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通过现代工艺将大蒜加工成干制品，不仅能保留原有的风味和营养成份，而且可以使大蒜特有的味道变得柔和，并且贮藏时间大大延长。本期节目介绍大蒜干制品的加工制作技术。
大蒜干制品的加工技术
一、原料蒜的处理技术
1.选料
将大蒜倒在选蒜台上，挑出有虫蛀、霉烂的蒜头，淘汰。
2.切蒂
加工前需要去除大蒜根蒂。
3.去表皮分瓣
将切蒂后的大蒜倒在提升机上，经传送带送入分瓣机，分瓣机利用上下两条不同速度橡胶带产生的搓力将蒜头分成蒜瓣。分瓣后，再用鼓风机产生的强大风力将蒜皮去除。
4.蒜瓣脱皮
分好的蒜瓣附着一层蒜皮，在加工前也需要去除，方式采用干脱工艺，所谓干脱工艺，就是使用干脱机将蒜瓣的表皮加热，在蒜肉和蒜皮开始松动的时候，用高压气体直接吹掉蒜瓣的外衣和附着在蒜瓣上的透明膜。
5.挑选
将有霉烂、糖化的蒜瓣挑出，淘汰；没有被去掉蒜皮的蒜瓣也要挑出，重新脱皮。
二、脱水蒜片的加工技术
1.蒜瓣清洗
将蒜瓣放入清洗机，通过气泡不断揉搓蒜瓣，把蒜瓣上的尘土清洗掉。
2.消毒
将蒜瓣放在浓度为150~200ppm的次氯酸钠溶液中，水温为10℃，使蒜瓣完全浸没在消毒液里，消毒时间大约为1小时。消毒后的蒜瓣要用清水洗净，沥干水分。
3.切片
把蒜瓣倒在提升机上，经传送带送到切片机入料口，人工控制蒜瓣的数量，原则：少量勤添。蒜瓣在切片机内切片，切出的蒜片要厚薄均匀平整，蒜片厚度为1.5~1.8毫米，表面光洁，无三角片、无碎片，否则烘干后，片厚的蒜片色泽发黄，片薄的蒜片则易碎，影响成品质量。
4.蒜片清洗
切好的蒜片再次进入汽泡清洗机进行清洗，通过气泡的揉搓，清洗掉蒜片表面的黏液和糖分。清洗时间为3分钟，水温保持在10℃左右。
5.甩水
经过清洗的蒜片要使用离心机将附着在蒜片表面的水甩干，以缩短烘干时间。每次在离心机里放入蒜片的量是25~30公斤，离心机转速为每分钟1200转左右，甩干时间为30秒。
6.烘干
把蒜片均匀地铺在干燥机的传送带上，经传送带送入干燥机。烘干后的蒜片标准为：片形正常、色泽净白，水分含量为4%～5％。
7.风选去皮
将烘干的蒜片用提升机提到风选项机上，每次放1.5~2.5公斤蒜片，风选项机利用蒜片与蒜皮的比重不同，通过快速抖动的托盘把蒜皮和蒜片分开，然后再利用风力将蒜皮去除。
8.水分平衡
烘干后的蒜片由于大小不均匀，含水量略有差异。为了达到水分一致，要进行水分平衡。将烘干后的蒜片装入塑料袋中，扎好袋口，摆放在货架上，放置3天左右即可。
9.挑选除杂
为了保证产品质量，在包装前应剔除发黄、发焦的蒜片和其他杂质。挑选操作要迅速，以防产品吸潮和水分回升。
10.包装
蒜片包装一般采用纸箱，箱内套衬防潮塑料袋密封，每箱5公斤，入库保存。
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大蒜加工技术
一、蒜脯加工技术
1.原料。选用成熟、干燥、无虫蛀、无霉烂、未变质，并带有完整外衣的大蒜。
2.漂洗。将去皮除蒂的蒜瓣放进竹篓中，用水洗净后，放在阴凉、通风、清洁、防尘的透气容器中。
3.除臭。先做茶汁，方法是：按茶叶与沸水为1:70的比例，将茶叶浸泡1-2小时,过滤后即得茶汁。再用茶煮法除大蒜臭味，
4.烘干。将除去臭味的蒜粒放进烘房烘烤，以增加蒜粒的韧性，烘房温度掌握在60度左右，烘烤20分钟即可。
