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[农广天地]苦杏仁油的加工技术（20110915）
苦杏仁油微黄透明，味道清香，作为一种食用油，营养丰富，还具有一定的保健作用，因此深受喜爱。视频介绍苦杏仁油的加工技术。
苦杏仁是蔷薇科植物植物杏、野杏、山杏和东北杏的成熟种仁。夏季采收成熟果实，除去果肉及核壳，取出种子，晒干。
杏仁和仁呈扁心形，表面黄棕色至深棕色，一端尖，另一端钝圆，肥厚，左右不对称，尖端有一短线形种脐，圆端有合点，自合点向上有多条深棕色凹陷脉纹，种皮薄，子叶二，乳白色，富油性。无臭，味苦。野杏仁与杏仁相似。山杏仁和仁稍呈扁圆锥形，种皮黄棕色，种仁味苦。东北杏仁种仁类圆锥形而不扁，种仁味苦。上述数种的干燥味苦种仁，均作苦杏仁入药。
本期视频主要内容： 李忠新、田翔、麦合木江，他们都是新疆乌鲁木齐人，在同一家机械厂从事机械制造。近年，杏儿作为新疆特色，价格一直走低，一些工厂开始对杏儿进行加工，将杏儿去核做成易储存的果脯等，这样的加工确实是好，杏儿的价值大有所增，农民的收入也有所增长，可苦恼的是，给杏儿破瓣去核，费时费力。有了三人发明的去核切分机效率高、速度快，克服了人工去核效率低、费工、费时、费用高的困难，解放了劳动力，同时也为广大果农厂家带来更高的经济效益。精彩内容，敬请收看。（《我爱发明》 20151105 杏儿去核记）
发明人联系方式：李忠新（团队）：13369677078
编导手记：新疆喀什当地老百姓每年都会种植大量的经济作物，每年八九月份各种农产品陆续成熟，杏子也如期下架，杏皮色泽金黄，肉厚汁甜，轻轻一口香气四溢，这么好吃的杏子对于老乡来说却有不小的烦恼，每年杏子下架，卖出去之后却因为各种原因不能收回成本甚至赔钱。近几年，老乡们为了解决问题只能把心爱的杏树砍掉种植其他的经济作物。
这样的情况已经发生很多年，我们的发明人李忠新团队看到这种情况也是心痛不已，下定决心帮老乡解决问题。杏子卖不上价钱在于老乡只能做初级加工还有运输的问题，所以好吃的杏子却卖不上价钱。我们的发明人团队就集中大家的想法做一台可以把杏核取出来的机器，这样再经过天然烘干，杏子变成杏干并且保存时间延长，很好的解决了老乡的问题！
我们摄制组到了新疆喀什之后给正好赶上当地的古尔邦节，大家穿着盛装，老乡在大街上载歌载舞，我们可以从镜头中感受到大家过节的欢乐，这使我们的片子增色不少，另外我们还认识了第一位维族朋友，他性格开朗，风趣，我们可以在片子中看到他的表现。总之，这次新疆行，我们感受到不仅新疆的风景美，并且人更美。当地话说：美的很！（编导：李铭晗）
不同加工條件對苦杏仁品質之影響
Effects of Different Processing Conditions on the
Quality of Bitter Almonds
研究生：張家瑋 Chang, Chia-Wei
指導教授：林貞信、賴宏亮 Lin, Jen-Shinn, Lai, Horng-Liang
【摘要】
本研究首先以HPLC建立苦杏仁素與苯甲醛的檢測方法，苦杏仁素、苯甲醛及內部標準品均有良好的分離效果，且具有良好的回收率及準確度。苦杏仁中苦杏仁素的含量會隨著儲存溫度的上升、研磨粒徑愈小，有顯著上昇的趨勢。苦杏仁在一般加工操作(水煮、焙炒、微波)後，發現其中的苦杏仁素皆減少；而在不同的加工溫度(功率)與時間下，減少的情形又各有不同，其中以溫度80℃水煮60 min，苦杏仁素5.59 mg/g最低；60%全功率(530 W)微波6 min，苦杏仁素23.55 mg/g最高。苦杏仁素水解產物苯甲醛，在所有的加工操作下都有增加，例外的僅在100℃下的水煮加工；同樣的，以60%全功率微波6 min之苦杏仁，苯甲醛0.66 mg/g最高。研究結果又顯示，加工中水分的參與會影響苦杏仁素的含量，乾燥方式則影響苯甲醛之含量。進ㄧ步將水煮、焙炒與微波後之苦杏仁，先浸泡水後再研磨，其苦杏仁素含量皆有顯著的下降；苯甲醛的含量在100℃焙炒40 min及60%全功率微波6 min下，分別損失了0.1及0.02 mg/g。值得注意的是，在100℃水煮20 min的加工條件下，苯甲醛的含量由原先的0.11 mg/g增加到0.17 mg/g。油脂分析結果顯示，當加工溫度達100℃時，隨著加工時間延長，苦杏仁油脂中的過氧化物會快速的增加，且脂肪酶引起的苦杏仁油脂分解產生游離脂肪酸，導致苦杏仁油脂酸價的提高。在色澤方面隨著加工時間的增加，其色澤也隨之加深。苦杏仁以100℃水煮加工40 min，有最高的整體接受性。
關鍵字：苦杏仁、苦杏仁素、苯甲醛、加工
【Abstract】
The analysis methods of amygdalin and benzaldehyde had been established by HPLC. Amygdalin, benzaldehyde and the internal standard were well and efficiently separated, and results of validation tests showed perfect recovery rate and accuracy. The amygdalin contents in bitter almonds showed increasing trend with an increase of storage temperature and a decrease of particle size. The amygdalin contents in bitter almonds were decreased by general processing practices (boiling, roasting, microwaving). The decreases of amygdalin content would be affected by different processing temperature (power) and time.
