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余甘果又名牛甘果， 油甘果，因其吃起来“先苦后甜”得名。水果型牛甘果具有果大、肉厚、纤维少、营养丰富、产量高、效益好等特点，而且吃起来更加甘甜爽口。除了鲜食，余甘果还可以加工成罐头、果脯和果醋。扩大了栽培和推广余甘果的意义。今天的节目中，我们将向大家介绍余甘果栽培技术，具体介绍余甘果的生长习性，适应环境，嫁接育苗，包括种子的采集和处理、播种、砧木苗培育、嫁接、嫁接苗培育。定植、幼年树营养培育，树形的培养，结果树管理和余甘果采收。
余甘果具有丰富的维生素C、E、B等多种微量元素及矿物质，同时还含有人体所需的14种氨基酸以及超氧化物歧化酶（SOD）和丰富的有机硒，尤其是维生素C，每100克鲜余甘果中含维生素C500－1841毫克，比素有维生素之王的猕猴桃高4倍，比柑桔高25倍，具有多种保健医疗作用。
余甘果 润肺化痰，生津止渴，降低血压，增进食欲，可治喉炎和乙肝炎，常吃牛甘，有医疗和保健功效，在民间应用广泛。
余甘果对土壤条件要求不高，荒山坡地，疏林或草丛中均能生长，抗旱耐瘠，适应性强。易栽培、寿命长、产量高、销路广。喜温暖湿润气候，怕寒冷，遇霜容易落叶、落花，甚至冻坏嫩枝条。南方各类山以向阳山坡、梯田和园地栽培为宜。
余甘果栽培技术如下：
一、砧木培育。
秋季采集成熟的野生余甘果果实，将其堆沤至腐烂后，洗净，放在阴凉处晾干，硬壳自然裂开，种子会散出来。或在果实完全成熟后采下，置于阳光下晒干，此时果肉干燥自然回缩，连同里面的果核一起裂开，爆出种子。将种子收藏于阴凉处，也可将种子直播于苗床中或湿沙层，到翌年2--3月份再进行播种。最好撒播，播后覆盖铡短了的稻草或盖轻而松的垃圾土。经常保持湿润，以利发芽。余甘子种子较难发芽，故要注意管理，1年生苗高若达0.8米左右，基径粗达1厘米以上，即可进行嫁接。
二、嫁接。
接穗选用优良品种的枝条，一般选用已结果的丰产稳产壮年树，采树冠上中部的1--2年生枝条作接穗，取枝条中段的芽作接穗较好。接穗应在湿沙中贮藏，最好是随采随接。6-10月均可嫁接，以春季芽初膨大而未萌发时稼接最佳，嫁接时主要采用切接法。接后，用塑料带自下而上地将砧穗伤面全包扎紧即可。
余甘果含单宁，嫁接时动作要快，避免嫁接刀与伤口接触时间长，以免单宁转化形成隔离层影响嫁接成活。嫁接后10天左右即检查成活情况，抓紧补接。要及时抹去砧木萌芽条。当接穗萌芽长17-20厘米，枝条半木质化时，便可解除薄膜带。
另外，可以采用分株繁殖，于春季萌芽前，将分株从根蘖基部连根一起切断，与母株分离，即得新的植株。根插繁殖，春季萌芽前，挖直径为1--1.5厘米粗的根系，切成17-20厘米长段，移入苗床根插，萌芽生根后，
三、定植。
宜选择低海拔、无霜害和风害，排水良好的红黄壤土定植，也可套种在稀疏的老茶园中，挖深宽各0.7米的穴，每穴施入有机肥10-15公斤，磷肥0.5公斤，与土拌匀。初栽时株行距为2米×3米，亩栽110株；待收果几年树冠相交接时再间伐去一行、使株行距为4米×3米，亩种56株左右。定植时间宜在春季进行，种时要注意使根系入土后能舒展并压实，浇透定根水。
四、抚育管理。
为使余甘果获高产稳产，每年采果后可结合松土除草，每株宜施用10-15公斤土杂肥，0.5-1公斤磷肥，对恢复树势和促进花芽分化很有好处，有条件的，可在着果后小果发育期施1--2次速效氮肥，能减少落果，促进果实膨大，提高产量。每年春、夏和秋季各施一次肥，有条件地区应施复合肥或套种绿肥，以改良土壤肥力。平时要勤除杂草、松土和培土。
五、病虫害防治：虫害有木毒蛾、介壳虫、蚜虫等，可用0.l%-0.8%的甲胺磷等喷射。
[致富经]种下苦果之后引发的财富(2010.11.12)
在广西平南县丹竹镇廊廖村，有一个叫黄雄芳的人，黄雄芳今年70岁，在这个村很有名。上世纪80年代初，当万元户还成为人们羡慕的对象时，黄雄芳通过承包水库养鱼，成为县里第一个10万元户。当人们通过养鱼致富时，他却培育出一种叫金丝塘角鱼的新品种，再次成为村里养殖方面的领跑者。因此，在村民眼里，他很神。
村民谢恩居：他能够懂得过去的事，能够懂得未来的事，这个人很聪明。
村民卢桂全：跟他发展一个就富裕一个。
村里人都觉得，黄雄芳既懂得过去，也能预知未来，手里总有好项目，只要跟着他一起干就能赚钱，然而，这个村民眼中的神人，有一天放弃了养殖，在地里种起了一种叫余甘果的野生果树，这被大伙认为是走火入魔，甚至是自毁前程，再没有一个人愿意跟着他干。
村民谢康成：雄芳你搞这个是什么，不懂得他，要什么，山上又有，又酸又难吃。
村民谢恩居：你这个黄雄芳，可能你肯定有神经病，你的神经病，可能会大大的厉害了。