5.糖渍。将加糖的桔子汁煮沸，投进蒜粒煮沸5分钟后，然后糖渍12-24小时，再进行第2次糖煮，煮沸5分钟，继续糖渍8-12小时。
6.烘烤。 将蒜粒捞出，送进烘房（掌握温度在60℃以下）烘烤12-18小时即可。
二、大蒜饮料加工技术
1.原料。选皮薄、瓣肥、未发芽的干蒜。
2.处理。将大蒜进行分选、脱衣、去蒂，用清水洗净后，投入沸水中热烫5分钟,以纯化大蒜组织中的蒜素酶。
3.脱臭。将热烫后的大蒜按料水比为1:1 捣成糊状蒜汁，装进不锈钢器皿中。再按料水比1:2加入27%的乙醇溶液，或加入1%-15%的食用油（豆油或花生油），在温室（25-30℃）下浸48小时。过滤。把经过除臭的蒜浆注入带搅拌器的反应罐中，以1700 转/分钟的速度搅拌40 分钟，然后静置5天，经分离过滤得到呈淡茶色半透明的上清液体，就是无臭大蒜汁饮料。
三、蒜酒加工技术
1.原料。以大蒜、米糠和茶叶粉为原料。
2.混合。在40-60千克脱去皮的大蒜中，加入14-20千克炒成褐色并带有香味的米糠，充分搅拌后，入锅蒸20-40分钟，待大蒜变软之后，加进7--15千克的茶叶粉，混合捣碎并放进密封容器中。溶解。将3-4升温和40-60度的白酒加进容器中，完全密封后，在室温下贮存1--2个月，使大蒜的有效成分溶解在酒里。过滤。将浸液过滤，滤渣采用压榨法取油，所得的油与滤液混合，即为无臭味的蒜酒。
四、大蒜粉加工技术
1.原料。选择完整清洁、色泽鲜亮、无霉烂变质的成熟大蒜为原料。切片。蒜瓣去蒂、胶衣,用清水洗净，沥干水分后放入切片机内，切成厚度为1.6毫米左右的蒜片,或人工手切。迅速用水冲掉胶质液体，捞出蒜片装入离心机脱水2分钟左右。烘干。将脱水的蒜片，送入温度为50-55℃的烘房烘烤6-7小时，当蒜片含水量在5%左右时取出。
2.粉碎。把烘干的蒜片放入粉碎机粉碎成碎末状，再用80-100目细筛过筛，筛下的蒜粉按比例加入少许味精、白糖、精盐、姜粉、葱粉、茴香面、胡椒面（或花椒面）等，即为大蒜调料粉
2016年大蒜价格居高不下，市场最高达10元/斤，“蒜你很”让蒜农和蒜商大赚特赚。2017年大蒜是一个丰产年，那大蒜价格还会像2016年那样蒜你狠吗？
最近的新闻是近期山东、河南、江苏等地大蒜价格大幅下滑，大蒜出口价格也跟着“坐滑梯”，对近期的出口情况产生影响。
鲜蒜陆续上市，又是一年囤蒜季，但是从事十多年大蒜生意的宋先生却显得很谨慎。他告诉记者，2016年被蒜商们称作“傻子年”，只要手里有蒜傻子都能赚钱，而且几乎都是翻倍赚。“去年，我陆续囤了7000多吨大蒜，入库成本在6元每斤，出库均价在11元每斤，大赚了一笔，今年行情有变化得谨慎一点。”
大蒜：中国市场最新的价格泡沫
2016年大蒜价格一路飙涨，连续登上六年来的最高位。由于气候不佳和投机者的倒卖，大蒜价格一年间翻倍，达到创纪录的水平，给市场带来了巨大压力。其实，大蒜价格飙涨在2009年和2010年便已经发生过，当时由于流感爆发，投机者大肆采买，导致蒜价暴涨。
2016年大蒜供应量紧张，使得大蒜容易被投机者炒作。而且，作为调味品，即使价格翻番，消费者也比较容易接受[创业网:
大蒜作为一种投资品种，储存大蒜的人都挣了钱。大蒜减产，商家感觉供应量少了，仍有赚钱的机会，所以大蒜囤货商人气很高，带动了大蒜价格的上涨。2016年大蒜价格的上涨，普通蒜商能够收购的蒜量也减少了，这导致后期存储进冷库的大蒜也变少了，基本上两到三个蒜商合用一个冷库。而这种合用库存的方式，使得蒜商之间互相牵制。比如一个蒜库中至少要存500吨大蒜，我存了300吨，他存了200吨，还有一个存100吨的，存储中途其中两个蒜商要卖蒜，第三个就不得不卖，因为再继续存储的话，库里的热度拉不起来，容易造成货源的损伤。