In particular, the lowest amygdalin content was 5.59 mg/g processed by boiling at 80℃ for 60 min; the highest amygdalin content was 23.55 mg/g processed by microwaving at 60% full power (530 W) for 6 min. The contents of benzaldehyde generated by the hydrolysis of amygdalin were found increased in all conditions of practices except those boiling at 100℃. Similarly, the highest benzaldehyde content was 0.66 mg/g processed by microwaving at 60% full power for 6 min. Results of the study had also shown that amygdalin contents were affected by the participation of water during processing, whereas benzaldehyde contents were affected by drying methods. Furthermore, the amygdalin contents of boiled, roasted and microwaved bitter almonds were decreased significantly, when they were grinded after soaked in water. The benzaldehyde contents were lost for 0.1 and 0.02 mg/g, when bitter almonds were roasted at 100℃ for 40 min and microwaved at 60% full power for 6 min, respectively. It was worth to notice that the benzaldehyde contents increased from 0.11 to 0.17 mg/g under boiling at 100℃ for 20 min. Results of the oil analysis had shown that the peroxide value in the oil of bitter almonds were increased with the increasing time of processing at 100℃, and the acidic value of the oil of bitter almonds was increased with production of free fatty acid which was caused by the lipase induced hydrolysis of almond oil. Colors of bitter almonds were darkened with the increasing time of processing. The bitter almonds, processed by boiling at 100℃ for 40 min, have the highest overall acceptability.
Key words: bitter almonds, amygdalin, benzaldehyde, processing
