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生料酿酒，我们在之前已经有文章：纯粮酒业，创业梦的破灭揭露过它的骗局，现在再来看一遍深入揭示生料酿酒这个创业项目真相的文章！
现在针对小投资者的项目宣传正在复苏，对于渴望获得好项目的小本投资者来说，如何辨别项目的优劣并不容易，为此我们从上百种被媒体炒得火热、又在小投资领域广为传播的项目中精选了本项目。是被号称为投资小回报高的热点项目，我们对这个项目进行了客观全面的考察，通过我们的详细分析，能让您看清楚一个个热点项目的真实面目。为您的投资判断提供有效的借鉴和注意问题。
报刊媒体曾一度出现大量的生料酿酒技术广告，将这个项目炒的火热。说这项技术可将酿酒的时间从原来的几十天减少到几天，是20世纪70年代世界各国竞相研究的项目。
中国的生料酿酒技术研究，在20世纪的80年代曾掀起过高潮，但都以失败告终。而近期华东、华南又冒出一批高人，声称经过10多年努力取得技术突破，先进的工艺已应用于规模生产。紧接着，各地的招商旗帜开始挥舞起来。他们的远大理想是代替传统的酿酒技术，成为引领潮流的第三代酿酒工艺。
为什么这个项目这么有吸引力和卖点?
宣传广告是这样描述的：
1．政策扶持：某些专业部门曾发文推广，而且有产业优惠政策扶持，可向税务部门申请减免税收。
2．市场大：散酒价格低廉。生料酿制工艺可用高梁、大米、玉米、木薯、红薯、各种水果做原料，口味多样，深得广大消费者青睐，特别是农村。一个人口20万左右的县城，散酒年销售量就可达5000吨以上。
3．节能高效：打破了几千年传统酿酒工艺，免去了浸泡、初蒸、焖粮等八道工序，把传统的三遍烧改为一遍，两小时完成，有无电均可。节约燃料35％- 60％，提高出酒（乙醇）率40％-60％，减少人工50％以上，降低生产成本30％以上。100公斤大米可出50度酒90-100公斤，100公斤玉米可出50度酒7585公斤。
4．门槛低、利润高：20平方米厂房，十几个水缸，几千元即可投资生产。出酒率在70％左右，每人每天可酿800斤酒，年利润近20万元。另外，这些酒糟渣可养160头猪，还可以酿醋、酱油，利润可达30万元。
这个项目有说的那么好吗?值得投资吗?为广大投资者辨疑析惑，我们通过详细调查全方位展示一个真实客观的生料酿酒工艺。
针对投资者选择投资项目时的普遍困惑，我们经过缜密策划和调查后推出此文，将以百分百的一手资料，真实地为您揭示“生料酿酒”投资项目背后绝密的身世……
项目真相：
生料酿酒工艺有先天缺陷，杂醇油高、味杂。2001年国家已停发该项目的生产许可证。
真实情况
1．非法操作：目前市场上声称无限收购生料酒的技术转让公司的执照都没有收购酒的营业范围，属非法收购，不受法律保护，更不可能得到政策扶持。
2．产品难出手：只是一种低档产品，市场需求少。而且号称回收散酒的技术转让公司不会收购这些酒。目前许多厂子已因此倒闭。
3．技术难题多：该工艺只能生产低档酒。口感差、邪杂味重。除异味、勾兑技术难掌握。浪费酒曲，发酵时极易失败。
4．设备炒作：该技术只是糖化过程
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去年年中，在东莞地区打工的华太太花了几千元血汗钱，买下了某酒业公司一套多功能“节能设备”，号称既能生产白酒、黄酒、啤酒，还能生产诸多饮料。她是在出租车里听到了某酿酒公司关于“不花一分钱，免费学习酿酒技术”的广播宣传后才跃跃欲试的。
随后，华太太参加了这个公司的酿酒培训班。上课时，老师只让学生抄写一些关于操作和配方的笔记，老师时不时会劝说并指导学员购买何类设备。一个月之后，华太太就被告知学成出师。并花了8000多元买下了该公司的一套酿酒设备及附属产品。随后，华太太辞职买了千余斤粮食和工具，在一个小作坊里面，开始酿酒梦想。
然而，华太太完全按照笔记配方操作，第一次酿造的几百斤白酒出炉后却“酸不可闻”。而且，公司宣称100公斤粮食能够生产90公斤以上50°白酒，实际上只能生产50多公斤。后来，在她再三央求下、请来企业师傅亲自指导后，100公斤的粮食仍然只酿出50公斤到60公斤“劣酒”。华太太返回公司要求退换设备，公司称华太太买设备是自愿的，“加盟”时是说过提供技术辅导，但并没有保证将投资者指导到何种地步。结果一周之内，华太太“血本无归”。
据华太太介绍，与她一起投资失败的“酿酒”人还有不少。
记者以普通投资者的身份拜访了这家企业。接待记者的是一位女技术代表。她根本不理会记者的问题，只是拼命宣传酿酒设备的“优势”，极力推荐记者购买这套价值4200元的设备。
陷阱一：“加盟”背后不过多买设备
在铺天盖地的广告宣传中，反复强调的都是“千年致富，酿造财富”的“小本创业”思想，并大力推广“加盟连锁”活动，甚至开通了在线加盟业务 ////。这无疑给投资者一个印象：将购买的绝不是一套设备，而是包括设备在内的整个技术与售后服务。
但是一等记者仔细查问后，才发现了众多“错觉”：设备保修不是8年，而是3年，主要零件的更换只有1年，8年是质量“跟踪”。记者咨询“跟踪”的含义时，技术代表表示：由于我们的设备能在短时间内扩大产量，多数购买了我们4200元主打设备的投资者，都在三个月内更换了更大更贵的设备，半年到一年后又更换了万元以上的新品。
陷阱二：低价的实用性值得质疑
记者从广州酒业协会了解到，该类被企业主打推出、号称“节能”的新颖设备其实还是属于“外热喷气”种类，其节能价值只有在操作者技术娴熟的情况下才可以充分发挥。市场上的传统非“外喷节能”传统设备价格只有3000元左右，便宜了许多。专家认为，该类新设备只适合于已有相当生产营销规模的酿酒厂作固定资产更新之用。
陷阱三：酿酒水平有水分
该公司的一台新设备究竟能酿出多少酒来？商家承诺说4200元一台的设备每天可轻松加工100公斤粮食，生产出490公斤的产品。比同类产品的生产能力高出了不止一倍。