2017年大蒜价格预测
受2016年大蒜价格影响，导致大蒜种植成本大幅度增加。每亩地种植成本分析如下，300斤蒜种1800元，人工费1000元，化肥地膜计600元，总计3400元。每亩蒜薹产500斤，批发价格0.8元/斤，除去人工成本剩300元。除去蒜苔效益，大蒜至少需要4200元才能挣钱。按照2500斤亩产量算，新蒜价格至少需要1.5元/斤才能挣钱。
今年是个丰产年，产量大必然价格低，或许今年的价格不太会让我们蒜农满意。
2017年大蒜价格预测：
2017年大蒜保险目标价格为2.00元/公斤，比去年的大蒜目标价格1.73元/公斤上涨了0.27元/公斤，环比上涨15.61%，大蒜目标价格上涨，对大蒜价格的稳定和价格支撑起到了提升作用，给广大蒜农也增加了价格信心。因此，2017年的大蒜价格估计只是对屯蒜炒蒜的蒜商有影响，对种蒜的蒜农影响不大。
大蒜行情趋势预测
1：最近一个时期，气温逐渐回升，天气晴好，适合大蒜生长，大蒜苗情长势良好，今后一个时期如果不出现大的自然灾害，大蒜产量增产已成定局。
2：今年的大蒜种植面积统计数据显示比去年扩大种植面积20%以上，个别地区扩大种植面积达到了30%多，高价位使蒜农获得极大的收益，这将极大刺激他们种植大蒜的积极性，不光是山东、河南、江苏等主产区面积增加，云南蒜的面积扩大率也在30%左右，一些小产区大蒜面积扩大更为明显。
根据部分公司对全国大蒜现有库存量统计，截止现在，全国还有保鲜大蒜50万吨左右，金乡县及周边还有保鲜大蒜28万吨左右，按照往年的销售情况来看，加上今年大蒜的高价位，到5月底保鲜大蒜将有剩余。
3：2017年一月份大蒜出口量为：12.52万吨，2016年同期大蒜出口量为：13.93万吨，同比下降率为：10.12%，出口量延续下降趋势，大蒜出口量的调查分析：2015年出口大蒜175.42万吨，2016年出口大蒜153.396万吨，环比下降率为12.56%，全国大蒜出口量下降了22.02万吨。
4、2017年大蒜保险目标价格为2.00元/斤，比去年的大蒜目标价格1.73元/斤上涨了0.27元/斤，环比上涨率为15.61%，大蒜目标价格上涨，对大蒜价格的稳定和价格支撑起到了提升作用，但现在的不利因素太多，使得广大大蒜储存商的价格信心不足，支撑作用远远小于不利因素。
5：现在到本地鲜蒜上市还有50多天的时间，到早熟蒜上市还有40多天的时间，现有的库存量虽然不太大，但也会稍微有剩余，对储存商还是会形成心理压力。
6：据调查北方销地市场鲜蒜上市量增加，气温的回升，云南蒜已到达北方市场销售，对保鲜蒜形成冲击，保鲜蒜销售量下降。
7：经过上周的大蒜价格略涨后，现在的大蒜价格又到了高价位，使得市场货源会增加，采购商采购会减缓，销地市场由随着云南鲜蒜上市量的增加，对保鲜蒜需求降低。
8：金乡部分大蒜深加工企业到云南采购鲜蒜，云南鲜蒜以运到金乡，云南鲜蒜的到来，降低了保鲜大蒜的交易量。
9：大户储存商的理性出售，价格下滑就停止销售，价格上涨就开始销售，始终保持良好心态，使得大蒜价格下降稍有难度。
九、项目投资效益及静态投资回收期：年产值1000万元，年利润457万元，刨税170万元，企业建成后静态投资回收期1.5年.
