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[农广天地]素肉食品加工技术(20120223)
素肉食品加工就是采用先进的现代食品加工技术及设备，将大豆、小麦和魔芋等植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等程序，制成仿荤食品，使其无论在外形，还是色、香、味等方面更像荤食，同时又保持了原有的营养物质，本期农广天地视频介绍素肉食品加工技术，素肉的做法。
农广天地视频同步解说词：
观众朋友，当您看着这些熟悉的“鸡腿”、“牛排”、“鳗鱼段”、“烤鸭”等在眼前晃动的时候，是否不会去怀疑它们的真实性？其实这一道道美味佳肴都是素肉食品。
那到底什么样的食品可算得上是素肉食品呢？下面呀就请大家一起来认识认识。
一、素肉食品的概念
其实，素肉食品是素食类产品的进一步延伸。也就是采用先进的现代食品加工技术及设备，将植物类原材料进行处理，经过成型、蒸煮、炒制等操作处理最终使素食产品成为仿荤食品，使其无论是在外形还是色、香、味等方面等更像荤食，同时含有丰富的蛋白质等营养物质，使素食更容易推广普及。这样的仿荤食品被称为素肉食品。
二、素肉食品的加工原料
素肉食品加工的主要原料有大豆蛋白、小麦蛋白和魔芋等，下面我们来了解一下原料的营养特点。
大豆蛋白
大豆素有“植物蛋白肉”的美称。
大豆蛋白顾名思义就是从大豆中提取出来的蛋白质。大豆蛋白是唯一植物来源的完全蛋白质，不仅能够提供人体所必需的氨基酸，而且容易被人体吸收利用。
大豆蛋白通过高温、高压的处理形成大豆组织蛋白，具有良好的吸水性和保油性，同时还有着良好的纤维状结构，口感类似于肉。大豆组织蛋白有泡状、块状和片状等多种形状，以利于加工时依据产品的形状来选择。
小麦蛋白
小麦蛋白又称为谷朊粉，是从小麦面粉中提取出来的天然蛋白质，蛋白质含量高达75%-85%，含有人体必须的十五种氨基酸，是营养丰富的植物蛋白资源。
魔芋
魔芋是目前发现的唯一能大量提供葡萄甘露聚糖的经济作物，因具有很高的食用价值和奇特的保健、医疗功效而风靡全球，被称为“魔力食品”。
它不仅含有人体所需的10多种氨基酸和多种微量元素，具有低脂肪、低热量、高纤维、膨胀率高等特性，还具有降血脂、降血糖、排毒、通便等多种药用功效。
将魔芋粉碎加工后就变成了魔芋粉，成为素肉食品的主要原料之一。
为了真切的了解素肉食品是如何加工出来的，我们的摄制组来到了北京市怀柔区位于长城脚下的一个依山傍水的素食加工厂。
首先来看看他们是怎样加工以大豆蛋白为原料的素肉食品的。
三、大豆蛋白类素肉食品的加工
目前，我们在市场上看到的素肉食品大部分是大豆蛋白类制品，如素烤鸭、牛肉干、梅干扣肉、素莲藕丸子、素火腿肠等，那么，我们就先来看一下素烤鸭是如何做出来的吧。
素烤鸭的加工
素烤鸭是一种常温保存的素肉食品，它的主要原料是大豆组织蛋白，然后经模具成型、蒸煮、油炸、炒制等工序制作而成
就让我们来看看它的具体操作吧。
大豆组织蛋白复水
将干的泡状大豆组织蛋白先复水浸泡，使蛋白组织软化，一定要用凉水浸泡，水位要没过干的大豆组织蛋白。浸泡3-4小时后，当大豆组织蛋白完全吃透水，里面的纤维丝状出现，这时就浸泡好了。
脱水
复水后将泡状大豆组织蛋白捞出来，用离心机进行脱水，当离心机的出水口没有水流出来时，将高速转动的离心机缓慢停止，就可以出料进行斩拌了。
斩拌
斩拌就是利用斩拌机高速转动的刀片，将脱水后的泡状大豆组织蛋白切成素肉丝状，便于下一步使用。斩拌时，先按锅1、刀1的慢速开关，转动半分钟后，再按锅2、刀2的快速开关，让其循序渐进斩拌，这样素肉丝的形状会均匀一些。斩拌2-3分钟后，条状素肉丝就斩拌好了。接着要拌馅了。
拌馅
拌馅就是将主要原料素肉丝和配料利用拌馅机搅拌均匀，做成素肉馅，为下一步定型用。使用的配料主要有大豆乳化油、大豆蛋白粉、酱油、色拉油、五香粉水等。主料、配料的参考用量各占70%和30%。另外各种料的比例也不是一成不变的，可根据个人或者消费者的口味来适当调整。搅拌5分钟左右即可。
模具成型
馅拌好后，要将馅放入备好的烤鸭模具里定型。操作时，先将模具打开，放入一层保鲜膜，再把称好重量的素肉馅放到保鲜膜上，并按模具的形状将素肉馅摊匀，接着用模具的盖子压一下，使其定型，再将素肉馅用保鲜膜封好，拧紧模具的盖子，将模具放入蒸煮车，准备蒸煮。
蒸煮
蒸煮是一个熟化的过程，就是利用蒸煮箱里的蒸汽将模具里的素肉馅蒸熟，同时也将素肉馅定型为烤鸭的形状。蒸煮温度为100℃左右，蒸煮20分钟后就可以将蒸煮车推出来了，这时要用凉水对模具进行降温，这样，素烤鸭的“肉”吃起来会更嫩。