面对周围人的猜疑和冷嘲热讽，黄雄芳却是一头扎在里面，近乎痴迷地待弄着余甘果树，搭进了自己所有的积蓄，历经20年，他终于用这个不被人关注的小杂果带来5000万元的年销售额，并且带动了4700多户农户致富。那么，黄雄芳到底发现了什么商机，味道又酸又涩的余甘果又是拿来做什么的？
当我们到达廊廖村时，黄雄芳领我们走进了他的卧室，现在已经是千万富翁的黄雄芳，卧室并没有我们想像中的豪华，相反，卧室里显得很杂乱，到处堆放着他订阅的报刊杂志。
黄雄芳：每一晚我都认认真真的看我的书，我订的书报就是有些拿过那边了，我每一年都订2500多元钱的书报。
改变黄雄芳命运的正是这些他至今都舍不得扔的书报。1990年的一天，《广西日报》上一条不起眼的信息，让他眼前一亮，他毅然决定改行种果树。
黄雄芳的突然改行在村里掀起了轩然大波，因为黄雄芳种的并不是什么名贵的树种，而是当地一种野生果树余甘果。
余甘果又叫牛甘果、油甘子，是我国南方的一种小杂果，长期以来都没有给当地人带来什么经济效益。黄雄芳不但要种植这种长期没人关注的小杂果，还要培育出产量比较高的新品种来。到底是一条什么样的信息让他作出如此大胆的决定？这里面又隐藏着什么商机？
1991年春天，黄雄芳把头一年摘下来的野生余甘果种子撒到地里，耐心地等待着种子发芽，一个月过去了，地里却没有一点动静。
村民卢桂全：这个核，他在山上摘，摘回来了，他播下去育苗，它不出，不出，不发芽。
黄雄芳：我心里想，为什么山上又有，能自己出那个苗，为什么我自己人工培育它的苗，它都不出来？
山上的野生余甘果能够自己生长出来，为什么自己精心培育反而一棵苗都不出？黄雄芳不死心，他一次次地上山采集余甘果果核回来播种，把地里的温度、湿度以及播种的月份都详细记录了下来，以期破解余甘果种子不发芽的不解之谜。
黄雄芳一次又一次地往返在荒山与自己的田地之间，他改行种余甘果的事也慢慢地传开了。周围的人都不理解，山上野生余甘果树那么多，黄雄芳为什么要把它移到地里种植呢？
村民卢桂全：很多项目他不搞，搞这个项目，我们都不清楚，不理解。
村民谢恩居：人家都说，我这么老了，几十年，几十岁了，我都没见过人家种这么多的余甘果，你种这个有什么用呀？
黄雄芳异乎寻常的举动让村民很不解，他们甚至认为这位曾经很神的致富榜样是在自毁前程。
村民的不理解并没有动摇黄雄芳培育余甘果新品种的决心，这一耗就是五年，但播到地里的余甘果种子好像跟他作对似的，一直没出过苗。难道这种野生果树不适合人工种植？黄雄芳把剩余的余甘果果核拉出去倒掉，准备放弃这个项目，没想到这么一倒，事情却出现了转机。
黄雄芳：这个余甘果，它们有一个很硬的壳，太阳一晒出来，它就爆，跳起来了，那种子，里面有6颗那个种子，就是这个，6颗种子在里面。
卢桂全：发芽了，发芽能过用大的枝条嫁接，嫁接，现在就长这么大的。
原来，余甘果的种子被一层厚厚的硬壳包住，经过太阳爆晒，外壳裂开后，里面的种子才能发芽，黄雄芳这才明白导致自己失败的原因。
种子终于发芽了，那些对黄雄芳的冷嘲热讽也在村子里悄悄地蔓延开来。
黄雄芳：人家都说我神经不正常了，你搞这个野生的余甘果有什么价值？
黄丹红：人家说黄雄芳，神经病，总是在那个地头弄，搞那个余甘果，没出息，我听着心里难受，觉得怎么他们这么说我老爸？
尽管不时听到风言风语，但黄雄芳不理那一套，反而更加痴迷了，不但白天去看，晚上也去观察余甘果的生长情况。他坚信只要实现人工种植，那么，1990年《广西日报》上那条信息透露的商机就会成为现实，将会给自己带来巨大的财富。
1997年，黄雄芳终于培育出个大肉厚、产量高的余甘果新品种，被当地科委命名为“平丹一号”。
黄雄芳：这个是野生的，你看这个果，这个果是青青的，一点点青青的，可这个果你看，有多少倍？一看这个果，相差很大，对，肯定嘛，产量它在8000至1万斤一亩，是野生的20倍以上。
七年时间耗费了他全部精力和大部分的积蓄，终于有了回报，这一年，黄雄芳花了十多万元承包了250亩地，大量培育余甘果苗，他相信大家会像以前一样，只要他一句话，就会跟着他一起干，可这一次，他失算了。
黄雄芳：这片全部都是，望不到边的，全部都是我承包下来的。所以当时我们的费用也用了几十万。但是看见这个苗在这里，头一年都不动。
以前，黄雄芳干什么，大伙都是一呼百应，可这次却没有人再愿意跟着他干下去，黄雄芳很纳闷，为什么这次培育出产量很高的余甘果，大家却不感兴趣呢？
药食两用余甘果