十、项目建设期：一年
第二章 项目建设理由及条件分析
大蒜是人们日常生活中深受欢迎的食药两用蔬菜。经成分分析，新鲜大蒜每100克中含水分70克、蛋白质4.4克、脂肪0.2克、糖类23—24克；维生素B0.24毫克、维生素B20.05毫克、维生素B50.9毫克;维生素C3 毫克。大蒜中含17种氨基酸,其中8种为人体必需氨基酸,尤以精氨基酸含量最高,占氨基酸总量的20.4%,其次是谷氨基酸,占氨基酸总量的19.75%,大蒜中还含有预防胃癌的元素锗(73.4毫克100克)和硒(0.3—0.8毫克100克)，大蒜含挥发油约0.2%,目前已从油中鉴定出二烯丙基硫化物、甲基烯丙基三流化物、二烯丙基二硫化物等多种含硫化物。因此，祖国医学认为：大蒜性温、味辛辣、且下气、除风、止痢、散痛、消毒气等功效。目前，大蒜入药用于临床已遍及内科、外科、儿科、皮肤科、五官科、及老年保健、肿瘤科等等，随着科学技术的发展，大蒜的药理作用日益增多，如降血压、抗血小板聚集、降血脂和抗动肪粥样硬化、降低血糖等作用。大蒜汁还广泛用于保护皮肤的美容化妆产中，具有抗衰老、防癌和抑癌作用。另一方面，大蒜被人们制做成蒜片、蒜米、蒜酱、蒜汁、蒜泥、蒜脯等各种可口小菜食品和香辛调味料，是人们日常生活中不可缺少的美味食品。所以，充分利用大蒜的食药价值，开拓广阔市场，进行工厂化生产大蒜多糖、大蒜精油等产品，可为企业创造丰厚的经济价值。
1970年至1974年全国胃癌普查表明，大蒜产区苍山县的胃癌发病率为总人口的3．4／10万，是长江以北10万人口以上县、市中胃癌发病率最低的一个县。大蒜油可以杀死蚊子及某些农作物的害虫，对预防痢疾及乙型脑炎有奇效。苍山大蒜含有丰富的维生素、氨基酸、蛋白质、大蒜素和碳水化合物，营养价值和药用价值较高。苍山大蒜含有的17 种可测氨基酸中，除胱氨酸外，其他16 种均比其他大蒜的含量高39.2％，可供人体直接吸收的氨基酸比其他大蒜多51.5％。
第三章 市场供求分析
国内市场方面，大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入21世纪，随着生活水平的不断提高，保健品的运用处于重要地位，大蒜的食药价值的开发，符合市场需求的发展方向。国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保健功能成分（是鲜蒜的15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
第四章 项目总体设计
一、总体思路
立足苍山县大蒜资源，收购农户种植的优质大蒜进行加工，在充分利用大蒜的食药两用价值的基出上实施产品开发，。鉴于目前市场上的产品种类，本项目重点开发生产市场上急需的保健类和药用类的产品，主导产品为大蒜多糖和大蒜精油。大蒜风味调味食品只作附加产品进行生产，在此不作投资分析。通过大蒜的加工利用，有效带动当地农民种植大蒜的经济效益，促进原料的规模种植，与企业形成良性发展的格局。
二、建设规模及内容
新建大蒜加工企业，建成年1吨大蒜精油和15吨大蒜多糖生产线。
第五章 管理和技术保障