然而，仔细盘问商家代表，才知道了其中秘密：原来，490公斤产品不仅包括最多90公斤白酒，还有大量酿酒残渣兑水后生产出的副产品：而且，只有在生产程序最优化且精确计算并完全利用残渣“循环生产”时，才可达到“490公斤”这个规模。
详细了解生料酿酒技术真相 ： /Article/Article_2393.html
专家点评：“小本酒厂”孤掌难鸣
广州个体商会的刘新年先生提醒投资者，小本投资首先要看宏观大环境。如今的中国酒业品牌林立、竞争强烈，仅广东省的中小酒厂就有1500多家；而随着居民生活质量的提高，重品牌、看质量的生活习惯已经养成。
此外，开小型酿酒厂不是一件“买设备”的简单事情，技术、服务、市场营销缺一不可；尤其是市场营销，最好能在投资前就明确确定相当份额的销路，再根据可以达到的销路，确定购买设备类型与投资计划。最后才是去分析比较各加盟企业的宣传是否华而不实，承诺是否言不由衷。
2000年第6期(总第102期)酿酒科技
39
生料酿酒技术有关问题探讨
肖冬光,邹海晏
(天津轻工业学院,天津
300222)
摘要:探讨了生料酿酒技术的有关问题,包括生料糖化机理、生料酿酒用原料、生料酒曲的生产方法与质量标准、生料酿酒工艺及原料出酒率等。关键词:白酒;生料发酵;生料酒曲;生产工艺中图分类号:TS262.3;TS261.4文献标识码:A文章编号:1001-9286(2000)06
-0039-04
淀粉质原料的生料发酵,由于取消了蒸煮工序,从而可节省能耗25%～30%[1]。早在1944年,Balls等报道α-,GA了小麦、玉米和甘薯的生淀粉颗粒能被从胰和米曲霉浸,。出酶的混合液转化成可发酵性的糖,所以含β-淀粉酶为。[2]
。1981年,综上所述,只有含GAⅠ较高的根霉和黑曲霉的淀
]
粉酶系才具有较强的水解生淀粉的能力。虽然目前市业化生产。场上销售的商品糖化酶都是由黑曲霉生产的,但由于各
在我国,20世纪80年代初。企业使用的菌种不同和生产工艺的差异,其商品酶中如辽宁朝阳酒厂[4]以玉米、高粱为原料采用烟台操作法GAⅠ的含量有所不同,因而相同单位的糖化酶在水解
[5]
生料发酵酿制白酒,吴锡麟先生以大米为原料采用粉糊化生淀粉时的糖化能力相同,但在水解生淀粉时可能粮液态发酵工艺生产白酒等,都是生料发酵的成功例会有明显的差别。王详观等[7]用4种市售糖化酶进行试子。然而,生料发酵对糖化发酵剂的要求高、用量大,而验,有2种效果较好,1种稍差,而另1种不宜用于生料当时我国糖化酶的生产水平较低、价格较高,这就限制发酵。了当时生料酿酒技术的发展。进入20世纪90年代后
2原料的选择
期,随着我国糖化酶生产水平的提高和耐高温酿酒活性
干酵母的问世,使生料发酵有了新的进步,技术逐渐成2.1原料品种
就糖化发酵而言,只要所用糖化剂或酒曲中GAⅠ熟,并很快在全国各地得以迅速发展。下面是我们根据
多年研究生料发酵的实践,对生料酿酒技术的有关问题的活力足够高,各种淀粉质原料都可用于生料发酵。在
玉米、大米和进行的探讨,以求抛砖引玉,不足之处敬请读者赐教。我国,用于酿酒的淀粉质原料主要有高粱、
薯干4种。薯干原料由于含果胶质较多,原料如不蒸煮,
1生料糖化机理
则成品中甲醇含量会很高,因此薯干原料不宜用于生料
生料酿酒技术的关键是生淀粉颗粒的水解糖化,与酿酒。其余3种原料都可用于生料酿酒,从淀粉出酒率淀粉酶水解糊化淀粉不同,只有能被生淀粉吸附的葡萄看,则大米>玉米>高粱(见表1)。其中高粱原料含有糖淀粉酶才具有水解生淀粉的能力。Ueda.S等[2]用玉较多的单宁和色素,对糖化发酵有一定的抑制作用。在米淀粉吸附技术分离根霉和黑曲霉的葡萄糖淀粉酶熟料发酵时,高温对单宁和色素有一定的破坏作用,因(GA),得到两种形式的酶GAⅠ和GAⅡ。其中GAⅠ能而熟料发酵的抑制作用相对较低,生料发酵时原料出酒吸附在生淀粉上,对生淀粉有强的水解活性;而GAⅡ率会有所下降。如表1所示,与熟料发酵比较,高粱原料不能吸附到生淀粉上,对生淀粉的水解能力很弱。上田生料发酵的出酒率下降了13.02%。对于大米和玉米原
[6]
诚之助的报道认为,GAⅠ是一种既能水解支链淀粉料,由于没有熟料发酵中高温所造成的淀粉损失,生料α-1,4-糖苷键,又能水解α-1,6-糖苷键的淀粉酶;发酵的原料出酒率比熟料时有所提高(见表1)。而GAⅡ对α-1,6-糖苷键的水解能力明显低于它对就成品质量而言,大米和高粱原料较好,而玉米原α-1,4-糖苷键的水解能力。因此,GAⅠ较GAⅡ具有料酿酒时杂醇油含量较高(同熟料发酵一样),酒质较
收稿日期:2000-08-08
作者简介:肖冬光(1956-),男,湖南人,硕士,天津轻工业学院教授、博士生导师,中国食品科学技术会青年委员会理事、中国发酵工业协会酵母专业委员会技术组委员《,酿酒科技》编委。长期从事生物工程方面的教授与科研,在生物反应器、活性干酵母和现代酿造技术的研究与应用方面有精深研究。代表著作有《酿酒活性干酵母生产与应用》等3部,发表科研论文40余篇。
酿酒科技
40 表1
Liquor-makingScience
不同原料生、熟料发酵比较
&Technolog
(%)
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外,还含有一定量的纤维素酶、液化酶、果胶酶、蛋白酶和酯化酶等多酶系。此类生料酒曲出酒率高,如配制合
原料原料淀原料出淀粉出
发酵方式理还可获得较好的酒质。但用此法生产的生料酒曲,其种类粉含量酒率酒率
产品质量受酶制剂质量的影响,成本也较高,若酶系不生料发酵85.58120.88
大米70.80丰富或关键酶用量小,则出酒率和酒质受影响。熟料发酵84.68119.60
3.1.3由多种纯种培养的微生物制剂配制而成生料发酵80.37114.16
玉米70.40此法采用纯粹培养技术,分别培养黑曲霉、根霉、毛熟料发酵79.53112.97
霉、红曲霉、酒精酵母、产酯酵母等多种微生物活性干细生料发酵50.2388.74【生料酿酒技术骗局】