切块
蒸煮好后，打开模具，取出素烤鸭，揭掉上面的保鲜膜，这时您再看，一个个毛孔清晰可见，它们还真像一只只煮熟了的鸭子呢！然后将素烤鸭切成块状，以利于下一步油炸。
油炸
为了使素烤鸭有外焦里嫩、入口香脆的口感，还需要油炸。油炸使用连续式自动油炸机进行。油炸温度应控制在160℃-180℃之间，时间为1分钟，这样炸出来的素烤鸭呈金黄色，恰到好处。
炒制
油炸后，为了使素烤鸭更有适口性，还要加入一些调味品，炒制入味，也称蜜汁。调味品主要包括有酱油、黄酱、液体木糖醇、植物香精等，主料和调味品参考配比各占80%和20%。炒制可使用万能炒食机进行。炒制时，先放入调味品，开锅后，再放入素烤鸭块，炒制2-3分钟，当酱汁充分煟匀鸭块后，就可以出锅了。这时可谓色、香、味俱佳，谁看了能不馋涎欲滴呢？
然后再进行包装，素烤鸭就加工好了，下面我们再来看看下一道美食——牛肉干的加工。
牛肉干的加工
这里所说的牛肉干是一种常温保存的休闲食品。具有牛肉一样的纤维状、手撕像肉、口感像肉、味道也像肉。
它是以大豆组织蛋白为原料加工而成的，接着我们来看看具体的操作吧。
挤压
将块状大豆组织蛋白复水，脱水后，再利用蔬菜切细机进行挤压，这样会使块状原料的组织纤维变得疏松、柔软，为下一步浸汁入味创造条件。
浸汁
浸汁是将配好的汤汁浸入块状原料，使之变成所需要的各种口味。
汤汁的参考配料为：酱油、液体木糖醇、花椒粉等。
挤压后，将块状素肉平铺摆放在不锈钢容器里，摆好一层后，均匀撒一层汤汁，并用手轻轻按压一下，依次循环，铺到离容器2/3处为止。浸汁4个小时，汤汁就会完全浸入原料。
烘干
将浸好汁的块状素肉平铺摆放在网状烘盘上，推入热风循环烘箱进行烘干，温度为80℃-90℃，这样的温度既可以将素肉烘干，又能达到杀菌的效果。烘干时，每隔半个小时，打开一次烘箱，翻动块状素肉，以使它们受热均匀。烘干2个小时左右就可以了。
[农广天地]粉条的加工技术（20110908）
粉条，是由薯类等作为原料，加工制成的条状干燥淀粉制品，在我国各地都有生产，倍受大众喜欢。节目以紫薯粉条为例，介绍粉条的加工技术。
小知识：
玉米粉条的加工技术：
1．配料：先将玉米碾去皮壳，再磨成细粉。每100kg粉面加水30--35kg，酵母液5kg，褐藻酸钠0．5kg，加温水少许，溶解，使其充分混合调匀备用。酵母液的调制方法为：将头一天加工的未干粉条2kg浸入3kg水中，过2--3天便可使用。新机械初次加工时，可将2kg生混合料加3kg水拌匀，在锅中煮熟放置2--3天即可。
2．加工方法：原料准备就绪后，启动机器(粮食自熟机)运转5分钟，加入少量原料生产，观察挤出的粉条是否完全成熟。待出粉正常后，可据包装容量或食用习惯来截取长度。生产中可配小型鼓风机，向刚挤出的粉条吹风防止粘连。刚加工的粉条，一般不宜立即放在室外吹干，更不能暴晒，以免曲缩影响外观，应放置在通风的棚子里保持3--4小时后，再移出室外晾干。
红薯粉条的加工技术：
选料提粉：选用含淀粉率高的薯块作原料，加工提取淀粉备用。
配料、打芡：将淀粉放入面缸中，加入35～40℃的温水，使碎粉吸水发糍，再用光洁木棒搅拌，同时从缸边加70℃热水，使粉温达到45～50℃，急速搅拌，再加沸水使淀粉糊化。按0.1%的比例加入明矾，搅匀。
和面：分次将碎淀粉放入缸中，同时双手将面糊上掏和面，和至见不到生粉，此时含水量约48%～50%。面温始终要保持在40%以上。
沸水漏条：先在锅内加水至八九成满，煮沸，再把和好的面装入孔径10毫米的漏条机上，试漏好，然后往沸水锅里漏条。落入热水后，受热便成为韧而透明的粉条。锅内水温保持97℃左右。
冷浴晾条：用竹竿挑起粉条放入冷水中冷却，然后挂架晾干。
打捆包装：将干燥好的粉条打捆、包装后即可存放或销售。
致富新闻：
内蒙古呼伦贝尔市阿荣旗靠山村是小有名气的粉条加工村，全村百余户人家中就有近70户从事粉条加工业，年产粉条约130万公斤。产品因其韧性好、耐炖、口感佳而深受客商喜爱，不仅销往本市的海拉尔、牙克石地区，还远销黑龙江、吉林等地，粉条加工业成了这里农民创收的一项重要产业，每年每个加工户仅靠这一项就能增收四五万元。
素肉食品整合营销方案
（ 廖德祥 电话：13595984800 ）
前 言
素肉是一种具有类似于肉的风味和组织口感的素食，以植物蛋白（大豆蛋白、花生蛋白、小麦面筋等）为主要原料进行热加工的类似于肉的组织口感和风味的高蛋白环保绿色健康食品。
产品特征
1、 不以动物肉为原料，是素食。
2、 具有类似于肉的风味。
3 、具有类似于肉的组织口感。
产品优点