1、组建独立法人资格的公司制企业，从事企业管理和项目开发，内部成立原材料部、生产部、技术培训与开发部、营销部和财务部，各负其责，协调运作。
2、与山东省农业科学院建立技术合作关系，提供生产技术和工艺，并进行技术指导、人员培训和产品研发。
3、按照绿色食品生产标准进行生产，严格产品质量、卫生指标，实施企业标准化生产管理。
4、注重原辅材料的供应途径，把好原辅材料关。主动与农户开展种植基地技术合作，建立标准化、规模化无公害大蒜生产基地，提高大蒜品质和产量。
第六章 投资估算及资金筹措
一、投资估算
1、固定资产投资：合计385万元
① 生产厂房1500平方米：80万元
②办公服务区总建筑面积800平方米：40万元
③全套生产设备200万元
④化验设备：10万元
⑤其它供电、供水及附助工具和设备：30万元
2、铺底流动资金：120万元
3、项目总投资：合计505万元
二、资金筹措方案
项目估算总投资505万元，其中固定资产投资320万元，铺底流动资金140万元，资金来源办法，可制定投资优惠政策，通过引进民营资本或外资投入解决。
三、项目建设期：一年
第七章 效益分析及评价
一、大蒜多糖和大蒜精油
主要指标：每吨鲜大蒜可提取大蒜精油5公斤，大蒜多糖150公斤，年产大蒜精油1吨，大蒜多糖15吨，市场价为每公斤大蒜精油4000元，每吨大蒜多糖20万元，年产值为700万元。
1、生产成本：合计304.7万元
大蒜成本:200×2000×1.5＝60万元
水电费(加工1公斤大蒜多糖和大蒜精油3.1×6＝18.6万元
工人工资:30×800×12＝28.8万元
包装费(每公斤按5元计):3.1×5＝15.5万元
税收(按产值的17%计):700×17%＝119万元
固定资产折旧:32万元
维修费用(按折旧费的25%计):22.2×25%＝5.6万元
销售费用(按产值的3%计):700×3%＝21万元
其它费用(按产值的2%计)700×2%＝14万元
2、产值：1×2000×2000＋15×20＝700万元
3、利润：700－304.7＝395.3万元
四、综合评价及建议
1、综合评价
苍山县大蒜深加工项目总投资560万元，其中固定资产投资420万元，铺底流动资金140万元，项目建成后，企业年产值可达1000万元，创税170万元，企业利润达457万元，静态投资回收期1.5年，可增加当地就业90人，项目可行，经济效益显箸，该项目属农产品加工型项目，运用的技术主要是碎化、烘干、粉碎、提纯工艺等，对环境不会产生污染。同时，项目能有效带动当地大蒜种植业的发展，增加农民收入，按当地农户种植大蒜2000亩，产量2000吨计算，农民一年大蒜收入可达四百万元，因此，该项目的综合效益明显。
2、建议
一要抓紧制定投资优惠政策，努力筹集社会资金，使项目尽快建成投产，发挥效益；二是根据市场需求，可兼顾开发大蒜调味食品、大蒜加工下游产品开发、如回怍的大蒜渣可开发饲料产品，增加企业效益；三是注重产品质量、包装和宣传，发挥产地生态型环境优势，树立优势品牌，提升产品竟争实力；四是依靠科技，引导农民科学和规范化种植，保证原料品质，实施产业化经营，促进当地特色产业的长足发展。五是根据产品市场、原料种植规模的发展状况，逐步扩大企业建设和生产规模，形成大型农产品加工龙头企业。【几斤大蒜加工1斤蒜片】