高粱56.60
胞或微生物粗酶制剂,然后再按一定的比例混合配制成 注:原料出酒率按50度白酒计(下同)。生料酿酒曲。生产此类生料酒曲,技术要求高,投资较
大,相对成本较低。其生料酒曲的特点是成品酒质量较
差。如果将玉米原料和高粱原料混合生料发酵,则可冲好,比较接近熟料发酵,但原料出酒率相对较低。淡单宁等有害物质对糖化发酵的影响,既可保证较高的3.1.4由多酶系和多种活性微生物制剂配制而成出酒率,又可获得较好的酒质。如表2所示,随着玉米比其中多酶系包括糖化酶、例的增加,单宁的有害作用减弱,原料淀粉出酒率逐渐酶等;、产酯提高。( 表2玉米、高粱混合生料发酵结果
,、
综合淀原料出高粱∶玉米、白酒杂味偏重的弱点,因而酒质较好,出酒率也较高。生产此类生料酒曲技术要求高,若其中的活性100∶088.50.23
微生物制剂质量不好、杂菌污染严重,会影响原料出酒80∶203894.9850.38
70∶3060.2899.2451.67率和酒质。60∶4062.1264.74102.2254.323.2生料酒曲质量按理说,判断生料酒曲质量最好的方法是酿酒试
注:计算高粱部分原料出酒率时,假定玉米部分原料出酒
验,看其原料出酒率和成品酒质量是否能达到理想的效率为80.37%。
果。但由于各酿酒作坊的条件不同和操作人员素质的
2.2原料的质量与粉碎差异,酿酒试验的结果常存在较大的差别。一般说来,
由于生料发酵没有熟料发酵蒸煮过程中的杀菌作可从如下几个方面来评价生料酒曲的质量。用,因此对原料的要求相对较高。用于生料酿酒的原料3.2.1生淀粉糖化能力要求无杂质、无虫蛀和霉烂变质现象,对于陈粮,一般说如前所述,我们不能完全根据糖化酶活力的高低来来只有水分含量较低的原料才能用于生料酿酒。判断生料酒曲的质量,因为不同来源的淀粉酶系其GA
关于原料的粉碎,细点比粗点好,易于糖化过程的Ⅰ的活力不同,对生淀粉的水解能力也就不同。目前还进行,同时也不存在熟料发酵中粉碎过细会引起发粘和没有定量测量GAⅠ活力的方法,但可通过测量生料发淀粉损失增加的问题,一般情况下,筛孔直径以≤酵过程中生淀粉的水解情况来判断,若淀粉的水解速率1.6mm为宜
。较快,说明GAⅠ的活力就较高。
对于大米或碎米原料,不粉碎亦可进行生料发酵,就糖化酶活力而言,一般生料发酵所需的糖化酶活但发酵周期较长(一般达14天以上),发酵过程易染菌,力单位为熟料发酵的2～3倍。此外,不同原料的生淀粉引起出酒率下降和产品质量不稳,需适当加大用曲量,其水解的难易程度不同,所需糖化酶的活力也就不同。且生料酒曲最好分2～3次添加。一般说,大米生淀粉的水解最容易,玉米次之,而高粱和
薯干原料较困难[8]。
3生料酒曲
3.2.2活酵母细胞数
3.1生料酒曲的生产方法在生料发酵过程中,其原料糖化的速度比熟料发酵
目前,全国各地生产生料酒曲的单位有数十家,产要慢得多,按理说酵母的接种量可少于熟料发酵,但事品质量良莠不齐,生产方法也不尽相同,概括起来大致实上酵母的接种量必须大于熟料发酵1倍以上才能保可分为如下几种。证生料发酵的顺利进行。这是因为在生料发酵中采用3.1.1由糖化酶和活性干酵母配制而成较大的接种量可保持酵母菌的繁殖优势,从而抑制杂菌
此种生产方法最简单,成本也较低,但酿制的生料的生长。一般生料发酵的酵母细胞接种量,按发酵液体白酒闻香欠佳、口感淡泊,成品质量较差,而且由于缺乏积计,应为0.06～0.12亿/ml;按原料重量计,应为其他酿酒酶系和微生物的协同作用,原料出酒率也不会0.25～0.4亿/g原料。例如,若生料酒曲对原料的使用太高。量为0.5%,则生料酒曲的活酵母细胞数应为50～803.1.2由多酶系和活性干酵母配制而成亿/g。
在此类生料酒曲中,除糖化酶和酿酒活性干酵母3.2.3其他酶活力
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除含有足够的生淀粉糖化酶和酵母细胞数外,生料酒曲还应含有一定量的与酿酒有关的其他酶类,如液化酶、酸性蛋白酶、纤维素酶、果胶酶、脂肪酶和酯化酶等。这些酶中,一方面,有些酶与生淀粉糖化酶有协同作用,它们的存在可促进糖化发酵过程的进行,从而可缩短发酵周期和提高原料出酒率;另一方面,有些酶的酶解作用可形成许多香味前体物质,而有些酶的合成作用可合成多种香味成分,特别是酯类物质,从而提高成品酒质量。
4
生料酿酒工艺
对于粉粮生料液态发酵工艺,生料酿酒的操作要点如下。
4.1加水比
一般地,生料发酵的加水比为1∶2.5～4.0,发酵成熟醪酒精度控制在10%～12%(v/v)为宜。酒精度过高,将抑制酵母菌的发酵,率。原料淀粉含量高,,长,4.2表33的试验情况。从结果看,采用60～70℃的温水拌料效果最好,30～35℃常温拌料次之,开水拌料的效果最差。这是因为采用60～70℃水拌料既可杀死原料中的大部分营养细胞,净化发酵体系;又有利于发酵初期糖化酶的作用,因而具有较高的出酒率。采用开水拌料,由于温度较高,醪液发粘,不利于糖化酶的作用,出酒率反而有所下降。
表3不同拌料条件玉米原料生料发酵结果比较编号
123
(%)50度酒原
低,发酵缓慢,发酵周期延长;温度过高,酵母易衰老,发
酵不彻底,且易升酸,酒质差,原料出酒率低。4.5发酵周期
发酵周期与原料种类、粉碎粒度、生料酒曲质量和发酵温度等因素有关,其中生料酒曲质量是最主要的因素。正常情况下,发酵5～7天,酒精发酵已完成,醪液酒精含量达最高值,此后醪液酒精度会有所下降。但为了获得较好的酒质,发酵周期应适当延长至10天左右或更长,以便形成较多的风味物质。在发酵周期延长期间,温度应控制在32℃以下,否则,极易升酸,引起原料出酒率大幅度下降,且酒质也不会提高。
此外,发酵的最初几天,粉粮易沉淀,需每天搅拌一次,以利于糖化发酵的顺利进行。
55.1
拌料条件
30～35℃水拌料,搅匀后立即加生料
料出酒率
79.13
79.7678.13
