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项目概述
私房菜馆是开在住宅或是写字楼中，无牌照、无跑堂、无固定菜单，唯独厨师有手艺的小本餐饮“买卖”。在一些城市里，无论私房菜馆走高端或者低端路线，似乎都无法满足消费者的胃口。以南京为例，2009年无论高中低档的私房菜馆，一年内的关门率达到了60%。
风险提示
1.以“私房菜”为噱头，难获顾客认可
通过对部分坐落在小巷、小区、小院、小屋里的私房菜馆的调查。环境布置如普通人家，管理模式却与普通餐厅没有两样。这些店经营品种芜杂，一些大路菜如“麻辣豆腐”、“鱼香肉丝”也出现在菜单上，少有的几个招牌菜口味也很一般。
2.缺少文化内涵
据餐饮协会权威人士分析，私房菜的特点是隐在民宅里，目标顾客仅仅是少部分有钱人，人均消费很高。吸引顾客的不仅仅是菜，更是其背后的文化内涵。像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是从深宅大院走出来的，有深厚的文化积淀。而现在很多私房菜馆无历史渊源，所在城市消费水平又不高，自然少有人光顾。
投资建议
建议投资者不要只打着私房菜的噱头经营：
首先私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；
其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；
第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。
私房菜创业项目的投资还是比较大的，不适合小本投资，在这里主要还是提供一个思路！
当此资本市场迷离难测之际，更多的普通人想到了实业投资。
然而如果真的准备投资实业，该从何做起？一般人也许说起来头头是道，但真正运作起来，可能那些在商海中已浸润多年的企业家会有更敏锐的商业触觉与更确实的操作策略。
本期开始，我们开设特色栏目，邀请国内各行业的知名企业家谈谈如果让他们从头做起，在不超过50万元的起步资金内，他们将选择什么行业、如何运作。
本期栏目，我们与广东知名日化用品企业采诗公司的总经理林镇才先生共享创业点子。他认为，如果给他50万元，他会开一家别具一格、岭南流派的私房菜馆，因为民以食为天，随着服务业升级，最先“富”起来的还是餐饮行业的特色店铺。
投资自述：我为何会选择私房菜行业？
林镇才：如果给我一小笔钱从头做起，我的直觉告诉我：可以从餐饮行业做起，就开私房菜馆。——按照广州闹市区的铺租价格，10万元租房，10万元装修买设备，20万元后备追加资金，50万元是必需的。
我之所以选择这个多数人并不看好的餐饮行业，主要是看重了广州未来服务业的发展前景，民以食为天，尤其是广州民俗崇尚饮食，一旦服务产业整体升级，首先富起来的肯定还是餐饮行业；距离其他国际化大都市，目前广州服务产业还有巨大的距离，升级是在所难免的。
仅就目前来说，餐饮行业竞争确实激烈，但大家忽视了一个不争的事实，由于起步较早，这个行业已经基本度过了行业洗牌期，走上了有序发展的道路，那种一窝蜂投资、高速增长的时期已经过去了，广州城中心区域的中大型餐馆，据我所知，连续三年就维持在1000家上下；经过洗牌后，将给后来的投资者提供很多珍贵机遇。
要有所创新才能把握机遇
至于能把握什么样的机遇，我觉得还是要有所创新的，以做餐饮业为例，其实还有许多品类可以开拓的，私房菜就是其中一个比较新颖而又容易有所突破的门类；而今在广州，这个生意还属于起步阶段，虽有那么几家，但大都没有做出私房菜的效果，说白了还是粤菜馆。
私房菜的特点是做菜时间充足，选材严格，讲究搭配，菜式不用多，关键要让人有回到家的感觉，要有自己不同于任何别家的特点。当然，作为广东本地人，我也是多年的民间美食家，对于以粤菜作为载体的私房菜，比对西餐以及其余地方菜的了解要深刻许多，做生当然不如做熟，所以会选择从这个行业做起。
