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河间驴肉火烧是我国华北地区比较流行的一种小吃，因其味道独特，营养丰富而备受人们的欢迎。随着现代社会不断变化的需求，河间驴肉火烧在秉承传统工艺的基础上，注入了现代、快捷的新理念，成为了餐饮市场中较为活跃的一分子。在本期的节目当中，就将带领观众朋友们一起去学习一下河间驴肉火烧的制作技艺。
河间驴肉火烧的制作方法
在以驴肉为主的各种美食里面，就数驴肉火烧是平时生活里面最多见了，而在驴肉火烧里面，数河间的驴肉火烧是最受大家喜欢的美食。河间府在古时候就是水美和山美的世外桃源，出产的驴肉也格外鲜美。
制作驴肉
这驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200 克糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包(花椒65克、八角50克、小茴香45克、桂皮25克、香叶15克、白蔻15克、草蔻25克、肉蔻25 克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好)和大葱段、姜块(用刀拍碎)各150克，以及干辣椒30克、盐200克、料酒150克、冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮2小时，视驴肉色泽红润、鲜嫩酥烂时，关火即可。
火烧的制作
面粉10千克，加温水3.5千克揉匀，饧30分钟后再揉一次，然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成长方形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉(特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口)上面的平底锅上，烙上色(温度约为180℃~200℃)。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。
吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成薄片的熟驴肉塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。
需要注意的是，驴肉火烧一定要趁热吃，如果凉了，味道就没有那么鲜美了。而且如果你想要火烧香就一定要加点肥肉哦。经过上面的介绍以及大家对驴肉火烧的高度评价，你是不是已经等不急要做做试试了呢?加油，希望大家都能在家吃到好吃的驴肉火烧哦。
相关资料：
河北省河间市地处广阔的华北平原中部，是一座距今有2700多年历史的古城，以地处九河（徒骇河、太史河、马颊河、覆釜河、胡苏河、简河、絷河、钩盘河、鬲津河）之间而得名。战国时期属赵国，西汉置河间国，东汉时或称国，或称郡，由魏晋隋唐至宋元，或置瀛州，或置路、府，都是北方重镇。明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”，成为南北通衢大路，而且南北大运河流贯境内，号称“京南第一府”，是帝王南巡、将相往来、文士驻车的必经之地。所以，南北风味的各种饮食文化均在这里汇集，在民间留下了“要吃饭，河间转”的说法。