杏仁的用药禁忌和加工炮制 用药禁忌 阴虚咳嗽及大便溏泄者忌服。 1）《本草经集注》：“得火良。恶黄耆、黄芩、葛根。畏蘘草。” 2）《本草经疏》：“阴虚咳嗽，肺家有虚热、热痰者忌之。” 3）《本草正》：“元气虚陷者勿用，恐其沉降太泄。” 4）《本经逢原》：“亡血家尤为切禁。” 5）《本草从新》：“因虚而咳嗽便秘者忌之。” 炮制方法 1．杏仁：拣净杂质，置沸水中略煮，俟皮微皱起捞出，浸凉水中，脱去种皮，晒干，簸净。 2．炒杏仁：取净杏仁置锅内用文火炒至微黄色，取出放凉。
２００８年第９期第９期（总第１４８期）２００８年９月
农产品加工・学刊
３９・・Ｎｏ．９Ｓｅｐ．
ＡｃａｄｅｍｉｃＰｅｒｉｏｄｉｃａｌｏｆＦａｒｍＰｒｏｄｕｃｔｓＰｒｏｃｅｓｓｉｎｇ
文章编号：１６７１－９６４６（２００８）０９－００３９－０２
甜杏仁深加工技术及综合利用初探
贾友苏１，张武平１，刘宏儒２
（１．北京农学院食品科学系，北京
１０２２０６；２．中化化工科技研究总院，北京１０００１１）
摘要：依照华北地区甜杏仁的种植和加工现状，探讨甜杏仁深加工技术及综合利用新方向，着重研究甜杏仁蛋白粉和杏肉清汁的加工工艺。介绍在甜杏仁蛋白粉和杏肉清汁制取过程中所需要的主要设备及技术关键点，旨在为甜杏仁的深加工及其综合利用开辟新的途径。关键词：甜杏仁；杏仁油；杏肉清汁中图分类号：Ｓ６６２．２
文献标志码：Ａ
ＳｔｕｄｙｏｎｔｈｅＤｅｅｐ－ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆＡｌｍｏｎｄ
ＪｉａＹｏｕｓｕ１，ＺｈａｎｇＷｕｐｉｎｇ１，ＬｉｕＨｏｎｇｒｕ２
（１．ＤｅｐａｒｔｍｅｎｔｏｆＦｏｏｄＳｃｉｅｎｃｅ，ＢｅｉｊｉｎｇＵｎｉｖｅｒｓｉｔｙｏｆＡｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０２２０６，Ｃｈｉｎａ；２．ＧｅｎｅｒａｌＲｅｓｅａｒｃｈＩｎｓｔｉｔｕｔｅｏｆＣｈｉｎａＣｈｅｍｉｃａｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｂｅｉｊｉｎｇ１０００１１，Ｃｈｉｎａ）
Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＢａｓｅｄｏｎｔｈｅｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔｏｆｐｌａｎｔｉｎｇａｐｒｉｃｏｔｕｓｅｄａｌｍｏｎｄｉｎｎｏｒｔｈＣｈｉｎａｔｈｅｔｅｃｈｎｉｑｕｅｏｆｄｅｅｐ－ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎｏｆａｌ－ｍｏｎｄｈａｓｂｅｅｎｓｔｕｄｉｅｄ，ｉｎｃｌｕｄｉｎｇｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｏｆａｌｍｏｎｄｏｉｌ，ａｌｍｏｎｄｐｒｏｔｅｉｎｐｏｗｄｅｒａｎｄｌｉｇｈｔｐｕｌｐｊｕｉｃｅ．Ｔｈｅｍａｉｎｅｑｕｉｐ－ｍｅｎｔｓａｎｄｋｅｙｄａｔａｈａｖｅｂｅｅｎｄｅｔａｉｌｅｄ，Ｓｏｍｅｎｅｗｍｅｔｈｏｄｓａｒｅｖａｌｕａｂｌｅ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ａｐｒｉｃｏｔｕｓｅｄａｌｍｏｎｄ；ａｌｍｏｎｄｏｉｌ；ｌｉｇｈｔｐｕｌｐｊｕｉｃｅ
１我国的杏仁资源及其综合利用
杏仁盛产于我国内蒙古、吉林、辽宁、河北、山西、陕西等地，按其组成成分的不同，杏仁可分为苦杏仁和甜杏仁。甜杏仁与苦杏仁的主要区别在于所含苦杏仁甙及含油量有所不同，而两种杏仁中都含有多种人体所必需的微量元素。有文献报道，每５００ｇ杏仁中含蛋白质１２０ｇ，脂肪２４０ｇ，钙６４９ｍｇ，铁２５ｍｇ，还含有多种维生素［１］。同样质量的杏仁与红色肉类中的蛋白质含量相同，这些营养成分对于人体肌肉、器官和血液的健康都非常重要。
苦杏仁的营养十分丰富，其中富含脂肪酸、蛋白质和各种游离氨基酸，矿物质含量也很高。中医认为杏仁有着“润肺脾、消积食、散滞气”的作用。
苦杏仁中单不饱和脂肪酸对于降低低密度脂蛋白）血清胆固醇水平非常有效。苦杏仁中约含有（ＬＤＬ