酒曲发酵60～70℃温水拌料,自然冷却至30～35℃后加生料酒曲发酵
开水拌料,自然冷却至30～35℃后加生料酒曲发酵
4.3pH的影响
生料发酵为多酶系多菌种复合发酵,其各自的最适作用pH不尽相同。就生淀粉糖化而言,黑曲淀粉酶的最适pH为3.5,而根霉淀粉酶的最适pH为4.5[6]。酵母菌大多在pH3.5～6.0范围内发酵正常。一般地,生料发酵的初始pH在4.0～6.0范围内影响不大。有时为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化,可加适量硫酸将初始pH调至4.0左右。4.4发酵温度
与熟料发酵相比,生料发酵由于发酵周期长,发酵温度宜低。对于采用常温酿酒酵母的生料酒曲,适宜发酵温度为26～32℃,短期最高发酵温度不宜超过35℃;对于采用耐高温酒精酵母的生料曲,适宜发酵温度为28～35℃,短期最高发酵温度不宜超过38℃。温度过
6H10O5)n+nH2O→2nC2H5OH+2nCO2
按此公式计算,淀粉对无水酒精(乙醇)的理论得率为56.79%。然而,在酒精生产过程中,原料中的淀粉不可避免地存在各种损失,使实际出酒率下降。概括起来,淀粉或酒精的损失大致可分成如下几部分:
①人为损失。人为损失存在于各个酿酒环节,由设备和人为因素造成。
②粉碎损失。一般不大于0.3%。③蒸煮损失。取决于蒸煮方式、温度和时间,一般为1%～2%,生料发酵不存在蒸煮损失。
④糖化损失,包括未被糖化的淀粉和淀粉的测定误差两部分。与原料品种、粉碎粒度、蒸煮条件、糖化剂的质量及淀粉的测定方法等因素有关,一般为2%～5%。其中较大部分是由于淀粉的测定误差引起的,这是因为在测定淀粉含量时大多采用酸法水解和斐林试剂滴定,而酸水解时生成的某些还原性物质并非为可发酵的糖,这就使得淀粉含量的测定值偏高。原料粉碎较粗和采用生料发酵时,糖化损失较大。此外,玉米、高粱的糖化损失比大米大。
⑤发酵过程损失,包括用于酵母细胞生长、形成除乙醇以外的其他代谢产物和CO2带走的酒精损失等3部分。主要取决于酵母菌种、发酵工艺条件、杂菌情况和发酵周期等因素。对于酒精生产,发酵过程的淀粉损失为4%～8%;对于白酒生产,由于采用多菌种发酵,形成的其他代谢产物较多,因而发酵过程的损失比酒精生产大得多,特别是发酵周期较长的固态发酵,其淀粉损失可达50%以上。
⑥蒸馏损失。大多为1%左右。5.2生料发酵实际出酒率
综上所述,对于酒精生产,淀粉的总损失一般为8%～14%。若按11%计算,则酒精生产淀粉对无水酒精的实际得率为50.54%,淀粉对95%(v/v)的酒精的得率为54.70%。
对于白酒生产,为了保证酒质,常采用自然微生物
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[2][3][4]
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多菌种多酶系糖化发酵和较长的发酵周期,其淀粉对无水酒精的实际得率比酒精生产要低得多。而不同的白酒品种和生产工艺,淀粉出酒率的差别很大,达1倍以上。【生料酿酒技术骗局】
就粉粮液态生料发酵工艺而言,其淀粉对无水酒精的得率与原料品种、生料曲质量、发酵操作条件和发酵周期等因素有关,一般情况下,大米原料可达46%～52%,玉米原料为44%～50%。生料发酵原料的实际出酒率则与原料的淀粉含量和成品的酒度有关,例如:若大米原料的淀粉含量为73%,则50度白酒的原料出酒率范围为79.20%～89.53%;若玉米原料的淀粉含量为67%,则50度白酒的原料出酒率范围为69.53%～79.01%。某些生料酒曲广告宣称,50度白酒的原料出酒率可达100%以上,显然缺乏科学依据。参考文献:
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TheExpgy【生料酿酒技术骗局】
UAODong-guangandZOUHai-yan
(TianjinInstituteofLightIndustry,Tianjin300222,China)
Abstract:Thepresentarticleinvestigatedsomequestionsofliquor-makingtechnologywithuncookedmaterials.Theyinclude
themechanismofsaccharifingwithuncookedmaterials,theselectionofmaterials,theproductionmethodandthequalityindexofkojiforuncookedmaterials,thetechnologyofliquor-makingwithuncookedmaterialsandthealcoholyieldofmaterials.Keywords:liquor;fermentationwithuncookedmaterials;kojiforuncookedmaterials;productiontechnology
(上接第43页)
表2
第一次
原料
投粮产酒
出酒率
(%)
生产试验出酒率
第二次投粮产酒
出酒率
(%)75(kg)
第三次投粮产酒
150117平均出
率出酒率酒
(%)78
(%)75.7大米1007474200150 注:每次产酒酒度平均为58%(v/v)。
6.2发酵阶段应密闭,不能漏
气,真正达到厌氧发酵,主酵期视情况排除CO2气,不宜每天搅拌,否则大量空气或杂菌进入发酵缸,影响发酵,降低出酒率。6.3发酵过程中加入适宜的液体糖化酶、酵母菌,可缩短发酵期2～3天,还可提高原料出
5.4卫生指标(见表3)
成品卫生指标
甲醇
表3名称杂醇油
铅
锰
固形物
(g/L)酒率3%～5%。
6.4利用传统甑桶蒸馏时,应用已取酒的大曲糟醅,装满甑口,以免造成取酒时夹花掉尾,取不尽酒。