1、蛋白质含量高
2 、低脂肪
3 、不含胆固醇
[ 因而适合于各类消费者。 ]
营养价值：
素肉含有丰富的蛋白质，蛋白质含量是谷类的4-8倍，肉类的2倍，并含有丰富的不饱和脂肪酸、钙、钾等矿物质及多种维生素。它作为优质植物蛋白，易消化、吸收，具有丰富的纤维素，含有18种氨基酸，其中人体必需的又不能自身合成的8种氨基酸含量尤高，且配比恰当，符合人体生理需要，实属人类生命之源。长期食用大豆食品，可以减少血管的胆固醇，增强抗病能力，因此以大豆
制成的素肉堪称健康食品，有食品之冠之美誉。大豆食品将经久不衰，前景广阔。
素肉替代了传统的、油腻、腥味的猪肉及家禽肉。对高血压、糖尿病、心血
管病、肥胖病等有较好的食用保健作用。
经测定发现：物理挤压后完全将物料α-糊化的产品，人体对低脂肪高蛋白质的吸收比生物酶解产品提高20%，比直接食用提高30-50%，这种高营养吸收很难找出替代品。因此用大豆蛋白加工的素肉产品将成为未来食品的主要原料，是生产“安全、健康、营养”食品的重要基础。
传统素食常见于菜肴，现在素肉已在食品中开始应用，如真空包装的即食品卤豆干等。其实猪肉等肉类产品可用蛋白含量高的素肉替代，而素肉类制品生产却无法用动物肉替代。通过先进工艺，素肉可制造出很多美味食品。消费者在享受美味的同时，营养吸收比植物蛋白粉效果还高。而植物蛋白粉作为保健品销售正旺，但消费者和食品业界对它的认知度还有待提高。
营 销
一、市场规划
1、市场状况：（即食型素肉品除外）目前黔西南及黔西南周边地区可以说是“零” 占有率市场，素肉食品市场前景和容量、消费现状好、变化趋势等将随着人们生活水平和品位的提高而变化增加增大。
2、消费需求：根据消费者对素肉食品的理解、利益点、功用、价格、包装、购买的方便性等方面的需求和变化方向为依据来提炼素肉品的卖点。
3、市场策略：从策略的层面上规划市场，市场目标，市场定位，市场重心和区
域市场的选择。
二、渠道规划
1、渠道模式：建立销售通路，采用代理制、分层经销还是专卖店形式，以及各种渠道设置中间商的层级与方法。
2、销售政策：与各级经销商的合作方式，比如：对经销商在前期铺货、运输、终端服务、宣传、扣点、返利、结算等方面的相关政策。
三、终端与促销规划
1、终端陈列：产品在货架上的陈列标准，如陈列位置、面积、形状、数量。
2、终端导购：安排专门的销售人员在终端为顾客介绍产品的卖点和食用方法，吸引消费者购买。
3、终端促销：经销商针对消费者就某些单个产品进行特殊销售促进活动。
素肉项目可行性研究报告
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第一章 素肉项目总论
第一节 素肉项目背景
一、素肉项目名称
二、素肉项目承办单位
三、素肉项目主管部门
四、素肉项目拟建地区、地点
五、承担可行性研究工作的单位和法人代表
六、素肉项目可行性研究报告编制依据
七、素肉项目提出的理由与过程
第二节 可行性研究结论
一、市场预测和项目规模
二、原材料、燃料和动力供应
三、选址
四、素肉项目工程技术方案
五、环境保护
六、工厂组织及劳动定员
七、素肉项目建设进度
八、投资估算和资金筹措
九、素肉项目财务和经济评论
十、素肉项目综合评价结论
第三节 主要技术经济指标表
第四节 存在问题及建议
第二章 素肉项目投资环境分析
第一节 社会宏观环境分析
第二节 素肉项目相关政策分析
一、国家政策
二、素肉行业准入政策
三、素肉行业技术政策
第三节 地方政策
第三章 素肉项目背景和发展概况
第一节 素肉项目提出的背景
一、国家及素肉 行业发展规划
二、素肉项目发起人和发起缘由
第二节 素肉项目发展概况
一、已进行的调查研究素肉项目及其成果
二、试验试制工作情况
三、厂址初勘和初步测量工作情况
四、素肉项目建议书的编制、提出及审批过程
第三节 素肉项目建设的必要性
一、现状与差距
二、发展趋势
三、素肉项目建设的必要性
四、素肉项目建设的可行性
第四节 投资的必要性
第四章 市场预测
第一节 素肉产品市场供应预测
一、国内外素肉市场供应现状
二、国内外素肉市场供应预测
第二节 产品市场需求预测
一、国内外素肉市场需求现状
二、国内外素肉市场需求预测
第三节 产品目标市场分析
一、素肉产品目标市场界定
二、市场占有份额分析
第四节 价格现状与预测
一、素肉产品国内市场销售价格
二、素肉产品国际市场销售价格
第五节 市场竞争力分析
一、主要竞争对手情况
二、产品市场竞争力优势、劣势
三、营销策略
第六节 市场风险
第五章 素肉行业竞争格局分析
第一节 国内生产企业现状