２％￣４％的苦杏仁甙。甜杏仁不含或仅含０．１％的苦杏仁甙，含油量却达到４５％￣６７％，平均达到５９％左右。苦杏仁甙在苦杏仁甙酶和樱叶酶等葡萄糖甙酶的作用下，依次生成樱皮甙和扁桃腈，再分解成苯甲酸和氢氰酸，在其反应产物中，苯甲醛具有特殊的香味，是杏仁制品中的风味物质。但氢氰酸有毒，不可
收稿日期：２００８－０７－０２作者简介：贾友苏（１９５４－
直接食用，所以在生产加工苦杏仁过程中须去除苦杏仁甙。
我国甜杏仁资源很丰富，仅北京郊区延庆、怀柔、密云等地，甜杏仁种植面积已达１．３×１０４ｈｍ２。按照杏核单位面积产量为２０ｋｇ／ｈｍ２，甜杏仁年产６．７ｋｇ／ｈｍ２计算，退耕还林后新栽种的杏林从２００６年起就进入了盛果期，进行深加工的原料将十分充足。山西省吕梁地区也是甜杏仁主产区，然而到目前为止，对甜杏仁主要进行的只是简单加工，如炒熟后直接食用，并没有最大限度地把甜杏仁的经济价值开发出来。
除了利用杏仁制作保健食品和化妆品基础油外，甜杏仁的杏肉和杏核壳也可以加以充分利用。杏肉中富含胡萝卜素和膳食纤维，适合于制果脯、制醋，还可以直接制成清汁或浊汁饮料。杏核壳则是传统的活性炭制作原料。
甜杏仁中蛋白质含量２５％以上，脂肪含量５０％以上，其中不饱和脂肪酸占９３％左右，杏仁油中的脂肪酸成分见表１。
甜杏仁粕的含锌量超过核桃，含硒量居众干果之冠。甜杏仁是一种良好的油源，甜杏仁粕是生产植物蛋白的重要原料。目前国内采用杏仁开发的食品多种
），女，北京人，副教授，工程实验室主任，研究方向：食品机械和农产品加工工艺及设备的开发与研
究。Ｅ－ｍａｉｌ：ｊｉａｙｏｕｓｕ＠ｔｏｍ．ｃｏｍ。
４０・・农产品加工・学刊２００８年第９期
多样，如杏仁露、杏仁奶、杏仁茶、杏仁粉等。但国外开展研究的方向主要是杏仁的药用价值和精深加工产品，如杏仁蛋白粉、杏仁油等。以甜杏仁为原料加工食品，可省去脱苦工序，用甜杏仁进行深加工，可以有多种产品形成，从而能够大幅度提高杏仁的利用价值，产生明显的经济效益。甜杏仁的深加工及综合利用研究将对科技进步和经济建设产生较为深远的影响。
表１
样品名称杏仁油苦杏仁油
冷榨提取杏仁油的机理是，利用机械压力破坏杏仁的组织结构，使油脂成分被挤压出来。
工艺流程：【杏仁加工】
甜杏仁→清理→机械压榨→杏仁油。
其技术关键是原料水分及饼中残油量的控制。２．１．３超临界提取杏仁油
超临界提取是利用超临界ＣＯ２作为萃取剂，从杏仁中浸取、分离和纯化杏仁油。
工艺流程：
甜杏仁→破碎→超临界ＣＯ２萃取→保持→减压分离→杏仁油。
杏仁油中的脂肪酸成分［９］
硬脂酸
油酸
亚油酸
／％
亚麻酸
棕榈酸棕榈—烯酸
Ｃ１６∶０４．４４．８
Ｃ１６∶１０．６０．８
Ｃ１８∶０Ｃ１８∶１Ｃ１８∶２Ｃ１８∶３１．２１．１
６６．２６３．０
２４．７２９．４
２．８０．９
其技术关键是萃取压力、萃取温度和ＣＯ２的体积。
２２．１
甜杏仁的深加工工艺
杏仁油的加工
杏仁油可通过酶法、冷榨和超临界萃取等工艺制
２．２
取。
２．１．１
酶法提取杏仁油
酶法提取杏仁油的机理是，利用中性蛋白酶破坏杏仁的细胞结构，使其中的油脂溶出。
工艺流程：
甜杏仁→浸泡→研磨→水提→水磨→过滤→酶解→溶剂提
杏仁蛋白粉的加工
经冷榨或超临界ＣＯ２提取后，可得到杏仁油和杏仁粕。甜杏仁粕经过超微粉碎可直接制取甜杏仁蛋白粉。把甜杏仁蛋白粉按一定比例添加到面包、糕点、饼干等食品中，可以提高食品的植物蛋白含量，同时也明显改善了食品的风味。２．３杏肉清汁的加工
甜杏的杏肉经过加工可得到美味杏肉清汁。工艺流程：
杏干→脱酸→浸提酶解→粗滤→配制→冷却→精滤→灭菌→灌装。
取→离心分离→杏仁油。
其技术关键是酶用量、酶解温度和水磨过滤目数。
其技术关键是脱酸条件的控制、配制成分、精滤效果和灭菌技术。
杏肉清汁加工工艺流程图见图１。
２．１．２冷榨提取杏仁油
清水
５
４
２【杏仁加工】
１
２
３
排放
５５５
杏干
杏干
９
浊汁
蒸汽
６
７
冷凝水
蒸汽
冷凝水
８
１０
香精
蒸汽
１４【杏仁加工】
冷凝水
１２
浊汁
１１
９
浊汁
灌装
１３
１－清水暂存罐；２－钠离子交换器；３－软水暂存罐；４－清水泵；５－水箱；６－脱水桶；