7
(g/100ml)(g/
100ml)(mg/L)(mg/L)
总结
66.1
应注意事项
发酵温度以控制在28～32℃为宜,温度过低会延长发酵期,温度过高,升酸较大,影响发酵。
生料酿酒技术是可行的,可以推广应用的,但应因地制宜,酒质符合国家卫生、理化标准,适应广大中、低档次消费者的需求,也可以此为基酒,采用先进的方法勾兑成质量较好的成品酒。生料技术投资少,简单易学,成本低,见效快。
Liquor-makingProcesswithUncookedMaterials
XIAOShi-zhengandHeGuo-qing
(XijiuCo.Ltd,MaotaiDistilleryGroup,Xishui,Guizhou564600,China)
Keywords:liqour;liquor-makingwithuncookedmaterials;technology
生料酿酒的优越性逐渐得到人们的认可，采用生料酿酒的厂家也越来越多。但在众多的采用生料酿酒的厂家中，有的成功有的失败；有的出酒率高，口感也很好；有的出酒就率低，其口感也差。这是何种原因？笔者认为，所有的这一切都是生料酒曲的质量和工艺操作的关系所致。笔者根据多年的研究心得和吸取成功地采用生料酿酒厂家的实际生产经验，就生料酿酒有关工艺操作中的若干问题归纳总结如下，本文不是按顺序地论述生料酿酒的工艺操作，仅是选择生料酿酒工艺操作中容易被忽略的和生产厂家经常提问的几个问题加以简要的叙述，以供采用生料酿酒的厂家和欲想采用生料酿酒的厂家在实际生产中参考，如有不当之处，敬请批评与指正。 一、 一般问题 任何酿酒原料采用生料酿酒都应粉碎。粉碎的粒度越细越好，至少其粒度应98%以上通过40目的筛孔。原料粒度小，接触糖化剂和发酵剂的面积大，更能使其原料能完全彻底地得到糖化和发酵。残余的淀粉和糖分少，其出酒率就必然增多。 其次、原料的粒度均匀，不能粗的粗，细的细。不然，细的原料先完成发酵而粗的原料仍在继续发酵，给人们造成都完全发酵的错觉，致使蒸馏时产生焦锅、煳锅和淤锅的现象。以前说大米不用粉碎，但实践证明、大米经过粉碎后、其发酵期可以缩短四五天，当然大米不用粉碎也能发酵，但发酵期要比粉碎过的大米延长四五天时间。如果是新鲜的植物、瓜果、蔬菜等作为酿酒原料，应去皮去核打浆后再进行发酵，其发酵用水量可控制在1：1～2之间。 下曲水温（指原料加入发酵容器的水温）无论生料和熟料，不能超过36℃。因为下曲后升温的幅度为5～8℃。品温超过42℃时，发酵剂就会衰老死亡。这就是为什么发酵醪液只甜无酒味的原因。下曲量在冬季和夏季应有不同。冬季为0.7-0.8%，夏季为0.5-0.6%。以原料的总量计算。 关于搅拌，搅拌的目的是把发酵容器底部的原料搅拌上来，使之都能接触到酒曲从而同步地得到完全彻底的发酵。按理、原料在发酵时，尤其是在发酵进入旺盛期时，容器内的所有原料都好像似在煮烯粥那样翻滚，就等于是在自然搅拌了。但投入原料多，由于原料本身的自重而堆积容器底部。数量少时可“自动”搅拌，如数量过多发酵的力度不够时，堆积于容器底部的原料即难以接触到酒曲。因此即应通过人工或机械的方式予以搅拌。在整个发酵期间，搅拌的次数在3-5次即可，即投料时充分搅拌一次，发酵旺盛时充分搅拌一次，原料漂浮于液面时再充分搅拌一次基本可以了。当然在发酵液由浑浊变清和
由清变为淡茶色时再拌一次也可以。如上所述在搅拌时，一定要将容器底部的原料搅拌上来。 有人会说，既要求厌氧又要开缸去搅拌，且不自相矛盾吗？不矛盾。所谓“厌氧”并非绝对的。酒曲内的微生物还是需要一定的氧气才能繁殖生长，但是所需的氧气不多。在每次开缸搅拌时所进入发酵容器内的氧气即能满足其需求。投料几十斤者可采用人工搅拌方法，如投料数百斤和上千斤者即应采用机械的方法搅拌，如使用渣浆泵之类的机械。 关于发酵容器，生产规模小者，可采用缸、罐、塑料桶作发酵容器，生产规模大者。可采用水泥池或不锈钢发酵罐作发酵容器。无论采用何种发酵容器，发酵前都应该洗净和杀菌消毒，尤其是作过酱菜的坛、罐更应清除其异味。广东一客户来信说，蒸出酒有臭味坚持说是酒曲问题，后经调查证明，是其发酵容器刚从酱菜厂买来而且没有洗干净所致。 采用水泥池作发酵容器，占地面积小、容量大、造价低，但水泥池内必须经环氧树酯处理，否则酒耗增大，而且会把邪杂味带入酒中，甚至还会缩短水泥池的使用寿命。水泥池内不涂沫环氧树酯，至少也要贴上瓷砖和玻璃，并用环氧树酯勾缝。 原料与水的比例，应控制在1：2.5～3，水量多对发酵无什么影响，水量少则因酒精分子含量高而仰制酵母的生长繁殖。 二、 影响出酒率的因素 有人采用生料酿酒出酒率不高或不理想，完全归罪于生料曲酒。固然，出酒率高低与酒曲的质量有直接的关系，但是响影出酒的因素还有很多。换句话说，即使酒曲的质量再好，如果有其他不利的因素存在或制约，其出酒率也会受到大大的影响。正确认识和掌握这些影响出酒率的因素，即能使出酒率保持在较高的水平。现将有关影响出酒率的因素重点简述如下。 1、 酿酒原料淀粉和糖份的含量 毫无疑问，酿酒原料的淀粉和糖份含量高者，其出酒率自然就高，例如大米的淀粉含量为74%，玉米的淀粉含量为62%，自然采用大米酿酒，其出酒率当然就比玉米的出酒率高。 但是，大米是粳米还是籼米，玉米是黄玉米还是白玉米；是早稻还是晚稻都有区别，都会影响到出酒率。还有，大米是老米还是新米，是碎米还是颗饱满者，对出酒率也有一定的影响，更不需说霉的病的原料了。 2、原料发酵不完全彻底 酿酒原料发酵不完全彻底，是指原料内所含的淀粉没有完全转化为糖，糖没完全发酵为酒精，其残余淀粉、残余糖还很多。酿酒原料发酵不完全彻底，有很多因素影响和制约，下面还将论及这里即不多述。 酿酒原料发酵不完全彻