余甘果又名余甘子、滇橄榄、庵摩勒、油柑子。来源于大戟科叶下珠属余甘子（Phyllanthus emblica L.）的果实。《本草图经》记载: “今二广诸郡及西川蛮界山谷中有之。木高一二丈，枝条甚软，叶青细密，朝开暮敛如夜合，而叶微小，春生冬凋。其俗亦作果子啖之，初觉味苦，良久便甘，故以名也。”余甘子为多年生灌木，主要分布于我国南方云南，广东，广西，福建以及海南等地。余甘果为核果状的蒴果，有较厚的肉质中果皮，幼果青色，成熟时转为黄色。《中国药典》记载其果：清热凉血，消食健胃，生津止咳。用于血热血瘀，消化不良，腹胀，咳嗽，喉痛，口干。作为一种常用藏药，余甘子与诃子，毛诃子三者在藏药中常被称为“三大果”使用频率很高 ，在《藏药标准》所载的 290 种藏药成药中，含余甘子的有 72 种。主要应用于治疗培根病、赤巴病、血病、高血压病等。
有效成分
余甘果营养成分非常丰富，余甘子果实中含维生素C，维生素B1，维生素B2 ,胡萝卜素，维生素A,维生素pp 等，尤其富含维生素C，其含
量可达 0.6%～0.92%,该含量是苹果维C 含量的 160 倍，同时也是柑橘含量的100倍。余甘果中还含有丰富的氨基酸，这其中包含 17 种氨基酸，其中有人体所需的 8 种氨基酸，其氨基酸总含量达 185mg/100g，主要有谷氨酸，脯氨酸，天冬氨酸，丙氨酸 赖氨酸。 另外余甘果中含有丰富的矿质元素包括Fe,Zn,Cu,Mn,Se 等。同时，从药效成分来看余甘子提取物中含鞣质成分约45％．主要为诃子酸、诃黎勒酸、鞣云实素、原诃子酸、诃子裂酸，SOD以及黄酮类和多种苷类化合物。
药理作用
从现有文献资料来看，余甘果具有多种药理作用，具体如下：
1. 抗氧化和清除自由基。 余甘子果实中含多种抗氧化成分，如维生素C、鞣质、维生素E以及果蔬中较为罕见的超氧化物歧化酶(SOD)。它含有的酚类和黄酮类物质能提供氢质子或电子，中断游离基反应，同时还可与维生索C产生增效作用。这些物质在机体抗氧化的过程中起到了非常重要的作用。
2. 抗肿瘤 余甘果的有效成分维生素C、维生素E和多酚类物质能对人体内强致癌的N-亚硝基类化合物(NNC)的合成具有良好的阻断作用。
3．抗菌作用。余甘果中含有丰富的甘子酸等成分，对葡萄球菌、伤寒杆菌、副伤寒杆菌等均有抑制作用，临床上有“余甘子喉片”用于治疗急慢性咽喉炎。
4．抗衰老作用 余甘子主要是通过拮抗和清除自由基而促进诱生人白
细胞干扰素两种途径发挥抗衰老作用。其清除自由基和抗氧化作用是因为余甘子内部存在一个包括维生素C、SOD、多糖和多酚类等成分组成的抗氧化体系。这些元素均能起到清除、拮抗自由基，保护细胞生物膜免受自由基氧化攻击的作用。另一方面，对余甘子果汁促进诱生人白细胞干扰素作用进行的研究结果表明，余甘子多种不同含量的药液均具有促进诱生人白细胞干扰素的作用，可以增强机体免疫功能，提高人体抗病能力，发挥延缓衰老的作用。
5．降血糖作用 据文献报道余甘子中所含的皂甙和黄酮类化合物、山奈素和钙、铁、磷、钾、硒、锗等人体必须的常量和微量元素，能有效降低血中胆固醇和三酰甘油的含量。
6. 降血脂、抗动脉粥样硬化作用 余甘子具有调整脂质代谢，保护血管内皮，抑制AS的形成的作用，动物实验发现余甘子果汁粉有较好的抗动脉粥样硬化形成的作用。
应用前景
我国的余甘子资源十分丰富，主产区分布在南方诸省(区)，如云南、四川、贵州、广西、广东、福建、海南、台湾，其中以福建、云南两省的产量最多．从余甘子具有的生物地理学分布特征及生态学习性来看，该资源植物具有十分重要的研究开发价值．余甘子具有很强的对不同海拔高度的适应性，余甘子喜光，耐干旱，尤其对热带、亚热带干热河谷的生态环境有着很好的适应性．在我国金沙江干热河谷地带大面积分布
着余甘子的自然群落，其资源蕴藏量约为两万公顷。同时，该植物根系发达，主根深，侧根广，蓄水力强，固±作用好，对土壤条件要求不高。在较贫瘠的±壤中亦能顽强地生长，故是荒山绿化的先锋树种，因此对防止水土流失，改善生态环境也将起到积极作用。 作为一种药食同源的药材，余甘子含有很多生理活性成分，其中以多酚类、VC和多糖为主要的有效成分，具有很强的清除自由基和抗氧化性。余甘子这一独特性质使其具有较高的食疗保健价值，防癌、抗衰老作用显著，这将为余甘子的开发利用提供广阔的前景。在加工方面，由于余甘子含有大量酸性多酚，能够对其中的VC成分进行有效保护，在加工时VC损失相比而言很低，因此余甘子可以开发成风味独特的饮品。同时余甘子所独有的SOD由于分子量较小，动物实验有良好的皮肤通透性，也具有广阔的应用前景，有望开发成新药以及在护肤品领域得到应用。另外，余甘子的种子中还含有丰富的不饱和脂肪酸，可用于开发保健型食用油。正是由于有以上优良特性，联合国粮农组织也把余甘子列为待发展种植的果树之一。
在我国广东福建等地，余甘子已经开始人工种植，同时也已经选育出了一批优良果树品种。相信很快这一风味独特的水果即将走进千家万户，余甘子的春天即将到来！