一、重点企业信息
二、企业地理分布
三、企业规模经济效应
四、企业从业人数
第二节 重点区域企业特点分析
一、华北区域
二、东北区域
三、西北区域
四、华东区域
五、华南区域
六、西南区域
七、华中区域
第三节 企业竞争策略分析
一、产品竞争策略
二、价格竞争策略
三、渠道竞争策略
四、销售竞争策略
五、服务竞争策略
六、品牌竞争策略
第六章 素肉行业财务指标分析参考
第一节 素肉行业产销状况分析
第二节 素肉行业资产负债状况分析
第三节 素肉行业资产运营状况分析
第四节 素肉行业获利能力分析
第五节 素肉行业成本费用分析
第七章 素肉行业市场分析与建设规模
第一节 市场调查
一、拟建素肉项目产出物用途调查
二、产品现有生产能力调查
三、产品产量及销售量调查
四、替代产品调查
五、产品价格调查
六、国外市场调查
第二节 素肉行业市场预测
一、国内市场需求预测
二、产品出口或进口替代分析
三、价格预测
第三节 素肉行业市场推销战略
一、推销方式
二、推销措施
三、促销价格制度
四、产品销售费用预测
第四节 素肉项目产品方案和建设规模
一、产品方案
二、建设规模
第五节 素肉项目产品销售收入预测
第八章 素肉项目建设条件与选址方案
第一节 资源和原材料
素肉（组织蛋白）调研
导读：
《食品工业“十二五”发展规划》明确提出，要充分利用我国非转基因大豆资源优势发展大豆食品，加强传统食品科技，支持大豆主产区的建设。这是食品工业五年规划中，首次明确提出“发展大豆食品”。
我国食用大豆蛋白产业发展起步较晚，上世纪90年代中期以前，国内仅有吉林前郭旗、黑龙江三江、湖北云梦三家生产企业，产量不到1万吨。近几年（2008年后），随着我国植物蛋白应用市场的日益扩大，国内纷纷投资兴建大豆蛋白加工厂。
一、素肉定义、特点及分类
植物蛋白是蛋白质的一种，来源是从植物里提取的，营养与动物蛋白相仿，但是更易于消化。含植物蛋白最丰富的是大豆，大豆蛋白是植物蛋白的一种。大豆蛋白又分大豆分离蛋白、大豆组织蛋白、大豆拉丝蛋白等种类
定义：
蛋白素肉是以大豆蛋白、花生蛋白等为主要原料，采用专业的双轴挤压机，将食品物料混合进入挤压机后，加热与反应，使得原料中蛋白质变性，而形成新的交链与纤维状构造，达到可塑性的熔融状态，被推送至模口成型，成为一种具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物性蛋白。 特点：
蛋白素肉是惟一能代替动物蛋白的植物性食品，富含蛋白质（干基含量50%）及多种氨基酸和膳食纤维，赋予肉质感、营养丰富且风味独特，其蛋白质含量远远高于肉类，脂肪含量则低于肉类，不含胆固醇，而口感比肉更细腻，替肉并降低成本，提高其使用性价比，经常食用有益于健康。
分类：
第一类是普通大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。它通常是由脱脂豆粉或大豆浓缩蛋白经挤压膨化等工艺获得组织化的蛋白块再加工的产品，蛋白含量为50%—60%。通常有两类应用方向，一类是做成素肉糜、素肉粒，做肉馅，制肉丸、水饺、包子等，可以增加肉馅的持水性、提高得率和蛋白质含量。这类用途应用已比较广泛。另一类是再加工为休闲食品类的中式素食食品，如素烤羊肉串、素牛肉干等，这类产品能具有一定类似肉的纹理和质感，但在肌纤维样结构、嚼感、拉伸力等方面与肉还有较大差距。
第二类是高纤维化的大豆组织蛋白制成的大豆素食产品。这类产品具有和肉一样的丝网状的肌纤维，外观、筋力、嚼感和风味都非常接近肉，可以制成火腿、牛肉、鱼肉、鸡肉等，也称为仿真素肉。
普通大豆组织蛋白和高纤维组织蛋白在纤维机构、嚼感、外观等存在较大差异，后者与肉非常接近。但在制作成本上相差较大。
二、应用领域：
广泛应用于肉制品、速冻食品（馅、丸类）、素食、即食休闲食品，可有效提升产品品质，降低成本；也可直接家庭料理，食用方便。凉拌、烧、炒皆宜，味道鲜美可口，是学校、机关食堂、西餐、中餐、配餐中心的首选产品。
现今有素鸡翅、素肉丁、素肉丝、素肉块、素香辣鸡片、素香菇鸡、素烧烤牛肉、素鱼香肉丝、素鱼、素虾、素鲍、素肝、素蹄筋、素肠、素馅等大豆素肉系列食品。
素肉粒：应用于方便面汤料包，比用肉类制品成本下降几倍，而且产品量轻、风味足，冲水后达到95%的浮粒。消费者吃得到、看得到，对风味的满意度超过肉类制品。
素肉丝、素肉块：素肉丝可取代替一般的肉丝变化出各种菜谱。江南小吃肉粽多采用五花肉，导致人们不敢多食。素肉块可提高肉粽口感，而且结构韧性大于五花猪肉，无论崇尚素食还是怕油腻的人均可放心食用。
