B.泛酸 C.抗坏血酸 D.盐酸
79.以下四组食物中蛋白质互补作用最好的一组是（ ）
A.红豆米粥 B.红薯米粥 C.南瓜米粥 D.红薯玉米粥
80.下面哪种食物中蛋白质含量最高（ ）
A.肉类 B.奶类 C.水果 D.大豆
81.下列哪种食物中富含最理想的天然优质蛋白质（ ）
A.牛奶 B.牛肉 C.鸡蛋 D.鱼肉
82.脂肪摄入过高会引起（ ）
A.肥胖 B.高血脂症 C.冠心病 D.以上均对
83.牛奶中的碳水化合物是（ ）
A.麦芽糖 B.蔗糖 C.乳糖 D.葡萄糖
84.（ ）是大脑主要能量来源
A.脂肪酸 B.葡萄糖 C.半乳糖 D.氨基酸
85.由胃排空最慢的营养物质是（ ）
A.碳水化合物 B.蛋白质 C.碳水化合物和蛋白质的混合物 D.脂肪
86.下列食物中富含膳食纤维的是（ ）
A.牛奶 B.豆腐 C.精白米 D.燕麦
87.通常认为，与高血压发病关系密切的无机盐是（ ）
A.钙 B.镁 C.铁 D.钠
88.菠菜等在烹调前进行焯水处理可提高钙的生物利用率是因为除去较多的（ ）
A.植酸 B.草酸 C.脂肪酸 D.抗坏血酸
89.锌在（ ）食物中含量较多
A.肉类 B.水果类 C.蔬菜类 D.贝壳类
90.皮肤毛囊角化症可能是（ ）营养素缺乏
A.蛋白质 B.碳水化合物 C.钙 D.VA
91.（ ）维生素缺乏可以引起人体暗适应能力下降
A.叶酸 B.尼克酸 C.视黄醇 D.硫胺素
92.在食品产品中添加了视黄醇，按《预包装特殊膳食用食品标签通则》（GB13432），在其标签和说明书中正确撰写营养素声称是（ ）
A.本产品可以治疗夜盲症 B.产品标准号
C.本产品有预防VA缺乏症的作用 D.视黄醇具有预防和治疗VA缺乏导致的夜盲症【营养午餐练习题】
93.凉拌菜中加入食醋，下列说法错误的是（ ）
A.有利于VC的保存 B.有利于钙磷的吸收 C.有利于减少盐的摄入 D.有利于蛋白质的吸收
94.（ ）可促进钙的吸收和重吸收
A.VB2 B.VD C.VC D.β-胡萝卜素
95.评价食物蛋白质营养价值，应考虑（ ）
A.蛋白质含量 B.消化率和利用率 C.必需氨基酸模式 D.以上都包括
96.以下大豆制品中哪一种是VC的良好来源（ ）
A.豆腐 B.豆豉 C.豆芽 D.豆浆
97.一个60kg体重的男性健康成人，从事轻体力劳动，其每天需要的能量大约是（ ）
A.2000kcal左右 B.1800kcal左右 C.2300kcal左右 D.2400kcal左右
98.VB1亦称为（ ）
A.抗坏血因子 B.抗不孕因子 C.抗神经元因子 D.抗癞皮病因子
99.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素（ ）
A.洗菜：先洗后切 B.浸泡：切好的菜浸泡半天以除去农残
C.切菜：随切随炒，切忌切好后久置 D.烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可减少VC的损失 100.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是（ ）
A.吃面条时连汤一起喝 B.做油炸食品时，油温不宜过高
C.烙饼时，缩短所用时间 D.做馒头时，在发酵面团中加碱
101.中国居民DRIs建议，青春期少年的脂肪推荐量占全日总能量的（ ）
A.35%~40% B.30%~35% C.30%~40% D.25%~30%
102.指出下列成酸食物（ ）
A.白面包 B.西瓜 C.番茄 D.牛奶
103.一般来讲，UL、RNI、EAR三项大小关系是（ ）
营养配餐期末测试
（满分100分）
一、单项选择题（2分/题，42分）
1、下列编制食谱的原则中，哪项是不正确的（ ） A、膳食营养、结构合理 B、三餐分配合理
C、考虑进餐者的社会经济状况 D、食品卫生安全、美味可口 E、考虑饮食文化传统因素
2、在计划膳食中，用（ ）作为营养状况适宜的目标。 A、DRIs B、EAR C、AI D、RNI 3、能量RNI和EAR的关系是（ ）（未知SD值） A、RNI=EAR+2SD B、RNI=EAR—2SD C、RNI=1.2×EAR D、RNI=EAR 4、制订食谱常以（ ）作依据。
A、食物的平均消费水平 B、人们的饮食习惯 C、膳食指南、膳食宝塔 D、营养素密度法 5、（ ）的人群的主要营养问题是营养缺乏病。 A、日本的膳食结构
B、以植物性食物为主的膳食结构 C、以动物性食物为主的膳食结构 D、地中海膳食结构 6、（ ）是属于营养过剩型的膳食结构。 A、以动植物食物为主的平衡膳食结构 B、以植物性食物为主的膳食结构 C、以动物性食物为主的膳食结构 D、地中海膳食结构 7、（ ）是世界各国调整膳食结构的参考。 A、以动值物食物为主的平衡膳食结构 B、以植物性食物为主的膳食结构 C、以动物性食物为主的膳食结构 D、地中海膳食结构