参考文献：‘‘余甘子资源植物的研究与开发进展” 杨顺楷¨杨亚力 杨维
力 (
一、树苗种类
（一）实生苗：用种子繁殖的树苗。凡以人为的方法用种子培育的树苗叫播种苗，在野外母树天然下种自生的树苗叫野生实生苗。
播种苗根系发达，树苗生长整齐、健壮、质量好。野生实生苗密度不匀，分化严重，根系不发达。
（二）营养繁殖苗：根据所用的育苗材料和具体方法又可分为:
1、插条苗：用苗干或截取树木的枝条扦插育成的树苗。
2、埋条苗：用苗干或种条，全条横埋于育苗圃地育成的树苗。
3、插根苗：用树木或树苗的根，插入或埋入圃地培育的树苗。
4、根蘖苗：又叫留根苗，是利用地下的根系萌出新条育成的树苗。
5、嫁接苗：用嫁接方法育成的树苗。
6、压条苗：把不脱离母体的枝条埋入土中，或在空中包以湿润物，待生根后切离母体而育成的树苗。
7、组培苗：利用母体上的组织或细胞在营养液中育成的树苗。
果树品种 (苗)
芒果、荔枝、龙眼、黄皮、菠萝、杨桃、杨梅、番石榴、枇杷、莲雾、蜜柚、余甘果、台湾大青枣、香蕉、香水柠檬、三华李、茶油、橄榄、板栗、石榴、火龙果、猕猴桃、苹果、梨子、柿子、西红柿、樱桃、葡萄、蓝莓、木瓜、草莓、无花果、山楂、橙子、哈密瓜、柑桔、甘蔗、椰子、沙糖桔、西瓜。等（环球果苗）
二、树苗专业术语
1、直生苗－又称实生苗，系用种子播种繁殖培育而成的树苗。
2、嫁接苗－系用嫁接方法培育而成的树苗。
3、独本苗－系地面到冠丛只有一个主干的树苗。
4、散本苗－系根颈以上分生出数个主干的树苗。
5、丛生苗－系地下部（根颈以下）生长出数根主干的树苗。
6、萌芽数－系有分蘖能力的树苗，自地下部分（根颈以下）萌生出的芽枝数量。
7、分叉（枝）数－又称分叉数、分枝数，系具有分蘖能力的苗木，自地下萌生出的干枝数量。
8、苗木高度－常以“H”表示，系树苗自地面至最高生长点之间的垂直距离。
9、冠丛直径－又称冠径、蓬径，常以“P”表示，法桐 系苗木冠丛的最大幅度和最小幅度之间的平均直径。
10、胸径－常以“Φ”表示，系树苗自地面至1.30米处，树干的直径。
11、地径－常以“d”表示，系树苗自地面至1.20米处，树干的直径。
12、泥球直径－又称球径，常以“D”表示，系树苗移植时，根部所带泥球的直径。
13、泥球厚度－又称泥球高度，常以“h”表示，系树苗移植时所带泥球底部至泥球表面的高度。
14、培育年数－又称苗龄，通常以“一年生”、“二年生”……表示。系苗木繁殖、培育年数。
15、重瓣花－系园林植物栽培，选育出雄蕊瓣化而成的重瓣优良品种。
16、长度－又称蓬长、茎长，通常用“L”表示，系攀缘植物主茎从根部至梢头之间的长度。
17、紧密度－系球形植物冠丛的稀密程度。通常为球形植物的质量指标。
18、平方米－通常以“㎡”表示，系植物种植面积计量单位。【余甘果种植】
树苗规格的应用
树苗规格的排列以先后次序排列，排在第一位是主要标准，其次均为辅助标准。
确定树苗的实际规格，应先确定主要标准，再确定辅助标准，凡不符合规格的，可按相应标准，降级定价。树苗、花卉的区域发展情况
三、移植苗
上述各种树苗，凡在苗圃中把树苗移栽到另一块苗床（地段）继续培育的树苗叫移植苗。
将播种苗或营养繁殖苗在苗圃中起出后，经过移栽继续培育的树苗。通过移植的树苗能增加营养面积，改善通风、透光条件，促进侧、须根生长，提高质量，并且增进对造林立地条件的适应性。保证移植树苗成活的关键是保持其体内的水分平衡，除保持土壤湿润外，还要保护好树苗的根系，防止失水。
主要技术环节有：
①准备工作。移植前对树苗进行分级，大小一致，分区栽植，有利抚育管理和减少树苗分化。
②移植季节。根据当地气候条件和树种特性而定。一般春季是各树种移植的时期，各树种移植的次序根据发芽早晚决定。在秋季温暖、湿润地区，也可行秋季移植。一些常绿树种还可在雨季移植。
③移植密度。取决于树苗的生长速度、苗冠和根系的发育特性、树苗的培育年限、使用的机具等。一般针叶树的株行距比阔叶树小，使用机械管理的行距应大些。④移植方法。可用移植机进行移植。人工移植一般用穴植和沟植法。就树苗而言，分裸根移植和带土球移植两种。
⑤抚育管理。树苗移植后立即灌水1～2次，扶正倒状树苗并平整移植区。然后根据树苗生长特点进行灌水、中耕除草、追肥、防治病虫害、除蘖抹芽等项工作。对多次移植的大苗还要整形修剪。⑥树苗出圃。要保持根系完整。在生产中，较大的移植苗常根据地际直径的粗度确定起苗的根系长度。
四、树苗流通
树苗作为植物，有其自然生长规律，鉴于绿化和制氧净化空气的作用，各地方政府和国家大力提倡——绿色城市，因此，对树苗的需求非常大，就必然借助市场进行流通，核心在于全国知名的花木市场。如：华南地区——，广西灵山县环球果苗种植场，西南——成都温江花木市场，中原——郑州花木市场，浙江——萧山花木市场，安徽-滁州苗木市场等。