素肉粒（酱类制品专用）：家庭厨房常用到香辣酱、豆豉酱。
本品能提高酱制品风味及口感，
还可节约成本、延长保质期并且营养丰富易被吸收。
即食素肉干：主要原料之一的植物蛋白素肉蛋白质含量达60%以上，在蛋白凝固性作用下，素肉干性状可与牛肉干相媲美，口感风味还有所超越。在中国台湾和日本，植物蛋白素肉干已被广泛接受，将是未来休闲食品的主要品种。
风味素肉类制品：此类产品可完全代替动物肉类制品，做到无动物肉含量，风味、口感、状态在相同成本下完全超出动物肉类制品；可用于素肉饺子、素肉包子、素肉馄饨、素肉调料，为佛教菜肴必备原料。
菜谱制作指导：素肉可以变化品种繁多的菜谱，此处例举两个素肉菜谱：青椒素肉丝、素羊肉炉。
三、营养成分对比（仅供参考）：
通过对比，植物蛋白的蛋白质、钙、铁、锌等主要指标均高于动物蛋白，而且不含脂肪、胆固醇、并且富含膳食纤维。
仿真肉（蛋白素肉）使用基料为组织蛋白/拉丝蛋白，经过调味处理后使之具有肉的香气，口感。
四、 拉丝蛋白发展背景
国内拉丝蛋白自从2008年开始在国内流行得到快速发展，当时做拉丝蛋白是一家台湾的企业：普罗维生食品有限公司，由于刚进入大陆市场，产品定位高端，市场价达到26000左右/吨。市场上低端的组织蛋白6000元左右/吨，浙江百川食品有限公司当时研究拉丝蛋白，价格定位中端，15000元左右/吨，由于是国内首批生产企业，价格合适，品质高，业务迅速扩大。
由于拉丝蛋白蛋白质含量高，零胆固醇等优势逐渐被市场接受，国内大豆深加工企业逐渐涉足拉丝蛋白领域。2012年政府对麻辣食品进行了规范和取缔，原生产麻辣条的企业向组织蛋白和拉丝蛋白生产转型。
五、大豆蛋白市场需求
大豆组织蛋白在中国的产量在6万吨左右，其中以大豆分离蛋白为原料的产品比例很小且多以高档产品销售。随着人们消费能力增加，该领域的年需求在将来应该不下10万吨。其他素食、素肉等产品也不断推出市场。（以下数据来自2006年，中国行业网专家报告）
中国大豆分离蛋白的年消费量超过8万吨，产值可达到180亿元。中国对大豆蛋白（大豆蛋白是大豆分离蛋白吗？）的消费量将会持续上升，预计年增长10%以上。中国分离蛋白、速溶豆粉等的加工能力不超过50万吨，生产能力不足需求的1/10。
中国的大豆分离蛋白和浓缩蛋白主要集中应用在肉制品上。目前中国肉类年产量达7000万吨，约占世界肉类总量的30%。但是深加工比率仅有4-5%，而发达国家的比率则达50%~70%，与国外的差距还很大。随着国民经济的发展，今后肉制品深加工将会持续不断地发展，它对大豆分离蛋白的需求也将持续增加。按30%的深加工产品比率计，中国大豆蛋白年需求量将达30万吨，市场容量惊人。
饮料、冰制品方面，中国所需的大豆蛋白产品均是从国外进口。由于进口产品价格等原因的制约，国内实际用量并不很大，但潜在的需求量达5万~6万吨/年。
中国国内大豆蛋白的需求主要在肉制品应用方面，约6万吨，集中在双汇、江泉、雨润、金锣等少数大客户手中，其他多为一些散户。近几年营养品发展很快，对大豆蛋白的需求超过6000吨（占整体市场需求的10%）。
六、大豆蛋白价格、成本、产能
大豆蛋白价格10-25元/kg，国内市场以每吨（9000-20000）元左右的拉丝蛋白为主，6000元左右每吨的组织蛋白为辅。
肉制品中应用组织蛋白主要以10000元/吨左右产品
即食休闲食品应用拉丝蛋白主要以16000-20000元/吨左右产品
餐饮中部分使用经过香精香料调味之后的产品，例如素食餐厅中的仿荤菜等。【素肉食品加工技术,cctv7】
组织蛋白成本/吨：
较好的组织蛋白出厂成本7000元/吨，但市面上的很多组织蛋白价格6000元/吨左右，个别小企业为低价竞争，在豆粕中加入了饲料中使用的豆渣，成型效果很差。
拉丝蛋白成本/吨：
拉丝蛋白原料有豆粕、谷元粉、分离蛋白、其他蛋白、元素
成本：60%豆粕（0.6×6000）+20%谷元粉（0.2×10000）+20%分离蛋白（0.2×20000）+人工1000元+其他=12000元，（由于各企业拉丝蛋白配方比例不同所以价格相差较大，质量参差不齐）
市场上价格偏低的拉丝蛋白调整了添加比例，价格偏高的拉丝蛋白添加了小麦蛋白、豌豆粉等其他元素。
目前国内普通拉丝蛋白生长线设备产量：200-250kg/h，每天产量为3吨左右，进口大型加工设备每天保持6吨的产量。【素肉食品加工技术,cctv7】
七、大豆拉丝蛋白市场现状：
A.多企业进入，没有标准致“鱼龙混杂”
对于拉丝蛋白这个相对新兴的专业领域来说，许多企业进入，标准的缺失使行业鱼龙混杂，产品质量良莠不齐。尤其是一些新进入的企业，在市场压力下，往往采取低价竞争策略，而低价往往又难以避免降低产品品质。