７－夹层锅；８－泵；９－离心机；１０－冷热缸；１１－硅藻土过滤机；１２－灭菌锅；１３－成品泵；１４－高位罐
图１杏肉清汁加工工艺流程图
（下转第９４页）
９４・・农产品加工・学刊２００８年第９期
法、价值取得和判断准则等方面得到多种思维方法的借鉴。通过科技实践活动这种形式，可以依靠和发挥集体力量，让学生在集体智慧中受益。
在这些学术文化活动中，不同学科、不同年龄、不同个性的教授、研究人员和学生一般都是以平等的地位参加，具有随意交谈、辩论，相互合作的和谐氛围。丰富多彩的学术科技活动倡导了学习之风、研究之风、创新之风，营造了浓厚的学术创新氛围，为科技创新活动建立良好的软环境打下坚实的基础。因此，积极拓展大学生科技活动的载体，充分利用学校、社区、企业等多重社会资源，让学生在同周围开放式、多元化的软环境互动中，坚持走课外活动与专业学习相结合、科技教育与实践相结合、接受知识与传播、运用、创新知识相结合的道路，既提高了科技创新素养，又通过多种形式的创业实践活动，传播了科技创新的理念，使科技创新活动成为营造创新软环境的催化剂。
２．５以健全的制度、完善的组织机构，保障科技创新活动的顺利开展
健全的制度是各项工作良好运行的基石，而完善的组织机构则是各项工作顺利开展并得到落实的关键与保证。为激发大学生科技创新活动的积极性与主动性，学院建立了相应的学生奖励、指导教师奖励、院（系）奖励等有效激励机制。教师指导学生开展科技创新所承担的工作，学校予以承认并计算工作量，对指导学生开展学术科技活动而取得成绩的教师给予表
彰奖励；对获得省级以上表彰的学生课外学术科技成果，在教师技术职务晋升时，将成果作为指导教师的指导成果；对积极参加创新活动并取得成绩的学生，记相应的创新学分，对于在全国“挑战杯”上获奖的学生，学校给予６０００元左右奖励。同时为保障科技活动开展的规范化和有序化，为促进学生课外科技活动的有效运行，学校还建立了大学生科技创新活动评价体系，把大学生参加科技创新活动及其所取得的实际成效，作为学生年度评选先进的重要依据。
３结束语
科技创新需要有科技创新素质的人才，人才的培养靠教育。教育在培养民族创新精神和培养创造性人才方面，肩负着特殊的使命［３］。这个使命光荣而艰巨，它的实现既取决于大学生自身的努力，更取决于高校能否用创新教育的思想、内容、方法和途径，把大学生培养成为具有科技创新素质的高层次人才，每一名教育工作者都要为此而努力。参考文献：
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（上接第４０页）
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张来新．杏仁油的脱色研究［Ｊ］．贵州化工，２００２（１）：
３结束语
［３］［４］［５］［６］［７］［８］［９］
笔者认为，将以上３种甜杏仁的深加工工艺并
举，可以在制取甜杏仁杏肉清汁的同时，继续深入加工得到甜杏仁油和蛋白粉，与以往单纯制取某一种产品的工艺相比，能够更充分地利用甜杏仁资源，提高其整体利用价值。山西省岚县建设了一座小型加工厂———宜芳杏仁食品加工厂，生产工艺并不复杂，管理简便，投资较小，已经初步取得了较好的经济效益。参考文献：
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杏仁 杏干 杏汁的加工技术 高 洁（ 山西省林业科学研究院 "$""9!） 摘 要 介绍了杏果的营养价值与市场状况，阐述了杏果加工或杏仁、杏干、杏汁等产品的工艺流程、加工要点及成品质量要求。 关键词 杏仁；杏干；杏汁；加工技术 杏树是我国古老的栽培树种之一，分布较广。杏果浑身是宝，含有丰富的维生素和矿物质元素，每100g 果肉中含糖10g、蛋白质 0.9g、胡萝卜素1.79、硫胺素 0.02mg、核黄素 0.03mg、尼克酸0.6mg、维生素7mg。杏仁含蛋白质约 23%、脂肪 50~60%、出油率达 45.8%，并且富含人体所需的磷、钙、钾、铁等营养元素，是一种优良的滋补佳品及重要的食品工业原料。杏果加工成杏仁、 杏脯、杏干等食品，在国内外市场上十分畅销，经济效益很高。 