提到河间的美味，不能不提“大火烧夹驴肉”。传说唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待他，他吃后连说“好吃”。清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处，在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。还有一种说法是，乾隆皇帝下江南微服私访，夜宿河间，在旅店内吟诗作赋，到了深夜，忽觉腹中饥饿，即命贴身太监置办宵夜。太监深知乾隆口味极讲究，于是找店厨商量，最后用驴油煎香焖，驴肉作馅，夹在现烤出的火烧里，大火烧发出的香酥味使乾隆皇帝十分高兴，连吃了三个，最后询问所食何物，太监与店厨面面相觑，无所应答。乾隆皇帝何等精明，看出此中奥妙，哈哈大笑。此时，店后池塘内蛙声大作，乾隆皇帝望着桌上张着口、含着鲜美驴肉的香酥大火烧，顿生灵感，遂欣然命笔“蛤蟆吞蜜”，将此符扔入店后池中，蛙声骤停。所以，河间驴肉火烧也叫“蛤蟆吞蜜”，成了河间名吃，直到现在，河间的驴肉火烧店还有叫“蛤蟆吞蜜”的。
经过数代相传，河间驴肉火烧成了独具风味的特色小吃。在河间一带有句俗话，叫“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，说出了大火烧在老百姓心目中的地位和大家对这种食品的喜爱。祖籍河北河间的笑星冯巩曾幽默地说，“我的家乡水美人更美,河间的驴肉火烧馋得我流口水”。这句话在河间驴肉火烧店里几乎随处可见，也分不清哪家驴肉火烧店是冯巩真的去过的。不过，河间各个驴肉火烧店里的驴肉火烧口味相差并不是很大，都可称得上是人间美食。
“天上龙肉，地下驴肉”。驴肉肉质细嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，应该称得上兽肉中的上品。
在驴肉的各种吃法中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉几乎都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，
用来夹驴肉的火烧是死面火烧，是方形的。把面揉好之后，抻成长方形的片儿，涂上油，然后左右向中间折两次，分成一个个比成形的火烧略小的方形面片儿，用面杖擀薄，放到平底锅（饼铛）里烙，此时，温度不能太高。等火烧基本熟透后，再把它放到平底锅下的炉灶中。炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分香脆。
把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，把肉在专门的菜墩上切成薄片。在这里，顾客选择什么样的驴肉大有讲究，当然也要看个人口味。没经验的客人经常选最纯的肉。其实，驴肉中最有滋味的是带有肥肉的肉。驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不像猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进佐料儿。如果顾客要求，驴肉里还可以放点剁碎的青辣椒，或者放些驴板肠。这时，再加入香焖（俗称焖子）。香焖是用烹制驴肉的老汤加驴油和淀粉以及各种药材熬制而成的，和驴肉的味道相同，可佐料儿的味道却浓了许多。所以，在河间一带有一种说法，“驴肉火烧好吃不好吃，关键在香焖而不在肉”。最后，趁热麻利地用刀划开火烧的一边，深入到底，但不破底，把肉、香焖满满地塞到火烧里边，一个胀鼓鼓、香喷喷的驴肉火烧便做成了。
驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧清香可口，里面必须加点肥肉，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到瘦肉和火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆，在口齿之间蔓延徘徊。人间美味莫过于此了。
因为河间驴肉火烧历史悠久，所以，河间街头有许多驴肉火烧百年老店。这些老店历经十多代人的苦心经营，以祖传秘方为基础，加上现代技术，怎么好吃怎么做，从驴的宰杀、驴肉的处理、驴肉的煮制、面粉的选用、和面的技巧、火烧的擀制、香焖的制作、汤汁的调制无不精益求精，制作出来的火烧外焦里嫩，驴肉鲜美细嫩，香焖清香诱人，一咬满嘴流香，沁人心脾，受到了男女老幼的喜爱，有的已在全国发展了多家加盟连锁店 。