操作步骤
步骤一：高薪雇佣两名主厨
厨师是私房菜馆的核心；老板再有想法，如果厨师做不出来，仍然无济于事。林先生的意向是去星级酒店“挖墙脚”，不妨找那些深感“怀才不遇”但经验丰富的中青年师傅。
而按照广州目前的市价，私房菜主厨的月薪一般在5000元到8000元之间。
步骤二：确定主要菜肴
私房菜馆与粤菜馆主要的区别就在于前者做的多数菜肴都是后者无法提供的。林先生认为可以先在家做一些实验，腾出一个月的时间尝试各种不同做法，最后确定出既有特色又味道鲜美的三十到四十个菜肴。名字也要进行一些改良，要有特色，不能人云亦云。
步骤三：选址、租铺、装修
林先生将选择农林下路作为开私房菜的地点，因为这个地方不仅商业繁华，人流量大，而且饮食文化历史悠久。月租控制在5万元为好，面积只要超过100平方米就很理想了；在香港、上海，很多开在三四层阁楼里的小私房菜馆也远近闻名。
装修上需要耗费10万元投资，林先生决定装修成老式岭南风格，全屋采用红木与松木的老式家
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XX私房菜馆营销策划宋艳
2012-4-23
前言
“XX私房菜馆”位于A市A区，酒店位置良好，属于市中心的商业区，周边市场繁华，人们消费能力强。该酒店装潢精致，菜价中档偏下。开业后第一个月，该酒店推出菜价对折的促销活动，吸引了大量消费者。从第二个月开始，该酒店逐渐减小让利幅度，从对折改为6.9折，之后恢复原价。经营一段时间后，酒店人气逐渐下降，生意越做越差。在这种情况下，该酒店急需进行营销策划，改变现状，寻求出路。本文在对该酒店所处市场环境进行分析的基础上，制定出突出私房菜馆特色的营销方案，在具体操作上，采用对菜馆大堂进行重新布置的方法，并通过可行性分析，确保整个方案的可行性。
一、市场分析
1、消费者分析
XX私房位于位于A市A区酒店位置良好，属于市中心的商业区，周边市场繁华，人们消费能力强。受到现代都市快节奏生活的影响，越来越多的消费者选择在饭店解决饮食，根据调查报告显示，在受访的消费者中，约有73.2%的消费者日常用餐会选择在饭店，只有26.8%的消费者回家吃饭，然而，在这73.2%在外用餐的消费者中，表示如有条件还是会选择在家吃饭的消费者达到了94.8%，其中83.6%是都市白领。而对这些消费者而言，53.6%的消费者看重酒店的特色，30.7%的消费者更关注菜品的口味，15.7%的消费者更注重菜品的价格。
2、XX私房菜馆特色分析
XX私房菜馆位于市中心商业区，周边有很多各式菜馆与之竞争，其中不乏以家常菜和土菜为卖点的家常菜馆，然而，该酒店虽然名为“XX私房菜馆”，但与私房菜馆的装潢要求却相差很远。例如酒店包厢数量少，餐位集中在大厅，缺乏私房菜馆讲究的“私密性”，大厅桌椅设置的都是卡座，餐位数多，大厅风格清爽等。厨房菜品以大众菜肴为主，贴近家常菜和土菜，与周边的家常菜馆几乎没有差别，不具有私房菜的特点——独特性。总体看来，其布局无私房菜馆特色，菜品相较其他饭店也没有优势。顾客开始受低价吸引，来过之后看到没有独特的地方，来不来无所谓，所以生意冷清是必然。
3、总结
综上所述，XX私房菜馆应将其消费群体主要定位于都市白领，而其目前存在的主要缺陷是不具备私房菜馆特色，在进行营销策划的时候，可以以此为突破点。
二、XX私房菜馆SWOT分析
三、营销方案
1、营销策略
（1）营销目的：提高客流量
（2）主要思路：突出私房菜馆特色，塑造特色品牌
（3）品牌内涵：情人节，给她（他）一个温暖的家
（4）具体方法：对酒店大堂进行重新布置，迎合情人节主题，突出私房菜馆“家”的特色
（5）针对人群：都市白领
（6）时间控制：情人节之前完成
2、实施方案