拉丝蛋白属于组织蛋白类的，都是以大豆蛋白为原料经挤压膨化而的。因拉丝蛋白没有国家标准，对蛋白含量没有统一标准，目前行业内一般都做得不一样，价位差别也较大。“每吨最低做到8000元左右，最高做到18000元左右。”
B.性价比高的中档产品更受青睐
由于符合现代人们“健康、绿色、营养”的消费理念，经过几年的发展，大豆拉丝蛋白经历了从不大被认可到完全被生产厂家、普通消费者接受的过程。拉丝蛋白在肉制品行业内的应用也越来越成熟，品质也为大家普遍接受，所以该行业近几年发展很迅速。
在素食行业、休闲行业以高端拉丝蛋白为主，而在速冻产品中，目前适用比较广的还是中档拉丝蛋白。
“但慢慢会向高端发展”陈彪认为，消费升级是速冻行业以及整个肉制品行业的发展趋势，也是拉丝蛋白行业的发展趋势。
八、植物拉丝蛋白市场机会：
山东省高唐蓝山集团总公司（查一下这家公司情况，是不是国内中大型原料供应商）
1、除了大豆素食加工企业作为传统素食的升级产品，可以开发高品质仿真素肉外，仿真素肉在肉类产业和餐饮产业也有很好的开发前景。涂顺明介绍说，除了基料不同外，仿真素肉的后续加工工序与肉制品加工比较接近，肉食品企业几乎不需要增加太多设备和改变太多技术要求，就可以增加仿真素肉新品的加工。因此肉类产业开发仿真素肉是有产业优势的。
2、仿真素肉还可以与肉制品结合开发新产品。欧健昌举例说，仿真素肉可以作为“夹花肉”使用在午餐肉罐头中，不用改变纯午餐肉罐头的原有工艺。一些地方小吃类的肉制品如四川的“灯影牛肉”，是油浸煎制的产品，热量很高，也可以采用仿真素肉混配生产加以优化。中国罐头工业协会理事长梁仲康表示，仿真素肉使用在肉类罐头中，使植物蛋白和动物蛋白相结合，赋予了罐头新的卖点，对此一些罐头企业表示了兴趣，但目前距离商品化和形成市场还有相当路程。
3、高品质大豆仿真素肉的餐饮消费被普遍看好。近年，在大中城市，素食餐厅成长迅速，大多富有时尚气息和个性特色，获得了时尚和年轻消费群的追捧，消费层次较高。很多素食餐厅对口感更逼真、更加美味的仿真素肉有强烈的需求，生产高品质素食的工厂可以成为这些素食餐厅的“中央厨房”。
九、知名组织/拉丝蛋白企业
虽然拉丝蛋白只是大豆蛋白里很小的一部分，但是做的企业很多。单一做的，有百川、宁波新谷食品有限公司(原名索宝食品有限公司)和河南曙光生物科技有限公司等。随着行业发展，近年来很多企业都转做拉丝蛋白，如金锣、御馨、三维、纤源、奇鹏、鲁素、山东三维集团等。
1、 咸味香精企业涉足拉丝蛋白案例：
河南品正食品有限公司在原香精香料业务基础上开展拉丝蛋白业务，创建“爱芙德”素食拉丝蛋白品牌，成立拉丝蛋白事业部。为创建中国素食蛋白第一品牌，公司从国外引进了先进的生产设备和技术，并经过自主改进，生产出高密度、多纤维、高咀嚼性的高档植物拉丝蛋白产品，同时公司在温县工业集聚区和郑东新区共征地200余亩，计划建立年产5万吨大豆拉丝蛋白及大豆拉丝蛋白制品的现代化食品生产、加工企业。
2、国际食品公司收购建厂案例：
美国CHS公司于2012年全资收购了以色列索宝工业集团，宁波索宝食品有限公司相应更名为宁波新谷食品有限公司。宁波新谷位于地理位置优越的北仑保税东区，交通便利，毗邻港口，专业提供质量稳定、品质卓越的大豆蛋白配料，包括功能性大豆浓缩蛋白、组织化大豆浓缩蛋白、组织化大豆蛋白和拉丝蛋白。
普罗维生（嘉兴）食品有限公司是由台湾著名食品企业在香港注册转投资的全资子公司。近年公司研发部门长期致力于植物性拉丝蛋白的开发，目前所拥有的双轴挤压制品及其再加工技术已经成熟，在国内有独特的领先优势，并可生产专门系列产品。
3、下游企业涉足大豆蛋白案例：
火腿肠是金锣集团的主力产品之一，金锣集团一位内部人士介绍，火腿肠加工中有20%～30%是动物蛋白和植物蛋白，动物蛋白是猪肉、鸡肉和牛肉，填充的植物蛋白大多是大豆蛋白，以前金锣集团是买蛋白粉，后来因为大豆蛋白的使用量很大，就配套建设了大豆蛋白的生产厂家，这个企业正是山松生物科技。除了满足金锣集团的植物蛋白需求，山松生物科技的蛋白粉还出口一部分。
财报显示，山松生物科技蛋白粉等产品2008年对欧盟出口为7758万元，2009年增长到1.66亿元。
4、国内民营企业自主研发案例：