“要长寿吃驴肉，要健康喝驴汤”。驴肉不仅味道鲜美，而且营养丰富。其蛋白质含量比牛肉、猪肉都高，脂肪的含量却很低，是典型的高蛋白、低脂肪食品。驴肉还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。驴肉中的含氮浸出物，不仅能增进食欲，而且能增加肉的香味和味道。据本草纲目记载，驴肉性温，具有补气养血、益精壮阳、滋阴补肾、利肺作用，尤其是对止烦、安神清脑有独到效果，用驴骨熬汤可“治多年消渴”（即糖尿病）。功效非凡的阿胶制品，就是用驴皮熬制而成的，具有很好的补血补气功效，对女性养颜护肤更有特效。驴鞭更是《本草纲目》、《四川中药志》、《吉林中草药》等药典公认的补肾保健上品，具有滋阴补肾、生精提神的作用，其功效仅次于鹿鞭，被誉为“男人餐桌上的伟哥”，深受一些同志的喜爱。驴脸、驴皮、阿胶具有补血益气、护肤养颜的功效，最适合于女士美容养颜。社会上流传的成就美女的三件宝——木瓜丰胸、木耳减肥、驴肉养颜，其中数驴肉功效最佳。心、肝、腰、肉、肚、肠、耳、尾、口条、蹄筋、骨髓均口味清香、脆而柔嫩，可健脾胃、补肝肾、固精填髓、补血益气，护肤养颜。一句话，驴的全身都是宝，可称得上是“男人的加油站，女人的美容院”。
“要吃饭，河间转，河间饭里驴占先。烤上两个大火烧，再把驴肉夹里边。板肠、下水加驴脸，自酿烧酒碗中添。亲朋好友来相聚，美食美酒赛神仙。”“驴肉、驴鞭和板肠，女人吃了更漂亮，男人吃了更健康。”到了河间，千万别忘了上趟“全驴馆”，吃上两个驴肉大火烧。
人嘛，吃得就是个特色哈！
相关资料：
河间驴肉火烧制作
火烧是死面火烧，揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。 选择的驴肉大有讲究，也要看个人爱好。没经验的客人经常是要最纯的肉，而驴肉中最有滋味的是有肥肉的肉，驴肉中极少有肥肉，而肥肉也不象猪肉那样油腻，而是更鲜美、更容易进作料。 把刚烙好的火烧取出来，再由顾客指点要哪块肉，上秤秤好，在专门的菜墩上切成薄片。如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，香焖是用烹制驴肉的汤加驴油和淀粉，调制而成，和驴肉的味道相同，可作料的味道却浓了好多。驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
河间驴肉火烧营养价值
驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
[农广天地]驴肉火烧(20120216)
蛋白质含量比牛肉、羊肉高，而脂肪含量却低，它还含有动物胶、骨胶朊和钙、硫等成分，能为体弱的人提供良好的营养补充，因此，驴肉被人们称为 “保健肉”。本期视频介绍河北著名小吃-外脆内软，浓香诱人的驴肉火烧的制作方法。
驴肉火烧为一种面食，一般为死面做成（注：死面为未经发酵的面粉，经过发酵的面粉叫做活面，用活面做成的饼称为“烧饼”）， 驴肉火烧将其在饼铛里烙熟后，架在灶头里烘烤，使其外焦里嫩，别具风味；趁热用刀劈开，加入热腾腾的熟驴肉，是最正宗的吃法。
驴肉火烧的做法：
火烧是死面火烧，店主揉好面后，拉成长条，涂上油，再合上两折，放到平底锅里烙，温度不能太高。
等火烧基本熟透后，把它放到平底锅下的炉灶中，炉灶是特制的，边上可以放得住火烧。这样，火烧接触更高的温度，却不接触明火。不多久，火烧外面就会有一层酥脆的外皮，咬到嘴里十分得香脆。
如果是上顿剩下的火烧，时间长了外皮会变软，不但不好吃，而且还有一股生油味。
历史传说：