（1）实施步骤：根据室内布置的特点，本次室内布置分为四个组成部分，分别对酒店大堂的桌椅摆放、墙面装饰、花草装饰和人员配置进行重新布置
（2）具体方案：
①在桌椅摆放部分，将原本的卡座换为懒人沙发，以此突出“家”的氛围，并使用旧式布门帘对大堂空间进行适当隔断，增加原本缺乏的私密性；
②在墙面装饰部分，去掉酒店原本的风景、人物画装饰，改为全家福和情侣照片，以此突出“家”的氛围，并切合情人节主题；
③在花草装饰部分，避免使用滥俗的玫瑰，而在桌上摆放天竺葵和木棉花的
花朵，并用精美卡片写下相应的花语向客人展示，突出情人节主题和家庭的温馨；（木棉花：珍惜身边人，天竺葵：偶然的相遇、幸福就在你身边，红色天竺葵：你在我脑海挥之不去，粉色天竺葵：很高兴陪在你身边）
④在人员配置部分，将服务员换为35岁以上有气质男女，着英式管家服装，突出“家”的气氛。
四、费用预算
1、桌椅：共3200元
懒人沙发30个，每个100元，共3000元；
布门帘20幅，每幅10元，共200元。
2、墙面装饰：共500元
照片自有，装相框共500元
3、花草：共1000元
木棉花：400元
天竺葵：600元
4、人员：
雇零时工：30人，每人每天200元
服装：4000元
五、存在风险和控制方案
1、资金
方案所需一次性花费共8700元，每天人工费用6000元，对流动资金要求较高，可能存在风险。
控制方案：根据实际情况增加流动资金。
2、房屋条件
懒人沙发的摆放和门帘隔断可能造成一定程度的拥挤，大堂墙壁装饰涂层可能承受不了过多相框的重量。
控制方案：根据大堂面积设计桌椅摆放、加固墙面涂层、适当增减相框
3、消费者接受度
部分传统的消费者可能不能接受懒人沙发等新鲜事物。
控制方案：可保留一部分传统桌椅以满足消费者的多样化需求
私房菜馆的四大定位
网络 2007-4-27 11:24:44
私房菜馆如何定位、如何经营，才能在竞争激烈的餐饮业中生存发展呢？本文从发展战略定位、市场定位、产品设计定位、管理定位四个方面，对私房菜馆的经营定位管理进行了探讨。
私房菜与私房菜馆的内涵涵
所谓私房菜馆，一般应具有以下要素：一是设宴地点须在家或类似家的场所，具有私密性，并不大张旗鼓做生意，熟客自会光顾；二是餐位少，数目约在10个至50个之间，来之前须电话预订；三是通常只有一至两个掌厨人，体现“私家厨房”的含义，掌厨人会与食客沟通，注重感情；第四，也是最重要的一项，当然就是掌厨人要有拿手好菜，须是外间吃不到的。要让私房菜馆在汹涌的餐饮大潮中立足发展，就必须根据它的上述特点，搞好以下四方面的定位。【怎样经营私房菜馆】
发展战略定位
私房菜馆的机会：根据商务部发布数据显示，2005年中国餐饮业连续15年实现两位数高速增长，全年餐饮业零售总额达到8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元。整个餐饮市场的发展和扩张潜力巨大，私房菜馆面临的发展机会和空间也同样巨大。随着休闲经济和休闲消费兴起和发展，使得消费者的消费结构和消费方式发生变化，在餐饮消费方面大的变化就是很多消费者开始寻求酒楼和酒店餐饮之外的另一种休闲的餐饮方式，私房菜馆发展逢时。
私房菜馆的威胁：外部环境的负面威胁主要来自餐饮业其他类型的餐馆，比如饭店餐饮业、广场餐饮、连锁快餐等替代性产品的竞争，这些类型的餐馆一般都采用连锁集团化经营或者产业化经营，具有很强的竞争力，同时在餐饮市场上占主流和主导地位，而私房菜馆经营规模一般较小，经营时间较短，在经营管理方面还不成熟。
私房菜馆的资源和优势就是菜式的家庭化，即菜肴的不模式化，菜肴的变化，服务的亲情化，以及就餐环境的家庭氛围。它的劣势在于私房菜馆的区位。私房菜馆不像饭店和其他餐馆位于交通便利的市区或者繁华的商业区，私房菜馆一般位置比较隐秘，相对不容易寻找。由于私房菜馆的经营规模不大，又缺乏招牌和广告宣传，所以私房菜馆应该加强情感化营销和口碑宣传。