1杏仁的加工 1.1工艺流程 仁用杏——脱皮——晒核——砸核——挑仁——成品。 1.2加工要点 1.2.1脱皮 仁肉兼用的杏果和果肉留用的仁用杏，在采收后需细心捏取杏核，保留完整的杏皮。只取杏核的仁用杏，经过晾晒后，用滚压和木棍敲打的方法取核，然后经过簸扬和人工拣核的办法使核肉分离。 1.2.2晒核 杏核脱皮后还有大量的水分，因此必须晾晒。晒核时应将杏核摊放在阳光充足的地方，并间歇翻动 5 ~6 天，直至核壳干透，摇动时杏仁发出响声，即可收起来，砸核取仁。如果杏核干不透，既不便于保存，又不便于取仁，所以晾晒杏核对提高杏仁的质量有着重要的作用。 1.2.3砸核 砸核的方法有手工砸核和机器压核 !种。目前生产上多采用机器压核的方法制取杏仁，即用专用压核机取仁，包括手摇压核机和电动脱壳机。生产上使用的手摇压核机脱核能力为 200kg/天，电动脱壳机脱核能力为 2000kg/ 天。比较好的脱壳机有新疆八一农学院制造的500型脱壳机，可加工杏核 4000kg/天，破仁率仅为7%。 1.2.4挑仁 仁用杏砸核后，核仁和核壳混合在一起，可用风车或簸箕先筛去部分核壳，然后把杏仁挑拣出来。挑仁时，要将损伤粒、坏仁粒和杂质粒拣出。 1.2.5成品 杏仁经晾晒后即为成品。经过包装后宜贮藏在已消毒的仓库，注意不要与其他物品如香料、汽油、酒精等有异味或腐蚀性的物品存放在一起。 1.2.6:成品质量 杏仁的成品质量包括品质鉴定与水分检验 2个方面。 1.2.7品质鉴定 即杏仁形状、色泽和气味的检验。目前主要是靠眼看、手摸、鼻嗅、口尝等手段来综合评价。杏仁的形状以仁粒饱满、大小均匀为好，色泽以黄褐色、深浅一致、有光泽为好。杏仁具有固有的香味，不能带有其他的异味，如霉味、酒味、农药味等。 1.2.8水分检验 含
水量是鉴定杏仁品质的主要指标之一。 水分检验可以用水分测定仪测定，也可以将手伸入装有杏仁的麻袋中，如手感发滑，容易插入，说明杏仁较干；如果发涩，不易插入，说明杏仁水分含量较高。 2杏干的加工 2.1工艺流程 鲜杏——清洗——去核——熏硫——烘干——成品。 2.2:技术要点 2.2.1清洗 将符合要求的鲜杏，用清水洗净后沥干水分。 2.2.2去核 鲜杏沥干水分后用不锈钢刀沿果肉的缝合线切开，挖去杏核，用清水将果肉冲洗干净，装入筐中。 2.2.3熏硫 将装有杏片的料筐或竹帘送入熏房内，放在木架上，将燃烧着的木炭倒在房屋中央的铁盘内，把硫磺（ 1000kg 杏片用 4kg 硫磺）迅速撒在木炭上，随即离开熏房，然后将门窗严密封 闭，熏约 2h，待果片呈黄色半透明状时，再将门窗打开通风。当空气充分交换后，将杏片挪到室外晾放 1-2h，然后进行干燥。 2.2.4烘干 将经过熏硫的杏片，送入烤房，一层层排放在木架上，然后关闭门窗，生火输热进行烘干。开始的 4-6h 内，室温保持在 40-50℃然后逐渐升高到 70-80℃。随着杏片所含水分的蒸发和室内湿度的增高，应及时将门窗和通风孔打开，排除水蒸气，并根据室内干湿度及杏片干燥程度掌握关闭时间。在烘干过程中，应将烤架上下层的杏片加以调换，使其受热均匀，争取同一批次原 料同时烘干。烘干时间一般为 24-36h，如温度湿度掌握不当，则会延长烘干时间，这样的产品色泽不佳，品质低劣。 2.2.5成品 将制好的杏干回软，然后拣出碎片杂物，进行分级，按等级用木箱或纸箱包装。装箱前须在箱内衬上包装膜或包装纸，以防杏干受潮。入箱后的杏干应放在温度为 0-5℃、相对湿度为 65%左右的环境下贮藏，避免在阳光直射的地方贮藏。 2.3成品质量 成品杏干的质量要求是橙黄色，柔软，不粘手，呈半透明状，大小均匀，形状整齐，具有浓郁的酸甜风味，含水量不高于 18%。 3杏汁的加工 3.1工艺流程 选料——清洗——破碎——预煮——压榨——粗滤——澄清——精滤——均质——脱氧——调整糖酸度——装罐——杀菌——成品。 3.2加工要点 3.2.1选料、清洗 制取杏汁的杏果要具有良好的风味，酸度稍高，取汁容易，出汁多，离核，果肉橙黄色，充分成熟，无虫，无伤。加工前杏果用清水洗净，切半，去核。 3.2.2破碎、预煮 最好把杏肉切成3mm-4mm的小块，不要切得过碎。将等量的碎果肉和水在不锈钢锅中预煮15-30min，温度控制在60-70℃，使果肉充分软化，同时加入少许维生素E、柠檬酸或少量的食盐，以利于护色。 3.2.3压榨、粗滤 经过破碎等