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二、项目市场预测
（一）市场供求分析 1、国内市场方面：大蒜的利用广泛运用于风味食品行业、保健食品行业、 医药行业等方面，成为人们生活中不可缺少的调味、保健食品和药用品。长期以 来，国内百姓日常都有食用大蒜食品的习惯，食用量巨大。同时，进入 21 世纪， 随着生活水平的不断提高， 保健品的运用处于重要地位， 大蒜的食药价值的开发， 符合市场需求的发展方向。 2、国际方面，我国的大蒜制品在国际市场的占有率逐年提高，国际需求量 逐年增加，加之许多国家不产大蒜，大蒜深加工产品的利用极为有限，我国大蒜 加工产品的出口范围愈来愈广阔，目前日本、韩国、新加坡、德国、俄罗斯、美 国以及巴西等国家都具有很大市场需求潜力。 利用大蒜加工成大蒜精油和大蒜多 糖进而加工成片剂、胶囊、口服液等多种类型的保健食品。大蒜中含量最高的保 健功能
成分（是鲜蒜的 15—25%——，具有增殖肠道益生菌、防治痢疾、协助 消化、增强免疫力、防止肝损伤、抗氧化和抗病毒等多种作用，而大蒜精油是迄 今为止研究最多的大蒜保健食品配料。
（二）大蒜的功能和前景分析 大蒜作为特殊生理调节作用的功能食品，正在国际上掀起一场研究开发热， 新一轮的大蒜热潮正在国内外兴起，市场需求极大。随着高科技的发展，目前一 些科技含量更高的大蒜制品，如大蒜精油油、多糖，可用于医药、化妆品、食品 添加剂等的开发利用，前景更为广阔。
2【几斤大蒜加工1斤蒜片】
大精油可抑制痢疾杆菌、伤寒杆菌繁殖，对葡萄球菌、肺炎球菌等有明显抑 制灭杀作用；临床上口服大蒜素可治疗动物肠炎、下痢、食欲不振等。有数据显 示，大蒜素在德国的销量已超过大众药品阿司匹林，在英国每年销售量为 6 亿多 片，在美国每年销售额超过 3 亿美元以上，在俄罗斯和日本近几年的销量也大大 上升，大蒜油、多糖等科技含量高的大蒜制品正成为市场宠儿。 此外，大蒜经萃取后，蒜渣还可以生产加工成优质饲料，使大蒜得以充分利 用。
大蒜为百合科葱属植物，其嫩苗、花茎和鳞茎等均可食用。大蒜含丰富的蒜氨酸，它在蒜氨酸酶的作用下，形成一种挥发性含硫化合物即大蒜素，具有特殊的辛辣味，有增进食欲和抑菌、杀菌作用。我国是大蒜种植面积和产量最多的国家之一。由于其含丰富的营养及独特的食疗功效，所以愈来愈受人们的青睐和重视。近几年来已有不少大蒜加工品出口，其市场潜力很大。
我国栽培的品种有大瓣蒜、小瓣蒜、紫皮蒜、白皮蒜、宽叶蒜、窄叶蒜和硬叶蒜等。其加工品有脱水大蒜和糖醋大蒜等，前者包括大蒜片、大蒜粒、大蒜粉和宽叶大蒜等。
１ 脱水蒜片 脱水蒜片的主要工艺过程包括原料挑选、去蒜皮、去蒜瓣表皮、切片、护色、漂洗、脱水、挑选和包装。
１．１ 脱水蒜片原料加工 脱水蒜片的原料要求色泽洁白，蒜瓣大，形态正常，老熟适中，品种一致。
１．２ 去皮 用手工或机械的方法剥去蒜皮，分开蒜瓣，再除去蒜瓣表皮。