根据以上分析，私房菜馆的发展战略不应该采取一般的餐饮业的成本领先战略，及现阶段餐饮业发展趋势中的集团化和产业化战略，而应该是采用差异化战略和品牌化战略，即差异化的产品、价格、就餐环境与服务。在差异化的基础上形成自己的品牌，走差异化和品牌化相结合的发展战略。
市场定位
市场定位是私房菜馆对目标市场的准确认识，它需要对竞争对手的产品和市场进行分析，然后结合自身的优势和能力，开发出更加符合目标市场需求的产品和服务。鉴于私房菜馆处于发展初期，经营规模小，缺乏市场竞争力，所以没有实力在餐饮业实行争占头位和替代定位策略，只能扬长避短实施情感营销策略。
情感营销致力于发展企业与顾客之间长久联系的追求，通过具有人情味的、个性化的和以关系为核心的情感诉求和沟通来提高顾客满意度，在为顾客提供超值的产品和服务的基础上，充分满足消费者精神层面的情感需求，以赢得和维系顾客忠诚度。私房菜馆的情感营销模式应该从理性成分和感性成分两方面展开。理性成分主要集中在产品以及产品的价格；感性成分就是把满足消费者情感差异需求作为自己的营销目标，通过开发情感产品，制定情感价格，运用情感促销等方式来实现私房菜馆的经营目标。
产品定位
首先，私房菜的设计应该贵于它的“私房”，它的不模式化、不标准化、不拘一格，它的层出不穷，它是菜馆主人的独家菜谱。当然不排斥它应该有几个体现地域特色同时具有文化积淀的招牌菜。其次，私房菜的设计应该融会情感，私房菜馆主人可以根据祖传菜谱加入自己的一些独特创意和灵感进行创作，用菜谱表达自己独特的饮食文化。最后，它还可以根据客人的要求临时创作，或者了解客人的消费心情，用菜谱来表达主人对客人心情的一种无言但是有形的理解和宽慰，菜肴是无声的语言。私房菜馆主人还可以开展自己做菜活动，让顾客参与到产品的设计活动，展现自己的私房菜，体验私房菜馆的产品设计和创作。
管理定位
首先，必须有严格的质量管理。作为私房菜馆，质量管理非常重要，它涉及到采购原材料的质量管理，菜品的加工、配份和烹调过程中的质量管理，食品卫生的管理等。私房菜馆虽然组织结构简单，而且一般经营规模较小，质量管理的环节不太多，整个过程相对来说比较容易控制，但是同样不能疏忽，必须重视。因为私房菜馆抵御因质量管理差错而引起的经营危机的能力很弱，也即私房菜馆抗风险的能力很差。
其次，应该有严格的成本控制管理。私房菜馆作为一种商业经营企业，它的目的除了弘扬传统菜肴，就是为了获得再生产利润，而且私房菜馆的经营一般不具规模，不能通过规模经济来降低成本，所以进行恰当合理的成本控制是私房菜馆来提高收益的必须途径。私房菜馆的成本控制可以从原材料的采购、顾客的用餐量及利润率等方面进行控制。
最后，坚持以人为本的顾客情感管理。私房菜馆经营要成功，很大因素在于它营造的情感化氛围，所以私房菜馆的管理核心和灵魂在于以人为本的顾客情感管理，应该贯穿于私房菜馆的发展战略定位、市场定位和产品设计定位。
关于私房菜
顾名思义，私房菜是私人的菜、私家的菜。就是在别人家里吃到的由主人做的拿手好菜。私房菜通常对外无店面招牌，无固定菜单，不设专职服务员，但这些菜的烹调技法往往是祖传的，有独特风味，而且限量供应，在市面餐馆无法吃到。据说这种菜馆多源于古时的深宅大院，位置比较偏僻，各具特色，并且相对低调。“在香港平民百姓的住宅区内，有道木门忽然打开，你必须迅速闪进，门则要在巡警赶来之前关上。”港人如是描述“私房菜”。 另外还有这样两种说法：一是指举行婚礼后，待亲朋好友都走了，单独做给新人吃的那桌好菜；二是指旧上海的女子专门做给丈夫或男朋友吃的菜。私房菜并不是代表上层文化，相反，它更加贴近老百姓和工薪阶层。