处理后的杏肉，要立即用压榨机压榨。第:次压榨后的果渣加入少量水， 浸泡几小时后再进行压榨；榨出的杏汁用过滤网或过滤袋将悬浮物和杂质滤掉。 3.2.4澄清、精滤 粗过滤只滤去大粒的杂质和悬浮物，澄清和精过滤主要是去掉杏汁内的胶体，使杏汁清晰透明。 3.2.5均质、脱氧 浑浊的杏汁须进行均质，使果汁中的颗粒更加微小而均匀，杏汁在高压下穿过0.002mm-0.003mm均质小孔。脱氧是除去杏汁中的氧，可采用抗氧化剂法，即在杏汁装罐时加入少量的维生素E等抗氧化剂。 3.2.6调整糖酸度 杏汁的含糖量与含酸量要有适当的比例风味才好，一般糖酸比为13~15:1，含糖量为17%左右。调整的方法是用已过滤的浓糖液调整含糖量，用质量分数为0.1%的柠檬酸调整其酸度。 3.2.7装罐、杀菌 将杏汁加热到80-90℃，趁热装罐，立即密封。用沸水高温杀菌，入锅后3-5min水温升至100℃，保持10min(左右。杀菌后的铁罐放入冷水中迅速冷却，玻璃瓶装的饮料可采用分段冷却方式降温，擦去水珠，涂防锈油，即为成品。 3.3成品质量 加工好的杏汁颜色呈深黄或橙黄，含可溶性固形物为15-20%，含酸量为0.5~1%，具有浓郁的杏果风味。
仁用杏的生产与加工
杏树是我国古老的栽培树种之一，根据其主要用途可分为肉用杏、仁用杏、观赏杏三大类。 近年来，杏仁的营养及保健价值越来越受到人们的重视，仁用杏的种植得到了较快的发展。仁用杏树全身都是宝，它不仅是经济效益高的干果林，而且是防风固沙、保持水土的防护林。在我国的太行山脉地区，包括河北、山西、内蒙古、甘肃、宁夏等地都有大量种植。
1. 仁用杏的生产与加工概况
近年来，仁用杏的栽植数量和面积迅速增加，杏仁的产量也迅速递增。据统计，目前全国仁用杏的栽培面积约25万hm2，产量近2万t，其中一部分处于幼树阶段。生产上主要栽培品种有龙王帽、一窝蜂、白玉扁、优一等。仁用杏的主要产区集中在河北省的张家口、承德、保定，辽宁省的阜新、朝阳以及山西省的岚县、方山、宁武和阳高等地。近几年，西北地区也开始大量引种栽培，将来也一定会成为杏仁的主要供应地。
杏仁的营养价值很高，它富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、粗纤维及钙、磷、铁等多种矿物质，是上等的滋补品，也是食品工业的良好原料。带壳的杏仁可制成开口杏（炒货），杏仁可以加工成高级糕点、罐头、杏仁粉、杏仁露、杏仁霜、杏仁茶、杏仁酱、杏仁豆腐、杏仁巧克力、五香杏仁和八宝杏仁菜等。杏肉可加工成杏脯、杏干、杏饮料、果丹皮和杏酱等。杏核（壳）是烧制高级活性炭、炭条和炭黑的原料。杏仁中所含的胡萝卜素、硫胺素、核黄素、尼克酸、抗坏血酸等是极其珍贵的药用物质，具有润肺、散寒、驱风、止泻、润燥等功能，所以医药上常用杏仁作为治疗支气管炎、哮喘和喉炎等疾病的良药。国际医学界的研究还发现杏仁中含有维生素B17，可在人体内转化成安息香酸和氰化物，能抑制和杀死癌细胞。
在目前市场上，因为加工技术的限制，使杏仁食品数量较少，只有杏仁罐头和杏仁露等少数的杏仁食品，杏仁的食用功能还需要进一步的发掘。限制杏仁加工利用的主要原因是因为杏仁含油量很高，一些科研机构已把它列入食品科技攻关课题之一。
2. 仁用杏加工产品的市场与效益
（1）仁用杏加工产品的国内外市场状况 仁用杏是我国特有的珍贵果树资源，世界上其他国家均无栽培。目前，全国的杏仁产量近2万t，出口量约2 000 t。我国是世界上惟一的甜杏仁和苦杏仁生产国和出口国，产品主要销往我国的港澳地区、东南亚和东欧各国。由于我国大扁杏仁可与美国大杏仁（扁桃仁）相媲美，且价格较低，是制作杏仁糕的良好原料，在欧洲市场颇受欢迎，具有良好的市场前景。据了解，营养成分和用途与中国杏仁极其相似的美国大杏仁（扁桃仁）的生产与加工规模相当大，加州扁桃的栽培面积为22万hm2，产量是22.7万t，其在国际市场上售价很高。扁桃仁在美国市场上售价是10.85美元/kg，在我国市场上售价为60元/kg~80元/kg，而我国的杏仁的价格为30元/kg~40元/kg。目前，扁桃