底，不仅直接影响到出酒率，而且在蒸馏时还会造成焦锅、煳锅和淤锅现象，这些现象一旦产生，不仅是出酒率问题而是废品问题。 3、原料在发酵时由于密封不严而产酸 在发酵时由于密封不严，外界空气大量进入发酵容器，同时空气中的杂菌也随之进入。尤其是从空气中进入发酵容器的醋酸菌大量繁殖而造成醪液的酸败。众人皆知，发酵醪液的酒精成分即是醋酸菌的营养。醋酸菌吸收酒精营养后大量繁殖从而使酒变为醋。酸败的发酵醪液不但出酒率不高，而且其酒质也很差。 4、蒸酒设备的影响 传统的甑桶在蒸馏酒醅时，其酒醅就能起到浓缩酒精的作用，但用于液态醪液的蒸馏却没有浓缩酒精的机制，而且对醪液内的酒精成份还不能充分的提取。换句话说，采用传统的甑桶来蒸馏生料发酵醪液，不仅50度以上的高度酒得酒率不高，酒尾过多过长，而且不能将醪液内的酒精分子提尽而影响出酒率。 目前市场上的一些简陋质劣的所谓“无酒尾”的蒸酒设备，虽然是为适应液态蒸馏而生产，但主要是从“不糊锅”的角度来考虑设计，虽然醪液不会糊锅了，但缺乏浓缩酒精的装置和提尽醪液内酒精分了的装置。因此，采用这种设备蒸馏液态醪液，不仅高度酒得酒率不多，而且也不能把醪液内的酒精分子提尽而也影响出酒率。 笔者用上述两种蒸馏设备作过如下试验：将100斤大米发酵醪液蒸馏出100斤水来，测量其酒度为40度。再蒸馏出100斤水来与前100斤40度酒混合，测其酒度为20度。然而，将这200斤20度酒全部倒入上述甑锅内去蒸馏出100斤水来。这100斤水的酒度，按理说应该同样只有40度酒，然而结果是，这第二次蒸馏出来的100斤水的酒度却有45度！请问：这多出来的5度酒，是从什么地方来的？笔者认为，这是甑锅关系。由此可见，选择好的蒸酒设备能提高出酒率。 5、工艺和机械的损失 酿酒原料在粉碎、发酵、蒸馏和搬运的过程中，必然造成机械的、人工的损失。其损失的大小对出酒率都有不同程度的影响。根据专家计算，在正常情况下，这种损耗率约为5%左右，如果操作不当和人为的疏忽大意，这种损耗率更高，当然也就体现在出酒率上了。所以，为了保持和提高出酒率，应将酿酒原料的损耗降到最低限度。 6、生料酒曲的质量 毫无疑问，生料酒曲的质量，是出酒率高低的关健。质量好的生料酒曲，能将原料内的淀粉和糖全部发酵为酒精，出酒率自然就高。更深一层次说，质量好的生料酒曲，不仅能水解原料中的支链淀粉，还能水解原料中的直链淀粉，甚至还能将原料中的纤维素水解并
发酵成为酒精。 综上所述，如果过上述5个影响到出酒率的因素问题都注意到了，而出酒率还是不高或不理想，那就是酒曲的质量问题了。 关于生料酒曲问题，巳有文章专门论及就不在赘述。目前国内的生料酒曲产品与其它商品一样，鱼龙混杂伪劣假冒比比皆是，再加上信息不灵，用户很难选择到质量较好的生料酒曲。不过一般说来，正规厂家生产的生料酒曲，其质量肯定要好一些，什么是正规的产品？根据国家规定有规范的商标标识，有技术执行标准，有生产许可证等等即为正规产品，反之即为假冒伪劣产品。 三、影响原料完全彻底发酵的原因 在上节“影响出酒率的因素”里，我们讨论了影响出酒率的诸多因素，在这些诸多因素中，除了生料酒曲质量外，其主要和关键的因素，就是原料是否完全彻底发酵这个因素。然而，原料是否完全彻底发酵，又受到诸多因素的影响，因此，讨论影响原料完全彻底发酵的因素，对成功采用生料酿酒具有极为重要的意义。 1、 生料酒曲的质量 生料酒曲质量的好坏，对原料能否完全彻底发酵具有决定性的作用。我单位研究和生产生料酒曲已有10年以上的历史，虽然其生料酒曲一天比一天有所改进和提高，但至今还不是完美无缺的。因此不敢狂妄地自称是“全世界最先进的”是“目前世界上独一无二的产品”。 研究表明：酶制剂是采用黄曲霉或是黑曲霉生产；何种霉能水解支链淀粉，何种霉能水解直链淀粉；酶制剂中采用何种原料作为填充剂；能产酒精的酵母有几十种，选用何种酵母作为发酵剂；何种元素物质能对发酵起到促酵作用；何种元素物质对发酵产生仰制作用；何种原料加入生料酒曲好，何种原料加入生料酒曲没有作用等等都有待于进一步的发掘、研究。这是生料酒曲研究者和生产者必须解决的课题。 生料酒曲的研究和生产是一门集微生物，发酵工程和酿酒技术于一身的复杂工程，并非如一些“发明者”所说：“是由18种原料泡制而成”，更非是由几个塑料桶和一把铁铲就能生产。由此可见，选择质量好的生料酒曲是原料完全彻底发酵的根本。 2、 水质问题 水的酸碱度（ph值）对原料的完全彻底发酵有重要的影响。不同的酸碱度（ph值）对其发酵产品都不一样。例如：黑曲霉在ph2-3时，生成柠檬酸；ph值近中性时生成草酸；酵母在ph5时其产物是酒精，而ph值为8时其产物是甘油。可见，酸碱度过高过低时，对酒精发酵都产生严重的影响。 因为，氢离子浓度（ph值）对微生物生命活动的影响，是由于氢离子浓度影响细胞原生质膜的电荷
。原生质膜具有胶体性质，在一定的ph值内，原生质膜带正电荷；而在另一种ph值内则带负电荷。这种正负电荷的改变，同时又会引起原生质膜对个别离子渗透性的变化，从而影响微生物对营养物质的吸收。因此，要求发酵用水第一、要符合饮用水的卫生标准，第二、其水的ph值一定调到4-5的范围。ph值高于5者，要用柠檬酸或醋酸调；ph值低于4者要用碱性物质调。 3、 发酵时间和温度（指室温） v原料是否完全彻底发酵与时间和温度直接关系，换句话说，发酵时间长能保证完全彻底发酵；发酵时间短可能不完全彻底发酵。发酵时间长短又与温度有关系。例如：温度在20℃以下时，发酵缓慢；在10℃以下时很难发酵，甚至不发酵，微生物处于冬眠状态。温度超过42℃者要降温，最佳发酵温度为25-35℃之间，同时要适当延长一点发酵时间，以保证原料的完全彻底发酵。 4、 搅拌 搅拌的目的是为了使所有的原料，尤其是使堆积于发酵容器底部的原料都能得到完全彻底的发酵，发酵不完全彻底，尤其是发酵容器底部的原料没有完全彻底发酵，不仅是影响到出酒率，而且蒸馏时还会出现焦锅、煳锅和淤锅，而造成报废。关于搅拌的次数和搅拌的方法，前面已讲过就不在重复。 5、 原料粗细度的均匀性 实践证明，原料的粒度越小越好，越细越好，原料的粒度小，对酒曲内的糖化剂的接触面积就越大，原料接触酒曲的面积越大，原料不仅能得到完全彻底的发酵，而且还将大大缩短其发酵时间。