五、古树名木
古树名木资源，被视为"活文物"受到普遍重视和保护。
古树，一般是指树龄在百年以上的古老树木。
名木，各地有不同不规定，以南京市衡定名木的标准，是指具有以下情况的树木：
1.具有纪念意义的树木；
2.国外贵宾栽种的"友谊树"，或外国政府、有影响的团体、著名人士种植或赠送的树木；
3.在风景区（点）起重要点缀作用，或与历史传说、掌故等有关的树木；
4.从办内外引种驯化成功的品种，并有科研价值的树木；
5.稀有珍贵树种或本地特有树种；
6.体型高大，生长迅速的树种。
六、树苗、花卉的区域发展情况
中国种植花卉的优势表现在种质资源、气候资源、劳动力资源、市场优势、花文化优势等几个方面。“十五”期间，中国花卉种植面积已达64万公顷，比“九五”期末的15万公顷增长326.7％。其中，种植面积5万公顷以上的省有河南、江苏、浙江、广东四省，2万公顷以上的有河北、山东、湖南、甘肃等省。中国花卉面积已占世界花卉生产总面积的三分之一。2005年全国有花卉市场2586个，企业64908个，其中种植面积在3公顷以上或年营业额在500万元以上的大中型企业8334家，花农1251313户，从业人员4401095人，专业技术人员132318人。“十五”期末全国重点花卉产区初步形成，品种结构进一步优化。区域
饮料研究
发酵条件对余甘果乳酸发酵
饮料品质的影响
谢燕霞，赖健＊
（仲恺农业技术学院轻工食品学院，广州５１０２２５）
摘要：研究了余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺技术，并通过正交试验设计研究了乳酸菌接种量等发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质等的影响。试验结果表明：复合稳定剂组成为０．２５％羧甲基纤维素钠盐、０．１５％蔗糖酯、０．０１％果胶酶，蔗糖为８％，２５％余甘果汁与１０％脱脂奶的配比为３∶１，发酵条件为菌种比（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌）１∶１、接种量５％、发酵温度４２℃、发酵时间３６ｈ时，余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最佳，感官品质最好。
关键词：余甘果；乳酸菌；发酵饮料；正交试验中图分类号：Ｔ２５２．５４
文献标识码：Ａ
文章编号：１００５－９９８９（２００７）０２－０１８３－０４
Ｓｔｕｄｙｏｎｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｅｖｅｒａｇｅｗｉｔｈ
Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａｌｉｎｎｆｒｕｉｔ
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（ＬｉｇｈｔＩｎｄｕｓｔｒｙａｎｄＦｏｏｄＣｏｌｌｅｇｅ，ＺｈｏｎｇｋａｉＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，
Ｇｕａｎｇｚｈｏｕ５１０２２５）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＴｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙｏｆａｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｅｖｅｒａｇｅｗｉｔｈＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａｌｉｎｎｆｒｕｉｔ，ｓｋｉｍｍｅｄｍｉｌｋａｎｄｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｗａｓｓｔｕｄｉｅｄ．Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ，ｉｍｐａｃｔｉｎｇｓｔａｂｉｌｉｔｙ，ｆｌａｖｏｕｒａｎｄｃｏｌｏｒｏｆｂｅｖｅｒａｇｅｗａｓｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔｅｄｂｙｔｈｅｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔｏｆｓｉｎｇｌｅａｎｄｍｕｌｔｉｆａｃｔｏｒ．