１．３ 切片 将去皮后的蒜瓣切成２～３ｍｍ的薄片，太厚不易烘干，太薄难以保持形状。
１．４ 护色 将蒜瓣于０．１％～０．７％的ＮａＨＳＯ３或Ｎａ２ＳＯ３溶液中浸２０分钟左右进行护色，阻止其蒜氨酸的氧化损失。
１．５ 漂洗 护色后的蒜片用清水充分洗涤，冲去蒜片表面的黏液和糖分，直至水清透明为止，然后沥去水滴或用离心机甩干。
１．６ 脱水 清洗后的蒜片均匀地摊于烘筛上，立即入烘脱水。烘房温度控制在６０～６５℃之间，不超过６５℃，时间约６～７小时。当蒜片含水量在４％～５％时，即迅速出烘。及时挑选片形正常、色泽净白的蒜片为正品，其余的作为次品，潮片要拣尽，拣出的潮片需及时复烘。
１．７ 包装 成品一般用纸箱包装，箱内垫复合塑料袋，扎口密封，每箱２０袋。
１．８ 产品标准 产品呈白色或浅黄白色，椭圆或不规则圆形片。质地松、脆、干，具有明显的大蒜味。２ 脱水蒜粉 脱水蒜粉的加工工序与脱水蒜片基本相同，仅是多了一道粉碎过筛程序。即将加工好的蒜片或次品大蒜片用万能粉碎机粉碎成细粉，用１００目筛网过筛即成。
３ 脱水阔叶大蒜 脱水阔叶大蒜加工的主要工艺包括选料、整理、清洗、切分、护色、脱水、挑选和装箱等过程。
脱水阔叶大蒜原料要求叶子鲜嫩，无黄叶，无斑点，叶阔，长度在５０ｃｍ以上，原料新鲜。
３．１ 整理、清洗 将原料除去外面老叶，切分为茎和叶两种，然后分别清洗，除去泥沙杂质等物。
３．２ 切分、洗涤、沥干 将茎部对切为半圆形，然后均匀切成０．８～１ｃｍ的长方块。叶也切成同样大小的方块，切分后用水浸洗，不断翻动，以达到清洁卫生为度，最后再用清水冲淋后沥干。
３．３ 护色 沥干后的原料浸入０．２％的小苏打水不，５分钟后捞出，用离心机甩干。
３．４ 脱水色后的原料均匀摊入烘筛中脱水。烘房温度控制在６０～６５℃为宜，烘至含水量为６％以下即出烘，拣出潮片复烘。
拣去黄叶、老梗和变色的不合格产品即为正品。３．５ 装箱 经挑选后的产品应迅速装箱，以防吸湿。大蒜叶的装量为每箱１０ｋｇ，大蒜茎为１５ｋｇ。先用复合薄膜袋包装，然后进行密封，装入纸箱，箱外用塑料带打扎，于干燥的仓库中堆放，注意防止遇潮变质。３．６ 产品标准 产品要求色泽鲜艳，即叶子为绿色，茎为乳白色或淡黄色，含水量不超过７．５％。
大蒜片新加工技术【几斤大蒜加工1斤蒜片】
食品产业网 （2009年12月29日14:33）
把大蒜加工成脱水蒜片，不仅保持了大蒜特殊风味，而且贮运、食用方便。
一、工艺流程
挑选→清理→切片→漂洗→脱水（烘干）→平衡水分→分选→包装→成品。
二、工艺要点
（一）选料。选无腐烂、无病虫害、无严重损伤及疤痕的白皮瓣大、无干瘪的大蒜头。
（二）清理。先用清水清除蒜头附着的泥沙、杂质等。然后用不锈钢刀切除蒜蒂，剥出蒜瓣，去净蒜衣膜，剔除瘪瓣及病虫蛀瓣。经清理后的蒜瓣立即装入竹筐中，在流动清水槽中反复漂洗或用高压水冲洗几遍。注意光裸蒜瓣必须在24小时之内加工完毕。否则将影响干制品的色泽。