浙江百川食品有限公司始创于2008年8月，公司现有固定资产5000多万元，厂房2万多平方米，员工200多个，拥有一批德才兼备的高素质专业技术人才，其中工程师5名，研发，生产技术人员25人。公司与中国农业大学，北京化工大学，大连工业大学等知名高校建立产研合作，建设了国内最专业的大豆拉丝蛋白设备与工艺技术研发团队，自主创新了国内外领先水平的生产设备与工艺技术，拥有自主知识产权的大豆拉丝蛋白生产线20条，设备100多台（套），20多项自主创新技术。公司研发生产的大豆拉丝蛋白“BC-550”,“BC-660”,“BC-990”三大系列，20多个品种，填补了国内市场空白，在肉制品，速冻食品，休闲豆制品中应用突显出优越的性价比，赢得了国内众多大型食品生产企业的高度评价，并建立了长期稳定的战略合作关系，产品畅销全国各地，开创了大豆拉丝蛋白在肉制品，休闲制品中应用的先河，引领了市场，占据了大豆拉丝蛋白行业的龙头地位。
公司2009年取得生产许可证，建立了HACCP质量管理体系，通过ISO22000与HALAL认证。公司下设“河南百川”“温州地道”分公司，现具备年产大豆拉丝蛋白，深加工素食品，休闲豆制品累计3万余吨，为国内从事大豆拉丝蛋白，休闲豆制品最赚，规模最大的企业之一。
素肉与素肉干产品分析
摘要：本文主要对素肉及素肉干的生产原理、产品优势进行了说明；并介绍了即食全素肉干、风味素肉块、素肉粒（酱类制品专用）、风味素肉类制品四种新型素肉类休闲食品。
关键词：素肉 素肉干 即食全素肉干 天博素肉干粉
Analysis of Plant Meat and Dried Plant Meat
Abstract：This paper mainly explains the principle and advantages of the plant meat and dried plant meat .It also introduces four new types snack of plant meat as ready-to-serve plant meat、flavor dried plant meat、grained plant meat（spiced product only）、flavor plant meat product .
Key words: plant meat，dried plant meat，ready-to-serve dried plant meat，plant meat flavored powder
1 概述
说到素食，人们总以为与佛教有关。其实从春秋战国时代起，素食观念就已逐渐深入人心，而这时距离公元1世纪前后印度佛教传到内地还有八百年。虽然两者没有本质关系，然而佛教推广和创造素食的成就无可置疑。【素肉食品加工技术,cctv7】
传统素食食品基本在菜肴方面发展，真空包装的即食食品也只是一些卤豆干类的食品；几千年来，还没有象素肉干这样类似牛肉干的全素食品。
外来洋快餐、油炸食品给人们带来方便、快捷美味的同时，也带来了儿童肥胖症等多种病症。城市白领女士为了保持身材，就要忍受不能随意享受美味的痛苦。根据食品发展情况分析：小食品、休闲食品等在向低脂肪、低糖、低添加剂，高蛋白质、高营养、高纤维方向不断发展。人们需要健康、营养、美味的小食品和休闲食品，可以让消费者特别是儿童放心享用。随着中央对『三农』的扶持政策不断出台，农民生活水平逐步提高，农村市场前景广阔。
2 素肉及素肉干
2.1 生产原理
素肉干是以大豆蛋白为主原料，经挤压进行糊化、熟成、成型的类似牛肉干的素食品。大豆蛋白粉经150℃以上高温充分糊化，达到人体完全吸收。它让消费者得到动物肉高营养、高蛋白的同时，避免由高脂肪、高胆固醇等引发的病症。
2.2 产品优势
经过测定，消费者食用物理挤压将物料α进行完全糊化的产品后，营养吸收比食用生物酶解产品的提高20%，比直接食用原料提高30%-50%。
以大豆蛋白为原料经物理挤压进行糊化的产品，在食用后能获取人体所需的低脂肪高蛋白质，这种高营养吸收很难在普通食品中找出替代品。所以，用大豆蛋白加工的素肉产品将成为未来食品加工的主要原料，也是食品加工企业为创造『安全、健康、营养』食品的主要基础。
素肉已在食品中应用，特别是在猪肉涨价后，更被当作猪肉替代品。其实猪肉可用蛋白含量高的素肉替代，但素肉类制品却无法用动物肉替代。通过先进工艺，它可以制造出很多『营养、健康、美味』的食品，而且在享受美味的同时，营养吸收效果较好，是可以随时享用的保健食品。但新生事物被认知必须要经过一个过程。虽然植物蛋白粉作为保健品销售很旺，但消费者对植物蛋白营养理念还很模糊，食品加工操作者及研发人员对它的认知度也有待提高。
消费者食用动物肉类后，在得到高营养、高蛋白的同时，也会产生因高脂肪、高胆固醇等问题引起的
病症；而食用植物蛋白素肉，在得到高营养、高蛋白、美味享受的同时，不会产生这些病症。