Ｔｈｅｒｅｓｕｌｔｓｓｈｏｗｅｄｔｈａｔｔｈｅｒｅｗｅｒｅｔｈｅｂｅｓｔｃｏｌｏｒ，ｆｌａｖｏｕｒａｎｄｓｔａｂｉｌｉｔｙｏｆｂｅｖｅｒａｇｅｗｉｔｈａ０．２５％ＣＭＣ－Ｎａ，０．１５％ｓｕｃｒｏｅｓｔｅｒ，０．０１％ｐｅｃｔａｓｅ，８％ｓｕｇａｒ，２５％ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａｌｉｎｎｊｕｉｃｅｍｉｘｅｄｗｉｔｈ１０％ｓｋｉｍｍｅｄｍｉｌｋ（３∶１），ｂｕｌｇａｒｉｃｕｓｌａｃｔｏ－１），５％ｉｎｏｃｕｌａｔｉｏｎ，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｗａｓ４２℃，ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂａｃｉｌｌｕｓａｎｄｔｈｅｒｍｏｐｈｉｌｌｕｓｓｔｒｅｐｔｏｃｏｃｃｕｓ（１∶ｔｉｍｅｗａｓ３６ｈａｎｄｐＨ５．５～６．０．
Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：Ｐｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａｌｉｎｎｆｒｕｉｔ；ｌａｃｔｏｂａｃｉｌｌｉ；ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎｂｅｖｅｒａｇｅ；ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌｔｅｓｔ
余甘子（ＰｈｙｌｌａｎｔｈｕｓｅｍｂｌｉｃａＬ．）又名“油甘”余、“甘果”等，果实坚硬，初食较酸涩，食后回甜生津，故名“余甘”，在我国栽培利用约有１８００年的历史，广泛分布于我国南方地区。余甘子果实含水分７９．８％
外还富含维生素、氨基酸、微量元素、果胶、生物碱、有机酸和单宁等。最新研究表明：余甘果汁能阻断强致癌物质Ｎ－亚硝基化合物在人体内的合成，直接起到抗癌作用；余甘子富含的ＳＯＤ、Ｖｃ等能清除人体内的超氧阴离子自由基，起到抗炎抗衰老作用；余甘子富含的余甘子酸等，对葡萄球菌、伤寒杆菌
～８７％、碳水化合物６．６３％～１４．１０％、脂肪０．１９％～１．０９％、灰分０．６２％～０．７０％、蛋白质０．６９％～２．１８％，另
收稿日期：２００６－０７－２５＊通讯作者
作者简介：谢燕霞（１９８３－），女，广东肇庆人，研究方向为食品开发。
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饮料研究
及痢疾杆菌均有明显的抑制作用；余甘子提取物可抑制黄曲霉毒素Ｂ１和Ｂ２的产生，对乙型肝炎、高血压亦有显著疗效；余甘子果实的甲醇提取物有明显的降血压作用，并能有效降低血液中的胆固醇和甘油三酯的含量，起到降脂减肥作用。此外，余甘子还具有健胃、润肺、收敛止泻、清热降火、解除疲劳等作用。为此，余甘果已被联合国卫生组织指定为在全世界推广种植的３种保健植物之一［１－４］。而乳酸菌具有维持人体内正常菌群、调节人体生理机能和增强机体免疫力等保健功能，已为人熟知［５－９］。
本研究旨在研制一种具有较高营养价值、风味独特，并集余甘子及乳酸菌保健功能于一身的饮料，以期使该饮料能早日进入市场，使消费者受益。
不锈钢夹层锅内浸提６０ｍｉｎ，浸提温度为４０～６５℃。
２．１．６过滤、分离、杀菌、冷藏用滤袋将过滤浸提
液，然后离心分离，得透明余甘果汁，经巴氏杀菌
（８０～８５℃，１５ｍｉｎ）后，得余甘果提取液。低温冷藏（避光－１～－５℃）备用。
２．２余甘果乳酸发酵饮料的加工工艺２．２．１
工艺流程
白砂糖、脱脂乳、稳定剂、乳化剂
↓
分别溶化、过滤
↓
余甘果提取液→稀释→调配→均质→灭菌→冷却→接种发酵→离心分离→预热→装罐密封→杀菌冷却→检验→成品
１材料与方法１．１试验材料
鲜余甘果，脱脂奶粉，果胶酶，２，６－二氯靛酚，食用柠檬酸，蔗糖，蔗糖酯，ＣＭＣ－Ｎａ，ＰＧＡ，山梨酸钾，硫酸钾，硫酸铜，盐酸，硫酸，保加利亚乳杆菌及嗜热链球菌，琼脂，蛋白胨，肉膏，酵母提取物，柠檬酸二铵，葡萄糖，乙酸钠，吐温－８０，硫酸镁，硫酸锰等。
２．２．２工艺操作要点将余甘果提取液加水稀释４倍；
调配、均质：先将白砂糖、脱脂乳、稳定剂及乳化剂等分别溶化、过滤，然后与稀释液后的余甘果提取液混合均匀，然后均质（均质压力１５～２０ＭＰａ）。混合液中含白砂糖８％、脱脂乳１０％、ＣＭＣ－Ｎａ０．２５％、蔗糖酯０．１５％；
灭菌：将调配液在８０～８５℃的条件下杀菌１５ｍｉｎ，冷却至４２℃以下备用；