8、最新的《中国居民膳食指南》是（ ）年颁布的。 A、1997 B、1999 C、2005 D、2007 9、BMI范围为（ ）判断为肥胖。
2222
A、≥28kg/m B、≤ 27.9 kg/m C、24—27.9 kg/m D、>28kg/m 10、2007年版的《中国居民膳食指南》适用于（ ）岁人群。 A、0—3岁 B、6岁以上 C、18岁以上 D、20岁以上 11、2007年版的《中国居民膳食指南》包括（ ）条内容。 A、7 B、8 C、9 D、10 12、（ ）是中国传统膳食的主体，也是人体能量的主要来源。 A、蔬菜 B、水果 C、谷类 D、肉类
13、中国居民膳食指南建议每人每日食盐的摄入量以不超过（ ）g为宜。
A、3 B、4 C、5 D、6
14、减少烹调油用量是指每天烹调油摄入量不宜超过（ ）【营养午餐练习题】
A、60g或85g B、45g或60g C、30g或45g D、25g或30g 15、平衡膳食宝塔共分（ ）层。 A、3 B、4 C、5 D、6 E、7 16、最好的食物补铁来源是（ ）
A、奶类 B、动物血和肝脏 C、菠菜 D、蛋类 17、下列不是哺乳的好处的（ ）
A、提高基础代谢率 B、帮乳母修护身材
C、降低乳腺癌发病率 D、有助于排除幼儿在母体留下的废物排除 18、下列有关佝偻病防治措施，错误的是（ ） A、增加户外活动，多晒太阳 B、提倡母乳喂养
C、多吃富含钙食物 D、长期大量服用维生素D制剂 19、安全摄入范围是指（ ）
A、RNI与UL之间 B、RNI与AI之间 C、EAR与RNI之间 D、EAR与UL之间 20、UL的主要用途是（ ）
A、作为群体营养素摄入量的目标 B、作为健康个体营养素摄入量的目标 C、评估人群中摄入不足的比例 D、检查个体摄入量过高的可能
21、关于平衡膳食宝塔的说法不正确的是（ ）
A、平衡膳食宝塔共分为6层，包含了人们每天应吃的主要食物种类 B、宝塔中提出了油脂类和食糖的建议摄入量
C、宝塔各层位置和面积不同，在一定程度上反映出各类食物在膳食中的地位和应占的比重 D、蔬菜和水果居宝塔的第二层
二、填空题（1分/空，20分）
1、DRIs（营养素参考摄入量）包括4项内容 、 、 、 。 2、蛋白质、脂肪、碳水化合物的功能比范围分别是 、 、 。 3、营养标签包括 、 、 。
4、减少烹调中营养素损失的方法 、 、 、 、 、 、 。
5、膳食宝塔推荐每日摄入水 ，身体活动 ，能量 kcal。
三、名词解释（2分/题，8分）
1、营养声称 2、推荐摄入量
3、食物血糖生成指数 4、、营养素密度
四、简答题（5分/题，15分）
1、简述膳食指南内容 2、简述大学生饮食现状
3、简述糖尿病人食谱设计原则
五、案例分析题（15分）
1、 某公司宋小姐，26岁，从事文秘工作。为追求“骨感美”保持身材
早餐仅吃1个鸡蛋（约62.5克）、牛奶200g，1个苹果（约250克）。 （1）请根据表1完成表2。
表1 部分食物成分表 （以每100克可食部计）
表2 早餐的能量和各种营养素实际摄取量（请填表）
答题卡
1、 、 、 、 。
2、 、 、 。
3、 、 、 。
4、 、 、 、 、 、 、 。
5、 、 、 。
三、名词解释（2分/题，8分）
1、 2、 3、 4、
四、简答题（5分/题，15分） 1、 2、
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭
2、X先生全天需要能量1620kcal，请利用食物交换分法为其配餐。
3、已知某脑力动动者每日需要能量为2400kcal，求三类产能营养素每餐各应供应多少量。
1、请对下列10人便餐宴菜单进行营养分析并调整。冷菜：馋嘴鸭夫妻肺片太湖凤尾鱼香菜拌干丝烤麸水果色拉拌海带糯香圣女果热菜：金汤银鱼羹玉环虾仁椒盐排骨杭椒牛柳银鱼炒蛋洋葱炒猪肝青椒炒鸡片蚌肉豆腐腊味杏鲍菇银耳莲子羹点心：玉兰饼小笼包汤：萝卜排骨汤主食：蛋炒饭分析：此菜单品种比较丰富，数量较为充足，但由于炸、炒类菜肴较多，因此脂肪偏高，另外肉类，蛋白质也偏高，膳食纤维偏少，缺少绿叶蔬。缺少杂粮，部分原料重复。口味较为单一，基本都是咸鲜味。①将夫妻肺片改为五香牛肉，椒盐排骨改为清蒸鲈鱼减少脂肪用量，并提高蛋白质质量。并采用了蒸的烹调方法，使烹调方法组合更为合理。②增加白灼广东菜心，增加绿色蔬菜，提供维生素，膳食纤维。③将小笼包改为五谷杂粮，增加膳食纤维供给量，降低蛋白质和脂肪的供给量。④杭椒牛柳改为咖哩土豆牛肉，增加味型种类。⑤青椒炒鸡片加入番茄酱，增加味型种类，并丰富菜肴色彩。 2、X先生全天需要能量1420kcal，请利用食物交
中级营养配餐员实操题形汇总