同时原料的粒度要求均匀，粗的粗细的细，使其发酵不同步进行同步结束，必然使粒度细者小者先发酵，粒度粗者大者后发酵，给人造成错觉认为：都完全彻底发酵了。结果蒸馏时不仅出酒率不高，而且不容易造成焦锅、煳锅和淤锅。因此，对原料的粒度要求：第一是大小均匀，第二是越细越好，便于原料的完全彻底发酵。 6、原料完全彻底发酵的标志 原料是否完全彻底发酵，可以检测。即检测其原料的残余淀粉，残余糖在1%以下时，即证明其原料已完全彻底发酵。但是，广大的中小酒厂不具有这种检测手段时，则可以用眼直观其发酵醪液的颜色：凡是发酵醪液的颜色变为淡茶色或啤酒色时，即证明其原料已经完全彻底发酵了。 这里要特别注意的是：虽然发酵醪液的颜色已经变为淡茶色或啤酒色了，但要考虑原料粒度大者和堆积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵了。检查原料粒度大者和堆积于发酵容器底部的原料是否完全彻底发酵的简便办法是，首先用母指和食捏其发酵容器底部的原料，如果一捏就化无硬芯，即
生料酿酒技术
生料酿酒，早在七八十年代曾经热过一时，但因其出酒率不高，口感不如人意而被冷落。近年来，合肥酿酒技术服务中心通过上千次的实验，终于研制出一种能解决上述两大难题的生料酒曲。经过两年多来几十家酒厂的试验，取得了较为满意的效果。一些酒厂还进入了规模化生产，充分表明了生料酿酒的先进和优越。现将有关情况介绍如下。
一、生料熟料两种酿酒工艺对比
以传统的小曲酒固态法工艺为例，其工艺流程：原料→浸泡→初蒸→焖粮→复蒸→出甑摊凉→加曲→装箱培菌→配糟→装桶发酵→蒸馏→成品酒。
生料酿酒工艺流程：生料+曲→发酵→蒸馏→成品酒。 从上述两种工艺流程对比中，即可明显看出生料酿酒工艺较之熟料酿酒工艺具有如下优点：
1、原料+水+曲后就进入发酵，省去了原料的浸泡、初蒸、焖粮、复蒸、出甑摊凉、加曲、装箱培菌、配糠等8道工序，因而节约了原料蒸煮所需燃料、人工、时间、占地面积等等。
2、生料酿酒不须要辅料，如稻壳等，从而节省了购买辅料的费用人工等。
3、按原料总量加入0.6～0.7%生料酒曲外，不需再添加任何曲药和其他添加剂如活性干酵母、糖化酶等，省去了制曲车间、购买各种添加剂的费用及繁琐的工艺操作。
4、生料酿酒出酒率和成品酒口感都大大地超过熟料酿酒工艺。比如，以酿酒技术较为先进的黑龙江普通白酒为例，原料出酒率一般为48—53%（酒度以57.5%计），最高也只能达到55—56%。
采用无锡市永安生料酿酒技术开发公司研制的生料酒曲按上述工艺流程生产，玉米出酒率能达到55%（酒度以65%计），大米出酒率能达到65%，而且成品酒香味丰满、柔和、尾净、无邪杂味、无新酒贯有的糠味、酒槽味、糊味、暴辣味。有的厂家反映，采用生料酿酒技术生产的白酒，蒸馏出来后不经勾调即能达到一级质量标准。
综上所述，生料酿酒是采用边糖化、边发酵、液态发酵、液态蒸馏的全液态法生产工艺，把几千年来的传统技术的烦琐、复杂的工艺流程简化为配料、发酵、蒸馏三道工艺，因此操作简便，轻松。
二、生料酿酒酒曲的特点
生料酿酒成败的关键在于酒曲，这种酒曲既要能将生淀粉转化为糖，又要同时将糖转化为酒精，而且还要保证有较高的出酒率和较完美的口感。
合肥酿酒技术服务中心研制的生料酒曲具有如下特点：
1、能将任何含有淀粉或糖分的植物发酵成为酒精。淀粉出酒率几乎能达到100%。
2、这种酒曲不仅能酿制各种白酒和酒精，还能酿造各种低度酒。如米酒、黄酒、葡萄酒、蕃茄酒、苹果酒、桃梨酒、南瓜酒等等。
3、利用这种曲种，还能酿制各种不同香型的白酒。 例如浓香型白酒，不仅工艺流程复杂，操作难度高，而且发酵时间长，出酒率低。如采用上述生料酿酒工艺流程生产，在发酵时加入适量的已酸菌液或加入0.3—0.5%已酸已酯共同发酵蒸馏出来即为浓香型白酒。
酿造黄酒也是如此，在发酵时加入适量的黄酒生香菌液或加入黄酒香料共同发酵，发酵完毕酒醪即具有黄酒香味。其它各种香型的酒也是如此。
因为各种不同香型的酒，其主体香味成分一部分是由原料本身决定的，一部分则是从外界带入的，以大米、玉米、高梁为例，如不从外界加入其它香味物质，酿制出来的即是米香型或清香型白酒。
4、上述生料酿酒工艺流程适用于一切蒸馏酒和酒精生产。
酿造各种蔬菜瓜果酒，包括黄酒的工艺流程如下：生料+水+曲→发酵→过滤→澄清→勾调→杀菌（紫外线）→精滤→陈酿→装瓶。采用此工艺技术完全不用燃料，节约能源95%
以上。
三、生料酿酒工艺操作要点
1、配料。粮水比为1:3；生料酒曲用量为原料总量的0.6～0.7%。冷水符合饮用水标准。
2、原料粉碎为40目，大米不必粉碎；蔬菜瓜果应去皮、去核并打成浆状。
3、入池水温不超过35℃。最佳发酵温度为25℃—30℃。超过30℃者发酵期缩短；低于20℃者，发酵期延长。冬季生产可采用温水发酵。室温低于10℃者不发酵。
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生料制曲与生料酿酒技术
李起斌
（广西平南县平南镇小华酒饼厂
５３７３００）
中图分类号ＴＳ２６２．３＋９
文献标识码
Ｃ
文章编号０２５４—５０７１（２００１）０６—００３８—０２
传统酿酒都是先将生原料蒸熟糊化后进行糖化发酵的，随着生物技术特别是酶工程的飞跃发展，生料不经加热糊化而直接经酶制剂作用糖化发酵已变为现实。由于生料酿酒技术简单易学、投资少，劳动强度低，安全卫生，出酒率高，酒糟又是很好的蛋白饲料，且酒质香气纯正，入口绵甜净爽，效益明显而深受中小型酒厂的欢迎。
由于生料酒曲是由多种活性微生物和复合酶组成，含糖化剂、发酵剂。它们虽能水解各种生淀粉变成葡萄糖，但其水解速度与淀粉种类有关，一般原料被水解的速度依次为大米＞小麦＞玉米＞高粱＞木薯＞红薯＞马铃薯；大体上谷类比块根茎类的生淀粉易于水解。
总的来说生料酿酒成败的关键在于生料酒曲质量和发酵条件的控制。现就生料制曲工艺和生料酿酒技术分述如下：