接种发酵：按调配液量的３％～５％接入混合菌种发酵剂（发酵剂中含保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌），搅拌混合均匀后，置于３８～４２℃恒温培养箱中培养发酵２４～４８ｈ，用酸度计测定ｐＨ３．９～４．１时即可终止发酵。取出发酵产品于冰箱中冷藏１０～１２ｈ进行后熟，待乳酸进一步生成，香气、风味适宜时即可；
离心分离：采用离心机将发酵产物离心分离，得余甘果乳酸发酵清汁；
杀菌、装瓶：将余甘果乳酸发酵清汁于７０～８０℃下巴氏杀菌１５ｍｉｎ后，装瓶、封盖，即得余甘果乳酸发酵饮料；
成品检验：对余甘果乳酸发酵饮料成品进行感官、理化和微生物指标的检测。检测在成品生产出来１４ｄ后进行。
１．２主要仪器与设备
ＰＨＳ－３Ｃ型精密酸度计，ＨＨ．ＳＩＩ－４电热恒温水浴锅，ＳＨＺ－３型循环水多用真空泵，ＹＸ２８０Ａ型手提式不锈钢蒸气消毒器，ＷＹ－０５５型手持式糖度计，
ＢＤＣ－２０３Ｗ型电冰箱，ＴＤＬ－５－Ａ型离心机，ＧＹＢ３０－６０高压均质机，ＰＹＸ－２５０Ｇ－Ｂ型恒温恒湿培养箱，ＰＹＸ－２５０Ｓ－Ａ型生化培养箱，ＸＳＺ－Ｇ（９５１２３２６）型双目显微镜及凯氏定氮仪等。
２试验方法
２．１余甘果提取液的制备２．１．１
选料及清洗选择优质的余甘果实，剔除烂
果、霉变果、虫蛀果、未成熟果以及枝叶等，将优质的余甘果实用清水彻底清洗干净。
２．１．２以下。
烫漂和冷却将洗净的余甘果在沸水中烫漂３～２．３发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料稳定性及感官试验中发现，在白砂糖、脱脂乳、ＣＭＣ－Ｎａ、蔗
５ｍｉｎ，以抑制褐变，然后迅速用流动水冷却至５０℃２．１．３２．１．４２ｈ。２．１．５
热浸提酶解后按原料量１倍补加纯净水，在
１８４
２．品质的影响
糖酯、柠檬酸等含量及其它工艺参数确定后，菌种比（保加利亚乳杆菌∶嗜热链球菌）、接种量、发酵温度和发酵时间等乳酸发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料的感官品质有重大影响。因此，本试验以这４因素的３水平作正交组合试验，表头设计为Ｌ９（３４），以感官评分作为试验指标，每个处理组合随机抽取１０瓶供感
破碎将果实破碎、除去果核，再将碎果块破
加入０．０１５％果胶酶及适量纯净水，
碎成果泥。
酶处理
充分搅均，用柠檬酸调整ｐＨ至３～４，在４０℃下酶解
饮料研究
官评分，因素水平表见表１，评分方法见表２。
表１
影响饮料感官品质的因素水平表
因素
水平菌种比（保∶嗜）接种量（％）发酵温度（℃）发酵时间（ｈ）
Ａ
１２３
１∶１２∶１２１∶
表２
项目色泽香气滋味组织状态
Ｂ３４５
Ｃ３８４０４２
Ｄ２４３６４８
感官评分标准评分标准
得分
淡绿色，半透明，色泽协调，有光泽具有余甘汁发酵香，浓郁怡人口感细腻，风味纯正，酸甜可口，无异味
均匀一致，无沉淀及分层现象
２０３０３０２０
４结论
在余甘果提取液中加入０．２５％羧甲基纤维素钠盐、０．１５％蔗糖酯、０．０１％果胶酶，蔗糖为８％，２５％余甘果汁与１０％脱脂奶的配比为３∶１，发酵条件为菌嗜热链球菌）、接种量５％、种比１∶１（保加利亚乳杆菌∶发酵温度４２℃、发酵时间为３６ｈ时，余甘果乳酸发酵饮料的稳定性最好，色泽、口感、风味等感官品质最佳，并且达到了以下产品质量标准。
３结果与分析
发酵条件对余甘果乳酸发酵饮料感官品质影响的正交试验结果如表３和图１。表３中的Ｒ值显示，试验所设Ａ、Ｂ、Ｃ、Ｄ四个因素对饮料的感官品质的影响大小顺序为Ｂ＞Ｃ＞Ｄ＞Ａ。另外，由图１给出的直观分析可知，以Ａ的水平１［菌种比（保∶嗜）１∶１］、Ｂ的水平３
４．１感官指标
色泽：淡绿色，半透明，色泽协调，有光泽；香气：具有余甘汁发酵香，浓郁怡人；滋味：口感细腻，风味纯正，酸甜可口，无异味，具有余甘汁乳酸发酵后特有的滋味；组织状态：均匀一致，无沉淀及分层现象；以上指标符合ＧＢ１６３２１－２００３。
（接种量为５％）和Ｃ的水平３（发酵温度为４２℃）、Ｄ的水平２（发酵时间为３６ｈ）得分最高，由此得出最佳发酵条件组合为Ａ１Ｂ３Ｃ３Ｄ２。
表３
余甘果乳酸发酵饮料发酵条件正交试验Ｌ９（３４）结果
因素
４．２理化指标
总糖度≥５％；总酸度：８３～；ｐＨ３．９～８５Ｔ°４．１；蛋白质含量≥１．０～１．５ｇ／１００ｍＬ；Ｖｃ≥５０～７０ｍｇ／１００ｍＬ；以上指标符合ＱＢ１５５４－１９９２的规定；稳定剂、乳化剂、防腐剂符合ＧＢ２７６０－１９９６食品添加剂使用卫生标准。
试验号
Ａ１１１２２２３３３２３８２３５２３２７９７８７７２Ａ１
Ｂ１２３１２３１２３２３１２２３２５１７７７４８４１０Ｂ３
Ｃ１２３２３１３１２２４１２２１２４３８０７４８１７Ｃ３
Ｄ１２３３１２２３１２３２２４５２２８７７８２７６６Ｄ２