私房菜起源于古时深宅大院中的美味佳肴，当年高官巨贾们“家蓄美厨，竞比成风”，互相攀比着自己在人生第一要义“吃”上面的品位。在他们的“名品”和自家的名厨的共同作用下，一道道名菜便产生了，由于极其具有自家特色，因此形成了私房菜。私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。 私房菜馆从环境到服务所蕴涵的人情味满足人们对家庭温暖的需求，让人们在家庭的氛围中享用一份精细的美食。私房菜更是一种文化积淀，香港、广州、北京的私房菜比较红火，因为是中餐几大菜系的发源地，像叫得响的私房菜馆江府菜、段家菜、谭氏菜，都是近一个世纪内从那里的深宅大院走出来的。现代人吃私房菜，不单在吃身份，也是在吃文化。私房菜设宴地点也很讲究，须带点私密性，并且不大张旗鼓地做生意，熟客会自己找上门去；其次，餐位很少，客人光顾前需要电话预订；第三，通常只有几个掌厨人，他们会与食客沟通，大打感情牌；最后，掌厨人必须要有拿手好菜，而且这些菜在其他地方是绝对吃不到的。 私房菜由香港传入内地后，不同的“私房”又各自加入了自家的“调升”。北京的私房菜自然要融入文化和艺术，如此产生的清宫菜式无疑是最大卖点。而以“吃”著称的羊城，私房菜的气候自然也超出北京，并且还有了进一点的改革和“变种”，广州不仅保持了私房菜的高端地位，还向中等消费者打开了厨房的大门，就连普通的菜肴，广州人也能点“食”成“金”。
私密炮制，无宗无派。私房菜不是大菜，不过“善烹小鲜，可治大国”。其起源有两种说法，一说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来、无宗无派的菜肴。吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在许多名菜其实都是从私房菜演变过来的，比如谭家菜、孔府菜、段家菜等。另一种说法，称其乃官府菜的一种延伸。从前官府的厨子，制作菜式均围绕“细致”两个字，环节相当之繁缛。离开府邸后，他们流落于民间，民间的大户人家，吃饭同样讲究个气派，拥有家厨，尤其是拥有官府里出来的家厨，是他们财富与身份的象征。这些家厨在官府菜的制作基础上，为迎合主人的口味，进一步将烹饪技术融会发挥。久而久之，自成一种类别。
不知何时开始，人们对酒楼食肆的喧嚣变得有些厌倦了，热爱美食者钻进横街窄巷，寻找美味佳肴，还有那份流失已久的恬淡心情。
所谓私房菜，也就是在私密的自家厨房里烹制而成、无所谓菜系，无所谓章法，只要别家没有，只要味道独特。一个世纪前，北京曾盛行一句话：“曲界无腔不学谭——谭鑫培，食界无口不夸谭——谭家菜。”许多头面人物都以能品尝到翰林谭宗浚家的菜为荣，可能这就是最早的私房菜吧。后来，香港、广州、上海、北京等地都出现了一些私房菜馆，虽然数量不一、良莠不齐，却也渐渐成了气候，受到很多人的追捧。的确，“私房”两个字本身就包含了太多的隐秘，太多的诱惑和太多的期待。其实，在南京也有私家菜馆哦，但是从没去过。据说店老板是从事文化传播工作的，在外出差的机会很多，吃出经验之后，觉得餐馆美食虽不错，但缺乏家的感觉，于是萌生出开私家菜馆的想法。每道菜，从选材到制作的过程都由店主本人亲自参与。醉鱼和西芹腊肉就是主人的最私房的两道菜。
开一家餐厅的步骤
如何开餐厅？开餐厅的步骤有哪些?如果你不懂那就快来看吧！
步骤一：餐厅定性
首先就是餐厅定性，确定自己要开一个什么样的饭馆，如中餐、西餐、快餐还是特色小吃等等，只有给自己一个明确的定位，才能更加专心的去开餐厅，不能东一榔头西一棒子。
步骤二：办理相关手续
一般来说，个体经营者开家饭店需要经过开店前审批、选址、确定产品、确定人员、进货等几个必要的步骤。选址、确定人员等往往因情况各不相同，在此不详细介绍。但开店前的一些审批手续程序都是大同小异的，创业者要特别注意。