保定的驴肉火烧据说起源于明初。朱棣起兵谋反，杀到如今的保定北部徐水漕河一带，打了一场败仗。燕王眼瞅着饿得就要见阎王去了。士兵出了个主意，要他效仿古人杀马吃。其实所谓“驴肉香，马肉臭，打死不吃骡子肉”，马肉纤维比较粗，不是特别好吃。但是饥不择食，就把马肉煮熟了夹着当地做的火烧吃了。哪知味道还很不错。于是后来当地老百姓也开始杀马做“马肉火烧”，而且马肉火烧因为曾经被皇上吃过而声名大振。但是好景不长，没过多久
说法二：
据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史，最早的传说是：唐太宗李世民登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李世民，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状(还有一种是圆形的)和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。
驴肉纤维比马肉细腻，而且纯瘦不肥，自古就是下肴的佳品。而且保定一带，属于冀中平原，水草肥美，最适合养驴。河北地区的驴有两种，一种是沿海一带的渤海驴，一种是山区和平原的太行驴。保定的驴一般都是太行驴，而河间的驴肉火烧是渤海驴，相比而言，太行驴的肉质更加细嫩一些，于是在种种际会之下，驴肉火烧就诞生了。
驴肉火烧一定要趁热吃，因为要想驴肉火烧香里面必须加点肥的，只有热火烧才能把肥肉烤化，让香味渗透到肉里、火烧上。趁热把酥脆的火烧咬到嘴里，里边渗出的是鲜美的驴肉香气。放到嘴里咀嚼，驴肉的鲜嫩、火烧的香脆。人间美味也就不过于此了。
相关新闻：
白色T恤、蓝色牛仔裤，一口浓浓的港台腔，10月29日下午，在本届杂技节A场演出半场休息时，记者见到了应邀在闭幕式晚会上表演《极限大环特技》的美籍华人胡启志。在东方卫视《中国达人秀》第二季的舞台上，他凭借精湛的火舞、水晶球、大铁环杂技一炮而红。
“这是我第一次参加杂技节。” 面对记者的采访，胡启志略显腼腆地说，“在我的心目中，吴桥杂技节的地位就像杂技界的‘奥林匹克’一样，能够被邀请做闭幕式表演，与来自世界各地的杂技艺术家们切磋交流，让我感到很荣耀。希望能够把最好的表现呈献给河北的观众。”
胡启志说，虽说是第一次来石家庄，可对这座城市的“味道”已经有了深刻的印象。“石家庄的小吃很多，很好吃。我最喜欢的一种是由两片面包夹着驴肉的吃法，很美味。”胡启志开心地说。当被告知这种食品名叫“驴肉火烧”时，他仔细地想了想说：“把面包放进火里烤，出来的就叫‘火烧’，这个说法真的很形象。”
正宗保定驴肉火烧做法
简介
驴肉火烧是流行于华北地区的著名小吃，驴肉火烧发源于河北省古城保定，另外在河北省河间市有类似的小吃，也叫做火烧驴肉，口味和做法和驴肉火烧有较大的不同，也很有名。走在保定的街头，抬头可见到的就是驴肉火烧，不用特意的找，走在任何地方您都会找到的。驴肉加上配料，经过慢火细炖，肥而不腻，回味醇厚。火烧口感酥脆，然后将烧饼一分为二，把驴肉切片和作料夹起来，那可是人间美味了，俗话说，天上龙肉，地下驴肉。
食材
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∙ 主料 熟酱驴肉300g 面粉200g 青椒1个 尖椒1个 辅料 油适量 盐适量
步骤
1.原料
2.原料
3.面粉放入盆中，放少许盐，温水和成面团，和好的面团醒20分钟
4.熟驴肉切粒，青椒、尖椒洗净，切粒
5.取出面团，下剂
6.揉匀擀成长条状，在长条状的面饼上均匀的涂上一层油
7.两边翻折
8.再对折，像叠被子
9.再用面杖轻轻擀开
10.平底锅中放入少许油，把面饼放入锅中，小火烙制
出锅后，把准备好的驴肉粒和青椒、尖椒拌匀，夹入火烧中即可
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驴肉火烧配方是怎样的
驴子的一生都在不停的劳作，这就使其身体里边的脂肪含量很少，大部分都是肌肉，而且这些肌肉经过了充分的锻炼，变得非常劲道，驴肉的滋补功效也是很好的，对于老人和小孩子都是