1 中级营养配餐员实操题形汇总实操过程中需掌握的知识点： 1、三餐能量分配比：早餐 30% 中餐 40% 晚餐 30% 2、三大产能营养素供能比：蛋白质 15% 脂肪 25% 碳水化合物 60% 3、三大产能营养素产能系数比：蛋白质 4 脂肪 9 碳水化合物 4 质量和能量的换算公式：即1克蛋白质=4千卡能量10分题形例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。解题思路：1、查表<查一天的能量> 2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量 3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量 4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量）解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。 2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为： 2700千卡/日×30%=810千卡 3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化
中级营养配餐员实操题形汇总
2 合物能量为： 810千卡×60%=486千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量： 486千卡÷4=121.5克答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。 2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为： 1700千卡/日×15%=255千卡 3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为： 255千卡×
30%=76.5千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为： 76.5千卡÷4=19.12克答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡
中级营养配餐员实操题形汇总
3 /日。 2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为： 1900千卡×40%=760千卡/日 3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为： 760千卡/日×25%=190千卡 4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量： 190千卡÷9=21.1克答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能量及所含交换份为： 200克÷35克=5.7份 5.7份×90千卡=513.1千卡
业题：为70岁老人设计一日三餐主副食带量食谱解：1、假设该70岁老人为中等体力的男子，查中国居民膳食参考摄入量表可知，该70岁老一日的能量摄入量为：2100千卡/天。 2、根据三餐能量分配比，求早、中、晚三餐的能量摄入分别为：早餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡午餐能量摄入量：2100千卡/天×40%=840千卡晚餐能量摄入量：2100千卡/天×30%=630千卡 3、根据三大产能营养素的供能比可得三餐三大产能营养素的能量摄入量为：早餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡午餐：碳水化合物：840千卡×60%=504千卡脂肪：840千卡×25%=210千卡蛋白质：840千卡×15%=126千卡晚餐：碳水化合物：630千卡×60%=378千卡脂肪：630千卡×25%=157.5千卡蛋白质：630千卡×15%=94.5千卡 4、根据三大产能营养素的产能系数比可得三餐三大产能营养素的需要量分别为：早餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克
高级营养配餐员实操题形汇总
蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克午餐：碳水化合物：504千卡÷4千卡/克=126克脂肪：210千卡÷9千卡/克=23.3克蛋白质：126千卡÷4千卡/克=31.5克晚餐：碳水化合物：378千卡÷4千卡/克=94.5克脂肪：157.5千卡÷9千卡/克=17.5克蛋白质：94.5千卡÷4千卡/克=23.6克 5、根据三餐碳水化合物的需要量，扣除副食中碳水化食物的量，其中早、晚餐各扣除约10.0克，午餐约扣除15.0克，求得主食中碳水化合物的质量：早餐：94.5克－10.0克=84.5克午餐：126克－15.0克=111克晚餐：94.5克－10.0克=84.5克 6、根据70岁老人的饮食要求特点，设计三餐主食的来源：早餐：燕麦、大米午餐：绿豆、大米、面粉晚餐：小米、玉米面、面粉 7、查食物营养成分表可得：每百克食物中含碳水化合物的含量为：大米 77.5克、面粉 71.5克、燕麦 61.6克、绿豆 55.6克、小米 73.5克、玉米面 69.6克 8、求主食中的蛋白质含量：早餐：设计用燕麦40.0克，则燕麦的碳水化合物含量为： 40.0克×61.6%=24.6克