一些审批手续最好提前申请，最好在时间上使各审批活动前置或者与选址、装修等同时进行，这样才不会在开店的时候走冤枉路、花冤枉钱，同时也会提高你的创业效率。申请开饭店就需要前置审批，即在工商部门拿到营业执照前，必须先得到卫生许可证和环保部门的排污许可证。
步骤三：店面选址
两种地方是最好的选择：一是公司写字楼比较多的地方，二是居民居住密集的地方。选择在公司写字楼比较多的地方，可以保证中午生意。一些餐厅经常出现中午空位太多、晚上却不够坐的情况。老餐饮很在意中午生意能不能做好。这样可以保证一天的良性运行。在商住区，大的酒店往往都开不好，做得好的都是一些特色小餐饮店。
选择店面的渠道有很多种。可以通过媒体广告、门店前的转手广告，也可以直接找新开发的房子，和房东谈。还有一种方式是选择好大致地段后，直接找上门和店面业主联系，不管对方现在做什么。这种方式虽然比较累，但是效果比较好。也可以利用店多隆市的效应，不要以为店多的地方就不宜进入。一条街上如果特色小饭店多了，会造成店多隆市的效应，生意反而比单枪匹马更容易做。关键是在这么多的店之间，要和别的店做出差异来。
步骤四：店铺装修
在确定了店面和定位后，就可以进行装修了。顾客的消费需求在上升，店面环境在餐厅中的地位已经越来越高，一个好的环境，有时候可以成为开店成败的关键因素。店面环境如何，并不等于投入越多就越好，更多地在于设计。有时候，花不多的钱设计出一堵泥巴墙，来体现自己的土家菜定位，反倒很能吸引顾客。
装修是一个很复杂的过程，餐厅的装修和一般的家庭装修不一样，还会涉及到环保、消
防等专业问题，装修的过程中请到专业人士，最好在装修开始前就能找到厨师长或有餐厅管理经验的人一起来负责，他们能提供很多建议。
步骤五：定制设备
1.厨房设备包括厨房三大件和小件物品：电器(主要是电冰箱)、炉灶、打荷台。
2.小件物品主要指小五金：不锈钢碗盆、砧板、锅铲等。
3.顾客用的碗筷：到陶瓷品市场和专业店去都可以。如果餐厅定位较高，且以特色见长，可以定做和特色相配的碗筷。
步骤六：招人开张
基本步骤已经做完了，最后就是开张做生意了!我们还需要招一些员工，人才也是关键一环。餐厅里的员工分两块，一是厨师，一是服务员，分别负责厨房出品和前厅服务。在招人方面，一定要慎重选择!
当今社会生活质量不断提高，对于在外就餐的人来说，吃的不仅是味道，更多数吃的是店面的环境。因此，开一家餐厅除了注重餐厅菜品的口味外，千万不能忽视餐厅的整体风格和氛围哦。
南京私房菜馆经营之困,曾红极一时的私房菜，如今在南京难觅踪影。最近几年来前后冒出的上百家私房菜馆，活下来的屈指可数。神秘而私密的私房菜，究竟有多大市场？私房菜馆能走市场化和范围化道路吗？私房菜的市场远景很悲观吗？江苏商报本次调查，将逐一揭开答案
躲在背街小巷的居民楼里，菜肴全部经过自家厨房精心烹制，乃至还有外面根本见不到的祖传秘菜，天天只开一两桌，菜式需要提早预订，用餐环境十分清幽私密，价格也相当不菲据江苏省餐饮行业协会不完全统计，自从2004年南京出现第一家私房菜馆以来，短短几年间，南京就冒出了上百家打着私房菜招牌的餐馆。
那末，这类和传统餐饮业背道而驰的私人厨房模式，究竟有无市场？在餐饮业竞争如此剧烈的今天，它到底能否从中分得一杯羹？带着这些疑问，记者探访了这个多少有些神秘色采的市场。
■现状调查,曾很火爆如今很稀有
你说的那个私房菜馆啊，两年前就不在了，不知道是关了还是搬到别处往了。昨天，记者拨打位于虎踞北路某高级住宅区内的一家私房菜馆的订餐电话时，得到的却是新屋主这样的答复。
这家私房菜馆2004年开业，曾红极一时。据曾在这里用餐过的食客讲，店里布置的非常奢华，但也很有家庭的感觉，布艺沙发、丝质落地窗帘、水晶吊灯一应俱全。在这里可以享遭到几个小时文火慢炖的正宗粤式汤煲。
店里走的是高端线路，人均消费约300元，假如在这里宴请重要客人的话，没有个两三千是拿不下来的。而且这家店天天最多只开两桌，楼上一桌，楼下一桌，客人在尽对私密的环境下用餐。