如此，有道名菜叫做驴肉火烧，它的配方是怎么样的呢？下面我们一起来了解一下吧。
一：原料
原料：面粉（白面）200克、酵母2克、温水（约37度，即手温）20克、牛奶110克。
辅料：油、辣酱（或甜辣酱，甜面酱）、烧烤料各适量、熟驴肉（切片）、黄瓜（切片）、千岛酱。
二：制作步骤
1.将酵母放入小碗里，加入温水，搅拌均匀，放置5分钟。
2.将面粉放入盆中，中间开窝，倒入酵母水，牛奶。
3.先将酵母水和牛奶混合搅拌均匀，再由内而外划圈拌入面粉，搅拌至液体和面粉融合后，下手将面团揉均匀（即三光：盆光，面光，手光）。
4.取出面团，在案板上揉面约10分钟至面团光滑柔软，收圆入盆，覆盖保鲜膜，放置温暖处发酵至两倍大。
5.取出面团，再充分揉面10分钟以上，排出多余气泡，最后揉成长条状，均匀分成六等份，逐个揉圆，按扁，用擀杖擀成圆形薄饼。【驴肉火烧的做法】
6.最后饧发20分钟左右，逐个用叉子在表面扎几个眼儿（扎透），铺垫上屉。
7.开火，大火上汽后转中小火蒸10分钟，关火5分钟后取出。
8.将每个小饼两面分别刷一层薄油，刷酱，撒烧烤粉料。
9.烤箱250度预热，中层烤5分钟至表面微微上色即可。
10.取出烤好的小饼，横切开，加入驴肉片和黄瓜片即可。
好了，看到这儿，你知道驴肉火烧的配方是怎样的了吗？这道美食不同地方有着不同的特色，比如保定的驴肉是肉末状的的，但是有的地方诸如河间却是卤制的，这是由于不同地方的饮食习惯不同所造成的，并不会对火烧的口感造成实质性的影响。
《中国北方少数民族艺术专题》课程论文
（2013-2014学年） 论文成绩：
论文题目：驴肉火烧制作过程简要介绍
所在院系：生命科学学院
年级专业：2012级生物学基地
姓 名；刘思琦
学 号：0121122592
完成日期：2014年5月 16日星期五
指导教师：徐英
[摘要]：
驴肉火烧是河北省河间市的当地名吃，做工较为复杂，受广大当地人民的喜爱。驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品。并且驴肉驴肉呢性味甘凉，有补气养血、滋阴壮阳、安神去烦等功效。对体弱劳损、气血不足和心烦者，尤有较好的疗效。驴肉的营养价值极高。
[关键词]：
驴肉火烧 河间 驴肉 香焖【驴肉火烧的做法】
[正文]：
作为一名地地道道的河间人，从小便听说了一句俗话“天上龙肉，地下驴肉”，驴肉肉质红嫩、口感劲道，比牛肉的纤维要细，口感更好，没有猪肉的肥腻，也没有羊肉的膻味，所以说驴肉是走兽肉的上品的确不为过。而从出生到长大一直生活在河间的我，更是深深了解一种当地名吃---驴肉火烧。
1.历史
河间市地处广阔的华北平原中部。古代曾为河间国，汉代封河间王，是为诸侯，后又设府，地处京南交通要道，明代以后，为通往南方各地的“御路”，相传道路的宽度为“十八弓”。成为南北通衢大路，俗称京南第一府。因此，南北风味的各种饮食文化均在这里有所发展，尤其是清末时期，宫内太监，多出于河间一带，清朝没落，宫中烹饪高手御膳房太监回到家乡，流于民间，靠手艺吃饭。因此有话流传说：“要吃饭，河间转” ，“天
上龙肉，地上驴肉” 自从最后两只龙在夏朝被人吃了一条、死了一条以后，【驴肉火烧的做法】
就只有屠龙术流传下来了，而驴则在千百年间，繁衍生息，让人吃也吃不完。堪称第一人间至味。驴肉的美味，古人早已受用。宋朝学士宋祁路过洛阳，在友人处盘桓数日，诗酒唱和之余，大食驴肉，最后竟吃红了眼，竟将代步的驴也杀来食之。据有河间独特风味的“大火烧夹驴肉”。具有悠久的历史，最早的传说是：唐玄宗李隆基登基前来到河间，一书生“杀驴煮秫”招待李隆基，他吃后连说：好吃好吃；清代乾隆下江南，从河间路过，错过住处在民间吃饭，主人只好把剩饼拿来夹上驴肉放在大锅里煲热，乾隆吃后连连称赞美味可口。经过数代流传才形成这样一种形状（还有一种是圆形的）和风味。河间有句俗语叫：“常赶集还怕看不见卖大火烧的”，这也就是说大火烧在老百姓心目中的地位，和大家对这种食品的喜爱。