仁基本上占领了我国的杏仁市场，我国每年要花掉2 000多万美元进口扁桃仁。由此可见，中国的仁用杏不是没有市场，而是产量太少，加工产品更少，既没打开国内市场，也没真正进入国际市场。
（2）仁用杏深加工后的经济效益 仁用杏是食品、医药、化工等多种工业的原料，经深加工后可大幅度增值。杏仁中的脂肪含量为56.2%~61.5%，可提取加工杏仁油。杏仁油为不干性油，在-10 ℃时仍保持澄清，在-20 ℃时才凝结，是一种高级润滑油，可用于航空和精密仪器的润滑和防锈，它还是制造高级化妆品的原料。杏仁油在国内的售价为110元/kg~120元/kg，在国际市场上为57.5美元/kg。取油后的杏仁粕还含有42.9%的蛋白质，可加工成高蛋白质的杏仁粉，在国内售价为25元/kg。杏仁粕中含有3%~4%的苦杏仁甙（维生素B17），它是防癌物质，在国际市场上售价为3.2美元/g。另外，杏壳是加工活性炭的优质原料，国内活性炭价格为1.5万元/t~1.7万元/t。可见仁用杏加工后的附加值比原料要高出数10倍。美国加州的蓝宝石公司收购全加州的扁桃仁，然后加工成盐炒果仁、沾糖果仁，并以扁桃仁为原料加工制作巧克力糖、高级糕点、糖果和干果罐头等100多种高档产品，销往世界92个国家和地区，销售额达2亿美元，使扁桃仁成为该州的第二大支柱产业。如果我国能搞一个这样的杏仁加工厂，那么目前国内的杏仁产量是远远满足不了国内外市场需求的。
（3）种植仁用杏的生态效益 近几年，随着沙尘暴发生的频率与强度逐渐增大，我国沙漠化土地面积已达到262万km2，占国土面积的27.3%，而且每年还以2 460 km2的速度扩展，相当于一个中等县的面积。正是由于这种原因，“三北防护林”工程显得尤为重要。1995年-2050年期间是我国 “三北防护林”第三期工程的实施阶段，林木树种主要以经济林为主，而仁用杏从其抗寒、抗旱、耐瘠薄、易管理等方面均优于其他树种。所以，将其作为经济林的主要树种，必定能创造出巨大的经济、生态和社会效益，发展前景极为广阔。
3. 仁用杏产业化开发应具备的条件
目前，国内仁用杏生产与深加工的龙头企业较少，还没有真正形成自己的名牌产品。面对激烈的市场竞争，必须走产业化道路。仁用杏加工性能好，更适合产业化开发，但必须具备以下4个关键条件。
（1）现代化的龙头企业 其核心是必须具备先进的设备，具有较高层次的技术研发队伍，能适合市场的需求，创出名牌；同时，用现代化的管理办法，用企业家的气魄和胆略，打造出我国特有的产品，形成仁用杏生产与加工的特色产业。
（2）规模化的原料基地 龙头企业的后劲是优质的原料基地。基地的规模化经营是实现企业价值的先决条件，太小的果园不利于规范化的技术管理，很难实现严格的生产技术标准，生产出高效益的农业产品。在农业较发达的欧盟和日本，解决类似问题的途径之一就是
将单个农户联合起来，形成民间合作组织；其二是采取“公司+农户”的“订单农业”形式，即有实力的公司组织农户连片栽种，吸纳农户共同生产，共同闯市场，靠有资金实力的龙头企业，作为单个农户与有技术实力的科研院所之间的对接桥梁。结合退耕还林和仁用杏适应能力极强的优势，建立优质仁用杏原料基地，走联合发展的道路。
（3）优良的品种 只有科研院所培育出优良的适合加工的品种，企业才能研究、开发出高科技含量的产品，科研院所是培育良种的主体，科研院所的研发资金有企业资助；只有企业、基地、科研院所形成强有力的联合体，才能使企业、基地有后劲，才能有广阔的市场前景，才能有明显的创汇优势和经济效益。
（4）现代化的管理营销 不论是企业还是基地，要创名牌就必须有一套现代化的管理营销策略，我国多数企业有好的产品，但由于营销混乱，管理不善而导致企业破产，归根到底是小农意识不能管理现代化企业，不能适应市场经济的需求，所以，企业管理与营销在整个生产链条中有着重要的作用。只有具备以上条件，仁用杏的开发才会产生巨大的经济效益和社会效益。
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