感官品质综合得分
１２３４５６７８９Ｋ１Ｋ２Ｋ３ｋ１ｋ２ｋ３
极差Ｒ较优水平主次因素
７９７４８５７０７６８９８２７３７７
４．３微生物指标
细菌总数≤３０ｃｆｕ／１００ｍＬ，
大肠杆菌≤３ｃｆｕ／
１００ｍＬ，致病菌不得检出，以上指标符合ＧＢ１６３２１－２００３规定。５讨论５．１
试验中还发现，余甘果实的成熟度对成品的口
感有重大影响。当余甘果实的成熟度低时，涩味很重，果实中的单宁成分含量多。用这样的果实来生产饮料，成品饮料的涩味就会很重。而如果通过增加余甘果汁的稀释度来降低涩味，成品中余甘果实的特色风味就难以体现出来。因此，选择成熟度高的果实供加工利用，是生产出良好口感和风味的余甘果实饮品的重要前提之一。
Ｂ＞Ｃ＞Ｄ＞Ａ
５．２产地不同的余甘子果实，由于营养和风味成分
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１８５【余甘果种植】
饮料研究
含量存在差异，导致成品饮料的风味、口感和营养成分也会存在差异。
［６］［７］［８］［９］
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５．３动物及人体试验证明，余甘子果实提取物具有
抗衰老、抗诱变、抗致畸、防肿瘤、护肝、降脂减肥等功效［１０，１２－１５］，而这些功效的产生和保持与提取物中所含的ＳＯＤ、有机酸、单宁及ＶＣ等物质的活性或存在状态直接相关。因此，如何改善加工条件、加工方法及设计合理、温和的加工工艺参数，以保持余甘果实提取物中保健成分的活性或良好状态，从而生产出具有更加良好的保健功效的余甘果实饮品，值得进一步研究。
参考文献：
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!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!!
（上接第１８２页）
３．３稳定性差异
在配方和工艺相同的前提下，对实验室蟠桃汁产品与工业化蟠桃汁产品表现的稳定性状态不同。
表３项目可溶性固形物（％）
总酸（ｇ／Ｌ）黏度（ＭＰａ・ｓ）产品状态稳定状态
理化指标及稳定性状态比较表实验室蟠桃汁产品
产业化蟠桃汁产品
４结论
在科研结果转化生产力的实际生产实践中，总结探索关于蟠桃汁产业化生产中品质的影响因素，分析影响蟠桃汁实验室产品与产业化产品在色泽、风味、稳定性等方面差异的原因，从提高原料的成熟度、减少热处理时间和温度、减少加工管线长度、降低机械冲击力、重建胶体稳定体系等方面使蟠桃汁产业化产品符合实验室设计要求。
参考文献：［１］
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稍稠稳定
９．５１．９２８０
较稀
不稳定，产品上层约
３ｃｍ水析
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［６］周红，等．蟠桃果肉果汁加工技术改进［Ｊ］．食品工业，２００４，
（３）
免长时间的管道运输。降低强机械冲击、撕裂的强度和时间。增加稳定剂用量，重新建立稳定的胶体体系。
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２．
广西灵山县永发果苗种植场金农
广西灵山县永发果苗种植场
成立时间：
1988
员工人数：
100
年产值：
企业法人：
黄忠文
主营产品或服务：
本果苗场现有大量各种优质果树小苗、水果种苗、果树木苗、绿化苗木等...
主要经营有以下品种：
1、荔枝类：妃子笑、桂味、白糖罂、糯米迟、无核荔枝、鸡嘴荔、九里香、等...
2、龙眼类：储良、石硖、大乌圆、双季龙眼、等...
3、芒果类：台农1号、红象牙、金煌芒、凯特、红贵妃、桂七、台牙、新世纪、金穗芒
鸡蛋芒、等...
4、番石榴类:黑珍珠番石榴、红叶番石榴、水晶番石榴、属(四季类)
5、黄皮类:无核黄皮、鸡心黄皮、出世甜黄皮、
6、柑桔类:沙糖桔、马水桔、脐橙、柑橙、夏橙、沙田柚、红心蜜柚
7、桃木类:水蜜桃、油桃、桃花(嫁接)
8、三华李类:大蜜李、鸡麻李、小蜜李
9、四季类:香水柠檬、四季蜜芒、马来西亚红杨桃
10、优良品种类：黑金刚莲雾、黑珍珠莲雾、东魁杨梅、五星大枇杷、波罗蜜、四方柿子苗
余甘果、青橄榄、酸梅、台湾大青枣、香蕉苗
11、绿化树苗、实(直)生果苗类:桃花(嫁接)、桂花、八角、百枝、桂木、芒果苗、荔枝苗
龙眼苗、番石榴苗、波罗蜜苗,等…..
本场承接嫁接各类苗木高嫁接换种劣质果树代培育各种优质果苗。
经营模式：
生产商
广西农业（种植业）地方标准清单