新中国成立后，因保护耕畜，驴不能随便杀了，只好掺上猪肉。又独创出用驴油与淀粉加上各种药材熬制成的焖子，文革时期，又因割资本主义尾巴。河间这一独特的饮食文化，就全部停了下来。
改革开放以后，各村镇尤其是河间米各庄一带的经济比较开放。驴肉火烧就又活跃了起来，其烹制技术有了更高的发展，从面料的配制，面饼的成型及火候，驴肉的老汤熬制，甚至驴肉的切工等都有更深更细的研究，即便是简单的一道焖子的做法，就集聚了新老一辈多少年的经验与手艺，成为非河间莫有的不外秘传。其代表就是万贯驴肉火烧老店了，经过多年的改良，发展，万贯驴肉火烧已经发展成为拥有两个自主品牌“百年万贯”和”功夫驴“的正规化公司。
把“大火烧夹驴肉”这一传统
食品发扬光大，很快的推向了
长江以北各地，并且深得各地
美食家的好评。
著名相声演员冯巩更说出
了“家乡的水美人更美，河间
的驴肉火烧馋的我流口水！”
一句，可见，驴肉火烧受到大
众的喜爱。
2．特色
在驴肉的各种吃饭中，数驴肉火烧最为常见，而在驴肉火烧中，数河间的驴肉火烧为上品。河间府在古代就是水草丰美之地，出产的驴肉也格外鲜美。河北附近正宗驴肉火烧店的驴肉都来自于河间，加上店老板祖传的烹制手艺，煮出来的驴肉色泽红润、鲜嫩可口。
3．制作
3.1 驴肉的制作
驴肉火烧里的驴肉要选用肥瘦适中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉20千克切成大块后，先用清水浸泡30分钟。汤桶垫入篦子，加高汤30千克烧开，加入200克糖，糖色调成淡黄色，下入焯水后的驴肉块，加入香料包（花椒65克，八角50克，小茴香45克，桂皮25克，香叶15克，白寇15克，草寇25克，肉蔻25克和荜拨15克，先冷水浸泡30分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段，姜块（用刀拍碎）各15克，以及干辣椒30克，盐200克，料酒150克，冰糖50克。在驴肉上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮两个小时，视驴肉色泽红润，鲜嫩酥烂时，关火即可。
3.2驴肉焖子的做法
原料：上等红薯粉，驴肉，姜末，葱花，精盐、胡椒粉、料酒、十三香，鸡精、味精，驴油，驴汤。
制法：首先用驴汤把红薯粉烫开，放入驴肉末，姜末，葱花，精盐、胡椒粉、料酒、十三香，鸡精、味精，驴油，拌和均匀。 之后将其放入小袋中，小袋用布兜兜好。放在锅里煮30分钟即可。
3.3火烧的制作
面粉10千克，加温水3.5千克揉匀，饧30分钟后在揉一次，然后按每个火烧100克面坯的量下剂子，抻成方形片，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的，上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为180℃—200℃）。待火烧基本成型后，再把
它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。
把刚烙好的火烧取出来，将肉在专门的菜墩上切成薄片。
如果顾客要求，还可以放入青辣椒，切到驴肉里。再加入香焖，驴肉火烧好不好吃，关键在香焖而不在肉。然后麻利地划开火烧的一边，把肉、
香焖塞到火烧里边。一个香喷喷的驴肉火烧便大功告成。
八方滋味
ａＦ
ＦａｎｇＺｉＷｅｉ
河间驴肉火烧
●白少立
河间驴肉火烧是河北名吃。河间当地有一句俗话：要长寿，吃驴肉；要健康，喝驴汤。的确驴肉不仅味美，还兼具补气血、益脏腑的作用，对心悸、食欲不振也有一定的食疗效果。
记得我刚到河北石家庄时，有位朋友给我买了两个河间驴肉火烧，当时感觉火烧很硬，驴肉虽然挺香，却有点腻口，因此印象不是很好。然而在河间当地乃至华北地区，驴肉火烧的知名度很高。前不久，再次去河间地区出差，这才真正领略到了河间驴肉火烧的魅力，同时也才把河间驴肉火烧的相关制作技巧搞清楚。