可4年后的今天，记者依照当初订餐卡上留下的数个电话，逐一拨打询问，都没能找到该店的着落。记者还发现，该店在西祠讨论版上的宣传帖，也已有好久没有更新了。
瑞金路上一家私房菜馆曾包间每天满，可容纳150多个人的3层小楼，天天迎来送往，人气颇旺。当初开业时，菜单上多半是一些大众化的菜，但也有几道号称是身怀特技的大厨做出的密制招牌菜撑门面。但记者昨天前往探营，却发现该店早已改头换面。据住在四周的居民说，原来的私房菜馆很久之前就不在这里做了。【怎样经营私房菜馆】
记者带着疑问，又拨打了几家曾小有名望的私房菜馆的电话，遗憾的是，要么被告知已停机，要么就是空号。
一名业内人士告知记者，固然目前尚不好评断上述几家不知所踪的私房菜馆究竟是关门，还是另觅它处。但据他所知，南京这几年很多私房菜馆在昙花一现后就关门歇业。
上海路曾有一家私房菜馆，开业不到两个月就关门了；一个中国台湾人在黄浦路也开过一家，一样没能坚持下往。他说。
■缘由分析,定位欠精准，菜肴欠精致
其兴也勃，其亡也忽。私房菜馆接二连三地关门究竟是由于甚么？
一般来讲，餐饮做的是范围化经营，以量取胜。假如天天只开一两桌，加上上座率不高，很难保证盈利。郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告知记者。
韩汝忠给记者算了一笔账。以某私房菜馆租用100余平方米的民宅，请一个厨师和两个服务员为例：一天最多接待两桌，每桌1000元。
一个月下来，满打满算营业额为6万元。以餐饮行业的均匀毛利率来算，刨掉一半的菜肴本钱，还剩下3万元。再减往每个月5000元房租、6000元的职员工资、2000元的水电气，和工商、税务等管理本钱，和装修、维护所分摊下来的本钱，每月盈利大概在万元左右。 固然，这是最好的情况。但实际上，根本没有哪家私房菜馆能做到天天100%的上座率。 由于很多私房菜馆都位于背街小巷的居民区，知道的人很少，多半是靠食客的口碑相传，假【怎样经营私房菜馆】
如菜品不是特别冷艳的话，很难留住回头客；再者，很多来吃私房菜的人也就是图一时新鲜，假如店里总是那几个招牌菜，固然号称祖传秘方，吃个几次也就腻了。
天天能开一桌已不错了，有的店几天才能有一桌生意，算下来一个月上座率只有20%~30%，月营业额只有一万多，不但不赚钱，还要倒贴大几千块。一名业内人士告知记者。
固然，也有的私房菜馆转向范围化经营的，但是在转型中定位不明，致使私房菜变成了街边小馆子里的家常菜，或是酒楼里的高级菜。
在记者的采访中，就常常可见一些私房菜馆的菜单上赫然写着鱼香肉丝盐水鸭，或是木瓜雪蛤鲍汁鹅掌等。我大老远的跑过来，就是冲着私房菜的名头，假如都是些随处可见的大众菜，谁还乐意吃啊。一位食客告知记者。
另外，私房菜由于数目稀少，所以只能做精，用品质来提升价格。从这个角度来讲，私房菜的定位应当在中高端市场，那些没找准目标消费群的店，就因此走了弯路。
记者了解到，三牌楼曾有一家私房菜店，菜式独特，很多都是老板独创的。但人均消费只有四五十元，有钱人、没钱人都蜂拥而至。菜馆开业仅3个多月，由于扰民被投诉而关门了。有人说，这家私房菜输在定位太低。
■专家评析,不能流俗，不能排挤市场化
由此可以看出，这些做得比较成功的私房菜菜馆，成功的模式基本上可分为两种，一种是走范围化道路，重视发掘私房菜文化；另外一种则是锁定特定消费群，拓展个性化服务。 私房菜，听说源于清末，指的是在很私密的自家厨房里炮制出来的无宗无派的菜肴。 吃私房菜，也就是大家挤在一个类似家的地方，吃主人的拿手菜，席间或吃罢，主人会出来应酬片刻，几次交道打下来，食客和主人就结成了好友。现在很多名菜实在都是从私房菜演化过来的，比如北京的谭氏菜、段家菜，山东的孔府菜，江苏的莫家菜等。