高级营养配餐员实操题形汇总
大米所需碳水化合物量为：84.5克－24.6克=59.9克大米所需要的质量为：59.9克÷77.5%=77.3克午餐：设计用绿豆20.0克，大米40.0克，则它们所含水量的碳水化合物含量为： 20.0克×55.6%+40.0克×77.5%=42.1克面粉所需碳水化合物的量为：111克－42.1克=68.9克面粉所需要的质量为：68.9克÷71.5%=96.4克晚餐：设计玉米面40.0克，面粉40.0克，则它们所含的碳水化合物为： 40.0克×69.6%+40.0克×71.5%=56.4克小米所需要碳水化合物量为：84.5克－56.4克=28.1克小米所需要质量为：28.1克÷73.5%=38.2克 9、根据70岁老人的饮食特点，设计三餐主食的带量食谱为：早餐：燕麦 40.0克、红枣发糕（红枣 10克、大米 77.3克）午餐：绿豆粥（绿豆 20.0克、大米 40.0克）、素包子（面粉 96.4克）晚餐：小米粥（小米 38.2克）、玉米馒头（玉米面 40.0克、面粉 40.0克） 10、设计副食食谱（1）主食中蛋白质含量，查食物成份表可知，每百克食物中所含蛋白质的含量为：燕麦 15.0克、大米 7.9克、面粉 11.2克、绿豆 21.6克、玉米面 8.1克、小米 9.0克求得三餐主食中蛋白质的量为：早餐：40.0克×15.0%+77.3克×7.9%=12.1克午餐：20.0克×21.6%+40.0克×
7.9%+96.4克×11.2%=18.3克晚餐：38.2克×9.0%+40.0克×8.1%+40.0克×11.2%=11.2克（2）副食中蛋白质的需要量为：早餐：23.6克－12.1克=11.5克
10分题形
例一、为30岁的中等体力的劳动的男子计算晚餐的碳水化合物的含量。 解题思路：1、查表<查一天的能量>
2、根据三餐能量分配比，计算晚餐能量
3、根据三大产能营养素供能比，计算碳水化合物的能量
4、根据三大产能营养素产能系数比，计算碳水化合物的质量（含量） 解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为2700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求晚餐的能量摄入量为：
2700千卡/日×30%=810千卡
3、根据三大产能营养素供能比，求得晚餐的碳水化合物能量为：
810千卡×60%=486千卡
4、根据三大产能营养素产能系数比，求得碳水化合物含量：
486千卡÷4=121.5克
答：30岁中等体力男子晚餐碳水化合物的含量为121.5克。
例二、6岁男孩早餐蛋白质的含量。
解：1、经查表得知，该男孩热量摄入量为：1700千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求早餐的能量摄入量为：
1700千卡/日×15%=255千卡
3、根据三大产能营养素供能比，求得早餐的能量摄入为：
255千卡×30%=76.5千卡
4、根据三大产能营养素产能系数比，求得蛋白质的含量为：
76.5千卡÷4=19.12克
答：6岁男孩早餐蛋白质的含量为19.12克。
例三、70岁老年男子从事轻体力劳动，求午餐脂肪的含量。
解：1、经查表得知，该男子热量摄入量为：1900千卡/日。
2、根据三餐能量分配比，求午餐能量摄入量为：
1900千卡×40%=760千卡/日
3、根据三大产能营养素供能比，求得午餐能量摄入量为：
760千卡/日×25%=190千卡
4、根据三大产能营养素产能系数比，求得午餐脂肪的含量：
190千卡÷9=21.1克
答：70岁老年男子从事轻体力劳动，午餐脂肪的含量为21.1克。
30分题形○1用交换份法计算○2求某餐主食或副食带量食谱
所谓带量食谱必须含两种或两种以上的原料。
知识点：早餐副食中提供碳水化合物约为4克
中餐、晚餐副食中提供碳水化合物约为6克
例一、200克馒头可产生多少能量，含多少个交换份？
解：1、经检表得知，馒头交换份为35克，可产生90千卡能量，求200克馒头可产生的能
量及所含交换份为：
200克÷35克=5.7份
5.7份×90千卡=513.1千卡
答：200克馒头可产生513.1千卡的能量，含5.7个交换份。
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