下面，我就来把驴肉和火烧分开作个介绍：
中的小嫩驴肉，取这样的净驴肉２０千克切成大块后，先用清水浸泡３０分钟。汤桶垫入篦子，加高汤３０千克烧开，加入
的制作
形片儿，抹少许油并撒少许盐，然后自左右向中间对折两次，擀成四方形饼状，再放到木炭炉（特制的上下有两层火，上为平底锅，边有轴，上平底锅沿轴转动能够离开火口）上面的平底锅上，烙上色（温度约为１８０℃￣２００℃）。待火烧基本成型后，再把它放到平底锅下的炉灶中。此时火烧受高温辐射烘烤，不一会儿就会形成一层酥脆的外皮，色泽金黄，外焦里嫩。
驴肉火烧一定要趁热吃，如果驴肉凉了，味道就不那么鲜美了。驴肉用小火煨在锅里，吃时趁热用刀拉开火烧的一边，并把切成小块的熟驴肉与热卤汤一起塞到火烧里边，一个香喷喷的驴肉火烧就做算好了。
２００克糖色调成淡黄色，下入焯水后的
八角驴肉块，加入香料包（花椒６５克、小茴香４５克、桂皮２５克、香叶１５５０克、
克、白蔻１５克、草蔻２５克、肉蔻２５克和荜拨１５克，先冷水浸泡３０分钟，再把所有香料用纱布包好）和大葱段、姜块（用刀拍碎）各１５０克，以及干辣椒３０克、盐料酒１５０克、冰糖５０克。在驴肉２００克、
上面放盘子扣压住。大火烧开，转小火煮鲜嫩酥烂时，２小时，视驴肉色泽红润、关火即可。
◎火烧的制作
面粉１０千克，加温水３．５千克揉匀，饧３０分钟后再揉一次，然后按每个火烧１００克面坯的量下剂子，抻成长方
◎制作驴肉
这驴肉火烧里的驴肉得选用肥瘦适
（编辑：王宏玮）
如果有人在外地旅游，打电话过来跟你说他正在全聚德在某些从前并不为人知的小城、小镇，当地的美食也经常是让人大开眼界。去年我们去浙江度假胜地莫干山旅游，在山上我们没有觅到什么美食，可是在下山途中，一行人中有人叫肚子饿了，于是我下车在路边买烧饼。做烧饼的是夫妻俩，男的把发面做得来像小手帕一样，中间掺着一些猪肉末、猪油和葱花，制成坯再放在烧饼炉里去烤。几分钟后便飘出阵阵香味，那男的把一个个烧饼从炉子里拿出来，女的则趁热用小刀把烧饼划开成两层，这样烧饼就像一个口袋了，随后把刚炸好的臭干子放入“口袋”里，夫妻俩配合得像流水线上的操作工一样。回到车上后，我把烧饼递给我的同事们吃。等他们吃完，一个个都怪我买少了。这种烧饼因是用发面做的，烤出来后松软有弹性，不像其他烧饼那么硬，再加上是把臭干子夹在烧饼里了，那就带有一种特别的香气，这算是莫干山人的发明吧。
每个地方都有各自的美食，跟着我们的舌尖去认识它们，是件非常有趣的事情。我曾经在网上做了一个全国美食地图，比如兰州有拉面、广州有烧鹅、新疆有烤全羊、洛阳有水席……一位朋友对此很感兴趣，看后还对我连发感慨：要是有生之年能品尝尽这图上边标着的美食，那才叫幸福呢！
（编辑：田道华）
ＮＯ１店里吃烤鸭，不用多问，传递给你的信息就是他在北京。过
几天，这位朋友又告诉你，他正在吃羊肉泡馍，你会立马想到他在古都西安。其实，美食就是明显的地标。
我这个人比较馋，每到一座城市，坐下来就餐时，我就会问服务员：你们这里有什么好吃的？我总是想用味觉去认识一座新鲜而陌生的城市，尽可能地品尝到这座城市有代表性的美食。有一次在扬州饭店，服务员建议我们每人吃一个灌汤大包———一个小笼里仅蒸一个大汤包，吃时先用一根吸管插进大汤包里吸汁，这种“创意美食”，其他地方还少见。还有一次，我在哈尔滨吃“油炸冰”，是把冰放到热油里炸出来的，相信厨师做这菜时手脚一定要快。后来我才了解到制法。先做成一个比乒乓球小一点的雪球，把雪球掏个洞，里面放入蒸入味的新鲜大虾仁，然后在雪球外面裹一层鱼茸，下油锅前还要在面包粉里滚一下，然后迅速入热油锅里一过便捞起。这道佳肴让我领略到了美食的冷热之别———两种极端的感觉竟能在同一道菜上体现。“油炸冰”是冰城哈尔滨的特色，我想在海南绝不会有这种美食，但当地人却多半会在椰子上面做文章。这真的是一方山水养一方人，一方人烧出一方菜。
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