私房菜要想做得成功，一定要在文化底蕴、品质格调、特点服务、创新菜式等方面下工夫。江苏省餐饮行业协会秘书擅长学荣说，南京近百家私房菜馆，可多数都是幌子，做的成功的只是很少数。
他以为私房菜一定要有自己的坚持，不能流俗，但其实不排除市场化的运作，也能够尝试资源整合和现代化的推广营销。只要找准受众，定位正确，其市场远景大有可为。 ■前途之1,私房菜不排挤范围化
记者在采访中发现，和上述很多关门的私房菜馆相比，也有一些做得比较成功的私房菜。 云南北路郭氏私房菜，是走范围化道路经营的成功典范。
这家店面比较大，装潢得也比较富丽堂皇，一楼是大厅，二楼14个包间。营业面积1000多平方米、近200个坐位。听说老板是郭子仪的第51代孙，所以店里主打的就是徽派郭氏私房菜。
在菜单上，记者看到，每道菜的名字都非常风雅，有的还很有典故。
如行军锅，其主料是带皮驴肉，相传郭子仪行军打仗时，兵士们皮肤轻易干裂，只有伙夫一人无恙。一问之下，原来伙夫把兵士们不吃的驴皮熬成汤喝，没想到起了滋润皮肤的功效。尔后，兵士们天天都喝驴皮熬的汤，果然皮肤就不再干裂了。店里的小姐娓娓道来，用餐的食客们听的倒也饶有趣味。
我们翻了很多史册，查了很多资料，不断丰富菜品的内涵。郭氏私房菜的执行董事韩汝忠告知记者，打决定做私房菜开始，他们就不断搜集有关郭子仪的一些传说和逸事，从中创造出菜肴，如醉打金枝顶级家品等等。后来，逐步又把菜的内涵扩大到唐朝文化，在店里前不久举行的唐朝美食盛宴上，就推出了妃子笑霓裳羽衣等等蕴涵着浓郁唐风的菜肴。
私房菜有了文化的底蕴，才有灵魂和生命力。 韩汝忠说，除此以外，他们还重视店堂风格的营建，和包间的私密性等，给客人一种尊贵感和地位的意味。
我们的包间几近天天都是满的，韩汝忠告知记者，店从2006年10月营业至今，生意一直很
好，就连起初的几个月都是盈利的。下一步，他们还预备在河西等地再开几家连锁分店，事实证明，只要发掘文化、重视创新，躲在深闺的私房菜，也能够走市场化、范围化的道路，而且走得很成功。他这样总结道。
■前途之2,3张桌红火的秘方
另外一种经营成功的典范，要数开在童家巷的if love两人餐厅。
这家店门面不大，是租用的民宅，100多平米的房间，有书房、餐厅和休息区，墙上挂着风铃和照片，地上展着贝壳，沙发上放着时尚杂志和玩偶，乍一看上往就像是一个温馨的家。 我们家有3个房间，每一个房间一张桌子。也就是说，我们天天就经营这3张桌。店里的工作职员小曹告知记者，他们店的主打菜是法式西餐，人均消费在***十元，包间的最低消费是400元。在别的私人菜馆接二连三关门的时候，这家小店却从2004年开业至今一直人气不断，且着名度愈来愈大。
有甚么秘诀能使这家小店牢牢捉住食客的心？老板赵女士道出了秘诀。
这家店的主题是爱，他们把受众群精准地定位在情侣、爱人这一类，打出关注白领人士的感情生活，为顾客提供附加服务的宣传语，与顾客之间的互动性非常强，可以帮顾客设计方案，按其要求定制服务。
赵女士告知记者，由于店里的独特环境和极强的私密性，很多年轻人都会选择在这里表白、求婚或是共度记念日。这时候候，店里的工作职员就会帮他们量身定做方案。
往年有一个男孩子就是在他们的指导下，在房间里放了99朵玫瑰，放了女朋友最爱听的音乐，并把他们相知趣恋的进程做成幻灯片，在房间里播放。并在蛋糕里埋躲了求婚的钻戒，结果女朋友大为感动，立即答应了求婚。
没多久他们就结婚了，前不久还带着宝宝来吃饭，说以后每一年都会来。小顾回忆道。 顾客提早预订餐位时，我们就会和他沟通，确认顾客当晚约会对象的身份和与客人的关系，征询客人想要表达何种感情，到达甚么样的效果。然后再与客人商量，进行环境、音乐、场景、菜品等约会流程的设计与安排。赵女士笑着说，特点鲜明、定位明确、外加互动的贴心服务，也许是这小小的3张桌能开得红火的缘由。
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