１生料酒曲的生产工艺
高效生物混合酶制剂、根霉曲］
酿酒活性酵母曲、Ａ，鲥ＤＹ——＋混合拌匀—包装—蛙料酒曲
生香活性酵母——————一
生料酒曲是一种多功能微生物复合酶酒曲，含糖化剂、发酵剂和生香剂；糖化剂要选择适应多种生原料在高浓度、自然ｐＨ和常温情况下直接糖化，较彻底的水解成葡萄糖；发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母；生香剂是能提高白酒总酯；同时应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系以提高糖化发酵速率。
生料酒曲中各组分应比例适当，糖化速率与发酵效率要协调一致，边糖化边发酵，发酵过程符合前缓、中挺、后缓落的要求。
因生料酒曲是由多种微生物和复合酶组成，其适
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万
方数据用性较强，既可用于生料酿酒，也可用于熟料，既可用于大曲酒也可用于小曲酒生产以提高出酒率，还可以用于调味品如制醋、制酱行业。生料酒曲组分见附表。
附表生料酒曲组分
名
称组分％
葡萄糖淀粉酶（即糖化酶），根霉曲７５ａ一淀粉酶，酸性蛋白酶，纤维素酶５～１０耐高温活性酵母曲、ＡＡＤＹ８～１０生香活性酵母、酯化酶（己酸菌类）４～８
其他（防酸剂、香料等）
９
根霉曲活性酵母曲可直接购进或自制，自制过程参见制曲资料。
例如：制１００ｋｇ生料酒曲配方如下：
糖化酶类占３０％；
１０万单位儋规格的占２０％，即２０ｋｇ；５万单位匀规格的占１０％，即１０ｋｇ；根霉曲占４５％。
可用大米粉制成的根霉曲占４０％即４０ｋｇ，其它为由１２种以上中草药用优质大米粉为原料接种根霉种Ｑ３０３，３８６６、耐高温酵母、生香酵母制成的生香酒饼粒粉碎物占５％即５ｋｇ。
淀粉酶（２５００单位／ｇ）占５％即５ｋｇ；酸性蛋白酶（５万单位）占２％即２ｋｇ；纤维素酶占１％即ｌｋｇ；酵母类占１５％；
耐高温活性酵母曲占１２％即１２ｋｇ；生香活性酵母曲占１％即ｌｋｇ；
耐高温活性干酵母（即恕如Ｙ）占２％即２ｋｇ。
如果不用酵母曲全用ＡＡＤＹ可按１０％配比即１０ｋｇ配制，多出数相应加大酒饼粉数量；
防酸粉（ＮａＦ）占２％即２ｋｇ。
中国酿造２００１年第６期总第１１６期
２生料酿酒技术２．１生料酿酒工艺流程
原料０
４．０左右。亦可按５０ｋｇ大米加用冰乙酸７５９或米醋ｌｋｇ～１．５ｋｇ均可。
控氧：生料加曲加水装入容器后要密封，要求在缺氧条件下进行发酵。过多氧气参加发酵会影响出酒率。一般自生料投入容器至发酵液面冒出小米花泡沫这段时期为初期，采用半密封，并每天搅拌一次使沉淀料翻动以利于糖化发酵顺利进行。进入发酵中后期至整个发酵完全结束止，就要采取全密封式发酵。
发酵终点判断：发酵醪表面无气泡产生，上部为深黄色清亮液体，酒香突出，底部沉淀物用手捏有疏松感，即米粒一挤就化无粗糙感。此时发酵醪已完全成熟，就可以蒸馏了。
蒸馏：可选用传统蒸馏设备，也可选专用生料蒸酒设备即用铝材或不锈钢板材加工制成平底圆柱形蒸
粉碎伏米整粒）
０调浆士发酵山
２．２操作规程
原料：要求无霉烂变质，以大米、玉米为好，小麦、高粱次之。
粉碎：通过４０目筛达８０％以上即可，越细越好，主要与曲药与粮食接触面积有关，颗粮比粉粮的发酵周期要长一倍左右。生大米酿酒可不必粉碎。
调浆：料水比为１：２．５～３．０，加曲量为原料重量的０．６％～０．８％。调浆时要注意将料曲搅拌均匀，不留团块、疙瘩，料温最好控制在２５℃～３０℃。生大米酿酒可直接人缸，每１００ｋｇ大米加人０．６ｋｇ生料曲种再加入３００ｋｇ２５℃～３０＂Ｃ水搅拌均匀。
发酵：控制室温２５℃～３５℃，品温２８℃～３５℃为宜。高于４０℃者易产酸，甚至酵母死亡；低于２０℃者，生料难以发酵。要做好夏季降温、冬季保温工作。
发酵周期，温度与发酵期的关系是：温度高发酵期短，温度低发酵期长。具体说，若品温在２０℃～２５℃时，发酵期一般是１５～２０天左右；若品温在２５℃～３０＂Ｃ时，发酵期一般是１２天左右；若品温在３０℃～４０＂Ｃ时，发酵期一般为７天左右。
如果温度在２０℃以下时生料很难发酵，如温度在１０℃以下则停止发酵。所以冬季必须采取保温和升温措施，使室温升到２０℃以上，生料发酵才能正常进行。
控酸：生料发酵为多酶系多菌种复合发酵，其各自的最适作用ｐＨ值不尽相同。为了控制杂菌和加速生淀粉的糖化发酵，可加适量硫酸将初始ｐＨ值调至
锅。装料系数应小于７０％，火势宜两头急中间缓，即大火煮料、缓火蒸酒，大火追尾，中馏酒混合样酒度应控制在５０。～６０。（ｖ／ｖ）以上，流酒温度３０℃以下。蒸馏过程中要防止冲锅、暴沸、糊锅、蒸不尽酒之现象发生，以免丰产不丰收。２．３生料酒的质量和勾兑
生料酒因酿酒方法与传统操作迥异，故而风格独特，它具有原料因发酵而产生的固有香气，味醇甜、净爽之特点，无糟香等各种邪杂味，是很好的基础酒。可直接饮用，因卫生指标及质量良好，饮后不上头，不头痛，消费者普遍接受。同时也可以勾调成不同风格的大曲酒和小曲酒。
将生料酒勾调成米香型小曲酒（占生料酒的百分比）传统小曲酒１０％～３０％，小曲酒头、酒尾１％～５％，小曲酒香精０．２％～０．５％。
将生料酒勾调成浓香型大曲酒（占生料酒的百分比，配方仅供参考）固态法浓香型大曲酒１０％～３０％，大曲酒头、酒尾２％～５％，调味酒（比如董酒）适量，浓香型大曲香精０．５％～０．７％。２．４生料酿酒效益评估
生料酿酒主要体现在投入小产出大，具有一定的生态农业效益。若每天投粮（大米）２００ｋｇ，则全年可创利税５万元左右，酒糟作饲料喂猪，可出栏５０余头，又将获利万余元。猪粪可作农家肥，无污染。
生料酿酒技术是切实可行的，因其投资小，简单易学，见效快，效益明显而深受欢迎。
生料制曲与生料酿酒技术——李起斌万方数据
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