（三）切片、漂洗。一般采用机械切片。切片时，要求刀片锋利，刀盘平稳，速度适中，以保证蒜面平滑、片条厚薄均匀。蒜片厚度以1.5毫米为宜。片条过于宽厚，则干燥脱水慢，色泽差；片条过于薄窄，色泽虽好，但碎片率高，片形不挺。切片时须不断加水冲洗，以洗去蒜瓣流出的胶质汁液及杂质。切出的蒜片立即装入竹筐内，用流动水清洗。清洗时可用手或竹、木耙将蒜片自筐底上下翻动，直至将胶汁漂洗净为止。
（四）脱水（烘干）.将洗净的蒜片装入纱网袋内，采用甩干机甩净附着水，将甩净水的蒜片摊在晾筛上，放入烤炉或烤房内，于55℃左右温度下持续6-7小时。烘干过程中，注意保持干燥，室内温度、热风量、排湿气量稳定，并严格控制烘干时间及烘干水分。若
烘干时间过长、温度过高，会使干制品变劣，影响其商品价值。一般将出的烘干品水分含量控制在4%～4.5%即可。
（五）平衡水分。由于蒜片大小不匀，使其含水量略有差异。所以烘干后的蒜片，待稍冷却后，应立即装入套有塑料袋的箱内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
（六）分选、包装。将烘干后的大蒜片过筛，筛去碎粒、碎片，根据蒜片完整程度划分等级，采用无毒塑料袋真空密封，然后用纸箱或其它包装材料避光包装待售、贮运。
另外，筛下的碎片、碎粒可另行包装销售，也可再添加糊精、盐、糖等置粉碎机粉碎为大蒜粉。
三、注意事项
1.整个加工过程中，切忌使用铁器、铜容器，但可用不锈钢器具。
2.脱水蒜片成品为白色略淡黄，无深色。蒜片成品的水分不得超过6
3.贮藏成品蒜片必须在干燥、凉爽的库房内。在贮运过程中不得与有毒有害物质接触。
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您现在的位置： 国际大蒜贸易网 >> 蒜片频道 >> 蒜片技术 >> 正文如何加工脱水蒜片、蒜粒
发布时间：2011-1-15 8:57:09 来源：国际大蒜贸易网
大蒜脱水加工应符合NY/T714脱水蔬菜通用技术条件的要求。产品质量应符合GB8861的要求。
干制大蒜片原料验收：采购的原料要求外观整齐、均匀，符合生产对大蒜品种和大小（一般大蒜横径为3～4.5厘米）的要求，无霉变、无病虫害、无杂物。
去蒂：切除蒜蒂，蒜瓣上无残留硬质。
去皮：机械去皮，一次去皮率在75%以上。
浮选：漂洗浮选，除去蒜皮等杂质，将干净蒜瓣送入下道工序。
精选：人工挑选除去黑色、褐变或腐烂的蒜瓣及未切尽蒜蒂的蒜瓣。
切片：依据生产要求将蒜瓣切成厚度均匀的蒜片。
沥水：采用离心式将蒜片沥水至表面干爽。
布料：将物料均匀布在料盘上，布料厚度约为4~5厘米。
脱水：料盘放入隧道内，在60~65℃下脱水4~5小时，使蒜片含水量不高于5%。
平衡水分：烘干后的蒜片经冷却后，装入密封的袋内，保持1～2天，使干品内水分相互转移，达到均衡。
挑选：对脱水后产品进行挑选，除去不达标产品。
金属探测：除去夹杂在产品中的金属物质。
包装：包装材料应符合国家食品卫生要求。
以大蒜片为原料，再进行破碎筛分，可生产蒜粒等产品。
如何加工脱水蒜片、蒜粒:来自国际大蒜贸易网：/
Tags：金乡,蒜价,蒜,蒜片,蒜薹,洋葱
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