3 新兴素肉产品
3.1 即食全素肉干
2008年，即食全素肉干作为新型休闲食品投入市场。它以台湾优质植物蛋白素肉为主要原料，从日本引进最先进的加工工艺及生产流程，采用济宁耐特食品有限公司提供的风味和口感解决方案，通过三年时间精心研制而成。该产品在上海农业高科展览会参展后，得到上海知名品牌的青睐，双方诚意合作，加工生产。
由于植物蛋白素肉蛋白质含量达60%以上，在蛋白凝固性作用下，素肉干各种性状不仅可与牛肉干相媲美，口感风味还有所超越。所以在不远的将来，植物蛋白素肉干将成为休闲食品中的主要品种，在中国台湾和日本，它们已经成为消费者首选的休闲食品。
3.2 其它素肉产品
在研发素肉干投入休闲食品市场的同时，杭州华泉不断推出满足素食市场的食品加工所需产品。 3.21 风味素肉粒 应用于方便面汤料包。其成本比使用肉类制品下降几倍，而且产品量轻、风味足，冲水后达到95%的浮粒，消费者吃得到、看得到，对风味的满意度超过肉类制品。
3.22 风味素肉块 肉粽是江南著名民间小吃，端午节期间销售更是火爆。由于多采用五花猪肉，使素食者或年轻人不敢多食。风味素肉块不仅可提高肉粽口感，而且结构韧性大于五花猪肉，无论素食者还是怕油腻的年轻人均可放心食用。
3.23 素肉粒（酱类制品专用） 用于吃饭和做菜常用香辣酱、豆豉酱。酱制品企业选用优质瘦猪肉或瘦牛肉作原料通过油炸、熟化来提高产品品质，但是生鲜肉经过油炸后，口感和营养严重破坏，而且动物瘦肉油炸后严重收缩，成本随即提高，得不到消费者认可。酱类制品专用素肉粒不仅提高酱制品风味及口感，还可节约成本和延长酱制品保质期。
3.24 风味素肉类制品 动物源产品出口难度大，很多企业放弃出口。风味素肉类制品的产生，给食品加工企业带来商机。它完全可以代替动物源产品，做到无动物肉含量；相同成本下，风味、口感、状态完全优于动物源产品；可用在素肉饺子、素肉包子、素肉馄饨、素肉调料，为佛教圣地菜肴必选原料。
3.3 素肉干制作
3.31 设备 电热或蒸气夹层锅、甩干机、烘烤箱、调味桶。 3.32 生产工艺
（1）原料选择 台湾素蛋白干胚料（上海朗立工贸经销，内容包括：规格、价格、形状） （2）胚料成型 除在外购时选择各种规格原料外，还可以分切成各种所需规格。 （3）浸泡 将成型的胚料在水中浸泡10小时，使其完全软化。
（4）卤酱料配方：天博素肉膏[E90099]6.5g，天博卤味精油[E50398]0.08g，水50g，葡萄糖浆50g，生抽酱油30g，食盐3g。
（5）卤制肉干 将浸泡软化的素肉蛋白干胚料，除去一定水分，在卤味酱料中煮开5分钟，静置30分钟即可。
（6）脱浆 用甩干机将胚料中多余的浆料甩干，甩出的浆料可以循环使用。
（7）烘干 在烤箱100℃下烘烤40分钟，或微波干燥40分钟，达到产品成品的效果。
（8）调味 肉干在烘烤完毕后适当冷却，至60℃时调入天博专用素肉干粉6-8%，生产出素肉干成品。 （9）包装 在空气净化的无菌室内冷却到自然温度，然后包装。
4 天博素肉干粉系列香精
素肉干必须达到无豆腥味、无蛋白肉干的苦味，保持良好的口感与弹性，口味及口感和动物肉干无明显差异，甚至明显好于动物肉干；但不能加入防腐剂、合成色素、味精等有争议的添加物。『天博素肉干粉』系列产品完全符合这些要求。
目前济宁耐特推出的『天博素肉干粉』共有五个品种：香辣肉干粉、沙嗲肉干粉、五香肉干粉、麻辣肉干粉、原味肉干粉，多是消费者喜欢的风味。广泛应用于素肉干制品及各类小食品中，添加6-10%可以达到良好效果。
『天博素肉干粉』的功能优势：①肉感纯正，口感类似牛肉干；②赋予素肉坯料逼真的牛肉干风味；③专为素肉制品定制，更贴近市场需求；④赋予食品相应口味的牛肉干口感及风味；⑤掩盖素肉食品本身不良风味，提高愉快度；⑥降低成本，以低廉价格赢得客户群体；⑦不含肉类成分，使消费者安享美味而不必担心肥胖。
4.1 孜然牛肉风味小食品配方
4.3麻辣牛肉风味小食品配方
以『安全、健康、美味』为宗旨，以『人民健康』为己任，配料和工艺等严格执行国家标准，开发出消费者期盼的健康食品，是食品企业共同的责任。让我们共同努力，保持『健康、营养、美味』的原则，生产出达到国际先进水平的休闲食品，将健康食品产业发展得更旺盛。
丁志义 男，（1960-）济宁耐特食品有限公司项目经理，主持复合调味料类产品研发。从事食品行业25年，曾在多家外资和国内大型食品企业担任高级主管。
联系地址：山东省济宁市高新区创业中心东区A座 济宁耐特食品有限公司 邮编：272043，电话：0537-2383800 E-mail：RD@naturefoods.cn